1.

EXPLIQUE LA SEPARACION POR CENTRIFUGACION

R.-

Llamada descremadora, tiene un diseño semejante a las clarificadoras

centrífugas de platillo. La diferencia estriba en que los platillos troncónicos
presentan orificios a traves de los cuales entra la mezcla al espacio deseparac
ión interplatillos y no es necesario una cámara de acumulación de lodos. El
movimiento de los glóbulos de grasa en el espacio interplatillos de una
separadora centrífuga. Se emplea para el desnatado de la Leche, la separación
de aceites a partir de mezclas que lo contienen, la separación de componentes
de sangre etc.

2. EXPLIQUE LA PRODUCCION Y LIMPIEZA CIP

R.- El sistema de limpieza CIP es un sistema de lavado automático in situ, es

decir, sin desmontaje del equipo de producción, que consiste en recircular la
solución de limpieza a través de los componentes de la línea de proceso, como
tuberías, intercambiadores de calor, bombas, válvulas, etc.

3. ¿CUAL ES LA FUNCION QUE REALIZA EL HOMOGENIZADOR EN EL

PROCESAMIENTO DE LA LECHE?

R.- Es el proceso mediante el cual se fraccionan los glóbulos de grasa de la

leche para una distribución más uniforme, evitando una separación de grasa en
el producto final.

Dentro de la industria láctea la homogenización es un proceso mediante el cual:

 Se reducen de forma considerable los glóbulos de grasa bajo alta presión

para evitar que la leche se desnate.

 Se previene la alteración de la grasa de la leche por dos principales razones,

la rancidez oxidativa o autooxidación y rancidez hidrolítica o lipólisis.

4. DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE LOS TANQUES DE PROCESO

R.- Son depósitos de maduración o cristalización

5. ESCOJA UN EQUIPO DEL LABORATORIO DE LACTEOS Y DESCRIBA
SUS CARACERISTICAS

R.- • Tanque de acero inoxidable con fondo inclinado, completo con tapa y la
válvula de salida.

• Circuito con doble operación: agua caliente para el calentamiento y el agua fría
para enfriar.

• Generador eléctrico de agua caliente montado a la máquina con repartición de

inspección de acero inoxidable.

• Motor-agitador optimiza la calefacción y la refrigeración, previene que floten en

la superficie los componentes lípidos de la leche.

• Control automático de todo el ciclo de la pasteurización a través del panel de

control que muestra en tiempo real la temperatura de la leche.

• Totalmente programable en términos de temperatura y tiempos.

• Listo para usar: el pasteurizador necesita sólo frío, agua y energía (5x16A
trifásico) conexiones.

6. CUALES SON LAS CARACTERISTICAS ENTRE LAS PRUEBAS DE

LIMPIEZA Y DE SEDIMENTOS

R.- Pruebas de limpieza:

- Enjuague con agua a temperatura ambiente por 10 minutos.

- Enjuague con solución de soda cáustica (NaOH) al 2% p / p ) por 20 a 30

minutos con temperatura de solución de soda de 40 a 60 °C.

- Enjuague con agua ambiente o a temperatura de 40 a 60° C, por 20 a 30

minutos (hacer prueba con la fenolftaleina para asegurarse que no quedan
residuos de soda cáustica.

- Enjuague con solución de ácido nítrico al 2% (p/p) a temperatura de 40°C por

10 a 20 minutos
- Enjuague con agua ambiente por 20 a 30 minutos para eliminar residuos de
ácido nítrico (hacer prueba con los dedos

** Antes de iniciar proceso, desinfectar maquinaria y equipo con soluciones de

cloro a 150 ppm de cloro por 5 minutos

En las Pruebas de Sedimento:

El sedimento de prueba leche requiere varias partes, incluyendo el aparato de

sedimentos pruebas, papeles de filtro de sedimentos, un matraz de filtro de
vacío, una bomba de vacío, tapón, y el tubo. Algunos probadores de sedimentos
tienen una bomba de aspiración integrado (un tipo de bomba de vacío). Una de
las variaciones más comunes de El método requiere que una muestra de un
galón se filtró a través de un filtro de 1,25 pulgadas. El aparato de ensayo del
sedimento de la leche ha sido diseñado para prohibir cualquier leche de pasar
por el filtro de papel. La bomba de vacío tira de la leche a través del filtro a un
ritmo mucho más rápido que la gravedad por sí sola puede lograr, por lo que las
pruebas de cada tanque a granel al menos tres veces, como proscrito por el
método de la AOAC, no toma más de un día. Leche papeles de filtro de
sedimentos están disponibles en blanco y negro, y se recomienda utilizar ambos.
El libro blanco funciona bien para las partículas negras o de color. El papel negro
es el mejor para las partículas blancas o claras.

7. EL MÉTODO PARA DETERMINAR ES………………………….

8. DENTRO DEL RECUENTO DE LAS CELULAS SOMATICAS CUAL ES EL
NUMERO QUE INDICA QUE LAS VACAS TIENEN ALGUNA
ENFERMEDAD

R.-
9. EXPLIQUE DE MANERA DETALLADA EL MANTENIMIENTO DE LA LECHE
FRIA

R.- Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de

los gérmenes. Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una
temperatura de conservación de la leche de 4º C como la más eficaz para
controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3º C puede dar
lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar
la composición y calidad de la leche.

10. LAS VENTAJAS DE UN CORRECTO PROCESO DE AUTOMAIZACION

SON………………………………….
11. NOMBRE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DEL SISTEMA
FRIGORIFICO

R.- Compresor: Aspira el refrigerante en forma de vapor que proviene del

evaporador y lo transportar al condensador aumentando su presión y
su temperatura.

Evaporador: Es el lugar de la instalación donde se produce el intercambio

térmico entre el refrigerante y el medio a enfriar.

Condensador: Tiene la función de poner en contacto el vapor refrigerante que

provienen del compresor con un medio condensante para licuarlo.

Dispositivo de expansión: Este elemento está localizado cerca del

evaporador; la misión de este es de controlar el paso de refrigerante y separar
la parte de alta presión con la de la baja presión.

12. EXPLIQUE QUE ES EL COMPRESOR Y PARA QUE SE USA EN EL

LABORATORIO DE LACTEOS

R.- Un compresor es una máquina, cuyo trabajo consiste en incrementar la

presión de un fluido. Al contrario que otro tipo de máquinas, el compresor eleva
la presión de fluidos compresibles como el aire y todo tipo de gases; en palabras
más sencillas un compresor es un dispositivo que absorbe el aire a presión
atmosférica, la somete a una presión superior ésta y la transforma para que sea
apta para instrumentos o equipos neumáticos.

13. EXPLIQUE DETALLADAMENTE LA PASTEURIZACION

R.- Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente líquido,

a una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo
enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin
alterar la composición y cualidades del líquido.

"la pasteurización no altera el sabor y composición de los alimentos"

14. CUAL ES EL PROPOSITO DE LA NORMALIZACION DE LA LECHE

R.- La normalización es el proceso industrial por el que el contenido de materia

grasa de la leche o la nata se ajusta en el valor deseado o en un valor
especificado de forma precisa. En general, el contenido de materia grasa es
mayor en la leche cruda que en los distintos productos lácteos elaborados.

15. INDIQUE LOS TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE LA VIDA UTIL DE UNA

LECHE PASTEURIZADA

R.- El problema es que la leche pasteurizada a estas temperaturas necesita

estar en refrigeración (4ºC). Su vida útil es corta, de uno ocho a diez días, y
puede suponer un peligro romper la cadena de frío en algún momento. ... Esta
operación permite mantener la leche en su envase y fuera del frigorífico durante
varias semanas.

La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a

20segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser huma
no, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a
refrigerar la leche, aunque se encuentre en envase cerrado.

16. A QUE SE DENOMINA NATA MONTADA

R.- La nata montada o crema batida es una crema de leche, a menudo

edulcorada, que ha sido batida para incorporarle aire. Si la nata tiene un 30% o
más de grasa puede ser mezclada con aire, de modo que las burbujas de aire
son capturadas en una red de gotitas de grasa y el coloide resultante adquiere
aproximadamente el doble de volumen de la nata original; sin embargo, si el
proceso de batido continúa las gotas de grasa se pegan entre sí destruyendo el
coloide y formando mantequilla y el líquido restante es suero de mantequilla. A
veces se añade azúcar glas al coloide, con el fin de endurecer la mezcla y
reducir el riesgo de exceso de batido.

17. CUALES SON LAS PRINCIPALES FUNCIONES DEL ENVASADO

R.- La principal función del envasado de alimentos es protegerlos y preservarlos

de la contaminación exterior. El envasado de los alimentos es una técnica
fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su
deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple funciones de gran
importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y
proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los
productos.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye a
proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y
otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura
del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo
de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento.

18. EL EFECTO DEL CALOR EN UN PROCESO UHT SOBRE LOS

COMPONENTES (GRASA, LACTOSA PROTEINAS, SALES MINERALES Y
VITAMINAS) ES:

R.- desnaturalización de las vitaminas y proteínas.

19. EXPLIQUE EL PROCESO UHT

R.- Es el tratamiento mediante el aumento de la temperatura, en esta ocasión

entre 135 ºC y 150ºC durante 1 segundo (mínimo legal exigido) hasta los 4
segundos normalmente, posteriormente se baja la temperatura y se envasa en
condiciones asépticas. Prácticamente no se producen modificaciones en la
composición de la leche pudiendo notarse no obstante ligeras modificaciones en
el sabor (dejando un sabor especial debido a la caramelización de parte de los
azúcares de la leche). Esta leche tiene una alta fecha de caducidad y es
conocida también como la “leche de brick” o “leche de caja”

20. ¿A QUE SE DENOMINA ENVASADO ASEPTICO?

R.- Se puede definir como el llenado de un producto alimenticio comercialmente

estéril en un envase estéril, bajo condiciones asépticas y sellado hermético del
contenedor para evitar re-infección.