Detergentes y desinfectantes utilizados en la agroindustria

Limpieza.
Se la define como el proceso en el cual la suciedad visible es eliminada mediante el
fregado y lavado con agua con la ayuda de un detergente adecuado para su vez lograr
un ambiente limpio.
Mas del 90% de los microorganismos se eliminan con la limpieza, pero esto no
garantiza su destrucción total.
Existen distintos tipos de limpieza:
Limpieza general:
 eliminación del grueso de la suciedad con agua fría o caliente.
 Aplicación de un producto químico con el fin de emulsionar o disolver la
suciedad adherida al equipo.
 Fregado de las superficies sucias.
 Aclarado.
 Aplicación de agua caliente o de un desinfectante.
 Aclarado final.
Sistema de limpieza “in situ” (CIP):
Este sistema permite limpiar el equipo, incluyendo sus tuberías, con una solución de
agua y detergente, sin necesidad de moverlo o desmontarlo.
Los diversos métodos a emplear son:
Métodos térmicos:
Consiste en calentar el suelo para hacer circular la solución por las instalaciones con
una velocidad mínima de 1,5 m/sg capaz de poder arrancar toda la suciedad de las
superficies internas. Hay distintos métodos de tratamiento térmico in situ:
 inyección de vapor
 inyección de aire caliente
 inyección de agua caliente
 calentamiento con resistencia eléctrica
 Calentamiento Por radiofrecuencia
 Conducción térmica

 Limpieza mediante surtidores a presión de carácter fijo.

 Utilizar surtidores giratorios a presión.
o Máquinas lavadoras: algunos equipos pueden limpiar con máquinas que además
desinfectan enjuagando el equipo con agua caliente son denominadas máquinas de
limpieza ultrasónica
o Limpieza mediante pulverización a presión: se lleva a cabo con equipos móviles
alcanzando presiones aproximadas de entre 7 y 98 kg/cm 2.
  A baja presión y alto volumen: consiste en aplicar una solución de detergente
con grandes volúmenes y presiones máximas de 6,8 kg/cm 2.
 A alta presión y bajo volumen: consiste en aplicar una solución de detergente
en volúmenes bajos y una presión de 68 Kg/cm 2 .
Limpieza manual con cepillos, paños y elementos similares:

Limpieza en Seco:

Se procede a rascar o cepillar las superficies, además de emplear agentes limpiadores

al vacío. Eventos de baja toxicidad como el alcohol etílico son útiles para disolver
algunos residuos.
Es conveniente que antes de restregar pongamos a remojo en una solución de
detergente las piezas de las máquinas que se puedan desmontar para que se vayan
eliminando la suciedad y sea más fácil de limpiar.
Se Deben señalar 3 elementos imprescindibles dentro de la limpieza como son el agua
los detergentes y los desinfectantes a continuación trataremos cada uno de ellos.
Agua:
Se debe Tener como referente la dureza del agua. El inconveniente de la utilización del agua
dura reside en la reducción de la eficacia de la limpieza produciendo costras calcáreas en las
tuberías y superficies de los aparatos. Para evitar este problema se añade al agua los
denominados acondicionadores del agua que presentan una acción secuestrante para ello se
emplean los polifosfatos y agentes quelantes como el EDTA. [CITATION Rod05 \l 12298 ]

Detergentes: Los detergentes modifican las propiedades física y químicas del agua de
forma que ésta puede penetrar desalojar y arrastrar residuos que se habían endurecido
sobre los utensilios reduce la tensión superficial y son buenos agentes espumantes
humedificantes y emulsionantes. [CITATION Sua08 \l 12298 ]
Clasificación de detergentes:
Detergentes alcalinos (pH Mayor a 7)
Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico grasas proteínas sirven
eficazmente para eliminar la suciedad de suelos paredes techos equipos y utensilios los
detergentes más poderosos son frecuentemente alcalinos y se utilizan para eliminar la
cera y la grasa quemada también los detergentes que se utilizan en las máquinas
lavavajillas son frecuentemente alcalinos. [ CITATION For07 \l 12298 ] (Hidróxido sódico,
fosfato trisódico, carbonato sódico, metasilicato sódico y ortisilicato sódico)

Detergentes ácidos (pH menor a 7):

Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos su
uso alternado con detergentes alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y la
disminución drástica de los recuentos microbianos. [ CITATION For07 \l 12298 ] (Ácido
sulfámico y ácido glucónico)
Detergentes neutros.
También llamados de uso general utilizados para la limpieza de superficies lisas de
escasa suciedad principalmente empleados en jabones para manos. [ CITATION For07 \l
12298 ]

Agentes abrasivos.
Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha
adherido en la superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos y ácidos la eliminan
su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua. Cuando se hace
necesario el uso de abrasivos por lo general se recomienda polvos o pastas
(generalmente feldespato o sílice finamente granulado) junto con los agentes que
actúan en la superficie punto. Estos agentes de limpieza son útiles para los suelos muy
sucios o la porcelana desgastada e irregular. Deben utilizarse con cuidado cuando se
trate de superficies lisas, pues puede dañarlas. [ CITATION For07 \l 12298 ] (Surfactantes
catiónicos, aniónicos y no iónicos)
Tabla 1 Recomendaciones para la elección de los productos de limpieza.

[ CITATION For07 \l 12298 ]

Desinfectantes:
Compuestos clorados PG78
La disolución acuosa de hipoclorito sódico es la más utilizada conteniendo entre 9 y
12% de cloro disponible. En aparatos de acero inoxidable se recomienda utilizar una
concentración de 150 a 250 mg/l de cloro disponible con un tiempo de contacto
aproximado de 15 minutos. El rociado es un método muy eficaz con una disolución que
contenga de 250 mg por litro de cloro disponible durante 5 minutos. [ CITATION Rod05 \l
12298 ]

Compuestos de amonio cuaternario: 79

Son muy efectivos contra las bacterias gram positivas, pero sólo hasta cierto punto
contra las gram negativas son estables Al Calor inodoros y no tóxico en las
concentraciones adecuadas.[ CITATION Rod05 \l 12298 ]
Iodóforos:
Son de tipo de molécula germicida liberadores de yodo. Las sustancias que contienen
yodo suelen usarse de manera eficaz como desinfectantes, pero de manera secundaria,
pues son muy corrosivas.[ CITATION Rod05 \l 12298 ]
Bactericidas anfóteros-anfolíticos:
Se trata de sustancias orgánicas normalmente aminoácidos sustituidos o betaínas con
grupos básicos y ácidos.
Fenoles:
Pese a que quizás sean de las sustancias desinfectantes que se utilizan con más
antigüedad, el fenol puro raramente se utiliza, porque es altamente toxico y corrosivo.
[ CITATION Rod05 \l 12298 ]

También se puede emplear la esterilización que pretende Eliminar todos los

organismos vivos. Esterilización puede ser:
Por calor:
Se realiza por medio de agua temperaturas elevado debido a que el calor seco es
mucho menos eficaz.
Química:
Se realiza mediante los numerosos desinfectantes que existen en el mercado. [ CITATION
Rod05 \l 12298 ]

Componentes genéricos productos a los que se asocian:

Ácido clorhídrico:
Limpieza de metales y limpiadores de sanitarios

Ácido sulfúrico:
Limpiadores fuertes y aguas fuertes
Bisulfito sódico:
Limpiadores de sanitarios
Ácido oxálico:
Desinfectantes y abrillantadores
Ácido sulfúrico:
Limpieza de metales
Hidróxido sódico o potásico:
Detergentes desatascadores quita grasas
Hipoclorito sódico:
Lejías
Boratos, Fosfatos:
Detergentes para uso común y para lavavajillas
Amoniaco
Limpiadores, limpieza de metales.[ CITATION Rod05 \l 12298 ]

Bibliografía

Rodríguez, M. (2005). Prepraracion del puesto de trabajo, seguridad, higiene y salud laboral y
condiciones medioambientales. Guia de prevención de riesgos y medio ambiente para
el elaborador de productos carnicos. En M. Rodríguez, Prepraracion del puesto de
trabajo, seguridad, higiene y salud laboral y condiciones medioambientales. Guia de
prevención de riesgos y medio ambiente para el elaborador de productos carnicos.
(Primera ed., págs. 73-77). Vigo, España : Ideaspropias Editorial.

Suanca, D. (2008). Diseño de un programa de limpieza y desinfección para la “casa de

banquetes gabriel”, actual administradora del casino de la empresa ALGARRA S.A.”.
Bogotá D.C: Pontificia Universidad Javeriana.

Forsythe, S. (2007). Higiene de los alimentos, microbiología HACCP. Zaragoza: Editorial Acribia
S.A.