FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CON MENCION EN

AGRONEGOCIOS

TEMA

Analisis fisicoquímico, microbiologico de hojas de higo fresco

AUTORES:
Bonilla Peña Lizeth Jhoana
Pinto Fernandez Karol Geomira

Practica Comunitaria

DOCENTE:
Dra. Nelly Pulgar Oleas

Guayaquil- Ecuador
INDICE

Introducción............................................................................................................................... 3
Objetivo General ....................................................................................................................... 4
Objetivos Específicos ......................................................................................................... 4
Higo .............................................................................................................................................. 5
Taxonomía y morfología del higo .................................................................................... 5
Hábitat ..................................................................................................................................... 5
Suelo Clima ............................................................................................................................ 6
Variedades de Higos ........................................................................................................... 6
Valor nutritivo y potencial agroindustrial del higo ...................................................... 6
Principios activos de las hojas de higo ......................................................................... 7
Efectos tóxicos ..................................................................................................................... 7
Potencial medicinal de la hoja de higo ........................................................................... 7
Consideraciones en el proceso de secado ................................................................... 8
El proceso de deshidratación ........................................................................................... 8
Deshidratado Osmótico ...................................................................................................... 8
SECADO .................................................................................................................................. 9
El análisis de los alimentos ............................................................................................... 9
Análisis físico-químico ....................................................................................................... 9
Humedad............................................................................................................................... 10
Determinación de pH ......................................................................................................... 10
Métodos de secado ............................................................................................................ 11
Método por secado de estufa.......................................................................................... 11
Determinacion de cenizas ................................................................................................ 12
Análisis microbiológico .................................................................................................... 12
Control microbiológico de los alimentos. ................................................................... 13
Determinación de la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos............ 13
Control microbiológico de los alimentos. determinación de microorganismos
coliformes por la técnica de recuento de colonias ................................................... 14
BIBLIOGRAFIA:....................................................................................................................... 16
Introducción

La hoja de higo y la higuera para la salud, tiene como finalidad incentivar

en la comunidad educativa que valoren esta hoja de este proteico y nutritivo fruto
el higo y su aplicación de la misma en aspectos nutricionales y de salud. La hoja
de higo y el mismo fruto contienen mucho valor proteico y nutricional que
favorece la salud.
Se tiene que tener en cuenta que esta hoja y el fruto se puede utilizar en
diferentes productos alimenticios. Las hojas del higo contienen altas cantidades
de insulina natural, por lo que su consumo reduce la necesidad de inyectarse
dicha sustancia. Es un excelente remedio natural para aquellas personas que
sufren de diabetes. Las hojas de higo reducen los niveles de trigliceridos en el
cuerpo, por tanto se deben consumir con regularidad, lo cual previene de infartos
y obesidad
La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los
diferentes ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de
evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que
persigan y los principios en que se fundamentan.
Así también cumpliendo los parámetros de calidad que se realizaran en
esta investigación que es la evaluación análisis físico- químico, análisis
microbiológico en hojas de higo.
Objetivo General

Realizar análisis fisicoquímico, microbiológico de hojas de higo fresco

Objetivos Específicos
 Determinar las características fisicoquímicas como pH, acidez, humedad
y cenizas en las hojas de higo frescas.
 Determinar la cantidad de microorganismos: aerobios mesófilos,
coliformes.
 Investigar las propiedades de las hojas del higo y su producción mediante
fuentes bibliográficas.
Higo
Es una planta tropical, que pertenece a la familia Cactaceae, ampliamente
distribuida en África, en Europa, en suroeste de Estados Unidos y en Suramérica;
hay cerca de 258 especies reconocidas, 100, de las cuales, están en México,
donde se registran 10.000 hectáreas cultivadas. Este cactus crece de forma
silvestre en regiones áridas y semáridas y su fruto (higo, en Colombia; tuna, en
México y otros países) es fuente natural de carbohidratos, de proteínas, de grasa
y de micronutrientes, como vitaminas y minerales, especialmente, calcio;
además, contiene pectinas, fitoquímicos y mucílagos, que han sido estudiados,
como coagulante natural, en la purificación de aguas (Chaparro et al, 2015).
La higuera (Ficus caricia L.) tiene frutos comestibles de valor comercial
muy nutritivo (Marrelli, 2012). Es una de las especies de plantas más viejas en
China (Chunyan, 2009). En la actualidad, se encuentra ampliamente distribuida
en Corea del Sur. Los higos son frutos exquisitos que pueden ser consumidos,
las hojas de la planta se utilizan como medicina popular, debido a que contienen
terpenoides, saponinas y flavonoides (Young, 2009).
Taxonomía y morfología del higo
El higo es un árbol o arbusto caducifolio, que alcanza una altura de hasta
20 m, cuando está en un sitio con suelo y clima apropiados, teniendo las
siguientes características: (Nieto, Jarrín, & Pinto, 2007). El higo presenta un
sistema radicular fasciculado (raíz), abundante, frágil y fibroso, de desarrollo
superficial y muy extendido; poseen una copa densa, redondeada, aplanada o
irregular, sus hojas son simples, alternas, ovales o acorazonadas, rugosas y
pubescentes; el haz es de color verde intenso brillante, el envés es muy
reticulado y menos brillante, la longitud de la hoja oscila entre los 10 a 20 cm, al
igual que su ancho; es una especie leñosa, pero su madera es muy poco densa
y frágil, es sinuoso y ramificado, con un número variable de ramas primarias y
secundarias que pueden ser entre 12 0 30; la corteza posee dos capas, una
externa que es lisa y de color grisáceo, y una interna, con una gran cantidad de
células laticíferas que 23 producen un látex blanquecino, áspero y gomoso, que
al entrar en contacto con el aire se espesa.

Hábitat
La higuera común es una planta de origen asiático, presente desde
tiempos ancestrales en la cuenca mediterránea, donde se naturaliza con
frecuencia. Es habitual encontrarla plantada en pequeños huertos casi nunca
falta. De forma espontánea crece en roquedos, donde algún pájaro ha excretado
en sus heces las semillas, también en ribazos, cultivada en suelos frescos y
profundos. Originaria de Asia sudoccidental, África boreal y Europa. Habita en
climas semicálido, semiseco y templado entre los 1000 y los 2240 msnm (Guimet
R,2011).
Suelo Clima
La higuera vegeta en casi toda clase de suelos, si bien prefiere los frescos,
en los cuales adquiere un desarrollo considerable. Las mejores producciones se
obtienen en suelos ricos y profundos, permeables y que conserven un cierto
frescor en verano. Soporta bien la caliza hasta un pH de 8-8,5. Los terrenos
provistos de cal son recomendables para los frutos destinados al secado. -6- Los
suelos muy húmedos determinan frecuentes podredumbres de raíces. Si la
higuera no es exigente respecto a las propiedades del suelo, lo es en cuanto al
clima. Necesita un clima cálido, en el cual la temperatura sea elevada durante el
verano ,y descienda poco en invierno. La higuera es un árbol de vegetación
continua ; en los países cálidos no cesa de ser activa; en los fríos conserva cierta
actividad aun durante el invierno (Ramos J, 2017).

Variedades de Higos
Las variedades de higos se han multiplicado a tal grado que no se
dispone de un inventario de las mismas, estas se dividen en cuatro grandes
grupos:
Las Higueras Bíferas o reflorescentes, que producen frutos en dos
épocas del año: de junio a julio, brevas y de agosto a septiembre higos; las
higueras comunes que son las que se producen solo higos, normalmente con
una época de aparente dormancia desde junio hasta septiembre, comunes en la
zona tropical, incluyendo en Ecuador; las higueras de tipo Smirna que poseen
solo flores femeninas, por lo que necesitan polinización cruzada, a este tipo de
polinización se le llama caprificación o cabrahigadura y las higueras Cabrahigos
denominadas macho”, que poseen solo flores masculinas, las femeninas se han
transformado en agallas infértiles.

Valor nutritivo y potencial agroindustrial del higo

El higo es una fruta rica en estrógenos, considerada la fruta de la mujer
por el beneficio que brinda al prevenir cólicos menstruales, miomas, mejora la
textura de la piel, controla la pérdida de colágeno y elastina, por lo que sirve para
detener la caída del cabello y bajar la tensión arterial. (Mesa, 2008) La industria,
también ha hecho uso de este producto para ofrecerlo de manera procesado
como higos secos, higos en almíbar, higo en conserva, pasta de higo, pan de
higo, mermelada de higo, bombones de higo revestidos de chocolate, entre otros.
(USEP, 2003).
Principios activos de las hojas de higo
Las hojas y siconos verdes poseen un látex con una mezcla de enzimas
ficina, con actividad proteolítica similar a la de la papaína. Las hojas contienen
furocumarinas (psoraleno, bergapteno). Las semillas contienen abundante
mucílagos (Martinez et al, 2006). En el fruto se han detectado los flavonoides
antocianina, astragalín, rutinósido de quercetín, rutín, schaflósido; la cumarina
glucósido de psoralén, el carotenoide betacaroteno; y el componente azufrado
2-etil-l-2-dehidro-tiofeno. En la madera del tallo se han identificado los
componentes fenílicos ácidos paracumárico y vanílico; el flavonoide ácido
siríngico; y la cumarina umbelífera. En la hoja completa se han identificado las
cumarinas bergapteno, psoralen, escopoletín y umbeliferona ( Enciso et al,
2011).
Efectos tóxicos
Las furanocumarinas presentes en el látex de las hojas e infrutescencias
verdes pueden ocasionar dermatitis por contacto, dicho látex ha dado resultados
positivos de actividad acaricida, por inhibición de la síntesis de proteínas y
enzimas e inhibición de la unión proteína-benzopireno (Aguilera etal, 2008).
Potencial medicinal de la hoja de higo
El higo está catalogado como una planta medicinal, ya que contiene
sustancias que pueden servir para fines terapéuticos y curativos, pero a su vez
también forma parte del grupo de las “plantas aromáticas”, ya que su follaje
expide una fragancia típica, que al ser olfateada, estimula el organismo; lo que
se debe principalmente al contenido de aceites esenciales en sus hojas y brotes.
(CORPEI, 2006).
El fruto se lo puede utilizar para contrarrestar diferentes dolencias, claro
previo cocción, por ejemplo, el dolor a la garganta, encías inflamadas y asma,
con su vapor se convierte en descongestionante de los bronquios, aliviar la tos y
el dolor de pecho, bajar la fiebre y facilitar el descanso; a la vez como cataplasma
puede usarse para suavizar callos o verrugas. (Nieto, Jarrín, & Pinto, 2007).
Los componentes del higo hacen de su consumo una de las dietas más
ricas en vitaminas anti-oxidantes, los mismos que conllevan una gran cantidad
de beneficios entre los que se consideran (Riobo, 2015). Retrasan la aparición
de catarata senil; el efecto de los antioxidante es muy beneficioso pues actúan
sobre los radicales libres que producen el envejecimiento celular, en la
aterosclerosis y en la prevención del cáncer de colón y otros tipos de cánceres;
reduce los niveles de glucosa y de colesterol debido al alto contenido de fibra;
las frutas son uno de los puntos clave de dieta mediterránea, aportando
principalmente carbohidratos, vitaminas y fibra. Se recomienda el consumo de al
menos 5 raciones de frutas y hortalizas al día; tienen un alto contenido de
betacaroteno por lo cual ayuda a preservar la visión; sus hojas con
antinflamatorias y por vía externa tanto las hojas como los higos maduros en
forma de cataplasmas contra las úlceras gastrointestinales; la pulpa de higo
puede ser una fantástica mascarilla contra las arrugas de la piel.
Consideraciones en el proceso de secado
Con relación a las consideraciones que se deben tomar en cuenta al
momento de elegir el método de secado sostienen que se debe tener presente
tres factores: La calidad del producto con respecto a los requerimientos exigidos,
las consideraciones económicas del proceso y el impacto ambiental del proceso.
Algunos aspectos a considerarse en el proceso de secado del higo según
Núñez (2006), son:
 El tipo de producto a secar.
 Los pre-tratamientos térmicos.
 La susceptibilidad del producto al calor.
 Las propiedades deseadas en el producto terminado.
 El capital a invertir y los costos del procesado.

 Los factores ambientales Desde el punto de vista bioquímico el efecto del calor
sobre los productos es básicamente sobre los organismos y enzimas presentes
en los alimentos.
El secado disminuye la actividad del agua impidiendo el crecimiento de
microorganismos y las reacciones de deterioro que estos provocan. Para
garantizar una adecuada conservación de los alimentos se debe eliminar al
máximo los microbios para así garantizar este proceso; pero, en los alimentos
bioactivos y cultivos bacterianos se debe tener especial cuidado para que los
daños causados sean mínimos (Shafiur y Rahman, 2003).

El proceso de deshidratación
El deshidratado de alimentos es uno de los métodos de conservación más
antiguos conocidos y consiste en la eliminación total o parcial del contenido de
agua del material que la contiene. Este proceso conlleva una apreciable
reducción del peso y volumen de los alimentos que se deshidratan,
consiguiéndose así una importante reducción de los costos de transporte y
almacenamiento de esos productos (Doymaz, 2004).

Deshidratado Osmótico
La deshidratación osmótica refiere al proceso de ósmosis para la
eliminación del agua interna de la fruta y el incremento en sólidos solubles totales
(SST). Para ello se cubre la fruta con azúcar o se la sumerge en una solución
hipertónica durante un determinado lapso de tiempo y luego de escurrirla y
enjuagarla se procede al deshidratado. Para mejorar los resultados se suele
aumentar la temperatura de la solución y removerla para aumentar el intercambio
osmótico. A partir de datos experimentales se ha observado que el contenido de
humedad de los higos luego del tratamiento de deshidratación osmótica se
encuentra estrechamente relacionado con el contenido de SST de los mismos
(Silva et al., 2013).

SECADO
Las dimensiones de las instalaciones utilizadas para el secado de
alimentos varían desde pequeños secadores solares hasta grandes y
sofisticadas instalaciones industriales. La radiación solar en forma de energía
térmica es un recurso alternativo de energía para el secado de frutas, vegetales,
granos y otro tipo de materiales. Este procedimiento es especialmente aplicable
en el llamado "cinturón soleado" en todo el mundo, es decir, en las regiones
donde la intensidad de la radiación solar es elevada y su duración es prolongada.
El secado por energía solar es un procedimiento bastante económico para los
productos agrícolas, especialmente para cantidades moderadas y pequeñas de
productos. Aún se utiliza para secado doméstico y a pequeña escala comercial
de productos agrícolas y alimenticios como frutas, verduras o hierbas
aromáticas, contribuyendo significativamente a la economía de granjas y
pequeñas comunidades agrícolas (Hii et al., 2012).
El análisis de los alimentos
La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho
incuestionable conocido por todos. Si bien es importante comprender esta
verdad, también es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cual es
la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relación que se
ha demostrado que tiene la alimentación con la salud. La alimentación por ser
un acto reiterado, a largo plazo y vital, constituye el factor ambiental que más
influye en la etiología, es decir la causa, de numerosas enfermedades.
Análisis físico-químico
Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista físico-
químico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es
decir, cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas,
vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de
plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc) y en que cantidades estos compuestos
se encuentran. El análisis físicoquímico brinda poderosas herramientas que
permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y
toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme impacto en el
desarrollo de otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias
farmacéuticas, por solo mencionar algunas.
Humedad
La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de
alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir a
valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como se
recibió.
Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a
aplicar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo
método no sirve para todos los alimentos.
En general, los más usados aplican un cierto grado de calor. El alimento
sufre cambios que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden
compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y
materia grasa (Masson, 2015).
Determinación de pH
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son,
probablemente, las determinaciones que se hacen con más frecuencia. El pH es
un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en
múltiples procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así como en la
proliferación de microorganismos. Se puede determinar colorimétricamente
mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de
recurrir. Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización
a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las
cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos
naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos
formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es
la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart,
1991). Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de
alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el
máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
Métodos de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil
eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias
volátiles aparte de agua. (Pearson, 1993).

Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de
la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de
humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet,
1996) Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas
que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de
agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que
sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la
conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas
de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varia
un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es
preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la
cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los
aminoácidos y los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y
se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una
estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991).

Determinacion de cenizas
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones
químicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de
cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas
y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para
determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la
gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas.
Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos
valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Pearson, 1993) En los
vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del
sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde
casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C,
pero sufre perdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan
además entre sí. (Hart, 1991).

Análisis microbiológico
Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza nutritiva y por
tanto sensibles al ataque y posterior desarrollo de microorganismos (bacterias,
hongos y levaduras). En todos los alimentos hay siempre una determinada carga
microbiana, pero esta debe ser controlada y no debe sobrepasar ciertos límites,
a partir de los cuales comienza a producirse el deterioro del producto con la
consecuente pérdida de su calidad y aptitud para el consumo. Por otra parte,
existen microorganismos patógenos que producen enfermedades y cuya
presencia es por tanto indeseable y hace extraordinariamente peligroso su
consumo. El análisis microbiológico se realiza entonces con vistas a identificar y
cuantificar los microorganismos presentes en un producto así como también
constituye una poderosa herramienta en la determinación de la calidad higiénico-
sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos, lo que permite identificar
aquellas etapas del proceso que puedan favorecer la contaminación del producto
(Zumbado, 2004).
Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos
Este método se basa en la certeza de que un microorganismo vital
presente en una muestra de alimento, al ser inoculado en un medio nutritivo
sólido se reproducirá formando una colonia individual visible. Para que el conteo
de las colonias sea posible se hacen diluciones decimales de la suspensión
inicial de la muestra y se inocula el medio nutritivo de cultivo. Se incuba el inóculo
a 30ºC por 72 horas y luego se cuenta el número de colonias formadas. El conteo
sirve para calcular la cantidad de microorganismos por gramo o por centímetro
cúbico de alimento (INEN 1 529-5,2006).
Preparación de la muestra
Preparar la muestra según uno de los procedimientos indicados en la NTE INEN
1 529-2 8.
Procedimiento
1. Para cada dilución el ensayo se hará por duplicado. En cada una de las
cajas Petri bien identificadas se depositará 1 cm3 de cada dilución. Para
cada depósito se usará una pipeta distinta y esterilizada. 8.2
Inmediatamente, verter en cada una de las placas inoculadas
aproximadamente 20 cm3 de agar para recuento en placa–PCA, fundido
y templado a 45°C ± 2°C. La adición del medio no debe pasar de más de
45 minutos a partir de la preparación de la primera dilución. NTE INEN 1
529-5 2006-01 -3- 2005-051.
2. Cuidadosamente, mezclar el inoculo de siembra con el medio de cultivo
imprimiendo a la placa movimientos de vaivén: 5 veces en el sentido de
las agujas del reloj y 5 veces en el contrario.
3. Como prueba de esterilidad verter agar en una caja que contenga el
diluyente sin inocular. No debe haber desarrollo de colonias.
4. Dejar reposar las placas para que se solidifique el agar.
5. Invertir las cajas e incubarlas a 30°C ± 1°C por 48 a 75 horas.
6. No apilar más de 6 placas. Las pilas de placas deben estar separadas
entre sí, de las paredes y del techo de la incubadora.
7. Pasado el tiempo de incubación seleccionar las placas de dos diluciones
consecutivas que presenten entre 15 y 300 colonias y utilizando un
contador de colonias, contar todas las colonias que hayan crecido en el
medio, incluso las pequeñitas, pero, se debe tener cuidado para no
confundirlas con partículas de alimentos o precipitados, para esto, utilizar
lupas de mayor aumento.
8. Las colonias de crecimiento difuso deben considerarse como una sola
colonia si el crecimiento de este tipo de colonias cubre menos de un cuarto
de la placa; si cubre más la caja no será tomada en cuenta en el ensayo.
9. Anotar el número de colonias y la respectiva dilución.
Control microbiológico de los alimentos. determinación de
microorganismos coliformes por la técnica de recuento de colonias
Este método utiliza la técnica del recuento en placa por siembra en profundidad
en agar Cristal Violeta-rojo neutro bilis (V R B) o similar y una temperatura de
incubación de 30 ± 1ºC para productos refrigerados y 30 ± 1ºC para productos
que se mantienen a temperatura ambiente, por 24 ± 2h (INEN, 2013).
Equipos
 Equipo usual en un laboratorio microbiológico. En particular:
 Autoclave
 Incubador regulable, rango de temperatura de (25-70)°C ± 1ºC.
 Balanza de capacidad no inferior a 2500 g y de 0,1 g de sensibilidad
 pH-metro
 Materiales y medios de cultivo
 Materiales
 Pipetas serológicas de punta ancha de 1,5 cm3 y 10 cm3 graduadas en
1/10 de unidad.
 Cajas Petri
 Cuenta colonias

Preparación de la muestra
 Preparar la muestra según uno de los procedimientos indicados en la
norma NTE INEN 1529-2.
 Procedimiento método por siembra en placa
 Utilizando una sola pipeta estéril pipetear por duplicado alícuotas de 1
cm3 de cada una de las diluciones decimales en placas Petri
adecuadamente identificadas. Iniciar por la dilución de menor
concentración.
 Delicadamente mezclar el inóculo de siembra con el medio de cultivo
imprimiendo a la placa movimientos de vaivén, 5 veces en dirección;
hacerla girar en sentido de las agujas del reloj 5 veces.Repetir este
proceso pero en sentido contrario.
 Como control de esterilidad del medio, verter la cantidad de agar en la
placa sin inóculo.
 Dejar reposar las placas para que solidifique el agar. Luego verter en la
superficie otros 6 cm3 de agar todavía fundido y dejar solidificar.
 Invertir las placas e incubarlas a 30°C ± 1ºC para productos refrigerados
35°C ± 1ºC para productos que se mantienen a temperatura ambiente,
por solo 24h ± 2 horas.
 Pasado el tiempo de incubación seleccionar las placas que se presenten
30 – 150 colonias yNexaminar con la luz transmitida. Contar todas las
 colonias de 1 – 2 mm de diámetro (mínimo de 0,5mm) de color rojo
amoratado rodeadas por halo rojizo.
 Para el control de rutina en plata, en general, no es necesario realizar
ensayos confirmatorios. Pero cuando sea necesario, especialmente con
productos que contengan otros azúcares que la lactosa,proceder como a
continuación se indica.
 Seleccionar un número de colonias equivalentes a la raíz cuadrada de
total de las colonias típicas
 A cada una de estas colónias inocularlas en tubos individuales que
contengan 10 cm3 de caldo BGBL de concentración simple y un tubo
Durhan.
 Incubar a 30°C ± 1ºC, para productos refrigerados y a 35°C ± 1ºC, para
productos que se mantienen a temperatura ambiente, durante 24h – 48 h.
BIBLIOGRAFIA:

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