1.

ESTRUCTURA MACROSCOPICA Y MICROSCOPICA DEL TEJIDO MUSCULAR

REFIGERACION POR 24H 5°C

Fig 1: Observación microscópica del tejido musculas de la carne de cerdo y res.

Fig 2: Observación macroscópica del tejido muscular de la carne de res, cerdo y pollo.

Tabla 1: Características del tejido muscular de tres tipos de carne (Res, pollo, cerdo)

Muestra de carne: Res

Color Rojo medio

Aroma Aroma característico

Aspecto Buena apariencia

Otras observaciones Grasa color amarillo medio

Forma de las fibras Uniforme y paralela. Posee tejido conjuntivo.

Muestra de carne: Pollo

Color Pálido

Aroma y sabor Aroma característico

 Aspecto Buena apariencia

Otras observaciones Pequeños glóbulos de grasa.

Forma de las fibras Paralelas y homogéneas

Muestra de carne: Cerdo

Color Rojo medio

Aroma y sabor Aroma característico.

Aspecto Buena apariencia.

Otras observaciones Grasa color amarilla

Forma de las fibras Paralela con tejido graso intermedio.

Se realizo una observación microscópica (ver figura 1) y macroscópica(ver figura 2) del tejido
muscular de tres tipos de carne (res, pollo, cerdo), la carne se encontraba en refrigeración a 5 °C.

En la tabla 1, se muestran las observaciones encontradas de tres tipos de carne (res, pollo, cerdo),
como color, aroma, aspecto y forma de las fibras.

Resultados, discusión y análisis.

Color:

En la carne de res se observa mayor concentración de mioglobina. En el pollo y en el cerdo había

menor pigmentación asociada a la mioglobina. Según Baduí, S. (2006), en general la carne de
cerdo presenta baja concentración de mioglobina (0.06 a 0.1%) y su color es claro o pálido. En
relación con Potter, N. & Hotchkiss, J. (2007), el color de la carne fresca de pollo se describe como
oscura y blanca; el músculo blanco tiene menos mioglobina.

Aroma:

Cada uno de los tres tipos de carne presento el olor característico asociado. En relación a Warris,
P. (2003), la carne cruda tiene muy poco flavor. Sólo en el calentamiento durante el cocinado se
desarrollan los flavores característicos de la carne.

Forma de las fibras:

Se observo microscópicamente los tejidos que forman la estructura de cada una de las carnes. Se
pudo identificar tejido graso en el cerdo que se encontraba en el intermedio del tejido muscular.
En la carne de res se pudo observar un tejido muscular uniforme y paralelo con tejido conjuntivo.
El tejido muscular del pollo se observó paralelo y homogéneo, no se pudo observar
microscópicamente ya que era una carne muy magra. Según Potter, N. y Hotchkiss, J. (2007), en la
estructura general de un corte de carne visto macroscópicamente se ven las áreas oscuras que son
músculos y las áreas blancas grasa. Según Gordon, M. (1979), existen grandes diferencias entre los
músculos respecto al número y diámetro de las fibras.
 2. DETERMINACION DEL pH

Fig 3: Carne de cerdo, pollo y res homogenizada en agua destilada.

Tabla 3: Tres valores de pH por cada tipo de carne (res, pollo, cerdo) y su promedio.

MUESTRA pH 1 pH 2 pH 3 pH promedio
CARNE DE RES 6.93 6.84 6.83 6.86
CARNE DE POLLO 6.59 6.54 6.55 6.56
CARNE DE CERDO 7.21 7.17 7.15 7.17

Se determino el pH de tres tipos de carne (res, pollo, cerdo) en el potenciómetro, para este análisis
se homogenizo por separado cada carne en agua destilada a tal punto que el líquido resultante
tomo el color característico de la carne y se dejó en reposo durante 15 minutos. La carne se
encontraba a temperatura ambiente sin presentar descomposición. (Ver figura 3)

En la tabla 2, se muestran 3 lecturas de pH de tres tipos de carne (res, pollo, cerdo), y su

respectivo promedio. El instrumento usado para medir el pH fue el potenciómetro.

Resultados, discusión y análisis.

Los pH promedio de la carne de res y de pollo fueron inferiores a 7, mientras que el pH del cerdo
presento un promedio de 7.17. Según Swatland, H. (2003), el pH del tejido muscular del animal
vivo se encuentra por encima de 7. Tras el sacrificio se produce una concentración de ácido láctico
a partir de las reservas de azúcares (glucógeno) del musculo, debido al fenómeno de la glucólisis
anaerobia, que tiene lugar al detenerse el aporte de oxígeno a los tejidos, descendiendo el pH a
unos valores entre 5.4 – 5.7 hasta que se inactivan las enzimas responsables de estos procesos
metabólicos.
Con relación a Hui, Y. et al. (2006), la velocidad y el mecanismo de las reacciones involucradas en
la formación del aroma dependen del pH.

Debido al estrés el pH no desciende normalmente y permanece superior a 6 debido a un

agotamiento del glucógeno muscular.

Se pudo observar que las carnes presentaban el olor característico y su pH estuvo cercano a 7.

CONCLUSIONES

 Se identifico y observo la estructura del tejido muscular de cada una de las carnes,
diferenciando entre tejido adiposo y conjuntivo.
 Se pudo diferenciar el color de cada una de las carnes dependiendo su concentración de
mioglobina.
 Se pudo identificar cuando descendió el pH de cada una de las carnes respecto a los
valores normales.

Bibliografía

 Hui, Y. et al. (2006). Ciencia y tecnología de carnes. México D.F. Editorial Limusa, S.A.
 Swatland, H. (2003). Evaluación de la carne en la cadena de producción. Zaragoza
(España). Editorial ACRIBIA S.A.
 Baduí, S. (2008). Química de los alimentos. México D.F. Editorial Pearson Education.
 Warris, P. (2003). Ciencia de la carne. Zaragoza (España). Editorial ACRIBIA S.A.