PROCESO DE FRUTAS Y VERDURAS

ELABORACION DE JALEA DE LULO

Prieto Morales Karen Lizeth

RESUMEN
Las jaleas son productos que son estables debido a que son ricos en sólidos y ácidos. Un sustrato
alimenticio concentrado con un 65 por ciento o más de sólidos solubles que contiene acido en
forma sustancial puede ser conservado atreves de un tratamiento térmico relativamente leve
siempre y cuando el producto alimenticio este protegido del aire la gran cantidad de solido de fruta y
la pectina capturan o amarran la humedad suficiente para bajar la actividad del agua a un nivel que
solo creen lo mohos, el sellar herméticamente protege al producto de la perdida de humedad,
crecimiento de mohos y oxidación.

Palabras clave: jalea, pectina, actividad del agua, crecimiento de mohos.

1. INTRODUCCIÓN importante de la parámetros de 3. RESULTADOS Y
Las jaleas y industria de DISCUSIÓN
mermeladas de procesamiento calidad en la Se produjo más
frutas con de frutas y obtención de un mermelada de la
productos hortalizas. La que se pudo envasar
gelatinosos y conservación de producto de y al no cortar la
pastosos este producto se marmita en sistema
calidad aceptable. de trasvase por lo
obtenidos por la basa en las
cocción y la características que no se pudo
concentración de de las materias 1.2. Objetivo hallar el rendimiento
una o más frutas primas que se s dado. Además de
adecuadamente emplean y los Específic que las
preparadas con varios efectos os formulaciones no
edulcorantes, que se ejercen 1 Explicar la fueron exactas para
sustancias importancia de la la cantidad de
sobre los
gelificantes y pectina y el acido producto dicho
microorganismos
acidificantes cítrico en la anteriormente
potencialmente
naturales, hasta elaboración de Se obtuvo una jalea
deteriorantes de
obtener una jaleas presentándolo con una excelente
las jaleas y
como un ingrediente característica como
consistencia mermeladas.
principal. olor, color y sabor
característica. En primer lugar
2. Hacer la adecuado.
Desde el punto las materias
respectivas DISCUSIONES
de vista primas utilizada
comparaciones de Se baja la acidez con
tecnológico es son las frutas y
los productos entre ácido cítrico, ya que
recomendable está en su
los trabajos de los microorganismos
que estos mayoría se no pueden crecer en
productos tengan grupo y lo puntos
caracterizan por este medio,
un mínimo de que se deben
ser acidas con ayudando a la
65% de sólidos obtener para la
un valor de pH conservación de la
elaboración de cada
solubles para que oscila entre jalea. Estos
tipo de producto
asegurar su 2.8 a 3.8. Esta microorganismos
conservación. propiedad limita son menos
2. MATERIALES
Las diferentes el desarrollo de resistentes al calor,
Y MÉTODOS
legislaciones de microorganismos razón por la cual se
Lulo
los mercados patógenos, Agua esteriliza con un
internacionales siendo las jaleas Azúcar tratamiento térmico
establecen los y mermeladas Pectina suave. El ácido
porcentajes atacables por Ollas cítrico se utiliza para
mínimos de fruta hongos y Termómetros evitar el
que deben levaduras. Espátulas pardeamiento
contener los Despulpadora enzimático.
distintos tipos de 1.1. Objetivo Cuchillos La pectina ayuda a
productos. La general Jarras solidificar la
preparación de Elaborar jaleas y mermelada. Tiene el
jaleas y Métodos poder de solidificar
mermeladas ha mermeladas a una masa que
Ebullición
pasado de ser un partir de frutas Choque térmico contiene 65% de
producto casero, Vacio azúcares y hasta
para convertirse tomando en 0.8% de ácido El
en una actividad azúcar a
cuenta todos los temperatura
ambiente se Manual de
encuentra disuelto y Formación
mediante un
proceso de
refrigeración se
produce una
conservación por
cristalización.
El tratamiento
administrado fue la
pasteurización, dado
el bajo pH de la
mermelada, este se
considera suficiente.

4. CONCLUSIONES
El hacer una
jalea es una
labor algo
tediosa y
difícil, ya que
se tiene que
cuidar que
tenga la
consistencia
viscosa y
transparente,
en el
elaboración de
la jalea de
lulo se le
agrego un
poco de
pectina para
obtener su
apariencia
pero se paso
un poco
quedando
mas a
mermelada sin
embrago el
producto
obtuvo un
color, sabor y
olor
totalmente
característicos

5. BIBLIOGRAFÍA
Vicente Madrid Antonio
Confitería y
Pastelería: Manual
de Formación