DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Como se percató en la evaluación de los trozos de manzana con respecto al

tiempo y así obtener la vida útil de los 3 tratamientos: solo trozos de manzana
empacada en bolsa ziploc (testigo), trozos de manzana pasados por los tres
aditivos pero empacada en bolsa ziploc (tratamiento 1) y trozos de manzana
pasada por los tres aditivos y empacada al vacío (tratamiento 2). Se incorporaron
tres aditivos, los cuales fueron ácido cítrico, cloruro de calcio y metabisulfito de
sodio para su conservación de la vida de anaquel.

El ácido cítrico (C6H8O7), es un acidulante ampliamente usado, inocuo con el

medio ambiente, que como acción conservadora se distingue por que disminuye
el pH para inactivar las enzimas oxidativas, así mismo protege el ácido ascórbico
por inactivación de trazas de metales, además, es sinergista de otros
antioxidantes, como secuestrador., Debido a sus características el ácido cítrico se
utiliza principalmente en la industria alimentaria debido a su agradable sabor ácido
un su alta solubilidad en agua, es por ello que a los trozos de manzana les otorgó
un sabor ligeramente ácido y sobretodo evitó oscurecimiento y daño por los
radicales libres del ambiente, por lo cual al someterse a refrigeración (4°C) , se
inactivaron enzimas previniendo pardeamientos indeseables; además de que
inhibió el deterioro del sabor con lo que más bien lo potencializó y el color brillante
de la misma, visualizándose la manzana como un producto fresco, también, el
ácido cítrico actuó como agente quelante.

El metabisulfito de sodio fue usado igualmente como conservante, ya que el

sulfuroso y los sulfitos actuaron inhibiendo el pardeamiento enzimático de la
manzana, es decir algunas etapas de la reacción de Maillard, y como
antioxidantes (pasando ellos de sulfito a sulfato), protegiendo las propiedades
funcionales de la misma, sin embargo los sulfitos destruyen la tiamina, por lo que
no deberían utilizarse en alimentos que sean una fuente importante de esta
vitamina, especialmente la carne.

La adición de cloruro de calcio, aumentó ligeramente la pérdida de agua en la

manzana, así mismo, disminuyó la ganancia de soluto. Éste efecto se atribuye a
una asociación de calcio (que penetra en la fruta) con pectinas de las paredes
celulares, con lo que se fortaleció la textura de la manzana y se creó un enlace
tipo "unión cruzada" capaz de atenuar la difusión de azúcares hacia la fruta debido
a un aumento de la tortuosidad y de la viscosidad local, además aumentando la
concentración de calcio en la manzana puede ser utilizada como una fuente de
calcio, por lo cual su efecto es el de retardar al máximo los procesos fisiológicos y
bioquímicos debido a la acción de refuerzo sobre los componentes estructurales
básicos como las membranas y las sustancias pécticas, con lo que ayudó a
retardar la maduración. Se ha comprobado que la adición de sustancias de bajo
peso molecular tales como el cloruro de calcio en concentraciones de 1 a 5% a
soluciones de azúcar mejora el proceso de deshidratación osmótica.

Al observarse los resultados el testigo fue el que mostró después de días,

deshidratación, textura harinosa, se concentraron solutos (sabor dulce) y después
se fermentó y también se presentó oscurecimiento no enzimático, para el caso del
tratamiento 1 sí se conservaron sus propiedades organolépticas por más tiempo
sin embargo antes de haber finalizado el experimento ya se notaban pérdidas de
firmeza, solutos más concentrados y apariencia no aceptables de sabor, olor y
color , pero para el caso del tratamiento 2 fue el que se conservó por más tiempo
al crear un ambiente anaerobio dentro de la bolsa, lo cual fue el mejor tratamiento
en combinación con los aditivos debido a que siguió conservando sus propiedades
en estado de refrigeración aún después de concluido el experimento, pues el
sabor estaba potencializado con ligeramente ácido, la textura firme e hidratada, en
cuando a color con apariencia brillante y fresca y olores agradables.

CONCLUSIONES

La utilización de tratamientos con aplicación de aditivos y monitoreando las

propiedades diario, se puede estimar el tiempo de vida de anaquel de un alimento.

La combinación de aditivos y tratamientos físicos se puede aumentar la vida de

anaquel de los alimentos.

El tratamiento 2, fue el que se conservó por más tiempo, es decir presentó mayor
vida de anaquel y sus propiedades organolépticas fueron más aceptables por los
consumidores.

La finalidad de los agentes conservadores es inhibir el crecimiento de hongos,

levaduras y bacterias en los alimentos.

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