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Mega Mercado de Abastos - Investigacion y Programacion PDF
Mega Mercado de Abastos - Investigacion y Programacion PDF
TESIS DE GRADO
ARQUITECTO
AUTOR:
JOSE FRANCISCO HALLON RODRIGUEZ
TUTOR:
Arq. Msc. Silvia Alcívar
GUAYAQUIL – ECUADOR
2015
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
CARRERA: Arquitectura
PALABRAS CLAVES:
Mercado minorista, Inclusión Social. Diseño de mercado, Gestión, Centro, Comercio, Comercial,
RESUMEN:
La informalidad de los comerciantes, el asentamiento de locales sin control en el sector, son causas de
desorden, inseguridad, daños en infraestructura y caos en general, por lo que es necesario la propuesta de
un nuevo Mercado de Abastos que concentre en forma ordenada, funcional, segura y óptima a los locales
NO
ADJUNTO PDF x SI
Teléfono: E-mail:
CONTACTO CON AUTOR:
6029759 jfhallon@hotmail.com
José Francisco Hallon Rodríguez
0986258010
Teléfono:
II
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR
Atentamente
____________________________________
III
CERTIFICACIÓN DE GRAMATÓLOGO
simétricas vigentes.
____________________________________
IV
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Por medio de la presente certifico los contenidos desarrollados en esta Tesis son de
Derechos a los que renuncio a favor de la Universidad de Guayaquil para que haga
____________________________________
CI. 0905899068
V
CERTIFICADO ANTIPLAGIO
VI
DEDICATORIA
A mis padres Luis Alberto Hallon Burgos (+) y María De La Cruz Rodríguez Correa, por
VII
AGRADECIMIENTO
Al tutor Arq. Silvia Alcívar por sus valiosos comentarios y consejos para dirigir el
VIII
TRIBUNAL DE GRADO
___________________________
ARQ. ______________________
___________________________ ___________________________
IX
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
Abastos.- .......................................................................................................................... 7
Comercio.- ....................................................................................................................... 7
Consumidor.- ................................................................................................................... 8
X
Desechos líquidos.- ......................................................................................................... 8
Domótica.- ....................................................................................................................... 8
Entregas.-......................................................................................................................... 9
Envíos.- ........................................................................................................................... 9
Mercado.- ........................................................................................................................ 9
XI
1.7.1.1.1 Población a ser servida............................................................................. 23
1.7.3.3.3 Recomendaciones..................................................................................... 36
XII
1.7.3.5.1 Vegetación y Ecología ............................................................................. 36
XIII
1.7.5.1 Análisis de Edificios Análogos ................................................................... 45
XIV
1.16 Propuesta Arquitectónica ...................................... 118
1.17 Bibliografía .............................................................. 119
1.18 Anexos .................................................................... 120
XV
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
XVI
ÍNDICE DE TABLAS
Página
XVII
RESUMEN:
funcional, segura y óptima a los locales dedicados a esta actividad. La propuesta será
PALABRAS CLAVES:
XVIII
ABSTRAC:
The informal traders, the local uncontrolled settlement in the area, are causing disorder,
insecurity, damage to infrastructure and general mayhem, so proposing a New Market Supply
that concentrates Groceries orderly necessary functional, safe and optimal local dedicated to
this activity. The proposal will be developed in Chapter Four. Chapter I understand
everything about Stage Research. Chapter II Collection and Data Processing. Chapter III
KEYWORDS:
Retail market, Social Inclusion. Market Design, Management, Center, Trade, Commercial,
XIX
PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 El tema
comercial, habiendo sido inicialmente una parroquia del cantón Salinas, posteriormente
provincia.
actividad del mercado de abastos y víveres, la concepción del proyecto será un aporte al
1
explotación de la sal y la comercialización del hilo de caracol, además de la caza, pesca,
finales del siglo XIX nuevamente comienza a poblarse el sector atraídos por la pesca y
su vegetación.
Se dice que el nombre La Libertad se originó en el año 1918 cuando los ingleses
nombre del lugar donde se remitían siendo esta la ciudad inglesa de Liverpool al
desempacar las tablas eran abandonadas en las playas las mismas que recogidas por los
pobladores servían para la terminación de sus viviendas y por esta razón se expandió el
2
Se cambió el 9 de Febrero de 1918, en la Municipalidad de Santa Elena se aprobó el
hasta 1935.
su capital Santa Elena. El cantón La Libertad forma parte de esta provincia, así como
un amplio grupo de comerciantes informales, que no respetan las normas del GAD del
instalaciones.
públicos.
ocupar su terreno más de 2500 metros cuadrados de área, en cuyo caso toma el nombre
minorista.
Libertad, Provincia de Santa Elena. Con un área aproximada de 3.75 Has. Y 908.43
Desde el año 2004 se han construido dos mercados en el sector. Uno de víveres
y otro de mariscos, sin embargo esto atrajo a los comerciantes informales, los cuales se
4
ubicaron sin control en los alrededores y así se continuó, hasta la presente fecha. Esto
mercado?
5
1.4 Definición de objetivos
1.4.1 General
Mercado de Abastos, que contenga la información sobre la oferta y demanda para este
1.4.2 Específicos
Mercado.
El inicio del Mercado viene desde la época del hombre primitivo, el cual
observó que podía tener productos o cosas que el mismo no producía, luego surgió el
llegando incluso a la actualidad como una actividad económica muy importante para el
6
Las diferencias de clima, lugar geográfico y costumbres de los hombres, provoca
dificultades al consumidor. Así nace el comercio, donde se debe vencer los obstáculos
de espacio y tiempo para poner al alcance de los consumidores los distintos productos.
producción y comercialización,
y conservas.
humano.
7
algo a cambio de otra cosa de igual valor. Por actividades comerciales o
producto o servicio.
cuyo control goza de cierta ubicuidad, desde dentro y fuera del hogar. Se
un recinto cerrado.
8
El término domótica viene de la unión de las palabras domus (que significa
casa en latín) y tica (de automática, palabra en griego, ‘que funciona por sí
sola’).
de ambos.
9
- Mercados Regionales: Representan a una región la que se caracteriza
a otras naciones.
públicas o privadas.
productos alimenticios.
10
- Mercadillos : En donde abundan los puestos de venta en donde se
11
1.6.2.2 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS
Por su naturaleza
Son productos que llegan al consumidor directamente de la naturaleza sin algún tipo de
cambio|
MARISCOS
PRODUCTOS
GRANOS
12
CARNES
FRUTAS
AVES
PRODUCTOS HORTALIZAS
CEREALES
Cereales
Hortalizas
Gramineas
LACTEOS
13
1.6.2.2.2 POR SU GRADO DE DURABILIDAD
PERECEDORES
Aves
Carnes
POR SU GRADO DE
DURABILIDAD Mariscos
Lacteos
DURABLES Frutas
Conservas
Embutidos
Enlatados
Bebidas
Aceites
14
1.6.2.2.3 POR SU ELABORACION
directamente, tal cual son extraídos de la naturaleza, como son: trigo, soya,
ser consumidos deben tener un tratamiento previo como son: harinas, arroz,
NO ELABORADOS
Cereales
Frutas
Legumbres
Verduras
SEMI-ELABORADOSHortalizas
POR SU GRADO DE
Harinas
TRANSFORMACION
Mani
Café
ELABORADOS Arroz
15
1.6.2.2.4 POR SU PRESENTACIÓN PARA EL EXPENDIO
fin de hacer más fácil su acceso a este. Así tenemos la forma de presentación en
CAJONES
SACOS
FUNDAS
CARTONES
FRASCOS
ATADOS
16
1.6.2.3 CLASIFICACION DE LOS PUESTOS
Según su función
Arroz Azúcar
Aceite Sal
Lenteja Polvo
de
maíz,
etc.
Cebada
Garbanzo
Harina
Tomate Acelga
Cebolla
Lechuga
HORTALIZAS Y
LEGUMBRES Pimiento Apio
Papa
Coliflor
Zanahoria Perejil
17
Rábano
Culantro
Nabo Yuca,
etc.
Naranja Limón
Melón
Aguacate
Papaya Coco
Mango Toronja
Naranjilla
Durazno
Manzana Uva,
etc.
CARNES
Res Cabra
Cerdo Oveja,
etc.
AVES
Gallina Pato,
etc.
Pavo
Pescado
MARISCOS
Concha
18
Camarón
Calamar
Cangrejo Pulpo,
etc.
LACTEOS
Huevos Queso
Leche
Mantequilla, etc.
Mortadela
Chorizos, etc.
ellos traen directamente sus productos razón por la cual pueden vender más barato,
mientras que los demás deberán pagar por el acarreo de sus productos, lo que eleva el
componen el mercado y están en este grupo, ya sea por su proceso de venta o por lo
19
similar de los empaques en que llegan sus productos como las hortalizas, aves, comidas
preparadas.
y además requieren de mayor área, como los mariscos, carnes, lácteos, etc.
abarrotes.
función económica, ya que por su ubicación privilegiada en relación con los demás
dimensiones de circulación serán un poco mayor y más cómodas que las de los puestos
informales.
20
mayor iluminación y ventilación natural ya que en conjunto no están encerrados
producto más comercializado tipo de puestos son las legumbres, carnes y abarrotes.
pueden ser retirados con facilidad del mercado, como carretillas, vehículos o puestos
improvisados. Los cuales por sus características se ubican fuera del edificio y en las
Las relaciones fundamentales que se dan en el interior del mercado son las que se
establecen los actores del hecho comercial que son: vendedores y compradores, relación
Vendedor / comprador - puestos de venta: está relación ordena las naves de puestos
con relación a los ingresos del público, de comerciantes y de quienes ordena el flujo de
los puestos en función de los tipos de productos que se expenden y de los tipos de
21
estantería y de enfoques necesarios para exhibir los productos (vitrina, mesones,
congeladores, etc.)
Véase Anexo 1
22
1.7.1.1.1 Población a ser servida
habitantes; de los cuales 47.912 son mujeres y 48.030 son hombres, La Libertad es un
del 3,5% al 2,16 %, detectada de acuerdo a los dos últimos censos y representa una
ubicados colindantes uno con otro entre las avenidas Séptima y Novena y las calles 22 y
24 del sector Simón Bolívar, a excepción del Centro Comercial Buenaventura Moreno.
23
1.7.2.1.1 Mercado de Víveres Jorge Cepeda Jácome
Se distribuyen en una estructura de hormigón armado de dos plantas con una cubierta
Metálica y alberga 272 locales comerciales, de los cuales únicamente 169 son dedicados
ropas y 17 a servicios varios, incluyendo un puesto para el cobro de las planillas del
y servidas, área para la limpieza previa al expendio de los mariscos, 136 módulos de
trabajo revestidos de cerámica con lavaderos para una segunda limpieza de los
estructura metálica, área para parqueo, zona para carga y descarga de productos.
24
Figura 3. Mercado de Mariscos
Abastos No.4.
25
Para calcular la demanda del servicio del Mega-Mercado de Abastos, se toma
Las variables:
visitantes.
26
Atendiendo: a un total de 58,780 visitantes por semana, así como a un cierto
Demanda actual estimada: 59,000 visitantes por semana, y un radio de acción de 1.5
km.
DEMANDA A 12 AÑOS
FORMULA:
rt
Pf = Pi * e
DATOS:
Pf = a calcular
r = 2.67 %
t = 12 años
27
DESCRIPCION:
Pf = demanda final
r = tasa de crecimiento
t = tiempo en años
(12 * 0.0267)
Pf = 59,000 * e
Pf = 59000 * 1.3776
Visitantes esperados en un mes calendario, considerando que visitan el mercado una vez
por semana.
PROVINCIA: Guayas
ZONA: ZE-U
28
1.7.3.1.2 Datos prediales: Límites, mensuras, área del Terreno
SECTOR = Centrica.
29
LIMITES:
NUEVO
MERCADO DE
ABASTOS
30
FUENTE: Municipio Cantón La Libertad, 2014.
ELABORADO POR: José F. Hallon.
31
Tabla 2. Frecuencia de Vientos Predominantes
velocidad de 8 nudos.
tórridas propias de los climas tropicales; sin embargo hay factores que los
de Chongón y Colonche.
32
Todos estos factores determinan que la Península tenga un clima sub-
llueve casi diariamente y la humedad es muy alta. Las mañanas son usualmente
despejadas y las lluvias son más frecuentes de la media tarde en adelante. Hay
más variación entre las temperaturas del día y la noche que la que existe entre las
grandemente.
33
FUENTE: INOCAR, 2015.
ELABORADO POR: INOCAR.
extensión más al norte, envía el aire frío hacia el continente que tiene una
una desertificación del ambiente (el desierto de Sechura), el cual es muy seco
34
pero que se puede extender desde Enero hasta Marzo), la precipitación anual en
temperatura fluctúa desde 22o C. (73o F.) durante la noche a 33o C. (91o F.)
durante el día, con una humedad extremadamente alta. La mayoría de las lluvias
El cielo está despejado más de la mitad del año con días claros en los que
denominaba “La Hueca”, debido a que existen dos divortium aquarum, que atraviesan
su superficie.
35
La parte norte comprende el centro de la ciudad y posee pendientes hacia el mar.
En su parte Sur también posee pendientes: un sector hacia esteros que drenan en las
depresiones‐ pampas salineras, ubicadas cerca del mar de ese lado. Otra parte drena
hacia la zona de la parroquia “José Luis Tamayo” (Salinas), dando lugar a la formación
con los materiales depositados y son arenosos, variando en profundidad con contenidos
arcillosos y arenas con abundantes fragmentos. Son áridos, ocupan zonas planas con
1.7.3.3.3 Recomendaciones
El sector Norte del cantón, influenciado por el río Chulluype y sus esteros
tributarios; ésta es una zona con arbustos y matorrales bajos, propios de bosque muy
36
Tomando en consideración la clasificación de Holdridge, la zona de La Libertad
mancinella, sobre la arena se destaca como rastreras a veces cubriendo grandes espacios
En la zona urbana es posible observar muy poca vegetación nativa, por lo que, la
Se han registrado varias especies comunes. Entre las aves 3 especies son marinas
37
Y otras especies de aves registradas, las más comunes observadas en áreas
“tortolita croante”
38
Figura 8. Mapa de Zonas del Cantón La Libertad
a las que este se ve sometido. Para el efecto, el suelo se clasifica en tres categorías:
39
Urbanizado
Urbanizable
No urbanizable
a) La forma urbana
b) La estructura urbana.
b) La intensidad de su utilización
Cuatro modelos de estructura urbana se han utilizado para establecer el que conviene
Realizada la evaluación del caso, se adopta el modelo lineal que es posible dada
de la vía Salinas‐ La Libertad‐ Santa Elena, los usos del suelo no se han arreglado de
acuerdo a tal axialidad, planteándose una pronta centralidad. El mismo que se postula
40
Marítima o de borde
Nueva centralidad lineal, definida entre el par vial de las Av. 12ª y 16ª
está ubicado en Santa Elena y tiene una capacidad de 6.000 m3, el otro reservorio está
La dotación media diaria está entre los 150 y 250 L/hab./día, que es la dotación
normativa vigente para este tipo de población, con una cobertura actual del 99%.
compañía ODEBRECH y este servicio ha sido puesto en funcionamiento a fines del año
2000, con una cobertura del 30% de la población del Cantón, el área física que
una cobertura de tan solo el 5% del área total de la ciudad, cuenta con tres descargas al
41
mar, el resto del Cantón no cuenta con alcantarillado pluvial. Existe un subsidio del
Eléctrica de La Libertad.
los postes primarios tienen una altura de 11 m, sin protección de postes en un porcentaje
alto, muchos postes están sin tensores, lo que causa que estén inclinados debido a la
telefónicas.
42
1.7.4.2.8 Recolección de Basura
empresa privada y con contratos a más largo plazo para que ésta pueda invertir en
equipos más modernos. Es necesario que el barrido de calles cubra un área mayor para
sólidos y se hace necesario que se amplíe el estudio para la ubicación final del botadero
bidireccional. Al Sur Av. Doceava, que es la vía principal y bidireccional. Oeste Calle
público, de las cuales algunas cubren tanto los recorridos urbanos de La Libertad,
Salinas y Santa Elena como recorridos hacia Manabí, Guayaquil, Ambato y Quito.
informales cuyos recorridos son puntuales, según las exigencias de los pasajeros y que
contribuyen a agrandar más el desorden, complicado más aún con la presencia de las
mal llamadas moto taxi, actividad que ha crecido sin ningún control por parte de las
autoridades; y que son un verdadero peligro para quienes se transportan en este medio y
43
Salvo 4 cooperativas que hacen el transporte interprovincial, todas las demás de
Todo este transporte público se genera en La Libertad y las que tienen estaciones
están ubicadas allí. La condición “inter-cantonal” del servicio, ha permitido que las
tarifas sean manejadas bajo esa categoría, siendo en algunos casos, alta para los usuarios
La operación del sistema de transporte adolece de las mismas fallas que en otras
(en muchos casos) recorridos repetitivos, excesiva oferta (en algunos casos), jornadas de
operadores nacionales.
Los equipamientos urbanos y zonales se identifican con las siglas ZEU, en tanto que los
Edificaciones.
44
1.7.4.6 Descripción del Paisaje Urbano
Mercado de Sauces IX
El mercado en estudio está ubicado en sauces IX al nor-este (Av.
este, y sur - oeste (calles vehiculares), entre las manzanas 2109 y 2108
45
Figura 9. Mercado Sauces IX
velocidad
46
Tomando en consideración el estudio de campo el mercado de
1. Frutas
2. Verduras
3. Pollos y huevos
4. Lácteos
5. Tubérculos
7. Comidas preparadas
8. Abarrotes
9. Mariscos y Pescados
RADIO DE ACCIÓN
47
CARACTERÍSTICAS DE MERCADO
oferta y la demanda.
vehículos.
como son:
48
AGUAS SERVIDAS.- el sector está dotado de buenas redes de
deficiencias.
fluyan con facilidad las aguas lluvias, se tapen los sumideros, ocasionando
servicio, tanto en lo que tiene que ver al alumbrado público en las vías,
dotado.
mejorado mucho en vista que existen carros recolectores que pasan todos
los días por el sector, repartidos en 3 días por semana para las diferentes
49
con 40 metros. De sección y las secundarias que son recolectoras con una
para que el edificio q el mercado tenga confort por eso este estudio nos
nor-este.
pueden unificarse por zonas, por tal razón el mercado tendrá las siguientes
zonas:
50
ZONA DE EXPENDIO.- Constituye el centro y la razón de ser del
productos.
venta.
En este mercado solamente existe un baño para hombres y otro para mujeres, los
estado de higiene.
51
No posee un sistema adecuado de ventilación, razón por la cual generalmente
ubicado hacia el lado lateral del mercado. En este espacio caben de 4 a 6 camiones,
pero a pesar de esto los camiones generalmente descargan afuera, en las calles
que en el patio de maniobras no existe un sitio específico para este fin, razón por la
cual los malos olores de los desechos se mezclan con los alimentos que ingresan.
fuera del mercado. Con frecuencia se puede escuchar acerca de robos en los
52
Parece ser que no existe ningún control sobre la calidad de los alimentos
ya que los camiones descargan los productos los cuales se dirigen directamente a
Cada puesto posee balanzas para pesar los productos, en el caso de las
carnes y pescados estas pueden estar colgadas o asentadas sobre mesas en donde
53
Central de Abastos Mayorista y Minorista de Cartagena
Características generales:
Zonas de estacionamientos.
Zona administrativa.
Zona de baños.
Zona de depósitos.
Zona bancaria.
la distribución de alimentos.
Área para minoristas: Con una capacidad de mil plazas, amplios pasillos de
complementario.
54
Vendedores estacionarios: Al igual que en el caso de los minoristas, los
vendedores estacionarios cuentan con una capacidad mínima de mil plazas, amplios
El mezzanine tiene cobertura del 75% sobre el total del área de cada bodega, con
opción de construir el 100%, puesto que muchos comerciantes prefieren utilizar la altura
estimado de 75%.
55
Espacios para cuartos fríos, frutas y verduras: Esta es una de las zonas que
requieren aprovisionamiento y consumo diario. Para este sector 50 locales con un área
abastos, pero con controles más estrictos que en los mercados comunes, permitiendo
visitantes.
espacios de parqueo para cada una de las bodegas, totalmente acondicionadas para,
espera, cargue y descargue de productos en las zonas diseñadas para ello, sin afectar la
circulación al interior y/o exterior de la central de abastos. Así mismo, los clientes
cuentan con amplias zonas de parqueadero para carros y motos, además de encontrarse
articulado con una estación prevista para el Sistema Integrado de Transporte Masivo
56
El diseño contempla cerca de 680 parqueaderos para carga y descarga de
productos a bodegas y locales, lo cual se suma a las cerca de 1460 plazas para
cuarto eléctrico, planta eléctrica, cuarto de bombas, red contra incendio, sistema CCTV,
57
Mercado Central de Abu Dhabi por Arq. Foster & Asociados
Área: 689416.0 m2
El Mercado Central de Abu Dhabi es uno de los sitios más antiguos de la ciudad.
de luz solar moteada, trayendo colores y fondos, con ritmos cambiantes de plazas,
patios y circulaciones.
58
Hasta seis meses del año el clima en la región es confortable. Esto inspiró una
secuencia de rutas públicas y plazas en las que se resuelven los obstáculos tanto al
59
1.7.6 Medio Legal
CAPÍTULO II
se encuentre vigente.
60
regularán los cuerpos salientes o voladizos en sus fachadas frontales, de
m.), a partir de una altura de tres metros cincuenta centímetros (3,50 m.)
metro (1m.)
61
lindero. b) En el área de soportal solo se permitirá la construcción de
esquina de manzana más cercana al predio del caso. Tal nivel no podrá
El piso del soportal deberá tener una pendiente hacia la acera que no
CAPÍTULO III
habitable.
63
serán ejecutados bajo la responsabilidad de un profesional inscrito en el
profesional.
DIMENSIONES DE PUERTAS
Anchos mínimos:
309:2000.
64
LOCALES DE COMERCIO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
siguiente relación: Medio baño por cada 50 m2. De área útil de local
comercial y uno adicional por cada 500 m2. De local o fracción mayor al
50%.
medio baño para hombre y uno para mujeres por cada 10 locales.
65
SERVICIO MÉDICO DE EMERGENCIA
Todo comercio con área útil de más de 1.000 m2. Deberá tener un local
m2.
ESTACIONAMIENTOS EN COMERCIOS
Requerimientos
presente Normativa.
su caso.
VENTILACION
66
- Aprovechamiento del viento por medio de grandes vanos que permitan
vientos predominantes.
40.000 habitantes.
67
opcionales solo cuando existan ascensores o montacargas que cumplan la
formula:
i% = 13,14 –0,57 L
sea mayor a dos metros (2 m.), las rampas deberán estar provistas al
profundidad por un metro diez centímetros (1,10 m.) de ancho .f) El área
(1,40 m.)g) Tanto los ascensores como los servicios higiénicos públicos
68
para uso delas personas con discapacidad deberán señalizarse con el
la obra civil.
69
siguiente modo:
• Marco legal
En este capítulo se hace un análisis de la legislación temática que
actividades que se desarrollarán por la obra civil del Plan, con el fin
• Inventario Ambiental
En este capítulo se efectúa un estudio de los recursos que
• Repercusiones ambientales
En donde se identifican y evalúan los efectos ambientales y los
afectables.
70
minimizar los efectos ambientales ocasionados por la Construcción
recursos afectables.
• Documento de síntesis
En donde se recogen de un modo resumido las conclusiones
ambientales.
71
RECOLECCION DE DATOS
Si No
2. De los siguientes productos diga Ud. Cuáles compra con mayor frecuencia
Carnes Mariscos
personal
Enlatados Embutidos
Martes Viernes
Miércoles Sábado
72
4. Regularmente, ¿a qué hora realiza sus compras?
5-8 12 – 3 pm
9 - 11 4 pm – 7 pm
1. Saber si la gente está interesada en tener más centros de servicio de acuerdo a las
Entrevista a comerciantes:
1. ¿Considera Ud. que sería bueno crear un nuevo Mercado de Abastos, en donde
Si No
73
2. ¿Con qué frecuencia surte de mercancía su negocio?
Nuevo Mercado de Abastos No. 4, donde ellos pueden vender sus mercancías.
TAMAÑO DE LA MUESTRA
Donde:
Z = Es la desviación del valor medio para lograr el nivel de confianza deseado. Los
valores más frecuentes son:
74
Nivel de confianza 95% -> Z=1,96
muy uniforme, la convergencia a una población normal es más precisa, lo que permite
Cuestionario a usuarios:
No. Pregunta SI NO % SI % NO
1
1. ¿Le gustaría que hubiera un Nuevo
Mercado de Abastos No.4 en La Libertad? 352 30 91 9
75
Cuestionario a comerciantes:
No. Pregunta SI NO % % NO
SI
ANALISIS:
76
Horario Visita a Mercado por usuarios
CONCLUSIONES
general visitan el mercado todos los días, durante las horas de la mañana.
(alimentos).
77
Abastos. Y proveen de mercadería a sus locales en frecuencia diaria, por lo general.
será desde las 5 am a 7 pm, durante todos los días del año.
Nuevo
comerciantes minoristas por el uso de los locales que serán entregados a estos para su
78
aciones
Mega Mercado de Abastos, por lo cual es necesario que cuente con capacidad y
URBANO DEL MUNICIPIO DEL CANTÓN, SE ASPIRA SOLUCIONAR ESTE PROBLEMA, CREANDO
TERRENO SITUADO AL NORTE DEL CANTÓN, QUE SE ESTABLECE COMO UNA ZONA MIXTA
ABASTOS.
EL ACCESO VIAL PRIORIZADO POR VÍAS RÁPIDAS COMO LA AVENIDA 12, QUE ES UNA
79
SE HA CONSIDERADO LAS NORMAS DE SEGURIDAD QUE SE DEBEN RESPETAR POR ESTAR
CERCA DE LA REFINERÍA, ASÍ COMO LAS NORMAS INEN DEL ECUADOR EN CUANTO A
MERCADOS SE REFIERE.
80
PROGRAMACION ARQUITECTONICA
1.8 Objetivos
Investigación.
81
1.8.2 Objetivos Específicos
1
Relacionar la Considerando la
implantación disponibilidad de
más la infraestructura,
conveniente del vientos
MERCADO predominantes,
con respecto al protección contra
terreno. ruidos internos y
externos.
2
Evitar la Orientando los
incidencia espacios de mayor
directa del sol actividad, hacia el
sobre todo en nor-este, de manera
algunos que aprovechen luz
ambientes del natural.
edificio.
Emplazando la planta
evitando el eje este
oeste.
Procurando en el
diseño colocar la menor
cantidad de superficie
del edificio hacia el sol.
Colocando en aquellas
zonas donde no se
pueda evitar la
incidencia del sol
quiebra soles, aleros, y
otros elementos que
permitan la redirección
de los rayos solares.
82
No. Objetivo de Función Criterio Gráfico
3
Disponer las
distintas
zonas del
mercado, de
acuerdo a su
función
jerárquica y
relación con
el conjunto.
1
Proyectar el Planteando un modelo del
MERCADO en Mercado icónico y
bloques y en representativo.
varios niveles
que permitirán Acoplando el entorno a la
la realización de forma del Mercado, para así
las diferentes determinar un diseño que no
actividades de esté fuera del contexto en
manera cuanto al entorno.
independiente
pero Adoptando un diseño de
complementaria Cubierta que permita
. grandes luces entre
columnas de soporte.
2 Generar un juego
de volúmenes entre
los componentes Utilizando la geometría de
del mercado, Euclides, basada en
manteniendo un triángulos, círculos y
cuadrados y su combinación
diseño moderno.
entre ellos. .
83
No. Objetivo de Criterio Gráfico
Ambientales
Ecológicos
1 Utilizar materiales
y recursos Implantando vegetación
sustentables. natural.
Aprovechando las
dirección de los vientos
para renovar el aire del
edificio.
Disponiendo la cubierta
a distintos niveles, para
permitir el ingreso de
aire.
2
Evitar la
contaminación del Utilizando mobiliario
medio ambiente. sanitario sustentable,
fabricados con arcilla y
minerales de origen
natural; sus esmaltes no
contienen elementos
tóxicos como cadmio o
plomo, y los
desperdicios y residuos
de arcilla no
contaminados se re-
utilizan.
84
No. Objetivo de Criterio Gráfico
Construcción
2
Dotar al mercado de
grandes luces (espacios) • Utilizando estructura
entre columnas. metálica y aplicando el
principio del vector activo
(uso de cerchas).
85
No. Objetivo de Criterio Gráfico
Percepción
2
Percibir al Mercado • Combinando las distintas
como un conjunto en edificaciones del Mercado,
general. en relación a su forma y
relación entre ellas.
• Realizando el cálculo
estructural, que prevea
aumentar una planta al
Edificio General.
86
1.9 Análisis de Función, Actividades, Espacios y Mobiliario
ZONA EXTERIOR
Tabla 8. Análisis Funciones y Actividades
Livianos Pesados
INGRESAR
Garita de Control de
Controlar Ingreso Mesa, silla, inodoro,
Guardián
Lavabo, anaqueles,
Tener ventilación e Áreas verdes y libres radio, cámara de
iluminación vigilancia, alarma.
Árboles, vegetación,
etc.
ZONA EXPENDIO
EXPENDER
Comercializar: frutas, Zona Semi- Perchas, refrigerador,
PRODUCTOS
verduras, vegetales. Húmeda báscula, lavadero,
bodega., mesón.
Puestos
87
ZONA ABASTECIMIENTO
Zona Carga y
Descarga
Patio de Maniobras
Arribar camiones de
carga Estacionamiento de
camiones
ABASTECER
Zona de Productos
Anden de estiba
Área de Pesaje
Básculas, escritorio,
mesa
Zona de
Almacenamiento
Bodega Productos
Refrigerados
Bodega Productos
Secos
Área de Montacargas
88
ZONA ADMINISTRATIVA
Archivo
Útil Limpieza
Bodega
89
ZONA SERVICIO PÚBLICO
ZONA RECREATIVA
90
ZONA SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
Locales de Comidas
Ofrecer Mesas, sillas,
Alimentación Plaza de consumo de alimentos tachos de
basura,
mesones.
Mesas, sillas,
Brindar Sala de Computadoras escritorio,
servicios de sillón
Internet Área del administrador
Recepción Mesón
Oficina Jefe Guardería
Sala estar del personal Escritorio,
Cuidar infantes Casilleros sillón, muebles,
Baños niños mesa
Baños niñas
Inodoros,
SSHH Hombres
lavabos
SSHH Mujeres
Área de Juegos Mesas, sillas
Área Maternal
Área actividades varias Cama cunas,
Bodega sillas.
91
ZONA MANTENIMIENTO
92
ZONA SERVICIOS GENERALES
Área Montacargas
Área reciclaje
Patio de maniobras
93
1.10 Patrones de Solución
Véase Anexo 3
94
1.11 Cuadro de Cuantificación de Áreas
Z. ADMINIST.
OFICINA 1 84,86 84,86
84,86
95
Z. PROCESO
LAVADO DE
PRODUCTOS 1 114,61 114,61
ACOPIO
BASURA 2 46,23 92,46
VESTIDORES 1 48,14 48,14
BODEGA UTILES 1 36,64 36,64
291,85
Z. ALMACEN
BODEGA 1 38,18 38,18
FRIGORIFICO 1 36,76 36,76
74,94
96
1.12 Programa de Necesidades
SISTEMA
1.2.2. Baño
1.5.2. Camineras
1.5.3. Bancas
1.5.4. Fuentes
97
SISTEMA
2.2.2. Lácteos
98
SISTEMA
3.2.5. Pesaje
99
SISTEMA
1.1.3. Secretaria
1.1.4. Gerencia
1.1.5. Administrador
1.1.9. Bodega
1.1.10. Útil
4.2.5. Bodega
100
SISTEMA
SISTEMA
101
SISTEMA
7.3.4. Casilleros
7.3.12. Bodega
102
SISTEMA
SISTEMA
103
1.13 Árbol Estructural del Sistema
Véase Anexo 4
1.14.1 Matrices
Espacios
No. arquitectónicos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 SUM. ORDEN
1 Z. EXTERIOR 4 4 1 0 0 2 2 2 15 8
2 Z. EXPENDIO 4 4 0 2 1 2 0 1 14 5
3 Z. ABASTECIMIENTO 4 4 0 0 0 0 0 2 10 1
4 Z. ADMINISTRACION 1 0 0 1 0 2 1 2 7 2
5 Z. SERV. PUBLICOS 0 1 4 0 4 0 0 0 9 7
6 Z. RECREACION 0 1 0 0 4 1 0 2 8 3
Z. SERV.
7 COMPLEMENTARIOS 2 2 0 2 0 1 0 0 7 8
8 Z. MANTENIMIENTO 2 0 0 1 0 0 0 2 5 6
9 Z. SERV. GENERALES 2 1 2 2 0 2 0 2 11 6
Simbología:
4 = Relación Necesaria
2 = Relación Deseable
1 = Relación Opcional entre espacios
0 = Relación Nula entre espacios
104
MATRIZ DE RELACIÓN: ZONA
EXTERIOR
Espacios
No. arquitectónicos
1 2 3 4 5 SUM. ORDEN
1 PLAZA DE ACCESO 4 4 2 1 11 8
2 GARITA - CONTROL 4 2 1 0 7 5
CIRCULACION
3 VEHICULAR 4 2 1 0 7 1
4 CIRCULACION PEATONAL 2 1 0 2 5 2
5 AREA RECREATIVA 1 0 0 2 3 7
Simbología:
4 = Relación Necesaria
2 = Relación Deseable
1 = Relación Opcional entre espacios
0 = Relación Nula entre espacios
Espacios
1 2 3
No. arquitectónicos SUM. ORDEN
1 ZONA HUMEDA 2 2 4 8
2 ZONA SEMI HUMEDA 2 2 4 5
3 ZONA SECA 2 2 4 1
Simbología:
4 = Relación Necesaria
2 = Relación Deseable
1 = Relación Opcional entre espacios
105
0 = Relación Nula entre espacios
1 2 3
No. Espacios arquitectónicos SUM. ORDEN
1 Z. CARGA - DESCARGA 4 4 8 8
2 Z. PRODUCTO 4 2 6 5
3 Z. ALMACENAMIENTO 4 2 6 1
Simbología:
4 = Relación
Necesaria
2 = Relación
Deseable
1 = Relación Opcional entre
espacios
0 = Relación Nula entre
espacios
1 2
No. Espacios arquitectónicos SUM. ORDEN
1 ADMINISTRATIVA 2 2 8
2 CONTROL 2 2 5
Simbología:
4 = Relación
Necesaria
2 = Relación
Deseable
1 = Relación Opcional entre
106
espacios
0 = Relación Nula entre
espacios
1 2
No. Espacios arquitectónicos SUM. ORDEN
1 Z. BAÑOS 2 2 8
2 Z. LIMPIEZA 2 2 5
Simbología:
4 = Relación
Necesaria
2 = Relación
Deseable
1 = Relación Opcional entre
espacios
0 = Relación Nula entre
espacios
1 2
No. Espacios arquitectónicos SUM. ORDEN
1 ZONA JUEGOS 2 2 8
2 ZONA LIMPIEZA 2 2 5
Simbología:
4 = Relación
Necesaria
2 = Relación
Deseable
1 = Relación Opcional entre
espacios
0 = Relación Nula entre
espacios
107
MATRIZ DE RELACIÓN: Z. SERV. COMPLEMENTARIOS
1 2 3 4 5
No. Espacios arquitectónicos SUM. ORDEN
1 Z. BANCARIA 1 0 0 1 2 8
2 Z. ALIMENTACION 1 0 0 0 1 5
3 Z. GUARDERIA 0 0 0 0 0 1
4 Z. SERV. INTERNET 0 0 0 0 0 2
5 5. Z. ESTACIONAMIENTO 1 0 0 0 1 7
Simbología:
4 = Relación
Necesaria
2 = Relación
Deseable
1 = Relación Opcional entre
espacios
0 = Relación Nula entre espacios
1 2 3
No. Espacios arquitectónicos SUM. ORDEN
1 Z. OPERACIONES 4 2 6 8
2 Z. BODEGA 4 0 4 5
3 Z. ASEO 2 0 2 1
Simbología:
4 = Relación
Necesaria
2 = Relación Deseable
108
1 = Relación Opcional entre
espacios
0 = Relación Nula entre
espacios
1 2 3
No. Espacios arquitectónicos SUM. ORDEN
1 Z. AGUA POTABLE 0 2 2 8
2 Z. ELECTRICA 0 2 2 5
3 Z. TRATAMIENTO BASURA 2 2 4 1
Simbología:
4 = Relación
Necesaria
2 = Relación
Deseable
1 = Relación Opcional entre
espacios
0 = Relación Nula entre
espacios
109
1.14.2 Diagramas de Burbujas
110
111
112
113
114
1.14.3 Esquemas Funcionales
Véase Anexo 7
115
6 Servicio Complementario 4106 9.75
Zona Expendio
Zona Abastecimiento
Z. Servicios Generales
Z. Servicio Complementario
ESTACIONAMIENTO
Zona Recreación
Zona Administración
Z. Servicio Complementario
Zona Bancaria
116
ESQUEMA DE ZONIFICACION
PLANTA BAJA
PLANTA ALTA
117
1.16 Propuesta Arquitectónica
El presente proyecto soluciona en gran parte los problemas ocasionados por los
actuales mercados ubicados en el cantón La Libertad.
118
1.17 Bibliografía
www.plataformaarquitectura.cl
www.lalibertad.gob.ec/
119
1.18 Anexos
Quito - Ecuador
Primera edición
First edition
ICS: 67.020
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos y prácticas que deben cumplir los mercados para la
comercialización y/o elaboración de alimentos inocuos aptos para el consumo humano.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma aplica a todos los mercados mayoristas y mercados minoristas que realizan
actividades de adquisición, recepción, manipulación, preparación, comercialización,
almacenamiento, y transporte de alimentos a nivel nacional. Se excluyen las ferias libres,
plataformas de comercialización, supermercados y micro mercados.
3. DEFINICIONES
120
3.1 Para los efectos de esta norma se aplican las siguientes definiciones:
3.1.2 Agua potable. Agua tratada y exenta de contaminantes, apta para el consumo
humano según lo establecido en la NTE INEN 1108.
3.1.3 Alimento. Todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo de los
seres humanos los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Comprenden también sustancias y mezclas de las mismas que se ingieren por
hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo.
3.1.4 Alimento adulterado. Todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier
sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para
encubrir o corregir cualquier defecto, debido a su inferior calidad.
3.1.5 Alimento de consumo directo. Cualquier tipo de alimento o bebida, que para ser
consumido no requiere algún tipo de preparación adicional.
3.1.8 Alimentos preparados. Cualquier tipo de alimento o bebida , que para ser consumido
requiere algún tipo de elaboración culinaria, resultado de la preparación en crudo, cocido
o pre cocido, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin
la adición de otras sustancias autorizadas.
3.1.9 Alimentos procesados. Es toda materia alimenticia que para el consumo humano ha
sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su transformación,
modificación y conservación, que se distribuye y comercializa en envases rotulados bajo
una marca de fábrica determinada y con registro sanitario otorgado por la Autoridad
Sanitaria Nacional.
3.1.28 Enfermedad trasmitida por alimentos ETAs. Enfermedad que se produce por el
consumo de alimentos, agua o bebidas contaminadas, produciendo infecciones,
intoxicación o toxi-infecciones.
121
3.1.29 Escaldado. Técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o
líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos).
3.1.30 Giros. Parte de una sección del mercado que representa a un grupo específico de
productos
(Ejemplo: cárnicos, lácteos, frutas, etc.)
3.1.33 Higiene personal. Los hábitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo,
cabellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con agua y jabón con regularidad,
especialmente cuando se manejan comidas y bebidas.
3.1.37 Inspección post-mortem. Inspección visual de las canales y demás partes relevantes
incluyendo los despojos no comestibles con el objeto de asegurar que la carne es sana,
libre de enfermedades, y que no plantea riesgo alguno a la salud pública
3.1.38 Inocuidad de los alimentos. Garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.1.39 Limpieza. Eliminación, con el uso de detergente y agua por acción física y/o
mecánica, de residuos de tierra, alimentos, suciedad, grasa y otras materias que puedan
constituir una fuente de contaminación.
3.1.40 Materias extrañas. Cuerpos de origen mineral, animal o vegetal que no proviene del
alimento.
3.1.41 Manipulador de alimentos. Toda persona que tenga contacto directo con alimentos
envasados o no envasados.
3.1.44 Microorganismo patógeno. Cualquier organismo microscópico vivo que pueda ser
causa de enfermedad.
122
3.1.45 Peligro alimentario. Cualquier agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud.
3.1.46 Plaga. Organismos vivos que producen alteraciones fisiológicas y daños económicos.
3.1.51 Trampa de grasa. Dispositivo que funciona como separador y recolector de grasas,
jabones, detergentes, desperdicios de comida y elementos sólidos de las aguas residuales
de cocina.
4. REQUISITOS
4.1.1.2 El mercado debe contar con infraestructura física, que impida el ingreso de
animales y facilite el control de plagas, así como otros elementos del ambiente exterior como
polvo y materias extrañas, con la finalidad de mantener las condiciones sanitarias.
123
4.1.1.7 El mercado debe contar con una guardería para el cuidado de los hijos de los
trabajadores/as de los mercados.
4.1.1.8 El mercado debe contar con un sistema de drenaje para las aguas lluvias y las
aguas residuales.
4.1.2.1 El mercado debe ser distribuido y señalizado de manera que facilite el flujo de
trabajo siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia delante. La señalización debe
realizarse de acuerdo a la NTE INEN 439.
4.1.2.2 Las áreas internas del mercado deben estar divididas en zonas o giros según el
nivel de higiene dependiendo de los riesgos de contaminación y de los alimentos.
4.1.2.4 Las paredes de los puestos de comercialización deben tener una superficie lisa de
baldosa o pintura lavable hasta una altura mínima de 2 m.
4.1.2.5 En las áreas donde se manipulan y preparan los alimentos, las uniones entre las
paredes y los pisos, deben ser cóncavas (redondeadas) para facilitar su limpieza y
desinfección.
4.1.2.6 Las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los
alimentos, deben ser de materiales que no contengan sustancias tóxicas y deben estar
diseñados para el uso previsto, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar.
4.1.2.7 Los pisos deben ser de material antideslizante y liso, resistente a los golpes, libres
de roturas y grietas.
4.1.2.8 Los pisos deben tener una pendiente mínima de 2 % que permita el drenaje de
efluentes líquidos provenientes de la limpieza.
4.1.2.9 Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada, ser conducidos por
cañerías y estar diseñados de forma tal que se permita su limpieza y mantenimiento.
Donde sea requerido deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos,
con fácil acceso para la limpieza.
4.1.2.10 Los techos, falsos techos e instalaciones suspendidas deben estar construidos de
manera que eviten la acumulación de suciedad, condensación, formación de mohos,
desprendimiento de partículas y además faciliten su limpieza y mantenimiento.
4.1.2.11 Las ventanas y aberturas deben ser construidas de manera que eviten la
acumulación de polvo o suciedad y en caso de comunicación con el exterior estar provistas
de malla contra insectos.
4.1.2.12 Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente de fácil limpieza y
cuando sea necesario desinfección.
124
4.1.2.13 Debe repararse inmediatamente toda superficie estropeada o irregular, así como
cualquier rotura o desperfecto, tales como grietas, golpes u otra irregularidad, que facilitan
la acumulación de restos de alimentos y suciedades.
4.1.3.1 La iluminación puede ser natural y/o artificial, debe ser adecuada para permitir la
realización de las tareas para que no comprometa la higiene de los alimentos y no alterar la
visión de los colores de los alimentos que se venden.
4.1.3.2 El sistema eléctrico debe estar en buen estado y contar con un generador alterno de
energía eléctrica de encendido automático de acuerdo a los requerimientos energéticos del
mercado.
4.1.3.3 La ventilación puede ser natural o artificial, directa o indirecta para reducir al mínimo
la contaminación de los alimentos transmitida por el aire.
4.1.4.1 El mercado debe contar con instalaciones sanitarias como servicios higiénicos,
duchas y vestidores dotados de facilidades higiénicas, en cantidad suficiente e
independiente para hombres y mujeres de acuerdo a lo detallado en el Anexo A y con
accesibilidad para personas con discapacidad según la NTE INEN 2293.
4.2.1.2 El agua potable debe cumplir con lo establecido en la NTE INEN 1108, se debe
realizar análisis de la calidad microbiológica y composición físico-química del agua al
menos dos veces al año en laboratorios acreditados para verificar su cumplimiento.
4.2.2.1 El mercado debe tener un sistema de eliminación de desechos líquidos, que cuente
con dispositivos de separación de grasa instalados individual o colectivamente, previo a la
descarga de efluentes, de acuerdo a la normativa vigente.
125
4.2.2.2 Los drenajes y sistemas de disposición de efluentes deben ser diseñados y
construidos para evitar la contaminación de los alimentos, del agua potable o de las fuentes
de agua potable almacenadas en el mercado.
4.2.3.3 Los recipientes para desechos sólidos en los puestos deben estar en buen estado
higiénico cubiertos con una tapa, y con una funda plástica en su interior que facilite el retiro
de los residuos.
4.3.1 Los equipos y utensilios para manipulación de los alimentos deben estar en buen
estado, ser de materiales que no contengan sustancias tóxicas, ni emanen olores, sabores,
ni que reaccionen con los ingredientes o materiales con los que entren en contacto.
4.3.3 Las tablas de cortar deben ser de madera, plástico u otro material, fácil de limpiar y
desinfectar. Las tablas de cortar deben ser reemplazadas cuando se evidencie su deterioro.
4.3.4 Las tablas de cortar de madera deben ser duras y no astillables, se recomienda el uso
del pino, caoba, teca, roble, aliso, nogal.
4.3.5 Las características de los equipos deben ofrecer facilidades de limpieza, desinfección
e inspección y deben contar con dispositivos que impidan la contaminación del alimento por
lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras sustancias que se requieran para su
funcionamiento.
4.3.6 Los equipos deben lavarse y desinfectarse al final de la jornada, desmontando las
partes removibles y utilizando agua potable en cantidad necesaria.
4.3.7 Los utensilios deben lavarse con detergente y agua potable, no se permite el uso
de baldes o recipientes con agua reutilizada sin renovar. Una vez limpios deben
desinfectarse y almacenarse limpios, secos y protegidos.
126
canastas, entre otros, que impidan su contaminación. No deben adquirirse nunca insumos
e ingredientes colocados directamente sobre el suelo.
4.4.1.2 Las carnes que se adquieran deben contar con el sello del centro de faenamiento
como garantía de haber realizado la inspección post-mortem Las carnes y productos
cárnicos de procedencia clandestina deben ser rechazados.
4.4.1.5 Los alimentos procesados no deben superar su fecha de vencimiento y cumplir con
los requisitos de etiquetado estipulados en la NTE INEN 1334-1, 1334-2 y 1334-3
4.4.2.1 Los vehículos que transportan alimentos para proveer al mercado deben ser
exclusivos para este fin, estar limpios, libres de contaminantes (sustancias o productos
indeseables), contar con condiciones de refrigeración según el tipo de alimento, contar con
espacio suficiente para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. Los mismos no
deben estar en contacto con el piso del vehículo, al ser transportados.
4.4.2.2 El área del vehículo que transporta alimentos debe ser de material de fácil limpieza,
que proteja al alimento de contaminaciones, alteraciones y efectos del cambio de
temperaturas
4.4.2.7 Los productos y alimentos procesados deben ser almacenados sobre tarimas o
estanterías ubicadas a por lo menos 20 cm del piso y la pared, para permitir la circulación
de aire y evitar que la humedad los deteriore y facilitar la limpieza. Los distintos tipos de
alimentos deben ser almacenados por clase, especie u origen.
4.4.2.8 Los alimentos de origen animal y vegetal deben almacenarse por separado para
evitar la contaminación cruzada.
127
4.5 Requisitos relativos al puesto de comercialización
4.5.2 El puesto de comercialización del mercado debe ser utilizado solamente para el uso y
en el giro autorizado y bajo ningún motivo podrá ser empleado como dormitorio o vivienda.
4.5.3 Los puestos de comercialización deben agruparse por zonas o giros de acuerdo a la
naturaleza de los productos que expenden, con secciones específicas para la
comercialización de carne, aves, pescado, mariscos, frutas, hortalizas, cereales, productos
lácteos, embutidos y otros.
4.5.4 Las mesas y los mostradores dentro de los mercados deben conservar uniformidad en
su alineación, evitando dificultar el tránsito.
4.5.5 Las estanterías deben ser de material anticorrosivo o plástico que no contamine los
alimentos, en cantidad suficiente y con una estructura que facilite la limpieza y desinfección.
4.5.6 Los alimentos no perecederos deben ser exhibidos y protegidos en vitrinas, los
alimentos altamente perecederos (lácteos, cárnicos, pescados, mariscos y derivados)
deben ser exhibidos en vitrinas frigoríficas y colocados en recipientes individuales.
4.5.8 Para mantener los productos del puesto de comercialización de alimentos, libres de
contaminación, se deben:
128
4.5.9.2 Los implementos de limpieza deben ser de uso exclusivo y ser limpiados y
desinfectados frecuentemente.
4.6.1.1 Las superficies que entren en contacto con los alimentos, previo al inicio y al
final de la jornada, deben lavarse y desinfectarse de acuerdo al programa de limpieza y
desinfección de acuerdo al subcapítulo 4.8.
4.6.1.5 Los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos con agua y jabón
líquido, desinfectarse las manos con gel antibacterial o alcohol antes de comenzar a
preparar cualquier alimento, o cuando cambie de actividad.
4.6.1.6 Las hortalizas y verduras deben lavarse con abundante agua potable corriente,
teniendo especial cuidado con las que se consumen crudas. Se puede añadir soluciones
desinfectantes con notificación sanitaria obligatoria.
4.6.1.7 Todo alimento que se vaya a preparar debe ser lavado previamente, incluido las
carnes y productos cárnicos.
4.6.1.8 El agua que se utilice para lavar debe ser potable y corriente, para que su efecto de
arrastre disminuya la presencia de contaminantes de los alimentos.
4.6.2.1 Los alimentos deben estar cocidos completamente, en especial carnes, pollos,
huevos y pescados.
4.6.2.5 Cuando haya que recalentar un alimento, se debe calentar solamente la porción a
servirse, y no más de una vez.
129
4.6.2.6 Las mezcla de los ingredientes de las ensaladas deben prepararse empleando
utensilios y nunca directamente con las manos.
4.6.2.7 Para probar los alimentos que se preparen debe utilizarse utensilios destinados
para este fin y no deben ser introducidos en el alimento en preparación bajo ninguna
circunstancia. Cada vez que se vaya a probar el alimento se debe disponer de un utensilio
limpio y desinfectado para que en él se deposite el alimento a probar.
4.6.3.1 Los alimentos preparados que se exhiben para la comercialización deben estar
protegidos en vitrinas y/o cubiertos con campanas de malla metálica o material plástico a
una altura no inferior a 60 cm - 70 cm. Las bebidas preparadas deben estar protegidas con
material plástico o tapas.
4.6.3.2 Los alimentos y bebidas preparadas deben servirse en platos, cubiertos y vasos en
buen estado de conservación y limpieza.
4.6.3.3 Los alimentos preparados que no se hayan vendido durante el día no se deben
expender ni utilizar al día siguiente.
4.6.3.4 Los alimentos preparados que se expendan para llevar a casa, se deben empacar
de manera higiénica con materiales de primer uso. No se debe usar papel impreso en
contacto directo con los alimentos.
4.6.3.5 Los alimentos preparados deben manipularse con utensilios (pinzas, tenazas, etc.),
evitando el contacto directo de las manos con el alimento o la superficie que entre en
contacto con él.
4.6.3.6 Los alimentos y bebidas preparadas de consumo directo, deben ser sometidos
periódicamente a análisis físicos, químicos y microbiológicos de acuerdo a un
plan de muestreo técnicamente establecido, para verificar la inocuidad de los
mismos.
130
4.6.4.4 El manipulador de alimentos preparados debe mantener el cabello cubierto
totalmente con malla, gorro u otro medio, debe usar una mascarilla, uñas cortas y sin
esmalte, sin joyas, libre de maquillaje, sin barba y bigotes al descubierto.
4.8.1.1 El mercado debe contar con un programa de limpieza y desinfección, que garantice
que el mercado esté limpio en todas las áreas.
131
4.8.1.4 Los productos químicos de limpieza y desinfección deben estar registrados y
autorizados, deben manipularse y utilizarse con cuidado de acuerdo con las instrucciones
del fabricante.
4.9.2 Los plaguicidas utilizados deben ser los aprobados y registrados; y deben ser usados
según las instrucciones de la ficha técnica.
4.9.3 Todo vendedor debe adoptar las medidas apropiadas para mantener su puesto libre de
animales y plagas, en particular de roedores, moscas, insectos o infestación por gusanos,
con el fin de impedir la contaminación de los alimentos.
4.9.4 Todo alimento que haya sido contaminados por plagas debe ser retirado, destruido o
eliminado.
132
- Criterios técnicos para la recepción de productos frescos alimentos procesados y
alimentos preparados, que incluyan parámetros para su aceptación o rechazo.
Documentos técnicos del mercado como manuales, procedimientos,
instructivos, registros, documentación de equipos de uso común que incluyan
planes de mantenimiento, programas,
ANEXO A
• Para comercios con área de hasta 100 m2 de área utilizable: media batería de uso
privado.
• Para comercios agrupados o no en general, mayores a 100 m2 y hasta 1 000 m2 de área
utilizable:
media batería de uso y acceso público por cada 250 m2 de área utilizable, distribuidos
para hombre y mujeres.
• Para comercios agrupados o no en general, mayores a 1 000 m2 y menores a 5 000 m2
de área utilizable, con excepción de las área de bodegas y parqueos, serán resueltos con
baterías sanitarias de uso y acceso público distribuidas para hombres y mujeres, a través
de la siguiente norma:
133
ANEXO B
B.2 Dentro del frigorífico, debemos procurar disponer los alimentos separados unos de
otros, para que circule correctamente el aire. Dentro del frigorífico es importante que
coloquemos cada alimento fresco en una zona específica:
B.3 La conservación es limitada, y cada alimento tiene una duración límite en el frigorífico:
B.4 También debemos limpiar con frecuencia el interior y tratar de no dejar mucho tiempo
abierta la puerta del frigorífico.
ANEXO C
C.1 Para conservar por más tiempo los alimentos crudos y cocidos, debemos almacenarlos
a temperaturas inferiores a la de refrigeración, mediante la congelación.
134
C.3 Para una correcta congelación de carnes y aves, debemos sacar el producto del envase
inicial, eliminar la grasa visible y los huesos. Con el pescado, se procede a descamar,
destripar, separar la cabeza, lavar y secar.
C.4 Es conveniente envolver los productos en porciones más pequeñas (las justas para una
comida). De esta forma, no tendremos que descongelar la pieza entera si deseamos
consumir una menor cantidad. Cuantas más pequeñas sean las porciones a congelar, mejor
y más rápida será la congelación.
C.5 Para envolver los productos a congelar, podemos utilizar bolsas de plástico herméticas,
tratando siempre de quitar la mayor cantidad de aire posible. También es conveniente
anotar la fecha de congelación en la bolsa de plástico. Así, sabremos qué productos
deberemos consumir primero.
C.6 Antes de congelar verduras y hortalizas (con excepción de la cebolla y el ajo) debemos
cocinarlas o blanquearlas. El "blanqueado" o "escaldado" consiste en sumergir la verdura
durante 2 minutos en agua hirviendo.
C.7 Así, logramos detener el proceso de deterioro de las verduras y eliminar bacterias.
Habiendo escurrido la verdura debemos secarla y colocarla en las bolsas herméticas,
tratando de extraer todo el aire posible antes de cerrar el envase.
C.8 Es importante tener en cuenta que no es correcto congelar los huevos enteros debido a
que se rompería la cáscara. La mejor opción es congelar el huevo batido, la yema batida o
la clara en frascos de cristal etiquetados con la fecha de inicio de congelación.
C.9 Para envasar platos preparados, podemos utilizar recipientes de plástico rígido, sin
grietas ni fisuras, y aptos para congelador y microondas. Estos permiten la descongelación
y el calentamiento posterior en el propio envase.
C.10 Es conveniente no congelar patatas ni pastas, ya que las patatas se endurecen y las
pastas se ablandan en el congelador.
C.11 Los tiempos de conservación de los distintos alimentos son aproximadamente los
siguientes:
C.12 Es mejor dejar un espacio de aproximadamente 2,5 cm entre la tapa y los alimentos,
debido a que éstos se expanden cuando se congelan.
135
C.13 No olvides dejar enfriar los alimentos antes de introducirlos en el congelador, ya que al
introducirlos calientes, puedes afectar negativamente a la temperatura de otros.
C.14 No debemos re congelar los alimentos, ya que sucesivas congelaciones, restan calidad
a los alimentos y facilitan su contaminación.
ANEXO D
D.5 Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente. Si es un plato
cocinado, debe llevarse a ebullición por unos minutos, así, nos aseguraremos de que
desaparezca cualquier bacteria que haya podido contaminar el producto.
APÉNDICE Z
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 439 Colores, señales y símbolos de seguridad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1108 Agua potable. Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1134-1 Rotulado de productos alimenticios para
consumo humano. Parte 1. Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1134-2 Rotulado de productos alimenticios para
consumo humano. Parte 1. Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1134-3 Rotulado de productos alimenticios para
consumo
humano. Parte 3. Requisitos para
declaraciones nutricionales y
declaraciones saludables.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2293 Accesibilidad de las personas con
discapacidad y movilidad reducida al
medio físico. Área higiénica sanitaria
136
Z.2. BASES DE ESTUDIO
137
ANEXO 2 ORDENANZAS REFERENCIALES – BARCELONA, ESPAÑA, CENTRO DE
COMERCIO ALIMENTARIO
CAPÍTULO I
Objeto y definiciones
Artículo 1. Objeto
Es objeto de la presente ordenanza la regulación de las condiciones a las que deben sujetarse los
establecimientos y centros de comercio alimentario; su clasificación teniendo en cuenta criterios de
superficie, productos que se pueden vender en cada establecimiento, sistema de venta y otros aspectos
derivados de las potestades administrativas del Ayuntamiento sobre la actividad comercial alimentaria.
Artículo 2. Concepto
La clasificación que se efectúa puede no ser coincidente con epígrafes o clasificaciones recogidas en otra
normativa.
Se entiende por superficie neta de venta de los establecimientos, de acuerdo con lo establecido por la
Ley 1/2009, la suma de las siguientes magnitudes:
• Los espacios de los establecimientos comerciales donde se exponen las mercancías, incluidos
los espacios internos por los que puede transitar el público, los espacios en los que se efectúa el cobro
de los artículos y/o servicios, y la superficie destinada a prestar servicios complementarios relacionados
con los productos adquiridos y a la que puede acceder el público.
• La superficie de venta ocupada por las cajas, la destinada a prestar servicios relativos a
información, al pago, así como los espacios dedicados a la atención al público y a servicios de reparación
o manipulación, en general, de los productos adquiridos.
Definición:
Establecimientos del ramo de la alimentación, combinada o no con gamas limitadas de otros productos
cotidianos, que tienen un único titular, una sola dirección comercial y administrativa, caja o cajas
centralizadas y una sola licencia o comunicación.
138
Tipología:
2. Establecimientos polivalentes:
2.2. Gran almacén: Establecimiento organizado por secciones, con cajas de cobro
independientes de las salidas, con un surtido amplio y profundo, que ofrecen al público, con
sistema de venta personalizada y de autoservicio, diferentes productos de equipamiento de la
persona, de equipamiento del hogar, artículos y servicios varios; también se pueden incluir
productos de alimentación. La superficie neta de venta es, generalmente, igual o superior a
10.000 m2.
Tipología:
139
3.1.1. Galerías privadas de alimentación (GPA): Comprenden entre 10 y 30 puestos de
venta de productos alimentarios.
4.4. Cualquier otro tipo de establecimiento comercial que incluya alimentos entre sus
productos de venta quedará sujeto a las prescripciones de esta norma respecto a la sección
alimentaria. En caso de presentarse un equipamiento comercial alimentario no previsto en la
anterior relación, quedará incluido, teniendo en cuenta, y en este orden, los criterios de
superficie, forma de agrupación de los establecimientos, tipología y forma de venta.
La presente ordenanza no se aplicará a los mercados municipales, que se regirán por su normativa
específica.
CAPÍTULO II
Los establecimientos de alimentación regulados por la presente ordenanza tendrán que reunir las
condiciones que regula la normativa de higiene alimentaria; tanto las reglamentaciones técnico-
sanitarias referidas a alimentación en general como las referidas a cada tipo de alimento, relativas a las
condiciones de los alimentos y a los establecimientos alimentarios. El personal que tenga alguna forma
de contacto con los alimentos tendrá que estar en posesión de la formación apropiada.
El horario de venta se sujetará a las disposiciones vigentes relativas a horarios comerciales. Figurará
expuesto en un lugar del establecimiento que sea visible para el público. Si el cartel del horario no
140
resulta visible cuando el establecimiento permanezca cerrado, tendrá que habilitar otro cartel que pueda
dar cumplimiento a este requisito.
Los artículos del establecimiento expuestos para la venta deberán indicar su importe total. Si el precio se
refiere a unidad, y no está marcado sobre cada artículo, se deberá especificar esta circunstancia de
forma clara y visible en la rotulación identificativa del producto. Si el precio se relaciona con el peso o el
volumen, se indicará la unidad representada por el kilo o por el litro, respectivamente. En ambos
supuestos, el importe estará precedido de las siglas PVP.
Artículo 9. Documentación
El titular del establecimiento tendrá a disposición del público hojas oficiales de reclamaciones. Deberá
anunciar la disponibilidad de estas hojas mediante un cartel situado en un lugar visible.
En todos los establecimientos alimentarios será obligatoria la existencia de un botiquín para la atención a
los clientes.
Cuando se trate de CPA, deberá instalarse en un recinto independiente, con una superficie mínima de 10
m2.
Podrá coincidir con el exigido por la normativa laboral para los trabajadores, con las adaptaciones
requeridas por el mayor número de personas que debe atender.
CAPÍTULO III
141
Artículo 13. Condiciones generales
1. Los espacios destinados a la venta al público se instalarán en la planta baja de los edificios, si bien
podrán emplazarse, además, en otras plantas diferentes, siempre que constituyan con éstos una
unidad funcional y arquitectónica de acuerdo con la normativa del PGM.
La instalación de puestos de venta en los sótanos solo se autorizará cuando el desnivel respecto a la
planta sea inferior al que determine el Código Técnico de Edificación y la Ordenanza de Edificación.
a) Se harán necesariamente por las fachadas exteriores de los edificios sin que en ningún caso
puedan realizarse por portales o vestíbulos de acceso a viviendas, oficinas u otros usos, ni a través de
cualquier otro local.
b) Se podrá autorizar el acceso a través de una galería o pasaje comercial siempre que la puerta
de comunicación entre el establecimiento alimentario y la galería haya sido construida de acuerdo con
las normativas de incendios vigentes, y además disponga de otro acceso independiente por alguna de
las fachadas del edificio.
4. Con independencia de condiciones de carácter específico, la altura libre mínima de los locales
será de dos metros cincuenta centímetros y podrá reducirse a dos metros diez centímetros en zonas de
almacén, servicios sanitarios y otras dependencias no utilizadas por el personal del establecimiento o por
el público de forma permanente.
5. La anchura mínima del pasillo libre entre estanterías se tendrá que ajustar a las especificaciones
del CTE para el uso comercial.
6. La zona comprendida entre las cajas de cobro y las puertas de salida no podrá utilizarse para
ninguna actividad comercial o de servicios.
142
4. La evacuación del aire al exterior se efectuará en las condiciones que aseguren un
funcionamiento correcto, por conductos u otros medios de acuerdo con lo establecido en la Normativa
General del Medio Ambiente Urbano.
1. En el caso de que los pasos tuvieran que salvar un desnivel, éste se podrá resolver mediante
una escalera y/o una rampa.
2. Las escaleras y las rampas tendrán que ajustarse a la normativa de condiciones de protección
contra incendios y a la normativa de accesibilidad y supresión de barreras arquitectónicas.
Se regirán por lo dispuesto en las ordenanzas metropolitanas de edificación (artículo 155 y siguientes),
en las órdenes específicas en la materia, y en la normativa de accesibilidad y supresión de barreras
arquitectónicas.
2. Sin perjuicio de lo dispuesto en dicha normativa, en caso de que el departamento para basura
tuviera comunicación con el local de ventas, el acceso tendrá que hacerse de manera indirecta, a través
de un vestíbulo de separación con doble puerta.
3. Los establecimientos comerciales alimentarios deberán hacer una recogida selectiva de los
residuos que generen, por lo menos con la diferenciación de las cinco fracciones siguientes: materia
orgánica, papel y cartón, vidrio, envases (metálicos, plásticos y, en particular, tetrabriks) y desechos.
Para cada una de estas fracciones, los establecimientos deberán disponer de contenedores de recogida
independiente.
1. Sin perjuicio del cumplimiento de las disposiciones establecidas por los reglamentos generales
de los diferentes servicios y por las normas de las respectivas empresas suministradoras, se
establecerán cámaras para contadores, distintas para cada uno de los servicios de agua, gas,
electricidad, telefonía, etc.
2. Los cuadros generales de mandos de los referidos suministros se situarán en lugares adecuados
fuera de la zona accesible para el público en los establecimientos cuya superficie neta de venta sea
superior a 150 m2 y en las galerías y centros privados de alimentación. El resto de establecimientos
cumplirán con las normas de seguridad de las diferentes instalaciones.
Estas zonas se regirán por lo dispuesto en las ordenanzas que sean de aplicación.
143
los equipamientos colectivos estas condiciones se referirán, exclusivamente, a los almacenes de
alimentación.
2. La superficie útil para el almacenaje, deducidos los pasos, escaleras, ascensores, etc., en los
CPA y GPA no será inferior en ningún caso a la superficie total de los puestos de venta. Se podrán hacer
compartimentos mediante paramentos macizos o calados en piezas de superficie no inferior a 5 m2 , en
los que se podrán instalar las cámaras frigoríficas necesarias. En el resto de establecimientos, la
superficie útil será de 6 m2.
3. El pavimento del local de almacenaje, y también sus pasos y aceras, será antideslizante, pero
liso y con la pendiente necesaria para facilitar el desagüe, si procede. Los rodapiés serán de forma
cóncava y de material liso sin porosidad.
5. Los almacenes ubicados en el local se pueden sustituir por almacenes situados a corta distancia
del establecimiento de forma que, para la distribución de las mercancías, no se tenga que circular por la
calzada.
Estarán dotados de servicios sanitarios para el público. En locales de hasta 400 m 2 de superficie neta de
venta podrán tener solo uno, provisto de lavabo e inodoro. En empresas de hasta 9 trabajadores los
servicios sanitarios podrán ser comunes para el personal del establecimiento y para el público.
Los locales de superficie neta de venta superior a 400 m 2 contarán con dos servicios sanitarios, que
serán independientes para hombres y mujeres, y estarán provistos de lavabo e inodoro. A éstos se les
añadirán dos más por cada 1.000 m2 de superficie o fracción.
Los servicios sanitarios y vestuarios para el personal del establecimiento se tendrán que ajustar a las
normas laborales de seguridad e higiene. En ningún caso los servicios sanitarios y vestuarios podrán
estar comunicados directamente con el local de ventas, a menos que haya un ante vestíbulo con doble
puerta.
Los establecimientos alimentarios que formen parte de un conjunto de locales o equipamiento colectivo
podrán agruparse, a efectos de instalación de servicios sanitarios, siempre que su superficie neta de
venta sea inferior a 100 m2.
Sin perjuicio de lo dispuesto en la normativa general aplicable, las estaciones transformadoras solo
podrán tener acceso desde la vía pública.
CAPÍTULO IV
144
1. En las galerías y centros privados de alimentación, su denominación figurará, con caracteres
destacados, en letreros colocados encima de las puertas de acceso con sujeción a las disposiciones de la
Ordenanza de las Instalaciones y Actividades Publicitarias.
2. Los locales comerciales anexos a los CPA o GPA, instalados en el mismo inmueble, pero que
sean abiertos en la fachada exterior de la finca y que no tengan comunicación interior, no se
considerarán integrados en los referidos centros o galerías y se regirán a todos los efectos por las
normas de general aplicación a los comercios independientes.
Los CPA, incluidas sus zonas de acceso, solo podrán instalarse en edificios dedicados exclusivamente a
uso comercial y a sus servicios complementarios. La fachada deberá estar abierta a vial de anchura igual
o superior a 12 m.
Se entiende por puesto de venta el espacio comercial limitado físicamente a cuyo interior no tiene acceso
el público.
a) La superficie construida del puesto de venta, limitada por paramentos y mostradores, será como
mínimo de 10 m2 , con unas dimensiones no inferiores a 3 m de frente y 2,50 m de ancho.
b) Los puestos de venta serán cerrados, con acceso únicamente para el personal empleado y con
mostrador adecuado para la venta al público.
c) Las paredes que deben separar los puestos serán de material ajustado a la normativa contra
incendios.
d) El revestimiento de los distintos paramentos interiores y exteriores, que definen el puesto, será
realizado con materiales de durabilidad garantizada, dureza, impermeabilidad y fáciles de limpiar.
e) El suelo del puesto se levantará a 0,20 m con respecto al nivel del paso público; será continuo, de
material impermeable, fácil de limpiar, de durabilidad y dureza garantizadas. Los rodapiés serán de
forma cóncava y de material liso sin porosidad y en ningún caso se podrá utilizar para la limpieza el
sistema de riego, si no tiene una pendiente del 2%, y en el punto más bajo dispone del pertinente
imbornal y de una arqueta sí fónica de conexión a la red general de desagües.
f) Si el acceso al interior del puesto del personal empleado tiene que hacerse por la parte frontal, se
hará a través del mostrador y, a tal efecto, una parte de este elemento será abatible. El giro de la
puerta será siempre hacia el interior.
g) Ningún elemento podrá sobrepasar la línea que delimita los pasos para el público hasta la altura de
2,20 m. Por encima de esta altura se permitirá que sobresalgan hasta 0,20 m los elementos
siguientes: barra para ganchos, luminarias, caja del bombo de la persiana de cierre y letreros.
h) En cada puesto tendrá que existir una toma de agua potable y un suministro eléctrico de potencia 2,2
KW como mínimo.
La relación entre la superficie ocupada por los puestos de venta y la de los pasos y lugares de
permanencia para el público será como máximo la unidad, tal como se representa en la expresión:
Superficie de los puestos de venta/Superficie de los pasos para el público.
145
Artículo 30. Pasos para el público
1. La anchura de los pasos para el público con puestos de venta a ambos lados no será inferior a
3,50 m y en los casos restantes a 2,50 m. En caso de haber rampas de acceso, serán de esta misma
anchura.
2. Dichas anchuras críticas no deberán estar interrumpidas por ningún tipo de elemento
estructural, decorativo o instalaciones. En los casos en que hubiera alguno, el mínimo útil del paso a
cada lado del obstáculo será de 2,50 m.
3. Los CPA, sin perjuicio de lo dispuesto en los párrafos anteriores, deberán disponer de dos pasos
principales para el público, de anchura no inferior a 4 m, con origen en accesos diferentes y que se
cruzarán en algún punto. Si su inicio se encuentra en fachadas opuestas, los referidos pasos principales
se podrán encontrar a continuación del otro formando una sola calle central.
4. No obstante lo dispuesto en los números anteriores de este artículo, los pasos para el público,
cuando constituyan parte de la red de vías de evacuación del local, se ajustarán en sus características,
longitud y anchura a lo que disponen las normas estatales, autonómicas y locales relativas a seguridad y
protección contra incendios.
5. Los pavimentos de la zona de paso del público tendrán la dureza, porosidad y resistencia
necesarias para garantizar su durabilidad e higiene y presentarán las pendientes necesarias para su
desagüe, si procede.
El establecimiento utilizará los sistemas más adecuados a las características del local, sea mediante
maquinaria o mediante riego, con el fin de garantizar la limpieza necesaria.
1. La red de saneamiento del local será independiente de la del resto del edificio, cuando en éste existan
usos diferentes al comercial.
2. Contará con sumideros e imbornales en número y disposición adecuada para garantizar la limpieza
necesaria.
3. Estará dotada de cajas registrables en cada cambio de dirección o sección y a intervalos, que nunca
excederán de 20 m. Si es indispensable una bomba de elevación, se instalará en el recinto cerrado
con desagüe en el pozo de recogida.
4. El sumidero de salida hasta la red pública de alcantarillado tendrá un diámetro no inferior a 30 cm con
una pendiente mínima del 2%.
Los CPA y GPA podrán adoptar su propio reglamento de régimen interior, que deberá ser sometido a la
aprobación de la autoridad municipal competente.
Al frente de los CPA o GPA habrá un administrador que, con el personal adecuado, tendrá a su cargo el
cumplimiento de las funciones que le asigne el Reglamento de Régimen Interior y que como mínimo
deberán ser las siguientes:
a) Permanecer en los CPA o GPA durante las horas de apertura al público, dirigir, inspeccionar o
velar por el adecuado funcionamiento de los servicios e instalaciones, y mantener el orden
correspondiente.
b) Facilitar la función inspectora de la autoridad competente y colaborar con sus agentes tanto
para procurar el cumplimiento de la normativa vigente, como para orientar e instruir a los usuarios de
146
sus derechos y obligaciones, si así se solicitara. Deberá comunicar a la autoridad municipal competente,
en un plazo máximo de 24 horas, las anotaciones que se consignen en el libro de reclamaciones.
1. En las GPA deberá haber como mínimo un puesto y en los CPA dos, dedicados a cada uno de los
grupos de especialidades y especialistas siguientes:
1) Ultramarinos y comestibles.
3) Frutas y verduras.
4) Pollería y caza.
5) Tocinería.
6) Charcutería.
7) Carnicería.
2. El resto de puestos hasta el número total de los que se integren en la GPA o el CPA se podrán
destinar libremente al comercio de alimentación o relacionado con la alimentación que deseen.
3. Los puestos de venta del mismo grupo de especialidad deberán estar agrupados de acuerdo con
las exigencias de sus características específicas y convenientemente separadas de aquéllos con los que
haya algún tipo de incompatibilidad.
Solamente podrán ser titulares y utilizar los almacenes y cámaras frigoríficas aquéllos que lo sean del
puesto de venta de la GPA o el CPA, y solamente se podrán guardar y conservar productos propios de la
actividad comercial que se realiza en el puesto de venta.
1. Las GPA y los CPA tendrán que disponer de básculas y balanzas oficiales, en un lugar
perfectamente localizable por el comprador, en las que figure, de manera destacada, la función que
deben cumplir: «Báscula de re pesaje a disposición del público».
2. Las reclamaciones por falta de peso tendrán que ser siempre atendidas si se formulan antes de
salir de los locales de las galerías o centros, y se deberán consignar las anomalías que se produzcan en
el libro de reclamaciones correspondiente.
CAPÍTULO V
1. Los establecimientos especialistas se clasificarán de acuerdo con el contenido del cuadro que
figura como anexo 1 de la presente ordenanza.
2. Podrán vender los productos propios de una especialidad y los propios de otras especialidades
del mismo grupo en las condiciones que se especifican en el artículo siguiente.
147
Artículo 39. Superficies
5. Los establecimientos especialistas del Anexo 1, y con las debidas garantías de cumplimiento de
la reglamentación técnico-sanitaria y medioambiental, pueden disponer de una sala de degustación de
sus especialidades. En estos supuestos, a la superficie de venta se debe añadir una superficie máxima
de 20 m2.
6. Los establecimientos especialistas con zona de degustación deberán tener servicios sanitarios
para uso de sus clientes; accesibilidad y supresión de barreras arquitectónicas y medidas de seguridad
adecuadas a la superficie y aforo de la zona de degustación.
- Todas las especialidades del grupo 1, salvo la especialidad 1.3: congelados, para cuya venta deberán
añadir 15 m2 a la superficie neta mínima de venta. Los productos de granearía y congelados deben
venderse envasados.
3. También podrán vender otros productos de consumo cotidiano, añadiendo 10 m 2 a la superficie neta
mínima de venta.
148
4. No podrán comercializar los productos del grupo 2 (carne), con excepción de los huevos y la
charcutería; los productos del grupo 4 (pescado); ni los del grupo 5 (pan y pastelería), con excepción
de caramelos y helados.
5. Los alimentos sin envasar deberán estar protegidos por vitrinas o similares para evitar contactos del
público.
• Todas las especialidades del grupo 1, salvo los congelados para cuya venta deberán añadir 15
m2 a la superficie neta mínima de venta. Los productos de granería y congelados deben venderse
envasados.
• Los productos cárnicos añadiendo 15 m2 a la superficie neta mínima de venta. Estos productos
se deben vender envasados.
3. Respecto a las especialidades del grupo 5, podrán vender pastelería y helados, siempre que estén
envasados, como también caramelos y bombones.
Para la venta de pan se tendrán en cuenta las disposiciones establecidas por el Decreto de la Generalitat
sobre comercialización y venta de pan, y las órdenes de desarrollo de esta norma.
5. Si hay alimentos sin envasar, deben estar protegidos por vitrinas o similares para evitar contactos del
público y se deben vender en régimen asistido.
1. La superficie neta de venta de los superservicios está comprendida entre 150 y 399 m 2.
3. Respecto a las especialidades del grupo 5, podrán vender pastelería y helados, siempre que estén
envasados, y también caramelos y bombones. Para la venta de pan se tendrán en cuenta las
disposiciones establecidas por el Decreto de la Generalitat sobre comercialización y venta de pan, y
las órdenes de desarrollo de esta norma.
149
4. No podrán comercializar los productos de la especialidad 4.1 (pescado y marisco).
5. Los alimentos sin envasar deberán estar protegidos por vitrinas o similares para evitar contactos del
público, y se deben vender en régimen asistido.
1. La superficie neta de venta de los supermercados pequeños está comprendida entre 400 y 1.299 m 2 y
la de los supermercados grandes entre 1.300 y 2.499 m 2.
2. Los supermercados, tanto los grandes como los pequeños, pueden vender todo tipo de productos de
todos los grupos de especialidades alimentarias, como también otros productos de consumo cotidiano
y productos de menaje del hogar.
3. Para la venta de pan se tendrán en cuenta las disposiciones establecidas por el Decreto de la
Generalitat sobre comercialización y venta de pan, y las órdenes de desarrollo de esta norma.
4. Los alimentos sin envasar deberán estar protegidos por vitrinas o similares para evitar contactos del
público.
La venta de productos alimentarios dentro del recinto de estos tipos de establecimientos podrá hacerse
de la siguiente manera:
c) En puntos de venta de productos específicos, atendidos por sus productores directos o sus agentes.
Los establecimientos mencionados en el artículo anterior deberán cumplir las condiciones siguientes:
Los diferentes tipos de productos alimentarios deberán estar colocados con las necesarias separaciones
entre los unos y los otros de forma que no se puedan afectar ni influir recíprocamente en sus
características físicas de todo tipo.
Los alimentos sin envasar deberán estar protegidos mediante vitrinas o similares para evitar el contacto
del público y se deben vender en régimen asistido.
1. La superficie neta de venta mínima destinada a los artículos alimentarios en las tiendas de
conveniencia será de 25 m2. Con esta superficie mínima, estos establecimientos pueden vender todas
las especialidades del grupo 1.
150
2. Para la venta de especialidades de los grupos 2 a 4 se tendrán que añadir 8 m 2 por cada uno de
los grupos. Se autoriza también la venta de los productos congelados de cada uno de los grupos de
especialidades. Todos los productos de las especialidades 1 a 4 deberán venderse envasados.
2
3. La superficie neta de venta mínima de las tiendas anexas a gasolineras será de 30 m . En esta
superficie neta de venta podrán vender las especialidades del grupo 1.
4. Respecto a las especialidades del grupo 5, los dos tipos de tiendas podrán vender pastelería,
helados, caramelos y bombones, siempre que estén envasados. Para la venta de pan se tendrán en
cuenta las disposiciones establecidas por el Decreto de la Generalitat sobre comercialización y venta de
pan, y las órdenes de desarrollo de esta norma.
Se podrá autorizar la instalación de expositores móviles de frutas y hortalizas en las fachadas de los
establecimientos siempre que se ajusten a las características siguientes:
El fondo máximo del expositor estará en función de la anchura de la calle para peatones o la acera
donde esté situado.
CAPÍTULO VI
Son todos aquellos mecanismos automáticos que se pueden utilizar para obtener cualquier tipo de
alimento en cualquier estado físico o de preparación.
1. Tanto si están ubicadas dentro de una tienda de alimentación como si lo están en otro recinto como
establecimientos de concurrencia pública, en general centros de trabajo, estaciones y similares,
quedan sujetas a las prescripciones de la presente ordenanza que les resulten de aplicación.
• Estarán ubicadas en un espacio diferenciado de aquél donde se realiza la actividad específica del
local (como salas de proyección, oficinas, recintos de entrenamiento o práctica de deportes, etc.)
exceptuando bares y restaurantes.
• Si están ubicadas en zonas de paso, deberán respetar las normas de seguridad no pudiendo
reducir el paso necesario para la evacuación. No se podrán ubicar en pasillos protegidos, escaleras de
evacuación (abiertas, protegidas o especialmente protegidas), ni en vestíbulos previos de escaleras, de
151
ascensor o de comunicación entre sectores de incendio. Tampoco se pueden ubicar en vestíbulos de
acceso a servicios sanitarios.
• Siempre que estén provistas de alguna fuente de calentamiento deberán contar con protección
especial para evitar accidentes.
• Estas instalaciones deberán estar dotadas de los medios adecuados para el almacenaje y la
eliminación higiénica de material de desecho.
Por motivos sanitarios no se permite la instalación de estas máquinas en tiendas de venta de cualquier
producto que no sea el alimentario.
CAPÍTULO VII
Son todos aquellos comercios cuya única actividad es la venta de alimentos de origen animal y vegetal,
cocinado o precocinado mediante mezcla o condimentación, para ser consumidos directamente o previo
tratamiento doméstico adicional.
La superficie mínima neta de venta será de 30 m2 (superficie neta de venta es la definida en el artículo 3
de la presente ordenanza). Entre el mostrador y la puerta de salida deberá quedar un espacio libre
mínimo para circulación del público de 15 m2 para evitar la ocupación de la vía pública por los clientes
del establecimiento.
Podrán vender alimentos de los grupos de especialidades 1.1, 1.2, 2, 3 y 4 del Anexo I de esta
ordenanza siempre que hayan sufrido un proceso de transformación o de elaboración del que resulte un
plato preparado. Asimismo podrán vender helados.
Se pueden comercializar productos elaborados por el propio establecimiento o por otro establecimiento
provisto de la habilitación pertinente.
En el primer supuesto el local deberá disponer de un obrador para la manipulación y preparación de los
2
alimentos. La superficie mínima será de 10 m y se situará en un espacio anexo a la tienda, pero
independiente de ésta y separado por puertas. Tendrá el mismo tratamiento que la cocina de los
establecimientos de restauración en la normativa de concurrencia pública y de medio ambiente.
En el segundo supuesto el comerciante deberá velar para que en el envase de los productos figure,
especialmente, el nombre y domicilio del elaborador, la fecha de preparación del producto y la fecha de
caducidad.
Los envases que utilice el comerciante para la venta de comida preparada en su obrador deberán llevar
una etiqueta donde consten los datos siguientes:
• Identificación de la empresa.
152
• Denominación de venta.
Cualquier aparato utilizado en el proceso de preparación de los alimentos (como asadores, etc.) tendrán
que estar situados en el obrador.
El reparto a domicilio de parte de los productos que elaboren no modificará la clasificación de estos
establecimientos.
CAPÍTULO VIII
La forma como se desarrollará esta intervención en los regímenes de comunicación con o sin declaración
responsable y de licencia comercial será la prevista en la normativa de comercio, sin perjuicio de la
prevista en la normativa ambiental de actividades. En los supuestos de actividades en régimen de
comunicación, los efectos de ésta serán diferidos por el plazo de un mes.
1. A la solicitud de CPA y GPA se deberá adjuntar el plano de planta donde conste la distribución
proyectada para los puestos que se tienen que instalar en el recinto, se señalará el número ordinal que
corresponda a cada uno, la clase de comercio a que se destina, el emplazamiento de las cámaras o
almacenes respectivos, la situación de los servicios y otros elementos necesarios, con expresión de sus
respectivas superficies o dimensiones.
Se señalará en este plano la línea perimetral de los recintos correspondientes a los puestos de venta de
manera que se determine exactamente la superficie destinada a zona de paso y a venta.
153
Asimismo, será necesario la presentación de plano donde figure la distribución de superficies para el
resto de establecimientos comerciales alimentarios.
2. Los comercios obligados a tener zona de carga y descarga que se instalen en un local ya
existente, deberán presentar un certificado de solidez e idoneidad firmado por facultativo competente.
CAPÍTULO IX
1. Controlar la adecuación a la normativa vigente de los establecimientos regulados por esta ordenanza.
2. Investigar las infracciones que se puedan cometer y levantar las actas correspondientes.
4. Informar a los agentes económicos para conseguir un mejor cumplimiento de la normativa que afecta
al objeto de la inspección.
5. Todas aquellas funciones que se le encomienden en relación a las prescripciones de esta ordenanza.
1. Las actuaciones de la inspección pueden iniciarse de oficio o por denuncia pública o de parte.
2.2. Requerir toda la información que considere necesaria para la aclaración de los hechos
objeto de la inspección.
Las actas son los documentos que extiende la inspección para recoger el resultado de sus actuaciones.
En las actas de inspección se consignarán todos los datos que puedan servir para identificar la actuación
como lugar, fecha, hora, personas que intervengan, relación de hechos y otros.
Cuando se trate de visitas para la prospección del estado de un sector del comercio, el inspector
levantará acta y, si detecta irregularidades, al mismo tiempo que informa advertirá de la obligación de
enmendarlas en el plazo adecuado a la naturaleza del incumplimiento o irregularidad de que se trate.
154
Transcurrido el plazo indicado, realizará visita de comprobación y formalizará otra acta recogiendo las
enmiendas efectuadas.
CAPÍTULO X
Régimen sancionador
Son infracciones administrativas las acciones y omisiones tipificadas por la legislación sectorial aplicable,
y en particular por el Decreto-ley 1/2009 de ordenación de los equipamientos comerciales; por el
Decreto Legislativo 1/93 sobre comercio interior; por la Ley 22/2010 del Código de Consumo de
Cataluña; para la Normativa Ambiental de Actividades; por la presente ordenanza o por cualquier
normativa que sustituya la normativa mencionada y todas las demás infracciones que prevea la ley. Las
infracciones se tipifican en: leves, graves y muy graves.
Son sancionables las conductas previstas en la legislación sectorial mencionada en el artículo anterior y,
en cualquier caso, las especificadas a continuación:
155
2. Incumplimiento del régimen de horarios comerciales.
5. La falta de rotulación o cartel con denominación, precio y otros requisitos según producto.
3. Negativa o resistencia a suministrar datos o facilitar la información requerida por los agentes de la
autoridad.
1. La venta de productos con etiquetas que induzcan a engaño o confusión o que escondan la verdadera
naturaleza del producto o del servicio o de su fecha de caducidad.
2. La venta de artículos o productos no autorizados o la venta de productos fuera del horario autorizado.
D) Del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Es infracción leve:
1. No estar en posesión de la formación adecuada los empleados que mantengan algún tipo de contacto
con los productos alimentarios.
156
Es infracción leve:
F) De la normativa técnico-
sanitaria Es infracción
leve:
1. Inexistencia de pinzas o de otros instrumentos adecuados para servir los productos en venta
personalizada.
2. Inexistencia de separación reglamentaria entre las diversas actividades desarrolladas en el local o los
diferentes tipos de productos.
G) De la normativa técnico-
industrial Es infracción
grave:
1. Existencia de aberturas entre el mostrador y las estanterías en las zonas de venta personalizada
que permitan el acceso del público.
2. Falta de superficies mínimas establecidas para la venta de los diferentes grupos de productos, o
para almacenes, cámaras frigoríficas, congeladores, carga y descarga y aparcamiento.
Las sanciones a imponer por las infracciones recogidas en la presente ordenanza y en la normativa
indicada en el artículo 68 son las establecidas en aquella normativa
Las cuantías de las sanciones serán graduadas en función de su normativa sectorial y, en su defecto, por
las siguientes circunstancias:
1. El volumen de ventas.
3. La reincidencia.
157
Artículo 71. Competencia
2. Cuando la propuesta de resolución del procedimiento sancionador contenga una sanción que,
por su cuantía o por su carácter, no sea de competencia municipal, el Alcalde elevará el expediente a la
entidad competente de la Generalitat de acuerdo con la legislación sectorial aplicable.
CAPÍTULO XI
Los órganos municipales podrán imponer una multa coercitiva en los términos previstos en la ley.
El requerimiento debe señalar el plazo concedido para dicho cumplimiento y la cuantía de la multa
coercitiva que puede ser impuesta.
La imposición de esta multa puede ser reiterada en los supuestos de persistencia en el incumplimiento
de lo ordenado, bajo la condición de cumplir el procedimiento señalado en el artículo anterior. La multa
coercitiva es compatible con la multa sancionadora e independiente de ésta.
De acuerdo con lo dispuesto en la normativa vigente, el Ayuntamiento puede adoptar otras medidas
administrativas no sancionadoras como medidas provisionales con o sin audiencia, cierre de
establecimientos, publicidad de sanciones o comiso.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS.
Primera. Las solicitudes de licencias de instalación, uso o apertura que se encuentren en trámite en la
entrada en vigor de la presente ordenanza se resolverán de acuerdo con las prescripciones de ésta. Los
titulares de aquellas solicitudes de licencia urbanística que sean denegadas por aplicación de lo dispuesto
en la presente ordenanza podrán ser indemnizados de acuerdo con lo establecido en el Decreto
Legislativo 1/2005 relativo a normativa en materia urbanística.
Tercera. 1. El plazo para adaptarse a los preceptos de esta ordenanza referentes a superficies de los
locales en relación a los productos en venta será hasta el año 2015.
158
2. Para quedar relevados de la adaptación, los establecimientos de comercio alimentario ya existentes
deberán cumplir las condiciones siguientes:
3. No poder acogerse a un plan de traslado ni de unión con otros comercios de la zona con el fin de
conseguir una redefinición de objetivos comerciales.
polivalente.
B. Autoservicios.
DISPOSICIÓN DEROGATORIA.
ANEXO 1
1.3. Congelados 2
35 m
1.5. Productos de 2
régimen y dietética 35 m
3. Frutas y 2
hortalizas 3.1 Frutas y hortalizas Fruta fresca Hortalizas y legumbre fresca Patatas 40 m
159
4. Productos Pescado fresco Crustáceos y moluscos Pescado congelado 2
ícticos 4.1 Pescado y marisco Otras formas de conservación 35 m
5.2. Caramelos, 2
bombones y helados Confitería y helados 20 m
ANEXO 2
Alimentación
Productos en
general
cárnicos
Productos
Alimentación Productos de
en general lácteos Congelados Bodegas régimen y Carnicería/Pollería Tocinería/Charcutería
Dietética
Especialistas 40 35 35 40 35 35 35
Polivalentes
alimentarios +1
(mínimo 60 * * +15 * *
(x)
2
m )
Autoservicio +1
2 * * +15 * * +15E (x)
(60-149 m )
Superservicio *
2 * * * * * * (2) (2)
(150-399 m )
Supermercado
pequeño * * * * * * *
2
(4001.299 m )
Supermercado
grande
(1.3002.499 * * * * * * *
2
m )
Tiendas de (4)
* * * * * (4)E
conveniencia E
(mínimo 25
2
m )
Tiendas anexas
a gasolineras
2
(mínimo 30 m * * * * *
)
Hipermercado
(más de 2.500 * * * * * * *
2
m )
Frutas y Productos Pastelería y
160
Droguería
Hortalizas ícticos pan
Caramelos,
Frutas y hortalizas Pescado y Pesca Pastelería y bombones y Despacho
Marisco salada repostería helados de pan
Especialistas 40 35 35 30 20 30
Polivalentes alimentarios
2 +20 E +10
(mínimo 60 m )
2
Autoservicio (60-149 m ) +20 E E (1) +10
Superservicio (150-399
2 * * E E (1) *
m )
Supermercado pequeño
2 * * * * * (1) *
(400-1.299 m )
Supermercado grande
2 * * * * * (1) *
(1.300-2.499 m )
Tiendas de conveniencia
2 (4)E (4)E (4)E E E (1)
(mínimo 25 m )
Tiendas anexas a
gasolineras (mínimo 30 E E (1) *
2
m )
Hipermercado (más de
2 * * * * * (1) *
2.500 m )
Notas y claves de interpretación:
3. Para la venta en sistema de autoservicio de los productos de las especialidades de congelados y frutas
y hortalizas se contemplarán las limitaciones de la normativa higiénico-sanitaria.
El texto consolidado presenta, en un único redactado, la ordenanza con sus posteriores modificaciones y
correcciones para facilitar su lectura y comprensión.
Debido a que las modificaciones, o correcciones, más recientes pueden tardar un tiempo en
incorporarse al texto consolidado, advertimos que el único texto oficial es el que está publicado
161
ANEXO 3 PATRONES DE SOLUCIÓN
162
PATRON DE SOLUCION - PUESTO PARA VENTA DE MARISCOS
163
PATRON DE SOLUCION - PUESTO PARA VENTA DE CARNES
164
PATRON DE SOLUCION - PUESTO VENTA LEGUMBRES – FRUTAS
165
PATRON DE SOLUCION - PUESTO PARA VENTA DE AVES
166
PATRON DE SOLUCION - BAÑOS GENERALES
167
PATRON SOLUCION - OFICINA DE CONTABILIDAD
168
PATRON DE SOLUCION - BATERIA SANITARIA HOMBRES
169
PATRON DE SOLUCION – SALA DE JUNTAS
170
PATRON DE SOLUCION – BAÑO INDIVIDUAL
171
PATRON DE SOLUCION – OFICINA GERENTE
172
PATRON DE SOLUCION – RECEPCION / ESPERA
173
PATRON DE SOLUCION – AREA CYBER / INTERNET
174
PATRON DE SOLUCION - OFICINA DEL ADMINISTRADOR
175
ANEXO 4 ÁRBOL ESTRUCTURAL DEL SISTEMA
176
ANEXO 5 ESQUEMAS FUNCIONALES
177
178
179
180
181
182
183
184
ANEXO 6 INFORME DE LA PROGRAMACIÓN
frente a los pasillos, unidos por el fondo entre sí, el fondo dependerá del
tipo de puesto.
frutas y verduras.
185
marranearías, pescados y mariscos, comedores, refresquerías, lácteos.
variadas.
> En las áreas con mayor acceso de compradores se ubicarán las áreas de
productos perecederos (frutas y verduras) por ser los que más rotación
ARQUITECTÓNICOS.
186