1.

CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después. El objetivo principal de la conservación de
alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su
efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado
tratamiento.
1.1 PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS:
Para conservar los alimentos se utilizan principalmente los siguientes
procedimientos:
 Asepsia, o mantenimiento de los alimentos sin microorganismos.
 Eliminación de los microorganismos.
 Mantenimiento de anaerobiosis, por ejemplo, en un recipiente
cerrado al vacío.
 Empleo de temperaturas elevadas.
 Empleo de temperaturas bajas.
 Desecación; este procedimiento incluye la ligazón de agua por
solutos, coloides hidrófilos, etc.
 Empleo de conservadores químicos, tanto si son producidos por
microorganismos como si se añaden al alimento.
 Irradiación.
 Destrucción mecánica de los microorganismos, por ejemplo,
mediante trituración alimento, empleo de presiones elevadas, etc.,
(no se utiliza a escala industrial).
 Empleo simultáneo de dos o más de los procedimientos anteriores.
Únicamente en contadas ocasiones resulta eficaz uno solo de los
procedimientos de conservación, razón por la cual se suelen emplear
varios a la vez. Los alimentos enlatados, por ejemplo, se conservan
sometiéndolos a un tratamiento térmico en un recipiente cerrado al
vacío. Cuando se combinan varios procedimientos de conservación,
la intensidad necesaria del tratamiento correspondiente a cada uno
de ellos suele ser menor que la que se necesita cuando se utilizan
por separado. Cuando se añade benzoato o sorbato a los zumos de
frutas, para esterilizarlos se necesita un tratamiento térmico de
menor intensidad. Si se añaden a la vez sal, azúcar, y vinagre a la
salsa de tomate, a los encurtidos, o a los aperitivos, cada uno de
estos condimentos se puede utilizar a menor concentración que si se
hubiese añadido uno solo de ellos. Los alimentos sometidos a un
tratamiento previo con rayos gamma o tratados con el antihi6tico
tilosina, para su esterilización requieren un tratamiento térmico de
 intensidad menor que la que es necesario utilizar para esterilizar los
alimentos no tratados.

1.2 CONSERVACION DE LAS HORTALIZAS:

Los microorganismos existentes en la superficie de las hortalizas recién
recolectadas incluyen no sólo los correspondientes a la flora normal de su
superficie, sino también los procedentes del suelo y del agua y tal vez
microorganismos patógenos para la3 plantas (Tabla 13.1). También se puede
encontrar en su superficie cualquiera de las numerosas especies de mohos, y, a
veces, algunas levaduras. Si la superficie externa de las hortalizas está húmeda o
ha sido dañada, en ella pueden crecer algunos microorganismos durante el tiempo
que media entre su recolección y el momento de someterlas a algún tipo de
tratamiento o de consumirlas. El oportuno control de la temperatura y de la
humedad reducirá este crecimiento.
 1.3 ASEPSIA
Si bien durante el tiempo que media entre la recolección de las hortalizas y el
momento de ser sometidas a algún tipo de tratamiento, o de ser consumidas,
tendrá lugar una contaminación limitada, su contaminación masiva se puede
evitar. Las cajas, los Canastos, las cestas, y demás recipientes, deben estar
prácticamente exentos de crecimiento de microorganismos, y de aquí que será
preciso limpiar y desinfectar algunos de estos recipientes cada vez que se
empleen. Un ejemplo de ello lo constituyen los canastos y demás recipientes para
transportar los guisantes hasta la planta donde van a ser sometidos a tratamiento.
Es posible que en el interior húmedo de estos recipientes crezca una gran
cantidad de bacterias y que éstas sean el origen del elevado número de
microorganismos existentes en la superficie de los guisantes. El contacto de las
hortalizas alteradas con las sanas añadirá microorganismos a estas últimas y es
posible que ocasione perdidas. La contaminación del equipo de la planta de
tratamiento se puede reducir mediante una limpieza y desinfección adecuadas. Es
especialmente temida la aparición de esporas termorresistentes de bacterias
causantes de alteraciones, por ejemplo las esporas de las bacterias responsables
del agriado plano, las de las bacterias causantes de la putrefacción, o las de
Clostridium thermosaccharolyticum*. Al llegar a la planta industrial las hortalizas a
tratar, los recuentos del número de bacterias existentes en su superficie pueden
oscilar entre 2102 y 107 por gramo, dependiendo de la especie de hortaliza y del
estado en que se encuentre.
1.4 ELIMINACIÓN DE MICROORGANISMOS
El cuidadoso lavado de las hortalizas elimina la mayoría de los microorganismos
que contaminan de forma accidental su superficie, aunque, una vez lavadas,
todavía queda gran parte de la flora microbiana propia de las mismas. A no ser
que el agua utilizada para lavarlas sea de buena calidad bacteriológica, el lavado
puede añadirles microorganismos, los cuales, es posible que posteriormente
crezcan en la superficie húmeda. Para lavar las hortalizas a veces se utiliza agua
dorada, y también se pueden añadir al agua detergentes para facilitar la
eliminación tanto de la suciedad como de los microorganismos. Parte de los
mohos que crecen en la superficie de las fresas, por ejemplo, se puede eliminar
lavándolas con una solución de un detergente no iónico.
1.5 EMPLEO DEL CALOR
Las hortalizas que se desecan o que se congelan, y algunas de las que se
enlatan, se escaldan o blanquean para inactivar sus enzimas. Al mismo tiempo, el
número total de microorganismos se reduce notablemente, ya que es posible que
disminuya un número de veces comprendido entre 1.000 y 1O.OOO
(Splittstoesser, 1970). El fabricante de conservas persigue la total esterilización de
la mayoría de los alimentos, aunque no siempre la consigue. En lugar de destruir
la totalidad de los microorganismos del alimento, es posible que el fabricante de
conservas consiga la destrucción de todos aquéllos que podrían alterarlo en
condiciones normales de almacenamiento y es posible que en el alimento queden
algunos que son incapaces de multiplicarse, convirtiendo a la lata de alimento en
“comercialmente estéril, prácticamente estéril,, o bacteriológicamente inactiva,, .
Los tratamientos térmicos necesarios para conseguir la conservación de los
alimentos enlatados dependen tanto de los factores que influyen en la
termonesistencia del microorganismo dotado de mayor grado de termorresistencia
capaz de alterarlos, como de aquéllos que influyen en la penetración del calor.

1.6 REFRIGERACIÓN
La mayoría de las hortalizas que se van a conservar sin emplear ningún
tratamiento especial, se enfrían enseguida y se mantienen a temperaturas de
refrigeración. Su enfriamiento se consigue empleando agua fría, hielo o
refrigeración mecánica o por medio de refrigeración al vacío (humectación seguida
de vacío), procedimiento que se emplea para conservar la lechuga. Con
frecuencia, el enfriamiento previo de las hortalizas, es decir, su enfriamiento antes
de almacenarlas bajo refrigeración, procedimiento que normalmente se suele
seguir, se lleva a cabo inmediatamente después de su recolección rociándolas con
agua fría, procedimiento denominado hidroenfriamiento. Según se recomienda en
los boletines y manuales especializados, cada especie de hortaliza tiene su propia
temperatura y humedad relativa optimas de almacenamiento bajo refrigeración. El
“refrescamiento” de las hortalizas que se aprovechan por sus hojas (lechuga,
espinacas) rociándolas con agua, las enfriará si se emplea agua fría y contribuirá a
que se conserven. En el almacenamiento de hortalizas, la regulación de la
composición de la atmósfera no se ha utilizado tanto como en el almacenamiento
de las frutas. Algunos autores han recomendado incorporar al aire dióxido de
carbono u ozono. El empleo de la radiación ultravioleta no ha dado buenos
resultados, ya que al envasar y manipular las hortalizas los rayos no inciden sobre
la totalidad de su superficie. En el Capítulo 7 se mencionaron las batatas como
ejemplo de una hortaliza que requiere especiales cuidados para almacenarla bajo
frío. Las patatas suelen adquirir un sabor dulce a temperaturas inferiores a las
comprendidas entre 2,2 y 4,4 'C, y de aquí que se almacenen a temperaturas más
elevadas que las señaladas si es preciso destinarlas a la fabricación de patatas
fritas a la inglesa. Tanto lay batatas como las cebollas, antes de su
almacenamiento, se someten a tratamientos especiales de conservación.

1.6 CONGELACION
En la superficie de las hortalizas se encuentran los microorganismos de la flora
propia, junto con contaminantes procedentes del suelo y del agua. Si la superficie
de las hortalizas está húmeda, algunos de estos microorganismos se multiplicarán
antes de que aquéllas lleguen a la planta de congelación. Una vez allí, el lavado
reduce el número de algunos microorganismos y añade otros, mientras que el
escaldado o blanqueo (a una temperatura de 86 a 98°C) ocasiona una gran
reducción de la carga microbiana, a veces del orden del 90 al 99 por cien.No
obstante, durante la refrigeración y manipulación previas a su congelación existe
la posibilidad de que las hortalizas se contaminen de nuevo con microorganismos
procedentes del equipo y de que éstos se multipliquen, de forma que, en el peor
de los casos, es posible que en el momento de ser congeladas exista en las
mismas 1 millón o más de microorganismos por gramo. La congelación reduce el
número de microorganismos en un porcentaje que depende tanto de las especies
como del número de los mismos inicialmente existente, aunque, por término
medio, aproximadamente la mitad son destruidos.
Durante el almacenamiento de las hortalizas en estado de congelación tiene lugar
una constante disminución del número de microorganismos, aunque, transcurrido
el tiempo habitual de almacenamiento, existen, como mínimo, algunos
supervivientes de la mayoría de las especies. Las especies bacterianas que es
más probable que se multipliquen al descongelarlas dependerán tanto de la
temperatura como del tiempo transcurrido. Al descongelar hortalizas tales como el
maíz dulce y los guisantes, cuando la temperatura de descongelación es bastante
baja, predominan las especies de Micrococos* aunque en ellas también se
suelen aislar especies de los géneros Achromobacter y Enterobacter. En estos
casos, en los guisantes también suelen ser corrientes los lactobacilos. Es posible
que al principio crezca una determinada especie de Micrococcus*, y que a
continuación crezca otra especie. A temperaturas más elevadas, es posible que
también se multipliquen algunas especies del género Flavobacterium. Como
quiera que en las casas particulares, en las que se introduce este alimento
directamente en agua hirviendo, se consumen hortalizas en envases de pequeño
formato que han sido sometidas a congelación rápida, los microorganismos no
tienen posibilidad de multiplicarse. Durante la congelación, la mayoría de las
hortalizas se marchitan y se ablandan, mientras que durante su almacenamiento
en estado de congelación es posible que su color se modifique.
Cuando las hortalizas descongeladas se mantienen a temperatura ambiente
durante bastante tiempo, existe la posibilidad de que bacterias causantes de
intoxicaciones alimentarias puedan crecer y elaborar toxina. Jones y hchhead
(1939), por ejemplo, aislaron estafilococos productores de enterotoxina en el maíz
congelado. Una muestra de maíz estéril, que se inoculó con estafilococos del tipo
de los que producen intoxicaciones alimentarias, que a continuacih se congeló y
que después se descongeló y se mantuvo a una temperatura ambiental de 20 “C
durante un tiempo total de 1 día, permitió la multiplicación de los estafilococos y la
producción de la cantidad de enterotoxina suficiente para desencadenar los
síntomas de una intoxicaciónalimentaria. La enterotoxina producida de esta
forma no sería totalmente destruida por los procedimientos que habitualmente se
emplean para cocer las hortalizas. Se ha aislado Clostridium botulinum en
hortalizas congeladas y cabe suponer que su existencia en las mismas es
frecuente. Afortunadamente, pocas veces se darían las condiciones para que este
microorganismo se multiplique y elabore toxina; la falta de energía eléctrica en las
cámaras de congelación durante varios días, con ocasión de inundaciones o
tormentas, constituye un ejemplo de tales condiciones. La cocción de las
hortalizas congeladas no destruirá todas las esporas de Clostridium botulinum, y
de aquí que este alimento, una vez cocido, no se debe dejar a temperatura
ambiente durante un tiempo excesivamente prolongado. En las hortalizas
congeladas, los recuentos del número de bacterias pueden oscilar desde unas
pocas a 10-5 por gramo. Con frecuencia se pueden aislar coliformes y
enterococus. No obstante, la presencia de E. coli en las hortalizas no es habitual,
y de aquí el hecho de que se encuentren en estos alimentos puede ser motivo
para preguntarse por la eficacia de la prácticas higiénicas.

1.7 DESECACION
Conforme se han perfeccionado los procedimientos de desecación de las
hortalizas y alimentos derivados de las mismas, su aceptación por parte del
público consumidor ha aumentado, de forma que en la actualidad se venden una
gran cantidad de alimentos desecados. Las hortalizas y sus productos derivados
desecados se emplean en las sopas desecadas, mientras que las especias y
condimentos desecados se emplean como ingredientes para dar sabor. Algunas
hortalizas se pueden desecar mediante un tratamiento denominado
Esponjamiento explosivo. Las hortalizas, parcialmente deshidratadas y cortadas
en pequeños trozos en forma de dados, se introducen en un cilindro rotatorio
cerrado. Se aplica calor, y se eleva la presión interior del cilindro hasta un valor
fijado previamente; a continuación se lleva a cabo la descompresión brusca del
cilindro. Este tratamiento ocasiona una nueva pérdida de agua y, lo que es más
importante, en el alimento se forma una red porosa de capilares. El aumento de
porosidad simplifica la ulterior desecación del alimento y le confiere una buena
capacidad de reconstitución. Hasta tanto no se desecan las hortalizas, en ellas se
pueden multiplicar los microorganismos que sobreviven al blanqueo, aumentando
por tanto las cifras que se obtienen en los recuentos realizados en el alimento
desecado. La desecación por el calor destruye las levaduras y la mayoría de las
bacterias, aunque las esporas de las bacterias y las de los mohos suelen resistir al
tratamiento térmico de desecación, de igual forma que también resisten a este
tratamiento las células vegetetivas más termorresistentes. En las hortalizas
desecadas, tanto si se trata de hortalizas que se acaban de desecar, como si
proceden de compra en establecimientos de venta al por menor, las cifras que se
obtienen en los recuentos totales de microorganismos suelen ser bastante más
elevadas que las que se obtienen en los recuentos realizados en las frutas
desecadas, ya que es probable que antes de la desecación el número de
microorganismos de las hortalizas sea bastante más elevado que el existente en
las frutas y, por lo tanto, después de la desecación sobrevira un porcentaje más
elevado. La mayoría de las hortalizas tienen una acidez menor que la de las frutas
y, por consiguiente, el efecto letal del calor es menor en las primeras. Las
muestras de hortalizas desecadas procedentes de los puestos de venta al por
menor contienen una población de microorganismos del orden de cientos de miles
e incluso de millones por gramo, aunque estos alimentos desecados se pueden
elaborar de forma que contengan una población microbiana mucho menor.
Cuando las hortalizas desecadas se tratan con dióxido de azufre para que
conserven un color vivo, su carga microbiana disminuye.
Si las hortalizas se desecan de forma apropiada y se almacenan
convenientemente, en su interior no se multiplicarán los microorganismos. Durante
su almacenamiento, el número de microorganismos viables disminuye lentamente,
siendo esta disminución más rápida durante los primeros meses y más lenta
después. Tanto las esporas de las bacterias como las de los mohos, algunos
micrococus* y las microbacterias, resisten a la desecación, razón por la cual
sobrevirán mejor que los de microorganismos y, conforme se prolonga el tiempo
de almacenamiento de las hortalizas desecadas, representarán un porcentaje
cada vez más elevado en relación con la totalidad de microorganismos
supervivientes.

1.8 EMPLEO DE CONSERVADORES

La adición de conservadores a las hortalizas no es corriente, aunque es posible
que la superficie de algunas reciba un tratamiento especial. Los nabos suecos y
los colinabos a veces se recubren con parafina para prolongar la duración de su
conservación. Se ha señalado que el carbonato de zinc inhibe el crecimiento de la
mayoría de los mohos en la lechuga, en la remolacha y en las espinacas. Los
vapores de bifenilo controlarán el crecimiento de los mohos del género Fusarium
en las patatas (McKee y Boyd, 1962). Si bien en una práctica se ha utilizado poco,
se ha ensayado de forma experimental crear una atmósfera controlada de dióxido
de carbono o de ozono en torno a las hortalizas refrigeradas.

1.9 Conservadores añadidos

El cloruro sódico es el Único conservador añadido de uso común. La proporción

que del mismo se añade a las hortalizas puede oscilar desde el 2,25 al 2,5 por
cien en la elaboración del sauerkraut hasta una solución saturada en la
conservación de la coliflor. Las concentraciones de sal más bajas permiten que
tenga lugar una fermentación ácida por bacterias; conforme aumenta el porcentaje
de sal, disminuye la velocidad de la producciiin de ácido hasta que se alcanza una
concentración de sal que no permite ni el crecimiento de los microorganismos ni la
producción de ácido. Las hortalizas cuyo contenido proteico es elevado, como por
ejemplo los guisantes verdes y las judías de Lima y también algunas que se
ablandan fácilmente, como por ejemplo las cebollas y la coliflor, se conservan
añadiéndoles la cantidad de sal suficiente para inhibir cualquier fermentación:
desde los 70 a 80 grados de salinidad (equivalentes a un concentración de sal del
18,6 al 21,2 por cien) hasta la saturación (concentración de sal del 26,5 por cien,
equivalente a 100 grados de salinidad). Se debe tener en cuenta que como
consecuencia de la adición de sal o de salmuera a las hortalizas, de las mismas
es extraída agua que sirve para reducir la concentración de sal en el líquido.
La moda de consumir ensalada en los bares ha motivado que cada vez se emplea
más los sulfitos para dar un aspecto fresco a las ensaladas, es decir, para
Impedir el ennegrecimiento de la lechuga, de la ensalada de col y de otras
hortalizas que se emplean como ensalada. Es posible que los vestigios de sulfitos
en los alimentos tengan relación con ataques de asma, y de aquí que se haya
determinado su concentración en las ensaladas que se sirven en los restaurantes
(Martin y otros, 1986).
1.10 Conservadores originados en los propios alimentos

En las hortalizas trituradas, cortadas, o aplastadas que contienen azúcar,

mantenidas a temperatura ambiente, es normal que tenga lugar una fermentación
ácida, si bien en lugar del puro sabor acido debido a la actividad de las bacterias
Iácticas, tanto los sabores desagradables como la modificación de la consistencia
de las hortalizas pueden ser consecuencia de la multiplicación de bacterias
coliformes, de bacilos, de anaerobios, de bacterias proteolíticas y de otros grupos
de bacterias. La adición de sal a las hortalizas tiene por objeto reducir la
multiplicación de los microorganismos competitivos y, por consiguiente, favorecer
la fermentación Iactica. La adición de sal también tiene por objeto extraer el jugo
de las hortalizas, con lo cual se consigue que se distribuya mejor el ácido láctico
producido por las bacterias. El porcentaje de azúcar existente en las hortalizas
influye en la acidez que se puede originar, mientras que el porcentaje de sal y la
temperatura determinan tanto la velocidad de la producción de ácido como las
especies bacterianas que intervienen en esta producción. En general, conforme
aumenta la concentración de sal, disminuyen tanto la velocidad de la producción
de ácido como el número de especies bacterianas implicadas. Algunas fórmulas
requieren emplear al principio una concentración de sal relativamente baja,
aumentándola conforme avanza la fermentación, para que finalmente la
concentración de sal sea la suficiente para inhibir el posterior crecimiento de las
bacterias. Este procedimiento se emplea en la conservación en salmuera de las
judías verdes y del maíz.

1.11 CONSERVACION POR IRRADIACIÓN

En la mayoría de las hortalizas, el tratamiento experimental con rayos gamma para

inactivar los microorganismos que las pudren tras su almacenamiento ha dado
lugar a modificaciones de su color, a su ablandamiento y a otras alteraciones.
No obstante, la irradiación se ha empleado con buenos resultados para retardar la
aparición de los grillones en las patatas, y la germinación de las cebollas y de los
ajos, así como para interrumpir el ciclo reproductor de los insectos en las
hortalizas.
 RESOLUCIÓN 2155 DEL 2010
TÍTULO II
CONTENIDO TÉCNICO
CAPÍTULO II
Condiciones sanitarias del procesamiento de hortalizas
5.1. Hortalizas en conserva
5.1.1. Requisitos generales
5.1.1.1. Las hortalizas utilizadas para conservas deben ser lavadas y preparadas
correctamente, según el producto a elaborar, pero sin que se eliminen ninguno de
sus elementos esenciales. Según el tipo de producto a elaborar, pueden
someterse a operaciones de lavado, pelado, clasificación (calibrado/
cribado/tamizado), corte, entre otros.
5.1.1.2. Medios de cobertura: constituidos principalmente por agua y si es
necesario, sal. El medio de cobertura puede contener los siguientes ingredientes:
a) Azúcares y/o productos alimentarios que confieren un sabor dulce, tales como
la miel
b) Plantas aromáticas, especias o extractos de las mismas, condimentos
(aderezos)
c) Vinagre
d) Jugos (zumos) o concentrados
e) Aceite f) Salsa de tomate
5.1.2. Requisitos microbiológicos: Las hortalizas en conservas ácidas,
acidificadas o de baja acidez envasadas herméticamente deben dar cumplimiento
a lo establecido en la Resolución 2195 de 2010 y en las demás normas que la
modifiquen, adicionen o sustituyan, en cuanto a parámetros microbiológicos.
5.3. Hortalizas secas, deshidratadas o desecadas
5.3.1. Requisitos Generales: Las hortalizas que se destinen a la desecación o
deshidratación deberán ser sanas, limpias, frescas, cosechadas en el estado de
madurez adecuado y procesadas después de la cosecha.
5.3.2. Requisitos fisicoquímicos Las hortalizas desecadas o deshidratadas no
presentarán un contenido máximo del 12%.
5.2. Hortalizas encurtidas
5.2.1. Requisitos Generales
 5.2.1.1. Medios de cobertura. Constituidos principalmente por salmuera, aceite o
vinagre.
5.2.1.2. Las hortalizas encurtidas pueden contener ingredientes adicionales al
medio de cobertura entre los cuales están:
a) Granos de cereales
b) Hortalizas secas (deshidratadas/desecadas)
c) Nueces
d) Leguminosas
e) Salsas
f) Productos alimentarios que confieren un sabor dulce como los azúcares y miel.
5.2.2. Requisitos fisicoquímicos
5.2.2.1. El líquido de cobertura será de aspecto límpido, admitiéndose una leve
turbiedad producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir
durante el almacenamiento. 5.2.2.2. Cuando las hortalizas encurtidas estén en
aceite comestible, el porcentaje de aceite en el producto no deberá ser menor del
10% en peso.
5.2.2.3. En el caso de las hortalizas encurtidas en salmuera o en un medio
acidificado, el porcentaje de sal en el líquido de cobertura o la acidez del medio
deberá ser suficiente para asegurar la calidad y la conservación adecuada del
producto.
5.2.2.4. Los encurtidos deben estar envasados con un medio de cobertura líquido
para asegurar un pH no inferior a 4,6.

1.12 CONSERVACION DE LAS FRUTAS Y PRODUCTOS DERIVADOS

En general, los fundamentos de la Conservación de las frutas y de los productos

derivados de las mismas son parecidos a los que intervienen en la conservación
de las hortalizas y sus productos derivados. La superficie de las frutas sanas
contiene la flora propia y además microorganismos contaminantes que proceden
del suelo y del agua y, por consiguiente, tienen una flora superficial muy parecida
a la señalada para las hortalizas; no obstante, en la flora superficial de las frutas y
de sus productos derivados predominarán las levaduras y los mohos. Además,
algunas frutas contendrán microorganismos patógenos para las plantas o
microorganismos saprófitos causantes de alteraciones que es posible que se
multipliquen una vez recolectadas. Estas frutas que presentan defectos deben ser
separadas y se deben poder expurgar las partes alteradas. A veces, en el interior
de las frutar sanas existen algunos microorganismos.

1.13 ASEPSIA
Las frutas, lo mismo que las hortalizas, durante el tiempo que media entre su
recolección y el momento de ser sometidas a algún tipo de tratamiento, estén
expuestas a ser contaminadas por los envases y por frutas alteradas, y de aquí
que se deba tener el máximo cuidado para evitar este tipo de contaminación.
Antes de su recolección, lar frutas suelen estar expuestas a los insecticidas y
fungicidas y es posible que su flora microbiana sea alterada por estos
tratamientos.

1.14 ELlMlNAClÓN DE MICROORGANISMOS

El lavado total de las frutas sirve para eliminar no sólo la suciedad, y por
consiguiente la contaminación casual de microorganismos, sino también los restos
de aerosoles tóxicos. El lavado de las frutas puede llevarse a cabo con agua, con
soluciones de detergentes, o incluso con soluciones bactericidas, como por
ejemplo con agua clorada. El expurgo de las partes alteradas de las frutas también
elimina microorganismos. Los zumos líquidos de frutas se pueden esterilizar por
filtración.

1.15 EMPLEO DEL CALOR

Las frutas rara vez se blanquean antes de someterlas a otros tratamientos, ya que
el blanqueo las daña excesivamente. Téngase en cuenta que las frutas, de
acuerdo con su pH, se pueden incluir en uno de estos dos grupos: frutar úcidas,
como por ejemplo los tomates, las pera y la piña americana, y frutas muy
úcidas, como por ejemplo las bayas. La mayoría de las frutas no requieren ser
tratadas en un esterilizador a presión, ya que el calentamiento próximo a los
100°C es suficiente y esta temperatura se puede conseguir con vapor fluyente o
con agua hirviendo. En general, cuanto más ácidas son las frutas, tanto menor es
el calor que se necesita emplear para conservarlas. La conservación de los zumos
de frutas envasados se basa en fundamentos parecidos.

1.16 EMPLEO DETEMPERATURAS BAJAS

Algunas frutas, como por ejemplo las manzanas, se pueden conservar durante un
tiempo limitado mediante el almacenamiento corriente o de bodega, aunque
durante el tiempo que permanece en almacenamiento esta fruta se suelen
emplear casi siempre temperaturas más bajas.

1.17 Refrigeración
Cada fruta tiene su propia temperatura y su humedad relativa óptimas de
almacenamiento bajo refrigeración; incluso las distintas variedades de una misma
fruta se pueden diferenciar en cuanto a sus exigencias de temperatura y humedad
relativa óptima. Para favorecer su conservación, las frutas se han tratado con
distintos agentes químicos, antes de almacenarlas o mientras permanecen
almacenadas. Para ello se ha recomendado emplear los hipocloritos, el
bicarbonato sódico, el bórax', los propionatos, el bifenilo, los o-fenilfenoles, el
dióxido de azufre, la tiourea, el tiabendazol, el dibromotetracloroetano, y otros
compuestos químicos. Las frutas también se han envuelto utilizando envolturas
tratadas con distintos productos químicos, por ejemplo las uvas con papel tratado
con sulfitos, las uvas y los tomates con papel tratado con compuestos yodados, y
las naranjas con papel tratado con bórax. Para protegerlas de los traumatismos se
han empleado envolturas enceradas, aceite de parafina, ceras, y aceite mineral.
Se han realizado gran cantidad de estudios acerca del almacenamiento bajo
refrigeración de las frutas en combinación con el control de la atmósfera de la
cámara donde se almacenan. Este control puede consistir simplemente en la
regulación de las concentraciones de oxígeno y de dióxido de carbono de la
atmósfera.
En la Tabla 13.3 se recopilan distintas condiciones de almacenamiento en CA. Las
concentraciones óptimas de dióxido de carbono y de oxígeno y las proporciones
de estos gases varían de acuerdo con la especie de fruta que se pretende
conservar e incluso según la variedad de que se trate.

1.18 Congelación
La superficie de las frutas contiene su flora propia y, además, microorganismos
contaminantes procedentes del suelo y del agua. Cualquier porción alterada que
exista en las frutas añadirá a esta flora mohos y levaduras. Durante las
operaciones de preparación de las frutas para congelarlas, pueden tener lugar
modificaciones perjudiciales, como por ejemplo su ennegrecimiento, la
modificación de su sabor y alteraciones originadas por microorganismos, sobre
todo por mohos. El lavado de la fruta elimina la mayoría de los microorganismos
del suelo, y la adecuada selección y el puntual expurgo harán disminuir el número
de algunos de los mohos y levaduras que intervienen en su alteración. Si las frutas
se manipulan de forma apropiada, la multiplicación de los microorganismos antes
de ser congeladas debe ser escasa. Algunas frutas se congelan en bidones de
gran capacidad (en ellos se congelan hasta 50 libras* de fruta); antes de llenar los
bidones, debe ser preceptivo enfriar la fruta con el fin de garantizar que ésta se
congele rápidamente. La congelación reduce el número de microorganismos de la
fruta, aunque también suele dañar sus tejidos, produce su ablandamiento y
provoca la salida de cierta cantidad de jugo. Mientras las frutas permanecen
almacenadas en estado de congelación, en ellas tienen lugar las modificaciones
físicas, y también una lenta, pero continua, disminución del número de
microorganismos. Se ha indicado que los microorganismos predominantes en las
frutas congeladas son levaduras (Saccharomyces, Cryptococcus) y mohos
(Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rlrizoprrs, Botrytis, Fusarirrm, Alternuria,
etc.), aunque un reducido número de microorganismos procedentes del suelo, por
ejemplo especies de los géneros Bacillus, Pseudomonas, Aclrromobatter*,
etc., sobreviven a la congelación.
Durante la descongelación lenta de las frutas, es más probable que los
microorganismos que se multiplican sean levaduras. En las frutas congeladas, el
número total de microorganismos viables es considerablemente menor que el
existente en las hortalizas congeladas. La existencia de un elevado número de
hifas fúngicas puede ser indicativa de que se han congelado frutas de calidad
inferior que tenían zonas podridas. En los zumos de frutas congelados, el número
de microorganismos depende del estado en que se encuentran las frutas, de la
eficacia del procedimiento empleado en su lavado, del método de filtración, y de
las oportunidades que tienen para contaminarse con microorganismos y estos, a
su vez, de la posibilidad para multiplicarse anta de congelarlos. En el momento de
proceder a su congelación, los zumos de frutas pueden contener desde unos
pocos cientos hasta más de millón de microorganismos por mililitro. La inclusión
de frutas con porciones podridas aumenta notablemente el número de
microorganismos del zumo. El lavado de las frutas, y sobre todo el tipo de solución
utilizada, tiene una gran influencia en el número de microorganismos del zumo, ya
que aquéllos que se encuentran en la superficie de las frutas resultan de difícil
eliminación. El número de microorganismos puede aumentar en la solución que se
emplea para lavar las frutas, en la superficie húmeda de las frutas una vez lavadas
e incluso en el propio zumo antes de ser congelado. Asimismo, en la planta
industrial existe la posibilidad de que el equipo aporte microorganismos al zumo.
La congelación reduce notablemente el número de microorganismos de los
zumos, aunque tanto el azúcar que se les añade como el aumento de su
concentración, ejercen una acción protectora frente a su destrucción. Las especies
de microorganismos son principalmente las existentes en el suelo, en el agua, y
en las frutas podridas, junto con las especies de la flora microbiana propia de la
superficie de las frutas. Suelen predominar las bacterias coliformes, los
enterococos, las bacterias lácticas, por ejemplo especies de los géneros
Leuconostoc y Lactobacillrts, especies del género Acaligenes, y levaduras.
Puesto que las bacterias coliformes, principalmente las pertenecientes a la
especie Enterohacter aerogenes, forman parte de la flora propia de las frutas.
1.19 DESECACION

El número de microorganismos en las frutas desecadas es relativamente bajo y

que es probable que los que más abunden sean las esporas de bacterias y de
mohos. Una muestra al azar puede contener un elevado número de esporas de
mohos, lo que indica que, antes o después de su deshidratación en las frutas ha
tenido lugar el crecimiento y la esporulación de mohos. El tratamiento con álcalis,
el azufrado, el escaldado y la pasteurización reducen el número de
microorganismos en las frutas desecadas.

1.20 EMPLEO DE CONSERVADORES

La aplicación de compuestos químicos a las frutas principalmente en forma de

soluciones en las que se sumergen, en forma de aerosoles, o impregnando sus
envolturas con objeto de prolongar el período de conservación de las frutas. Entre
las sustancias químicas que se han utilizado para tratar la superficie externa de las
frutas se encuentran las ceras, los hipocloritos, el bifenilo, y el o-fenilfenato sódico
alcalino. Las envolturas de las frutas se han impregnado con distintos compuestos
químicos entre los cuales se incluyen el yodo, los sulfitos, el bifenilo, el o-
fenilfenol en combinación con la hexamina, y otros más.
Como gases para crear una niebla en torno a las frutas se han ensayado el
dióxido de carbono, el ozono, y el etileno en combinación con hidrocarburos
clorados. El dióxido de azufre y el benzoato sódico son conservadores que se han
empleado añadiéndolos directamente a las frutas o a los productos derivados de
las mismas.
La mayoría de los conservadores químicos citados se han utilizado principalmente
como antifúngicos. Las aceitunas verdes son las únicas frutas que se conservan a
escala comercial con el concurso de una fermentación ácida. En ciertas
localidades, a veces se preparan otras frutas fermentadas, como por ejemplo los
tomates verdes fermentados y las manzanas conservadas de Rumania. En todos
estos alimentos, la fermentación láctica tiene una importancia capital.
 RESOLUCIÓN 3929 DE 2013
TÍTULO II
CONTENIDO TÉCNICO
CAPÍTULO I
DEFINICIONES
Frutas en conserva: Producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos,
adicionado con líquido de cobertura, aditivos permitidos, tratado térmicamente de
un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente
para evitar su alteración.
 DESECACIÓN
Fruta deshidratada o desecada: Producto al que se le ha eliminado la humedad
por medios naturales o artificiales y que posteriormente, puede ser sometido a otro
tratamiento para su preparación y envasado.
6.10 Frutas deshidratadas o desecadas
6.10.1 Requisitos generales
1. Los productos incluidos en este grupo de alimentos deben contener mínimo
12% de humedad. 2. Las frutas antes de ser deshidratadas pueden ser sometidas
a pretratamiento con el objetivo de inactivar enzimas, destruir sustratos, limpiar el
producto o favorecer la rehidratación. Estos procesos dependerán de las
propiedades de las frutas y del método de secado a utilizar.
6.8 Frutas en conserva
6.8.1 Criterios generales
1. Las frutas procesadas deben presentar el color, aroma y sabor característicos
de la(s) fruta(s) con la cual han sido elaboradas y la textura, consistencia y
apariencia que caracterizan al producto elaborado.
2. Las frutas en conserva pueden envasarse en uno de los siguientes medios:
a) Agua: en cuyo caso el agua es el único medio de cobertura;
b) Agua y jugo (zumo) de fruta, en cuyo caso, el agua y el(los) jugo(s) (zumo(s))
de fruta de las frutas especificadas, es el único medio líquido de cobertura;
c) Jugo (zumo) de fruta en cuyo caso, uno o más jugos (zumos) de frutas de las
frutas especificadas que pueden colarse o filtrarse, es el único medio de cobertura
líquido;
d) Jarabe o almíbar: cualquiera de los medios de cobertura anteriores (a) o (c)
pueden estar adicionados con uno o más de los siguientes azúcares: sacarosa,
jarabe de azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de glucosa,
fructosa y jarabe de fructosa.
6.9 Frutas encurtidas
6.9.1 Criterios generales
1. Los encurtidos deben estar compuestos de una o más variedades de fruta y
estar envasados con un medio de cobertura líquido o semilíquido apropiado con
ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto encurtido, asegurando un
equilibrio de pH no inferior a 4,6.
2. Medios de cobertura: la base de estos líquidos de cobertura o de gobierno
podrán estar constituidos principalmente por agua; sin embargo, el medio de
cobertura podrá contener:
a) Sal;
b) Azúcares, jarabes, y/o productos alimentarios que confieren un sabor dulce
tales como la miel; c) Plantas aromáticas, especias o extractos de las mismas,
condimentos (aderezos);
d) Vinagre;
e) Zumos (jugos);
f) Aceite
6.9.2 Requisitos fisicoquímicos: Las frutas encurtidas deben:
1. Contener porcentaje de aceite en el producto no menor del 10% en peso,
cuando su líquido de gobierno sea aceite.
2. En el caso de las frutas encurtidas en salmuera o en un medio acidificado, el
porcentaje de sal en el líquido de cobertura o la acidez del medio debe ser
suficiente para asegurar la calidad y la conservación adecuada del producto.
3. La concentración de la salmuera debe declararse en función de grados Baume
o grados de salinidad