Universidad Central de Venezuela

Facultad de Agronomía
Departamento de Química y Tecnología
Cátedra de: Análisis de Productos Agrícolas I.

Tema 7
Refractometría y Polarimetría

Profesores de la cátedra:
Ing° Alejandra Ramírez
Ing° Fanny E. Molina Suárez
Ing° Marlene Mora
Elaborado por:
Ing° Fanny E. Molina Suárez
Técnico:
Hecni Meneses
 Análisis de Productos Agrícolas I

Refractometría I.

Refracción:
Cambio en la velocidad y dirección de propagación debido a que pasa de un medio a otro
(Figura 1)
FIGURA 1: LEY DE REFRACCIÓN

RadiaciónTransmitida
electromagnéticaAbsorbida
Reflejada
Dispersada
Material Involucra la

determinación de:

• El Índice de refracción de una sustancia

n
• El porcentaje de Sólidos Solubles

(°BRIX) II. El índice de refracción:

Se define como el cociente entre el seno del ángulo de incidencia (sen i) y el seno del ángulo
de refracción (sen r) de la luz monocromática, al pasar de un medio menos denso
generalmente aire a un medio más denso (Figura 2)
El índice de refracción es una constante física, característico de cada sustancia, comúnmente
expresado como:

n2 1 sen i En el vacío: n1 1 y 1 C
n1 2 sen r

C sen i
Entonces se obtiene: n2

2 sen r

C sen i
En general: ni
i sen r
Donde: ni Indice de refracción de la sustancia

C Velocidad de propagación en el vacío (es constante)

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 Análisis de Productos Agrícolas I

i Velocidad de propagación en el medio

El índice de refracción depende fuertemente de la composición de la muestra, de la

temperatura y de la longitud de onda de la luz utilizada, se suele medir n con la línea espectral
de la luz amarilla del sodio (Línea D= 589nm) y a T=2O, 25 o 40°C y se denota como: n Dt

Figura 2: Ley de refracción en los dos medios.

• En condiciones de laboratorio un índice

n
de refracción D medido con respecto al aire,
con la línea D de sodio puede convertirse en
n
vac con la siguiente ecuación:
nvac 1.00027nD

• El Índice de refracción en Líquidos

varía entre 1.3 y 1.8

• El Índice de refracción en Sólidos varía

entre 1.3 y 2.5

Existe una relación entre el índice de refracción y la densidad que permite conocer la
refractividad específica, la cual es independiente de la temperatura y se obtiene según la
ecuación de Lorentz-lorentz:
1 1
r n 2 2 * d r= Refractividad
n2
Específica
Donde: d = Densidad

M = Peso Molecular

Se dice entonces que: R r*M

n2

R n2 21 *M d
Donde: R= Refractividad Molar

III. Factores que afectan la medición del índice de refracción

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 Análisis de Productos Agrícolas I

1. Temperatura: Es una medida del cambio de densidad. La temperatura debe ser

controlada para poder obtener mediciones precisas de índice de refracción. Para el líquido
medio las fluctuaciones de temperatura deben ser menores de 0.2 °C, si se requiere
precisión de cuatro decimales. En general un aumento

de (T), disminuye la densidad y el índice de refracción, el índice de refracción puede ser

corregido en muestras de grasa y aceite por temperatura, usando las siguientes
ecuaciones:
Aceites: n Corregida n0 0,000385 (T0 T s ) T s 25 C

n Corregida n0 0,000365 (T0 T s ) T s 40 C

Grasas:
2. Presión: En General para los líquidos un aumento en la presión aumenta la densidad y
por ende aumenta el índice de refracción.
En los gases el efecto es más pronunciado y para sólidos es aún menor que en los
líquidos. La variación en la presión atmosférica solo es importante para trabajo con
gases.
n aire 1,00027 (1atm ) naire
1,03(100atm )

3. Longitud de Onda: El índice de refracción en un medio transparente disminuye

gradualmente al aumentar la longitud de onda (Aumento de longitud de onda, disminuye
el índice de refracción) IV. Aplicaciones de la Refractometría:

1. Cualitativamente:

1.1. Para describir (Identificar y Caracterizar) una especie química por ejemplo aceites
y grasas

1.2. En la identificación de sustancias desconocidas por comparación con valores

tabulados en la literatura

1.3. En la identificación de compuestos puros, correlacionado con los puntos de

ebullición y fusión

2. Cuantitativamente:

2.1. Para medir la pureza de un compuesto

2.2. Evaluación de calidad en grasas y aceites

2.3. Control de procesos de hidrogenación

2.4. Determinación de sólidos solubles en frutas y productos de frutas tales como

jaleas, mermeladas, néctares, pulpas, etc.

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 Análisis de Productos Agrícolas I

2.5. Determinar la concentración de soluciones acuosas de azúcar (da concentración

total de carbohidratos)

2.6. Determinación de sólidos totales en productos de tomates, jugos cítricos,

proteínas, huevos, leche, y productos lácteos, cerveza, vinagre, alcohol.

2.7. Cálculo de la densidad a partir de valores de “r” tabulados

2.8. Determinación cuantitativa del contenido de agua en miel

2.9. Para determinar el extracto de alimentos que esté formado principalmente por
azúcar (sacarosa), como los es el caso de las confituras, miel, jarabe de almidón,
zumos etc.

2.10. Evaluar la composición de un líquido binario o una mezcla gaseosa

2.11. Determinación de concentraciones de azufre en caucho no vulcanizado

2.12. Para evaluar aparatos y métodos para separaciones como destilación, extracción,
Cromatografía de adsorción y difusión V. Instrumentos para medir el
índice de refracción
1. Los Refractómetros:

a) Los que se basan en la medición del ángulo crítico

b) Los basados en la determinación del desplazamiento de una imagen

2. Los Interferómetros:
Utilizan el fenómeno de la interferencia para obtener índices de refracción
diferenciales, con alta precisión.

VI. Refractómetro de Ángulo Crítico: Son los instrumentos más usados

FIGURA 3: ÁNGULO CRÍTICO
El ángulo crítico se forma, cuando el ángulo del
rayo incidente se encuentra a un nivel tal que el
ángulo de refracción llega a ser de 90° (Figura 3),
es decir la radiación no pasa del medio 1 al medio
2, pero viaja a lo largo de la superficie de la división
perpendicular a la normal, en forma rasante a la
superficie. En otras palabras es el ángulo para el
cual el ángulo de refracción es de 90°, y tras el cual
la reflexión total es obtenida.

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 Análisis de Productos Agrícolas I

Clasificación:

1. Refractómetro de Inmersión: El prisma queda sumergido en la muestra y sobre la cara

del prisma se refleja la luz blanca procedente de un espejo. Posee un solo prisma Amici
el cual es un compensador que permite el uso de radiación de una fuente de tungsteno, ya
que compensa la luz dispersada en luz blanca en función de la línea D del sodio. (Figura
4) las características del Refractómetro de Inmersión son:
FIGURA 4: PRISMA AMICI

1.1. Es el más sencillo de los Refractómetros de ángulo crítico

1.2. Requiere muestras grandes

1.3. Lectura que debe ser transformada en índices de refracción por tablas

1.4. Rango de n = 1.32 a 1.54

1.5. Un prisma sólo abarca n = 0.04, por lo que usa prismas intercambiables para cubrir
el rango de lectura

1.6. Apreciación de 0.0002 unidades

1.7. Dificultad para mantener constante la temperatura

1.8. Usado extensamente en análisis cuantitativo de soluciones acuosas

2. Refractómetro ABBE: Es el más cómodo y más usado, la muestra queda contenida como
una capa delgada de 0.01mm entre dos prismas. El prisma superior puede rotar ya que
presenta un punto de apoyo, el inferior forma bisagra con el superior para permitir su
limpieza e introducción de la muestra (Figura 5)

2.1. Versátil, práctico

2.2. Más generalizado

2.3. Requiere muestras pequeñas

2.4. Da lecturas de n y de °Brix

2.5. Rango de n de 1.3 a 1.7

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2.6. Puede usar luz blanca o luz de sodio

2.7. Precisión 0.001, °Brix 0.5 unidades

2.8. Más usado en alimentos

2.9. Sistema comparador formado por 2 prismas Amici

2.10. Existen tres modelos en el mercado:

n t
Modelo ABBE Completo: Usa luz Blanca, mide D como °Brix
Modelo ABBE Completo: Usa luz amarilla, mide sólidos solubles

Modelo ABBE Manual: Usa luz Amarilla, mide °Brix

FIGURA 5: REFRACTÓMETRO ABBE
Prismas 2 Lentes

Fuente
Espejo Amici Telescopio

3. Refractómetro Pulfrich: La muestra se mantiene sobre la superficie horizontal del prisma

por medio de un cilindro de vidrio muy ajustado. El límite crítico se observa con un
telescopio montado sobre una tabla giratoria calibrada, el n se determina por la posición
del telescopio respecto al prisma.

Tiene un bloque grande lo que lo hace menos cómodo

Corrección a 20°C

Puede determinar el índice de refracción en sólidos y líquidos

Manejo de la muestra

Mantener la temperatura constante

Es más preciso que el ABBE

VII. Normas COVENIN

Covenin ICS Titulo

0924:1983 67.080.10 Frutas y productos derivados. Determinación de sólidos solubles por Refractometría

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 Análisis de Productos Agrícolas I

0702:2001 67.200.10 Aceites y grasas vegetales. Determinación del índice de refracción

Polarimetría
Es un método de análisis químico que nos permite medir el cambio que sufre el plano de luz
polarizada cuando atraviesa un medio transparente formado por sustancias ópticamente
activas

I. Luz Polarizada:
FIGURA 1: LUZ POLARIZADA

P
O
La luz polarizada se obtiene cuando L
se logra que la
radiación vibre en un solo plano con A respecto al haz de
la trayectoria (Figura 1). La R vibración se da en
I
un solo plano en el espacio. La luz polarizada se
Z
obtiene por reflexión y por A
refracción.
D
O
R
Haz de luz no Plano polarizado
polarizada

II. Como se obtiene luz Polarizada:

La luz polarizada linealmente se obtiene a partir de la luz natural, cuando con los dispositivos
ópticos adecuados (por ejemplo prismas de Nicol, filtros de polarización) se eliminan todos
aquellos componentes cuyas vibraciones no se producen en una determinada superficie, el
denominado plano de polarización. Formas de Obtención:

1. Por Reflexión: El ángulo de incidencia al cual la luz reflejada es completamente

polarizada es llamado ángulo polarizante: tan i = n (donde n = Indice de refracción del
vidrio) debido a la perdida de la intensidad de la luz por los fenómenos de absorción y
transmisión.

1.1. Se obtiene luz muy débil

1.2. Cuerpos transparentes: reflejan poco y transmiten mucho

1.3. Es poco usada esta forma de obtener luz polarizada

2. Por Refracción: Cuando se hace incidir un haz de radiación monocromática no polarizada

sobre líquidos y gases ópticamente anisotrópicos, al igual que sobre sólidos que
cristalizan en forma cubica y sólidos no cristalinos, ocurre una doble refracción de dicho

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haz donde el haz de radiación es dividido en dos rayos polarizados es decir descomponen
un rayo monocromático (no polarizada) en dos rayos polarizados

2.1. El rayo ordinario (O) se desplaza con igual velocidad en todas las direcciones y

2.2. El extraordinario (E) su desplazamiento es efectuado con mayor velocidad en

algunas direcciones que en otras.
La velocidad del rayo ordinario es igual a la del rayo extraordinario en la dirección del
eje óptico en los cristales anisotrópicos, algunos cristales anisotrópicos pueden exhibir 2
ejes ópticos.

El índice de refracción del rayo ordinario n (O) es en muchos casos mayor que el n (E)

III. Actividad óptica:

Medida de la capacidad de ciertas sustancias de hacer girar la luz polarizada plana.
En el polarímetro se trabaja con sustancias ópticamente activas que se clasifican en:

• Dextrogiras: Desvían la luz hacia la derecha +

• Levogiras: Desvían la luz polarizada hacia la

izquierda -
Los azucares son compuestos ópticamente activos, algunos como la fructosa (ver tabla 1) son
levorrotatorios (giran la luz hacia la izquierda) y otros son dextrorotatorios (glucosa,
sacarosa) cada azúcar tiene una rotación específica característica.
TABLA 1: ROTACIÓN ESPECÍFICA DE ALGUNOS AZUCARES.
Azúcar
tD 20 C

Glucosa 52.5
Fructosa -92.5
Azúcar -20
Invertido 66.5
Sacarosa 52.5
Lactosa
IV. Variables que afectan la rotación óptica:
La rotación de radiación polarizada plana puede variar desde varios cientos de grados hasta
unas pocas centésimas de grado, las variables experimentales que pueden influir son:

1. El número de moléculas en la banda de radiación (concentración de la disolución a medir)

2. La naturaleza del solvente usado (generalmente se emplea agua)

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 Análisis de Productos Agrícolas I

3. La temperatura: es casi lineal

4. El espesor de la capa atravesada

5. La longitud de onda de la radiación (luz polarizada): en la medida que disminuye la

longitud de onda aumenta la rotación óptica

6. Longitud de la trayectoria óptica: Inversamente proporcional

La relación entre la capacidad rotatoria óptica y la estructura molecular es muy complicada.
La capacidad rotatoria de una molécula ópticamente activa es constante para unas
condiciones determinadas y se utiliza por ello en su caracterización. Además la capacidad
rotatoria sirve para determinar la concentración, cuando existe proporcionalidad con respecto
a la concentración de la sustancia en disolución y si la medida se realiza a espesor de capa
constante.
En Polarimetria se mide la rotación específica, que es una característica de las sustancias
ópticamente activas:

c*l

t
= Rotación específica
= Angulo de rotación c=

Concentración en gramos/ml l =

Longitud del tubo en decímetros

La rotación específica se define como la rotación angular en grados causada por la longitud
de 1 dm de una solución cuando la concentración es de: 1 gramo/ml. Se encuentra también
el término de rotación molecular que se define como:

M M 100

Donde: M = Rotación Molecular

M =Peso Molecular

V. Aplicación:
1. Cualitativo:

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 Análisis de Productos Agrícolas I

1.1. La rotación óptica de un compuesto puro es una constante física útil para fines de
identificación junto con la medida de otras propiedades físicas. La rotación óptica
para diferentes azucares está tubulado tomando t=20° y Longitud de onda de
589nm

1.2. Para identificar ciertos líquidos o soluciones como aminoácidos, esteroides,

alcaloides y carbohidratos

2. Cuantitativo:

2.1. Para medir la concentración de compuestos que son ópticamente activos por ej.:
carbohidratos como sacarosa, azúcar invertido y glucosa o almidón (medición
cuantitativa de hidratos de carbono) o medir el grado de conversión de ellos en
procesos químicos o enzimáticos.

2.2. Análisis del azúcar de la remolacha.

2.3. Análisis de otros azucares comerciales como la dextrosa, la lactosa y la maltosa y

productos que contienen estos azucares

2.4. Se utiliza la rotación óptica para la valoración de sustancias que son ópticamente
activas, entre ellas aceites volátiles, alcaloides y alcanfor, casi todos estos
compuestos exigen el uso de luz monocromática, ya que la dispersión rotatoria de
la mayoría de dichos materiales es diferente de la del cuarzo

2.5. Se pueden realizar curvas que relacionan la rotación óptica con la concentración.
Estas pueden ser lineales, parabólicas sin embargo el uso más extenso de la
Polarimetria es en la industria de azúcar, para determinar la concentración de
sacarosa. Si ella está sola en una solución la rotación óptica es directamente
proporcional a la concentración. Si están presentes otros materiales ópticamente
activos el procedimiento es más complejo, Se tiene que hacer una inversión del
azúcar entonces la concentración será proporcional a la diferencia de la rotación
óptica antes y después de la inversión.

VI. Instrumento
El instrumento empleado es el polarímetro y sacarímetro cuyos componentes básicos son:
una fuente de luz monocromática, un prisma polarizador para producir radiación polarizada,
un tubo de muestra, un prisma analizador con escala circular y un detector como se observa
en la figura 2. FIGURA 2: ESQUEMA DE LOS COMPONENTES DE UN POLARIMETRO

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 Análisis de Productos Agrícolas I

Componentes:

1. Fuente: Como la rotación óptica varía con la longitud de onda, se emplea la luz
monocromática. Por lo general una lampara de vapor de sodio lampara de mercurio

2. Polarizador Analizador: Es la pieza central de un polarímetro llamado frecuentemente

prisma de Nicol o de Glan-thompson, que trabajan con el principio de doble refracción
y que sirven paras seleccionar el rayo polarizado linealmente (el rayo de luz
Extraordinario) el polarizador mas alejado de la fuente de luz (por lo general la línea D
del sodio) se denomina analizador
Si se ajustan ambos prismas a una porción cruzada en ausencia de muestra se observa un
mínimo de intensidad de luz, al colocar la muestra la rotación del haz causa un aumento
de la intensidad de luz que es contrarrestada por rotación del prisma analizador. Este
cambio angular requerido para reducir al mínimo la intensidad corresponde a la potencia
rotatora de la muestra. La posición de intensidad mínima no puede determinarse con
seguridad por el ojo por lo que se dispone de dispositivos de media sombra, un pequeño
prisma de nicol llamado prisma Lippich. Este dispositivo intercepta la mitad del haz que
sale del polarizador, entonces si se ajusta a 90° el prisma polarizador con respecto al
analizador, se observa un campo claramente dividido, en una porción oscura y otra
iluminada. La porción iluminada corresponde a la mitad del haz que ha sido girado por
el prisma auxiliar y la porción oscura corresponde al haz no obstruido. (Por motivos
prácticos, los aparatos más utilizados trabajan de modo visual, llamados polarímetros de
semisombra en ellos el campo visual aparece partido en dos mitades diferenciadas que
durante la medida se comparan para ver si son igual de oscuras. Este método tiene como
ventaja que el ojo humano compara mejor dos superficies claras que la máxima oscuridad
o luminosidad esto se consigue con un prisma Nicol auxiliar denominado polarizador
auxiliar).
Si se ajusta la escala a cero moviendo el analizador se iguala la intensidad de luz en las
dos mitades, al colocar la muestra se gira el analizador hasta que se obtiene el mismo
equilibrio y se lee el ángulo de rotación directamente en la escala circular del analizador

3. Tubos de muestra: Tubos cilíndricos de 10 a 20 cm construidos de vidrio

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 Análisis de Productos Agrícolas I

4. Sacarímetro: Sacarosa y azucares comerciales. Este instrumento es más comúnmente

utilizado en análisis de azúcar que el polarímetro. Las diferencias entre un polarímetro y
un sacarímetro, es que el polarímetro emplea luz monocromática y da lecturas del ángulo
de rotación, mientras que el sacarímetro emplea luz blanca y una cuña de cuarzo
compensadora además da lecturas del porcentaje de azúcar directamente.

VII. Bibliografia
Ayres, G. (1970) Análisis Químico Cualitativo. EDICIONES DEL CASTILLO, S.A. Madrid
– España.
Maier, Hans G. (1981) Métodos modernos de análisis de alimentos Tomo I. EDITORIAL
Acribia. Zaragoza
Lees, R. (1971) Food Analysis Analitical and quality control methods for the food
manufacture and buyer
Matissek et al (1992) Análisis de alimentos: Fundamentos, Métodos, Aplicaciones.
Editorial ACRIBIA. Zaragoza España.

Maynard A., J. (1970) Methods in Food Analysis Second Edition Pomeranz and
Meloan (1971) Food Analysis: Teory and practice
Skoog, D. et al (1987) Análisis Instrumental. Segunda Edición Editorial
INTERAMERICANA, S.A. México

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