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Código: PR - BA - P02

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FECHA ACTUAL
IZA
VERSIO
ACTUALIZACION REALIZADA NUMERAL/ITEM RESPONSABLE
Día Mes Año
N Nº

Actualización de la razón social de la empresa: PYC Ledys Gutiérrez


02 01 19 02
GRANIZADORAS Y COCTELES S.A.S. Director Técnico

Revisión y actualización, el documento finalmente es


11 08 19 04 dirigido solo para bebidas alcohólicas: se codifica el Ledys Gutiérrez
documento así: PR - BA - P02. Director Técnico

Reviso : LEDYS GUTIERREZ RAMOS Aprobó CARLOS MARIO CEBALLOS


Cargo Director Técnico Cargo Gerente
Fecha 11 de Enero de 2018 Fecha 11 de Enero de 2018
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1. OBJETIVO

Presentar registros y procedimientos que permitan detectar, rastrear, reconstruir o establecer


de manera sustentada las condiciones de cada etapa de proceso; desde el origen de la
materia prima/insumo hasta llegar a las manos de los clientes, de forma que se pueda
reconstruir documentalmente el historial de un producto para comprobar las verificaciones a
que ha sido sometido y responder veraz y rápidamente en el evento de reportarse una
reclamación.

2. ALCANCE

El siguiente programa está diseñado para ser aplicado en todas las etapas de proceso
comprometidas en la fabricación, elaboración, hidratación, envasado, y almacenamiento de
bebidas alcohólicas en la empresa PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S.; con el fin de
establecer los criterios generales que puedan dar respuesta a cualquier situación de índole
sanitario y de calidad, que pueda presentarse en los resultados de orden microbiológico,
fisicoquímico y organoléptico de nuestro producto, una vez en manos del consumidor.

Mediante la observación directa y tomando medidas preventivas en las diferentes etapas del
proceso, se realizará seguimiento con el fin de asegurar la calidad del producto final, además
la toma de datos en cada etapa es importante porque nos permitirá regresarnos y rastrear
con evidencias cualquier inconveniente que pueda presentarse en un futuro.

3. MARCO NORMATIVO
CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE COLOMBIA DE 1991. Por la cual el pueblo
colombiano en ejercicio de su poder soberano decreta, sanciona y promulga sus
derechos y deberes como ciudadanos.

 Artículo 4. La constitución es norma de normas. En todo caso de


incompatibilidad entre la constitución y la ley u otra norma jurídica, se aplicarán
las disposiciones constitucionales.
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DECRETO 1686 DE 2012. Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración,
hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización,
expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo
humano.
 Artículo 37. Procedimientos. El sistema de aseguramiento y control de
calidad está fundamentado además de las actividades relacionadas con la
inspección y ensayo, en procedimientos escritos, los cuales deben ser
elaborados y autorizados por el director técnico o el responsable del
procedimiento a evaluar, teniendo en cuenta:

8. Los productos deben ser señalados adecuadamente con un código o clave


que identifique el lote o fecha de producción, de tal manera que permita su
trazabilidad.

4. DEFINICIONES

Bache de producción en PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S.: Es la cantidad de producto


final elaborado en un tanque, independiente del tamaño del mismo (el bache puede
corresponder a la capacidad total del tanque o a la mitad, ¼, etc, según sea requerido).

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son las normas, procesos y


procedimientos de carácter técnico que aseguran la calidad de las bebidas alcohólicas en su
fabricación, elaboración, hidratación y envase.

Etiqueta o rotulado permanente: Etiqueta o rótulo adherido a un producto o fijada en él de


forma segura mediante adhesión, impresión, cosido, gofrado, serigrafía, termofijación, u otros
medios análogos, de tal forma que no se desprenda fácilmente del producto y que en
condiciones normales de uso, permita estar adherido al mismo durante el término razonable
de vida útil establecido por el fabricante, comercializador o importador, o por lo menos, hasta
el momento de su comercialización o uso hacía consumidor.
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Fábrica de bebidas alcohólicas: Es el establecimiento en el cual se elaboran, hidratan o


envasan bebidas alcohólicas.

Fecha de elaboración: Día en el cual el producto queda con la presentación final para el
cliente.

Flujo: Movimiento secuencial de materias primas a través de las diferentes etapas del
proceso para obtener el producto final deseado.

Identificación del lote: Combinación bien definida de caracteres (números, letras,


alfanuméricos, barras, fechas de fabricación), que identifican específicamente un lote,
registros de lotes y certificados de análisis.

Insumo: Sustancia natural o artificial, procesada o no que se utiliza como elemento auxiliar
en la elaboración de bebidas alcohólicas. Incluye además, el envase, rótulos y etiquetas.

Identificación del lote: Cantidad determinada de unidades de características similares


fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo
código o clave de producción.

Lote: Cantidad determinada de materia prima, insumo o bebida alcohólica, con


características similares, fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales en
un mismo proceso de elaboración que se identifica por tener el mismo código o clave de
producción, de tal forma que garantice la trazabilidad del producto.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas en la
producción de bebidas alcohólicas para su utilización directa, fraccionamiento o conversión
en producto terminado apto para consumo humano.

Proceso: Conjunto de actividades que utiliza recursos para transformar entradas en salidas
y un conjunto de operaciones a través de las cuales unos determinados elementos (materias
primas e insumos) se transforman en producto semiterminado o terminado con la
participación del talento humano y los recursos técnicos de la compañía fabricante.
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Producto en proceso. Es todo producto que se encuentra en cualquiera de las etapas de


transformación.

Producto terminado: Es aquel ha sido sometido a todas las etapas de producción, incluyendo el
envase en el contenedor final y etiquetado y que cumple con la graduación alcoholimétrica del
producto final acorde con la autorizada en el registro sanitario.

Publicidad: Se entiende por publicidad de bebidas alcohólicas, la actividad orientada a persuadir


al público con un mensaje comercial de un producto, marca, empresa o servicio, identificado por
un diseño gráfico y/o caracterización sonora o visual, para que los consumidores tomen la decisión
de compra o uso de un producto o servicio. Se incluyen en esta definición, las actividades,
mecanismos y elementos destinados a estimular el consumo de bebidas alcohólicas declarando
o no los atributos propios de su naturaleza.

Rastreabilidad: Es la lectura de registros de trazabilidad, su función es ser el detonador e


indicador de cualquier sistema de trazabilidad ya que pone a prueba su desempeño y es el
encargado de dar respuestas ante contingencias o situaciones de emergencia en la retirada de
alimentos y planes de acción.

Recordatorio de marca: Son todos los objetos o elementos de promoción de ventas,


utilizados para mantener la marca de un producto presente en la mente del consumidor,
buscando una reacción de compra. Algunos de los elementos más utilizados con este fin son
vasos, gorras, lapiceros, camisetas, portavasos, llaveros, entre otros. Si el recordatorio de
marca, hace alusión a información adicional, diferente a la marca del producto, éste se define
como publicidad.

Registro Sanitario: Es el acto administrativo expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia


de Medicamentos y Alimentos -INVIMA -, mediante el cual se autoriza a una persona natural
o jurídica para elaborar y vender; elaborar y exportar; elaborar; importar y vender; importar;
hidratar y vender; y envasar y vender, bebidas alcohólicas que cumplan con las
características de composición, requisitos físicos, químicos y microbiológicos y, que sean
aptas para el consumo humano.

Rótulo o etiqueta: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al
envase de una bebida alcohólica.
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Trazabilidad: Es la posibilidad de rastrear un producto hacia delante o hacia atrás en la


cadena de producción, distribución y consumo con base en el lote de producción al cual
pertenece.

5. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES
Actividad Responsable
Divulgar las Buenas Prácticas de Manufactura a todo el
personal de la planta.
Director técnico - Responsable
Verificación de los procedimientos y registros
SIG
Difundir los diferentes temas programados en el
cronograma de capacitación.

6. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA

6.1 DOCUMENTOS RELACIONADOS.

ANEXO 1. Flujo grama de trazabilidad de la materia prima y proceso de


elaboración de: - Aperitivo con mezcla de sabores a: Vodka Manzana Verde, Ron
Kiwi Limón, Ginebra Frutos Rojos y Uva.; y Coctel sabor a Whisky Fresa.

Materia
Prima

Recepción

Almacenado FIN

Almacenado
Pesado/Mezclado

Adicionado/Mezclado Envasado/Tapado/Loteado/
Etiquetado/Estampillado
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ANEXO 2. Flujo grama de trazabilidad en expedición (entrega del producto desde


el área de producción al área comercial).

Recepción de
pedidos del cliente

Comunicación con producción –


bodega producto terminado

Comprobación de existencias

Reporte de existencias a
Comercial

Facturación/ Elaboración de
ingreso a ventas

Expedición del producto

FIN
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7. METODOLOGÍA

REGISTROS
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
ASOCIADOS

Principalmente esta actividad es CC-BA-F16 Formato


realizada por el Director técnico o en de recepción y
su defecto la asistente administrativa, seguimiento de quejas
y reclamos
RECEPCION quienes se encargan de recibir los
Asistente
DE LA QUEJAS detalles de la queja, ya sea por visita
Y RECLAMOS realizada o recibidas en la empresa, administrativa/per CC-F08 No
sonal involucrado conformidades
Características esenciales y
Formato de registro de
específicas de esta que puedan dar el respuesta (adjuntar
inicio al rastreo del problema. archivo en Área de
Calidad).

Identificación de lotes. Esto nos


permite realizar el seguimiento de
cada etapa de proceso de la cadena
productiva, desde la recepción en CC-BA-F01
nuestra planta, hasta que sale de ella Recepción y análisis
y se usa para identificar con mayor de Materias Primas e
rapidez las posibles causas que Insumos.
generaron la queja o reclamo, más
cuando se trata de problemas PR-BA-F01 Orden de
presentados en aspectos de calidad producción.
en el producto.
RUTA DE
Se debe verificar la veracidad de la Director técnico PR-BA-F08 Reporte
TRAZABILIDAD
procedencia de la información de MP Aperitivos Y
/comunicación de la devolución y Cocteles
registrar la posible fuente: cliente,
consumidor, autoridad sanitaria, CC-BA-F02 Control
resultado de laboratorio) producto terminado
Comunicar al director técnico y al
Gerente de la empresa para que se PR-BA-F03
definan las acciones a realizar en sitio Trazabilidad al cliente
de reporte.
Ver Anexo 1 CC-P04 Control de
producto no conforme
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Cuando se genera un reclamo se debe


realizar un plan de mejora con un
REPORTE DE resultado de la aplicación de la ruta de CC-BA-F16 Formato de
QUEJAS Y trazabilidad, consignándose las Director técnico recepción y seguimiento
RECLAMOS acciones correctivas necesarias, las de quejas y reclamos
cuales deben ser continuamente
monitoreadas y reportadas al cliente.
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7.1 Metodología interna por etapas

REGISTROS
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
ASOCIADOS
De acuerdo a condiciones descritas en las
Recepción de CC-BA-F01
especificaciones técnicas de aceptación y
materias primas, Recepción y
rechazo de materias primas e insumos (ver
material de Responsable análisis de
anexos), se registra la información obtenida
envase e asignado Materias Primas
en el formato CC-BA-F01 Recepción y
insumos. e Insumos
análisis de materias primas e insumos.
PR-BA-F01
Realizar el pesaje y alistamiento de las
Orden de
materias primas e insumos a utilizar en el
Seguimiento e producción
proceso de fabricación según programación
identificación de
acorde a orden de producción.
producto en Responsable PR-BA-F08
Reportar materias e insumos utilizados.
proceso asignado Reporte de MP
En los formatos reporte de materias primas
Aperitivos Y
e insumos: aperitivos y cocteles;
Cocteles
CC-BA-F02
Control de
Realizar análisis de acuerdo a PR-BA-P01 Control
producto Director técnico
Estandarización del proceso. producto
terminado
terminado
Productos terminados: Identificar con el
lote asignado en proceso según lo
Registro de
establecido en el documento PR-A01
verificación del
Asignación de lote.
Responsable Director técnico
Fecha de vencimiento: 6 dígitos en su
Identificar producto asignado en el formato
orden DD-MM-AA (día/mes/año)
terminado CC-BA-F02
Cada unidad de empaque se identifica con Control
lote y fecha de vencimiento y se registra en producto
el formato CC-BA-F02 Control producto terminado
terminado.
Diligenciar:
Facturas y
Facturas y remisiones relacionando el lote
remisiones.
de los productos despachados y el formato Asistente
Despacho PR-BA-F03 Trazabilidad al cliente, con el fin administrativa/pers
PR-BA-F03
de tener información necesaria para onal asignado
Trazabilidad al
comunicar y establecer las acciones a tomar
cliente
cuando se presente cualquier condición de
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REGISTROS
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
ASOCIADOS
riesgo, que implique la recuperación del
producto.
RECALL
Determinar las cantidades totales del
producto a retirar y notificar a clientes
(listas de clientes debe especificar el modo
de notificación a cada uno teléfono, e-mail,
Realizar etc.) diligenciar el formato Reportar:
Asistente
Trazabilidad e  Cantidad producida
administrativa/
Identificar  Cantidad retenida en la planta
Director técnico CC-BA-F15
producto  Cantidad distribuida
Retiro de
 Cantidad retirada del mercado
producto
 % de recolección
 Mecanismo de recuperación

Definir:
 Analizar el producto y almacenar en
cuarentena hasta el reporte de
resultados.
CC-BA-F08 No
Definir destino  Destrucción del producto Director técnico
conformidades
 Si el producto requiere ser
trasladado definir lugar (No ingresa
a la empresa). CC-BA-P04 Control
de producto no conforme

Realizar traslado del producto desde el sitio


de recolección.
Realizar la recepción y el almacenamiento
del producto retirado del mercado, de
Recepción y Director técnico/ CC-BA-F08 No
acuerdo con las indicaciones establecidas
almacenamiento Gerente conformidades
por el director técnico y el gerente.
Teniendo en cuenta que dicho producto
no debe ingresar a las instalaciones de
la planta.
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REGISTROS
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
ASOCIADOS
Identificar y manejar los productos
retirados, según el CC-BA-P04 Control de
producto no conforme

La disposición final se realizará según las


condiciones establecidas por el gerente y
Director técnico
La empresa de la mano con la autoridad
sanitaria coordinará la recogida y la
información al consumidor, en caso de
requerirse.
Correo
electrónico,
La empresa ejecutara un plan de Asistente
Comunicación al llamada
información a los consumidores que hayan administrativa/
consumidor telefónica,
adquirido el producto, a través de radio, Director técnico
notificación
prensa y/o televisión local, o medios
escrita.
escritos locales y regionales de acuerdo al
caso, al igual se dará aviso a la autoridad
sanitaria inmediatamente se decida
recoger el producto.
Una vez finalizado y garantizado que la
recuperación ha evitado la
comercialización o consumo del producto
y se ha realizado la disposición final de
Comunicar y
estos, comunicar a las partes interesadas
verificar Director técnico Informe final
acerca de la finalización de la
efectividad
devolución/recuperación incluyendo un
resumen de lo actuado, detalles de las
cantidades recuperadas, destino de los
productos, entre otros.
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8. ANEXOS

PR-BA-P01 Estandarización del proceso.


PR-BA-F08 Reporte de MP Aperitivos Y Cocteles
PR-BA-P05 Especificaciones técnicas_MP003_Azúcar_Blanca
PR-BA-P06 Especificaciones técnicas_MP001_Agua_de_Proceso
PR-BA-P07 Especificaciones técnicas_MP002_Alcohol_extraneutro_96%
PR-BA-P08 Especificaciones técnicas_MP004_Acido_cítrico_anhídro
PR-BA-P09 Especificaciones técnicas_MP005_Agente_espesante_goma_xantan
PR-BA-P10 Especificaciones técnicas_MP006_Sorbato_de_Potasio
PR-BA-P11 Especificaciones técnicas_MP007_Benzoato_de_sodio
PR-BA-P12 Especificaciones técnicas_MP008_Acido_Ascorbico
PR-BA-P13 Especificaciones técnicas_MP009_Aromas_y_sabores
PR-BA-P14 Especificaciones técnicas_MP010_Colorantes
PR-BA-P15 Especificaciones técnicas_MP011_Envase_Garrafa_10_Litros
PR-BA-P16 Especificaciones técnicas_MP012_Envase_Garrafa_5_Litros

PR-A01 Asignación de lote.