Ivc Ins Mn011

INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN
MANUAL DE INSPECCIÓN A FÁBRICAS DE ALIMENTOS

Código: IVC-INS-MN011 Versión: 03 Fecha de Emisión: 06/03/2018 Página 1 de 47
MANUAL DE INSPECCIÓN A FABRICAS DE ALIMENTOS
DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Invima
GRUPO TÉCNICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Invima
BOGOTA D.C
AÑO 2016
ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

Para ver el documento controlado ingrese a https://www.invima.gov.co/procesos
Contenido
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................................... 4
2. ANTECEDENTES – MARCO GENERAL ................................................................................................................. 4
3. OBJETIVO DEL MANUAL .......................................................................................................................................... 5
4.- DEFINICIONES ........................................................................................................................................................ 5
5.- MARCO CONCEPTUAL ........................................................................................................................................... 6
5.1.- Control Oficial de Alimentos .................................................................................................................................. 6
5.2.- Programa de Control Oficial de Alimentos ............................................................................................................. 7
5.3.- Enfoque de los Programas de Control Oficial de alimentos ................................................................................... 7
5.4.- Concepto de Riesgo............................................................................................................................................... 7
5.5.- Componentes de un Programa de Control Oficial de Alimentos ............................................................................ 8
6.- SERVICIO DE INSPECCIÓN DE ALIMENTOS ........................................................................................................ 8
6.1.- Concepto de las Actividades de Inspección, Vigilancia y Control .......................................................................... 8
6.2- Criterios para la realización de actividades de inspección, vigilancia y control ....................................................... 9
7.- ENFOQUE DE LA INSPECCIÓN (basada en el riesgo) ......................................................................................... 10
7.1.- Objetivos .............................................................................................................................................................. 10
7.2.- Alcance de la inspección...................................................................................................................................... 10
7.3.- El control de los alimentos desde el punto de vista de la cadena alimentaria ...................................................... 11
7.4.- Inspección de los alimentos basada en el riesgo ................................................................................................. 11
7.5.- Algunos ejemplos de factores de riesgo que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. ............................... 12
7.6.-. Enfoque y filosofía de la inspección .................................................................................................................... 12
8.- TÉCNICAS DE INSPECCIÓN ................................................................................................................................. 13
9.- ETAPAS DE LA INSPECCIÓN ............................................................................................................................... 14
9.1.- Planeación ........................................................................................................................................................... 14
9.2.- Programación. Asignación o conformación del equipo de inspectores ................................................................ 15
9.3.- Preparación previa ............................................................................................................................................... 16
9.4.- Factores de riesgo a considerar según tipo de establecimiento y de producto .................................................... 17
9.5.- Ejecución. Estructura de las visitas de inspección: .............................................................................................. 17
9.5.1.- Saludo. Presentación e identificación ............................................................................................................... 18
9.5.2.- Reunión inicial o de apertura: ........................................................................................................................... 18
9.5.2.1.- Objetivos y alcance ........................................................................................................................................ 18
9.5.2.2.- Introducción ................................................................................................................................................... 19
9.5.2.3.- Confirmación de la agenda a desarrollar ....................................................................................................... 19
9.5.2.4.- Revisión y evaluación de antecedentes y no conformidades o requerimientos sanitarios de actas anteriores.19
9.5.3.- Trabajo de campo ............................................................................................................................................. 20
9.5.3.1.- Inspección visual de áreas, equipos e instalaciones ...................................................................................... 20

9.5.3.2.- Recolección de evidencias ............................................................................................................................. 21

9.5.3.3.- Registro de observaciones ............................................................................................................................. 21
9.5.4.- Revisión documentaria y de registros ............................................................................................................... 21
9.5.5.- Reunión final o de cierre ................................................................................................................................... 23
9.5.5.1.- Levantamiento del Acta. Consignación de deficiencias y formulación de exigencias sanitarias. Emisión del concepto
respectivo 23
9.5.5.2.- Presentación de observaciones, conclusiones y exigencias. Resaltar aspectos positivos y negativos. Aclaraciones y
precisiones. .................................................................................................................................................................. 24
9.5.5.3.- Notificación del Acta. Entrega de copia del Acta al representante legal o responsable del establecimiento . 24
10.-ASPECTOS A VERIFICAR .................................................................................................................................... 25
10.1.- Aspectos Generales ........................................................................................................................................... 26
10.2.- Puntos Claves a controlar en el proceso............................................................................................................ 34
11.- EL INSPECTOR .................................................................................................................................................... 35
11.1.- Atributos ............................................................................................................................................................. 35
11.2.- Perfil: Actitud y comportamiento. ....................................................................................................................... 37
11.3.- Conocimientos del inspector .............................................................................................................................. 38
11.4.- Equipo del inspector........................................................................................................................................... 40
11.5.- Los diez mandamientos de la comunicación efectiva ........................................................................................ 40
11.6.- Comportamientos clave en una entrevista: Filtros ............................................................................................. 41
11.7.- Problemas de comportamiento en las inspecciones .......................................................................................... 42
12.- ACTAS O INSTRUMENTOS A UTILIZAR ............................................................................................................ 42
12.1.- Actas a utilizar en el proceso de inspección, vigilancia y control: ...................................................................... 42
12.2.- Acta de Visita de Inspección Sanitaria a Fábricas de Alimentos: ....................................................................... 42
13.- NORMATIVIDAD BÁSICA QUE DEBE TENERSE EN CUENTA ......................................................................... 43
14.- BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................................... 46

1. INTRODUCCIÓN
Como consecuencia de diversos eventos acaecidos en la última década (Dioxinas, Encefalopatía Espongiforme
bovina) que han comprometido la inocuidad de los alimentos y por tanto se ha visto seriamente amenazada la
salud de los consumidores, ha surgido la necesidad de dar un nuevo enfoque a la orientación de los programas
de control oficial de alimentos y seguridad alimentaria y se involucra el concepto integrado “de la granja a la
mesa” a fin de proteger no solamente la salud del consumidor sino también para brindar protección contra
fraudes, asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, lo cual impone la
introducción de mejoras y ajustes en los sistemas nacionales de control de los alimentos, basando las
reglamentaciones en el riesgo y realizar las actividades de inspección, vigilancia y control basadas en el riesgo
con un enfoque preventivo. El presente manual general está enfocado a la evaluación del riesgo en vez del
control del producto, dentro del proceso de inspección de establecimientos que procesan o elaboran alimentos.
Responsabilidades de los distintos componentes de la cadena alimentaria
Las autoridades sanitarias nacionales tienen como responsabilidad fundamental proteger la salud pública
reduciendo los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los
consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos.
Por su parte a los consumidores les asiste el derecho a disponer de alimentos sanos e inocuos, pero a su vez
son responsables de algunos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, tales como, observar las
buenas prácticas de higiene durante la manipulación y almacenar los alimentos de forma adecuada según las
recomendaciones que imparten las autoridades y los propios fabricantes.
Sin embargo, al final la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no recae ni en las autoridades
sanitarias ni en el consumidor, sino en los productores, manipuladores, transportadores y expendedores de los
mismos. Si bien todo individuo o toda empresa tienen el derecho a producir, elaborar, preparar, servir, importar
o exportar alimentos, ese derecho conlleva la obligación inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos, y
que dichas personas o empresas cumplan con toda la legislación sanitaria vigente.
En cualquier caso el establecimiento productor es el principal responsable por la inocuidad de sus productos,
para lo cual debe disponer y tener implementado un sistema de aseguramiento de la inocuidad, capaz de
demostrar con evidencias, hechos o pruebas (documentación y registros) que sus productos no presentan
riesgos significativos a los consumidores.
2. ANTECEDENTES – MARCO GENERAL
La comercialización mundial de alimentos debe sustentarse en la confianza basada en garantías de origen,

otorgadas por la industria productora, el reconocimiento mutuo, a través de equivalencia normativa y la
confianza mutua entre los países y las autoridades sanitarias, a través de la equivalencia en los sistemas de
control sanitario, que confieran garantías en el logro de objetivos de inocuidad.
El Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS-MSFS) reafirma el derecho de todo gobierno a adoptar
y aplicar las medidas necesarias para proteger la vida y la salud de las personas y los animales o para
preservar los vegetales, a condición de que esas medidas no se apliquen de manera que constituya un medio
de discriminación arbitrario o injustificable entre los Miembros en que prevalezcan las mismas condiciones, o
una restricción encubierta del comercio internacional, esto es que lleven encubiertos propósitos proteccionistas
u obstáculos innecesarios al comercio internacional
En los últimos años los criterios, procedimientos, lineamientos, directrices y normas tanto a nivel nacional como
internacional en materia de vigilancia sanitaria y control de alimentos han sufrido sustanciales cambios que
obligan a la permanente actualización por parte tanto de los funcionarios como de las entidades responsables
de su planeación, organización y ejecución.
Organismos internacionales como la FAO y el Codex Alimentarius promueven la inspección oficial de alimentos
basadas en el riesgo con un enfoque preventivo y no en el producto, en donde se integren todos los eslabones
de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final y se establezcan sistemas de
gestión de la calidad e inocuidad activa, no pasiva, por parte de los productores, controlando aquellas áreas,
etapas, procesos y procedimientos clave para la garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que
elaboran.
3. OBJETIVO DEL MANUAL
1.- Unificar criterios y procedimientos en las actividades de inspección, vigilancia y control por parte de los
funcionarios inspectores del Invima.
2.- Dotar a los funcionarios del Invima de los Grupos de Trabajo Territorial y Grupo de Apoyo a Nariño -GTT y
GAN-, de un documento que sirva de guía para la programación y ejecución de las actividades de inspección,
vigilancia y control sanitario de alimentos
3.- Dar lineamientos en cuanto a la conducta, comportamiento y procedimiento que deben seguir los
funcionarios del Invima, responsables de las actividades de inspección, vigilancia y control sanitario de
alimentos.
4.-Dar a conocer a los funcionarios inspectores del Invima los aspectos más relevantes en cuanto tendencias y
recomendaciones nacionales e internacionales en materia de vigilancia y control sanitario de alimentos.
4.- DEFINICIONES
Aseguramiento de la Calidad (Gestión): Todas las actividades planificadas y sistemáticas implementadas

dentro del sistema de calidad y evidenciadas como necesarias para dar adecuada confianza de que un
producto cumplirá los requisitos de calidad. El control de calidad hace parte del proceso de aseguramiento.
Calidad: La totalidad de las características de un producto que le otorgan su aptitud para satisfacer
necesidades explícitas e implícitas
Codex Alimentarius: Colección de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo

uniforme. El objeto de estas normas es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas
equitativas en el comercio de los alimentos. El Codex también incluye disposiciones de naturaleza
recomendatoria en forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas, destinadas a
alcanzar los fines del Codex.
El Control Oficial de Alimentos: Aquel efectuado por las autoridades competentes con el propósito de
comprobar la conformidad de los mismos con las disposiciones o normas sanitarias vigentes, dirigidas a
prevenir los riesgos para la salud pública, a garantizar la lealtad de las transacciones comerciales o a proteger
los intereses de los consumidores, incluidas las que tengan por objeto su información. Es la evaluación de
conformidad de procesos y productos y hace parte de los Programas de Protección de alimentos, los cuales
involucran además componentes de participación ciudadana y comunitaria.
Evidencia Objetiva: Pruebas tangibles u objetivas de que se cumplen las normas sanitarias establecidas. Por
ejemplo: procedimientos, registros, instalaciones, equipos, áreas, etc.
Factor de Riesgo: Es cualquier circunstancia, hecho o condición sanitaria que pueda aumentar la probabilidad
de afectar la inocuidad de un alimento. Dentro de estos factores pueden mencionarse las deficiencias en el
proceso de limpieza y desinfección, presencia de plagas, falta de control de un proceso térmico, carencia de
agua potable, etc.
Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan (Codex Alimentarius)
Inspección: Es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, las
materias primas, su elaboración y su distribución, incluidos los ensayos durante la elaboración, y del producto
terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos (Codex Alimentarius)
También puede entenderse como el examen y observación visual de productos, instalaciones, equipos, áreas y
demás evidencias objetivas para comprobar el cumplimiento de las condiciones y normas sanitarias
establecidas
Referencial: (o documentación): Conjunto de elementos tales como: manuales, procedimientos, instrucciones,

códigos de buenas prácticas, normas, modos operativos y pliegos de condiciones, que conforman un sistema
de referencia.
Verificación: Confirmación mediante examen y aporte de evidencias objetivas de que se han cumplido los
requisitos especificados.
Vigilancia y Control De Alimentos: Proceso planificado y organizado a través del cual se busca garantizar la
inocuidad de los alimentos con el objeto de proteger la salud de los consumidores.
5.- MARCO CONCEPTUAL
5.1.- Control Oficial de Alimentos
Los programas de control de alimentos buscan entre otros los siguientes objetivos:
 Asegurar que los productos alimenticios se ajustan a las normas sanitarias (composición, bondad,
inocuidad, calidad, información –rotulado)
 Velar por la protección de la salud de los consumidores
 Velar por la protección de los intereses de los consumidores (fraudes, adulteraciones)
 Velar por la transparencia en las transacciones comerciales
 Ofrecer garantías y facilitar o favorecer el comercio internacional de alimentos
 Evitar el deterioro y pérdida de los alimentos y de que éstos se constituyan en fuentes de enfermedades
para el hombre y los animales.
 Disminuir la morbimortalidad de las enfermedades transmitidas o vehiculizadas por los alimentos.
 Reducir pérdidas económicas por deterioro, destrucción o descomposición de los alimentos.
 Contribuir al bienestar de la comunidad, al eliminar la angustia y duda relacionadas con la inocuidad de los
alimentos.
 Prevenir o controlar fraudes comerciales y la adulteración de los alimentos
 Fomentar o favorecer el desarrollo económico y social de los países o regiones: desarrolla el turismo, la
industria, el comercio.

5.2.- Programa de Control Oficial de Alimentos
Factores a tener en cuenta:
o Factores científicos y tecnológicos que afectan la calidad e inocuidad de los alimentos o los procesos
productivos.
o Conocimiento de los aspectos físicos, químicos, biológicos, microbiológicos y nutricionales y otras

características de los alimentos.
o Comportamiento de los alimentos
o Principios y prácticas comprometidas en las operaciones de conversión, estabilización y los procesos que
constituyen la manufactura, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los productos alimenticios
terminados
o Modificaciones y ajustes a las condiciones de proceso, los cambios de tecnología
o Factores socioculturales y educativos del productor y de los consumidores
o Requerimientos de calidad en el mercado, en términos de cuál es el “mejor” producto que la gente quiere
comprar o consumir
o Costo de materias primas, de producción, prevención de riesgos, esquemas de incentivos.
o Legislación sanitaria nacional o internacional. Requerimientos legales.
o Organización de la función del control de alimentos, entidades que intervienen, autoridad y responsabilidad,
coordinación. Competencias.
o Disponibilidad de recursos de laboratorio.
5.3.- Enfoque de los Programas de Control Oficial de alimentos
Preventivo: tratar de evitar o impedir la contaminación de los alimentos y materias primas en los sitios de
producción de materias primas (producción primaria), fabricación, preparación, transporte, expendio,
comercialización y consumo.
Educativo: efectúa actividades educativas, se debe actuar con criterio de asistencia y orientación a los
industriales (procesadores), profesionales, manipuladores y comunidad en general (consumidores).
Prospectivo: en el sentido de actuar antes de que el alimento esté terminado, cuando se puede hacer algo.
Debe tener sentido económico: evitar la destrucción de los alimentos hasta donde sea posible, debe apoyar la
mayor disponibilidad de los mismos.
5.4.- Concepto de Riesgo
Riesgo cero no existe, es decir no es posible garantizar la eliminación total del riesgo derivado del consumo de
los alimentos. Las actividades de inspección, vigilancia y control buscan reducir el riesgo a niveles permisibles,

es decir llevar a un Riesgo Asumible, esto es aquel óptimo en condiciones óptimas y compatibles con la
seguridad del consumidor.
5.5.- Componentes de un Programa de Control Oficial de Alimentos
De los siete componentes que hacen parte de un Programa de Control Oficial de Alimentos, este documento se
ocupará de desarrollar lo relacionado con el Servicio de Inspección y en particular el procedimiento y
metodología para realizar el proceso de inspección sanitaria en los establecimientos productores o
procesadores de alimentos.
6.- SERVICIO DE INSPECCIÓN DE ALIMENTOS
6.1.- Concepto de las Actividades de Inspección, Vigilancia y Control
El Servicio de inspección de alimentos constituye la herramienta básica fundamental con la cual debe contar
una autoridad sanitaria, como el Invima, para lo cual debe tener muy bien definido el marco legal, los
instrumentos, metodología, criterios, procedimientos y sobretodo los recursos suficientes para el cumplimiento
de sus funciones (humanos, financieros, logísticos, etc.).
CONCEPTO DE VIGILANCIA Y CONTROL
Por vigilancia sanitaria de alimentos se entiende un proceso sistemático, regular y planificado, de

observación, análisis y evaluación de los diferentes eventos o factores que afectan o pueden determinar la
condición sanitaria (inocuidad) de los alimentos o posibles efectos a la salud de los consumidores. Una
herramienta para la realización de la vigilancia lo constituye la inspección sanitaria.

Por su parte el control es entendido como las acciones que se adelantan con el propósito de prevenir o evitar
que los diferentes hechos o situaciones identificadas como irregulares o violatorio de las normas, pueda
materializarse en efectos adversos a la salud de los consumidores. Como parte del control se encuentran las
denominadas medidas sanitarias de seguridad y sanciones, previstas en la normatividad sanitaria: decomisos y
congelación de productos, clausuras de establecimientos, etc.
VIGILANCIA Y CONTROL
Observar Parar
La inspección sanitaria supone un proceso de análisis (lleva de hechos complejos a simples) y de síntesis (saca
conclusiones). Ello significa que el inspector en cumplimiento de su delicada tarea debe hacer uso de todo el
bagaje de conocimientos y experiencias y ponerlo a disposición para llegar conclusiones y decisiones objetivas,
técnicas y justas
El proceso de inspección se realiza a partir de la observación. La inspección no se hace en el escritorio, es

necesario confrontar hechos claves en terreno.
Cuándo hacer las visitas de inspección:
 De forma habitual, periódica y programada, es decir que, de ordinario, debe responder a un proceso
planificado, con fundamento en diversos criterios técnicos y de disponibilidad de recursos.
 En aquellos casos en que exista indicio de irregularidad. Esto es atención a denuncias, atención de alertas
o sospecha de irregularidades, solicitud de autoridades.
 En atención a solicitudes específicas: certificaciones, conceptos, etc.
De conformidad con lo previsto en la normatividad sanitaria, las visitas de inspección y vigilancia oficial deben
hacerse sin previo aviso. No obstante en algunos casos particulares, debidamente justificados, como el caso de
los procesos de certificación, e incluso en atención de solicitud de concepto sanitario, puede establecerse una
coordinación con los interesados para la realización de las visitas.
6.2- Criterios para la realización de actividades de inspección, vigilancia y control
En ejecución del Programa de Control de Alimentos, el Invima, como autoridad sanitaria, tiene definidos
algunos criterios generales para definir las actividades de vigilancia, así como la frecuencia de las visitas de
inspección a los establecimientos, basado esencialmente en consideraciones de riesgo y disponibilidad de
recursos, así:
CRITERIOS PARA DEFINIR LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA DE LOS ESTABLECIMIENTOS

CRITERIOS PARA DEFINIR LA FRECUENCIA DE LAS VISITAS DE INSPECCIÓN
7.- ENFOQUE DE LA INSPECCIÓN (basada en el riesgo)
7.1.- Objetivos
Los objetivos de la inspección de fábricas de alimentos, basada en el riesgo, son:
 Determinar si los controles de los factores de riesgo que afecten la inocuidad de los alimentos, identificados
para los productos que se elaboran en el establecimiento, son adecuados y eficaces
 Analizar las posibilidades de introducir mejoras en los sistemas de calidad e inocuidad del establecimiento.
Lograr que productores se comprometan y tomen plena conciencia de la calidad e inocuidad de los
productos que elaboran.
 Verificar el cumplimiento integral de la normatividad sanitaria vigente
7.2.- Alcance de la inspección

La inspección de una fábrica o establecimiento que elabora alimentos abarca todo el proceso, es decir, el
conjunto de todos los procedimientos realizados en el establecimiento para controlar efectivamente los factores
de riesgo que puedan afectar la inocuidad de los productos.
La inspección oficial, deben contemplar, los siguientes aspectos:
a) La evaluación sanitaria de ubicación, estado, funcionamiento y operación de las diferentes áreas, equipos e
instalaciones
b) La inspección de todos los procesos de producción realizados por el establecimiento: materias primas
(procedencia, controles), controles de los puntos críticos del proceso, controles de producto terminado; (el
enfoque debe ser integral: desde la producción de las materias primas hasta el consumidor final);
c) La verificación de las formulaciones, especialmente adición de aditivos, concentraciones de sustancias
(desinfectantes);
d) La evaluación de resultados microbiológicos y físico químicos de muestras de los productos;
e) La revisión de la documentación de los diferentes programas y los registros que soporten su ejecución;
f) Evaluación y análisis de los resultados de la inspección, de las informaciones obtenidas por medio de los
procedimientos ejecutados, elaboración del Acta y emisión del concepto.
7.3.- El control de los alimentos desde el punto de vista de la cadena alimentaria
La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria y si bien las
concentraciones de algunos contaminantes potenciales a veces disminuyen con la elaboración (por ejemplo,
residuos de plaguicidas y probablemente las micotoxinas), los contaminantes microbianos pueden aumentar a
medida que se manipulan los alimentos, a menos que se utilice alguna etapa que destruya los microorganismos
como ocurre con el tratamiento térmico.
Si bien la temperatura durante la elaboración o durante la preparación de los alimentos puede haber sido lo
suficientemente elevada, los alimentos cocidos se pueden volver a contaminar antes de llegar a la mesa.
Además, algunos microorganismos productores de toxinas que proliferan en o sobre la superficie de los
alimentos antes de la aplicación de calor pueden producir toxinas resistentes que en algunos casos pueden
afectar la salud de los consumidores, largo tiempo después de la destrucción de los microorganismos
productores.
También puede haber contaminación cruzada con, por ejemplo, microorganismos patógenos provenientes de
carne bovina o de aves crudas, o de otros productos cuyos restos hubieran quedado adheridos a tablas de
cortar, por goteo o salpicaduras de jugos, con el simple contacto durante el almacenamiento en cuartos fríos, o
porque el operario no se ha lavado las manos durante la preparación de los alimentos. Generalmente, las frutas
y hortalizas se consumen sin recibir un tratamiento térmico o desinfección previa.
7.4.- Inspección de los alimentos basada en el riesgo
La inspección tradicional de los alimentos se ha enfocado a determinar si las fábricas de alimentos cumplen con
la normatividad sanitaria, especialmente orientado a evaluar aspectos locativos y verificación del producto
procesado (a través de análisis de laboratorio).
La inspección basada en el riesgo soluciona algunos de los problemas que presenta la inspección basada en el
producto o en las instalaciones. La inspección es, esencialmente, una fotografía instantánea de lo que ocurre en
el establecimiento de elaboración de alimentos en el momento en el que se efectúa la inspección. En algunos
casos, lo que el inspector observa puede ser parcial ya que en el transcurso del día pueden ocurrir cosas que el
inspector no verá, especialmente si se informa al establecimiento con anticipación la realización de la visita.
El análisis de las muestras de productos plantea problemas como la falta de laboratorios modernos y bien
dotados, la falta de personal debidamente capacitado y con acceso a la información y a los recursos
necesarios. De otra parte los análisis de laboratorio, generalmente se consideran estadísticamente no válidas,
pues la muestra de ordinario es muy pequeña. La mayoría de las muestras son destruidas para ser analizadas
lo que implica un costo adicional en el procedimiento. De esta manera la probabilidad de encontrar muestras
que no cumplan con las normas es extremadamente pequeña, más aún cuando la calidad del producto se
mejora cada día, esta probabilidad de encontrar una muestra por fuera de los parámetros establecidos, es cada
vez menor.
La inspección basada en el riesgo, parte del principio fundamental de que si se identifican y adoptan todas las
medidas preventivas y de controles necesarios que se sabe controlan todos los factores de riesgo que afectan
la inocuidad de los alimentos, los riesgos de ocasionar daños a la salud de los consumidores se reducen al
mínimo. Si el sistema de gestión de la calidad e inocuidad en el establecimiento está adecuadamente
formulado, es adecuado y se aplica de conformidad como está previsto, es de esperarse que todos los
productos que se elaboren presenten las características de inocuidad deseadas. Con una adecuada aplicación
de los principios de gestión de riesgo, en el caso de encontrar un producto defectuoso, la inspección basada en
el riesgo debe determinar dónde falla o falló el sistema, o qué peligro no fue correctamente controlado y por
tanto se podrán aplicar las medidas que resulten necesarias en el momento y sitio oportuno. En este caso
resulta fundamental que la empresa o establecimiento realice los controles y lleve los registros requeridos en
cada uno de los procesos. En estos casos, la toma de muestras sólo se efectúa con fines de verificación.
El muestreo se efectuará sólo con fines de verificación y no como una forma de garantizar la
inocuidad de los productos.
Resulta muy importante promover a nivel de los procesadores la necesidad de tomar conciencia sobre la
implementación de sistemas de aseguramiento de la inocuidad (basada en el riesgo) y el cumplimiento de la
normatividad sanitaria. Su incumplimiento es un indicio de falta de interés de parte del productor para introducir
mejoras continuas en el sistema.
7.5.- Algunos ejemplos de factores de riesgo que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.
 Contaminación cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo para el consumo).
 Alimentos o materias primas provenientes de proveedores no confiables o fuentes no seguras.
 Tratamiento térmico o cocción inadecuada.
 Temperatura de pasteurización insuficiente.
 Equipos elementos y superficies contaminados.
 Equipos mal diseñados, que no permiten adecuada limpieza y desinfección
 Falta de aseo personal de los manipuladores.
 Estado de salud de los manipuladores de los alimentos.
 Deficiente calidad del agua para consumo dentro del establecimiento.
 Presencia de plagas.
7.6.-. Enfoque y filosofía de la inspección
A través de este manual se busca promover a nivel de los inspectores de alimentos del Invima la necesidad de
que más allá de verificar el cumplimiento de la normatividad sanitaria vigente (lo cual constituye un mandato
legal) y de asumir una actitud “policiva” se conviertan en un socio (en el buen sentido) del productor o
empresario a través de la orientación y la promoción acerca da la necesidad de implementar sistemas de
aseguramiento de la inocuidad con enfoque preventivo y de riesgo. Naturalmente que frente al incumplimiento
por parte de las empresas la normatividad ofrece herramientas (medidas sanitarias y sanciones), a las cuales es
preciso recurrir cuando los procedimientos persuasivos no surten el efecto esperado o no haya respuesta
positiva por parte de las empresas. Esta asociación positiva y bien entendida entre el estado (Invima) y los
productores debe redundar en el establecimiento o implementación de sistemas de aseguramiento de la
inocuidad a nivel de las empresas. De esta manera el inspector se convierte en un “profesional de la inocuidad
de los alimentos”, al promover el mejoramiento continuo de las empresas a través de introducción paulatina de
cambios positivos, que busquen controlar los factores de riesgos que puedan afectar la inocuidad de los
alimentos procesados.
Así mismo el manual ofrece un conjunto de técnicas y procedimientos que buscan facilitar el trabajo del
inspector a través de instrumentos y criterios que deben estar unificados al interior de la institución y de cada
uno de los funcionarios inspectores. Busca centrar la atención del inspector no tanto en los aspectos
medioambientales, locativos y en pruebas de laboratorio de los productos, sino en procesos basados en el
riesgo. Hace particular énfasis en los procesos más que en los productos.
De esta manera se espera que el inspector realice una cuidadosa revisión y análisis de los factores de riesgo
antes de efectuar la inspección al establecimiento productor de alimentos, posteriormente proceda a efectuar la
inspección basada en el riesgo de tales factores y finalmente formula las recomendaciones u observaciones
que corresponda con miras a introducir mejoras en el sistema de aseguramiento de calidad de la empresa.
En conclusión la inspección debe orientarse no solo a corregir los problemas o deficiencias sanitarias que
puedan afectar la inocuidad de los alimentos (reactivo), sino prioritariamente a identificar, prevenir y controlar
los factores de riesgo (presentes y potenciales) que puedan amenazarla. Esta actitud contribuye a generar un
creciente respeto hacia el inspector por parte del empresario o industrial.
8.- TÉCNICAS DE INSPECCIÓN
El proceso de inspección de establecimientos productores de alimentos generalmente requiere de la utilización

de varias técnicas, dentro de las cuales las más importantes son:
a. Observación
El inspector deberá observar los procesos y procedimientos que se utilizan en el establecimiento prestando
especial atención a aquellos que puedan tener consecuencias negativas en la inocuidad de los productos
elaborados a fin de verificar que se efectúen correctamente.
b. Inspección
En algunos casos es necesario manipular el producto para determinar la caracterización sensorial del mismo,
por ejemplo, el olor (del pescado fresco). En otros casos puede ser necesario verificar la limpieza del equipo y
de las superficies que entran en contacto con los alimentos, registrar la temperatura indicada en los
termómetros o cuadros, etc. El inspector deberá efectuar estas verificaciones habiéndose lavado las manos
cuidadosamente (resaltando al mismo tiempo la importancia del aseo personal) o con guantes desechables si
fueran necesarios, a fin de asegurar que no constituye una fuente de contaminación. Nunca se deben oler
directamente los productos químicos ni los de limpieza.
c. Mediciones
Las mediciones son más precisas que la mera inspección debido a que es necesario hacer uso de instrumentos
para determinar parámetros tales como la temperatura (en salas de enfriamiento o del producto), pH, peso,
tiempo (por ejemplo, el tiempo de cocción necesario para obtener una temperatura interna preestablecida) o la
proporción de cloro en el agua de lavado o consumo. A través de las mediciones durante la inspección, se
puede determinar además, si los instrumentos utilizados por la planta se encuentran calibrados y funcionan
correctamente.
d. Toma de muestras para análisis
El inspector puede tomar muestras para efectuar análisis en el establecimiento o posteriormente en el

laboratorio oficial. La toma de muestras debe efectuarse empleando técnicas adecuadas y siguiendo lo
establecido en el manual de muestreo respectivo. El manejo, transporte y envío de las muestras debe
garantizar su integridad, identificación y entrega oportuna al laboratorio, de lo cual también depende la calidad
del resultado que se emita.

e. Formulación de preguntas
Durante el transcurso de la inspección, el inspector debe formular preguntas a los empleados de la planta y
verificar sus conocimientos respecto a los procedimientos que realiza, garantizando en todo caso que no se
generarán traumatismos o molestias para el normal desempeño de sus funciones por parte de los operarios. Es
necesario que durante la reunión inicial el inspector haya advertido a la empresa que se recurrirá a esta práctica
en desarrollo de la inspección.
f. Revisión de la documentación y los registros
La revisión de la documentación y los registros que soportan la ejecución de los diferentes programas y planes
de la empresa, constituye una tarea esencial en desarrollo de la inspección. Esto debe incluir la revisión de
actas anteriores (lo cual se realiza antes iniciar la visita), los diferentes programas que ordena la normatividad
(capacitación, limpieza y desinfección, control de plagas, etc.), registros de control médico de los operarios,
resultados de análisis de laboratorio (de agua, productos, superficies, ambientes, materias primas, etc.), de
acciones correctivas cuando se hayan identificado fallas en los procesos, atención de quejas de los
consumidores, etc.
9.- ETAPAS DE LA INSPECCIÓN
El proceso de inspección de fábricas de alimentos (entendido como Servicio de Inspección de Alimentos)

constituye un componente fundamental dentro de un Programa de Control Oficial de Alimentos, como es la
función y competencia legal encomendada al Invima.
9.1.- Planeación
Alcance de la inspección
La inspección de los establecimientos que elaboran alimentos abarca todo el proceso, es decir, el conjunto de
todos los procedimientos utilizados en el establecimiento para controlar activamente los factores de riesgo que
puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
Establecer prioridades de inspección según el tipo de establecimiento y según el perfil del producto
El primer paso de toda inspección basada en el riesgo consiste en definir los peligros asociados a los alimentos
que se manipulan o elaboran. Una vez identificados, es necesario determinar si las medidas de control
utilizadas son adecuadas.
Los productos que presentan mayor riesgo para los consumidores y los establecimientos con un largo historial
de infracciones necesitan inspecciones más frecuentes para lo cual es necesario establecer un orden de
prioridades. Los perfiles de los productos permiten determinar las prioridades de inspección de los distintos
establecimientos que elaboran o manipulan alimentos.
En consecuencia se debe tener en cuenta:
1. Analizar y evaluar los resultados de visitas anteriores (actas, resultados de laboratorio, quejas, reportes de
incumplimiento. Clasificar el perfil del establecimiento en “bueno” o “malo”.
2. Clasificar los productos elaborados o manipulados en el establecimiento según el grado de riesgo de afectar
la salud o producir enfermedades en los consumidores, en “alto” o “bajo”, (es decir, riesgos de toxinas
marinas, químicos, biológicos) y según las características del mercado y población a la cual va dirigido (por
ejemplo, en grandes volúmenes destinados a todas las poblaciones, destinados a niños o lactantes,
productos especiales determinados consumidores: embarazadas, ancianos, etc.)
Después de cada inspección la categoría o estatus sanitario asignado a cada establecimiento debe ser revisado
y actualizado, según los hallazgos de la visita: mejoramiento o deterioro de las condiciones sanitarias o
cumplimiento de la normatividad sanitaria, elaboración de nuevos productos de mayor o menor riesgo, etc.
9.2.- Programación. Asignación o conformación del equipo de inspectores
El Coordinador es finalmente el responsable de decidir la realización de la visita (fecha, establecimiento y

duración), así como de la selección y asignación de los inspectores según criterios de experiencia, idoneidad,
perfil profesional y disponibilidad. Naturalmente para esta decisión puede y debe apoyarse en los profesionales
responsables de cada uno de los programas.
Algunos criterios para la realización de la programación:
Como ya se indicó, para la programación y realización de las visitas de inspección, deben tenerse entre otras,
consideraciones tales como:
 Cumplimiento de la normatividad sanitaria

 Autocontroles de las empresas (implementación sistemas de calidad)
 Riesgo del producto procesado
 Volumen del producto procesado
 Resultados del programa de Vigilancia Epidemiológica y microbiológica (análisis de laboratorio)
 Denuncias, Quejas de los consumidores, Alertas, etc.
Duración de las visitas de inspección:
Las visitas deben tomarse el tiempo necesario, a fin de que la inspección sea de calidad. No es posible evaluar
la situación sanitaria de un establecimiento en unos pocos minutos. Tampoco es una visita social. Las visitas
oficiales de inspección no pueden demorarse ni más ni menos de lo requerido.
En todo caso, dado que el universo de sujetos de establecimientos competencia del Invima excede en mucho
la capacidad de atención, es necesario incorporar consideraciones que permitan mejorar la cobertura. En
consecuencia es necesario realizar inspecciones de calidad buscando la mayor cobertura posible.
De esta manera se propone como referente la siguiente duración para las visitas de inspección de primera vez:
Tamaño de la empresa Número de días

Grande (más de 200 empleados) 2a3
Mediana (De 51 a 200 empleados) 2
Pequeña (De 10 a 50 empleados 1
Microempresas (Menos de 10 empleados) 1
Por su parte para las visitas de seguimiento:
Tamaño de la empresa Número de días

Grande (más de 200 empleados) 1
Mediana (De 51 a 200 empleados) 0.5 a 1
Pequeña (De 10 a 50 empleados 0.5
Microempresas (Menos de 10 empleados) 0.5 o menos

9.3.- Preparación previa
Programar la inspección. Documentación y materiales a preparar
De conformidad con lo previsto en la normatividad sanitaria y dado el carácter de las actividades de inspección,
vigilancia y control realizadas por el Invima, en calidad de autoridad sanitaria, las visitas deben realizarse sin
previo aviso al establecimiento. Se exceptúan de esta consideración las visitas que se realizan con propósito de
atención de solicitudes específicas de las empresas como es el caso de las certificaciones de buenas prácticas
de manufacturas (BPM) y HACCP.
En la planificación y preparación de la inspección, los inspectores seleccionados deben considerar inicialmente

los siguientes aspectos, de los cuales dependen los resultados de la inspección:
 Tener claramente establecido el objetivo de la visita

 Fecha y duración de la inspección. Se recomienda conocer esta fecha con una anticipación razonable (ojalá
no menor de 3 días)
 Equipos que se usarán (computador, termómetros, cámara fotográfica, juego de implementos para pruebas
rápidas, -comparador de cloro-, nevera de icopor con las respectivas pilas eutécticas, etiquetas, sellos,
elementos para toma de muestras, etc.);
 Documentos de referencia (Actas de inspecciones o actuaciones anteriores –carpeta o expediente de la
empresa-, resultados analíticos de laboratorio, quejas sobre el establecimiento o producto, etc.). Esto es
todo lo relacionado con los antecedentes del establecimiento
 Revisar y llevar consigo la normatividad sanitaria básica a tener en cuenta, tanto general como específica
 Identificar y evaluar los factores de riesgo que pueden afectar la inocuidad asociados o presentes en el
establecimiento a visitar o al producto procesado
 Seleccionar y llevar consigo las Actas que se aplicarán (Se deben llevar SIEMPRE las copias necesarias en
medio físico y en medio magnético).
Dado que el inspector es el primero en dar ejemplo del cumplimiento de las normas, éste debe abstenerse de
realizar visitas si padece alguna enfermedad que pueda poner en riesgo la inocuidad del alimento procesado en
el establecimiento: fiebre, resfriados, tos, heridas infectadas, sobretodo en parte visibles (como manos, brazos y
cara), diarrea, etc.
Así mismo es necesario tener en cuenta:
• Estar seguros que el tiempo asignado es suficiente para el objetivo propuesto. Se debe asignar el tiempo
necesario para cada tarea o actividad dentro de la visita.
• Vestir ropa limpia adecuada y estar bien presentado. Debe evitarse trajes incómodos o excesivamente
formales
• Ser puntual.
• Siempre que sea posible y lo autorice la empresa, conviene documentar las visitas con pruebas
fotográficas, sobre todo ante la aplicación de medidas sanitarias. Las pruebas fotográficas de un
incumplimiento o violación a la normatividad sanitaria son de suma importancia y facilitan el seguimiento de
la inspección y constituye un soporte muy valioso en desarrollo del proceso sancionatorio adelantado por la
Oficina Asesora Jurídica. Las fotografías, y especialmente las tomadas con una cámara digital que se
pueden observar inmediatamente, facilitan además la discusión que tendrá lugar durante la reunión final de
las mejoras o ajustes que se deben introducir al establecimiento y los requerimientos que deben formularse.
También sirve de sustentación frente a otras autoridades como la Procuraduría.
• Disponer de la información relativa al nombre y dirección del establecimiento, y si fuera posible el nombre
de las personas con las que contactará antes, durante y, si fuera necesario, después de la inspección.

9.4.- Factores de riesgo a considerar según tipo de establecimiento y de producto
El inspector debe conocer de antemano el conjunto de factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los
alimentos del proceso de elaboración o producto en cuestión. De esta forma podrá planificar el tiempo
necesario para efectuar la inspección y las áreas donde es necesario centrar su atención. Una panadería que
elabora solamente pan, no presenta los mismos riesgos que otra panadería en la que se elabora pastelería con
rellenos de nata (crema), (conocidos por su alta capacidad de causar intoxicación con Staphylococcus aureus
toxina A).
El conjunto de factores de riesgo de un establecimiento que elabora alimentos que se cuecen previo consumo
(por ejemplo, carnes de ave o vacuna crudas), no es el mismo que el de un establecimiento que elabora
alimentos listos para el consumo (por ejemplo, fiambres).
La identificación de los alimentos o los procesos de elaboración de alimentos de alto riesgo permite al inspector
centrar su atención en aquellos que son más propensos a causar enfermedades transmitidas por los alimentos
si no se los controla adecuadamente. La carne de ave cruda, por ejemplo, es un alimento de alto riesgo puesto
que, por su propia naturaleza, contiene una gran cantidad de bacterias patógenas.
Si se inspecciona un establecimiento donde se manipula este tipo de productos, el inspector deberá dar
prioridad a la cocción y a la prevención de la contaminación cruzada. Pero si se trata de alimentos que se
someten una o más veces a temperaturas peligrosas (4,4–60°C o 40–140°F), que favorecen la proliferación de
microorganismos patógenos, será necesario revisar el proceso de tratamiento térmico y posterior enfriamiento.
Por otra parte, existen ciertas consideraciones relativas al riesgo que están asociadas al volumen de producción
actual o potencial. Un producto de amplia distribución y de consumo generalizado es más propenso a causar
brotes masivos de enfermedades transmitidas por los alimentos que otro producto dirigido a un mercado más
pequeño.
El inspector establecerá las pautas de riesgo de cada uno de los productos que el establecimiento elabora o
manipula según su experiencia y su formación académica.
9.5.- Ejecución. Estructura de las visitas de inspección:
Organizar la inspección
El inspector debe organizar cada inspección individualmente de tal manera que permita evaluar todos los
aspectos que caractericen al establecimiento en cuestión. Esto significa que como parte de la preparación,
debió haber definido claramente la estructura de la visita, actividades puntuales y específicas a realizar,
procedimiento a seguir y resultado esperado de la misma. En una inspección es inaceptable cualquier
improvisación.
Dentro de la preparación el inspector no puede olvidar la autorización e identificación necesaria para ingresar al
establecimiento: Oficio comisorio y carné oficial de la entidad.
No puede olvidarse que el representante del establecimiento tiene derecho a formular preguntas y defender las
prácticas y procedimientos que utiliza. Igualmente el establecimiento debe suministrar toda la documentación
necesaria así como la información pertinente requerida por el inspector. De igual manera debe tener en cuenta
que no podrá efectuar ninguna inspección si padece una enfermedad contagiosa ya que, como se ha dicho, el
primero en dar ejemplo de la observancia de las normas es el inspector.
La dotación que requiera el inspector para ingresar al establecimiento, tales como batas, gorros, botas,
tapabocas, guantes y demás que resulten necesarios según el establecimiento de que se trate, deben ser
provistos por la empresa, de conformidad con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente (Ley 9 de 1979
y su reglamentación). Además, desde el punto de vista sanitario resulta reprobable el ingreso y uso de dotación
(como blusas, botas, tapabocas) por parte de particulares, sobre la cual no se tiene certeza respecto de su
estado de limpieza y manejo previos, circunstancia que puede representar un inaceptable riesgo de ingreso de
contaminación al establecimiento.
9.5.1.- Saludo. Presentación e identificación
ETAPAS EN LA EJECUCIÓN DE LA INSPECCIÓN

1.- Saludo, presentación e identificación
2.- Reunión inicial o de apertura:

2.1.- Objetivos y alcance
2.2.- Introducción
2.3.- Confirmación de la agenda a desarrollar
2.4.- Revisión y evaluación de antecedentes y no conformidades o requerimientos sanitarios de actas
anteriores
3.- Trabajo de campo

3.1.- Inspección visual de áreas, equipos e instalaciones
3.2.- Recolección de evidencias
3.3.- Registro de observaciones
4.- Revisión documentaria y de registros
5.- Reunión final o de cierre

5.1.- Presentación de observaciones y conclusiones. Resaltar aspectos positivos y negativos
5.2.- Levantamiento del acta respectiva. Consignación de deficiencias y formulación de exigencias
sanitarias.
5.4.- Emisión del concepto sanitario respectivo.
5.5.- Notificación del Acta. Entrega de copia del Acta al representante legal o responsable del
establecimiento
El inspector no deben sentirse "preso" de la estructura o secuencia presentada como una regla que deba
seguirse necesariamente de manera obligatoria en todos los casos en orden estricto. En la práctica, en
ocasiones, el inspector puede decidir alterar el orden propuesto para inspeccionar y evaluar un proceso o
actividad que no se podrá observar en otro momento del día, como por ejemplo la recepción de materia prima o
el despacho de del producto terminado, momento en el cual podrán evaluarse, además, las condiciones
sanitarias de los vehículos transportadores.
Los inspectores deben tener buena presencia y ser puntuales. Inicialmente deben presentar un saludo al
representante del establecimiento que lo atienda y proceder a exhibir el carné de identificación oficial.
9.5.2.- Reunión inicial o de apertura:
Los inspectores deben ser cuidadosos desde un comienzo en generar un ambiente cordial y amistoso que
permita una relación fluida y sincera, sin tensiones ni prevenciones entre los representantes de la empresa y los
inspectores. Puede entenderse como “romper el hielo”, lo cual se logra además, mediante el abordaje de temas
generales, de actualidad nacional o internacional, cuidando en todo caso que éstos no tengan relación con
asuntos de orden político o religioso u otro que puede generar controversia o confrontación. Esta reunión inicial
forma parte de la inspección.
9.5.2.1.- Objetivos y alcance

Durante la reunión inicial, el inspector debe explicar claramente los objetivos de la inspección. El inspector
expondrá amablemente ante el representante del establecimiento, el esquema general de la inspección y su
alcance y debe solicitar su colaboración.
Dentro de los objetivos de la visita se deben precisar, según se trate: inspección rutinaria programada,
seguimiento de exigencias formuladas en acta anterior, atención de quejas, atención de solicitud de la empresa,
alerta, etc.
En esta reunión se deben presentar los objetivos, alcance, metodología a emplear, recursos a requerir y
resultados esperados.
9.5.2.2.- Introducción
Es necesario obtener información general de la empresa, que problemas han tenido cómo han abordado las
eventualidades, cambios en el proceso productivo, implementación de nuevos procesos tecnológicos,
proyecciones de la empresa.
9.5.2.3.- Confirmación de la agenda a desarrollar
El inspector debe indicar, al representante de la empresa o quien atiende la visita, con la mayor precisión y
claridad posible las diferentes actividades a realizar, metodología a desarrollar (esquema), recursos necesarios
y DURACIÓN APROXIMADA. Esto es, que desde el comienzo de la visita la empresa debe estar claramente
informada del tiempo que durará la visita (siempre y cuando no se presenten eventualidades o hechos
imprevistos, como medidas sanitarias), la información que será solicitada, áreas a visitar, espacios físicos y
recursos a requerir (lugar para realizar la revisión documentaria, reunión, computador para elaborar el acta,
papelería, por ejemplo). Debe proyectarse siempre la impresión de organización y de tener claro dominio y
manejo de la situación y que bajo ninguna circunstancia se actúa bajo improvisación o inseguridad, sin caer en
actitudes prepotentes o arrogantes, pues en todo caso debe mantenerse una actitud y comportamiento
amistoso, respetuoso y cordial.
De igual manera se debe advertir que formulará preguntas a los empleados que trabajen en la planta y que
tanto la inspección como todos los registros y documentos afines son confidenciales. También indicará cuáles
son las normas aplicables en desarrollo de la visita de inspección.
Con el propósito de garantizar el cumplimiento de las normas, el inspector debe advertir al representante de la
empresa que deben visitarse todas las áreas, equipos, instalaciones que permitan dar cumplimiento a los
objetivos de la visita, para lo cual debe indicar la ruta o recorrido a seguir de tal manera que en ningún momento
se violen las normas y procedimientos establecidos en la empresa para cumplir la normatividad sanitaria vigente
(buenas prácticas de manufactura) y evitar cruces prohibidos, contaminación cruzada, prácticas indebidas o
situaciones que generan malestar o incomodidad a la empresa. Al final debe descargarse esta responsabilidad
a la empresa y no al inspector.
De otra parte el inspector debe planificar la visita de forma de poder observar todos los procesos que se llevan
a cabo en el establecimiento. Es preciso tener en cuenta que en algunos de ellos, ciertas operaciones como por
ejemplo la recepción de materias primas, sólo se efectúan a una hora específica, lo cual debe ser indagado con
el representante del establecimiento para hacer de forma oportuna y sin traumatismos los ajustes respectivos a
la agenda y al recorrido de la visita de inspección.
9.5.2.4.- Revisión y evaluación de antecedentes y no conformidades o requerimientos sanitarios de

actas anteriores.

Si bien el inspector dentro del proceso de preparación y planeación de la visita realizó una cuidadosa revisión y
análisis de los antecedentes de la empresa, es necesario que éstos sean analizados, discutidos y evaluados
con el representante de la empresa, para conocer el avance o grado de cumplimiento que han tenido o
dificultades para el mismo, de tal manera que el recorrido o reconocimiento que se realizará posteriormente sea
la ocasión simplemente para confirmar la información previamente aportada por la empresa.
9.5.3.- Trabajo de campo
Previo al inicio del recorrido por las diferentes áreas, equipos e instalaciones (inspección propiamente dicha),
debe conocerse por parte de la empresa la lista de productos que elabora, líneas de producción con que cuenta
y sobretodo el diagrama de flujo de la empresa, del cual conviene conocer una copia, para ser analizada
previamente. El diagrama de flujo (representación sistemática de la secuencia de fases o etapas de las
operaciones) permite detectar las etapas clave para asegurar la inocuidad del producto.
Un rápido vistazo a las distintas etapas de elaboración debe dar al inspector los criterios necesarios
para determinar los puntos o etapas que puedan ser críticos para garantizar la inocuidad de los
productos (por ejemplo, lavado, tratamiento térmico, empaque, sellado y enfriamiento) y en los que
debe centrar su atención.
9.5.3.1.- Inspección visual de áreas, equipos e instalaciones
El representante de la empresa o el supervisor tiene que acompañar al inspector durante el transcurso de toda
la visita. De esta forma el inspector podrá entender la totalidad del proceso, formular preguntas a medida que
observa, tomando de observaciones y notas que resulten necesarias, y evacuando la mayor cantidad posible de
dudas a fin de reducir al mínimo el número de puntos que se tratarán en la reunión final. El inspector debería
contar con la libertad de formular preguntas al personal que se encuentre trabajando en la planta sobre los
procedimientos empleados en alguna operación en particular y para evaluar sus conocimientos sobre su
responsabilidad frente a la inocuidad del producto elaborado.
Bajo ninguna circunstancia el inspector puede realizar recorrido alguno por la planta sin contar con el
acompañamiento del representante o responsable de la empresa.
Antes de dar inicio al recorrido por el establecimiento debe tenerse en cuenta un aspecto fundamental, que
debe darse a conocer al representante del establecimiento o quien guíe y acompañe la inspección:
El recorrido durante la visita de inspección debe realizarse en sentido contrario al de

elaboración del producto, garantizando en todo caso que se dirige de lo limpio a lo sucio
La visita de inspección a áreas equipos e instalaciones es fundamental, pues es la ocasión para confrontar
hechos y situaciones que determinan el cumplimiento de la normatividad sanitaria y la garantía de inocuidad de
los productos elaborados. Durante la visita el inspector debe ser cuidadoso de cumplir las normas de la
empresa y de no constituirse en una fuente potencial de contaminación cruzada al circular desde las áreas que
pueden representar fuente de contaminación a otras consideradas limpias o de productos terminados. En todo
momento el inspector debe prestar especial atención a los equipos, cintas transportadoras, alambres, equipos
en operación y movimiento, pisos resbalosos o situaciones peligrosas, etc., que puedan afectar o poner en
riesgo su salud e integridad o pueda provocar o ser víctima de accidentes.
Durante el recorrido el inspector debe hacer una observación minuciosa de cada área, equipo, instrumento,
procedimiento, práctica o situación, para lo cual debe apelar a su conocimiento, experiencia y capacidad
analítica y de síntesis, que le permita llegar a conclusiones válidas. Debe así mismo hacer uso de todos sus
sentidos: visión, audición, tacto, gusto (cuando se requiera) y olfato, lo cual es fundamental para percibir
exactamente lo que está ocurriendo; escuchar si es necesario, lo que las personas están hablando; palpar

texturas, consistencias y estado de limpieza; identificar la oportunidad y forma para formular preguntas claras,
precisas y coherentes a operarios y profesionales de la empresa, utilizando siempre terminología sencilla y
clara; percibir olores que despiden los alimentos (valoración organoléptica); valorar las prácticas higiénicas de
los operarios, etc.
SIEMPRE QUE SEA POSIBLE SE DEBEN RECIBIR DEMOSTRACIONES DE LAS ACTIVIDADES QUE
REALIZAN LOS OPERARIOS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO: Monitoreos, calibraciones,
determinaciones de cloro residual, ajustes de procesos, control de procesos, muestreos, etc.
Cuando se formulan preguntas a los operarios u otras personas es imprescindible que los inspectores
mantengan siempre, una postura humilde, respetuosa y tranquila, para que los entrevistados no se sientan muy
ansiosos, con miedo, ni en una posición de inferioridad en términos de conocimiento, lo que puede perjudicar
los resultados en esa etapa del proceso. Es muy importante dejar claro que, en ese momento, el operario debe
desarrollar su trabajo como lo hace normalmente. Es conveniente que el inspector utilice frases como: "quédese
tranquilo, continúe haciendo lo que normalmente hace, pues estamos aquí para aprender con usted", por
cuanto ayudan a generar confianza y seguridad en el operario y obtener información más real y objetiva.
9.5.3.2.- Recolección de evidencias
En desarrollo de la visita y del recorrido por el establecimiento es necesario tocar, palpar, raspar, oler, revisar
diseños (de equipos, mesas, instalaciones, utensilios: por encima y por debajo), consistencias, confrontar
información. Siempre debe acudirse a verificar de manera directa todas las evidencias, de tal manera que solo
podamos dar fe de lo que han percibido nuestros sentidos. No basta con confiar o creer en la información
que nos suministran, es necesario confrontarla en terreno. TODO, ABSOLUTAMENTE TODO.
Mensaje a tener en cuenta por el inspector al momento de evaluar las prácticas de

higiene de los manipuladores:
EL CAMBIO A PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN LAS FÁBRICAS DE

ALIMENTOS NO ES FÁCIL, ES POSIBLE.
9.5.3.3.- Registro de observaciones
Todas las observaciones, confrontaciones y conclusiones realizadas por el inspector deben ser registradas o
consignadas en su libreta de apuntes (que siempre debe llevar consigo), no se puede confiar a la memoria
aspectos que pueden parecer menores y luego vincularlos a otros que puedan resultar valiosos para los
propósitos de la inspección y evaluación sanitaria del establecimiento.
Teniendo en cuenta que son dos los inspectores que realizan la visita de inspección, se deben organizar y
delimitar claramente las funciones, tareas y responsabilidades, de tal manera que mientras uno realiza las
operaciones puntuales y específicas de inspección visual, el otro debe ocuparse de llevar consigo un bolígrafo y
una agenda o libreta en donde irá consignando las observaciones que resulten de la inspección, sin omitir
detalles. No puede confiarse en la memoria.
9.5.4.- Revisión documentaria y de registros
En desarrollo de la inspección es necesario confrontar, asociar y relacionar tres elementos básicos:

- Lo planeado o propuesto por la empresa (la documentación)
- Lo observado durante la inspección (lo que realmente existe y se realiza por parte de la empresa)
- Los registros, que constituyen la evidencia de lo ejecutado por la empresa.
En consecuencia un pilar fundamental de los eslabones que intervienen en la inspección lo constituyen la

revisión de la documentación en donde debe estar plasmado el querer ser de la empresa, el cual debe ser
consistente con el ser de la misma (los hallazgos y evidencias observadas durante la visita).
De conformidad con la normatividad sanitaria, Ley 9 de 1979 y su reglamentación, deben estar documentados:
- Programa de limpieza y desinfección

- Programa de abastecimiento de agua
- Programa de disposición de desechos sólidos
- Programa de disposición de desechos líquidos
- Programa de control integrado de plagas
- Programa de aseguramiento de la inocuidad: fichas técnicas de productos y materias primas, criterios de
aceptación y rechazos, control de procesos, plan de muestreo
Como aspectos metodológicos a tener en cuenta durante la revisión documentaria y de registros se debe tener
en cuenta:
- Contar con una lista previa de los documentos y registros a solicitar, revisar y evaluar
- Solicitar de manera organizada cada uno de los documentos: uno cada vez, acompañado de los respectivos
registros que soportan su ejecución o cumplimiento
- No debe tomarse un nuevo documento o programa hasta tanto dar por terminada la revisión, evaluación y
obtención de conclusiones del que se tiene
- En lo posible evaluar cada documento o programa en presencia del respectivo responsable
- Siempre se debe tomar nota (escrita) de los hallazgos y observaciones resultados de la revisión
documentaria. No puede confiarse nada a la memoria
Es conveniente recordar que toda la documentación que soporte los diferentes planes y programas y el
cumplimiento de la normatividad sanitaria debe reposar en la sede del establecimiento, lo cual es
responsabilidad del gerente o dirección de la empresa. Es frecuente encontrar empresas con varias sedes en
donde toda la documentación reposa en la sede de la casa matriz o principal y por tanto no disponen de la
información requerida. Esta situación es inaceptable y debe hacerle el requerimiento correspondiente a la
empresa.
Un aspecto que inspira confianza al momento de revisar la documentación y los registros es la forma como se
encuentran presentados y archivados. Este hecho debe evaluarse y valorarse pues constituye un elemento que
aporta credibilidad en lo referente al control de los aspectos de inocuidad de los alimentos procesados en la
empresa, lo cual además facilita la inspección y evaluación por parte de inspector.
Los tipos de registros a verificar exigen una selección cuidadosa, para que se logren las informaciones más
importantes posibles.
La inspección de los procedimientos de registros da a los inspectores una "fotografía del pasado”, referente a
aquellas acciones desarrolladas por la empresa en el control de los aspectos de inocuidad de sus alimentos, en
períodos anteriores al de la inspección. Este aspecto, es muy importante y sirve como elemento valioso para
establecer comparación con el estado actual de la planta.
La información recibida en este momento por el inspector debe compararse o cruzarse con la obtenida en
verificaciones anteriores, lo cual permite un análisis y consiguientes conclusiones muy útiles y válidas en
relación con las acciones, procedimientos y mecanismos de control ejercidos por la empresa, sobre los
productos procesados.
El procedimiento de revisión documentaria y de registros debe ser un proceso planeado y organizado en donde
se tenga claramente establecida la documentación a solicitar, evaluar y analizar. No hay que llenarse de
información poco relevante que no será tenida en cuenta. Debe además obedecer a lo observado en desarrollo

de la visita de inspección al establecimiento. Aunque hay documentación y registros de obligatorio abordaje y

revisión, debe el inspector debe ser selectivo y puntual en esta etapa.
Así por ejemplo debe tenerse en cuenta aspectos tales como:
 La organización y facilidad de acceso a la documentación y registros

 Existencia de los registros inherentes a los diferentes planes y programas de la empresa, sobre los cuales
los trabajos de inspección deben concentrarse fundamentalmente;
 Si los registros están actualizados y guardados en archivo por el período previsto en el plan de calidad de la
empresa, después de la fecha de validez del alimento;
 La integridad de los registros (con las fechas, firmas e identificación de los responsables por los controles
efectuados, sin tachaduras o correcciones, etc.);
 Registros de devoluciones de alimentos;
 ¿Los registros son comprensibles?
 ¿Los registros contemplan los datos necesarios?
 ¿Los registros cumplen con las exigencias de la legislación?
 ¿Hay alguna evidencia de adulteración o falsedad de datos?
 ¿Los registros se diligenciaron en la fecha respectiva?
 ¿Los registros son engañosos?
 ¿El registro es ilegible?
 ¿El registro está firmado por el responsable y verificado por un supervisor?
9.5.5.- Reunión final o de cierre
Una vez finalizada la visita, el inspector se reunirá con los representantes de la empresa del más alto rango
posible. En la medida en que fuere posible en esta reunión deben participar las mismas personas presentes en
la reunión inicial. Ojalá siempre se tuviera la ocasión de que ésta fuera con el representante legal o el gerente.
Pero antes de sostener esta reunión, en la cual se deben presentar y discutir (o aclarar) las conclusiones,
recomendaciones (exigencias), aspectos positivos y negativos, debe levantarse el Acta en el formato oficial del
Invima, la cual debe incluir el respectivo concepto.
Durante esta reunión se debe hacer expresa mención de los resultados positivos más relevantes, al igual que
las deficiencias sanitarias o incumplimiento a la normatividad sanitaria. Igualmente deben quedar muy claros los
requerimientos formulados para ajustar el establecimiento a lo previsto en la normatividad sanitaria vigente, lo
cual debe quedar expresamente consignado en el Acta que se diligencie.
9.5.5.1.- Levantamiento del Acta. Consignación de deficiencias y formulación de exigencias sanitarias.

Emisión del concepto respectivo
Concluida la revisión documentaria y de los registros y como paso previo a la reunión final se debe proceder a
diligenciar el Acta en el formato oficial, según el objetivo de la visita. En el Acta se deben reflejar todos los
hallazgos resultado de la inspección y precisar de manera clara, concreta, fiel, justa, objetiva, sucinta y
transparente posible, los requerimientos que se formulan y las adecuaciones o mejoras que debe emprender el
establecimiento para dar cumplimiento a la normatividad y dar garantías de inocuidad al producto procesado.
Si bien la normatividad sanitaria no establece plazos para el cumplimiento de requerimientos sanitarios, cuando
se observen asuntos críticos que deben ser resueltos con urgencia o de manera inmediata, debe advertirse
claramente esta condición a los responsables del establecimiento.
Finalmente el Acta debe incluir siempre el Concepto Sanitario, el cual según la normatividad sanitaria y
situación encontrada podrá ser: FAVORABLE, FAVORABLE CON OBSERVACIONES Y DESFAVORABLE.

9.5.5.2.- Presentación de observaciones, conclusiones y exigencias. Resaltar aspectos positivos y

negativos. Aclaraciones y precisiones.
En esta fase el inspector se debe reunir con los representantes de la empresa, para lo cual debe llegar un orden
determinado y hacer mención a los siguientes temas:
 Agradecer la ayuda y colaboración prestada por parte de la empresa

 Presentar de manera breve y general los principales hallazgos y conclusiones, haciendo especial mención
de los aspectos positivos encontrados, pero sin dejar de lado los asuntos negativos, que serán objeto de
requerimiento. El hacer mención a los aspectos positivos y logros de la empresa contribuye a mejorar la
relación con el establecimiento y a sentir reconocimiento y estímulo por el esfuerzo realizado, lo estimula a
la empresa a continuar adelante
 En relación con los aspectos negativos debe puntualizarse que la normatividad sanitaria no establece
plazos para el cumplimiento de los requerimientos sanitarios, por tanto el establecimiento debe proceder de
inmediato a las acciones de mejora para adecuar la empresa a lo previsto en las normas, dando prioridad a
aquellas deficiencias que eventualmente puedan amenazar la inocuidad de los productos procesados.
 Como resultado de la visita debe quedar claramente establecida la condición del establecimiento frente a la
normatividad sanitaria, permitiéndole así a los representantes del establecimiento cómo los ven terceros, en
este caso la autoridad sanitaria, lo cual puede servirle de referente y de estímulo.
 Cuando sea posible, los inspectores deben estimular a la empresa para que mantenga y mejore
continuamente sus condiciones sanitarias y la calidad del producto procesado y recordar que un sistema de
calidad "tiene un comienzo, pero no tiene un final" (mejoramiento continuo).
 El Acta debe ser leída y explicada detalladamente, punto por punto cada una de las observaciones, por el
equipo de inspectores, momento en que todas las posibles dudas y cuestionamientos deben aclararse,
presentándose para ello la base técnico-científica necesaria. Como resultado de esta actividad no debe
quedar ninguna duda al representante de la empresa en relación con los requerimientos formulados, las
acciones correctivas o de mejora que debe emprender y las posibles consecuencias frente a su
incumplimiento.
CADA PUNTO DEL ACTA DEBE DILIGENCIARSE Y DISCUTIRSE CON EL RESPONSABLE DE

LA EMPRESA DE TAL MANERA QUE SE HAGA TOTAL CLARIDAD DE LAS DEFICIENCIAS
SANITARIAS OBSERVADAS, LAS EXIGENCIAS FORMULADAS Y LOS TÉRMINOS PARA SU
CUMPLIMIENTO
 Ante el hallazgo de situaciones o hechos que amenacen directamente la inocuidad del producto procesado
el inspector debe adoptar las acciones correctivas inmediatamente, (medidas sanitarias de seguridad) para
el restablecimiento del control del proceso y para asegurar que el alimento no llegue al consumidor.
 Finalmente los inspectores (funcionarios) deben manifestar a los representantes de la empresa la

permanente disposición para brindar la información o aclaración que sea requerida para dar cumplimiento a
la normatividad sanitaria y velar por la inocuidad de los productos.
9.5.5.3.- Notificación del Acta. Entrega de copia del Acta al representante legal o responsable del
establecimiento
Leída y aceptada el Acta por los presentes en la reunión debe ser firmada por los inspectores, quienes deben
solicitar al gerente o representante de la empresa que la firme y si lo considera conveniente manifestar en ella
lo que estime pertinente o necesario. Se deben firmar dos copias del Acta.
Una vez firmada, se entregará una copia del acta al gerente o representante del establecimiento y la otra queda
en poder de los inspectores.

De regreso en su oficina, los inspectores deberán archivar el Acta en la carpeta correspondiente al

establecimiento visitado y preparar los informes y actuaciones administrativas previstas en los procedimientos
del Instituto.
10.-ASPECTOS A VERIFICAR
En general en desarrollo de las actividades de inspección, vigilancia y control persiguen como objetivo la
verificación del cumplimiento de la normatividad sanitaria y la identificación y evaluación de los factores de
riesgo que pueden afectar la inocuidad de los productos procesados.
De tiempo atrás se han identificado 5 grupos de estos factores, denominados como 5 M (por sus iniciales en
inglés) así:
 Middle – environment (Medio ambiente)
 Methods (Métodos)
 Materials (Materiales, manejo, almacenamiento de materias primas y productos)
 Man (hombre)
 Machines (máquinas, equipos)
Aunque durante una inspección deben ser evaluados todos los elementos y factores que pueden incidir en la
inocuidad de los alimentos, inspectores de autoridades sanitarias de algunos países coinciden en señalar que
en desarrollo de esta inspección debe hacerse particular énfasis en diez puntos relacionados con la higiene de
alimentos, así:
DIEZ PUNTOS DE HIGIENE EN LA INSPECCIÓN
a) Observar todo: pisos, paredes, techos. Dar una mirada global a la planta, en especial sobre las zonas
altas (mezanines) que pueden acumular suciedad. Flujo de proceso, línea de producción, distribución y
diseño de equipos. No olvidar que el producto debe dirigirse de la zona sucia a la limpia. Los operarios
o manipuladores en sentido contrario.
b) Técnicas de manejo del producto en la planta, manipulación del alimento. Condiciones de proceso,
observar cuando el producto esté expuesto; condensaciones, fugas. Tiempos de retención y
temperaturas de los productos. Manejo del producto que accidentalmente cae al piso.
c) Observar a los empleados: prácticas de higiene, contaminación cruzada. Qué hacen los empleados
cuando salen al descanso, dónde dejan las cosas (guantes, petos). Sitio de descanso de los
empleados, recesos. Observar a los empleados qué hacen cuando ingresan nuevamente a la sala de
proceso: si se lavan y desinfectan las manos y el calzado, etc.
d) Procedencia, manejo e ingreso de materias primas, condiciones de almacenamiento, etc.
e) Condiciones de almacenamiento del material de envase y empaque: si están adecuadamente

protegidos.
f) Si el manejo y proceso de los alimentos listos para el consumo no presenta contaminación cruzada
(especialmente después del tratamiento térmico).
g) Observar el tráfico interno y externo de la planta, especialmente entrada y salida de personas,

montacargas, equipos, que pueden acarrear contaminación cruzada.
h) Examinar la calidad del agua y el hielo (cuando aplique). Producción, controles, manejo,
almacenamiento.
i) Observar área de almacenamiento y condiciones de manejo de limpiadores, detergentes y sustancias

químicas, así como el personal encargado de su manejo. Medidas para evitar contaminación con estas
sustancias.
j) Condiciones de bandas transportadoras (cuando aplique) y superficies en contacto con los alimentos.
10.1.- Aspectos Generales
Los aspectos de orden general que deben ser evaluados en desarrollo de una visita de inspección, vigilancia y
control, de conformidad con lo previsto en la normatividad sanitaria, que además se encuentran considerados
en las Actas oficiales establecidas por el Invima, se citan a continuación:
- Entorno: estructura, ubicación, alrededores, aislamiento del medio exterior (blindaje de la planta)
Las condiciones del entorno y alrededores de una planta procesadora de alimentos son factores relevantes para
la inocuidad de los productos: exposición a partículas, humos, vapores, polvos, olores, insectos y otros animales
(gallinazos), botaderos de basuras, tratamiento o disposición de aguas residuales, etc., por tanto deben ser
objeto de cuidadosa evaluación y análisis por parte del inspector.
En todo caso la edificación de estos establecimientos debe estar construida de materiales resistentes y contar
con un diseño que controle los factores anteriormente citados, tales como plagas, polvo, acción de la lluvia, etc.
El diseño de las edificaciones debe impedir o reducir al mínimo el impacto de los factores externos adversos
que pudieran alterar la inocuidad de los productos, lo cual se puede entender como el “blindaje de la planta”. De
igual manera la planta debe establecer las barreras que impidan el libre y directo acceso de animales y
personas a la edificación, especialmente al área de proceso.
La edificación debe estar en buen estado, sin grietas o diseños inadecuados (que aniden plagas o acumulen
suciedad) y en condiciones adecuadas de enlucimiento.
- Abastecimiento de agua y suministro o fabricación del hielo
El agua utilizada para la elaboración de productos, el lavado y la desinfección de equipos y el lavado y

desinfección de operarios, al igual que la utilizada para el consumo, debe ser potable. Por tanto inspector
deberá realizar una evaluación y análisis integral del abastecimiento del agua que incluya la fuente,
almacenamiento, conducción, manejo, monitoreo y verificación de la misma a fin de dar garantías de su
potabilidad. En consecuencia debe evaluarse el tanque de almacenamiento (diseño y condiciones de su interior,
diseño y estado de la tapa, mantenimiento, limpieza y desinfección, facilidad de acceso), efectuar la medición o
monitoreo del cloro residual y verificación microbiológica y fisicoquímica a través de pruebas de laboratorio.
Para conceptuar en relación con la potabilidad del agua debe cumplir la totalidad de los elementos citados
anteriormente y no puede fundamentarse única y exclusivamente en pruebas de laboratorio.
Debe darse garantía que el hielo se produce a partir de agua potable y se observan todas las buenas normas
de fabricación en su manejo y conservación (cuando aplique).

- Manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos.
La competencia del Invima en este campo debe limitarse a evaluar que el manejo y disposición de estos
desechos no constituyan riesgo o puedan afectar la inocuidad de los productos procesados (alimentos para
consumo humano), generar molestias (olores) o permitir la proliferación de plagas.
Así por ejemplo en cuanto a desechos sólidos, el inspector debe evaluar la generación y manejo interno
(existencia, diseño, ubicación y manejo de canecas para su recolección), traslado a un sitio de almacenamiento
interno y posterior transporte al sitio de disposición final. En cuanto a desechos líquidos debe observarse el flujo
de los mismos, diseño y estado de canaletas o drenajes, existencia de trampagrasas (ubicación, estado,
manejo, mantenimiento y generación de posibles riesgos: molestias, olores, proliferación de plagas, etc.) y
tratamiento y disposición final de los mismos.
- Edificación e higiene locativa: estado de techos, pisos, paredes, tipo de material, distribución,
iluminación, ventilación, separación de áreas, etc.
a. Superficies
Las paredes, pisos y techos deben ser de materiales lisos, impermeables, no porosos y resistentes a las
acciones de limpieza y desinfección y al trabajo y uso normal para el cual están diseñados, sin grietas,
hendiduras, ni pintura deteriorada. Las uniones de del piso y las paredes deben ser redondeadas, que impidan
la acumulación de suciedad y contaminación y faciliten la limpieza.
b. Cielos rasos
Los cielos rasos o falsos techos deben evitarse. Cuando existan deben ser de material sanitario (liso, resistente)
y estar sujetados para impedir que se levanten fácilmente por corrientes del viento y permitan la caída de polvo,
suciedad y contaminación sobre los productos. No se recomiendan estos techos especialmente en áreas de
envasado o empaque de alimentos, en particular cuando se realizan prácticas de corte o fraccionamiento.
c. Puertas
Las dimensiones de las puertas deben ser adecuadas para el uso que se les da, deben estar en buenas
condiciones y ojalá provistas de mecanismos de cierre automático y si ello no es posible capacitar a los
operarios para que éstas no sean abiertas con las manos sino con otra parte del cuerpo: rodilla o codo por
ejemplo. Las puertas deben permanecer cerradas, limpias y en buen estado de mantenimiento)
d. Ventanas
Las ventanas deben estar provistas de mallas que impidan el acceso de plagas. Los rebordes o vanos deben
estar construidos con pendiente hacia el exterior para reducir el ingreso y la acumulación de polvo y agua de
lluvia. Debe evitarse que éstos (vanos) den hacia la parte interna de la planta (especialmente sala de proceso),
por cuanto permiten la acumulación de suciedad y la colocación de elementos varios por parte de los operarios.
e. Iluminación
Las áreas de elaboración de alimentos deben estar provistas de luz natural o artificial de forma tal de permitir
que los operarios o manipuladores vean con nitidez lo que están haciendo sin esforzar la vista y sin exponerse
a riesgo alguno.
f. Temperatura ambiente
La temperatura dentro de la planta de elaboración debe estar controlada natural o artificialmente de forma de
proveer un ambiente de trabajo cómodo y proteger los productos. Las áreas donde se manipulan productos
perecederos deben contar con climatización o aire acondicionado.
g. Calidad del aire

El aire dentro de las instalaciones debe ser limpio y con la menor cantidad posible de polvo y contaminación. La
circulación de aire puede ser natural o mecánica. El inspector debe verificar que el aire circula de las áreas

limpias a las sucias y de adentro hacia afuera, de tal manera que exista una presión positiva dentro de la sala
de proceso.
h. Inclinación de pisos y drenajes

Todas las áreas donde se elaboren alimentos deben contar con drenajes adecuados que impidan que el
estancamiento de agua en el piso, por generar fuente de contaminación y riesgo de caídas a los operarios. Los
drenajes estarán provistos de rejillas con orificios redondos para controlar o prevenir el ingreso de plagas, las
cuales deben mantenerse en buen estado y limpias.
i. Delimitación de zonas y separación

Las plantas de alimentos deben tener un flujo en un solo o único sentido, en forma secuencial, garantizando
en todo caso que no se producen cruces o devoluciones que puedan ocasionar o facilitar contaminación
cruzada. Además debe reducirse al mínimo la circulación de personal y los cruces de un área a otra. Debe
existir clara separación e identificación entre las diferentes áreas, especialmente en aquellas donde se envasa,
empaca o almacena producto terminado, frente a aquellas en donde se manipulan materias primas o productos
que pueden representar riesgo de contaminación.
- Equipos: Diseño, materiales, ubicación, distribución, capacidad, instalación, capacitación en el

manejo, etc.
a. Diseño
El diseño de los equipos debe evitar la acumulación de contaminación o suciedad y facilitar las operaciones de
limpieza y desinfección. Deben estar instalados de tal forma que se permita el acceso a todas sus partes o
áreas para propósito de limpieza y mantenimiento.
b. Materiales
Los equipos deben estar construidos de materiales sanitarios que eliminen la posibilidad de contaminación del
producto, ser resistentes al rayado y a la corrosión, además deben permitir la limpieza profunda y la
desinfección. El uso de madera y materiales no sanitarios o que representen riesgo (absorbentes, porosos,
vidrio, plásticos frágiles), no deben autorizarse.
c. Mantenimiento
Los equipos deben mantenerse en condiciones óptimas. Equipos en desuso, deteriorados o en mal estado no
deben permanecer en la línea o sala de proceso.
d. Calibración
Los equipos de medición sobretodo de operaciones críticas del proceso (que afectan o pueden afectar la
inocuidad del producto), que normalmente sufran desajustes, deben ser objeto de un programa de calibración.
Dentro de estos equipos se encuentran: termómetros, phmetros, válvulas. Cuando el pesaje de algún producto
o aditivo constituya un control crítico, que pueda afectar la inocuidad del producto, también debe ser objeto de
calibración, como es el caso de las balanzas para el pesaje de aditivos o de sustancias para desinfección.
e. Residuos de producto
Debe prevenirse o controlarse la acumulación de residuos del producto en los equipos durante el proceso,
impidiendo así la proliferación de microorganismos que pudieran contaminar los productos a medida que se
desplazan por la línea de elaboración. Es necesario eliminar todo resto del producto que estuviera acumulado
en los equipos. Esta operación puede resultar particularmente crítica en productos que permiten el crecimiento
de microorganismos como Estafilococcus aureus, el cual produce una toxina termoestable cuando encuentra
condiciones favorables de tiempo/temperatura. Este caso se da por ejemplo en el proceso de corte o tajado de
champiñones, los cuales por sus características se acumula o adhiere a las paredes de la línea, permitiendo el
crecimiento bacteriano, si no son removidos con la periodicidad requerida.

f. Filtros
Los filtros son especialmente susceptibles a la acumulación de suciedad y restos del producto. En algunos
casos puede ser necesario limpiarlos periódicamente con el fin de asegurar que funcionen correctamente y para
reducir las obstrucciones con materiales que pudieran contribuir a la contaminación del producto.
g. Lubricantes
Todo lubricante que se utilice en los equipos de elaboración de alimentos y que puedan generar riesgos de
contaminación por contacto directo o indirecto, debe ser grado alimentario y estar aprobado para este uso. En
todo caso debe evitarse que estos lubricantes caigan sobre el producto. De igual manera debe solicitarse y
evaluarse la ficha técnica de estos productos.
h. Condensación
Las gotas de condensación constituyen una importante fuente de contaminación de alimentos. Deben evitarse
tuberías suspendidas por encima de las mesas o líneas de proceso de manipulación de productos,
especialmente si son tuberías de agua fría. Las condensaciones ben ser objeto de atención especial por parte
de las empresas, por cuanto indica deficiencias en el diseño, aislamiento, separación y distribución de la planta,
que permite el ingreso de corrientes de aire caliente en zonas con menor temperatura.
i. Salpicaduras
Las salpicaduras de líquidos sobre el producto, incluyendo las de agua y de los líquidos que se usan para lavar,
son una fuente de contaminación de los productos. Por tanto es necesario tomar todas las precauciones
necesarias al utilizar piletas u otros equipos para impedir salpicaduras hacia los productos o superficies que
entran en contacto con éstos.
j. Instalaciones para lavado de manos

Las plantas de alimentos deben contar con lavamanos en lo posible de accionamiento no manual, ubicados en
o cerca a las salas de proceso. Se recomienda que éstos estén provistos de cuello de ganso para facilitar la
operación y evitar la contaminación de las manos durante el proceso.
- Personal manipulador: capacitación, indumentaria o uniforme, observación de las buenas

prácticas de higiene, hábitos, estado de salud, concientización para reportar problemas de
salud, controles médicos, etc.
El inspector debe examinar los controles médicos y seguimiento a los manipuladores y el manejo por parte de la
empresa de los empleados que padecen alguna enfermedad, por ejemplo enfermedades entéricas o heridas
que puedan eventualmente constituirse en fuente de contaminación de los alimentos procesados o
manipulados.
De igual manera debe evaluarse la observancia de las prácticas de higiene (no fumar comer, rascarse o toser,
uso de joyas, lavado y desinfección de manos, etc.), utilización de la dotación e indumentaria adecuada y
limpia. En caso de ser necesario evaluar distinción entre operarios de diferentes áreas y flujos o movimientos de
los mismos.
La capacitación del personal debe ser evaluada tanto a nivel documentario y de registros como en la
observancia de las normas, esto es la adopción de las prácticas de higiene y procedimientos sanitarios por
parte de los manipuladores así como la conciencia y motivación para su seguimiento. El programa de
capacitación debe tener claramente definidos los contenidos, cronograma, duración, responsables,
metodología, registros, seguimiento y mecanismos de evaluación.
Además es necesario que el personal que trabaja en las etapas críticas de elaboración cuente con la
capacitación adecuada y específica y que se les motive a informar de las fallas del proceso en forma oportuna y
a adoptar las acciones correctivas inmediatas que corresponda.

El tipo de contratación de los empleados (de planta o contrato) no debe preocupar a los inspectores, por cuanto
todos por igual indistintamente deben dar cumplimiento a la normatividad y observar las prácticas de higiene
requeridas.
- Condiciones de elaboración de los productos: flujos, manejo, operaciones, prácticas higiénicas,

controles que se ejercen períodos de retención,
Todas las etapas del proceso de fabricación del alimento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias,
de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar
los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad
de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento
térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura
y otros factores no contribuyan a la alteración o contaminación del alimento.
La empresa debe establecer todos los procedimientos de control físicos, químicos, microbiológicos y
organolépticos requeridos en los puntos críticos del proceso y adoptar las medidas que eviten la contaminación
y crecimiento de microorganismos, y la destrucción de los mismos, según los requerimientos de cada alimento.
El proceso debe ser secuencial y continuo de tal manera que no se produzcan retrasos indebidos que permitan
el crecimiento de microorganismos, de deterioro o a la contaminación del alimento.
- Operaciones de envasado y empaque: condiciones de áreas y equipos, cierres, codificación de

envases (códigos, fecha de vencimiento y lotes), almacenamiento y conservación de envases y
empaques, etc.
El proceso de envasado y empaque constituye una de las etapas más críticas que debe ser vigilada y
controlada para dar garantía de la inocuidad del producto. Es muy importante en esta etapa vigilar las
condiciones del área y los equipos, de tal manera que se elimine cualquier posibilidad de contaminación del
producto. El área debe estar protegida y aislada de cualquier área o condición que pueda afectar el producto.
Mención especial merece el monitoreo constante de las condiciones del cierre de los envases, sobre todo si se
trata de productos enlatados o envasados herméticamente que posteriormente son sometidos a tratamiento
térmico. Deben examinarse los cierres de los envases verificando su integridad y su eficacia para impedir
alteraciones del producto. Para garantizarse la trazabilidad del producto deben establecerse códigos del lote y
fecha de fabricación que permitan su identificación, de los cuales deben llevarse los registros respectivos.
Los envases deben tener garantía desde el proveedor y mantenerse en condiciones de almacenamiento que los
protejan contra el deterioro, alteración o contaminación de cualquier índole.
Para alimentos que requieren condiciones especiales de conservación (refrigeración, congelación), la

temperatura del área debe garantizar la protección del los mismos.
- Condiciones de almacenamiento de los productos: registros, rotación, conservación de

condiciones (refrigeración y congelación), etc.
Las condiciones de almacenamiento deben eliminar cualquier posibilidad de contaminación del producto por
cualquier concepto: físico, químico biológico (plagas, sustancias químicas, suciedad, elementos metálicos, etc.).
Así mismo debe garantizar las condiciones adecuadas de conservación y manejo requeridas por cada producto.
De las condiciones de almacenamiento, especialmente, refrigeración y congelación, deben llevarse los registros
respectivos.
Debe tenerse en cuanta la separación entre paredes, pisos y productos, material y estado de los palés, así
como la identificación que facilite la rotación de los productos.

- Condiciones de transporte de los productos: registros, conservación de condiciones

(refrigeración y congelación), etc.
Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y

protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben
ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las
condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.
Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica,
con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los
alimentos y contarán con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas. Estos vehículos deben ser
objeto de la inspección sanitaria antes del cargue.
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales y diseños tales que
permitan una limpieza fácil y completa. Se deben mantener limpios y destinados exclusivamente para el
transporte de alimentos. No pueden transportar sustancias químicas que representen riesgo para la inocuidad
de los alimentos o la salud de las personas.
- Programa de control integrado de plagas
La empresa debe tener formulado e implementado un claro programa de Control Integrado de Plagas, con un
definido enfoque preventivo, en donde se incluya un diagnóstico (especies presentes, dinámica de población,
densidad de población, sitios de reproducción, cría y accesos, condiciones favorables y desfavorables, etc.),
medidas específicas de prevención (periodicidad, responsables, seguimiento), cronograma de actividades,
mapa de riesgo, ruta de fumigación, ubicación de sitios críticos, ubicación de cebaderos, sustancias a utilizar
(cuando se requiera), registro y seguimiento de acciones preventivas, etc.
En todo caso es necesario tener claro que lo fundamental es la implementación del enfoque preventivo en
donde la aplicación de sustancias químicas es sólo la última instancia, cuando se compruebe que las acciones
de tipo preventivo han resultado insuficientes o ineficaces.
Los registros deben corresponder esencialmente a las acciones preventivas. No tiene ningún sentido revisar
registros de aplicación de sustancias químicas o certificados de “fumigación” expedidos por empresas,
sobretodo si se evidencia que las medidas preventivas no se encuentran implementadas.
El almacenamiento de sustancias químicas debe realizarse en sitios alejados, protegidos y bajo llave, donde no
represente riesgo de contaminación y se controle su uso.
- Programa de limpieza y desinfección: de operarios (manos), equipos, elementos, instrumentos,

áreas, instalaciones, productos.
La empresa debe tener formulado e implementado un programa escrito y específico de Limpieza y desinfección
de todas las áreas, equipos, instalaciones y operarios, que debe incluir la validación, estandarización,
verificación y monitoreo del mismo, a través de lo cual se demuestren la eficacia, realización de procedimientos
y resultados similares siempre y se realice el seguimiento permanente y las comprobaciones microbiológicas
con la regularidad requerida.
El programa debe estar acompañado de los registros respectivos, que soporten su ejecución, cumplimiento y
efectividad.

- Aseguramiento y control de calidad: procedimientos, manuales, personal responsable, criterios

y parámetros de calidad, enfoque, etc.
Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual
debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención
de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados, manejo y determinación de
causas de devoluciones y servicio al cliente.
El proceso debe estar documentado y debe incluir especificaciones sobre las materias primas y productos
terminados, con criterios para su aceptación y liberación o retención y rechazo, con manuales, guías e
instrucciones de los diferentes procesos, equipos y procedimientos, factores que afectan la calidad, manejo de
los productos, almacenamiento y distribución, esquema de control de calidad (plan de muestreo con la
metodología y cronograma del mismo) y métodos y procedimientos de laboratorio.
Debe hacerse precisión que las pruebas de laboratorio no constituyen un programa de control de calidad (y por
tanto por sí solos no son garantía de la inocuidad de los productos) sino un componente de un sistema de
gestión o aseguramiento de calidad, en donde las pruebas de laboratorio constituyen el elemento de verificación
del mismo.
El personal a cargo del programa debe ser idóneo y/o entrenado y capacitado para garantizar su correcta
implementación y funcionamiento.
- Documentación: buenas prácticas de manufactura, limpieza y desinfección, control de plagas,

manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos, programa de capacitación, etc.
La normatividad sanitaria define los planes y programas que deben ser objeto de documentación, dentro de los
cuales se encuentran: Limpieza y desinfección, control integrado de plagas, manejo y disposición de desechos
sólidos y líquidos y capacitación entre otros.
Sobre esta documentación es importante evaluar su conformidad con la normatividad sanitaria y su

correspondencia a la empresa específica. Debe garantizarse de que cada empresa cuente con documentación
propia, específica para la misma. De igual manera esta documentación debe resultar del trabajo de la empresa
y no de la transcripción literal de la legislación sanitaria.
- Control de de Proveedores
Dentro de la implementación de un sistema de aseguramiento de la inocuidad o calidad sanitaria el programa

de control proveedores constituye una herramienta básica, la cual debe ser entendida como un instrumento a
través del cual se tiene un conocimiento y seguimiento cercano de de las condiciones de manejo, producción y
entrega de los bienes o servicios que se adquieren. De esta manera el Programa de control de Proveedores
debe garantizar condición sanitaria del proveedor (implementación de sistemas de calidad), identificación de
lotes, trazabilidad de materias primas, condiciones de almacenamiento, rotulado y empaque, certificados de
calidad, resultados de laboratorio establecimiento, registros de recepción, tiempos de recepción, protección
contra la contaminación, temperatura (cuando procede), rotación de productos, etc.
Toda la anterior información debe ser conocida in situ para lo cual debe hacerse uso de una herramienta que
son las auditorías a través de las cuales se demuestre el conocimiento y control del proveedor y que éste está
enmarcado en un esquema de aseguramiento. Dichas auditorías deben estar documentadas, con
procedimientos, instrumentos y criterios claros de evaluación y seguimiento.
El programa debe incluir el listado de proveedores con la información básica, tales como el nombre o razón
social, dirección, teléfono, lista de productos o servicios que suministran, etc.

- Rotulado de productos y materias primas
El inspector debe cerciorarse de que los productos están rotulados de conformidad con la normatividad sanitaria
vigente. En particular hay que prestar especial atención a los siguientes aspectos: Nombre del alimento, lista de
ingredientes, contenido neto (tamaño y ubicación), nombre y dirección del fabricante, país de origen,
identificación del lote, fecha de vencimiento, instrucciones para la conservación, instrucciones para el uso,
registro sanitario y posible indicación de propiedades terapéuticas y rotulado nutricional, cuando se declare.
 Servicios sanitarios y vestieres
El inspector debe verificar la ubicación, estado de mantenimiento y limpieza, cantidad y dotación de los servicios
sanitarios de los operarios, los cuales deben ser independientes para hombres y mujeres. Su ubicación no
puede representar riesgo de contaminación para el producto procesado y además debe estar en un sitio que
facilite el flujo de operarios de tal manera que quienes laboran en áreas sucias no transiten por áreas limpias.
Deben contar con la dotación necesaria para permitir la adecuada higiene personal: papel higiénico,
dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y
papeleras. Se aconseja que las llaves de los lavamanos sean de accionamiento no manual.
Es deseable que los casilleros sean de doble compartimento y estén bien aireados, tanto como sea posible.
Incluso su tapa o puerta puede ser una malla eslabonada. Deben encontrarse en buen estado y no constituirse
en riesgo de contaminación de la dotación o vestimenta de los operarios.
Los vestieres deben contar con mobiliario básico (sillas, ganchos, etc.) que permita realizar el cambio de
vestimenta y la disposición temporal del calzado y la ropa de calle.
 Manejo y almacenamiento de sustancias químicas
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se
encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para
este fin (debidamente aireadas, protegidas, identificadas y bajo llave) y su manipulación sólo podrá hacerla el
personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.
 Registros que soporten la ejecución de los diferentes programas
Los registros constituyen el soporte de la ejecución de los diferentes planes, programas y actividades por parte
de la empresa. Dentro de los principales registros se pueden mencionar:
a) Certificados de salud del personal o soportes del reconocimiento médico a operarios;

b) Certificados de calidad de materias primas (que incluya los análisis de contaminantes, residuos de
plaguicida, análisis microbiológicos, etc.);
c) Certificaciones de procedencia de las materias primas;
d) Informes de auditorías a proveedores
e) Registro de recepción y control de materias primas
f) Registro de lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua
g) Resultados de laboratorio de análisis fisicoquímico y microbiológico del agua potable;
h) Monitoreo de cloro residual del agua potable
i) Verificación de limpieza y desinfección de áreas, equipos e instalaciones (preoperatorio);
j) Seguimiento y control de acciones preventivas de control integrado de plagas;
k) Control de proceso: monitoreo de temperaturas en tratamientos térmicos, control del doble cierre, control de
temperaturas de descongelamiento, etc.
l) Informes de calibración de equipos e instrumentos de medición;
m) Registro de temperaturas de cuartos fríos
n) Registros de resultados de laboratorio de los productos terminados;

o) Registro de resultados de laboratorio de análisis y verificación microbiológica de áreas, superficies, guantes

y manos de operarios
p) Registros de control sanitario de vehículos transportadores;
q) Registro de cargue y transporte;
r) Registros de capacitación: actividades de capacitación, evaluación, seguimiento;
s) Registros de toda desviación del sistema de gestión de la calidad e inocuidad del establecimiento que se
hubiera detectado y los ajustes o correcciones efectuados.
 Verificación y validación de puntos críticos del proceso que pueden influir directamente o
determinar la inocuidad de los productos
Como se ha indicado anteriormente, el inspector dentro del proceso de inspección con enfoque de riesgo debe
identificar aquellos puntos del proceso que resultan fundamentales o pueden afectar o determinar la inocuidad
del producto y evaluar en qué medida la empresa ha adoptado las acciones o previsto las medidas necesarias
para tenerlo bajo control y de esta manera ofrecer una garantía de inocuidad al consumidor.
Del mismo modo debe evaluar en qué medida las acciones tomadas son suficientes y han sido eficaces para
garantizar los objetivos de inocuidad de los productos. Esto se conoce como validación para lo cual puede
apoyarse en revisión bibliográfica, auditorías externas, consultas con expertos, seguimientos y pruebas de
laboratorio.
Todo este proceso debe estar soportado en documentos y registros que soporten tanto los controles que se
realizan, las medidas adoptadas, auditorías, el monitoreo de las variables críticas del proceso y naturalmente
los resultados analíticos de laboratorio fisicoquímico, microbiológico e incluso toxicológico.
10.2.- Puntos Claves a controlar en el proceso
Como ya se indicó en desarrollo de la visita de inspección es necesario inicialmente identificar y posteriormente

analizar y evaluar con detenimiento los puntos del proceso que resultan determinantes en la inocuidad del
producto, tales como:
Preparación de salmuera: concentración de sal, temperatura y acidez

Sellado de envases enlatados: verificación del doble cierre, según tipo de producto y envase
Tratamiento térmico: tiempos y temperaturas según el producto, envase, tamaño, temperatura inicial de
productos enlatados antes de ingresar al autoclave
Enfriamiento: Tiempos y temperaturas
Retención de productos en proceso: tiempo y temperatura
Procedimientos de desinfección de productos: concentraciones de productos y tiempos de exposición.
Estandarización, validación, monitoreo, verificación
Procedimientos de desinfección de superficies: preparación y concentración de sustancias. Estandarización,
validación, verificación, monitoreo
Procedimientos de desinfección de operarios (manos y botas): preparación y concentración de sustancias.
Estandarización, validación, monitoreo.
Cloro residual en el agua potable: Monitoreo
Concentración de desinfectantes de lavabotas o utilización de filtros sanitarios: preparación y
concentración de sustancias. Monitoreo
Utilización de aditivos: Cálculo, pesaje, adición, verificación, monitoreo
Evaluación organoléptica: Cada producto según sus características propias presenta propiedades que
pueden ser determinadas por los sentidos o a través de pruebas sencillas y que son determinantes de la
inocuidad o aptitud para consumo humano, como es el caso de los productos de la pesca.
El muestreo se debe efectuar sólo con fines de verificación y no como una forma de
garantizar la inocuidad de los productos.

11.- EL INSPECTOR
11.1.- Atributos
La actitud constituye la forma más usada para definir las características de un profesional, la cual incluye tanto
los atributos de naturaleza puramente técnica como aquellos referentes al comportamiento. De esta manera es
muy importante diferenciar las características que debe poseer un inspector tradicional de aquellas inherentes a
un inspector que enfoque la inspección en la evaluación de riesgo.
Para lograrse una actitud que facilite las actividades de inspección basada en riesgo, es necesario adoptar
técnicas y actitudes que permitan el logro de los objetivos propuestos.
Algunas de las actitudes que debe asumir el inspector son:
a) El Inspector debe:
• Estar capacitado para desarrollar sus actividades;

• Tener equilibrio psicológico para enfrentar dificultades;
• Ser reconocido y respetado por su conocimiento;
• Tener amabilidad y habilidad en el trato con las personas;
• Tener espíritu de liderazgo;
• Tener habilidad para la comunicación oral y escrita;
• Tener paciencia y saber escuchar;
• Ser imparcial y objetivo;
• Tener entusiasmo e interés en la labor que realiza;
• Ser educado;
• Ser honesto;
• Ser humilde;
• Tener una mentalidad abierta y madura;
• Tener capacidad analítica y tenacidad: tener habilidad y capacidad técnica y científica para percibir
situaciones de manera objetiva y práctica, comprender operaciones o procesos complejos bajo una
perspectiva más amplia.
• Emitir conceptos dignos de credibilidad y confianza
• Ser buen observador
• Respetar el uso de la palabra
b) El Inspector no debe:
• Actuar como un policía,

• Verificar o concentrarse únicamente en fallas (aspectos negativos) y olvidarse de los puntos positivos;
• Concentrar la evaluación, en aspectos de poca importancia (que no afectan la inocuidad pero pueden
parecer interesantes) y no separar lo "necesario" de lo "innecesario", lo “interesante” de lo “indispensable o
fundamental”
• Centralizar las acciones (actuar como protagonista), dificultando el desarrollo del trabajo de equipo;
• Tener preconceptos y perjudicar el desarrollo de las actividades;
• Actuar con mucha rigidez en algunas situaciones y no dar la necesaria importancia para una evaluación más
profunda en el orden técnico que, seguramente, permitirá llegar a conclusiones más válidas y enfocadas en
el riesgo para la inocuidad y la salud de las personas;
• Llegar a conclusiones prematuras o apresuradas sin una evaluación y análisis cuidoso y detallado
c) El inspector no puede olvidarse que:
• Está "jugando" fuera de casa;

• Debe mantenerse siempre muy tranquilo;

• Debe intentar explicar todas las dudas, y considerar el conocimiento y experiencia de las demás personas;
• No debe preocuparse en decir que no entendió y pedir una nueva explicación;
• Debe, si es necesario, saber disentir y formular preguntas:
"¿No debería ser de otra forma?"
"¿Y si se hiciera de otra manera?"
• No debe poner al inspeccionado bajo presión;
• Debe hacer una pregunta cada vez;
• Debe preguntar a quien realmente realiza la actividad o función;
• Al formular preguntas debe ser preciso, oportuno, asertivo y "hablar sin rodeos": ¿QUÉ? ¿CUAL?
¿QUIÉN? ¿DONDE? ¿CUÁNDO? ¿POR QUÉ? ¿CÓMO? MUÉSTREME o ME GUSTARÍA VER.
• Debe usar un lenguaje comprensible para el inspeccionado y expresarse con claridad y respeto;
• Debe repetir la pregunta, si es necesario;
• Debe volver al lugar, siempre que sea necesario, para observar aspectos e informaciones no totalmente
aclaradas;
• No debe confiar en la memoria. Es importante hacer anotaciones;
• Es fundamental registrar cuáles documentos se verificaron y la persona que suministró la información;
• No debe preguntar respondiendo la pregunta de antemano.
• Debe cumplir con las normas
d) El factor tiempo es determinante para el éxito del trabajo de inspección. El tiempo debe ser justo el requerido.
Deben evitarse las siguientes situaciones:
• Divagaciones;
• Exposiciones extensas;
• Largos intervalos para almuerzo y café.
e) El inspector debe estar preparado para:
• Obtener y evaluar la evidencia objetiva de manera justa;

• No desviarse de los objetivos de la inspección. Evitar desvíos o distracciones;
• Actuar sin temor y sin parcialidad;
• Evaluar siempre los resultados de las observaciones, informaciones y evidencias aportadas;
• Saber tratar a todas las personas con quienes se interactúa y relaciona durante la inspección;
• Reaccionar de manera equilibrada en situaciones de tensión;
• Llegar a conclusiones solamente después de un análisis minucioso y evaluación de las evidencias
verificadas, para reducir al mínimo rechazos o no aceptación de dichas conclusiones;
• Saber mantenerse en una decisión o conclusión basada en evidencias objetivas, a pesar de la presión
ejercida para cambiarla;
• Actuar siempre de forma ética.
Condiciones del inspector

1. Capacitación técnica
2. Equilibrio psicológico para enfrentar dificultades
3. Ser reconocido y respetado por su conocimiento
4. Flexibilidad y habilidad en el trato con las personas
5. Entrenamiento y capacidad para conducir una reunión (liderazgo)
6. Habilidad en la comunicación oral y escrita
7. Organización y puntualidad
8. Humildad
Debe ser una persona con muy buena formación técnica y científica, experiencia, integridad,
estabilidad y sensibilidad.

11.2.- Perfil: Actitud y comportamiento.
El inspector oficial del Invima debe reunir una serie de requisitos que le permitan adoptar, asumir y desarrollar
una actitud que permita desarrollar la función con profesionalismo, ética y objetividad y contribuya así a lograr y
consolidar el prestigio, credibilidad y respetabilidad de la institución
Se citan a continuación los principales requisitos que debe reunir el inspector:
BUEN OBSERVADOR: informado en forma constante y activa de los alrededores físicos y actividades.
BUENA SALUD: El inspector debe gozar de un buen estado de salud y no padecer ninguna enfermedad que
pudiera transmitirse durante la inspección.
CAPACITADO: Debe tener la formación profesional y técnica necesaria para llevar la inspección en los
términos adecuados. Conocer la legislación sanitaria, procedimientos legales, la tecnología de los procesos de
la planta y de los diferentes aspectos sanitarios que se manejan: saneamiento básico (abastecimiento de agua,
manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos, control integrado de plagas), buenas prácticas de
manufactura, procedimientos operativos estandarizados, etc.
CONFIADO EN SÍ MISMO: actúa y funciona independiente mientras interactúa efectivamente con los demás.
Debe tener y demostrar seguridad en sus conocimientos, capacidades y comportamientos.
DECISIVO: llega a conclusiones oportunas con base en razonamiento y análisis lógico.
DESTREZAS EN: planificación, organización, comunicación (verbal y escrita), dirección, conducción de grupos
y reuniones, técnicas en examen e inspección, sistemas, indagación, evaluación y presentación de informes.
DIPLOMÁTICO: posee tacto en el trato con las personas.
EDUCADO: El inspector es siempre visitante, es el invitado. Si el inspector hace o dice cosas que van en contra
del comportamiento aceptado, puede encontrarse con reacciones negativas.
ETICO: En suma debe ser justo, objetivo, veraz, sincero, honesto y discreto, mostrarse digno y con integridad
de principios.
MENTE ABIERTA: dispuesto a considerar ideas o puntos de vista alternativos. Nadie puede considerarse
dueño de la verdad
OBJETIVO: Sus decisiones y observaciones deben soportarse únicamente en hechos y evidencias objetivas.
PERCEPTIVO: consciente instintivamente y capaz de entender y adaptarse a situaciones.
POSITIVO: La tarea del inspector es la de hacer juicios en base a las fallas en el cumplimiento de las normas
sanitarias. Esta tarea no es negativa, es una oportunidad para mejorar y comprender los requerimientos por
parte del establecimiento inspeccionado. Hay que ser constructivo y no destructivo. El inspector no puede
ocuparse solamente de señalar los aspectos negativos o deficiencias sino de reconocer e incentivar frente al
hallazgo de logros y aspectos positivos por parte de las empresas.
PRECISO PERO PRÁCTICO: Se requiere que cualquier discrepancia sea descrita exactamente precisando el
porqué y en algunas ocasiones sugiriendo soluciones.
PROFESIONAL: El inspector tiene obligaciones con él mismo, con su profesión, con sus colegas, con la
institución y con el inspeccionado. Debe reportar siempre las evidencias.

PROGRESIVO: Debe estar actualizado en los cambios de la industria, la ciencia y la tecnología. Sin pedantería
y sin hacer alardes innecesarios, siempre debe demostrar conocimiento de la situación actual y proyecciones
futuras de asuntos tecnológicos, reglamentarios, sanitarios, etc.
PRUDENTE: El inspector debe ser cuidadoso al dar algunas recomendaciones por ejemplo las que tienen que
ver con construcciones o remodelaciones por las implicaciones legales y económicas que puede tener.
SERIO Y CONFIDENTE (ETICO): Salvo en los casos justificados y autorizados por la ley, el inspector debe
mantener absoluta reserva y no hacer públicos los hechos o situaciones encontrados en los establecimientos
inspeccionados.
TENACIDAD: persistente, enfocado en lograr objetivos. Cuando quiera que se tiene la seguridad o certeza
frente a una situación o hecho debe insistirse hasta lograr los objetivos o esclarecer la claridad requerida
VERSÁTIL: capaz de adaptarse a situaciones diferentes.
En conclusión el inspector debe tener:
CRITERIO:
Tener las aptitudes, actitudes, conocimientos y prácticas requeridas para
la toma de decisiones justas, oportunas, objetivas y acertadas.
11.3.- Conocimientos del inspector
La calidad e inocuidad de los alimentos está afectada y determinada por múltiples factores, desde los
intrínsecos o propios del alimento (composición –proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, etc.-,
características, presentación, cantidad de agua, etc.) hasta aquellos influenciados por el hombre como la
contaminación, gustos y preferencias de los consumidores, aspectos sensoriales, procesos tecnológicos,
procesos de manejo y elaboración (observancia de buenas prácticas de manufactura), utilización de aditivos,
razón por la cual la elaboración o fabricación de alimentos es un proceso complejo que involucra varias
disciplinas.
En algunos casos hasta la percepción humana juega un papel relevante en la calidad de los alimentos. Por otra
parte, es necesario recordar que el objetivo de la inspección es proteger a los consumidores de las
enfermedades transmitidas por los alimentos y de los fraudes. El inspector debe ser un profesional y contar con
conocimientos sobre alimentos (composición, comportamiento, características), de las tecnologías de los
alimentos y de salud pública, que incluye los aspectos de enfermedades transmitidas por alimentos,
epidemiología, sistemas de salud, competencias, etc.
Por tanto el inspector de alimentos debe contar con sólidos conocimientos en las siguientes áreas:
a) Legislación y normatividad sanitaria nacional e internacional
El inspector de alimentos debe conocer, conceptualizar y aplicar la normatividad sanitaria nacional y la

internacional vigente aplicable a Colombia, esto los requerimientos sanitarios de países a los cuales se
exportan productos, como sucede con la Unión Europea, que cuenta con una normatividad propia a la cual se
debe dar cumplimiento, en cuyo caso el inspector debe conocer en detalle y verificar su aplicación e
implementación en las empresas exportadoras.
De la misma manera, el inspector debe conocer otras reglamentaciones pertinentes, como por ejemplo, las
medioambientales o las de seguridad en el lugar de trabajo. Las reglamentaciones relativas a las buenas
prácticas agrícolas, al igual que las relacionadas con el transporte de alimentos, así sean competencia de los
entes territoriales de salud.
De la misma manera debe conocer y saber aplicar conforme los criterios y procedimientos establecidos la
normatividad sanitaria en cuanto a la aplicación de medidas sanitarias de seguridad y manejo subsiguiente:
manejo de decomisos, levantamiento de medidas sanitarias, utilización de instrumentos, cadenas de custodia,
etc.
b) Información básica en el área de calidad e inocuidad de los alimentos
Los inspectores deben conocer a profundidad los fundamentos y principios que soportan los sistemas de
gestión y aseguramiento de calidad e inocuidad y entender su aplicación, implementación y su funcionamiento,
cómo interactúan entre sí y conocer el rol de cada una de ellas en la inocuidad de los alimentos. Para este
propósito deben conocer asimismo aspectos de microbiología, química y tecnología de alimentos, composición
y comportamiento de los mismos.
c) Conocimientos de Salud Pública y Epidemiología
Resulta fundamental para llevar a cabo la inspección tener conocimiento y manejo de los aspectos técnicos y
normativos relacionados con la Salud Pública, dentro de los cuales merecen citarse: prácticas de higiene y aseo
personal, control médico de operarios, abastecimiento de agua (potabilización, controles, monitoreo,
verificación), manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos, buenas prácticas de manufactura,
enfermedades transmitidas por alimentos (agentes, comportamiento, factores de riesgo, prevención y control),
manejo de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, reporte de enfermedades, competencias
institucionales, fundamentos de epidemiología (concepto de brote, endemia, epidemia, modos de transmisión
de enfermedades), etc.
d) Limpieza y desinfección y control de plagas
Deben conocerse igualmente las propiedades, comportamiento y usos de los compuestos utilizados en los
productos de limpieza y desinfección y sus interacciones con los alimentos, entre ellos y con otros materiales,
especialmente con los materiales de los equipos (por ejemplo, el cloro y el acero). Del mismo modo los efectos
del producto de limpieza en los diferentes tipos de bacterias o microorganismos objetivo, así como también de
los límites aceptables de residuos del compuesto en cuestión en los alimentos.
El inspector debe tener plena claridad sobre el enfoque del programa de control integrado de plagas y los
aspectos de biología, comportamiento, dinámica de población y factores condicionantes de las diferentes plagas
que deben ser objeto de control en una empresa procesadora de alimentos.
e) Principios de HACCP
Dado que la inspección con enfoque de riesgo guarda estrecha relación y complementación con el sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el inspector debe contar con una conceptualización
clara sobre la filosofía, criterios, principios y procedimientos del sistema a fin de que la inspección pueda servir
como herramienta para fortalecer la implementación y comprensión del sistema en las empresas y no como un
factor que limite el alcance de la inspección y la articulación con el mismo. Para este propósito el inspector debe
recibir la capacitación teórico-práctica requerida de manera permanente.
f) Técnicas de inspección
El inspector debe conocer y aplicar con propiedad las técnicas de inspección conocidas, las cuales fueron
desarrollas en este Manual, dentro de las cuales se encuentran: Observación, Inspección, Mediciones, Toma de
muestras para análisis, Formulación de preguntas y Revisión de la documentación y los registros

De igual manera el inspector debe contar con los conocimientos necesarios para verificar el cumplimiento de la
normatividad sanitaria, con experiencia y con capacidad para centrarse en los aspectos importantes, esto es
aquellos factores de riesgo que afectan o determinan la inocuidad del producto.
g) Técnicas de toma de muestras para análisis de los productos
Es imprescindible contar con conocimientos de las técnicas de toma de muestras, especialmente del muestreo
para análisis microbiológico, así como el manejo y transporte o envío de las muestras hasta el laboratorio, para
garantizar la integridad de las muestras. Así mismo el inspector debe tener conocimientos sobre las técnicas
analíticas utilizadas y la interpretación correcta de los resultados de los análisis, así como de la conducta a
seguir en cada caso.
h) Comunicación y otras capacidades
El inspector debe ser un buen comunicador a fin de poder transmitir información sobre reglamentos y técnicas
de manipulación inocua de los alimentos. Por otra parte, el inspector debe mostrarse como un profesional con
confianza, dignidad e integridad de principios.
i) Capacitación y actualización permanente
La industria de los alimentos cambia de manera permanente, aparecen nuevas tecnologías de elaboración,
nuevos controles, nuevos equipos, nuevos ingredientes y nuevos métodos de análisis y ensayos. Por tanto el
inspector debe estar a todo con estos cambios y adelantos en el conocimiento y estar permanentemente
actualizado, para lo cual debe recibir la información y capacitación respectiva, a través de la asistencia y
participación a cursos y eventos de diversa índole.
11.4.- Equipo del inspector
De ordinario se tiene previsto que el inspector debe estar dotado de los equipos y elementos básicos para el
desempeño de sus funciones tales como: termómetros calibrados, comparadores de cloro, calibrador, espejo,
linterna, nevera y bolsas para toma de muestras, cámara fotográfica, cuchillos y todos los elementos de
papelería: actas, bolígrafos, libretas de apuntes, etc.
Sin embargo, aunque el equipo de inspección indudablemente sirve como un accesorio valioso para llevar a
cabo las tareas de inspección, no hay sustituto alguno para:
Los sentidos humanos

La inteligencia,
El conocimiento
La experiencia y
La observación crítica.
11.5.- Los diez mandamientos de la comunicación efectiva
A continuación se enuncian 10 preceptos o mandamientos a tener en cuenta por el inspector en el proceso de

comunicación o intercambio con las demás personas:
a. Dictamen/Evaluación
Nunca juzgue o evalúe sin tener conocimiento adecuado de los hechos.
b. Interferencia no crítica
No interfiera criticando lo que se dice o se muestra, busque siempre concentrarse apenas en la detección de
hechos positivos o negativos.
c. Interferencia en las ideas

Nunca atribuya sus propios pensamientos o ideas a su interlocutor.
d. Atención
No distraiga su pensamiento, ni desvíe la atención de lo que está siendo dicho o mostrado.
e. Actitud
Sea siempre abierto y receptivo con los demás.
f. Deseo de escuchar
Escuche lo que se dice y procure estimular el habla de su interlocutor
g. Interpretar correctamente
No interprete palabras o frases de modo diferente de aquel proferido por el interlocutor.
h. Hable solamente lo necesario

No se entusiasme con el sonido de su propia voz o la demostración de su conocimiento.
i. Humildad
Acuérdese de que siempre hay algo para aprender con los demás. No se considere tan bueno al punto de
pensar que no tiene nada que aprender todavía con los demás.
j. Coraje
No tenga miedo de cambiar.
11.6.- Comportamientos clave en una entrevista: Filtros
En desarrollo de las actividades de inspección, vigilancia y control es indispensable interactuar con

representantes de la empresa, momento en el cual el inspector debe tener sumo cuidado frente a las diferentes
situaciones que se presenten.
A continuación se presentan las estrategias, comportamientos o “filtros” para contrarrestar algunas

situaciones:
Emotividad: le cayó bien o mal, no hay “química”. Debe mostrarse mucha madurez y aplomo.
Experiencia: solicitar explicaciones, pretender saberlo todo. Debe mantenerse siempre una actitud discreta y
sin ostentaciones
Chisme: Tener informaciones sesgadas o no confirmadas de una planta. Son bombas para explotar en otra
parte. Hay que evitarlos, ignorarlos.
Polución de la información: el entrevistado habla demasiado y trata de envolver. Hay que guiar la
conversación y ser selectivo. Debe neutralizarse este tipo de intervenciones y sutilmente cambiar el tema hacia
los objetivos de la visita o inspección
Prejuicios: Estar prevenido contra un establecimiento por algún roce o enfrentamiento en el pasado. Hay que
evitarlos o declararse impedido.
Conflicto de intereses: Siempre hay que notificarlo oportunamente al jefe o coordinador y declararse impedido.
Físicos: presencia de ruidos: deben procurarse un ambiente propicio que no interfiera la comunicación.
Personal: personas con problemas de comunicación, deficiente audición, es necesario, mantener una actitud
respetuosa y cordial.

11.7.- Problemas de comportamiento en las inspecciones
Es comprensible que en desarrollo de una visita de inspección los representantes y empleados de la empresa
presenten diferentes reacciones en el transcurso de la inspección, principalmente en el comienzo del proceso.
Cabe al inspector, por lo tanto, comprender la situación enfrentada, y adoptar una posición de equilibrio para
superar cada dificultad que pueda surgir relacionada con las reacciones de comportamiento de los
representantes de la empresa.
En este momento cobra vital importancia la actitud y comportamiento inicial del inspector: saludo e
identificación, romper el hielo y señalar claramente los objetivos, metodología, alcance y duración de la visita.
Debe esclarecerse también que todos los procedimientos adoptados tienen por finalidad primordial verificar si la
planta cumple la normatividad sanitaria vigente y se da garantía de la inocuidad de los productos procesados.
Dicha inspección se fundamenta en la detección de hechos o evidencias objetivas (positivos o negativos),
siempre con el acompañamiento de miembros o representantes de la empresa. Así mismo debe precisarse el
carácter de confidencial de la información que se obtenga.
12. ACTAS O INSTRUMENTOS A UTILIZAR
12.1. Actas a utilizar en el proceso de inspección, vigilancia y control:
De conformidad con el sistema de calidad adoptado e implementado por el Invima, las siguientes son las Actas
básicas que deben ser utilizadas en el proceso de inspección, vigilancia y control, así como las situaciones o
casos en que se aplican:
No. de
Nombre del Acta Casos o situaciones en que se aplica
orden
Instrumento básico en las actividades de IVC, que establece
el diagnóstico sanitario a las fábricas de alimentos. Se aplica
ACTA INSPECCIÓN SANITARIA A FÁBRICAS
1 durante la primera visita y debe actualizarse cada dos años o
DE ALIMENTOS
cuando las circunstancias lo requieran
Existe un instructivo para las actividades de IVC
Es el instrumento para el seguimiento y control sanitario,
ACTA DE CONTROL SANITARIO A FÁBRICAS
2 después de la primera y subsiguientes visitas a todas las
DE ALIMENTOS
fábricas, incluidas las microempresas
Se aplica como herramienta de atención de denuncias,
ACTA DILIGENCIA INSPECCIÓN,
3 alertas o situaciones puntuales o específicas que requieren
VIGILANCIA Y CONTROL
una verificación o evaluación
Es el instrumento básico para la aplicación de las medidas
ACTA DE APLICACIÓN DE MEDIDA sanitarias de seguridad: congelamiento, decomiso, clausura,
4
SANITARIA suspensión de trabajos o servicios, etc.
Esta Acta tiene su correspondiente instructivo
Se aplica a todas las muestras que se tomen para todos los
5 ACTA DE TOMA DE MUESTRAS propósitos.
Este instrumento tiene su respectivo instructivo y manual
12.2.- Acta de Visita de Inspección Sanitaria a Fábricas de Alimentos:
El Acta de visita de inspección sanitaria a fábricas de alimentos constituye el instrumento básico y punto de
partida en el proceso de inspección, vigilancia y control a partir de la cual se desarrollan los demás, por tanto se
hace un breve desarrollo y descripción.
El Acta de Visita de Inspección Sanitaria a Fábricas de Alimentos está diseñada siguiendo los requisitos y
condiciones sanitarias que deben reunir los establecimientos procesadores de productos alimenticios conforme

la legislación sanitaria vigente, Ley 9 de 1979 y su reglamentación. En ese sentido este instrumento contiene un
listado de los diferentes aspectos de orden sanitario que las plantas deben observar, y en consecuencia el
objeto de la visita es la verificación o comprobación cada uno de los mencionados aspectos sanitarios. Resulta
imprescindible por tanto que para el diligenciamiento del presente instrumento se tenga un pleno conocimiento
de la legislación sanitaria así como de sólidos criterios técnicos para su aplicación por parte del funcionario.
Igualmente el formato establece un sistema de calificación de los diferentes aspectos sanitarios considerados.
Cuando quiera que la planta o establecimiento cumple totalmente con el aspecto sanitario examinado se le
asignará una calificación de dos (2) puntos. Si tal condición sólo se cumple en forma parcial se le asignará una
calificación de un (1) punto. Y finalmente si la condición sanitaria considerada no se cumple, el puntaje o
calificación será de cero (0).
Siempre que la calificación será cero o uno, debe hacerse la observación respectiva, la cual debe formularse
señalando la condición sanitaria encontrada, de manera clara, precisa, inequívoca y concreta. Deben
evitarse expresiones como: completar, implementar, ajustar, adecuar, las cuales llevan implícita una alta carga
de imprecisión y falta de claridad, lo cual dificulta en grado sumo las actividades de seguimiento, por cuanto no
queda claramente expresada la condición sanitaria encontrada y la exigencia requerida. En ocasiones se puede
asignar una calificación de dos con alguna observación menor, la cual debe quedar incluida en el listado de
exigencias, al final del Acta.
Finalmente se introducen dos convenciones: No observado y no aplica. El primer caso se aplica cuando por
alguna circunstancia no fue posible observar o comprobar el aspecto sanitario en cuestión, por ejemplo no se
encontraba el responsable del área o del asunto. En todo caso hay asuntos que siempre deben observarse,
como sucede con aspectos relevantes o determinantes de la inocuidad, por ejemplo la evaluación integral de
las garantías que deben darse sobre la calidad del agua.
En otros casos la condición sanitaria considerada no aplica porque no lo requiere dado el tipo de producto
procesado o el nivel tecnológico que dispone. Tal es el caso de lava botas o cuartos fríos en una planta
procesadora de productos de molinería (molino de harina).
13.- NORMATIVIDAD BÁSICA QUE DEBE TENERSE EN CUENTA
Si bien la normatividad sanitaria es extensa, en este documento se citan únicamente las disposiciones básicas
que debe tener siempre a mano todo inspector, sin olvidar claro está el resto de la normatividad, la cual está
disponible en diferentes fuentes y es de amplio conocimiento por parte de todos. No se incluye la normatividad
relacionada con plantas de beneficio. Se listan en orden cronológico decreciente.
LEYES
 Ley 9 de 1979, Código sanitario nacional
DECRETOS
 Decreto 1575 de 2007, Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del
Agua para Consumo Humano
 Decreto 616 de 2006, por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda,
importe o exporte en el país.
 Decreto 60 de 2002, Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico -HACCP- en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

 Decreto 1944 de 1996, por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las
condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y control.
 Decreto 561 de 1984, Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979. en cuanto a
captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca
 Decreto 2162 de 1983, Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en cuanto a
producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados
 Decreto 2106 de 1983, Por el cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979 en 10
referente a identidad, clasificación, usa, procesamiento, importación, transporte y comercialización de
aditivos para alimentos
RESOLUCIONES
 Resolución 333 de 2011, Por la cual se establece el reglamento técnico sobre requisitos de rotulado o
etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano
 Resolución 2674 de 2013, por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se
dictan otras disposiciones
 Resolución 776 de 2008, Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos
y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y
crustáceos para consumo humano
 Resolución 2115 de 2007, por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y
frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
 Resolución 0148 de 2007, Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que debe
cumplir el atún en conserva y las preparaciones de atún que se fabriquen, importen o exporten para el
consumo humano
 Resolución 00337 de 2006, Por la cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que deben
cumplir las sardinas en conserva que se fabriquen, importen o exporten para el consumo humano
 Resolución 5109 de 2005, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano.
 Resolución 402 de 2002, Por la cual se establecen los requisitos para la comercialización de las aves
beneficiadas enteras, despresadas y/o deshuesadas que se someten a la técnica de marinado.
 Resolución 12186 de 1991, Por la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtención, envasado
y comercialización de agua potable tratada con destino al consumo humano.
 Resolución 7992 de 1991, Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley O9 de 1979 en lo
relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de Jugos, Concentrados, Néctares, Pulpas,
Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.
 Resolución 4241 de 1991, Por la cual se definen las características de las especias o condimentos
vegetales y se dictan normas sanitarias y de calidad de estos productos y de sus mezclas.
 Resolución 4126 de 1991, Regula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes, reguladores de pH de la

acidez utilizados en los alimentos.
 Resolución 4125 de 1991, Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en lo
concerniente a los CONSERVANTES utilizados en alimentos.
 Resolución 4124 de 1991, Por lo cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en cuanto
concierne a los ANTIOXIDANTES que se pueden utilizar en alimentos.
 Resolución 2310 de 1986, Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo
referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.
 Resolución 10593 de 1985, Lista de colorantes en los alimentos para consumo humano.
 Resolución 11488 de 1984, Norma con respecto al procesamiento, composición, requisitos y

comercialización de los alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentos o
bebidas de uso dietético.

14.- BIBLIOGRAFÍA
- Alianza Nacional de HACCP en productos marinos de los Estados Unidos. 1997. Curriculum de
entrenamiento en análisis de peligros y puntos críticos de control. 1997. 232 p.
- Avdalov, N., Da Costa Jr., G., Ripoll, A. 2000. Manual de Auditoría del Sistema HACCP en la Industria
Pesquera. INFOPESCA. Montevideo, Uruguay. 63 páginas.
- Corporación Colombia Internacional – Colciencias. 1998. Seminario taller sobre auditorías internas de
calidad ASTEQ LTDA. Programa para formación de auditores. Bogotá, D.C. 40 p.
- FAO. 1984. Manual de Inspección de los Alimentos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición. Roma, 1984.
277 p.
- 1997. Principios generales de la higiene de los alimentos. Alinorm 97/13. Roma.
- 2.000. Sistemas de inocuidad de los alimentos. Manual de Capacitación. Roma, 232 p.
- FAO/OMS. Qué es el Codex Alimentarius. Roma 1999.
- FDA. Código Federal de Regulaciones. Parte 110. Buenas prácticas de manufactura en el proceso,
empaque y almacenamiento de alimentos para consumo humano.
- FDA – Food and Drug Administration. 1997. Fish and Fisheries products Hazards and controls Guide.
Washington, USA. 244 p.
- ICONTEC. 1994. NTC-ISO 10011-1. Directrices para la auditoría de sistemas de calidad. Parte 1.
Auditoría. Bogotá, D.C.
- Ministerio de Asuntos Exteriores, Ministerio de Sanidad y Consumo de España y Organización

Panamericana de Salud. 2000. Curso sobre Control Oficial de Productos Alimenticios. Cartagena de
Indias. Apuntes personales.
- Ministerio de Salud. 1997. Implementación y funcionamiento del sistema de análisis de riesgos y puntos
críticos de control HACCP en la industria de alimentos. Bogotá, D.C. 260 p.
- 1997. Implementación y funcionamiento del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control
HACCP en la industria pesquera y acuícola. Bogotá, D.C., 1997. 260 p.
- Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación – FAO. 2008. Manual de

Inspección de los alimentos basada en el riesgo. Roma. 100 páginas.
- OMC. Acuerdo sobre obstáculos Técnicos al Comercio.
- Acuerdo sobre aplicación de las medidas sanitarias y fitosanitarias.
- Organización Panamericana de la Salud –OPS/OMS. Sin fecha. Auditoría de las BPA/BPM y del Plan
HACCP. 63 páginas.
- Organización Panamericana de la Salud. Sin fecha. Inspección de las BPA/BPM y del Plan HACCP.
- Real Decreto 50/1993, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios. 1993.
Madrid (España).

- Texas A & M University. 2001. Developing and implementing HACCP plans for the meat industry course.
College Station. Texas State, USA. Apuntes personales.


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INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN

MANUAL DE INSPECCIÓN A FÁBRICAS DE ALIMENTOS

MANUAL DE INSPECCIÓN A FABRICAS DE ALIMENTOS

DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRUPO TÉCNICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

9.5.3.2.- Recolección de evidencias ............................................................................................................................. 21

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

Responsabilidades de los distintos componentes de la cadena alimentaria

2. ANTECEDENTES – MARCO GENERAL

La comercialización mundial de alimentos debe sustentarse en la confianza basada en garantías de origen,

3. OBJETIVO DEL MANUAL

Aseguramiento de la Calidad (Gestión): Todas las actividades planificadas y sistemáticas implementadas

Codex Alimentarius: Colección de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo

Referencial: (o documentación): Conjunto de elementos tales como: manuales, procedimientos, instrucciones,

5.- MARCO CONCEPTUAL

5.1.- Control Oficial de Alimentos

 Velar por la protección de la salud de los consumidores

 Velar por la protección de los intereses de los consumidores (fraudes, adulteraciones)

 Velar por la transparencia en las transacciones comerciales

 Ofrecer garantías y facilitar o favorecer el comercio internacional de alimentos

 Disminuir la morbimortalidad de las enfermedades transmitidas o vehiculizadas por los alimentos.

 Reducir pérdidas económicas por deterioro, destrucción o descomposición de los alimentos.

 Prevenir o controlar fraudes comerciales y la adulteración de los alimentos

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

5.2.- Programa de Control Oficial de Alimentos

Factores a tener en cuenta:

o Conocimiento de los aspectos físicos, químicos, biológicos, microbiológicos y nutricionales y otras

o Comportamiento de los alimentos

o Modificaciones y ajustes a las condiciones de proceso, los cambios de tecnología

o Factores socioculturales y educativos del productor y de los consumidores

o Costo de materias primas, de producción, prevención de riesgos, esquemas de incentivos.

o Legislación sanitaria nacional o internacional. Requerimientos legales.

o Disponibilidad de recursos de laboratorio.

5.3.- Enfoque de los Programas de Control Oficial de alimentos

5.4.- Concepto de Riesgo

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5.5.- Componentes de un Programa de Control Oficial de Alimentos

6.- SERVICIO DE INSPECCIÓN DE ALIMENTOS

6.1.- Concepto de las Actividades de Inspección, Vigilancia y Control

CONCEPTO DE VIGILANCIA Y CONTROL

Por vigilancia sanitaria de alimentos se entiende un proceso sistemático, regular y planificado, de

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El proceso de inspección se realiza a partir de la observación. La inspección no se hace en el escritorio, es

Cuándo hacer las visitas de inspección:

6.2- Criterios para la realización de actividades de inspección, vigilancia y control

CRITERIOS PARA DEFINIR LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA DE LOS ESTABLECIMIENTOS

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CRITERIOS PARA DEFINIR LA FRECUENCIA DE LAS VISITAS DE INSPECCIÓN

7.- ENFOQUE DE LA INSPECCIÓN (basada en el riesgo)

Los objetivos de la inspección de fábricas de alimentos, basada en el riesgo, son:

7.2.- Alcance de la inspección

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La inspección oficial, deben contemplar, los siguientes aspectos:

7.3.- El control de los alimentos desde el punto de vista de la cadena alimentaria

7.4.- Inspección de los alimentos basada en el riesgo

7.6.-. Enfoque y filosofía de la inspección

8.- TÉCNICAS DE INSPECCIÓN

El proceso de inspección de establecimientos productores de alimentos generalmente requiere de la utilización

d. Toma de muestras para análisis

El inspector puede tomar muestras para efectuar análisis en el establecimiento o posteriormente en el

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f. Revisión de la documentación y los registros