4.

Marco teórico
4.1. Estudio de la materia prima
4.1.1. La soya - Glycine hyspida maxim
Planta de la familia de las leguminosas (leguminosae juss.), de la subfamilia de las fabáceas, especie Glycine
hyspida maxim.
Esta planta, es originaria de Extremo Oriente (China, Japón, Indochina) aunque actualmente se comercializa en
todo el mundo, debido a sus múltiples usos.
Se tienen restos de su existencia en China desde hace más de 5.000 años y su uso como alimento aparece
documentado en este país desde el año 2800 a. C. La soja se impuso en Oriente como un cultivo imprescindible
para suministrar proteínas.
Es una planta anual. Los frutos son legumbres de hasta 7 cm de longitud con una a cuatro semillas en su
interior. Las temperaturas óptimas para el desarrollo de la soja están comprendidas entre los 20 y 30ºC, siendo
las temperaturas próximas a 30ºC las ideales para su desarrollo. La soja es una planta cuya floración está
íntimamente ligada con la duración del día. Existen muchas variedades cultivadas de soja, se clasifican en 10
grupos según su madurez y la duración de su ciclo vegetativo y las variedades que más se cultivan en España
son Akashi, Amsoy, Azzurra, Calland, Canton, Gallarda, Katai, Panter, etc.
Se cultiva por sus semillas, legumbres de alto valor proteico y para la producción de aceite. La soja es un
alimento polivalente y del que se obtienen gran variedad de productos: harina, aceite, lecitina, bebida de soja,
tofu, productos fermentados con sal (tamari) o sin sal (tempeh) y otros como los brotes de soja. Tanto la
fermentación a cargo de mohos y bacterias como la germinación (brotes), permiten que estos derivados sean
más fáciles de digerir y que se enriquezcan en determinados nutrientes.
4.1.1.2. Taxonomía de la soya
Tabla 4.1. Taxonomía del grano de soya

4.1.1.3. Grano de soya

El grano de soya tiene forma ovoide, y está envuelto en un tegumento que les brinda un sabor amargo a los
productos alimenticios elaborados a base de soya por lo que debe ser desechado.
Los cotiledones están formados por células alargadas llenas de cuerpos proteicos rodeados por numerosos
esferosomas de aceite, contiene la mayor parte de las proteínas del grano que se hidrolizan por la acción de
proteasas durante la germinación y sirven de substrato para el crecimiento del embrión.
 Figura 4.1. Partes del grano de soya

Fuente.
4.1.1.4. Principios básicos del almacenamiento
Bien es sabido que el principio del almacenamiento es guardar los granos secos, sanos y limpios. Para esto, la
consigna básica y válida para todo tipo de almacenamiento, es la de mantener los granos ''vivos'', con el menor
daño posible. Cuando los granos se guardan sin alteraciones físicas y fisiológicas, mantienen todos los sistemas
propios de autodefensa y se conservan mejor durante el almacenamiento. Son tan importantes las características
y condiciones de los granos al entrar al sistema, como la tecnología de postcosecha en sí misma.
Todo grano dañado, roto o alterado en su constitución física es propenso a un mayor riesgo de deterioro. El
mismo problema se presenta cuando se guardan granos sucios (tierra, impurezas, etc.). Estas deficiencias
favorecen el ataque de hongos, bacterias, insectos y ácaros.
En el momento de establecer una estrategia de producción para obtener granos de alta calidad, se deben tener
en cuenta los siguientes elementos:
a) Genética
Hay granos de ciertos cultivares que se deterioran menos que otros, por variaciones en su constitución
química y física. Esto tiene una correlación genética. Estructuralmente, el tegumento del grano de Soja es
el que le confiere, en mayor proporción, la característica de resistencia al deterioro.
b) Postcosecha
Los granos se deben guardar limpios, secos (13.5% humedad de recibo) y sin daño mecánico, con lo cual el
riesgo de deterioro es mínimo. Para esto, se debe considerar el acondicionamiento, el almacenamiento y el
control de calidad de granos durante esta etapa.
En general, el objetivo del almacenamiento es el de mantener la calidad inicial de los granos, lograda en el
campo, hasta su entrega.
c) Respiración de los granos
Un factor a tener muy en cuenta en la conservación, es la respiración de los granos.
Los granos, al igual que el resto de los organismos vivos, respiran para mantenerse vivos. Durante la
respiración, se consume oxígeno y se libera C02 y calor: El contenido de agua de los granos por encima de
 la humedad de recibo y la alta temperatura ambiente incrementan los procesos respiratorios de los granos.
Además, este proceso se acelera cuando los granos están dañados y contaminados con insectos y hongos.
Los granos sufren cierta transformación con pérdidas de peso y calidad, producto del calentamiento de la
masa de granos. Consecuentemente disminuye el tiempo de conservación de los granos. Por esto, es muy
importante mantener la respiración de la masa de granos en el mínimo posible. La temperatura afecta el
ritmo de respiración de los granos. La temperatura es el mejor índice de salud del grano ya que afecta
directa o indirectamente todas las variables. Mantener los granos con bajas y constantes temperaturas es
el mejor procedimiento para su larga conservación.
En Soja los calentamientos son menos violentos que en otros granos. El deterioro en su inicio es lento.
Aumentos de 2°C ya son preocupantes. Si se dispone de termometría, se recomienda controlar la
temperatura como máximo cada 5 días con granos entre 14-16% de humedad y cada 15 días con grano
seco.
Tabla 4.2. Respiración de la soya en función de la temperatura

Fuente.
Con la humedad sucede algo similar que con la temperatura: a mayor nivel de humedad del grano se
incrementa la tasa respiratoria y aumenta el riesgo de deterioro. En forma conjunta, el aumento de la
temperatura y la humedad del grano, reducen el tiempo de almacenaje seguro (TAS) como se puede
observar en el segundo gráfico. Esto se debe a que ambos factores aceleran los procesos respiratorios, por
lo que el grano consume sus sustancias de reserva más rápidamente, y consecuentemente pierde peso y
calidad. Este TAS, se refiere al grano entero y sin daño. Como regla general podemos agregar que, con el
grano dañado, el TAS se reduce el 50% y con granos sucios otro 50%.
Estacionalidad
Se encuentra disponible todo el año.
4.1.1.5. Variedades de soya producidas en el departamento de Santa Cruz
Áreas y Épocas de siembra en diferentes sub-zonas de producción de soya
Áreas de producción: Varía de acuerdo a las campañas de siembra, como ser: verano e invierno.

Figura. Área de producción de soya en la campaña de verano

Figura. Área de producción de soya en la campaña de invierno

Época de siembra: Varía de una zona a otra, según el régimen de lluvias de cada zona y el ciclo de
maduración de la variedad.
4.1.1.6. Composición de la soya
La soja constituye una importantísima fuente de proteína de origen vegetal. El contenido de grasa es alto y en su
mayor parte se trata de ácidos grasos poliinsaturados. En comparación con el resto de legumbres, aporta mayor
cantidad de minerales como calcio, hierro, magnesio, potasio, fósforo y zinc. Para las vitaminas, la soya es fuente
de tiamina, niacina, riboflavina, vitamina B6, E y folatos. Una ración de soja cubre el 65% de las ingestas
recomendadas de folatos para la población de estudio.
Una característica de la soja es su contenido en isoflavonas con potentes propiedades antioxidantes. La doble
actividad de las isoflavonas (actuando a la vez como estrogénicas y antiestrogénicas), le confieren una serie de
cualidades que permiten regular el balance hormonal en la mujer.
4.1.1.7. Proceso para tener a disposición la materia prima
Para poder realizar el cultivo de soya es necesario seguir el procedimiento adecuado y para ello se deben realizar
una serie de pasos que se presentan a continuación:
A. Preparación del suelo
B. Siembra
C. Riego
D. Recolección
E. Cosecha
F. Desvainado
G. Almacenado
A. Preparación del suelo
Antes de iniciar con el proceso de siembra es necesario preparar el suelo de manera adecuada y para esto es
conveniente realizar antes una pasada con arado de vertedera el cual permitirá la formación de un canal que
ayudara a la aireación y circulación del agua lluvia hasta las capas más profundas del suelo; a la vez favorecerá
a la descomposición de los restos de cosechas anteriores cuando estos estén presentes. En el suelo donde se
realizará la siembra sea vulnerable a la erosión es conveniente utilizar una labranza mínima. Al realizar el último
rastreo del suelo es importante la incorporación de herbicidas, fertilizantes e insecticidas de ser necesario.
B. Siembra
El momento de la siembra de la planta de soya se realiza en base a la temperatura del suelo y lo ideal es que
esta se encuentre entre 15 °C y 18 °C ya que de esa manera los nacimientos se producen rápidamente.
Para realizar la siembra del cultivo de soya es necesario que exista una distancia entre surcos de 35 a 60 cm y
una distancia de 5 cm entre planta y planta, se recomienda que dicha siembra se realice entre los meses de
abril y mayo. Es importante que las semillas que sean colocadas en el suelo tengan una profundidad de 4 cm.
C. Riego
La soya es una planta que presenta mucha resistencia a la sequía y necesita humedad, pero sin encharcamientos
ya que estos afectan las raíces de las plantas, razón por la cual el riego no debe ser abundante. El cultivo debe
mantener una ligera humedad en el terreno para una mejor vegetación. La soya es un cultivo en que las
necesidades de riego son bajas al compararlo con el cultivo de maíz que necesita mayor cantidad de agua para
riego. Caso contrario es el cultivo de maíz que necesita menor cantidad de agua que el cultivo de soya.
Para la obtención de producciones máximas, la necesidad de agua en el cultivo durante todo su ciclo varía entre
450 y 800 mm (4.500-8.000 m3/ha), dependiendo de las condiciones climáticas, del manejo del cultivo y de la
duración del ciclo. Normalmente se dan de cinco a diez riegos durante el ciclo vegetativo de la planta.
D. Recolección
La maduración del cultivo de soya se manifiesta por el cambio de color de las vainas, del verde al pardo más o
menos oscuro. Esto se produce desde las vainas inferiores de la planta a las más altas, aunque con pocos días
de diferencia. Al iniciarse la maduración las hojas comienzan a tomar un color amarillo y se desprenden de la
planta, quedando en ella únicamente las vainas.
El momento óptimo de recolección es cuando las plantas han llegado a su completa maduración, los tallos no
están verdes y el grano está maduro con un porcentaje de humedad del 12-14%, es decir, cuando el 95% de las
 legumbres adquieren un color marrón. Si se retrasa la recolección se corre el riesgo de que las vainas se abran
y se desgranan espontáneamente.
E. Desenvainado
El desenvainado consiste en colocar las vainas de la soya en costales hasta formar un bulto, para
posteriormente golpearlo contra la pared o suelo logrando que la vaina se triture.
Luego se realiza el proceso de limpieza separando las vainas trituradas, ramas y polvo de los granos mediante
un tamizado depositando las semillas de soya en un costal.
F. Almacenado
El almacenaje de los granos de soya debe ser el adecuado, ya que si este no es el conveniente la calidad del
grano puede deteriorarse, perdiendo tanto valor alimenticio, como comercial, por esta razón se debe vigilar e
inspeccionar las bodegas de almacenamiento a fin de garantizar la conservación de los granos de soya.
El principio del almacenamiento consiste en guardar los granos secos, fríos, sanos y limpios para mantenerlos
por un tiempo prolongado sin daños; todo grano dañado, roto o alterado en su constitución física es propenso
a un mayor riesgo de deterioro.
La temperatura ideal de almacenamiento del grano de soya es menor de 25 °C, y la humedad relativa debe ser
menor al 65% tomando en cuenta estas condiciones se evita el endurecimiento del grano.
4.1.1.7. Rendimiento mundial, nacional y regional
Producción de soya nacional y regional

Fuente. Ibce.org.bo
Producción mundial
Las previsiones según USDA, la producción de soja para 2018/19 alcanzaría su máxima cifra en su historia con 369
millones de t, que representa un aumento interanual del 10%, estando proporcionado en todos los países
productores EEUU, Brasil, Argentina, y China principalmente (gráficas 2 y 3). Mayor superficie destinada al cultivo
de la soja, mejores rendimientos y mayor producción, coincidirán con un comercio más dinámico y distinto por el
primer consumidor del mundo. China está potenciando su demanda hacia países sudamericanos, en detrimento de
su principal proveedor por la imposición de aranceles al acero y aluminio por parte de EEUU y los aranceles del 25%
que China aplica como represalias al sector.
Gráfica 4.2. Balance del sector de la soja de las 10 últimas campañas y previsiones 2018/19.

Fuente. Reporte de septiembre 2017 USDA

4.1.2. Azúcar refinado
Utilizado en industrias de bebidas gaseosas y otras con altas exigencias de color y calidad, comercializado en
envases de 50 Kg. en bolsas de polipropileno con polipropileno interior.
Variables Técnicas
Parámetros Generales Refinado 50
o
Polarización S mínimo 99.8
Color ICUMSA máximo 50
Cenizas [%] máximo 0.03
Humedad [%] máximo 0.04
Granulometría AM (Mm.): máximo 0.6; cristales finos y blancos libres de floculación.
Parámetros Generales Refinado 80:

Polarización oS mínimo 99.8

Color ICUMSA máximo 80
Cenizas [%] máximo 0.04
Humedad [%] máximo 0.04
Granulometría AM (Mm.): máximo 0.6; cristales finos y brillantes libres de floculación.

Tabla. Producción de azúcar en el departamento de Santa Cruz para el 2018

Empresa Producción (quintales)
Unagro 3,048.339
Guabirá 2,684.055
San Aurelio 2,497.760
Aguaí 1,314.140
La Bélgica 1,250.000
Fuente. Organización de Técnicos de la Agroindustria (OTAI)