Reología de Alimentos Procesados

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE INGENIRÍA
ESCUELA ACADÉMICO PREFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
CAPÍTULO 03
REOLOGÍA DE
ALIMENTOS
PROCESADOS
Diseño de Plantas Industriales Página 1

REOLOGÍA DE ALIMENTOS PROCESADOS

____________________________________________________
1. INTRODUCCIÓN AL ESFUERZO CORTANTE EN EL COMPORTAMIENTO DE LOS

MATERIALES:
Los tres parámetros fundamentales son: elasticidad, plasticidad y viscosidad.
El comportamiento elástico existe cuando el esfuerzo  que actúa sobre un cuerpo es directamente
proporcional a la deformación (). La expresión de esta relación es conocida como la ley de Hooke y se da
como sigue:
  E (3.1)
Donde E es el módulo de elasticidad de Young. La ecuación (3.1) solo se aplicará cuando el cuerpo que
está siendo considerado está bajo fuerzas de tensión o compresión. (Esfuerzos cortantes). El mismo tipo de
relación se aplicará cuando el cuerpo está bajo esfuerzos cortantes o presión hidrostática, los coeficientes
comprendidos vienen a ser el módulo de corte y el módulo global respectivamente.
El comportamiento plástico ideal es descrito mejor mediante la visualización de un block de un material

sobre una superficie plana. La aplicación de una fuerza a este block no resulta en movimiento hasta que sea
alcanzado algún campo de esfuerzos. Después de alcanzar este campo de esfuerzos, el flujo o movimiento
del material continúa indefinidamente.
El comportamiento no elástico y no plástico puede ser descrito por el comportamiento viscoso ideal.
Figura 3.1. Ilustración esquemática de las condiciones que describen un comportamiento viscoso ideal
La Figura 3.1, ilustra la respuesta de un fluido viscoso ideal cuando es aplicada una fuerza sobre un plano a
una distancia (dy) sobre la superficie inferior. Si la superficie superior se está moviendo a una velocidad
 u  au y la superficie inferior se está moviendo a una velocidad (u), la respuesta de un fluido viscoso
ideal entre las dos superficies será como sigue:
du
   (3.2)
dy
En la ecuación (3.2), es el esfuerzo cortante o fuerza por unidad de área, es el coeficiente de viscosidad,
y du/dy es el gradiente de velocidad que existe entre las dos superficies y es equivalente a la velocidad de

corte (Rate of shear). El comportamiento de un fluido descrito por la ecuación (3.2) es conocido como
comportamiento Newtoniano. El agua y fluidos similares son conocidos como fluidos Newtonianos.
Muchos productos alimenticios tienen un comportamiento que es una combinación de materiales plásticos
y viscosos (y la relación esfuerzo – velocidad de deformación es más compleja). Si la relación del esfuerzo
a la velocidad de corte es una función del tiempo solamente, el material se dice que tiene un
comportamiento viscoelástico lineal. Sin embargo si dicha relación es una función del esfuerzo como del
tiempo, se dice que el comportamiento es viscoelástico no lineal. (La mayoría de productos alimenticios se
caracterizan por este comportamiento).
2. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS FLUIDOS:
El diseño de sistemas de transporte para alimentos fluidos es dependiente de la descripción de las

características del flujo en la tubería de transporte que está siendo utilizada. Puesto que las características
del flujo son dependientes de las propiedades del fluido es necesario tener conocimiento de los métodos
utilizados en la medición de estas propiedades. Debido a la variabilidad entre, los fluidos y en las
condiciones que ellos existen, los métodos a ser presentados no serán adecuados para todas las situaciones.
Estos métodos y los parámetros usados para describir las propiedades de los fluidos son los mejores que se
disponen y deberán conducir a aceptables resultados en la mayoría de situaciones de diseño.
2.1. MODELOS REOLÓGICOS:
La definición estricta de la viscosidad es la resistencia al flujo indicada por el coeficiente de viscosidad tal
como se dio en la ecuación (2). En la industria (de alimentos), sin embargo el término es utilizado más
ampliamente como un simple parámetro para describir la consistencia del producto bajo alguna condición
dada. Esta aproximación conduce a una considerable confusión debido al comportamiento no –
Newtoniano de la mayoría del esfuerzo cortante a la velocidad de corte (gradiente de velocidad) para una
variedad de fluidos considerados como no – newtonianos se ilustra en la Figura 2.
Figura 3.2. Composición de la relación entre el esfuerzo cortante y la velocidad de corte para fluidos
newtonianos y no newtonianos.
2.1.1. Bingham Plástico:

Este comportamiento es uno en el cual un campo de esfuerzo finito (y) es requerido antes que se
obtenga descrita por la siguiente ecuación:
 du 
  m    y (3.3)
 dy 
La cual representa un modelo de dos parámetros requerido para describir el material. El parámetro
(m), en este modelo es referido como viscosidad plástica.
2.1.2. Pseudoplásticos y dilatantes.

Los modelos de dos parámetros del siguiente tipo:
n
 du 
  m   (3.4)
 dy 
donde
 m = Coeficiente de consistencia
 n = Índice de comportamiento del flujo pueden ser usados para describir a los fluidos
pseudoplásticos y a los fluidos dilatantes.
Como se indica en la Figura 2 una respuesta de un fluído dilatante es una curva la cual es cóncava
hacia arriba. Los fluídos pseudoplásticos, los cuales exhiben una curva cóncava hacia abajo al
plotear el esfuerzo cortante vs la velocidad de corte, son probablemente los más comunes de los
fluídos no – newtonianos. Esta respuesta implica un esfuerzo de adelgazamiento como ocurrirá con
los productos que tienen un menor esfuerzo cortante en tanto se incrementa la velocidad de corte.
2.1.3. Cuasi plásticos ó Tipos de Mezcla:
Una ecuación general de la ley de potencia dada como sigue:

n
 du 
  m    y (3.5)
 dy 
Podría ser utilizada para describir fluídos que serían llamados cuasiplásticos o tipos mezcla. Es este
caso, los fluídos podrían tener cerca respuesta ya sea pseudoplástica o dilatante después de que sea
alcanzado un punto inicial (de esfuerzo finito  y ). Para este tipo de fluídos, tres parámetros son
requeridos para describir las características de flujo del fluído.
PROBLEMA 1. Los resultados experimentales en un viscosímetro de cilindro coaxial usado para el puré
de plátano a una temperatura de 340 K, fueron como sigue:
Velocidad de Corte Esfuerzo Cortante τ

– du/dy (10-3 1/s) (10-4  Pa)
1 1.06
1.5 1.22
2 1.37
3 1.62
4 1.8
5 2.01
6 2.1

7 2.21
Para poder calcular los parámetros reológicos “n” y “m”, se aplica logaritmo en ambos extremos de la
ecuación (4):
n
 du 
  m  
 dy 
 du 
log   log m  n log   
 dy 
Esta última ecuación se asemeja a la ecuación de una recta. Cuya grafica tendrá en el eje de las abscisas el
 du 
log    y en el eje de las ordenadas a log  , con una pendiente n y log m será la intersección en el
 dy 
 du 
eje de las abscisas. Para poder graficar esta ecuación se procede a calcular:    , log  y
 dy 
 du 
log    , los resultados se presentan en la tabla siguiente.
 dy 
τ – du/dy log τ log (– du/dy)
1,06  10-4 1,00 10-3 -3,9747 -3
1,22  10 -4
1,50 10 -3
-3,9136 -2,8239
1,37  10-4 2,00 10-3 -3,8633 -2,6990
1,62  10-4 3,00 10-3 -3,7905 -2,5229
1,80  10 -4
4,00 10 -3
-3,7447 -2,3979
2,01  10-4 5,00 10-3 -3,6968 -2,3010
2,10  10 -4
6,00 10 -3
-3,6778 -2,2218
2,21 x 10-4 7,00 x 10-3 -3,6556 -2,1549
Se observa de la gráfica:
 du 
 dy 

FIG 3. EVALUACIÓN DE PARÁMETROS

REOLÓGICOS PARA PURÉ DE PLÁTANOS
-3.6
y = 0,3874x - 2,8153
-3.7 R² = 0,9982
Esfuerzo Cortante
log τ -3.8
-3.9
-4
-3 -2.5 -2
Velocidad de corte
log (– du/dy ) [1/s]
Observación: Los valores que se graficaron en la anterior grafica se encuentran en el cuarto cuadrante.
Hacer método de mínimos cuadrados, para un sistema lineal.
Cuya linealización refleja la ecuación:
 du 
 dy 
y  2,8153  0, 3874 x
haciendo un cambio de variable:

 du 
log   0, 3874     2,8153
 dy 
se puede determinar m y n:
 log m  2,8153
m  anti log  2,8153
m  0, 00153 [=] Pa. sn
 n  0, 3874 [=] Adimensional
En la mayoría de casos (en la industria), se hace un intento para medir la viscosidad Newtoniana al margen
de que las características del fluido sean conocidas o no. Esto resulta en una medida de una viscosidad
aparente la cual representa la viscosidad de un líquido Newtoniano exhibiendo la misma resistencia al flujo
a la velocidad de corte elegida.
Si el esfuerzo cortante viene a ser una función del tiempo, son usados términos algo diferentes para
describir el comportamiento del fluido. Un comportamiento que puede ocurrir entre los productos

alimenticios es una disminución del esfuerzo cortante con el tiempo, este tipo de material es llamado
tixotrópico.
Otros tres modelos que han sido propuestos para ser utilizados en la descripción del comportamiento no –
Newtoniano de los materiales, normalmente son:
 El modelo Eyring
 El modelo Ellis
 El modelo Reiner – Philippoff
No obstante que estos modelos han sido exitosamente aplicados a otros materiales, su utilización para la
descripción de las propiedades de fluidos alimentos no es común.
Un parámetro medioambiental (externo) que influye en la viscosidad ó considerablemente sobre cualquier

parámetro reológico es la temperatura. Cuando consideramos productos alimenticios existen muy pocos
intentos para explicar la influencia de la temperatura sobre los parámetros reológicos sobre una base
teórica. Una de las propuestas más comunes en el área general de la reología es la utilización de la ecuación
de Arrhenius como se dio en la ecuación siguiente:
d  ln k  E
 02 (*)
dT RT
(Describe la influencia de la temperatura sobre la constante de la velocidad de reacción)
En esta ecuación T es la temperatura absoluta y E0 es la energía de activación. La integración de la

ecuación (*) conduce a esta otra ecuación:
E0 dT E0
d  ln k    2
  T 2 dT
R T R
1
E T
ln k  0  ln B
R 1
E
ln k   0  ln B
RT
Donde
 B: Es una constante de integración y usualmente es referida como un factor de frecuencia cuando
se discute la ecuación de Arrhenius.
Ploteando la constante de velocidad de reacción (k) versus la inversa de la temperatura absoluta en

coordenadas semi logarítmicas conduce a la evaluación de la energía de activación (𝐸0 ).
En esta aplicación particular, un parámetro reológico podría ser utilizado como la constante de velocidad de
reacción en la determinación de la energía de activación para el flujo viscoso. Mediante la obtención de
datos en un número más bien limitado de temperaturas puede ser predicha la influencia de la temperatura
sobre un rango de temperaturas.
PROBLEMA 2. El coeficiente de consistencia (m) para un puré de durazno varía con la temperatura de la
siguiente manera:
Coeficiente de
Temperatura (K)
Consistencia (Pa sn)
277 13,0
298 9,0
327 4,5
333 3,8

Desarrolle una relación entre la temperatura y el parámetro reológico usando la ecuación tipo Arrhenius.
SOLUCIÓN:
La ecuación de Arrhenius (*) puede ser escrita de la siguiente forma:
E
ln m  ln BA  0
R0TA
Del cuadro anterior hallamos la inversa de la temperatura, y lo expresamos de la siguiente manera:
Coeficiente de Inversa de la Temperatura

Temperatura (K)
Consistencia (Pa sn) Absoluta x10-3
277 13 3,61
298 9 3,36
327 4,5 3,06
333 3,8 3,00
Mediante el ploteo de los datos en coordenadas semilogarítmicas como se ilustró en la Figura 4; la

E0
pendiente de la curva es .
R0
15.625
Coeficiente de Consistencia, m
6.25
2.5
3.7 3.6 3.5 3.4 3.3 3.2 3.1 3 2.9
Inversa de la Temperatura absoluta, 1/TA10-3
Figura 3.4. Uso de un ploteo Arrhenius para describir la influencia de

la temperatura sobre el coeficiente de consistencia.
Usando el ploteo de la Figura 3.4
log 13  log  3,8 
pendiente 
 3, 6 10   3 10 
3 3
pendiente  853,14
y

E0
  2,303   853,14   1,965 103 K
R0
Usando la forma anterior de la ecuación de Arrhenius se encuentra el valor del intercepto (y un valor m y
TA):
  
ln B  ln BA  1,965 103  3, 61103 
ln BA  4,509
BA  0, 011 Pa s n
La influencia de la temperatura sobre el coeficiente de consistencia (m) para el puré de damasco viene a
ser:
1,965 103
ln m  4,509 
TA
La expresión anterior puede ser usada para calcular el coeficiente de consistencia a cualquier temperatura
dentro del rango de los datos experimentales.
2.2. MEDICIÓN DE LOS PARÁMETROS REOLÓGICOS
Un número significativo de instrumentos han sido utilizados para medir la viscosidad y más generalmente,
las propiedades reológicas de los productos alimenticios fluidos. Estos instrumentos caen en dos
clasificaciones como sigue:
(a) Reómetros de tubos capilares,

(b) Reómetros rotacionales incluyendo el tipo cilindro coaxial y el tipo cono y plato.
2.2.1. REÓMETROS DE TUBO CAPILAR
En general los reómetros de tubo capilar incluyen una variedad de instrumentos, todos los cuales evalúan la
fuerza del fluido a través de un tubo de geometría conocida. Para estos tipos de reómetros la relación entre
la velocidad de corte (gradiente de velocidad) y el esfuerzo cortante es obtenida a partir de la medición del
gradiente de presión y la velocidad de flujo volumétrico del fluido a través del tubo.
Las siguientes suposiciones son comunes para todos los instrumentos que miden propiedades reológicas
por este método:
(a) El flujo es estacionario, (b) Las propiedades son independientes del tiempo, (c) El flujo es laminar,
(d) La velocidad del fluido no tiene componentes radial o tangencial, (e) El fluido no resbala en la pared,
(f) El fluido es incompresible, (g) La viscosidad del fluido no es influenciada por la presión, (h) La
medición es conducida bajo condiciones isotérmicas.
La relación entre el esfuerzo cortante y la presión requerida para forzar al fluido a través del tubo capilar es
obtenida mediante un balance de fuerzas sobre la sección transversal del tubo.
La Figura 3.5 ilustra los parámetros clave comprendidos en el balance que conduce a la siguiente
expresión:
F
P ; P2  P1  P
A

Figura 3.5. Balance de fuerzas y perfil de velocidad del fluido

que permitan medir las propiedades reológicas en un tubo
capilar.
P r 2  2 rL
P r 2 P r
  (3.6)
2 rL 2L
En la ecuación (6), ∆𝑃 es la caída de presión aplicada, resultante del movimiento del fluído a través del
tubo, mientras que r es la variable distancia desde el centro del tubo, en el cual resulta el esfuerzo cortante
().
Si el tubo capilar es usado para medir las propiedades reológicas de un fluído, el cual puede ser descrito por
la ley de potencia (4), la expresión resultante es:
n
 du 
  m    de la ecuación (3.4)
 dr 
 du  P r
n
m    (3.7)
 dr  2L
Cuando la velocidad de corte para el tubo capilar es du .
dr
La integración de la ecuación (7) es conducida de la siguiente manera:

du  P r 
1/ n
  
dr  2 Lm 
 P 
1/ n
0 R
  du    r1/ n dr (3.8)
u
 2 Lm  r
Y resulta en la siguiente expresión para la distribución de velocidad en el tubo capilar:

R
1/ n
 1 1 
 P   rn 
u r     1 
2 Lm   1
 n r
veamos:
1 n 1 n
 
n n n

1/ n
 P   n   n 1n n 1n 
u r      n  1   R r (3.9)
2 Lm 
La velocidad volumétrica de flujo es obtenida por integración de la distribución de velocidad, de la

siguiente manera:
2
 u  r  r dr d   u  r  2 r dr
R R
Q
0 0 0
  P     P 1/ n  n  R n 1 
1/ n
  n   n 1n  R
 0 2 L m   n  1 0
Q    
   
2 L m 
n
 n  1  R 2 r dr r 2 r dr

    
NOTAS:
2 n  1 2n n  1  2n 3n  1
R2  R n
   
n n n n
n  1 n n  1  n 2n  1 R 2 n 1
n
 
n n

n
 0
r n dr
luego:
2n  1 n 2n  1  n 3n  1
  
n n n n
de donde:
R n 1  n  3n 1 n

0
r n
rdr  
 3n  1 
R
luego:
  P 1/ n n     P 1/ n  n   n  3n 1  
    3n 1n   R n 
Q     R    2   
2 L m   n  1    2 L m   n  1   3n  1   
 
 
    

1/ n
 P   R 3n 1n   n  1  2n 
Q   
2Lm    n  1   3n  1 
Por tanto:
1/ n
 P   n   3n 1n 
Q     3n  1   R (3.10)
2Lm 
Utilizando los datos obtenidos del reómetro de tubo capilar y la ecuación (10), pueden ser evaluados los
parámetros reológicos (m y n). Esto es completado mediante el ploteo del logaritmo de la velocidad de
flujo volumétrico (Q) contra el logaritmo de (∆P/2L).
El parámetro (n) será la pendiente de la línea recta obtenida de las coordenadas log – log mientras que el
parámetro (m) puede ser evaluado del intercepto.
PROBLEMA 3. Un viscosímetro de tubo con 0,267 cm de diámetro y 0,91 m de longitud fue usado para
obtener los siguientes datos de composta de manzana:
ΔP(105 Pa) Q

(10-4  m3/s)
1,3 0.,1
1,45 2,5
2,56 2,1
1,99 3,2
2,13 5,2
2,41 8,5
2,70 12,49
SOLUCION:
La ecuación (3.10)
1/ n
 P   n   3n 1 n 
Q     3n  1   R
2Lm 
Logaritmo en ambas secciones:
1  P   n   3n  1 
log Q  log   log    log    log R
n  2 Lm   3n  1   n 
 n   3n  1  1  P 
log Q  log   log    log R  log  
 3n  1   n  n  2 Lm 
 n   P  1
n log Q  n log   n log     3n  1 log R  log    log
 3n  1   2 L  m
 n    P 
n log Q  n log   n log     3n  1 log R  log    log m
 3n  1   2L 
Ordenando la ecuación para una representación lineal:

 P   n 
log    n log Q  log m  n log   n log     3n  1 log R
 2L   3n  1 
y  Ax  B
1) Por el ploteo de log (ΔP/2L) contra Q, puede ser determinado el valor del índice del
comportamiento del flujo n a partir de la pendiente; y luego puede ser calculado de la ecuación el
coeficiente de consistencia (m).
2) Basados en los datos proporcionados: se calcula lo siguiente, sabiendo L=0,91m
Q( m3/s) ΔP(Pa) (ΔP/2L) log Q log(ΔP/2L)

0,9110-4 1,3010 5
71428,571 -4,0409 4,85387
1,5 10-4 1,45105 79670,329 -3,8239 4,90129
2,1 10-4 1,56105 85714,285 -3,6777 4,93305
3,2 10-4 1,99105 109340,659 -3,4948 5,03878
5,2 10-4 2,13105 117032,967 -3,2840 5,06830
8,5 10-4 2,41105 132417,582 -3,0705 5,12194
12,49 10-4 2,70105 148351,648 -2,9034 5,17129
3) Se grafica al representación de la tabla anterior

5.2
5.1
Log (P/2L)
5
4.9
4.8
-4.2 -3.7 -3.2
Log Q
Figura 3.6: Evaluación De Los Parámetros Reológicos A Partir De Datos De Viscosímetro De Tubo
Estos son ploteados en la figura anterior puesto que la pendiente de la curva es 0.28 entonces:
n  0, 28
4) el coeficiente de consistencia m puede ser evaluado como sigue en log Q=-3.0
 P   n 
log    n log Q  log m  n log   n log     3n  1 log R
 2L   3n  1 
 0, 28   0, 269 
5,15  3,0  log m  0, 28log   0, 28log     3  0, 28  1 log  
 3  0, 28  1   2 100 
log m  5,15  0,139  0, 229  0,529  0,84  0, 61
Despejando da:
m  4, 014 Pa s n
Puesto que la ecuación (3.10) fue obtenida a partir de la ley de potencia, se aplicara a fluidos
Pseudoplasticos y dilatantes. en adición , es una ecuación mas general que será usada para describir
fluidos Newtonianos, si n=1 la ecuación (3.10) se reduce a:
1
 P  n  n  3n1n
Q     R
 2 Lm   3n  1 
 P  1 4  R P  R P
4 4
Q     R  
 2Lm  4 8Lm 8 L
Que será usada para evaluar la viscosidad si el reómetro de tubo capilar estuviese siendo usado para
un fluido Newtoniano . En esta situación el coeficiente de consistencia m viene a ser idéntico a la
viscosidad µ.
Similares ecuaciones pueden obtenerse para fluidos con otras características. por ejemplo , la relación
entre la velocidad de flujo volumétrico y la caída de presión para un fluido plástico Bingham descrita
por la ecuación (3.3)seria :
 R 4 P 
4  y  1  y  
4
Q 1          (3.12)
8Lm  3  w 3 w 
donde:

 w = esfuerzo cortante en la pared

 y =esfuerzo cortante de referencia para la coordenada “y”
El mismo tipo de expresión seria obtenida a partir de la ley de potencia general, ecuación (3.5), pero es
muy complejo y no sería presentado igual. Esta ecuación o juego de expresiones es dado por Charu
(1978).
La siguiente derivación está basada en la investigación de Rabinowitsch (1929) y Mooney (1931) y fue
presentada en detalle por Skelland (1967) la derivación requiere las siguientes suposiciones:
a) el flujo es estacionario
b) el flujo del fluido es independiente del tiempo
c) no ocurre deslizamiento en la pared
las siguientes consideraciones el fluido esta fluyendo en un anillo entre r y r +dr, resulta lo siguiente:
área del anillo    r  dr    r

2 2
área del anillo   r  2rdr   dr    r ; se puede decir  dr   0

2 2
2 2
dQ  u  r  2 rdr (3.13)
donde u es la velocidad del fluido como:

d  r 2   2rdr
e integrando por partes:
d  wv   wdv  vdw
wv   wdv   vdw
Despejando:
 wdv  wv   vdw
Sean:
wu  dw  du
v  r2  dv  d  r 2   2rdr
Luego a partir de 3.13:
R
Q    u dv   ur 2   r 2 du  (3.14)
0
Como:
du
    du   f   dr (3.15)
dr
Una función general entre el esfuerzo constante y la velocidad de corte:
Además:
R
dr  d (3.16)
w
Integrando:

r R 
 0
dr 
w 
0
d
R
w   (3.17)
r
Luego de las correspondientes sustituciones puede hacerse dentro de (14).puesto que la suposición (c)
requiere que ur2 en la ecuación (14) sea cero la sustitución de las ecuaciones (15),(16) y (17) dará:
R
Q    r 2
0
w  R 2 2   R 
Q     2    f   d 
 w   w 
0
r2 du
Dando:
w R 2 2 R
Q  f   d (3.18)
0  2
w w
Si ambos lados de la ecuación (3.18) son multiplicados por: 𝜏𝑤 3 y es conducida una diferenciación con
respecto al 𝜏𝑤 , es obtenida la siguiente ecuación:
3Q RP

 R3 
d Q 
 du 
 f  w     
 
(3.19)
R 2
2 L d RP  dr w
2L
donde:
R P
 w : Ha sido reemplazado por:
2L
La ecuación (3.19) es la ecuación de Rabinowitsch Mooney, la cual expresa la velocidad de corte en la

pared del tubo en términos de la velocidad del flujo , el gradiente de presión y la geometría del tubo .
Esta ecuación es suficientemente general para permitir el diseño de sistemas de transporte de fluido a
partir de datos experimentales de velocidad de flujo y de caída de presión.
2.2.2. REOMETRO ROTACIONAL
Los reómetros rotacionales se someten a prueba a una velocidad de corte casi uniforme , mientras se
mide el esfuerzo cortante .físicamente esto es afectado mediante la medida del torque requerida para
hacer girar el cilindro interior en la figura 7 a un numero de revoluciones por unidad de tiempo ,una de
las ventajas obvias de este tipo particular de reómetros es que permite la medida continua de la relación
del esfuerzo cortante y la velocidad de corte lo que permitirá el análisis del comportamiento respecto del
tiempo de prueba.

Ro
R1
Fig.3.7 Ilustración esquemática de un reómetro rotacional
 Un tipo particular de reómetro rotacional es el reómetro de cilindro coaxial las suposiciones

listadas para el reómetro de tubo capilar también se aplica este tipo particular.
 Uno de los principales factores que deben ser tomados en cuenta cuando se describe la respuesta
de un fluido en cualquier tipo de reómetro rotacional es la expresión para la velocidad de corte.
rw
r
r+dr u+du
Fig. 3.8: Desarrollo De Una Expresión Para La Velocidad De Corte En Un Reómetro Rotacional
 Como se indico en la fig.8, la velocidad lineal en un radio (r) a partir del centro rw, donde w es la
velocidad angular del centro del cilindr4o en el radio r+dr ,la velocidad lineal cambia de u a u+du
y resulta la siguiente expresión :
u  du   r  dr  w  dw 
u  du   rw  rdw  wdr  dr dw  donde : dr dw  0
Derivando con respecto a r y despreciando los términos de segundo orden:
du d 2u dw dr d 2w dr d 2r dw
 r w r  dw  w  dr
dr dr dr dr dr dr dr dr (3.21)
Los términos anulados se tomo con una igualdad a 0
Luego:
du dw
 wr (3.22-a)
dr dr
Puesto que w es la velocidad angular del cilindro central el segundo término de la ecuación (3.21) es el
único que contribuye a la velocidad de corte (gradiente de velocidad)
En el producto y es obtenida la siguiente expresión:

du dw
r (3.22-b)
dr dr
Tomando la derivada de w en la siguiente forma:
dw d  u  d
  
dr dr  r  dr
ur 1  u  1 r 2
dr
dr
 r 1 
du
dr

dw u 1 du
 2  (3.23)
dr r r dr
Dando de esta manera la expresión más común para la velocidad de corte en un reómetro rotacional
du dw du u
r  
dr dr dr r
du u
  (3.24)
dr r
1
Si:       s 1
s
Para un fluido no newtoniano, la relación entre el esfuerzo cortante y la velocidad de corte en este tipo
de reómetro es:
du  u du 
       (3.25)
dr  r dr 
La relación entre la velocidad del torque y la velocidad angular en un reómetro de cilindro coaxial es
obtenida determinando una relación para la fuerza que actúa en el cilindro rotacional. El balance de esta
fuerza resulta:
  2 rh r (3.27)
n n
 dw   u du 
  m  r   m   (3.28)
 dr   r dr 
  
1/ n
wi Ri dr
 dw      n  2
(3.29)
0
 2 hm  R0
r n
n  
1/ n  1 1 
wi  2 N '     2  2  (3.30)
2  2 hm   Ri n R0 n 
 1 1
  2  2 (3.31)
4 hwi  Ri R0 
1/ n
n    1 
wi  2 N   '
   (3.32)
2  2 hwi   Ri2/ n 
 1     1 1    y   R0 
wi  2 N '      2  2     ln   (3.32)
 m  4 h   Ri R0   m   R1 

PROBLEMA 4. Las siguientes mediciones de viscosidad fueron obtenidas para melazas a 274ºK usando
un reómetro de cilindro cónico teniendo el cilindro una longitud 0.1143 m y un diámetro de 0.159 m.
Nº Viscosidad
(RPM) (Pa s)
2.5 16.6
5 16
10 15.5
20 15.4
50 14.6
100 14.2
Determinar los parámetros reológicos necesarios para describir la melaza.
SOLUCIÓN
(1) Desde que los valores de la "viscosidad" disminuyen con el incremento de la velocidad angular o
velocidad de corte, la melazas deben ser no newtoniano.
(2) Una expresión para describir la relación entre la viscosidad aparente y los parámetros reológicos (m y
n) pueden obtenerse mediante la comparación de las ecuaciones (31) y (30) con R0   .
Entonces:
 1 1 
  2  2 (3.30)
4  h i  Ri R0 
1 
n   n  1 
i  2  N '    (3.31)
2  2  h m   n2 
 Ri 
Reemplazando la ecuación (3.31) en la ecuación (3.30), se tiene:
 1 1 
 2  2
  1 1    Ri R0 
    
 1   R
2
R02    
 n   n  1   i n
 1 
4 h     2  nn  2 h m
4 h  2
 2  2 h m   R n   2 2 h m   Rin 
  i  n
2 h m
 1 1   1 1 
 2  2  2  2
  Ri R0   m  Ri R0 

n     n n   
4 h n   1  4  1 
2 2 h m 2 h m  2  4 2 h m  2
 Ri 
n  Rin 
1  
n   n  1 
Donde: N '   
4  2  h m   n2 
 Ri 

m  1 1  m  1 1 
   2   2
1   Ri2
R0  4  N '  Ri2
R0 
n   n  1 
4  
4   2  h m   n2 
 Ri 
n
 1 
 n   n  1 
 4   
 4   2  h m   n2  
m   Ri    1 1 
 n  2
 2
 1   1    Ri R0 
 n   n  1   n     1 
 4
n
   2    4   
 4  2 h m 
 n   4   2  h m   n2  
  Ri     Ri  

1 4  N 'n  1

1 
 m 
4 N '  1 
n
   Ri
2
R02 
 n   n  1 
 4   
 4   2  h m   n2  
  Ri  
Siendo: R0 = ∞ y Ri = 1

4 N 'n1 m

n 1 
n n
2 h m

4  N 'n1 1
m 
n
4  N 'n1 m
1n  n 12 n 
n n  1n 
1 2 h m
n
2 h m
Por lo tanto:
n
1
 A    4  N 'n 1 m
n
Luego:
1
log  A  n log    log m  n  1 log 4  N '
n
(3) Los logaritmos de la RPM y los valores de la viscosidad aparente son como sigue, donde N’ valores han
sido expresados como revoluciones por segundo:
log(4πN’) log(µA) 4πN’

-0,281 1,220 0,5236
0,020 1,204 1,0472
0,321 1,190 2,0744
0,622 1,188 4,1888
1,020 1,164 10,4720

1,321 1,152 20,9440

Los valores son ploteados en la Figura 3.9.
Figura 3.9: Evaluación de parámetros reológicos a partir de valores de viscosidad aparente.
(4) La pendiente de la curva de la Figura 2.9 es: –0.041 = n – 1 y n = 0.959

(5) Usando el valor de: log  A  1.207 en log 4 N '  0
 1 
Luego: 1.207  0.959 log    log m
 0.959 
ó: log m  1.207  0.0174  1.1896
 m  15.47 Pa s n
(6) Es interesante notar que el coeficiente de consistencia computado corresponde en magnitud a la

viscosidad aparente a 10RPM.
PROBLEMA 5.
El sistema ilustrado en la siguiente figura está siendo usado para bombear compota de manzana a 25°C a
través de una tubería lisa de 5,08 cm de diámetro desde el tanque de almacenamiento A hacia el tanque de
almacenamiento B, a una velocidad de 50 kg/min. Calcular la potencia de la bomba requerida para ejecutar
el transporte del producto.

Fig.3.10. Esquema ilustrativo del sistema del problema 2.

SOLUCION:
(1) Basados en los datos de la tabla A-8 ;los valores de las propiedades para la compota o puré de
manzana a 25°C serán:
Tabla A-8
Coeficiente de
Índice de
Temperatura consistencia
Producto Composición comportamient Método de medición
(ºC) (m)
o de flujo (n)
(Pa sn)
Puré de
24 desconocido 0,66 0,408 Tubo capilar
manzana
Puré de Estrecho hueco
25 31,7% T.S. 22,0 0,4
manzana coaxial del cilindro
Puré de
27 11,6% T.S. 12,7 0,28 Tubo capilar
manzana
24 desconocido 0,5 0,645
desconocido desconocido 5,63 0,47
Puré de pera 27 14,6% T.S. 5,3 0,38 Tubo capilar
Estrecho hueco
Puré de pera 27 15,2% T.S. 4,25 0,35
coaxial del cilindro

Estrecho hueco
Puré de pera 32 18,31% T.S. 2,25 0,486
Estrecho hueco
Puré de pera 32 45,75% T.S. 35,5 0,479
Puré de pera 27 10,0% T.S. 4,5 0,34 Tubo capilar
Estrecho hueco
Puré de pera 27 10,0% T.S. 0,94 0,44
Estrecho hueco
Puré de plátano 27 Desconocido 6,5 0,458
Puré de plátano 24 Desconocido 10,7 0,333 Tubo capilar
m  22 Pa sn y n  0, 4
(2) La solución requiere evaluar todas las partes de la ecuación de Bernoulli. Tomando como
referencia el punto 1 y 2 de la Fig.3.4.
Ecuación de Bernoulli:
g u2 p
z    W  Ef
gc 2 g 
g 1 1
 z2  z 1    u22  u12    p2  p1   W  E f
gc 2g 
el trabajo conduce al cálculo del tamaño de la bomba necesaria para lograr el transporte de fluido deseada
g 1 1 g 1 1
z1  u12  p1  W  z2  u22  p2  E f
gc 2g  gc 2g 
puede expresar de esta forma:

p p
Z1'  1   KE 1  W  Z2'  2   KE 2  E f
 
De acuerdo con la Fig.3.10, la ecuación de Bernoulli se puede reescribir como:
3  0  0  W  3  0   KE2  E f
ordenando:

W  6   KE 2  E f
(3) Para calcular la energía cinética (𝐾𝐸)2 , calculamos primero la velocidad del producto 𝑢̅:
w w
u 
A   D 2 
    
 2 
kg
50
u min
2
kg  1  1m 
1100 3      5, 08 cm  
m  2  100 cm 
m 1min
u  22, 4 
min 60 s
m
u  0, 37
s
(4) La energía cinética se determina con la expresión siguiente, ecuación (3.49) (Anexos):
u2
KE 

2
 m
 0, 37 
s
KE  

Donde la constante  se define con la ecuación (3.50) de los anexos:

 4n  2  5n  3 
3  3n  1 
2

 4  0, 4   2   5  0, 4   3   1, 24
3  3  0, 4   1
2
entonces:
2
 m
2  0, 37 
u s m2
 KE 2   0, 11 2
 1, 24 s
gc
Multiplicando por
g
 kg m 
 9, 81 
m2  gc  m2  kg f s 2   0, 11 J
 KE 2  0, 11 2    0, 11 2
s  g s  m  kg f
 9, 81 2 
 s 

(5) Calculamos el numero de Reynolds generalizado, a partir de la ecuación (3.46) (Anexos) :

 u 2 nDn
NG ,Re  n
n3  3n  1 
2 m
 n 
Donde:  = 1100 kg/m3, D = 5.08 cm. (Dato del problema)

2  0 ,4 0 ,4
 kg  m 1m 
  m3   0, 37 s 
 5, 08 cm 
100 cm 

  

N G ,Re 
N kg m
 3  0, 4   1 
0 ,4
 2  22 Pa s  1 Pa  1N  0, 4 
2 2
0 ,4  3 0 ,4 m s
 
N G ,Re  9, 9
Fig. 3.11 Factor de fricción-Reynolds generalizado, tabla de números para los flujos no-
newtoniano en tubos cilíndricos
(6) Como el numero de Reynolds generalizado es menor que 2100 entonces se trata de un flujo laminar, por lo
cual el factor de fricción de Fanning se puede calcular con la ecuación:
16 16
fF    1,62
NG ,Re 9,9
(7) Para las pérdidas por fricción en tuberías se calcula con la ecuación:
pu2L
Ef   fF
 R

2
 m
 0, 37   32m  m2
s
E f  1, 63   279, 4 2
5, 08 cm 1m s

2 100 cm
gc
Multiplicando por
g
 kg m 
 9, 81 kg s 2
2 
m   279, 4 J
E f  279, 4 2 
f
s  m  kg f
 9, 81 2 
 s 
(8) Las pérdidas por fricción en el interior de la tubería se pueden calcular con la expresión:
u2
Ef  K f

donde:
K f : Constante de fricción en términos del factor de Fanning
 D2  D22
K f  0, 4  1, 25  22  para  0,715
 D1  D12
Para nuestro caso:

D22 5,08
  0  0,715
D12 
K f  0, 4  1, 25  0   0, 5
Entonces:
Y la entrada tubería es:

2
 m
 0, 37  m2
 s
E f  0, 5  0, 055 2
1, 24 s
gc
Multiplicando por
g
 kg m 
 9, 81 kg s 2
2 
m   0, 055 J
E f  0, 055 2 
f
s  m  kg f
 9, 81 2 
 s 
(9) Cálculo de la pérdida de energía por fricción en un codo de 90° largo:

p u2
Ef   Kf
 
Tabla 3.2

LAS PÉRDIDAS POR FRICCIÓN PARA EL EQUIPAMIENTO ESTÁNDAR

Constantes de Fricción Longitud equivalente,
Equipamiento (Kf ) Diámetros de tubería
Codo,90º estándar 0,74 32
Codo,90º medio barrido 0,5 26
Codo,90º largo barrido 0,25 20
Codo,90º cuadrado 1,5 60
T, utilizado como codo, entrando en
1,5 60
carrera
Válvula de compuerta abierta 0,13 7
Válvula de esfera abierta 6,0 300
Válvula de ángulo abierto 3,0 170
K f = 0,25, se tomo de la tabla 2.2 para un codo de 90° largo.
remplazando:
2
 m
 0, 37 
s
E f  0, 25 
1, 24
 kg m 
9, 81
2  kg f s 2 
m    0, 166 J
E f  0, 166 2
s  m  kg f
 9, 81 2 
 s 
(10) La pérdida de energía por fricción en el intercambiador de calor se puede obtener por:
p 30 kPa kPa
Ef    0, 0273
 1100 kg kg
3
m m3
N
1000 Pa m2
kPa  
E f  0, 0273 kPa 1Pa
kg
m3
gc
Multiplicando por
g
N  9, 81 kg m 
2
 kg f s 2 
E f  27, 3 m   
kg  m 
3  9, 81 2 
m  s 
J
E f  27, 3
kg f

(11) Cálculo de la pérdida de energía por fricción en las válvulas de ángulo:

p u2
Ef   Kf
 
Donde: K f = 3 para válvulas de ángulo (De tabla 3.2)
2
 m
 0, 37 
s
E f  0, 25  2
1, 24
gc
Multiplicando por
g
J
E f  0, 66
kg f
(12) Cálculo de la pérdida de energía por fricción en la (tabla 3.2)

( K f = 1,5),
2
 m
2  0, 37 
u s
Ef  K f  1, 5 
 1, 24
2
m
E f  0, 166 2
s
gc
Multiplicando por
g
 kg m 
 9, 81 kg s 2
2 
m
E f  0, 166 2  
f
s  9, 81 m 
 s2 
 
J
E f  0, 166
kg f
(13) La pérdida de energía por fricción en el sistema es:

Ef  279, 4  0,055  0,166  27, 3  0,66  0,166
J
E f  307,75
kg f
(14) Introducimos toda la información dentro del balance de energía mecánica:

W  6  0,11  307,75
(15) La potencia requerida puede ser determinada multiplicando por la velocidad de flujo de masa:
J kg f 1min
potencia  313,86  50   261, 55 W
kg f min 60 s

potencia  0, 26 kW  con 100% eficiencia 
Teoría y Formulas Complementarias

(Libro: FOOD PROCESS ENGINEERING)
Flujo laminar
El flujo laminar o flujo en líneas de corriente existe en un sistema fluido cuando las partículas se están
moviendo con una fuerza relativamente recta O EN FORMA DE LINEAS DE CORRIENTE. Es
específicamente para tipos particulares de sistemas de flujo.
Por ejemplo, el flujo en tubos es usualmente laminar cuando el numero de Reynolds es menor que 2 100.
Este número variará, dependiendo del sistema de flujo que sea considerad.
En razón a desarrollar expresiones para el factor de fricción del tipo dado por la ecuación (3.31), el cual
será más útil en el cómputo de la información necesaria para describir el flujo de fluidos de productos
(alimenticios), las expresiones deberán ser desarrolladas para fluidos no Newtonianos.
El desarrollo de tales expresiones puede iniciarse con la ecuación:
 2 R2
 R
Q  f   d
0  w2
w
La cual relaciona la velocidad de flujo volumétrico al esfuerzo cortante para el flujo laminar en un tubo
cilíndrico. La anterior ecuación puede ser expresada en términos de la velocidad media del fluido en el tubo
de la siguiente manera:
Q R w
 u  3   2 f   d
R 2
w 0 (3.41)
La velocidad media puede ser calculada a partir de la ecuación (3.41) para cualquier tipo de fluido para el
cual pueda estar desierta la relación de esfuerzo cortante – velocidad de corte.
Utilizando la ecuación (3.41) y la ecuación:
n
 du  Especifico para fluidos
  m 
 dy  pseudo-plasticos y Fluidos
dilatantes
La velocidad media de un fluido que sigue este modelo en un tubo cilíndrico puede ser determinada a partir
de la siguiente expresión:
2  2 R2 R
Q  f   d
0 w 2
w
Pero sabemos que:
 du
f    
 dr

du
Entonces acomodando (3.4) para obtener 
dr
1
  n du
 m    dr  f  
Entonces en (3.18):
1
Q R2 w   n
 R2
 u 
 w3 
0
 2   d
m
La integración conduce a:
R 2  1   w 2 nn1
u  3  1/n    d
w  m  0
R2  1   n  3 1/n
u  3  1/n    
 w  m   3n  1  w w
Resolviendo para el caso del esfuerzo cortante en la pared, es obtenida la siguiente expresión:
n
 u   3n  1 
w  m  
 R   n 
(3.44)
La ecuación (3.35) puede ser utilizada en la ecuación (3.36) para obtener una expresión para el factor de
fricción para fluidos no Newtonianos (que siguen el modelo de la ecuación 3.4); es decir, los pseudo
plásticos y dilatantes.
w
f 
1 2
u
2
n n
 u   3n  1 
m  
R   n 
n n
 2m  u   3n  1 
f  
1 2
u  u 2  R   n 
2
n
 3n  1  n 3
16m 
n 
2 2 m  2 3   3n  1  n
  10 
f    3
(3.45)
n 
 u 2  n Dn D  n 
 u 2 n  
2

Reología de Alimentos Procesados

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Reología de Alimentos Procesados

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Diseño de Plantas Industriales Página 1

REOLOGÍA DE ALIMENTOS PROCESADOS

1. INTRODUCCIÓN AL ESFUERZO CORTANTE EN EL COMPORTAMIENTO DE LOS

Los tres parámetros fundamentales son: elasticidad, plasticidad y viscosidad.

El comportamiento plástico ideal es descrito mejor mediante la visualización de un block de un material

Diseño de Plantas Industriales Página 2

2. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS FLUIDOS:

El diseño de sistemas de transporte para alimentos fluidos es dependiente de la descripción de las

2.1. MODELOS REOLÓGICOS:

2.1.1. Bingham Plástico:

Diseño de Plantas Industriales Página 3

2.1.2. Pseudoplásticos y dilatantes.

2.1.3. Cuasi plásticos ó Tipos de Mezcla:

Una ecuación general de la ley de potencia dada como sigue:

Velocidad de Corte Esfuerzo Cortante τ

Diseño de Plantas Industriales Página 4

Diseño de Plantas Industriales Página 5

FIG 3. EVALUACIÓN DE PARÁMETROS

haciendo un cambio de variable:

Diseño de Plantas Industriales Página 6

Un parámetro medioambiental (externo) que influye en la viscosidad ó considerablemente sobre cualquier

En esta ecuación T es la temperatura absoluta y E0 es la energía de activación. La integración de la

Ploteando la constante de velocidad de reacción (k) versus la inversa de la temperatura absoluta en

Diseño de Plantas Industriales Página 7

Coeficiente de Inversa de la Temperatura

Mediante el ploteo de los datos en coordenadas semilogarítmicas como se ilustró en la Figura 4; la

Figura 3.4. Uso de un ploteo Arrhenius para describir la influencia de

Diseño de Plantas Industriales Página 8

2.2. MEDICIÓN DE LOS PARÁMETROS REOLÓGICOS

(a) Reómetros de tubos capilares,

2.2.1. REÓMETROS DE TUBO CAPILAR

Diseño de Plantas Industriales Página 9

Figura 3.5. Balance de fuerzas y perfil de velocidad del fluido

La integración de la ecuación (7) es conducida de la siguiente manera:

Y resulta en la siguiente expresión para la distribución de velocidad en el tubo capilar:

Diseño de Plantas Industriales Página 10

La velocidad volumétrica de flujo es obtenida por integración de la distribución de velocidad, de la

Diseño de Plantas Industriales Página 11

Ordenando la ecuación para una representación lineal:

2) Basados en los datos proporcionados: se calcula lo siguiente, sabiendo L=0,91m

Q( m3/s) ΔP(Pa) (ΔP/2L) log Q log(ΔP/2L)

3) Se grafica al representación de la tabla anterior

Diseño de Plantas Industriales Página 12

4) el coeficiente de consistencia m puede ser evaluado como sigue en log Q=-3.0

Diseño de Plantas Industriales Página 13

 w = esfuerzo cortante en la pared

área del anillo    r  dr    r

área del anillo   r  2rdr   dr    r ; se puede decir  dr   0

donde u es la velocidad del fluido como:

Diseño de Plantas Industriales Página 14

La ecuación (3.19) es la ecuación de Rabinowitsch Mooney, la cual expresa la velocidad de corte en la

2.2.2. REOMETRO ROTACIONAL

Diseño de Plantas Industriales Página 15

Fig.3.7 Ilustración esquemática de un reómetro rotacional

 Un tipo particular de reómetro rotacional es el reómetro de cilindro coaxial las suposiciones

Los términos anulados se tomo con una igualdad a 0

Diseño de Plantas Industriales Página 16

Diseño de Plantas Industriales Página 17

Determinar los parámetros reológicos necesarios para describir la melaza.

Diseño de Plantas Industriales Página 18

log(4πN’) log(µA) 4πN’

Diseño de Plantas Industriales Página 19