FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA

PROGRAMA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MATERIA: CEREALES
LABORATORIO 1: GELIFICACION DE ALMIDON

OBJETIVOS:

Permitir que los estudiantes conozcan los principios que determinan la gelatinización de
los almidones
Determinar las variables que afectan la gelatinización de los almidones
Evaluar que factores afectan la retrogradación de los almidones
Aplicar el principio de gelatinización de almidón en la elaboración de productos

MATERIALES Y REACTIVOS

Probeta de 100 ml
Vaso de precipitado de 200 ml
Balanza
PH-metro con soluciones tampón Ph 7.0 y Ph 4.0
Frasco lavador
Toallas de papel
Recipientes metálicos
Baldes plásticos
Secador de bandejas
Molino
Cuchillos
Fécula de maíz 1000 gr
Fécula de arroz 1000 gr
Azúcar 500 gr
Color rojo
Sabor de mora, coco, chocolate

PARTE I
PREEXPERIMENTACION
PROCEDIMIENTO
1. Preparar una solución al 15% de cada uno de los almidones en agua mezclando
perfectamente
2. Someter a calentamiento lento cada una de las soluciones hasta que se gelatinice
el almidón (espesamiento de la solución) determinando la temperatura a la cual se
efectúa esta
3. Determinar la viscosidad aparente y el ph de la solución
4. Guardar cada una de estas soluciones por algunos días y observar los cambios
que se presenten

PARTE II
GELATINIZACION DE ALMIDON

1. Preparar soluciones con la fécula de maíz en la proporciones de 5%, 7%, 10%,

12%, 18%
 2. Someter a calentamiento cada solución hasta la temperatura de gelatinización
3. Determinar la viscosidad aparente de cada solución

PARTE III
VARIABLES DE GELATINIZACION

1. Preparar tres soluciones de almidón con fécula de maíz al 10% y adicionar los
siguientes diluyentes
Acido cítrico en un 5%
Acido acético en un 5%
Acido láctico en un 5%
2. Someter a calentamiento cada solución hasta la temperatura de gelatinización
3. Determinar el ph y evaluar las características de cada solución gelatinizada

PARTE IV
ELABORACION DE PRODUCTOS A PARTIR DEL ALMIDON

1. Preparar la solución de almidón que ha criterio tenga la mejor propiedad de

escurrido y adicionar a esta azúcar al 11%, color y sabor determinado para
elaborar una salsa de frutas
2. Preparar la solución de almidón que ha criterio tenga la mejor propiedad de
pastosidad y adicionar a esta azúcar al 11%, color y sabor determinado para
elaborar un pudin.

INVESTIGACIÓN

1. Efectuar la grafica respectiva de % de fécula de maíz vs viscosidad aparente,

analizar los resultados obtenidos
2. En que consiste la gelatinización de los almidones
3. Que factores pueden afectar la gelatinización de los almidones
4. En que consiste la retrogradación de los almidones
5. Como se puede evitar la gelatinización y retrogradación de los almidones
6. Que relación existe entre el envejecimiento del pan y la retrogradación del los
almidones

BIBLIOGRAFIA

INSTITUTO INTERAMERICANO DE CIENCIAS AGRICOLAS DE LA OEA. Granos y

cereales. Toma de muestras

KENT. Tecnología de los cereales. Editorial Acribia

GUIA PREPARADA Y DISEÑADA POR

CARLOS RENE ORTIZ

Ingeniero de Alimentos
 FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA

PROGRAMA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MATERIA: CEREALES
LABORATORIO 3: PRODUCTOS A BASE DE ALMIDON

OBJETIVOS:
Brindar al estudiante los elementos necesarios para la aplicación del principio de
gelificación de los almidones en la obtención de diferentes productos.
Determinar las variables necesarias para la gelatinización de almidones

MATERIALES Y REACCTIVOS

Probeta de 100 ml
Vaso de precipitado de 200 ml
Balanza
Refractómetro 0-30 grados
Frasco lavador
Toallas de papel
Recipientes metálicos
Baldes plásticos
Espátulas de caucho
Cucharones
Cuchillos
Almidón de yuca 500 gr
Almidón de maíz 500 gr
Almidón de arroz 500 gr
Almidón de trigo 500 gr
Pulpa de fruta 500 gr
Azúcar 1000 gr
Sal
Vinagre
Frascos de vidrio para compota o mermelada 20 unidades
Pulpa de tomate o 4 tomates grandes

ELABORACIÓN DE COMPOTAS

1. Pesar los ingredientes según la siguiente formula (dividir la pulpa en dos partes)

Pulpa de fruta 50% 50%

Azúcar 16% 16%
Almidón 5.5% 4.0%
Acido cítrico 0.15% 0.0%
Agua 28.35% 30%

2. Mezclar los ingredientes sólidos por aparte

3. Disolver la mezcla anterior con el agua y la pulpa de fruta
4. Gelificar la mezcla manteniendo agitación permanente
5. Determinar la temperatura de gelificación y los ºBrix finales
 6. Envasar en caliente, tapar y dejar enfriar

ELABORACIÓN DE SALSA DE FRUTAS (IMITACIÓN)

1. Pesar los ingredientes según la siguiente formula

Azúcar 16% 16%

Almidón 7.0% 4.0%
Acido cítrico 0.15% 0.3%
Agua 76.85% 79.7%
Sabor y color de fruta necesaria para dar sabor y color propio
2. Mezclar los ingredientes sólidos por aparte
3. Disolver la mezcla anterior con el agua
4. Gelificar la mezcla manteniendo agitación permanente
5. Determinar la temperatura de gelificación y los ºBrix finales
6. Envasar en caliente, tapar y dejar enfriar

ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE (IMITACIÓN)

1. Pesar los ingredientes según la siguiente formula

Pulpa de tomate 10%

Azúcar 2.0%
Sal 0.5%
Almidón 7.0%
Vinagre 0.15%
Agua 80.35%
Sabor y color de tomate necesaria para dar sabor y color propio
2. Mezclar los ingredientes sólidos por aparte
3. Disolver la mezcla anterior con el agua
4. Gelificar la mezcla manteniendo agitación permanente
5. Determinar la temperatura de gelificación y los ºBrix finales
6. Envasar en caliente, tapar y dejar enfriar

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS POR GELIFICACIÓN

Les estudiantes elaboran un producto a base de almidón ( natilla, sopas instantaneas,
pudin, flan)

INVESTIGACIÓN
1. Determinar los rendimientos y costos de los productos obtenidos
2. Que se entiende por almidones modificados y como se efectúa esta modificación
3. Cual es la importancia de los almidones en la industria de alimentos
4. Cual es la importancia de los almidones en la dieta humana
5. Que sucede si durante la gelificación del almidón hay excesiva evaporación de
agua.
6. Que implicaciones tiene en la salud el consumo o no de los almidones

BIBLIOGRAFIA

INSTITUTO INTERAMERICANO DE CIENCIAS AGRICOLAS DE LA OEA. Granos y

cereales. Toma de muestras
KENT. Tecnología de los cereales. Editorial Acribia

GUIA PREPARAD Y DISEÑADA POR

CARLOS RENE ORTIZ

Ingeniero de Alimentos

FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA

PROGRAMA: INGENIERIA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MATERIA: CEREALES
LABORATORIO 3: PRUEBAS DE PANIFICACIÓN PARA HARINA DE TRIGO
Referencia: norma ICONTEC 310

OBJETIVOS:

Establecer el método manual para la determinación de las características de panificación

de la harina de trigo

Determinar la influencia de diferentes variables en la panificación de la harina de trigo.

MATERIALES Y REACTIVOS

Termómetros de -10ºC a 110ºC

Termómetro de 100ºC a 260ºC para horno
Recipientes de aluminio
Moldes para panificación
Horno de panadería
Balanza
Cucharones, espátula
Probeta de 250 ml
Harina de trigo 1000 gr (por grupo traída por los estudiantes)
Semillas de ajonjolí o nabo (500 gr, traída por los estudiantes)
Agua
Levadura prensada ( conservada en frío, traída por los estudiantes)
Azúcar refinada (traída por los estudiantes)
Sal (traída por los estudiantes)
Margarina industrial o de mesa(traída por los estudiantes)
PROCEDIMIENTO

PARTE I
1. tomar tres porciones de 150 gr de harina
2. preparar la siguientes mezclas
a) 5 g de levadura, 5 g de azúcar y 2 gr de sal a 100 ml de agua
b) 7.5 g de levadura, 7.5 g de azúcar y 2 gr de sal a 100 ml de agua (método
de referencia)
c) 15 g de levadura, 15 g de azúcar y 4 gr de sal a 100 ml de agua
3. adicionar las anteriores mezclas a las porciones de harina
4. adicionar agua necesaria para alcanzar una masa que sea consistente, registrar la
cantidad de agua gastada
5. amasar los ingredientes a mano hasta alcanzar una masa con características
satisfactorias, esta operación no debe durar menos de 6 min
6. dos minutos antes de terminar el amasado agregar 5 gr de margarina a cada masa
PARTE II
1. la temperatura del agua, de los ingredientes y de los recipientes deben ser tales que
la temperatura de la masa sea entre 23ºC a 32ºC.
2. redondear la masa con la mano y colocarla en un recipiente
3. colocar el recipiente en el cuarto de crecimiento a 30ºC
4. dejar fermentar dos masas por 25 min y una por 35 min
5. al cabo del tiempo amasar a mano una masas dejada por 25 min, redondearla y
colocarla nuevamente en el recipiente y dejar fermentar por 15 min mas
6. al cabo del tiempo remover de los recipientes cada masa y desgasificar suavemente
7. dividir en porciones iguales cada masa
8. aplanar cada porción con la mano hasta formar un hojaldre grueso (0.5-1.0 cm)
9. enrollar cada porción y colocarla en los moldes, previamente engrasados
10. colocar las porciones a condiciones similares de la fermentación y dejar fermentar por
20 min
11. hornear las porciones durante 25 min a una temperatura entre 205ºC a 215ºC
12. desmoldar los panes a los 5 minutos
PARTE III
1. cuando el pan este frió pesarlo y medir su volumen
2. para medir el volumen llenar con semillas de nabo o de ajonjolí un recipiente
adecuado
3. retirar gran parte de las semillas y colocar dentro del recipiente el pan y
posteriormente cubrirlo con las semillas hasta llenar nuevamente el recipiente.
4. medir el volumen de las semillas desplazadas o no utilizadas por medio de una
probeta
5. evaluar las características externas e internas determinando mediante puntaje:

color de la corteza 0- 15 puntos

apariencia 0- 15 puntos
simetría 0- 15 puntos
color de la miga 0- 10 puntos
textura de la miga 0- 30 puntos
grano 0- 20 puntos
100 puntos
6.el valor obtenido se multiplica por el factor 0.1 con el fin de obtener un valor apreciativo
de 0 a 10 puntos

INVESTIGACIÓN
1. Cual es la función de la levadura durante la fermentación y cuales son los productos
obtenidos por esta fermentación
2. La función de la sal y la margarina en la fabricación del pan es?
3. A que se deben las diferencias obtenidas en los panes respecto a los tiempos de
fermentación
4. que diferencia se encontró en el volumen final obtenido del pan para cada ensayo
5. que influencia tiene el tiempo de fermentación y el método de panificación sobre las
características organolépticas finales del pan
6. sugiera brevemente un método alternativo para medir el nivel de panificación de una
harina
7. cual es la función de la alfa-amilasa en la fermentación
8. a que se refiere la reacción de Maillard y por que es importante que se de durante el
horneado del pan

BIBLIOGRAFIA

ICONTEC. Norma 310. Ensayo manual de panificación

KENT. Tecnología de los cereales. Editorial Acribia

GUIA PREPARADA Y DISEÑADA POR

CARLOS RENE ORTIZ

Ingeniero de Alimentos
 FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA
PROGRAMA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MATERIA: CEREALES
LABORATORIO 4: PRUEBAS DE PANIFICACIÓN II (panes de fermentación lenta)

OBJETIVOS:
Elaborar diferentes tipos de panes a partir de materias primas e ingredientes diferentes
Establecer la diferencia entre los procedimientos de fabricación de los panes así como de
los productos finales obtenidos
Determinar la influencia de diferentes variables en la fabricación de estos productos

MATERIALES Y REACCTIVOS

Termómetros de -10ºC a 110ºC

Termómetro de 100ºC a 260ºC para horno
Recipientes de aluminio
Moldes para panificación
Horno de panadería
Balanza
Cucharones, espátula
Lienzos
Probeta de 250 ml
Harina de trigo 1500 gr
Salvado 100 gr
Azúcar refinada 200 gr
Margarina para pan 50 gr(traída por los estudiantes)
Margarina para pan hojaldre 100 gr
Levadura 100 gr
Aceite 50 ml
Huevos 4 und
Sal 20 gr
Leche liquida 250 ml
Batidora

PROCEDIMIENTO

Parte A: Pan dulce (blandito)

Pesar los ingredientes según la formula

Harina de trigo 250 gr

Huevos 1 und
Margarina 40 gr
Sal 5 gr
 Azúcar 30 gr
Levadura 15 gr
Agua 100 ml (o necesaria para textura)
Amasar los ingredientes a mano hasta alcanzar una masa con características
satisfactorias, esta operación no debe durar menos de 6 min
La temperatura del agua, de los ingredientes y de los recipientes deben ser tales que
la temperatura de la masa sea entre 30ºC a 35ºC.
Redondear la masa con la mano y formar los panes
Llevar la masa a cuarto de crecimiento dejando fermentar la masa por 30 minutos
Embolar los panes con huevo previamente batido
Hornear el pan a una temperatura de 160 ºC por 20 minutos
Dejar enfriar las piezas de pan y evaluarlas.

Parte B: Pan Arabe

Pesar los ingredientes según la formula

Harina de trigo 250 gr

Sal 2 gr
Aceite 10 ml
Levadura 15 gr
Leche 25 ml
Agua 100 ml (o necesaria para textura)

Amasar los ingredientes a mano hasta alcanzar una masa con características
satisfactorias, esta operación no debe durar menos de 6 min, si la masa tiende a
adherirse enharinar las superficies de los utensilios y de las manos
La temperatura del agua, de los ingredientes y de los recipientes deben ser tales que
este entre 30ºC a 35ºC.
Dividir la masa en unidades de aproximadamente 50 gr amasando nuevamente cada
una de ellas
Dejar en reposo en cuarto de crecimiento por 30 min.
Desgasificar las masas aplastando y estirando cada masa formando tortillas delgadas
Dejar fermentar en cuarto de crecimiento hasta alcanzar el doble del volumen inicial
Si se desea embolar con huevo las piezas de pan
Hornear el pan en bandeja ligeramente aceitada a una temperatura de 160ºC por 10 a
15 minutos
Si durante la cocción se hinchan desgasificar al final del horneo para que queden
ligeramente huecas por el centro
Dejar enfriar las piezas de pan y evaluarlas.

Parte C: Pan Ingles (panes de complemento)

Pesar los ingredientes según la formula

Harina de trigo 250 gr

Sal 3 gr
Azúcar 10 gr
Margarina 10 gr
Levadura 15 gr
Leche baja en grasa 50 ml
 Agua 50 ml (o necesaria para textura)

En un recipiente mezclar la leche (que se debe calentar previamente) con una parte
del azúcar, toda la sal y la margarina (que se ha fundido previamente)
Disolver muy bien los anteriores ingredientes y dejar enfriar
En un recipiente a parte mezclar el resto del azúcar, con agua tibia (necesaria para dar
textura), la levadura y la harina, mezclar los ingredientes a mano hasta alcanzar una
masa con características satisfactorias, esta operación no debe durar menos de 6 min,
si la masa tiende a adherirse enharinar las superficies de los utensilios y de las manos
La temperatura del agua, de los ingredientes y de los recipientes deben ser tales que
la temperatura de la masa sea entre 30ºC a 35ºC.
Dividir la masa en unidades de aproximadamente 50 gr amasando nuevamente cada
una de ellas
Formar con un molde circular los panes
Dejar en reposo en cuarto de crecimiento por 30 min.
Precalentar una parrilla de tostado a una temperatura de 150ºC
Una vez hayan fermentado los panes colocarlos en un lata y llevarlos a cocción lenta
tostado cada cara del pan por un espacio de 5 a 6 minutos
Dejar enfriar las piezas de pan y evaluarlas.

Parte D: Pan de Hojaldre

Pesar los ingredientes según la formula

Harina de trigo 300 gr

Huevos 2 Und
Margarina de hojaldre 90 gr
Sal 2 gr
Azúcar 40 gr
Levadura 20 gr
Leche 120 ml (o necesaria para textura)
Vainilla opcional

Disolver en una parte de la leche la levadura con 100 gr de harina

Dejar en reposo esta mezcla en cuarto de crecimiento hasta doblar el volumen
(sistema de panificación tipo esponja)
Mezclar por aparte la harina, la sal, la leche, 45 gr de margarina, los huevos, el azúcar
y la vainilla (si se desea)
Amasar los ingredientes a mano hasta alcanzar una masa con características
satisfactorias, esta operación no debe durar menos de 6 min
Dejar en refrigeración al menos por 20 minutos la masa debidamente protegida
Un vez transcurrido el tiempo incorporar la masa que se dejo leudar con anterioridad
mezclando y homogenizando hasta lograr características satisfactorias
Estirar la masa formando un rectángulo, untar con margarina y doblar en tres partes
Repetir esta operación en dos oportunidades mas, debe gastarse el resto de la
margarina en esta operación
Finalmente estirar la masa hasta obtener unos 4 mm de espesor y cortar tiras de 8 o
10 cm o triángulos y enrollarlos sobre si.
Embolar los panes con suficiente huevo
Dejar leudar por 20 a 30 min.
 Hornear el pan a una temperatura de 160ºC por 20 minutos
Dejar enfriar las piezas de pan y evaluarlas.

Parte D: Pan Integral

Pesar los ingredientes según la formula

Harina de trigo integral 120 gr

Harina blanca 90 gr
Sal 2 gr
Aceite 10 ml
Levadura 10 gr
Agua 100 ml (o necesaria para textura)
Si no es posible conseguir la harina integral realizar una mezcla previa de harina blanca
con salvado

Disolver en agua tibia la levadura adicionando una parte de la harina blanca.

Dejar en reposo esta mezcla en cuarto de crecimiento para leudar
Mezclar por aparte la harina blanca restante con la harina integral, adicionar la masa
que se ha puesto a leudar, agregándole la sal
Amasar los ingredientes a mano hasta alcanzar una masa con características
satisfactorias,
Cuando este suave y se desprenda fácilmente de la mano agregar el aceite amasando
10 minutos mas
Dejar leudar la masa hasta doblar su tamaño.
Formar los panes sin trabajar la masa y dejar que leuden nuevamente
Hornear los panes a 160º por 20 min
Cuando salgan de hornear y estando calientes pintarlos con agua
Dejar enfriar las piezas de pan y evaluarlas.

INVESTIGACIÓN

1. En que se fundamenta la obtención de cada uno de los panes

2. Determinar los rendimientos y costos en la elaboración de los productos.
3. Analizar y discutir las diferencias significativas entre los productos obtenidos
empleando las diferentes materias primas y formulaciones
4. Mediante un cuadro de similitudes y diferencias compare los métodos de leudar cada
una de los panes elaborados
5. Sugiera algunos cambios en la formulación o en el proceso de fabricación par
mejorar la elaboración de estos productos

BIBLIOGRAFIA

KENT. Tecnología de los cereales. Editorial Acribia

GUIA PREPARADA Y DISEÑADA POR

CARLOS RENE ORTIZ

Ingeniero de Alimentos

FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA

PROGRAMA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MATERIA: CEREALES
LABORATORIO 4: PRUEBAS DE PANIFICACIÓN III (productos a base de maíz)

OBJETIVOS:

Establecer el método manual para la determinación de las características de horneo y

panificación de la harina de maíz

Determinar la influencia de diferentes variables en la fabricación de subproducto de la

panificación con aplicación en masas de diversa naturaleza

MATERIALES Y REACCTIVOS

Termómetros de -10ºC a 110ºC

Termómetro de 100ºC a 260ºC para horno
Recipientes de aluminio
Moldes para panificación
Horno de panadería
Balanza
Cucharones, espátula
Probeta de 250 ml
Harina de trigo 1000 gr (por grupo traída por los estudiantes)
Harina de maíz 1000 gr (por grupo traída por los estudiantes)
Harina maiz trillado 500 gr
Azúcar refinada 500 gr (traída por los estudiantes)
Margarina de mesa 500 gr(traída por los estudiantes)
Queso costeño
Cuajada
Polvo de hornear
Huevos ( 15 Un)
Batidora

PROCEDIMIENTO

Parte A: Preparación de mantecada

Pesar los ingredientes según la formula (pesar para dos masas; una para trigo y otra para
maíz)
 Harina de trigo/maíz 250 gr
Huevos 6 Und
Margarina de mesa 250 gr
Azúcar 250 gr
Polvo de hornear 4 gr

Mezclar la harina con los huevos

Adicionar el azúcar lentamente manteniendo agitación en la mezcla
Fundir la margarina incorporando esta lentamente a la mezcla
Agitar vigorosamente hasta completa disolución de los ingredientes evitando la presencia
de grumos
Adicionar el polvo de hornear
Llenar los recipientes con las masas preparadas
Llevar al horno a una temperatura de 170 ºC por 30 a 40 minutos (dependiendo del molde
empleado)
Dejar enfriar y evaluar el producto
Empacar el producto

Parte B: Preparación de galletas tipo colación

Pesar los ingredientes según la formula (pesar para dos masas; una para trigo y otra para
maíz)

Harina de trigo/maíz 250 gr

Huevos 3 Und
Margarina de mesa 80 gr
Azúcar 100 gr

Mezclar la harina con los huevos

Adicionar el azúcar lentamente manteniendo agitación en la mezcla
Fundir la margarina incorporando esta lentamente a la mezcla
Agitar vigorosamente hasta completa disolución de los ingredientes evitando la presencia
de grumos
Adicionar la leche necesaria hasta formar una masa maleable y de fácil formación de
porciones
Formar las galletas y llevarlas a las latas previamente engrasadas
Llevar al horno a una temperatura entre 200ºC
Dejar enfriar y evaluar el producto

Parte C: Almojábanas

Pesar los ingredientes según la formula

Maíz trillado 200 gr

Queso fresco 300 gr
Yemas de Huevos 2 und
Margarina 50 gr
Sal (opcional)
 Remojar el maíz por tres días cambiando a diario el agua
Eliminar completamente el agua del maíz y molerlo junto con el queso
Mezclar los ingredientes en un recipiente adecuado
Amasar hasta lograr una textura uniforme
Si se desea más salado el producto adicionar sal
Formar bolitas de regular tamaño y colocarlas en una lata engrasada
Hornear a una temperatura de 180 ºC por 20 minutos

Parte D: Pande bono

Pesar los ingredientes según la formula

Maíz trillado 130 gr

Almidón de yuca agrio 60 gr
Queso costeño 160 gr
Cuajada 180 gr
Huevos 2 und

Rallar el queso costeño y desuerar la cuajada

Mezclar los ingredientes en un recipiente adecuado
Amasar hasta lograr una textura uniforme
Formar bolitas de regular tamaño y colocarlas en una lata engrasada
Hornear a una temperatura de 180 ºC por 10 a 15 minutos

INVESTIGACIÓN

1. Determinar los rendimientos y costos en la elaboración de los productos.

2. Analizar y discutir las diferencias significativas entre las masa empleando las
diferentes harinas
3. Sugiera algunos cambios en la formulación o en el proceso de fabricación par
mejorar la elaboración de estos productos

BIBLIOGRAFIA

KENT. Tecnología de los cereales. Editorial Acribia

GUIA PREPARADA Y DISEÑADA POR

CARLOS RENE ORTIZ

Ingeniero de Alimentos
 FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA
PROGRAMA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MATERIA: CEREALES
LABORATORIO 5: PRUEBAS DE PANIFICACIÓN III

OBJETIVOS:
Elaborar diferentes tipos de panes a partir de materias primas e ingredientes diferentes
Establecer la diferencia entre los procedimientos de fabricación de los panes así como de
los productos finales obtenidos
Determinar la influencia de diferentes variables en la fabricación de estos productos

MATERIALES Y REACCTIVOS

Termómetros de -10ºC a 110ºC

Termómetro de 100ºC a 260ºC para horno
Recipientes de aluminio
Moldes para panificación
Horno de panadería
Balanza
Cucharones, espátula
Lienzos
Probeta de 250 ml
Harina de trigo 1000 gr (por grupo traída por los estudiantes)
Harina de arroz 250 gr
Azúcar refinada 1000 gr (traída por los estudiantes)
Margarina de mesa 250 gr(traída por los estudiantes)
Levadura
Aceite
Huevos
Sal
Leche liquida sin grasa
Batidora

PROCEDIMIENTO
INVESTIGACIÓN

6. En que se fundamenta la obtención de cada uno de los panes

7. Determinar los rendimientos y costos en la elaboración de los productos.
8. Analizar y discutir las diferencias significativas entre los productos obtenidos
empleando las diferentes materias primas y formulaciones
9. Sugiera algunos cambios en la formulación o en el proceso de fabricación par
mejorar la elaboración de estos productos

BIBLIOGRAFIA

KENT. Tecnología de los cereales. Editorial Acribia

 FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA
PROGRAMA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MATERIA: CEREALES
LABORATORIO 5: PRUEBAS DE PANIFICACIÓN IV. Productos especiales
(guía para dos semanas)

OBJETIVOS:

Aplicar los principios de panificación en la elaboración de diferentes productos

Evaluar las propiedades conferidas por el polvo de hornear a las masas de panadería
Establecer la diferencia entre los procedimientos de fabricación de los productos así
como de los productos finales obtenidos
Determinar la influencia de diferentes variables en la fabricación de estos productos

MATERIALES Y REACCTIVOS

Termómetros de -10ºC a 110ºC

Termómetro de 100ºC a 260ºC para horno
Recipientes de aluminio
Moldes para panificación
Horno de panadería
Balanza
Cucharones, espátula
Lienzos
Probeta de 250 ml
Harina de trigo 800 gr
Harina de arroz 125 gr
Almidón de yuca 500 gr
Cuajada 1250 gr
Margarina para panadería 500 gr
Quesos costeño 250 gr
Huevos 16 und
Azúcar 500 gr
Azúcar pulverizada 100 gr
Panela media unidad
Kumis 250 ml
Aguardiente 10 ml
Cocoa 200 gr
Maizena 250 gr
Nueces o maní 40 gr
Sal
Polvo hornear 50 gr
Batidora

PROCEDIMIENTO
Parte A: Pan de arroz
Pesar los ingredientes según la formula

Harina de arroz 125 gr

Cuajada 125 gr (libre de suero)
Margarina o mantequilla 15 gr
Sal 3 gr ( o al gusto)
Agua necesaria para textura

Dejar en remojo el arroz desde el día anterior con suficiente agua

Moler finamente al arroz junto con la cuajada
Amasar los ingredientes a mano hasta alcanzar una masa con características
satisfactorias, esta operación no debe durar menos de 6 min.
Dividir la masa y formar rosquetes de tamaño mediano y no tan gruesos
Hornear el pan en bandeja ligeramente aceitada a una temperatura de 170ºC por 20
minutos

Parte B: Pan de yuca

Pesar los ingredientes según la formula

Almidón de yuca 100 gr

Queso salado o costeño 250 gr
Yemas de Huevos 1 und
Margarina 20 gr
Sal (opcional)

Moler el queso costeño

Mezclar los ingredientes en un recipiente adecuado
Amasar hasta lograr una textura uniforme
Si se desea mas salado el producto adicionar sal
Formar bolitas de regular tamaño o medialunas y colocarlas en una lata engrasada
Hornear a una temperatura de 180 ºC por 15 minutos

Parte C: Brownie
Pesar los ingredientes según la formula

Harina de trigo 100 gr

Huevos 8 und
Azúcar 200 gr
Cocoa o Chocolate en polvo 100 gr
Nueces o maní 20 gr
Margarina o mantequilla 100 gr

Fundir lentamente la margarina o mantequilla

Añadir el azúcar y cremar la mezcla
Adicionar los huevos uno a uno cremando nuevamente la mezcla
Adicionar la harina de trigo mezclando lentamente
Dividir la masa en dos porciones
A una de ellas adicionar 100 gr de harina, 50 gr de azúcar y 5 gr de polvo de hornear
Adicionar a cada mezcla maní o nueces
Depositar cada masa en los moldes apropiados
 Hornear a 180 ºC por 30 minutos
Parte D: Torta chocolate
Pesar los ingredientes según la formula

Harina de trigo 220 gr

Huevos 4 und
Azúcar 200 gr
Cocoa o Chocolate en polvo 55 gr
Margarina o mantequilla 125 gr
Kumis 230 gr
Sal 1.5 gr
Fundir lentamente la margarina o mantequilla
Añadir el azúcar y cremar la mezcla
Adicionar los huevos uno a uno cremando nuevamente la mezcla
Adicionar la harina de trigo mezclando lentamente
Adicionar el resto de los ingredientes
Mezclar muy bien
Depositar la masa en los moldes apropiados
Hornear a 180 ºC por 30 minutos

Parte E: Panderos

Pesar los ingredientes según la formula

Almidón de yuca 250 gr

Melao de panela 175 ml
Anís (aguardiente) 10 ml
Huevos 1 und
Margarina 40 gr
Sal 1 gr
Polvo de hornear 4 gr

Prepara el melao de panela empleando una panela (esto aportara el sabor)

Mezclar los ingredientes en un recipiente adecuado
Amasar hasta lograr una textura uniforme
Formar las galletas de regular tamaño y de mas o menos 8 mm de espesor y
colocarlas en una lata engrasada
Hornear a una temperatura de 180 ºC por 25 minutos hasta que doren

Parte F: Galletas (base en grasa)

Pesar los ingredientes según la formula

Harina de trigo 200 gr

Azúcar en polvo 100 gr
Huevos 1 und
Margarina 80 gr
Extracto vainilla 5 cc
Maizena 20 gr
 Mezclar la harina con la maizena
Tamizar la mezcla
Cremar el azúcar, la margarina y el extracto de vainilla
Una vez cremado adicionar el huevo
Mezclar las dos partes anteriores
Amasar hasta lograr una textura uniforme
Formar las galletas de regular tamaño y de mas o menos 8 mm de espesor y
colocarlas en una lata engrasada
Hornear a una temperatura de 180 ºC por 25 minutos hasta que doren

Parte G: Galletas (en base de almidón “polvorosas”)

Pesar los ingredientes según la formula

Maizena 200 gr
Harina de trigo 20 gr
Huevos 1 und
Margarina 40 gr
Azúcar refinada 75 gr
Polvo de hornear 1 gr

Mezclar la harina de trigo, maizena y polvo de hornear

Tamizar la mezcla
Cremar la margarina y el azúcar
Mezclar las dos partes anteriores
Amasar hasta lograr una textura uniforme
Adicionar el huevo a la mezcla anterior
Formar las galletas de regular tamaño y de mas o menos 8 mm de espesor y
colocarlas en una lata engrasada
Hornear a una temperatura de 180 ºC por 25 minutos

INVESTIGACIÓN

1. En que se fundamenta la obtención de cada uno de los productos.

2. Efectué un cuadro similitudes y diferencias entre el uso de la levadura y el polvo de
hornear.
3. Determinar los rendimientos y costos en la elaboración de los productos.
4. Analizar y discutir las diferencias significativas entre los productos obtenidos
empleando las diferentes materias primas y formulaciones
5. Sugiera algunos cambios en la formulación o en el proceso de fabricación par
mejorar la elaboración de estos productos

BIBLIOGRAFIA

KENT. Tecnología de los cereales. Editorial Acribia

GUIA PREPARADA Y DISEÑADA POR

CARLOS RENE ORTIZ

Ingeniero de Alimentos
 FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA

PROGRAMA: INGENIERIA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MATERIA: CEREALES
LABORATORIO 5: ELABORACION Y CONTROL CALIDAD DE PASTAS
ALIMENTICIAS

OBJETIVOS:

Brindar al estudiante los elementos necesarios para determinar la calidad de una pasta
alimenticia
Elaborar y evaluar las variables que intervienen en la fabricación de una pasta alimenticia

MATERIALES Y REACCTIVOS
Desecador de infrarrojo Sal
Crisol Espinaca o zanahoria
Pinzas para crisol Sémola de trigo
Balanza analítica Huevos
Mufla Queso, jamón
Mortero
Etanol neutralizado al 90%
NaOH 0.05N
Agua destilada
Fenoftaleina
Probeta de 100 ml
Vaso de precipitado de 200 ml
Pipetas graduadas de 10 ml
Balanza
Papel filtro
Probeta boca esmerilada de 100 ml
Pipeta aforada de 5 ml
Bureta
Soporte y pinzas para bureta
Erlenmeyer de 200 ml
Nonio o calibrador
Toallas de papel
Recipientes metálicos
Molino
Termómetro de –10ºC a 110ºC
Colador
Rodillos

PARTE I DETERMINACION DE LA CALIDAD DE UNA PASTA

PROCEDIMIENTO

1. Determinación de características organolépticas: con la pasta que se haya traído

describir las características determinando su olor, color, apariencia: petrea, harinosa,
rugosidad, fisuras, puntos oscuros, flexibilidad, facilidad para el rompimiento
 2. Humedad :
a) Tomar de 2 a 5 gr de pasta y triturarla
b) Determinar la humedad mediante el desecador de infrarrojo
3. Cenizas :
a) Pesar un crisol y depositar en el 5 gr de pasta previamente triturada
b) Llevar el crisol a la mufla a 700 ºC hasta cenizas blancas.
c) Pesar las cenizas con el crisol
d) Determinar él % de cenizas de la muestra
1. Determinación de la acidez
a) Pesar 10 gr de pasta y triturarla
b) Adicionar 100ml de agua destilada
c) Agitar vigorosamente (al menos dos minutos) en tres oportunidades
durante una hora
d) Tomar una alícuota de 5 ml y titular con NaoH 0.05 N empleando
fenoftaleina como indicador
e) Expresar los resultados como % de ácido láctico.
2. Prueba de cocción
a) Pesar 50 gr de pasta
b) Adicionar 500 ml de agua y 2.5 gr de sal a la pasta
c) Calentar hasta punto de ebullición determinando el tiempo gastado
d) Evaluar la textura y el aspecto del agua de cocción
e) Dejar escurrir por media hora y pesar la pasta
f) Determinar la cantidad de agua absorbida
3. Resistencia al desmenuzamiento
a) Del agua de residuo de la prueba anterior adicionarla a una probeta
b) Dejar en reposo por 30 min.
c) Evaluar la presencia de sólidos

PARTE II ELABORACION DE PASTA ALIMENTICIA

PROCEDIMIENTO

1 Pesar 3 porciones de sémola de trigo cada una de 200 gr

2 Adicionar a cada porción:
a) Para una porción pesar un 10% de espinaca o zanahoria respecto a la
sémola, limpiarla y eliminar raíces y tallos y hojas en mal estado. Escaldar
las espinacas en agua a una temperatura de 85ºC por 3 minutos. Moler la
espinaca
b) Para una porción tomar los huevos y adicionarla a la sémola en un relación
de 150 gr de huevo por Kg de pasta
c) Para la tercera porción no adicionar sino solo agua según procedimiento
que sigue
4. Una vez hecha las mezclas adicionar agua hasta formar una mezcla homogénea y
maleable. Determinar la cantidad de agua empleada
5. Trabajar la masa mediante cilindrado hasta generar homogeneidad y textura
elástica y resistente
6. Extender la masa en una superficie limpia con un espesor de 2 a 3 mm y
porcionar mediante un elemento de filo como un cuchillo tiras largas a manera de
fideos otra porción puede ser cortada en forma cuadrada amanera de lasaña otra
porción puede ser cortada en forma cuadrada de 4xa cm adicionado en su interior
 queso, espinaca o jamón cubriéndola con una capa de pasta de iguales
dimensiones a manera de ravioles
7. Colgar la pasta en forma de fideos en un elemento apropiado para proceder a
secarla
8. Secar la pasta a una temperatura de 60ºC a 70ºC por 8 a 10 horas o secar a
temperatura ambiente durante 4 a 5 días hasta lograr la textura final deseada.
9. La pasta que se prepara como ravioles empacarla en empaques herméticos y
congelarla hasta su consumo
10. Evaluar las características finales del producto

INVESTIGACIÓN

1. Cual es la importancia de la sémola en la fabricación de las pastas alimenticias

2. Por que se emplea sémola de trigo y no harina para la fabricación de pastas
3. Cual es el valor nutricional de las pasta de verduras y de huevo
4. Porque es necesario secar la pasta
5. Cales son las condiciones ideales de secada de una pasta alimenticia
6. Como se determina la vida útil de la pasta
7. A que se debe el crecimiento de la pasta durante la cocción, puede servir esto
como criterio de clasificación de una pasta alimenticia
8. Cuales son las características principales que debe tener una buena pasta
9. Que significa el termino pasta “al denté”

BIBLIOGRAFIA

INSTITUTO INTERAMERICANO DE CIENCIAS AGRICOLAS DE LA OEA. Granos y

cereales. Toma de muestras

KENT. Tecnología de los cereales. Editorial Acribia

GUIA PREPARADA Y DISEÑADA POR

CARLOS RENE ORTIZ

Ingeniero de Alimentos
 FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA

PROGRAMA: INGENIERIA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MATERIA: CEREALES
LABORATORIO 6: ELABORACIÓN DE GRANOLA

OBJETIVOS:

Elaborar un producto basándose en cereales estableciendo las variables que afectan el

proceso de fabricación.

Determinar el beneficio nutricional de un producto como la granola.

MATERIALES Y REACCTIVOS

Termómetro de 100ºC a 260ºC para horno

Recipientes de aluminio
Moldes para panificación
Horno de panadería
Balanza
Cucharones, espátula
Probeta de 500 ml
Cebada en hojuelas 250 gr (por grupo traída por los estudiantes)
Avena en hojuelas 250 gr (por grupo traída por los estudiantes)
Trigo en hojuelas 250 gr (por grupo traída por los estudiantes)
Arroz tostado 1 caja (rice cripis por grupo traída por los estudiantes)
Zucaritas 1 caja (por grupo traída por los estudiantes)
Fruta deshidratada (uva pasa, manzana, por grupo traída por los estudiantes)
Frutos secos ( almendras, coco, maní, ajonjolí, por grupo traída por los estudiantes)
Panela (por grupo traída por los estudiantes)
Miel de abejas (por grupo traída por los estudiantes)
Esencias ( canela, miel, vainilla, por grupo traída por los estudiantes)
Aceite 250 ml (por grupo traída por los estudiantes)
Bolsas plásticas de pequeño tamaño ( preferentemente propileno)
Colador
Recipientes para líquidos
Guantes de asbesto
Balanza de desecación por infrarrojo
Mortero

PROCEDIMIENTO

PARTE I

1. triturar los cereales y las frutas traídas y determinar su humedad

PARTE II

1. preparar un jarabe con la panela y agua en un 30-70% respectivamente

 2. preparar un jarabe de miel y agua en un 80-20% respectivamente
cerciorándose previamente de no disminuir sustancialmente el sabor dulce
3. poner a hervir el jarabe de panela-agua y colarlo, volver a ponerlo al fuego y
adicionar un 1% de aceite, adicionando la esencia escogida, dejar hervir
nuevamente
4. al jarabe de miel-agua adicionar la esencia escogida, calentar si es necesario
para disolver los componentes
5. en un recipiente a parte preparar dos porciones de una mezcla con los
cereales escogidos y adicionar a cada uno los jarabes preparados mezclando
a medida que se adiciona el jarabe hasta quedar homogéneo
6. alistar las latas y en ellas adicionar los cereales mezclados con el jarabe hasta
una altura máxima de 2 cm., evitando que queden espacios en la lata.
7. prender el horno a una temperatura de 150 ºC y dejar que se estabilice la
temperatura
8. introducir la lata con el producto en el horno y dejarlo de 15 a 20 min hasta que
el cereal este dorado
9. retirar las latas y dejarlas enfriar por 10 min
10. en una cubeta mezclar las frutas escogidas, la cantidad no debe exceder el
30% del total de la mezcla.
11. en un recipiente a parte adicionar la base de la granola tostada y mezclar hasta
que desaparezcan los grumos
12. adicionar la fruta mezclado con la base de la granola
13. empacar en los gramajes que se deseen y sellar rápidamente para evitar que
el producto se humedezca.
14. determinar la humedad final del producto

INVESTIGACIÓN

1. Efectué un balance de materia y determine las perdidas y los costos del producto
2. como se determinaría la vida útil del producto
3. Que se entiende por fibra dietaria y no dietaria, clasifique los componentes de los
cereales empleados en esta dos categorías.
4. Cual es el beneficio nutricional de un producto como la granola
5. Cual es la función de la panela y de la miel en la fabricación del producto
6. Cual es la función del aceite dentro de la formulación
7. Que problema se presentaría si se humidifica el producto
8. Cual seria el material de empaque ideal para este producto

BIBLIOGRAFIA

KENT. Tecnología de los cereales. Editorial Acribia

GUIA PREPARADA Y DISEÑADA POR

CARLOS RENE ORTIZ

Ingeniero de Alimentos
 FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA

PROGRAMA: INGENIERIA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MATERIA: CEREALES
LABORATORIO 7: ARROZ INTEGRAL - BIZCOCHUELO

OBJETIVOS:

Establecer el método manual para la determinación de las características de

gelatinización del arroz a fin de obtener un producto integral

Determinar la influencia de diferentes variables que intervienen en subproductos de

panificación.

MATERIALES Y REACCTIVOS

Autoclave
Malla o lienzo de 50 x 60 cm
Arroz paddy 500-1000 gr (por grupo traída por los estudiantes)
Termómetros de -10ºC a 110ºC
Termómetro de 100ºC a 260ºC para horno
Recipientes de aluminio
Moldes para panificación
Horno de panadería
Balanza
Cucharones, espátula
Probeta de 250 ml
Harina de trigo 500 gr (por grupo traída por los estudiantes)
Huevos 10 unidades (por grupo traída por los estudiantes)
Agua
Azúcar refinada 250 gr (traída por los estudiantes)
Margarina industrial o de mesa 50 gr(traída por los estudiantes)
Papel kraft
Batidora
Rodillos de madera

PROCEDIMIENTO

PARTE I. Arroz integral

1. Depositar en la olla del autoclave agua en el fondo de esta

2. Depositar el arroz paddy en el lienzo traído
3. Instalar dentro de la olla del autoclave el lienzo con el arroz de tal manera que
quede suspendido y colgante de la boca del equipo
4. Tapar este
5. Someter a calentamiento hasta lograr un presión interior de 10 psi durante 15 min.
6. Apagar y enfriar el equipo
7. Destapar y evaluar las características del producto obtenido
PARTE II. Bizcochuelo

1. Depositar en un recipiente hondo los huevos según la formulación

2. Batir los huevos hasta aumentar su volumen 4 a 5 veces
3. Durante el proceso de batido incorporara lentamente el azúcar
4. Una vez logrado el volumen final incorporar manualmente el harina lentamente
evitando la formación de grumos y el apelmazamiento.
5. Alistar una lata con grasa y papel kraft sobre la superficie de esta
6. Depositar la mezcla en la lata
7. Hornear a una temperatura de 300 ºC por 15 min
8. Enfriar y desmoldar el producto, si se desea comprimirlo con un rodillo hasta el
grosor deseado.
9. Evaluar el producto obtenido

INVESTIGACIÓN
1. Por que se le considera al arroz obtenido con un producto integral
2. Cual es el principio para la obtención del arroz integral
3. Cual puede ser la factibilidad industrial de un producto como el arroz integral
4. Cual es la función de los huevos y el azúcar en la formación del bizcochuelo.
5. A que se debe la perdida de volumen cuando se incorpora la harina en la
fabricación del bizcochuelo.
6. Cual es el efecto de una baja temperatura durante el horneado del bizcochuelo
7. De que otra forma se puede obtener una textura similar a la del bizcochuelo
obtenido

BIBLIOGRAFIA

ICONTEC. Norma 310. Ensayo manual de panificación

KENT. Tecnología de los cereales. Editorial Acribia

GUIA PREPARADA Y DISEÑADA POR

CARLOS RENE ORTIZ

Ingeniero de Alimentos