PRACTICA N° 05

CURVA DE CRECIMIENTO
OBJETIVO

INTRODUCCION

El vino se obtiene por fermentación alcohólica del mosto de Vitis vinífera (Jackson, 2003;
OIV, 2009). Este proceso modifica la composición original de los mostos provocando la
desaparición de los azúcares (glucosa y fructosa) y la formación de alcoholes junto con
productos secundarios tales como los polioles, el glicerol, diversos ácidos orgánicos y
numerosos compuestos volátiles que constituyen el aroma. La composición del vino es todavía
más compleja que la del mosto, siendo difícil de precisar el número de constituyentes, que se
eleva a varias centenas. Las técnicas analíticas de precisión actuales habrán permitido poner
en evidencia sustancias muy a menudo en estado de concentraciones ínfimas, volátiles
generalmente, que participan en el aroma del vino, que es de extremada complejidad. En la
Tabla 2 se dan los principales compuestos de los mostos y los vinos, así como sus
concentraciones.

RELACIONES LEVADURA-MEDIO

La fermentación alcohólica constituye una de las etapas más importantes de la elaboración

de los vinos y es conducida por las levaduras. Aunque en mayor o menor medida, puede
intervenir un cierto número de especies e incluso de géneros, es claro que el papel principal
lo realiza Saccharomyces cerevisiae. La fermentación alcohólica en condiciones enológicas
se efectúa en condiciones muy específicas, lo que explica el poco número de trabajos llevados
a cabo en este ámbito. Además cuando la cantidad de oxígeno (O2) disponible en el mosto
es menor a 10 mg de O2 por litro el metabolismo de S. cerevisiae en tales condiciones es
estrictamente fermentativo. El mosto de uva se caracteriza
por tener una alta concentración de azúcares fermentables (entre 140 y 260 g L-1) según el
grado de madurez de la uva (con cantidades equivalentes de glucosa y fructosa). Este mosto
se caracteriza también por una fuerte acidez (pH entre 3,0 y 3,5). La fermentación completa
del mosto por S. cerevisiae conduce a la producción de 8 a 15 por ciento volumen en volumen
(% v/v) de etanol, y otros coproductos fermentativos tales como el glicerol (con promedio

entre 6 y 8 g L-1), ácidos orgánicos tales como: el acético, el succínico y el pirúvico en

cantidades < 1 g L-1, y también alcoholes superiores y ésteres. Se observa sistemáticamente

en condiciones enológicas un desacoplamiento entre fase de crecimiento y consumo de
azúcares, ya que una proporción importante de los azúcares es consumida durante la fase
estacionaria (Figura 1) (Flanzy, 2003).

Figura 1:- Evolución típica de la población celular y de la concentración en azúcares

residuales durante la fermentación alcohólica en condiciones enológicas

Crecimiento y Biomasa

La fase de crecimiento y la fase estacionaria son muy distintas en condiciones enológicas

(Figura 1). La primera fase no posee un crecimiento exponencial real, solo durante un corto
intervalo de tiempo, al comienzo del crecimiento. Las levaduras durante esta fase de creci-
miento solo se multiplican durante 6 o 7 generaciones, generando así una población máxima
de alrededor de (120 – 130) 106 células mL-1 para una inoculación inicial de alrededor de
106 células mL-1.
Esta biomasa final solo representa aproximadamente 3 g L-1 (de peso seco). El crecimiento
de las levaduras es naturalmente dependiente de ciertas carencias nutricionales de los mostos,
especialmente en nitrógeno asimilable (Bely y col., 1990) y más particularmente en tiamina
(Bataillon y col., 1996). El oxígeno en pequeñas cantidades (algunos mg L-1) es necesario
para un buen crecimiento celular (Sablayrolles y Barre, 1986). Interviene en la síntesis de los
esteroles y de los ácidos grasos insatura- dos, constituyentes esenciales de la membrana
plasmática (Andreasen y Stier, 2003).
La fase estacionaria es una fase importante pues representa la adaptación de la levadura al
medio (Figura 1) además de ser una fase no comprendida totalmente. En condiciones
enológicas, sus características se alejan notablemente de las descritas en medios de
laboratorio, me dios en los cuales se ejerce a menudo limitaciones en cuanto a sustratos o
nutrientes que condicionan la entrada en fase estacionaria. En este sentido, un estudio reciente
(Riou y col., 1996) ha podido demostrar que los genes clásicamente descritos como
específicos de la fase esta- cionaria de S. cerevisiae no obedecen a los mismos criterios en
condi- ciones enológicas. Esta fase estacionaria, durante la cual se efectúa una gran parte de
la fermentación alcohólica, reviste pues una importancia particular en cuanto a los fenómenos
de adaptación de S. cerevisiae al medio que lo rodea.

MATERIALES Y METODOS

Materiales y equipos:

PROCEDIMIENTO

tiempo brix Absorbancia

0 24 0.127
2 23 0.156
4 22 0.192
6 20 0.213
8 21 0.114
10 20
 IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI.-CONCLUSIONES
se puede concluir que los panes tienen un pH y una acidez semejante ya que estos

parámetros son importantes debido a que son indicadores para conseguir un pan

crujiente y con una mayor conservación. Por lo contrario, si los valores de acidez son

superiores a lo considerado óptimo, lo que se obtendrá son panes con poco sabor y con

una durabilidad de crujiente exigua, falta de aroma y un color pálido, además de una

falta de conservación considerable.

La humedad es similar en los dos casos, esto indica la cantidad de agua que contienen.

Las muestras fueron tomadas para sustentar un poco la teoría de que a medida de que

se va perdiendo humedad en el producto este tiende a endurecerse o envejecerse. La

relación entre frescura y estabilidad con la aw viene marcada por la cantidad de agua

ligada al pan. Al tener mayor cantidad de agua ligada, ayudara al mantenimiento de la

frescura, así como aumentara la estabilidad, debido a que se encuentra inmovilizada y

no permite el crecimiento microbiano.

Se realiza un análisis de varianza para encontrar si existe diferencia significativa entre

las medias de los pH obtenidos.

VI. BIBLIOGRAFIA
1. Archivos Latinoamericanos de Nutrición (1995) Valor
nutritivo de Semillas y Concentrados de proteína de
Leguminosas Vol. 5 N_3.
2. Callejo M. (2002) Industrias de Cereales y Leguminosas.
Mundi Prensa. Madrid España.
3. Dendy, D. (2004) Cereales y Productos derivados
Química y Tecnología Edit. Acribia. Zaragoza España.
4. Espinoza C.; Quispe M. (2009) Formulación y
Caracterización de Granolas a partir de trigo (Triticum
spp), Cebada (Hordeum Vulgare), Maíz (Zea mays) con
miel fortificada con vitaminas y minerales. Trabajo de
Investigación Universidad Nacional del Centro del Perú.
Huancayo.
5. Espinoza C. (2010) Manual de prácticas de Cereales.
Universidad Nacional del Centro del Perú. Huancayo
6. Espinoza C. ; Quispe M. (2011) Tecnología de Cereales y
Leguminosas. 1° Edición UNCP.
7. Primo, Yufera, (1997); “Química de Alimentos”; Edit.
Acribia, 1ra. Edic. España.
8. Quispe, M y Manyari, C. “Caracterización Fisicoquímica y
Funcional de Harina a Partir de Residuos de Cynara
scolymus y Evaluación Sensorial de sustituciones en
Galletas Dulces.
9. Serna, S.1996 Química, Almacenamiento e
Industrialización de los cereales. Editor S.A: México.
10. US Wheat Associates, INC. Seminario de Panificación. Perú. 1992
CUESTIONARIO

1. Describir las etapas de la fermentación alcohólica en el

 pan, resaltando los cambios bioquímicos producidos.

En la fermentación, la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que

la levadura libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de

metabolismo, ocasionando que la masa se vaya 'inflando' paulatinamente

a medida que avanza el tiempo. Durante la ejecución de esta fase del

proceso hay que poner especial cuidado en el control de la temperatura,

debido a que la máxima actividad metabólica de las levaduras se

produce a los 35º a 47ºC.

En el horneado, dependiendo del tipo de pan, la masa es sometida a

diferentes rangos de temperatura que oscilan entre 190 a 270ºC con

tiempos que varían entre 12, 16 y 60 minutos.

Durante esta etapa, nuevamente se obtiene un aumento del volumen del

pan, al expandirse el CO2 de la masa y un endurecimiento de la

superficie debido al calor. Este endurecimiento se produce por la

evaporación del agua de la corteza, ocasionando además una pérdida de

peso de entre el 8 y 13 % de la masa.

2. ¿Qué otras fermentaciones complementarias suceden

durante la elaboración del pan?
3. ¿A qué temperatura las células de levadura mueren? Explique

4. Presentar los protocolos de Análisis de la evaluación de

las tres fórmulas de panes realizadas en la práctica.
 Volumen
 Peso
  Simetría
 Características organolépticas (color
de corteza, olor, sabor,
aceptabilidad)

 Color de la miga
 Forma de celdillas
 Evaluación del proceso fermentativo:
 Aspecto general
 Colorido
 Volumen
 Exfoliaciones Estructura
 Brillo de la miga
 Jugosidad

5. Explique la función de cada uno de los ingredientes

utilizados en la industria de la panificación (establezca
reacciones y aspectos bioquímicos ocurridos).

Establecer las conclusiones pertinentes a lo sucedido en la

práctica