Pasta antigua

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta El origen de
este tan popular alimento, está en el milenario país de China.

Esta incógnita fue resuelta por un grupo de arqueólogos, quienes descubrieron a orillas
del Río Amarillo un pequeño bol enterrado en el barro que contenía unos fideos delgados
y amarillos, con un espesor de tres milímetros y 50 centímetros de largo.

Estos fideos contaban con más de cuatro mil años de antigüedad, y eran elaborados con
mijo. En la actualidad se acostumbra mucho el cocinarlos de forma casera estirando la
masa con la mano. Pero como vemos, no eran de trigo.

Cuenta la leyenda que Marco Polo, en uno de sus viajes a Asia alrededor de 1295, se
enfrentó a este singular plato. Dicen que le gustó tanto que lo llevó a Europa, donde se
popularizó, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En
el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre
la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones que la
elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados
con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo. Los antiguos
romanos, quienes otorgaban le mérito a los dioses. Una leyenda común asegura que la
pasta fue inventada por el dios griego del fuego, Hefestos (Vulcano para los romanos),
pero esto no está mencionado por ninguna parte en la literatura clásica, La pasta, sin
duda, era conocida tanto por los antiguos griegos como por los romanos. Un tipo
específico era un tipo ancho de fideo que en griego se llamaba laganon, probablemente
parecido a la lasaña de hoy en día. Lo que es significante es que sin embargo no se hervía
como la lasaña, sino que se tostaba en piedras calientes o en hornos; está más
relacionado con lo que hoy conocemos como pizza. Apicius, un escritor romano del siglo
primero D.C. describe una pasta hecha para acercarle timbilla y las tartas". Esto fue
llamado Lagana. La receta de la para la masa no se describía, pero sin embargo hay
sugerencias para rellenar las capas de carne y pescado con un cierto aliño, esto sería
similar a los ravioli o tortellini actuales. Granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se
"importaba" trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y más tarde,
durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000
toneladas anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración
de cereales dependía del importante tráfico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e
impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado.

El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en
los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. Según Platina, bibliotecario
del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia
proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días.
En un libro titulado “Olla Cocinera”, del siglo XIII se determinó que la lasaña se comía
como tira de pasta en caldos enriquecidos. El término “laganas” se encuentra en el libro
“De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la
Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hacen las lasañas.

Por otra parte, es muy probable que de Grecia llegara la pasta a Nápoles que durante
algún tiempo fue colonia del imperio griego. Ya en la historia moderna, la pasta es
aceptada ampliamente en España, sobre todo a partir del siglo XVI, época del virreinato
español en Nápoles.
Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos
y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de
Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los
fabricantes de pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron
"vermicellai". Pero entre el 1400 y el 1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron los
"fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de
pasta también se llamaron "fidellai".
El mestizaje culinario, del que aquí hablábamos hace poco, nos lleva a la historia y el
presente del alimento más mestizo de todos, el que reina en el mundo entero en 2018: la
pasta. Y, sí, su pasado más remoto es chino. Pero no el de nuestra pasta mediterránea y
europea, que es... árabe, una vez más. Eso sí, al cabo de los milenios el ramen y demás
versiones orientales de la pasta han conquistado Occidente hasta el punto de competir
casi en pie de igualdad con los espaguetis de toda la vida.
Aunque se siguen oyendo y leyendo leyendas sobre el veneciano Marco Polo, que vivió
largos años en China y se trajo desde allí los tallarines que dieron lugar a las famosas
pastas italianas, lo cierto es que están histórica y científicamente desmentidas. Sí, en el
Imperio del Centro ya hacían tallarines, no con trigo sino con mijo, otro cereal, hace 4.000
años, y a lo largo de los 17 años que pasó allí, Polo sin duda los degustó de todas las
formas y colores en mesas tan distinguidas como la de Kublai Jan. Pero mucho antes de
que llegase a China por primera vez en 1274, ya existía la pasta en Italia.
En 1154, el geógrafo árabe Idrisi describía las largas cintas de pasta de trigo que se
comían en Sicilia. Y esa pasta era distinta de la asiática por una razón fundamental: se
hacía con trigo duro, que no se adapta a China por razones climáticas. Y ese tipo de trigo -
tan común en Italia como en España- es el que da esa elasticidad a nuestra pasta
mediterránea fresca, que se recupera incluso cuando se seca y luego se rehidrata.
Se ha estimado que a partir del siglo IX o X los árabes, justamente, habían introducido la
pasta de trigo duro en Sicilia y el sur de Italia. No hay duda de que también en Al-Ándalus,
pero aquí no se convirtió en alimento nacional como allá. ¿Por qué? Siempre se ha dicho
que las legumbres ocupan en nuestra cocina el lugar que la pasta tiene en Italia:
garbanzos, habas, y sobre todo las alubias llegadas de América en el siglo XVI.
Aunque minoritario, ese legado árabe ha pervivido en algunas zonas de España. Quizá
nuestra pasta autóctona más notable sea la aletría (al-atriya, en árabe) de Murcia, un
fideo corto y grueso presente en bastantes recetas populares murcianas hasta nuestros
días.

Sea cual sea la verdad, la pasta sigue siendo un plato delicioso que forma parte de las más
sabrosas comidas que consumimos.