texturizantes

y nuevas tecnologías
de los sabores
Los “nuevos” ingredientes 5

Texturizantes 6
Emulsionantes concepto 7
Espesantes 10
Esferificantes ingredientes 12
Técnicas de esferificación 13
Gelificantes puros 15
Mezclas gelificantes 20
Agentes de carga 22
Proteínas estructurantes 23
Azúcares tecnólogicos 24
Enzimas 25

La tecnología de los sabores 27

texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 3

ÍNDICE
Los “nuevos” ingredientes
En primer lugar hemos de relativizar el concepto de “nuevo”
en la gastronomía: muchos de los nuevos ingredientes que
se han incorporado los últimos años en la alta gastronomía
no son en realidad tan nuevos. Algunos de ellos son, incluso,
de uso muy antiguo pero se habían utilizado poco o muy poco
en el canon de la alta gastronomía europea (básicamente el
canon francés) los dos últimos siglos. Los carragenatos se
han utilizado como gelificantes desde tiempo inmemorial en
las culturas atlánticas como la irlandesa y el agar agar se uti-
liza desde el siglo XVII como gelificante en Japón. Lo mismo
ocurre con algunas tecnologías del sabor que nos parecen
muy novedosas. Los aceites esenciales, por ejemplo, fueron
introducidos en Europa en el siglo X y el uso de los aceites
esenciales de cítricos es también muy antiguo. Es cierto
también que en los últimos 100 años la industria alimentaria
ha desarrollado una gran cantidad de nuevos ingredientes y
nuevas tecnologías de extracción, de secado y de cocción,
que han ido penetrando lentamente en la alta restauración.
Y quizá uno de los elementos más destacados de los últimos
años ha sido la aceleración de este proceso fruto del empuje
creativo de las vanguardias culinarias. Pero este aspecto de
aceleración, no debe hacernos perder de vista un hecho esen-
cial: los ingredientes por si solos, sean nuevos o viejos, (y ya
hemos visto lo relativo de este aspecto) pueden ser utilizados
en cualquier tipo de cocina.
En realidad, podríamos decir que son sólo ingredientes y con
ellos podemos hacer cocina tradicional, moderna, étnica, de
vanguardia, molecular, “nouvelle cuisine” o alta pastelería
francesa. La “novedad” en su momento de introducción en el
canon o si se quiere la tradición, es sólo cuestión de tiempo y,
sobretodo, de dar tiempo a que se incorporen en las diferentes
tendencias culinarias y pasteleras 
Quizá el libro que resume mejor este concepto de nuevas
técnicas e ingredientes en la cocina contemporánea es
el libro de Jean Pierre Gabriel, “Les essentiels, cusine
contemporaine”, editado por Unilever Food Solutions en 2009.
texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 5
LOS “NUEVOS” INGREDIENTES
 Texturizantes Emulsionantes concepto
Lo que habitualmente llamamos “texturizantes” o “texturas” es En el ámbito de la gastronomía quizá la disciplina que más Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas La cocina y sobretodo la pastelería es, podríamos decir, la
un neologismo gastronómico de reciente implantación para rápidamente ha asimilado estos nuevos ingredientes ha sido grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en larga historia de amor entre estas dos tipos de moléculas
describir un fenómeno gastronómico y la pastelería. En los últimos 10 años dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste aparentemente irreconciliables que se unen en una elabora-
repostero ancestral: la modificación de y gracias a la cocina de Vanguardia y en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas ción culinaria. De hecho, nos será difícil encontrar una apli-
las texturas o consistencias de los ali- Texturizantes son especialmente del trabajo del equipo del extremadamente pequeñas, en otra con la que no es mis- cación de pastelería o cocina sin emulsión. Prácticamente
mentos primarios para crear una forma
nueva de ingerirlos. Prácticamente toda
modificadores de textura Bulli, la restauración ha tomado la inicia-
tiva y la delantera en la introducción de
cible. Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla todas las salsas tradicionales intentar solventar un problema
homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el de emulsión y una enumeración rápida de las emulsiones
la pastelería, tradicional o moderna se insaboros e incoloros nuevos ingredientes. Se han analizado aceite y el agua. en cocina y el repostería nos indican la gran importancia
podría incluir en esta descripción así los existentes y se ha llevado a cabo una
como la misma panadería o gran parte de que respetan al máximo labor de “traducción” al lenguaje gastro- Una emulsión es en principio, inestable, y con el tiempo las
de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires,
soufflés, bizcochos, ganache, mousse etc.
la culinaria. Un helado es una textura, un
hojaldre también, un pan es una textura
las características nómico. En este proceso han aparecido
también mezclas de texturizantes que,
gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separán-
dose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de
de la harina a partir de una tecnología de organolépticas de los a partir de la interacción de éstos, han se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite huevo (en realidad la lecitina de huevo) como emulsionante,
fermentación, una salsa, un mousse, un desarrollado, igual que ha sucedido con
macarrón, la misma pasta fresca es una ingredientes que se la heladería y la pastelería artesanas,
y agua. en las culturas asiáticas el uso de la soja es también habi-
tual y no olvidemos que muchísimos alimentos contienen
textura. etc. podríamos decir que la his-
toria de la cocina desde el paleolítico es
quieren transformar una serie de productos intermedios para
aplicaciones concretas.
emulsionantes (todos los fermentados). Hoy disponemos de
una gama muy amplia de “nuevos” emulsionantes que ana-
un desarrollo constante de las texturas En un gramo de margarina hay más de 10.000 millones de
Todo este conjunto de nuevos texturizantes tienen en común lizaremos detalladamente. Estos nuevos emulsionantes han
en que podemos transformar ingredientes primarios. gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa.
los siguientes criterios básicos para entender la gastronomía generado nuevas aplicaciones en gastronomía y pastelería o
Sabías que la miel y la mostaza actúan como emulsionantes?
Pero en sentido estricto, este neologismo se aplica a los moderna: nuevas versiones de aplicaciones antiguas. En general una
Sabías que la glicerina fruto de la fermentación de un vino es
productos y nuevas aplicaciones fruto de la incorporación lo que hace caer lentamente el vino en la copa?
característica organoléptica de los nuevos emulsionantes
de nuevos texturizantes a la gastronomía y a la pastelería en •  Neutralidad en el sabor esencial en la gastronomía moderna en relación a la tra-
Por qué un pan de fermentación natural se seca más
los últimos 10 años y que son de los que vamos a exponer en •  Máximo respeto por el sabor que se quiere texturizar dicional es que debido a su sabor neutro (a diferencia del
lentamente: porque la lenta fermentación hace que tenga
este capítulo. Pero no se tiene que perder nunca de vista que •  Máximo rendimiento en la textura que se quiera desarrollar más emulsionante y retenga más las moléculas de agua. huevo) nos permite desarrollar una de las obsesiones de la
estos “nuevos” texturizantes entraran algún día en el canon y cocina moderna: la pureza del sabor. Un helado de pistacho
•  En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus
es importante entender que su función tecnológica no difiere tradicional se hace a partir de la mezcla de yema de huevo +
dosis de aplicación.
tanto de los antiguos. Habrá elaboraciones nuevas, quizá las pasta de pistacho + leche +nata. Un helado moderno utiliza
más conocidas en estos productos gracias a aplicaciones que De los texturizantes puros y de sus mezclas hablaremos en Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se uti- agua + pasta de pistacho + nuevos emulsionantes. Lo mismo
la cocina de vanguardia ha desarrollado, pero estos nuevos els siguientes capítulos dedicados a los texturizantes. Dare- lizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre para cualquier otro tipo de aplicación: salsas, mayonesas,
texturizantes se aplicaran también en las elaboraciones an- mos el nombre técnico de los mismos y también los nombres las gotitas y la fase homogénea. Por tanto, entendemos que cremas, helados, aires, soufflés, bizcochos, ganache, mousse.
tiguas hasta crear un aplicaciones o elaboraciones distintas comerciales con los que se pueden adquirir para facilitar su un emulgente tiene una parte soluble en agua y otra soluble
o modernas de las mismas. Y todo este magma formará en los identificación  en aceite, en su propia molécula. El uso de emulsionantes
próximos años parte del canon de la gastronomía clásica. junto con la agitación provoca un fenómeno de “aireamien-
Los texturizantes en sentido estricto, son una serie de ingre- to” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones
dientes modificadores de textura, incoloros e insaboros que que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones
se originan en el proceso de industrialización alimentaria des- culinarias y pasteleras.
de finales del siglo XIX y que han jugado un papel enorme en la
estabilización, conservación y creación de nuevas formas de
ingerir los alimentos. En sus aplicaciones gastronómicas es Importante:
muy importante que la función texturizadora no vaya acompa- Emulsionantes tradicionales: incorporan sabor
ñada por ningún sabor, para potenciar y respetar al máximo los Emulsiones tradicionales: mezclan diferentes sabores
sabores que se quiere modificar.
Nuevos emulsionantes: no incorporan sabor
Emulsiones modernas: tienen un solo sabor 

6 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 7
TEXTURIZANTES EMULSIONANTES
 Emulsionantes
SUCROESTERES (E473) Y SUCROGLICERIDOS (E474)
Sucroemul Sosa
Qué son: Sucroemul es un emulsionante derivado de las gra-
sas. Producto derivado de la esterificación entre la sacarosa
y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte
lipófila (que ama las grasas) y una hidrófila que atrae el agua.
Inicio de su producción: Japón 1967.
Cómo se utilizan: Se utiliza para integrar un medio graso
en un medio acuoso. Además nos permite hacer aires como
la lecitina con unos 3 g por litro. Se pueden hacer aires de
alcoholes y se puede trabajar en medios ácidos sin perder
propiedades. Es importante recordar que los sucroesteres
se mezclan primero en una base acuosa, nunca de un medio
graso y se disuelve fácilmente en frío en una seguna fase con
la parte grasa.
Aplicaciones más importantes: Aumento del volumen de
masas de pan y bizcocho, estabilización de mezclas lácticas,
helados, cremas pasteleras etc. En gastronomía permiten
hacer aires calientes y alcohólicos.
Aire de Licor de Mandarina
»» 450 ml de licor de mandarina
»» 220 ml de agua
»» 5 g de Sucroemul
Mezclar el Sucroemul con el agua. Añadir el licor de mandarina. Colocar la
mezcla en un recipiente rectangular con el fin de que el aire se quede en las
esquinas del mismo. Emulsionar con el Túrmix en posición horizontal y en
la superficie del líquido hasta que se obtenga la cantidad de aire desado.
Dejar reposar unos segundos y utilizar.
GLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS (E471)
Glicemul Sosa
Qué son: Glicemul es un emulsionante derivado de las grasas,
al igual que Sucroemul. Se obtiene de la transesterificación
de la glicerina y una grasa. Se utiliza para integrar un medio
acuoso dentro de un medio graso.
Cómo se utilizan: Se disuelve en caliente, a partir de unos
60ºC., y siempre partiendo de la parte grasa.
Aplicaciones más importantes: Estabilizador de margarinas y
grasas. Reparten finamente las grasas en un medio acuoso. En
gastronomía se usan para aumentar el punto de fusión de las
grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Se puede
hacer un aceite liquido espatulable. Se utiliza también para
hacer espumas con sifón. También para mayonesas de frutas.
Aceite de oliva texturizado
»» 100 ml de aceite de oliva virgen
»» 6 g de Glicemul
Mezclar el Glicemul con la mitad del aceite de oliva y calentar al baño
maría hasta alcanzar los 65ºC. Añadir la otra mitad de aceite y mezclar
poniendo el vol encima de un baño maría de agua y hielo hasta que esté
totalmente frío. Conservar unas 6 horas en la nevera hasta alcanzar una
textura cuajada.
8 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores
EMULSIONANTES
LECITINA DE SOJA (E322)
Lecitina de soja Sosa
La lecitina fue descubierta, primariamente en la yema del
huevo. Hoy en día, también se obtiene como subproducto
Aire de Limón
»» 250 g de zumo de Limón
»» 50 g de jarabe 50%
Cremoso de cacahuete refinado del aceite de soja o girasol. La principal función de »» 2 g de Lecitina de Soja
»» 200 g de pasta pura de cacahuete lecitina es la de emulsionante (por ejemplo, la lecitina de la Mezclar los ingredientes. Entibiar la mezcla a 40ºC y colocar la mezcla
»» 6 g de Glicemul yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa, en un recipiente rectangular con el fin de que el aire se quede en las
que es una emulsión de agua en aceite). esquinas del mismo. Emulsionar con el Túrmix en posición horizontal y en
»» 2 g de sal
la superficie del líquido hasta que se obtenga la cantidad de aire desado.
Mezclar el Glicemul con la mitad del aceite de oliva y calentar al baño Dejar reposar unos segundos y utilizar.
maría hasta alcanzar los 65ºC. Añadir la otra mitad de aceite y mezclar.
La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante
Poner enel recipiente deseado y dejar cuajar en la nevera unas 6 horas. en la industria del chocolate. También se puede utilizar como
aireante y espumante. La lecitina no tiene problemas de dis- Aire de naranja y aceite de oliva
»» 375 ml de zumo de naranja
persión ni en medios fríos ni calientes. Tampoco en medios
alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados. En medios grasos »» 250 ml de aceite de oliva
EMULSIONANTES EN PASTA »» 5 g de Lecitina de soja
(mezclas de los dos anteriores ya en una base acuosa) se hidrata muy bien, de hecho, se puede elaborar un aire de
aceite, si previamente lo calentamos a unos 60ºC. Calentar una parte del zumo de naranja. Añadir el resto de ingredientes.
En el caso del emulsionante en pasta y debido a que ya se ha Proceder de la misma manera que el aire de limón.
realizado la mezcla a 60º se aplica directamente en frío. La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si
nos pasamos en gramaje, no obtendremos más aire, lo que Helado de melocotón y soja
Si unimos ambos productos conseguiremos emulsiones con si influirá negativamente sobre el sabor del líquido en el re- »» 700 ml de leche de soja
mucha estabilidad y versatilidad ya que realizan en frío todas sultado final, aportando además, un color amarillo y turbio »» 350 g de melocotones laminados congelados
las funciones descritas por los dos anteriores. al medio. »» 180 g de azúcar
»» 60 g de aceite de soja
El emulsionante en pasta, nos permite unir elementos no Para elaborar aires hemos de tener en cuenta: »» 7 g de lecitina de soja
miscibles entre ellos. Dicha unión es totalmente estable, sólo •  La dosificación aproximada es de 3 a 6 g por litro (aunque »» 1 de vaina de vainilla
se desestructura al aplicarle temperaturas elevadas. se puede incrementar sin problema). Abrir por la mitad la vaina de vainilla y rascar las seimlllas de su interior
en la leche de soja. Triturar todos los ingredientes juntos hasta que esté
Soporta muy bien procesos de congelación y descongelación. •  Para elaborar un aire emplearemos un túrmix, que pon- cremoso. Poner en la heladora o Paco-jet.
No tiene problemas al unir productos ácidos, salados, ni azu- dremos medio sumergido en el medio para ir atrapando el
carados. aire que incorporamos con dicho aparato. 
Obtención de mayonesas diversas sin huevo con un poco de •  Es importante el recipiente que se utiliza para elaborar
xantana o goma guar. esta técnica.
•  Una vez elaborado lo dejaremos un minuto para que se
Falsa mayonesa de fresa estabilice y adquiera la textura final.
»» 150 g de pulpa concentrada de fresa
•  Cuanta más cantidad de líquido mejor calidad de aire.
»» 150 g de aceite virgen
»» 1,5 g de emulsionante en pasta Para hacer elaboraciones con sifón hay que tener encuentra:
»» 3 g de Gelespesa Sosa (o Gelcrem Sosa) •  Por sí sola no es espumante, necesita un hidrocoloide
(Gelespesa, Instangel…).
Mezclar los la pulpa de fresa, el aceite y el emulsionante en pasta y triturar
con el túrmix hasta conseguir una emulsión estable. Añadir el Gelespessa •  Ayuda a integrar aceite dentro de un sifón (hasta un 80%)
y continuar triturando con el túrmix hasta hasta conseguit una textura de
mayonesa. Como emulsionante:
•  Buena emulsión con la misma cantidad agua- aceite.
Vinagreta emulsionada
•  No aguanta temperaturas
»» 250 ml de aceite de oliva
»» 100 ml de vingre balsámico de Módena
»» 50 ml de agua
»» 4 g de emulsionante en pasta
»» 2 g de Goma Guar
Mezclar los ingredientes triturando con el túrmix hasta conseguit una
textura de mayonesa ligera.
Espuma de falsa mayonesa de espàrragos
»» 300 g de crema de espárragos
»» 200 ml de aceite de oliva
»» 4 g de emulsionante en pasta
»» 30 g de Proespuma Frío Sosa
»» 3 g de sal
Mezclar el Pro-espuma, el emulsionante en pasta y la sal con la crema de
espárragos. Añadir el aceite de oliva y triturar otra vez. Cargar un sifón y
dejarlo reposar 30 minutos en la nevera. Usar.
texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 9
EMULSIONANTES
 Espesantes
Un espesante, es un texturizante que nos permite obtener
soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.
XANTANA (E415)
Xantana Sosa / Gelespesa Sosa
La xantana es un polisacárido que se produce desde 1069.
Se produce a partir de la fermentación del azúcar, que se
obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una
serie de reacciones enzimáticas de bacteria llamada Xantho-
monas Campestris.
•  Xantana presenta las siguientes características:
•  Soluble tanto en frío como en caliente.
•  Su viscosidad no depende de la temperatura o del pH
(incluso con pH inferior a 2).
•  Es estable en un amplio rango de acidez.
•  No tiene problemas de integración en medios altamente
salados.
•  Se hidrata bien en medios alcohólicos.
•  Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un
comportamiento “psedoplástico” muy marcado (caracte-
rística ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos
como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo
cuando está encima del alimento, pero que es muy fluido
cuando se saca del envase).
•  Resiste muy bien procesos de congelación y descongelación.
•  Por si sólo no forma geles.
•  También actúa como estabilizante, evitando sinéresis
(pérdida de agua) de algunos geles.
•  Retarda la formación de cristales en la congelación
•  Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar
a elaborar espumas
•  Mezclado con otros polisacáridos especialmente con la
goma algarrobo, es capaz de formar geles (ej: puding)
Es un buen estabilizante para elaborar sopas frías, espumas,
en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar sóli-
dos en bebidas, en la espuma de la cerveza…
Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en
calorías.
10 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores
ESPESANTES
Una dosificación orientativa Gelespesa:
•  A partir de unos 6 g por litro se obtiene una consistencia
de salsa.
•  A partir de unos 9 g por litro: estabiliza sólidos dentro
de líquido.
•  A partir de unos 15 g por litro textura muy viscosa.
Una dosificación orientativa Xantana:
•  A partir de unos 2 g por litro se obtiene una consistencia
de salsa
•  A partir de unos 3 g por litro: estabiliza sólidos dentro
de líquido
•  A partir de unos 5 g por litro textura muy viscosa
Vinagreta de colores
Pulpa de mandarina:
»» 500 g de pulpa de mandarina
»» 3 g de Gelespesa ó 1,5 g de Xantana
Vinagre:
»» 200 g de vinagre balsámico
»» 2 g de Gelespesa
Incorporar ambos productos dentro de aceite mezclando con una cuchara.
Vídeo explicativo
http://www.sosa.cat/videos/catala/gelespessa.html
Espuma caliente
»» 150 g de caldo de pollo
»» 50 g de pasta pura de almendra cruda
»» 1’5 g de Gelespessa ó 0,75 g Xantana
Mezclar los ingredientes con el túrmix. Llenar un sifón hasta ¾ partes del
mismo y cargar. Mantener el sifón en el baño maría a unos 70ºC. Usar.
Falsa espuma de cappuccino de Baileys
»» 500 g de crema de Whisky “Baileys”
»» 0,5 g de Xantana ó 1 g de Gelespesa
Mezclar con el Túrmix. Llenar un sión con dos cargas. Dejar reposar en
la nevera 1 hora. Mezclar licor de café con hielo picado y brandy en una
coctelera. Dispoer el contenido de la coctelera en un vaso y terminar
poniendo la espuma de cappuccino de Baileys por encima.
Vino dulce con ensalada de frutas en suspensión
»» 500 ml de vino blanco dulce para postre
»» 1,4 g de Xantana ó 4 g de Gelespesa
»» Frutas cortadas en dados pequeños
Espesar el vino dulce con el Gelespessa o la xantana con el túrmix hasta
obtener una textura viscosa. Quitar el aire que se le ha incorporado,
poniendo el vino texturizado en la màquina al vacío. Poner en copas y
disponer en ellas las frutas de forma que estas estén en suspensión.
KONJAC (E425) Resistente en congelación y descongelación evitando siné-
Konjac Sosa resis (pérdidas de agua). Se hidrata en medios calientes a
partir de 65º pero llega a su punto de hidratación ideal a
La goma konjac es un espesante obtenido a partir de una partir de los 90º- 130º , durante un mínimo de 3 a 5 min de
raiz, Amorphophllus rivieri o pié de elefante, originaria 3 cocción. No tiene problemas en medios ácidos ni alcoho-
de Sri Lanka. Se conoce allí desde tiempos inmemoriales les (pierden al calentarse pero no la aplicación por almidón
como espesante. Fué introdicido en el siglo VIII en Japón nativo-gelcrem).
por sus virtudes medicinales.
Ideal para bechameles, salsas calientes (tomate),..., todo lo
Es un espesante en frío que sustituya la xantana cuando se que se quiera calentar en microondas (altas temperaturas)
quieren texturas espesas y que no moquee como la xantana. y congelares par conservación. Ideal para la elaboración de
Combinado con la xantana da un gel muy elástico. cremas calientes.
Gel termoirreversible de tinta de calamar Gelcrem caliente nos aporta gran estabilidad en la visco-
y crustáceos al limón
sidad y resiste temperaturas muy elevadas y a ácidos. Es
»» 100 g de tinta de calamar un buen estabilizador para la conservación, congelación y
»» 150 ml de caldo de crustáceos descongelación de las cremas.
»» Zumo de ½ limón
»» 4 g de Konjac
»» 1 g de sal Crema de limón
Cocer el caldo con el Konjac 3 minutos hirbiendo sin parar de remover con »» 200 g de zumo de limón
un batidor. Mezclar a parte el zumo de limon con el caldo de crustáceos y »» 300 g de huevo entero
la sal. Añadir esta última solución a la mezcla de Konjac iseguir cociendo »» 300 g de azúcar
sin parar de mezclar unos 5 minutos más. Enfriar . »» 22 g de Gelcrem Caliente
Mezclar todos los ingredientes y cocer sin parar de remover con un batidor
hasta que empiece a herbir. Bajar el fuego y cocer un minuto más. Enfriar.
ALMIDONES
Gelcrem Sosa
Bechamel de foie gras
»» 200 g de leche fresca
En el reino vegetal los almidones son una reserva energética
»» 50 g de nata Corman
para las plantas. El almidon es un polisacarido producido a
»» 25 g de mantequilla Corman
partir de la glucosa. »» 2 g de aroma de foie Sosa
»» 1 g de aroma de trufa Sosa
»» 10 g de sal
»» 2 g de pimienta de Sichuan
»» ½ g de nuez moscada
»» 25 g de Gelcrem caliente
»» 25 g de foie mi-cuit
Mezclar los ingredientes y cocer hasta que arranque el herbor. Triturar con
el túrmix. Utilizar
Crema de frambuesa
»» 400 g de puré de frambuesa
»» 100 g de almíbar base
El Almidón nativo se utiliza después de calentarlo entre 50-
90º como espesante. Pero tiene la dificultad que con el calor »» 30 g de zumo de limón
pierde su poder espesante y en congelación produce sinéresis »» 25 g de Gelcrem frío Sosa
o pérdidas de agua importantes. Por este motivo el almidón Mezclar todos los ingredientes y triturar con un túrmix o termomix a
velocidad alta hasta conseguir una crema espesa, lisa y brillante.
que recomendamos en alta gastronomía es un almidon tra-
tado a altas presiones que nos da todas las características de
los almidones nativos o normales pero es más resistente a la
congelación y a la cocción. Se aplica en caliente, entre 50º ALMIDONES MODIFICADOS
y 90º. El almidón nos da una viscosidad suave tipo crema
Para mejorar las propiedades de los almidones nativos se han
pastelera, pero sin ningún sabor. Producto opaco no brillante.
desarrollado múltiples modificaciones moleculares de los
Gelcrem caliente de Sosa es un almidón multifuncional que ha almidones para múltiples aplicaciones industriales. Debido a
sido desarrollado para satisfacer las variadas necesidades de los su complejidad que no trataremos aquí hemos incluido sola-
procesos alimenticios y cocinados modernos. Es un gran mo- mente una variedad de almidón modificado que nos permite
dificador de texturas, y nos aporta una viscosidad equilibrada dar la textura de crema pastelera en frío, es decir sin aplicarle
e incolora, interesante según aplicación. Aplicable a todo tipo calor. Esta aplicación es muy interesante para preservar el
de líquidos y gran estabilidad en medios ácidos y productos sabor de las frutas y darles una textura tipo crema pastelera
horneados. A diferencia de un almidón normal nunca llega a sin perjudicar su sabor 
romperse y aguanta altas temperaturas de cocción.
texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 11
ESPESANTES
 Esferificantes ingredientes
La esferificación es una técnica, mediante la cual, podemos
gelificar un líquido.
Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos
tipos de esferificación:
1. Esferificación directa: Se consigue elaborar una esfera
que va gelificado lentamente hasta convertirse totalmente
en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato sódico)
2. Esferificación inversa: Se consigue una esfera que siem-
pre es líquida por dentro.
Técnicas de esferificación
CLORURO CÁLCICO ESFERIFICACIÓN DIRECTA Receta esferificación de café
Clorur Sosa Caviar / Esférico
Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente »» 200 g de agua
Es una sal cálcica. tres baños: »» 50 g de almíbar base TPT
En la técnica de la esferificación se utiliza para hacer reac- »» 15 g de pasta café Arabica
- En el primero pondremos el producto que queramos es- »» 1,25 g de Alginato Sosa
cionar el Alginato y elaborar la esfera líquida. ferificar junto con el Alginato. Aplicaremos túrmix, deján- Baño
Se incorpora de forma muy rápida en el medio sin necesidad dolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se ha de tener »» 1 L de agua mineral
de aplicar túrmix. en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH »» 8 g de Clorur Sosa
inferior a 4 en este mismo baño pondremos citrato sódico Mezclar los ingredientes de la primera parte de la receta cun un túrmic y
en la medida justa. Si nos excedimos daremos mal sabor al dejar reposar. Hacer lo mismo con el agua mineral y el cloruro. Con la ayuda
producto. de una jeringa o del Caviar Box, dejar gotear la primera mezcla dentro la
segunda para así realizar el caviar. Colar y limpiar con agua mineral.
- En el segundo baño, siempre el cloruro cálcico. Se pondrán OBSERVACIONES: Es imprescindible limpiar el caviar una vez hecho con
de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamaño de la esfera. agua mineral para así quitar el gusto salado que nos da el baño de cloruro

- En el tercer y último baño pondremos agua, que se desti-

ALGINATO SÓDICO
Alginat Sosa
El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos
de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la pe-
culiaridad que sólo forma geles en presencia de calcio. Éstos
son termorreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto im-
portante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad
de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar.
Si no encuentra ningún medio cálcico, actuará como espe-
sante pero nunca llegará a gelificar.
CITRATO SÓDICO
Kit pH Sosa · Corrector de pH
Producto muy abundante en frutas, sobretodo en cítricos,
de donde proviene su nombre.
Es un componente esencial de la mayoría de las bebidas
refrescantes, a las que da un toque ácido y a las que potencia
el sabor.
Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la
esferificación, como corrector de pH.
Se incorpora muy rápido con el medio.
Vídeo explicativo
nará a la limpieza de les esferas, básicamente para sacar el
http://www.sosa.cat/videos/catala/alginat1.html
mal sabor que produce el cloruro cálcico.
La reacción del Alginato se producirá cuando ambos pro-
ductos se encuentren (Alginato y Cloruro), formando un gel
que se va a ir gelificando hacia su interior. Por tanto, este
tipo de esferificación se ha de servir inmediatamente, ya que
no hay forma de para dicha reacción, quedando finalmente
el interior totalmente sólido.
- Un punto a tener en cuenta es el pH del líquido el cual
queremos esferificar. Si el pH de dicho líquido no está estre
4 y 6, tendremos que rectificarlo usando citrato sódico (Kit
pH). Una vez el pH está entre estos dos parámetros ya po-
demos realizar el caviar sin ningún problema.
1. 2. x1*
ALGINAT
3.
(2,5 g)
Líquido con sabor 500 ml pH≥ 4 10 min

La hidratación del Alginato se puede hacer en frío o en

caliente, pero, aunque en caliente la incorporación es más 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 30”
GLUCONOLACTATO OK
rápida, el resultado no es tan bueno. Gloconolactat Sosa x1
Como con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una CLORUR
parte de agua para hidratarse por tanto hemos de tener Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un (8 g)
Agua
en cuenta que va a reaccionar de forma diferente según el medio sin aporte de sabor. 1L

medio donde se trabaje: Ideal para hacer la esferificación inversa. Nos ayuda a apor-
•  En medios grasos tiene problemas de disolución. tar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el
•  En medios ácidos encuentra incompatibilidades.
Alginato y pueda esferificarse.
No tiene sabor, por tanto es ideal para esta técnica 
4. 5.
•  En medios alcohólicos puedo darnos problemas depen-
diendo del grado del alcohol y la falta de agua.
Tiene problemas de incorporación. Se tiene que aplicar
túrmix de forma constante. Si añadimos un poco de azúcar Lavado en agua Consumir al momento
ayudamos a la incorporación.

12 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 13
ESFERIFICANTES TÉCNICAS DE ESFERIFICACIÓN
 ESFERIFICACIÓN INVERSA
Gelificantes puros
Croqueta esférica
Esférico
Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contiene cal- »» 250 g de masa de croqueta sin harina
cio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, »» 6 g de Gluconolactat
es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo mismo »» 0,8 g de Xantana / 2,2 g Gelespesa
ocurrirá con productos que lleven gluconolactato. Baño Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias Dependiendo del producto que queramos gelificar, Agar
»» 1 L de agua que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho, se utili- reaccionará de diferentes maneras. Por ejemplo, en medios
Se trabajará igualmente con tres baños: »» 5 g de Alginat zan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría ácidos la hidratación será más lenta, que en medios cálcicos.
- En el primero pondremos el producto con calcio propio o Triturar los ingredientes del baño y dejar reposar 12 horas para eliminar el son productos que se utilizaban desde tiempos inmemoria-
con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apro- exceso de aire. Diluir el Gluconolactato en la massa de croqueta y luego
les y que ahora se han extraído y desodorizado para que no Las gelatinas hechas con Agar no son elásticas, muy al con-
añadir la xantana o el Gelespessa y triturar de nuevo. Calentar esta mezcla trario son bastante rígidas y quebradizas.
piada pondremos a razón de 6 g de gelespesa (2 g Xantana) hasta que esté un poco líquida y con la ayuda de una cuchara para realizar aporten ningún sabor a los geles deseados.
para dársela, y que tenga suficiente peso para que pueda las esferas submergir dentro del baño de alginato. Con la ayuda de dos Necesitamos un mínimo de un 80% de agua para hidratarse.
sumergirse dentro del segundo baño. cucharas soperas, dar forma de croqueta a laesfera dentro del mismo Lo que les diferencia, básicamente, es la textura (más blan-
baño para así simular la forma de una croqueta. Dejar dentro del baño da, más dura, más quebradiza…) y la temperatura posterior Está permitido su uso en repostería, en la fabricación de
- En el segundo baño, pondremos un litro de agua mineral unos 4 minutos; dar la vuelta a las esferas y dejar un par de minutos mas. de gelificación. conservas vegetales, en derivados cárnicos, en heladerías
(sin calcio) con 5 g de Alginato. Sacar las esferas con una cuchara agujereada y dipositarlas 3 minutos en
cuajadas…
un baño de agua a 60ºC. Dejarlas en el baño caliente 3 minutos y luego
- En el tercer y último baño pondremos agua sola para lim- sacarlas con cuidado y rebozarlas con miga de pan tostado. Servir.
piar los esféricos. AGAR-AGAR Gelatina de Melocotón
Esfera de frambuesa Agar-Agar Sosa »» 500 g de pulpa de melocotón de viña
Gracias a la inversión de baños conseguiremos hacer una es-
Esférico »» 3 g de Agar-Agar
fera que siempre estará líquida por dentro, ya que la reacción El Agar se obtiene de varios tipos de algas rojas, entre ellas
»» 500 g de pulpa de frambuesa concentrada Cocine los ingredientes hasta 80ºC. Viertalo en un molde o bandeja y
será totalmente contraria a directa. las de género Gellidium. De hecho, este tipo de algas secas,
»» 10 g de Gluconolactat déjelo enfriar.
Baño
se usan servir desde hace mucho tiempo en Oriente.
Una precaución ha tener en cuenta , si elaboramos esféricos
en mise en place, es que las esferas se han de conservar den- »» 1 L de agua mineral La manera de trabajar esta alga es siempre la misma:
tro de un líquido un poco denso, ya que tienen tendencia »» 5 g de Alginat - Mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una Mermelada de naranja
a engancharse unas con otras. También se ha de saber que Proceder de la misma manera que la esfera de yogur para realizar el temperatura mínima de 90ºC para que gelifique. »» 1 L de zumo de naranja fresco
proceso de elaboración de las esferas. »» 8 g de Agar-Agar
esta técnica produce esferas osmóticas, es decir, tienen pe-
»» 100 g de miel
queños agujeros microscópicos en la membrana que hacen
»» Vainilla
que absorban el sabor del medio.
»» Piel rayada de 2 naranjas
Vídeo explicativo
Sacar la piel de las naranjas sin que haya nada de la parte blanca y
Receta con productos que contienen calcio propio http://www.sosa.cat/videos/catala/alginat3.html 
luego cortarla fina. Herbir las pieles con la vainilla, la miel y el zumo de
Esférico naranja. Reducir hasta obtener 750 ml ñadir el agar agar. Llenar botes de
»» 250 g de yogur griego mermelada.
»» 25 g de jarabe 50%
Baño
»» 1 L de agua mineral Caviar utilizando el agar agar
»» 5 g de Alginat Sosa »» 375 ml de caldo vegetal o zumo de fruta
Mezclar los ingredientes del esférico por un lado y los del baño por otro. »» 3,7 g de Agar-Agar
Proceder llenando una cuchara esferificadora llena de yogur dentro del »» Aceite de girasol
baño de alginato. Dejar dentro del baño unos 3 minutos y acto seguido
Poner el aceite todfa la noche en el congelador. Mezclar los ingredientes
labar con agua limpia.
hasta que hierba mezclando de vez en cuando. Dejar enfriar un poco.
Poner el contenido en una jeringa o en una botella de plástico para salsear
A concentraciones elevadas, entre 10 ó 15 g por litro, obtene- (biberón): Dejar caer gotas dentro del aceite muy frío.Dichas gotas van a
solidificar y van a convertirse en bolitas de gelatina (falso caviar). Colar y
mos una gelatina muy firme y rígida, reversible al calentarla, lavar las esferas en agua para quitar el ecceso de aceite en ellas.
pero con una característica peculiar, una gran histéresis tér-
1. x2
GLUCONOLACTAT
2. 3. 4. 5. mica. Esta palabra nos designa la peculiaridad de que existe
una diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 90ºC) Espuma con agar agar
(13 g)
y su dosificación posterior (menos de 40 ºC). Esta caracterís- »» 250 ml de puré de fruta o verdura
Servir o reservar hasta 2 ó 3 h
10 min tica es importante ya que nos permite no tener que calentar »» 4 g de Agar-Agar
Líquido con sabor 500 ml todo el líquido que queramos gelificar, manteniendo parte de Mezclar los ingredientes y cocer hasta que hierba. Dejar enfriar hasta que
sus propiedades naturales. esté cuajado. Triturar con un túrmix. Calentar hasta 65-70ºC. Poner en un
3 min
sifón diseñado para preparaciones calientes. Poner las cargas en el sifón
x1* A concentraciones más bajas, unos 2 ó 3 g por litro se ob- (2 unidades). Poner el sifón en un baño maría. Usar.
Lavado en agua
ALGINAT tiene una gelatina blanda, a unos 5 g por litro, una gelatina
(2,5 g)
10 min agradable en boca.
Agua 500 ml
Importante es destacar, que gelifica a temperatura ambien-
te, por lo tanto, no necesita frió para formar gelatinas.

14 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 15
TÉCNICAS DE ESFERIFICACIÓN GELIFICANTES PUROS
 GOMA GELLAN
Goma Gellan Sosa
Polisacárido que fue introducido en la elaboración de ali-
mentos a finales de 1990. Gellan se obtiene de una forma
parecida a Xantana por fermentación de una bacteria, en
este caso, Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos
tipos básicos: la Gellan LA y la Gellan HA correspondiente
a low acyl o high acyl.
No tiene problemas con el azúcar, a concentraciones de has-
ta un 60% sigue gelificando, obteniendo un gel más elástico
y menos firme.
Necesita un mínimo de un 80% de agua para actuar.
Ideal para elaborar láminas, raviolis, gelatina de aceite de
oliva y, sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake
etc.
IOTA INSTANGEL
Propannacotta Sosa Instangel Sosa
Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelati-
rojas. De todas las gelatinas Iota es la más blanda, su nas a temperaturas bajas.
textura va desde una mermelada a un flan. Por tanto es un
Instangel es un sustito instantáneo de la gelatina en hojas
gel muy blando.
o cola de pez. Para tener una orientación decir que con una
hoja de gelatina equivale a unos 7/8 g de instangel.

Gellan LA Gellan HA Gelatina de aceite de oliva Es ideal para respetar la materia prima ya que no se calienta.
Nativa no modificada Tratamiento Alcalino »» 350 g de agua Actúa después de 20 minutos de introducirla en la nevera.
Estable al calor, no termoreversible Termoreversible »» 6 g de Goma Gellan
Necesita los iones del agua de grifo No necesita iones de agua de grifo »» 2g de sal Forma una gelatina termo reversible.
Geles duros, rígidos y quebradizos Geles blandos y elásticos »» 3 g de Glicemul / glice
»» 150 g de aceite de oliva Actúa como una gelatina en hojas, en medios muy ácidos
Mezclar el agua, la goma Gellan, Glicemul y la sal. Cocer hsta llegar a tiene problemas de integración.
ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Añadir el aceite
de olivapoco a poco mezclando con un batidor. Disponer esta mezcla en
Se utiliza para elaborar mousses, merengues, semifríos, en
moldes o estirando una fina capa en un recipiente. Usar. sifones (gelatinas con gas)…
Se tiene que mezclar en frió y a continuación aplicar el
Gelatina de frutas para interior o relleno de masas Como característica, decir que Iota es tixotrópica, es decir túrmix.
de bollería que si la cortamos se vuelve a recomponer.
»» 350 g de puré de frambuesa
»» 150 g de almíbar baseTPT Al ser tan blanda se puede hacer una gelatina que puesta en
»» 1,5 g de citrato sódico copa se podría beber con una pajita. Por tanto, podríamos ha-
»» 9 g de Goma Gellan cer diferentes capas con diferentes sabores sin que se mezclen.
Mezclar los ingredientes y calentar hasta ebullición mezclando sin parar
durando 1 minuto a fuego lento. Disponer en una placa en una altura de 1 Con muy poca dosificación (0.2%) obtenemos un efecto
cm. Dejar enfriar y una vez dura, cortar barritas las cuqles pueden servir suspensor.
como relleno de un croissant, financier, plum cake, etc.
Como cualquier hidrocoloide reacciona diferente ante dife-
rentes tipos de alimentos. Ej. con productos ricos en calcio
La forma más utilizada en la gastronomía es la Gellan LA, Tagliatelles de azafrán
reacciona más rápido que con otro tipo de productos.
si bién hay en el mercado diferentes niveles de dureza en »» 250 g de consomé sin sal
este gel según las marcas. En cualquier caso siempre se trata »» 10 pistilos de azafrán Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura am-
»» 4,8 g de Goma Gellan biente y llevar a ebullición. Es muy importante que llegue a Gelatina de yogurt
de la versión LA que es la resistente a la calor. De toda la
Mezclar y llevar a ebullición. Poner en una placa haciendo una fina làmina. »» 150 g de leche
familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, una temperatura mínima de 80ºC para que gelifique, si no,
Cortar en forma de tagliatelle cuando esté cuajado. Usar calentando los »» 150 g de yogur
ideal para laminar o incluso rallar. cuando se enfría no gelifica.
tagliatelle. »» 30 g de azúcar
Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos Se puede servir tibio. Gelifica a temperatura ambiente. »» 25 g de yogurt mediterráneo polvo
80ºC (mejor hervir), para que gelifique a unos 60ºC. Si no »» 142 g de Instangel
llega a ésta, actúa como espesante. Es de difícil disolución en soluciones concentradas de azú- Mezclar los ingredientes co un túrmix. Llenar moldes y dejar cuajar.
KAPPA car a cualquier temperatura.
Cabe destacar que cuanta más concentración de sales hay Kappa Sosa
en el medio a gelificar más problemas de hidratación tiene Espuma gelificada de mango
Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas Pannacotta de caramelo »» 360 g de agua
Gellan, llegando al extremo de no conseguirlo ni con una rojas. Con kappa obtenemos un gel firme y quebradizo. »» 175 g de toffe »» 40 g de zumo de limón
ebullición prolongada de la mezcla. La adición de secues-
»» 200 g de leche »» 700 g de pulpa de mango
trantes como el citrato sódico nos puede ayudar a regular la Kappa gelifica de forma muy rápida, a 60ºC, igual que la
»» 125 g de creama de leche 35% m.g. »» 80 g de Proespuma frío Sosa
temperatura necesaria para la hidratación. gelatina vegetal. Reacciona diferente ante diferentes tipos »» 2 g de Propannacotta »» 40 g de Instangel
de alimentos (calcio, ácido,…)
Para un buen resultado final se tiene que hervir toda la Mezclar los ingredientes y herbir. Retirar del fuego y disponer en vasos. Mezclar los ingredientes con un túrmix. Poner en un sifón y cargar con 3
Para trabajar esta alga se tiene que disolver a temperatura Dejar cuajar. cargas. Utilizar llenando los moldes. Enfriar muy ràpido en un abatidor de
mezcla, porque si dejamos una parte para agregar más tarde
no se hidrata (como pasa con los geles elaborados con Agar). ambiente y llevar a ebullición para su posterior gelificación. temperatura.
Pudding de apio Mousse de fruta
Resiste bien medios ácidos. A proporciones superiores de 10 g por litro se forma un gel »» 500 g de jugo de apio »» 800 g de pulpa de fruta
desagradable en boca. »» 100 g de leche entera »» 200 g de almíbar base TPT
Es muy resistente al calor, aguanta incluso la plancha, hor- »» 2 g de Propannacotta »» 50 g de zumo de limón
no o llama directa, durante un tiempo breve. Excelente para captar y retener humedad. »» Sal »» 600 ml de nata semi-montada
Mezclar los ingredientes en un vol con un túrmix. Cocer hasta llevar a »» 60 g de Instantgel
Forma una gelatina termo reversible y muy elástica, con un ebullición. Retirar del fuego y disponer en vasos. Poner en la nevera hasta
corte muy limpio Gel básico con Kappa Mezclar la pulpa con el almíbar, el zumo de limón y el Instantgel con un
que esté cuajado.
»» 100 ml de líquido túrmix. Añadir la nata semi-montada delicadamente con una lengua
Da una textura parecida al Agar, (aunque en una concen- »» 0,75 g de Kappa pastelera. Poner en moldes y dejar cuajar durante 3 horas en la nevera.
tración de 5 g por litro, la gelatina resultante es 8 veces más Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición. Disponer en moldes o una
firme que la Agar). fina lámina en una placa. Dejar enfriar.

16 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 17
GELIFICANTES PUROS GELIFICANTES PUROS
 Esponja de cafè
»» 350 ml de café expresso
»» 150 g de jarabe base TPT
»» 32 g de Instantgel
Mezclar los ingredientes y triturar con un túrmix. Dejar cuajar en la nevera
hasta que esté sólido. Poner en una Kitchen Aid y montar a velocidad alta
durante unos 20 minutos aproximadamente o bien hasta que la gelatina
esté muy esponjosa ( montada ). Poner en moldes y dejar cuajar en la
nevera hasta que esté jelificado.
GOMA TARA
Goma Tara Sosa
Goma tara (caesalpinia spinosa) es derivada de un pequeño
árbol, origen Perú. Se disuelve bien en medio frío pero
obtiene máxima hidratación en caliente. Es un gel termo-
rreversible que actúa de estabilizante en congelación, por
tanto evita sinéresis (pérdida de agua después al desconge-
larse). Buena resistencia al choque térmico Utilizado junto
con goma Xantana (gelespessa) da una mejor estabilidad de
emulsiones. Se obtiene muy buenos resultados en masas de
pastelería y panadería (da suavidad a éstas y facilita el corte);
junto con gelespessa mejora cortes en carnes y ayuda a un
buen “overrun” (aumento de volumen debido a la incorpora-
ción de aire durante batido) en heladería.
Se recomienda una
dosificación aproximada
de 1-8 g/kg
GOMA KONJAC
Goma Konjac Sosa
Goma Konjac proviene de una planta asiática denominada
amorphophallus. Forma geles estables térmicamente. Au-
menta fuerza del gel con temperatura (ojo: es necesario de
añadir una base débil como carbonato de potasio). Se utiliza
en repostería, carnes, pasta, como sustituto vegano para la
gelatina animal.
Sinergias con multitudes de substancias
1. konjac + kappa
interacciona fuertemente formando un gel elástico
termo reversible
2. konjac+ xantana
formando un gel que aguante una gran presión
sin quebrarse – vuelve a recuperar su forma inicial
3. konjac+ almidón
interacciona funcionalmente con muchos almidones –
incremento de la viscosidad que se mantiene durante
la cocción y el enfriamiento
18 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores
GELIFICANTES PUROS
Falsos Gnocchi de patata cremoso
»» 500 g de puré muy cremoso de patatas (casi líquido)
»» 10 g de Metilgel
Mezclar los ingredientes con el túrmix hasta que esté bien emulsionado.
Poner en una manga pastelera y refrigerar a 3 ºC durante un mínimo de 3
horas.
Poner un caldo de pollo en un cazo al fuego y llevar a ebullición. Poner al
fuego al mínimo y hechar la masa de gnocchi cortándola saliendo de la
manga pastelera como de de gnocchis se tratara. Dejar unos segundos en
el caldo hasta que cuajen y seguidamente servir calientes.
Espaguetis de arroz y soja
»» 460 g de agua de hervir arroz
»» 40 g de salsa de soja
»» Sal
»» 16 g de Metilgel
Caldo de algas (infusión de algas en un caldo vegetal).
Mezclar los ingredientes en frío con un túrmix a velocidad lenta. Dejar un
Gel termoirreversible de tinta de calamar y crustáceos mínimo de tres horas en el frigorífico. Rellenar una jeringa con la mezcla y
al limón inyectar dentro de un caldo de algas muy caliente 
»» 100 g de tinta de calamar
»» 150 ml de caldo de crustáceos
»» Zumo de ½ limón
»» 4 g de Konjac
»» 1 g de Sal
Cocer el caldo con el Konjac 3 minutos hirbiendo sin parar de remover con
un batidor. Mezclar a parte el zumo de limon con el caldo de crustáceos y
la sal. Añadir esta última solución a la mezcla de Konjac iseguir cociendo
sin parar de mezclar unos 5 minutos más. Enfriar.
METILCELULOSA (E-461)
Metilgel Sosa
Producto derivado de la celulosa de los vegetales a partir
de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina.
Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica
calor, al contrario de todas las gelatinas calientes vistas
hasta ahora.
Para una buena hidratación se tiene que mezclar a tempe-
ratura ambiente con la ayuda de un túrmix, y dejar reposar
en nevera hasta llegar a la temperatura de 3- 4 ºC. Una vez
llegada a este punto se puede gelificar aplicando calor. A
partir de unos 60ºC ya tenemos un gel, pero a medida que
se enfría pierde dureza.
Tiene gran capacidad aireante y emulsionante, lo que nos
ayuda a la creación de espumas calientes.
Si no se caliente actúa como espesante.
Es muy utilizado en la gran industria para eliminar la pre-
fritura de ciertos alimentos prefabricados (por ejemplo, los
calamares congelados). En cocina se usa como pegamento,
mezclando 30 g de Metilgel por litro de agua y dejándolo
hidratarse a unos 3ºC.
texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 19
GELIFICANTES PUROS
 Mezclas gelificantes
GELIFICANTE VEGETAL EN POLVO
Gelificante vegetal Sosa
Está compuesta por un carragenato (tipo de alga) y goma
(garrofín) entre otros. Estos dos elementos unidos nos per-
miten obtener un gel totalmente transparente y elástico.
Para trabajar esta gelatina, es importante, que la mezclamos
a temperatura ambiente y después la calentaremos a una
temperatura mínima de 65ºC (mejor ebullición), para que
se hidrate y gelifique.
Si no llega a la temperatura adecuada, actúa como un espe-
sante sin llegar a formar un gel. Lo mismo nos pasaría si la
dosificación que utilizamos es relativamente baja.
Con la gelatina vegetal, se obtiene un gel termo reversible,
muy agradable en boca, que aguanta hasta unos 65º caliente.
Falsa yema de mango
Relleno de la esfera
»» 450 g de puré de mago
»» 50 g de agua mineral
Lámina recubrimiento de la esfera
»» 25 g de Gelatina vegetal en polvo
»» 400 g de agua mineral
»» 100 g de jarabe base TPT
Mezclar los ingredientes del relleno y llenar moldes de silicona de forma de
semi-esfera y congelar. A parte mezclar los ingredientes para la làmina de
recubrimiento y cocer hasta ebullición. Retirar del fuego y dejar atemperar
a 80ºC. Desmoldear las semi-esferas de mango y pincharlas con una ajuga
de jeringa y seguidamente sumergerlas dentro de la gelatina caliente (y aún
liquida) durante dos segundos. Disponer las esferas en cucharas chinas y
dejar descongelar. Una vez descongeladas, el interior està completamente
líquido imitando así una falsa yema de huevo de mango en este caso.
1.
Líquido con sabor para el interior de la esfera
GELBURGER
Gelburger Sosa
Mezcla de un alga parda (alginato) más un sulfato de calcio,
que nos permite elaborar geles totalmente irreversibles tér-
micamente ideal para estructurar o atar terrinas de carnes y
pescados si tienen un poco de agua libre y cualquier alimen-
to (carnes, pescados, etc. Así como picados, trozos, etc.).
El gramaje a utilizar será de 10 a 15 g por kg de producto a
tratar. A la que se añadirán unos 100 g de líquido.
Pasados 60 minutos se habrá gelificado.
Hamburguesa de Calamar
»» 500 g de calamar
»» 7 g de Gelburguer
»» 50 g de caldo de pescado
»» Sal
Picar el calamar a cuchillo. Espolvorear por encima el Gelburguer y mezclar
bien con las manos como si estuviéramos haciendo albóndigas. Añadir al
caldo de pescado y volver a mezclar. Disponer la masa en aros de acero
inoxidable y premsar bien la masa. Dejar reposar en la nevera durante una
horas. Desmoldear y cocer a la plancha.
ELASTIC - Sustituto de la gelatina animal
Elastic Sosa
Elastic es seguramente la gelatina blanda más elástica del
mercado. Está compuesta por un carregenato (tipo de alga)
y goma (garrofín) y maltodrextrina, entre otros. Estos dos
elementos unidos nos permiten obtener un gel totalmente
transparente y elástico. Para trabajar esta gelatina, es impor-
tante, que la mezclamos a temperatura ambiente y después
la calentaremos a una temperatura mínima de 65ºC ( mejor
ebullición), para que se hidrate y gelifique. Una vez gelifica
proporciona una tela elástica , que se puede estirar y ma-
nipular, incluso para cubrir superficies . Se recomienda no
utilizar medios altamente ácidos ya que tiende a romperse y
no cuaja. Una vez gelificada se debe manipular fría, ya que
no permite temperatura posterior, y se desestructura. Ideal
para elaborar geles en repostería y restauración con efecto
elástico. Es divertido ponerlo en un vaso y luego poner un
sólido que parece que quede flotando en la superficie del
mismo.
Velo de cardamomo
»» 400 g de infusión de cardamomo
»» 10 g de jarabe base TPT
»» 20 g de Elastic
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición. Estirar una lámina muy fina
en una placa y dejar cuajar en la nevera. Recortar círculos. Poner encima
de una tarta cubriéndola como si fuera un velo.


2. Vídeo explicativo
http://www.sosa.cat/videos/catala/gelburger.html
2x 100 ºC
GELIFICANT
Tiene problemas de hidratación con ácidos con un pH in- (12 gr)
ferior a 4.5 en este caso podemos hacer servir un corrector 250 ml
de pH (tipo citrato sódico) para obtener una textura que nos
aguantará muy bien en mise en place.
Líquido con sabor para el exterior + Gelificante
Para una buena hidratación, ha de tener un contenido de
agua superior a un 80%.
Las elaboraciones son diversas: falsas pâte de fruit sin azú-
3.
car, esféricos líquidos de uno o dos sabores, láminas de gel, 80 ºC
caviar sólido, raviolis, canelones…
Los carragenatos son muy utilizados en la elaboración de
productos lácticos, ya que interaccionan muy bien con las
proteínas de la leche, entre otras elaboraciones. Bañar las semiesferas congeladas
La dosificación aconsejada está entre 50 / 60 g por litro

Gelatina transparente de te
4.
»» 400 g de infusión de te
»» 100 g de jarabe base TPT
»» 25 g de gelatina vegetal en polvo
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición. Retirar del fuego y disponer
en una placa con tal de hacer una fina làmina. Dejar enfriar . Cortar de la Retirar con cuidado el alfiler y dejar descongelar
forma deseada y utilizar.

Vídeo explicativo
http://www.sosa.cat/videos/catala/gelatina2.html

20 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 21
MEZCLAS GELIFICANTES MEZCLAS GELIFICANTES
 Agentes de carga
MALTODEXTRINA DE TAPIOCA
Maltosec Sosa
Hidrato de carbono extraído del almidón de la tapioca.
Muy soluble en agua, tanto fría como caliente. Insoluble en
aceite, por eso tiene gran capacidad de absorción de éste,
quedando todavía en estado seco (polvo) cuando mezclemos
doble cantidad de grasa con Maltosec.
Ligero sabor dulce con muy bajo poder edulcorante.
Se utiliza en la gran industria, entre otras cosas, como
complemento de carga, compensando la falta de sólidos
dentro de las recetas. También para la elaboración de sopas,
bebidas, etc.
La dosificación varía según la necesidad de sólidos o la fun-
ción que se da en la receta.
Proteínas estructurantes
Crujiente quebradizo de pistacho ALBUMINA
»» 150 g de pistacho granillo Albúmina Sosa / Albúmina Home Chef
»» 30 g de Maltosec
»» 20 g de agua Producto derivado de la clara de huevo, que tras pasar un
»» Un pellizco de sal proceso de separación enzimática de los azúcares presentes
Mezclar el pistacho con la sal y el Maltosec. Añadir el agua y mezclar con en la clara de huevo, se seca por el procedimiento spray dry
las manos hasta conseguir una textura pegajosa. Estirar con un rodillo la a baja temperatura (80º). La proteína que resulta tiene un
massa entre dos papeles sulfurizados. Cocer al horno a 130ºC durante alto poder montante.
unos 30 minutos o hasta que esté ligeramente tostado. Sacar del horno,
enfriar y usar. Aplicación: Se disuelve en cualquier líquido (pulpas, caldos
desgrasados, aguas aromatizadas. La dosificación aconseja-
Crujiente de remolacha da es de 100 G de producto por litro de agua o líquido , y
»» 250 g de remolacha cocida unos 25 g con pulpas de fruta concentradas.
»» 75 g de Maltosec
»» 12 ml de cabernet sauvignon Tiene gran capacidad de retención de aire, hasta un 60%.
Mezclar la remolatcha triturada con el Maltosec y el vinagre cabernet y
cocer 15 minuntos a 90ºC. Esparcir un fina capa de la mezcla encima de un También cabe destacar su capacidad coagulante a 57º C y su
silpad y cocer al horno a 120ºC unos 40 minutos. posterior solidificación a 70ºC.

Vídeo explicativo Merengue de fresa y yogurt Marshmallow de fruta de la pasión

Aceite Seco http://www.sosa.cat/videos/catala/maltosec.html »» 200 g de pulpa concentrada de fresa »» 500 g de azúcar
»» 50 g de Maltosec »» 40 g de azúcar »» 100 g de Glucosa líquida
»» 25 g de aceite de oliva virgen extra  »» 200 g de agua
»» 10 g de Albumina
Mezclar los ingredientes hasta conseguir un polvo de aceite. »» 20 g de yogurt mediterráneo »» 11 hojas de gelatina
»» 40 g de Dextrosa »» 18 g de Albúmina en polvo
Polvorón Crujiente de Cacahuete Mezclar los ingredientes y montar en la batidora hasta conseguir la textura »» 175 g de pulpa de fruta de la pasion
»» 40 g de Maltosec de merengue. Montar la pulpa con la albúmina hasta conseguir textura de merengue.
»» 20 g de pasta pura de cacahuete A parte cocer al azúcar con al agua y la glucosa hasta 130ºC. Retirar del
»» 3 g de sal Maldon Merengue seco de manzana verde fuego y añadir las hojas de gelatina. Mezclar y echar poco a poco encima
»» c/s crujiente garrapiñado de cacahuete de la masa de fruta de la pasión montada. Dejar la máquina en marcha
»» 250 g de azúcar lustre
media-alta hasta que esté tibio. Poner la masa en un marco y dejar cuajar
Mezclar los ingredientes hasta que se forme una pasta. Prensar en moldes »» 125 g de pulpa de manzana verde en la nevera. Cortar y espolvorear con azúcar lustre antihumedad.
o haciendo quenelles con dos cucharas soperas. Envolver con papel de »» 15 g de Albúmina en polvo
celofán.
Montar la mitad del azúcar con la pulpa y la albúmina hasta conseguir Falsa mousse de frambuesa
textura merengue. Añadir el azúcar lustre poco a poco y seguir montando »» 400 g de pulpa de frambuesa
unos minutos.
»» 100 g de agua
Cocer al horno a 100ºC hasta que esté seco.
1. 2. 3. 4. »» 200 g de azúcar
»» 35 g de Albúmina en polvo
Polvorones

MALTOSEC Macaron »» 21 g de Instantgel

»» 500 g de azúcar lustre Montar los ingredientes menos el Instantgel hasta conseguir la textura de
»» 500 g de harina de almendra merengue. Una vez bien montado, añadir el Instantgel y montar un minuto
»» 160 g de agua más a velocidad alta. Retirar y moldear. Dejar cuajar en la nevera durnate
»» 15 g de Albúmina en polvo una hora. Usar 

Pasta pura o praliné Trabajar con espátula Conseguir una pasta manipulable »» 500 g de azúcar
para dar forma a los polvorones »» 220 g de agua
»» 15 g de albúmina en polvo
»» 160 g de agua

1. 2. 3. 4. »» Colorante
Mezclar la primera parte de la receta hasta conseguir una textura
de mazapán. Cocer los 500 g de azúcar con los 220 g de agua hasta
Migas

2 partes de Maltosec por 1 de aceite
Trabajar con varillas Conseguir bolas medianas
y saltearlas en la sartén
alcanzar los 118ºC. Aparte montar el agua con la albúmina hasta textura
de merengue. Una vez montado y el jarabe a la temperatura deseada,
incorporar éste dentro de el agua+ albúmina montado poco a poco. Dejar
la batidora en marcha ràpida hasta que el merengue esté tibio. Mezclar
el merengue con el maza`pan. Poner la masa en una manga pastelera y
escudillar los macarones.
Cocer al horno a 150 ºC durante unos 10 minutos aproximadamente.

22 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 23
AGENTES DE CARGA PROTEÍNAS ESTRUCTURANTES
 Azúcares tecnológicos
GLICERINA (E422)
Glicerina Sosa / Glicerina Home Chef
La glicerina o glicerol es un líquido espeso, neutro, de sa-
bor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y a
la vista. Es un producto presente de forma natural en las
fermentaciones.
Tiene un punto de ebullición muy alto (290ºC), y un punto
de fusión de 18ºC.
Se utiliza como humectante y emulsionante, también para
evitar el fat bloom de los bombones (cuando la grasa del
interior del ganache sale a la superficie del chocolate).
MANITOL E421
Producto presente en múltiples plantas (algas, setas y coní-
feras). Se sintetiza industrialmente desde el azúcar inverti-
do. Poder edulcorante 70% Punto de fusión muy alto, entre
165 y 169º.
Laxante a partir 30 g/dia. Este producto se tiene que fundir
en un cazo al fuego hasta que se haya disuelto. Luego se
pueden bañar elaboraciones secas o congeladas (para luego
incluso comer descongeladas) para dar un efecto escarchado
o un crujiente muy sutil.
SORBITOL E420
Es un azúcar alcohol natural. Producido a partir de bayas de
frutas. También se sintetiza a partir de la glucosa.
Azúcar que se usa para elaboraciones de bizcochos para dar-
les más humedad y flexibilidad y así prolongar una textura
tierna más tiempo. También se usa para derivados del fruto
seco par evitar (de manera temporal ) su enranciamiento.
Enzimas
TRANSGLUTAMINASA
La transglutaminasa es quizá la primera enzima en haber
marcado la cocina contemporánea. Esta cola proteica ha
sido utilizada por algunos chefs como Heston Blumental o
Wylie Dufresne.
Constituida por 331 ácidos aminados, esta enzima asocia
algunos de estos ácidos entre ellos, básicamente la gluta-
mina y la lysina. Para realizar su función de “cola” entre
proteínas, necesita un par de horas. La transglutaminasa es
considerada un auxiliar tecnológico y no como un aditivo.
Esto significa que no puede estar presente en el producto
acabado, es decir que se tiene que desactivar. Esta desac-
tivación se produce calentando el producto durante unos
minutos a 70º.
La transglutaminasa se utiliza para unir de forma estable
y resistente al calor proteinas de carne, pescado y leche. Es
importante insistir en la desactivación de la misma en su
utilización gastronómica, debido a que no esta autorizado
su uso como ingrediente presente en el producto final (por
eso no tiene una E-).

Es utilizado en pastelería y alta gastronomía como anticon-
gelante, aplicado en la elaboración de helados rebajando a
la vez el dulzor de los mismos. La glicerina es 4 veces más
anticongelante que el azúcar común. La glicerina, consumi-
da en grandes cantidades (más de 125 g por día es laxante).
De todas formas las dosis de utilización en la restauración y
sobretodo los gramos que el consumidor toma en una comi-
da son muy pequeñas.
Semisorbete de piñón salado
»» 640 g de agua
»» 360 g de pasta de piñón tostado
»» 100 g de Procrema
»» 70 g Glicerina
Mezclar los ingredientes con el túrmix. Dejar reposar unas 2 horas en la
nevera. Volver a triturar y turbinar en la màquina de helado.
XILITOL E967
Fresh Sosa
Se elabora a partir de la xilosa del abedul. El xilitol es un
muy buen sustituto de la sacarosa. A 20º el xilitol es soluble
al agua. En dosis superiores a 90 g día es laxante. Este pro-
ducto produce un efecto de frescor en boca al ser ingerido.
Se puede utilizar mezclado o no, con otros productos secos
o liofilizados para rebozar trufas, nubes (marshmallows,
etc.) para así dar una mayor sensación de frescor en produc-
tos que ya por si mismos son dulces o grasos.
Más información:
AZUCAR INVERTIDO y LA TRIMOLINA http://www.cookingissues.com/primers
transglutaminase-aka-meat-glue/
La sacarosa, calentada en presencia de un ácido o una 
enzima –invertasa- produciendo una hidrólisis acida., El
producto resultante es una mezcla en un 75% de glucosa
y fructosa y un 25% de sacarosa. El poder edulcorente del
azúcar invertido es un 30% más alto que la sacarosa y su
poder anticongelante es 190. Este azúcar se utiliza para la
elaboración de ganaches ( interiores de bombones ), bizco-
chos, magdalenas, plum cakes en una proporción de un 10%
del peso total de azúcar. También se usa en croissants, brio-
che, ensaimadas substituyendo un 30 o 40% del azúcar de la
receta. También se utiliza en pasta seca y galletas, heladería
para equilibrar la textura, etc.
ISOMALT E 953
Isomalt Sosa / Isomalt Home Chef
Este azúcar se utiliza par elaborar crujientes en los que se
sustituye algún otro azúcar como glucosa líquida o fondant
para dar una textura muy crujiente y altamente resistente a
la humedad. También se utiliza para la elaboración de téc-
nicas de azúcar artístico por la misma razón que la anterior,
para evitar que el crujiente en cuestión se humedezca de
forma rápida 

24 texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores 25
AZÚCARES TECNOLOGICOS ENZIMAS
La tecnología de los sabores
El sabor y el gusto, junto con el tacto y el olfato nos acercan El olor es fundamental en el sentido del gusto. De hecho, el
materialmente al placer los sentidos. El tacto es un modo de olfato es el sentido más fuerte al nacer, de esta manera reco-
informarnos sobre los objetos materiales que se basa en el noce un bebé a su madre. Se ha estimado que entre el 70 y el
contacto físico, en sensaciones relacionadas con la presión y la 80% de las sensaciones que percibimos como si fuera el gusto
temperatura; en cambio, el gusto y el olfato son químicos. Con dependen en realidad del aroma de los alimentos. Éste puede
estos sentidos realmente detectamos moléculas. llegar al olfato a través de las fosas nasales como conexión
con la cavidad bucal al masticar y al tragar. Por ello, cuando
Para notar los sabores contamos con receptores en la lengua, estamos acatarrados no apreciamos el sabor de las comidas.
en el paladar y en la faringe. En total, tenemos unos diez mil Es difícil distinguir dos mermeladas si nos tapamos la nariz, y es
receptores que se alojan en las llamadas papilas gustativas, fácil imaginar lo poco que nos queda de un café, un chocolate
aunque existen personas que tienen un número mayor (hasta o un vino si prescindimos del aroma. Además del olfato y el
30000), y en ello radica su capacidad para apreciar mejor los gusto, la comida nos proporciona otras sensaciones, como el
sabores. Las células receptoras están conectadas a fibras picante (pimientos), frescor (menta), cosquilleo de burbujas y
nerviosas, de forma que los impulsos generados llegan al otros múltiples mensajes táctiles que desprenden la textura, la
cerebro a través de uno de los cuatro nervios craneales y allí consistencia o la temperatura de los alimentos.
las señales se convierten en lo que llamamos sabor. El número
de receptores disminuye con la edad, de manera que un joven Sobre los gustos no hay nada escrito. Cada uno tiene sus
puede apreciar el sabor dulce de un agua que contenga 1 gra- alimentos preferidos, y el hecho de que unos platos nos gus-
mo de azúcar por litro, mientras que a los 70 años se pueden ten más que otros es una consecuencia de muchos factores,
necesitar diez veces más para apreciarlo. Los jóvenes son desde genéticos a culturales, pasando por otros como la edad,
capaces de notar el sabor salado en un agua que contenga la educación, la experiencia o el recuerdo, sobre todo de la
sólo 1 gramo de sal cada 5 litros. alimentación infantil y de los entornos en los que hemos sido
felices delante de una buena comida. Lo realmente interesante
Dulce y salado son dos de las consideradas sensaciones básicas es tener gustos después de haber probado mucho de todo.
de sabor, otras dos son el ácido y el amargo. También se puede
hablar del umami, vinculado con proteínas. Se relaciona con el Los seres humanos somos omnívoros, buscamos alimentos
glutamato monosódico, no tiene identidad como sabor diferente guiados por el placer y/o la salud. El gusto y el olfato nos
más bien realza a los demás. permiten evolutivamente recordar los alimentos dañinos y
venenosos, pero también elegir el más agradable 
La distribución de los sabores en las papilas gustativas se hace
de forma irregular en la lengua: el dulce sobre todo en la punta
de la lengua, el amargo en la parte posterior y el salado y el
ácido en ambos lados.
En principio, el abanico de olores y sabores podría ser tan
amplio como el de las sustancias químicas, o mejor, como el
número de todas las mezclas en varias proporciones que pode-
mos preparar con la multitud de moléculas químicas capaces de
interaccionar con los sensores de nuestro olfato y gusto.
Se cree que es posible percibir hasta 100000 olores
diferentes con los 1000 receptores distintos que
tenemos en la nariz.
Para detectar olfativamente una sustancia
necesitamos dos condiciones:
1. Que sea volátil (moléculas que penetran
individualmente en las fosas nasales)
2. Ha de ser una molécula que por sus características
estructurales (forma, polaridad...) sea capaz de actuar
sobre los receptores olfativos, es decir, que constituya
lo que llamamos una sustancia aromática.

LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES 27

 PERFUMES, SABORES. MEMORIA GUSTATIVA.
Sabores viejos y sabores nuevos
Grandezas y miserias de los dos mitos
El empleo de sustancias aromáticas no es algo nuevo. Por
ejemplo, la aromaterapia (uso de fragancias naturales de los
aceites esenciales de las plantas con la finalidad de mejorar
el bienestar físico, mental y emocional), se ha empleado desde
la antigüedad. Civilizaciones de todo el mundo han apreciado
las plantas, las flores, las maderas y las resinas aromáticas por
su poder curativo, relajante y reconfortante (en la mente). Por
ejemplo, en la India los aromas de jazmín y rosa, maderas como
el sándalo y plantas como el pachulí se utilizan para varios fines.
Según los expertos, hay más de 30.000 componentes aromá-
ticos. Los aromistas, por ejemplo, trabajan con una paleta
de unos 300 aromas naturales y unos 4000 sintéticos. Otros
ejemplos son el whisky o el café, que tienen unos 250 o unos
400 componentes, respectivamente.
Por tanto, hay multitud de sabores a los que se puede acceder,
dependiendo de la técnica que utilicemos para llegar a dicho fin.
Evidentemente, según cómo se consiga el sabor, obtendremos
características organolépticas diferentes.
Hemos de tener en cuenta, que una técnica tiene sentido si el
sabor es interesante. Es decir, la tecnología que utilicemos será
la que nos permita tener la misma calidad de sabor durante todo
el año del mismo producto. Cada una nos proporcionará una
característica de sabor nueva y diferente.
Es importante destacar que la técnica moderna no es mejor, sino
aquella que nos aporte un mejor sabor. Los texturizantes están
bien si nos dan un sabor bueno al aplicarlos a un plato.
SABORES ANTIGUOS
Son aquellos derivados de antaño y que todavía hoy en día están
presentes de forma activa en nuestra cultura gastronómica.
La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como el ser
humano, el cual, hasta tiempos muy recientes, no podía asegurar
la disponibilidad constante de los mismos. Pasaba por períodos de
escasez y abundancia sin poder controlarlos.
La observación y la experiencia le enseñaron desde épocas
prehistóricas que el frío los conservaba mejor. Ya en el neolítico
elegía la parte más fresca de la cueva como almacén. Con el fue-
go aprendió el ahumado y al comprobar el efecto del calor, utilizó
también el sol combinado con el aire para secar su comida. En
la época de los sumerios ya dominaba técnicas más complejas,
utilizando la sal, las cenizas y la miel
El siguiente paso fue la fermentación, seguramente involuntaria,
de algunos productos. Se cree que fue en Egipto donde se empezó
a fermentar el pan, y a aplicar el proceso a la elaboración de otros
productos como la cerveza y el vino, aunque eran muy distintos de
los actuales, y a jarabes fermentados de dátiles y miel. La salazón
y el ahumado también se usaban habitualmente.
28 LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES
Es a principios del siglo XIX, en 1809, cuando el francés Nico- Podredumbre
las Appert da a conocer el método para elaborar conservas de
larga duración. En 1862 Louis Pasteur definió científicamente Deterioro de los alimentos por la presencia de microorga-
el proceso de esterilización de los alimentos. Pasteur señaló la nismos que originan su degradación. Aquí, a medida que
presencia en los alimentos de microorganismos que originan su transcurre el tiempo, los sabores van cambiando, de hecho
hay alimentos como la carne que deben pasar un proceso
degradación (putrefacción) y cómo podían ser eliminados a altas
de maduración (podredumbre), para que sea más buena a la
temperaturas. A partir de ese momento, la industria conservera
hora de su consumo final. Un ejemplo a destacar es el face
no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.
in days, con la becadas cuyo sabor no vale nada sin este
Fermentación proceso de días.
Proceso químico por el que se forman los alcoholes y ácidos Confitados sin sulfuración
orgánicos a partir de los azúcares de los fermentos (sustancia
orgánica que interviene en procesos bioquímicos actuando Se cuecen las frutas con un almíbar (mezcla de azúcar y agua)
para que entre por ósmosis dentro de la misma, debiendo
como catalizador inorgánico).
quedar los trozos más o menos enteros. El porcentaje de
azúcar suele variar entre 65 y el 100% del peso de la fruta.
Cuando se cuecen las frutas se aprecia la evaporación del
agua que contienen. Muchos confitados por desgracia, no
valen nada. No es culpa de la tecnología sino del visual. Se
expone la fruta a un proceso de salmera, sulfuración y pos-
terior agregado de aromas y colorantes artificiales para que
tengan un aspecto visual aceptable y vistoso.
El ahumado es una técnica de preservación que consiste en un
tipo de cocinado lento y a baja temperatura. Pero también se
produce un tratamiento químico. El humo es un material comple-
jo que contiene más de 200 componentes incluidos alcoholes,
ácidos, fenoles y varios tóxicos. Las sustancias tóxicas son
precisamente las que inhiben el crecimiento de microbios. Los La fermentación, por tanto, es vida química orgánica. Por
fenoles retardan la oxidación de las grasas, y el proceso en un ejemplo, para trabajar el pan, existen más de 300 fermen-
todo imparte a la carne ese sabor caracte¬rístico de la madera tos. El más utilizado actualmente, es la levadura de cerveza
al quemarse. Generalmente se combina el curado con la sal, con modificada, ya que es la más rápida, pero a la vez la que
ahumados para minimizar la oxidación de las grasas que induce tiene menos sabor. Un pan bien fermentado debería tener
el salado. una noche de fermentación.
El curado es un procedimiento basado en el empleo de sal Hay muchas clases de fermentos, dependiendo de su proce-
común y por lo general también de sales de ácido nítrico, mu- dencia: del vino, de lácticos fermentados... Los hay de muy
chas veces con otras sustancias como el azúcar y especies, para ácidos como el que proviene de la manzana, o de menos ácidos
obtener una carne más conservable, que se diferencia de otros como el que proviene de excrementos.
productos por su textura, agradable aroma, con sabor y color
parecidos al natural de la carne. Por ejemplo, el auténtico panettone (que necesita tres días
de fermentación) deriva de un excremento de vaca. Maes-
La sal ha sido usada para inhibir el crecimiento bacteriano tros italianos, tras recoger un excremento de vaca seco, lo
durante miles de años. La carne era embebida en salmuera y hidratan con agua y posteriormente lo mezclan con harina
cubierta con granos de sal gruesa. Al hacer este proceso, el para elaborar los fermentos. Otro ejemplo sería la glicerina,
agua que está dentro de las células tiende a salir por ósmosis. que es un emulsionante fruto de la fermentación, con gran
Por tanto, se deshidrata la carne, el agua interior de los micro- poder anticongelante. O el parmesano,
bios tiende a salir por ósmosis. Con ello se produce la inhibición el yogur, el té y el ron entre
del cre¬cimiento bacteriano. En su contra, el proceso salado, otros muchos.
produce la destrucción de muchas proteínas, por lo que la carne
tratada así tiene más contenido en grasas. También tiene un
efecto sobre el color: jamón (por eso
muchas veces se envasa
al vacío)
LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES 29

Variedades desaparecidas
El problema del predominio de la vista sobre el gusto.
Importancia de la recuperación de sabores antiguos.
El sabor de la inmediatez
Estudios sobre la estructura celular de los vegetales demues-
tran cómo cambia ésta a medida que pasa el tiempo. Es evidente
que la mantendrá mejor una fruta recién recolectada que una
que lleva días en el frigorífico con un descenso importante de
vitaminas, minerales, y por lo tanto, de sabor.
TÉCNICAS ARTESANAS DE TRATAMIENTO
DEL SABOR Y TÉCNICAS INDUSTRIALES
El concepto de natural en los ingredientes.
Ejemplos de técnicas artesanas, extracción del sabor, fáciles de
elaborar:
Tostado
Se pone un alimento al fuego para obtener más color sin
quemarse, también para potenciar su sabor. Un ejemplo es
la almendra cruda que tiene muy poco sabor, en cambio cuan-
do se tuesta éste se potencia de manera considerable. Otro
tos¬tado es el de la uva del vino tostado de la vendimia que se
oxida por la acción del sol y el viento, cambiando totalmente
su sabor originario. Otro caso es el mayar que aplicamos en
cocción.
Confitado clásico: cocción con jarabes
Molturado
Moler granos o frutos aumenta la percepción del sabor (café,
frutos secos...). Por ejemplo, no se pueden comer 100 gr. de
pasta pura de avellanas pero en cambio, sí se pueden comer
100 gr. de avellanas enteras. La diferencia de sabor es muy
notable.
30 LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES
Infusionado en frío y caliente
Acción de introducir en agua o un líquido ciertas sustancias
orgánicas para extraer de ellas las partes solubles. Se obtie-
ne de diversos frutos o hierbas aromáticas. Se pueden hacer
en frío (tiene poco sabor) o bien en caliente (se modifica el
gusto).
Destilado simple: extracción simple de sabores
Enflorado
Procedimiento por el cual las grasas se introducen dentro
de otras. Por ejemplo, si pusiéramos toneladas de pétalos
de flores dentro de aceite, éste absorbería todo el sabor;
si fundimos mantequilla y le añadimos romero, ésta al soli-
dificar tendrá el sabor puro de esta planta aromática: esto
ocurre con cualquier planta que tenga en su estructura aceite
esencial
Nuevas tecnologías del sabor
En primer lugar, tenemos que relativizar y dar un contexto históri- Llamamos técnicas modernas o de tratamiento del sabor a aque-
co a los nuevos ingredientes procedentes de nuevas tecnologías llas que normalmente no están al alcance de los restaurantes o
del sabor. En cualquier disciplina siempre hay los que creen que pasteleros en sus obradores a excepción de algunos pocos. A
“cualquier tiempo pasado fue mejor” y los que se aferran a lo partir de estas técnicas se han generado una serie de productos
más moderno como lo mejor sin discusión alguna. En mi modesta auxiliares que tienen las siguientes funciones:
opinión en alta gastronomía y pastelería moderna se trata de
•  Aportar texturas de sabor diferentes a las que tiene el pro-
saber reconocer y seleccionar los mejores ingredientes proce- ducto original (liofilizados, secados, confitados) .
dentes de elaboraciones tecnológicas antiguas o muy modernas.
•  Matizar, perfeccionar un sabor. (Todos).
Un confitado clásico es una maravilla, como lo es un semi-con-
fitado por ciclo de presión y depresión, al no calentar la fruta es •  Aportar un sabor sin la textura y/o color del mismo (extrac-
también un producto fantástico. La alta gastronomía no tiene tos aromáticos de alta concentración).
que seguir ni el mito de lo nuevo ni el mito de lo viejo, simple- •  Solventar problemas tecnológicos en la aplicación (desapa-
mente tiene que escoger los mejores productos con todas las rición de sabor durante cocción o reducción, o problemas
técnicas posibles y existentes. El uso de técnicas modernas de ocasionados por el exceso de agua en la aplicación).
secado, extracción, molturado y confitado en la pastelería y la
•  Alargar la vida de los alimentos sin calor.
gastronomía es ancestral y ahora disponemos de unas nuevas
formas de hacerlo que no sustituyen las antiguas sino que las Hemos dividido las diferentes técnicas de tratamiento del sabor
complementan. La alta gastronomía debe recoger los mejores en los siguientes apartados.
productos de cada tecnología prescindiendo de si es nueva o
1/ Secado
no. El producto debe ser excelente.
La tecnología en sí misma no es una La tecnología tiene que 2/ Molturado
garantía de calidad organoléptica. Esto
es lo primero. Un liofilizado no es bueno
estar, en alta gastronomía, 3/ Concentraciónn
siempre por ser muy moderno. Para ser al servicio del sabor y no 4/ Confitado
bueno tienes que liofilizar una materia
prima excelente y hacerlo correctamente.
lo contrario. 5/Extracciones y composiciones
aromáticas de alta concentración.
De entre estas tecnologías destacan las Debemos huir del mito que
técnicas de secado y extracción moder-
nas, que nos permiten sacar agua de los
todo lo antiguo era mejor y En cualquiera de estos casos la función
de estas tecnologías no es SUSTITUTIVA.
alimentos sin calentarlos, conservando al también que todo lo nuevo Es decir, no se utilizan para suprimir la
máximo sus calidades intrínsecas. es mejor. materia prima sino para aportar más apli-
caciones y posibilidades a las propias del
La técnica, en alta gastronomía tiene que producto primario.
estar al servicio del sabor y no lo contrario.
Cada forma de tratar un sabor nos aporta una declinación o
En los siguientes capítulos analizaremos el uso de técnicas mo- variación del mismo, y cada declinación es una posibilidad más
dernas que se aplican en la obtención de nuevos ingredientes y de expresar la naturaleza de este ingrediente en una for¬ma
repasaremos algunas de las antiguas. distinta. La relación de la declinación con el original no es tan
simple como se podría pensar: la naturaleza misma, en su propia
variabilidad es una declinación constante y de enorme riqueza
TÉCNICAS MODERNAS DE TRATAMIENTO de cada esencia. Es un problema casi platónico. Las tecnologías
DEL SABOR nos permiten declinar esta esencia, acercarnos a ella desde otra
mirada, y en algunos casos como en las extracciones puras quizá
¿Cuántas veces, delante del enunciado de un plato en la carta nos permiten realmente estar más cerca de ellas. Las diferentes
de un restaurante, y después de degustarlo nos hemos sentido tecnologías con que se puede tratar un sabor son así, parte de
extrañados por no haber encontrado el sabor enunciado? un enorme abanico gustativo y cultural que se añade al ingre-
diente o materia prima “pri-mario”. El objetivo de cualquier buen
Las nuevas técnicas de tratamiento del sabor intentar evitar
cocinero sería conocer lo mejor posible la naturaleza y sus de-
este tipo de decepciones, además de abrir unas posibilidades
clinaciones para poder crear o recrear platos sutiles y complejos
creativas enormes.
que aporten una nueva mirada gustativa a la naturaleza.
LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES 31
 1/ SECADO
Secado parcial a bajas presiones al vapor y
liofilización
El secado es un método ancestral de conservar los alimentos
aplicándoles calor y aireación. Hoy en día se utiliza el secado en
gastronomía no como sistema de conservación sino como una
forma de obtener alimentos con unas características de sabor
especiales o bien para que faciliten las aplicaciones donde el
agua causa problemas de elaboración. Un albaricoque secado,
nos permite una mejor aplicación a todo tipo de elaboraciones
donde el agua nos causaría problemas: mousse, cristalización
en los helados, ganache, cremas pasteleras, etc. También es
muy importante no liberar agua en las masas de harina donde
se quiere incorporar fruta. Panettones, brioche, croissant, pan,
etc. utilizan la fruta secada para evitar pérdidas de agua en el
proceso de elaboración.
Al secado tradicional se han añadido una serie de tecnologías
que permiten una evaporación del agua sin tratamiento tér-mico,
conservando así las propiedades organolépticas de los produc-
tos. Hay dos sistemas de secado sin temperatura: la liofilización
y el secado a bajas presiones o vacío.
Secado parcial a bajas presiones al vapor
http://en.wikipedia.org/wiki/drying
El secado parcial a bajas presiones es un método por el cual
se evapora agua a baja temperatura a partir de la aplicación
de vapor. Se consigue unos productos blandos con una textura
blanda y con un gran respeto del sabor pero que recuerdan en
su aspecto a los productos tradicionales secados por aire. Ver
fotografías de fruta secada blanda.
http://www.sosa.cat/familias.php?idfamilia=frutas-secas&id
grup=frutas&idgama=ingredients-gastronomics
Liofilización
Método de deshidratación mediante congelación y posterior
sublimación a presión de hielo creado que se utiliza para obte-
ner sustancias solubles. Dicho de otro modo, proceso en el cual
se extrae el 100% de agua por congelación y presión. La fruta,
por ejemplo, se ultracongela y por presión salen los cristales de
agua pura. Por tanto, se seca completamente manteniendo todo
el sabor de la fruta.
A la hora utilizarlo no se debe de hidratar, al contrario, su apli-
cación básica es la de incorporarlo en productos donde el agua
libre nos molesta.
http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizacion
32 LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES
La liofilización se ha incorporado a la gastronomía moderna
en un proceso imparable: lácticos, frutas, verduras, especias,
carnes y pescados, setas, hierbas, plantas aromáticas, etc. ¿Por
qué la liofilización se ha introducido de este modo? En primer
lugar, por su gran respeto a la materia prima, a los sabo¬res. En
segundo lugar, porque cumple una función específica dentro de
la estructura o equilibrio de un plato o postre: el equilibrio entre
seco y húmedo y entre blando y crujiente.
Los productos liofilizados amplían enormemente las posibilida-
des de contar con soportes secos y crujientes en un contexto
donde en general la mayor parte de alimentos tienen una base
“agua” o húmeda. Así los liofilizados compensan un exceso de
“humedad” y blandura muy típica de la cocina moderna, que ha
abandonado injustamente muchas texturas secas precedentes
de las harinas (pan, hojaldre, brioche, etc.).
En su versión de producto en polvo, los liofilizados permiten
incorporar sabores en elaboraciones en las que el agua de
las frutas impediría un sabor marcado y excelente (ganache,
mousse, cremas pasteleras, salsas, reducciones, merengues,
macarrones, pasta fresca, etc.).
2/MOLTURADO (CONCHADO)
Conchado de frutos secos y semillas
El molturado es también una técnica ancestral de procesar ali-
mentos. En su forma más refinada, el conchado, consigue refinar
a unas 25 micras los productos en base grasa, frutos secos,
semillas, café, y obviamente cacao.
El conchado es un proceso tecnológico que potencia enorme-
mente el sabor de los frutos secos. A más horas de conchado,
más matices y notas aromáticas aparecen. Un chocolate puede
estar entre 24 y 48 horas de conchado. El conchado es la forma
de extraer el máximo de sabor de los frutos secos, semillas y
habas en base grasa.
A más grasa, más sensación de sabor. Un helado de cerveza
sin grasa da sensación de poco sabor. Con un poco de grasa
compensa que el comensal se está tomando mucha menos
“cerveza” reteniendo más tiempo el sabor en el paladar.
Durante el conchado, las moléculas grasas se integran homo-
géneamente en los sólidos del propio fruto quedando total-
mente liberadas. Por este motivo pasan de un estado sólido a
uno líquido o pastoso. Se calcula que la potencia de sabor de un
fruto seco conchado aumenta en un 20-30% básicamente porque
al tener las grasas libres se retiene más tiempo en las pupilas
gustativas del paladar, aumentando así la “sensación de sabor”.
A más grasa liberada, más sensación de sabor. Con esta técnica
se elaboran también los pralinés (conchando azú-car con frutos
secos) o las giandujas (conchando frutos secos con chocolate y
lácticos en polvo).
El conchado del grano de café con un poco de aceite de girasol
(porque el café no tiene suficiente grasa para el conchado) con-
sigue uno de los sabores más intensos y puros de café posibles.
Las pastas puras nos permiten hacer salsas, cremas y todo tipo
de elaboraciones marcando perfectamente los sabores.
LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES 33
 3/ CONCENTRACIÓN
Concentrado en frío
El concentrado tecnológicamente más avanzado, como la liofi-
lización, parte del principio de evaporación a baja temperatura
aplicando bajísimas presiones. En este caso la temperatura
de evaporación se sitúa a los 20°. Esta evaporación permite
obtener concentrador de frutas, vinos, cerveza, verduras etc.
sin calentar el producto y con unas pérdidas mínimas de sabor.
Una vez obtenido el concentrado, éste se puede aplicar en
todas las elaboraciones hidrófobas que ya hemos enumerado
sin menoscabo del sabor. La concentración en frío permite au-
mentar la potencia de sabor y, sobre todo, evitar reducciones
que modifican y destruyen la calidad de los sabores.
Las pulpas concentradas nos permiten tener la máxima calidad
del sabor con el mínimo de agua. Con esta misma tecnología
podemos concentrar vinos, cerveza, horchata etc. De hecho,
esta tecnología nos permite hacer en frío cualquier reducción
que se haría en caliente en la cocina.
Ejemplos de aplicaciones gastronómicas:
•  Fondo de carne con vino o cerveza
(sin necesidad de concentrar los mismos)
•  Salsa de vinagre Módena concentrada
•  Coulis sin cocción
4/ CONFITADO
Confitado en frío
El confitado es un proceso de cocción con intercambio osmó-
tico de azúcares y otros componentes. Al confitado clásico por
calor se ha añadido hoy el confitado –introducción del azúcar– y
por ciclos de presión/depresión sin calentamiento. Esta misma
técnica se utiliza para todo tipo de impregnacio¬nes. Con esta
técnica se consiguen mantener todas las vitami¬nas, el color,
las propiedades, etc.
Una vez introducido el azúcar se pueden incorporar los
productos a un helado y no cristalizan
Con esta misma técnica se pueden elaborar mermeladas y com-
potas con un gran respeto al sabor de las frutas.
34 LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES
5/ EXTRACCIÓN
Perspectiva histórica y complejidad
El empleo de sustancias aromáticas no es algo nuevo en coci-
na. Las primeras extracciones (oleoresinas) datan del antiguo
Egipto (3500 aC) y de allí pasaron a los griegos y más tarde
a Roma. Estas extracciones se mezclaban con cerveza y miel
en el antiguo Egipto o con vino y miel en el mundo clásico. Las
primeras noticias ciertas sobre la destilación datan del siglo I
aC en Alejandría pero fueron los árabes los que desarrollaron
el instrumental necesario para la destilación. En el siglo X Avi-
cena la introdujo en Europa. El gran divulgador europeo fue el
catalán Arnau de Vilanova, que dispersó el conocimiento entre
los alquimistas europeos. Desde entonces su uso culinario ha
sido habitual, especialmente en las culturas de medio y lejano
oriente. Durante el siglo XX se han introducido nuevos sistemas
de extracción que, junto con el método de “reconstrucción”
aromática a partir de moléculas aromáticas han llevado el arte
aromático a su más alto nivel. El arte aro-mático, que combina
la extracción con la recreación a partir de moléculas aromáticas
es de una complejidad enorme. Según los expertos, hay más de
30.000 componentes aromáticos. Los aromistas, por ejemplo,
trabajan con una paleta de unos 500 extractos naturales (cada
día en aumento) y unos 4000 de sintéticos (idénticos a natu-
rales o sintéticos). Como ejemplo de la complejidad del tema
diremos que el whisky tiene unos 250 componentes aromáticos
y el café unos 400.
El mundo de las esencias es lo más parecido al mundo pla-tónico
de las ideas. Una esencia resume y sintetiza todas las variacio-
nes de la naturaleza en un elemento, siempre limitado pero que
nos acerca al mundo ideal de los sabores.
Tipos de sustancias aromáticas
Hoy tenemos tres tipos de sustancias aromáticas:
•  Sustancias aromáticas naturales: Sustancias aromáti-
cas obtenidas de materias primas animales o vegetales a
partir de tratamientos físicos, microbiológicos o enzimáticos.
De entre ellas destacan los aceites esenciales, oleoresinas,
extractos CO2, extractos FTNF y destilados de maceraciones
alcohólicas. No pueden tener sustancias naturales idénticas
a naturales ni sintéticas.
•  Sustancias aromáticas naturales-idénticas: Sustan-
cias aromáticas que se obtienen por síntesis o aislándolas
por procesos químicos pero que son totalmente idénticas a
sustancias naturales de consumo humano. No pueden con-
tener sustancias artificiales
•  Sustancias aromáticas artificiales: Sustancias aromá-
ticas que no se han encontrado en ningún producto natural
de consumo humano, procesado o no. Normalmente se pro-
ducen por destilación fraccional y manipulación química de
químicos naturales o derivada del petróleo.
En la legislación europea las dos últimas (idénticas a naturales
y sintéticas) se catalogan como Aromas y las primeras como
aromas naturales.
Tipos de extracciones naturales
Nota importante: lo que habitualmente se llaman aromas
naturales son la mezcla de diferentes tecnologías de
extracción naturales.
Aceites esenciales
Son mezclas de varias sustancias químicas biosintetizadas por
las plantas que dan el aroma característico a algunas flores, se-
millas y a ciertos extractos de origen animal. Son intensamente
aromáticos, no grasos (por lo que no se enrancian), volátiles (se
evaporan rápidamente) y livianos (poco densos). Son insolubles
en agua, levemente solubles en vinagre, y solubles en alcohol,
grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxidan por exposición al
aire. Están presentes en diversas partes de las plantas: en las
flores (lavanda, jazmín y rosa), en todo el árbol (eucaliptus), en
las hojas (cidronela), en la madera (sándalo), en la raíz (vetiver),
en la resina que exudan (incienso, mirra, benjuí) y en la cáscara
de frutos (limón, naranja, bergamota).
Son muy concentrados, por lo que sólo se necesitan pequeñas
cantidades para lograr el efecto deseado.
Se obtiene de varias maneras, o por destilación en corriente de
vapor, o por extracción en frío (como la del limón que se extrae
de las pequeñas burbujas que tiene en la cáscara).
http://en.wikipedia.org/wiki/Distillation#History
Oleoresinas
Las oleoresinas son el método más antiguo de extracción,
conocido también como “enflorado”. La técnica parte de una tri-
turación del producto y su mezcla con una grasa. Con aplicación
del calor se dispersan las resinas o aceites esenciales en esta
grasa y después se extrae por centrifugación o decantación el
aceite. Aceites y resinas quedan incorporados en la grasa en
cuestión y a partir de aquí son utilizados en perfumes y bebidas.
En general la oleoresina nos da unas notas más verdes.
Extractos CO2
También llamado extracción supercrítica. El CO2 es habitualmen-
te un gas o un sólido a temperatura negativa. Bajo determinadas
presiones y temperaturas el CO2 llega a su punto crítico y su
estado está entre un gas y un líquido. Más específicamente se
comporta como un fluido supercrítico a 31.1° y 7,39 Mpa. Expan-
diéndose como un gas pero con una densidad como un líquido.
En este estado supercrítico se usa como solvente de extracción
no tóxico y ambientalmente neutro. La baja temperatura de
extracción permite también respetar al máximo las propiedades
organolépticas del producto extraído
http://en.wikipedia.org/wiki/Supercritical_fluid_extraction
Absolutos
Extractos donde se utiliza un solvente para extraer los aromas
hidrófobos. En realidad es una extracción tipo oleoresina pero
después del filtrado se produce una destilación que genera una
“cera” o “concreto”. Las fragancias de bajo peso moléculas se
extraen del concreto con etanol. Cuando este se evapora el
aceite –el absoluto– aparece. Los absolutos son más concen-
trados que los aceites esenciales y, en general, más complejos
pero se tienen que vigilar los tipos y restos de solventes para
aplicaciones gastronómicas.
http://en.wikipedia.org/wiki/Absolute_(fragrance)
Los aromas en la alta gastronomía
La alta gastronomía no utiliza los aromas para sustituir la
materia prima como la industria ya que, por definición, la alta
gastronomía tiene que poder comprar la mejor materia prima,
sino para diferentes fines:
•  Necesidad de marcar un sabor que ha disminuido después
del proceso de cocción o elaboración (ej. nota de romero
fresco a una salsa o guiso, después de su cocción).
•  Dar un matiz del sabor sin aportar la textura del mismo. (ej.
dar sabor de pimienta negra sin tener que poner granos de
pimienta molestos o marcar una nota cítrica en un pescado
sin ponerle agua del cítrico ni piel de limón).
•  Reforzar un sabor que no ha quedado bien definido por la
inestabilidad de la propia naturaleza (sopa de sandía sin
sabor).
•  Enriquecer con notas aromáticas sutiles una elaboración
(helado de chocolate con jengibre).
•  Crear, con un aromatizador, ambientes olfativos en una sala
o plato.
•  Los aromas permiten mejorar la capacidad de análisis sen-
sorial de los cocineros. A más formación sensorial más
capacidad de análisis de la propias elaboraciones. Los aro-
mas permiten desarrollar de forma abstracta no intuitiva
los maridajes de sabores previos a la elaboración del plato
(www.foodpairing.be).
En general la alta gastronomía tiene que utilizar los aromas
más naturales posibles pero sin menospreciar muchos aromas
idénticos a naturales que son auténticas obras de arte
LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES 35