FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F05; Versión: 01; Fecha: 15 de enero de 2017

Asignatura: LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL

Número de práctica: 14

Fecha de realización: 08/01/2019 Fecha de entrega: 15/01/2019

Integrantes / Grupo N°:3 Francisco Gallardo

Andreinna Félix
Verónica Recalde
Ana Ushiña
Daniel Zambrano

1. TITULO: CALIFICACIÓN PROPORCIONAL O ESTIMACIÓN DE MAGNITUD

2. OBJETIVOS

Evaluar el efecto de la concentración de azúcar sobre el dulzor de una limonada, usando el

método de calificación proporcional o estimación de la magnitud.

3. FUNDAMENTO
En el método de la calificación proporcional las muestras se califican en relación a un
estándar o muestra de referencia, al cual se le asigna un valor arbitrario. La relación
entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la diferencia en la propiedad
medida, por lo que el atributo es considerado más objetivamente y por lo general se
obtienen mejores correlaciones con medidas físicas o químicas. Para llevar a cabo esta
prueba se presenta el estándar a los jueces, el cual es una muestra con un valor
conocido del atributo .Una vez elegido el estándar se asigna un valor arbitrario al
atributo bajo medición para la muestra de referencia y después que califiquen las
muestras en comparación con el estándar se asignan valores numéricos que sean
múltiplos o submúltiplos de la calificación arbitraria asignada al estándar (Morales,
1998).

4. MATERIALES

5. PROCEDIMIENTO

Se prepararon 75 mL de una solución con 25 ml de jugo de limón comercial y 50 ml

de agua mineral. Se dividió esta solución en 5 porciones iguales y se endulzó con
sacarosa en concentraciones de 3.5, 7.5, 15, 25 y 30%. Se utilizó como estándar “R”
una solución de sacarosa en agua con una concentración de 10°Brix. El estándar y las
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muestras se presentaron a los jueces, distribuyéndolas en forma aleatoria, con un
cuestionario en la respectiva área de evaluación para que evalúen el dulzor de las
diferentes limonadas

6. RESULTADOS

Tabla 1. Resultados para calificación proporcional

Concentraciones de sacarosa
Código
461 751 303 470 593
Jueces 3.5% 7.5% 15% 25% 30%
1 5 5 20 20 30
2 5 30 20 15 10
3 2,5 5 20 30 40
4 2,5 5 20 25 30
5 2,5 5 20 25 30
6 5 10 20 30 40
7 0 5 20 30 20
8 2,5 5 15 20 25
9 0 10 8 20 40
10 2,5 5 30 40 50
11 2 2,5 12,5 20 30
12 5 0 30 50 40
13 5 10 15 25 40
14 0 5 20 30 40
15 5 15 10 20 30
16 2,5 5 20 30 40
17 0 5 10 30 20
18 5 0 20 30 40
19 0 5 15 30 40
20 0 30 20 20 40
21 5 5 20 30 40
22 2,5 5 20 30 40
23 0 5 20 30 40
24 5 0 20 30 40
25 2,5 5 12,5 20 30
26 5 10 20 25 40
27 5 10 20 20 40
28 2,5 5 20 30 40
Media (𝒙̅) 2,84 7,41 18,50 26,96 35,18
Desv. Est.(𝝈𝒏−𝟏 ) 2,01 7,18 4,98 7,12 8,55
CV 70,94 96,94 26,90 26,39 24,31
Elaborado por: Recalde Verónica y otros.
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Gráfica 1. CALIFICACIÓN PROPORCIONAL

40
y = 1.1851x - 1.02
30 R² = 0.991
INTENSIDAD DE
20
DULZOR
10

0
0 5 10 15 20 25 30 35
CONCENTRACIÓN DE SACAROSA (%)

Elaborado por: Recalde Verónica y otros.

Tabla 2: Conversión logarítmica de los valores de concentración y respuesta sensorial

Respuesta
Concentración Log10 X Log10 Y
sensorial
3,5 2,84 0,54406804 0,50105926
7,5 7,41 0,87506126 0,86986007
15 18,50 1,17609126 1,26717173
25 26,96 1,39794001 1,43078892
30 35,18 1,47712125 1,54627820
Elaborado por: Recalde Verónica y otros.

Grafica 2. CALIFICACIÓN PROPORCIONAL

Escala Semilogarítmica
2.0
1.5 y = 1.1x - 0.1
INTENSIDAD DE R² = 1.0
1.0
DULZOR
0.5
0.0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6
CONCENTRACIÓN DE SACAROSA (%)

Elaborado por: Recalde Verónica y otros.

7. DISCUSIONES
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8. CONCLUSIONES
9. ANEXOS
10. BIBLIOGRAFIA

Morales, A. (1998). La evaluacion sensorial de los alimentos en la teoria y la práctica .

Zaragoza (España): Acribia.