1. ¿Qué función cumplen los aditivos en la industria alimentaria?

FUNCIONES
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

 Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

 Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.

 Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

 Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar

vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de
alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la leche.
Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en
la dieta de una persona.

 Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una
etiqueta.

3. Conservan la salubridad de los alimentos:

 Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades

transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que
estos microorganismos pueden causar.

 Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados

porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.

 Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando
están expuestas al aire.

4. Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación:

 Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el

fin de obtener un determinado sabor o color.

 Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros
productos horneados aumenten de tamaño.

5. Suministran color y mejoran el sabor:

2. ¿El uso de los aditivos es de carácter obligatorio en la industria alimentaria

Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos

 Los aditivos son aquellas sustancias o compuestos no nutritivos que se

adicionan directamente a todo producto alimenticio industrializado durante su
elaboración, con el propósito de proporcionar estabilidad fisicoquímica al
alimento, mejorar las características sensoriales y en muchos casos alargar
la vida de anaquel del alimento. El uso generalizado que la industria
alimentaria hace de los aditivos, la obliga a establecer mecanismos de control
que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados en
términos de otorgar un valor agregado al consumidor. Para que una sustancia
sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y
debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los
correspondientes organismos nacionales e internacionales para comprobar
su inocuidad en términos de la frecuencia de consumo y del nivel dietético
máximo permitido evitando la generación de algún efecto adverso a la salud.
 Así mismo, el uso de los aditivos en los alimentos está justificado cuando
cumplen con alguna de las siguientes funciones: a) Mantenimiento de las
cualidades nutritivas o atributos benéficos a la salud; b) Mejorar las
cualidades de conservación o de estabilidad fisicoquímica del alimento; c)
Aumentar o mejorar las características sensoriales (atractivo al consumidor)
de manera que no lleve al engaño; d) Aporte de coadyuvantes esenciales
para el procesamiento.
 En este sentido, los aditivos hoy en día deben de ser sustancias que
contribuyan a la estabilidad fisicoquímica del alimento para alargar la vida de
anaquel y hacerlo más apetecible al consumidor y no para ocultar defectos
de fabricación y en casos extremos las condiciones insalubres de
elaboración.

3. ¿Qué tipos de adictivos existen en la industria alimentaria?

1. Aromatizantes

Pese a lo que comúnmente se piensa cuando se menciona la palabra “aroma”, en

la industria alimentaria no hacen referencia al olor del alimento per se sino al
aroma que desprende cuando se ingiere, cuando está en la boca.

Se han utilizado gran cantidad de sustancias químicas y naturales para aromatizar

alimentos, algunas de estas cancerígenas, como el safrol. El aroma a vainilla es
uno de los más empleados, como también lo es el acetato de isoamilo asociado al
olor a plátano.
2. Colorantes

Se utilizan para llamar la atención del consumidor proporcionando al alimento un

color más vivo. Se pueden utilizar desde elementos naturales como la remolacha,
hasta químicos derivados del cobre, el plomo o el arsénico. Estos últimos han sido
prohibidos en los últimos años debido a su toxicidad.

3. Conservantes

Con el fin de evitar el deterioro de los alimentos a causa de la acción de múltiples

microorganismos, además de utilizar métodos de cocción específicos es común el
uso de sustancias químicas como el ácido sórbico o los nitratos.

Los alimentos con conservantes tienen apariencia de frescos cuando en realidad

pueden llevar gran cantidad de días envasados. Además existe polémica a causa
de los compuestos cancerígenos que pueden contener algunos de estos
elementos químicos.

4. Antioxidantes y reguladores del pH

Además de los microorganismos, la oxidación del propio alimento es una de las

reacciones químicas que más deteriora el producto. Los antioxidantes están
incluidos de manera natural en la gran mayoría de materia prima alimentaria y
evitan la acción oxidante de los radicales libres.

El problema yace cuando en su transformación se utilizan técnicas que los

destruyen; en este caso las empresas han de añadirlos de manera artificial. Los
más utilizados son el ácido L-ascórbico, el ácido láctico, el cítrico, los ácidos
grasos y algunos fosfatos.

5. Correctores de acidez

Los acidulantes son sustancias químicas que se añaden al alimento para cambiar
su acidez o potenciar el sabor. Los más utilizados son el sulfato sódico, el sulfato
potásico o el cálcico, entre otros. Es habitual encontrarlos en alimentos como los
refrescos.

6. Espesantes

Los espesantes se utilizan para aportar textura al alimento, suelen estar extraídos
de productos naturales ya sean vegetales o de origen bacteriano. Los más
utilizados son las gomas vegetales que evitan el evaporamiento del agua,
aportando viscosidad. El sorbitol o el manitol son ejemplos de espesantes.
7. Saborizantes

Dentro de los saborizantes se encuentran los edulcorantes y los potenciadores del

sabor. Los edulcorantes añaden dulzor al alimento y pueden ser naturales
(como el azúcar de cáñamo o la miel) o sintéticos, como la sacarina o el
aspartamo. Estos últimos son utilizados en alimentos para personas con diabetes.

Por otro lado, los potenciadores del sabor tienen como objetivo hacer más sabroso
un alimento realzando el sabor de sus componentes. La sal es un potenciador del
sabor natural, como también lo son las especias, pero también existen variantes
sintéticas como el glutamato monosódico, también conocido como umami.

Este potenciador del sabor es muy utilizado en la cocina oriental, concretamente

en la gastronomía china y japonesa.

8. Emulsionantes o emulgentes

Los emulsionantes se encargan de mezclar dos sustancias que de manera

natural son difíciles de combinar. Tienen estructuras químicas afines a los
lípidos y también al agua, de modo que son el nexo de unión entre estos dos tipos
de nutriente. El emulgente más utilizado es el polisorbato.

A modo de conclusión, aunque la gastronomía siempre ha utilizado aditivos

alimentarios, estos cada vez son más artificiales y sintéticos y, como
consecuencia, hacen los alimentos mucho menos saludables. Por lo tanto, hay
que intentar que lo alimentos que consumimos no lleven estos aditivos o los lleven
en la menor cantidad posible.

4. ¿son los aditivos malos o buenos para la salud?

Los aditivos alimenticios son sustancias que añadidas a los alimentos ayudan a su
conservación y a mejorar su aspecto. Son utilizados desde tiempos remotos,
donde por ejemplo, el azafrán y el pimentón eran utilizados para colorear, y la sal y
el vinagre para la conservación de los alimentos. En la actualidad existe una gran
diversidad de aditivos naturales y sintéticos, cuyo fin es realzar o modificar ciertos
caracteres del alimento.

Estas nuevas sustancias hacen posible la existencia de productos "larga vida" o

de comidas y platos que se encuentran listos para calentar y servir, de esta forma
haciendo la vida diaria más cómoda y práctica.

Actualmente, gracias a los diversos organismos encargados de su control, los

aditivos alimenticios están rigurosamente vigilados, ya que primero son estudiados
y analizados sus posibles efectos adversos para la salud. En caso de que
aparezca algún efecto adverso, estos son inmediata y absolutamente prohibidos
de aplicar para consumo humano.

Las normas básicas que se deben cumplir para poder ser aplicados son:

 utilizar la dosis mínima posible,

 no generar efectos perjudiciales para la salud y
 ser técnicamente indispensables