Tecnología del olivo

“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE VISITA TECNICA

“Planta procesadora de aceituna de mesa
BAUMANN CROSBY S.A

Presentado por:
Anel Marcela Mamani Usecca
2016-111026

TACNA – PERU
2018

VISITA A LA PLANTA DE CONSERVAS “PERLA DEL PACIFICO”

1.-INTRODUCCION:

La visita a la planta de conservas “PERLA DEL PACIFICO “se realizó el 10 de

noviembre de 2018 a la hora 3pm aproximadamente, en esta planta realizamos
un recorrido por las distintas áreas del proceso de las conservas, conociendo y
observando el manejo de cada uno de los equipos en la elaboración de
conservas de distintas variedades de pescados.

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2.-OBJETIVOS:

 Conocer el proceso de funcionamiento de la empresa pesquera PERLA

DEL PACIFICO.
 Identificar y conocer todos los parámetros de operación y de control en
todas las etapas del proceso.
 Identificar las maquinarias y equipos que se emplean en la producción de
conservas

3.-FUNDAMENTO TEORICO:

La empresa “PERLA DEL PACIFICO S.R.L”. es una entidad que funciona ya

hace varios años, durante el paso de estos fue mejorando sus instalaciones, en
la actualidad cuenta con una planta completamente equipada para realizar
distintas conservas

Dicha planta es supervisada por 2 grandes instituciones las que vienen hacer
produce (uso racional de las especies marinas) y sanipes (encargado de la
higiene y saneamiento)

 PRODUCE: Tiene como finalidad diseñar, establecer, ejecutar y

supervisar, en armonía con la política general y los planes de gobierno,
política nacionales y sectoriales aplicables a los sectores de pesquería y
de MYPE e industria, asumiendo rectoría respecto de ellas. Dicta normas
y lineamientos técnicos para la adecuada ejecución y supervisión de las
políticas, la gestión de los recursos del Sector, así como para el
otorgamiento, reconocimiento de derechos, la sanción, fiscalización y
ejecución coactiva.

 SANIPES: Organismo Nacional de Sanidad Pesquera, Organismo técnico

especializado con autonomía técnica, funcional, económica, financiera y
administrativa, adscrito al Ministerio de la Producción, encargada de
normar, supervisar y fiscalizar la sanidad e inocuidad en toda la cadena
productiva de los recursos y productos pesqueros y acuícolas, así como
de los alimentos (piensos), aditivos y productos veterinarios destinados a
la acuicultura.

Garantiza la sanidad e inocuidad en toda la cadena productiva de la

actividad pesquera y acuícola, con el propósito de proteger la vida y la
salud pública, interviniendo mediante la vigilancia, control, habilitación y
certificación sanitaria eficaz y oportuna

AREAS DE PROCESO:
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I. Área de proceso y fermentación

 Ingresa el personal con la indumentaria correspondiente por un
pediluvio por fajas verticales transparentes para que no salga aire
frio ni ingrese aire caliente
 Por un portón grande ingresa las cajas de materia prima, pasa por
fajas transparentes.

 En las mesas realizar la limpieza correspondiente

 Todos los residuos pasan a una “caseta de residuos”, cuando esta

esté llena la respectiva empresa recogerá estos residuos.

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 Seguir un flujo constante evitar los cuellos de botella

 Toda el área esta con avisos para evitar errores.
 Se desinfecta todo con cloro para mesas 50ppm y para pisos,
pediluvios 100ppm
 Trampa de solidos 0,5 en las canaletas

II. Área de selección y clasificacion

 Este equipo realiza las veces de una marmita, se pre cocina 30-
20min a 95°cebullicion

 Luego inmediatamente se pasa a dinos con agua y hielo, para

acelerar su enfriamiento y evitar que lo contaminen
microorganismos
 En las mesas de trabajo seleccionar y clasificar; se retira lo que
este roto, con manchas, etc. y se clasifica de acuerdo al tamaño en
pequeños y grandes (6-7-8 porciones por unidad de lata
dependiendo de la variedad de pescado)

III. Área de deshuesada

 En la marmita calentar y preparar la conserva

IV. Área de envasado y sellado



V. TRATAMIENTO TERMICO
 La autoclave tiene termómetro y barómetro, también un termo
registrador el cual que nos indican si el tiempo y la temperatura se
ha cumplido, ya que estos datos son anotados para el registro y
vida útil del producto
 Debe estar controlado por personal especializado en esta área

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VI. ROTULADO Y ALMACENADO

 La máquina codificadora mediante una chispa rotula la lata con el
código de la empresa, fecha de producción y fecha de vencimiento

 Las latas pasan por una faja para su rotulado

 Por ultimo ya son almacenadas en cajas, listos para su distribución.

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VII. CALDERO
El caldero que se utiliza para planta es piro tubular Como su nombre lo
indica, en esta caldera el humo y los gases calientes circulan por el interior
de los tubos y el agua se encuentra por el exterior; entra una llama de
fuego al hogar del caldero.
Se realiza un tratamiento de agua (ablandamiento del agua) para que
ingrese al caldero y este genere el vapor saturado para el tratamiento
térmico de las conservas. el caldero es el corazón de la planta.

4.-RESULTADOS:

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 En este informe se presenta información elemental sobre lo aprendido

durante la realización de la visita a la planta pesquera.
 Se logró identificar cada uno de los equipos que se utilizan en la visita a
la planta pesquera PERLA DEL PACIFICO.
 Se logró tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad
industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un
buen producto de conservas

5.-CONCLUSIONES:
 Al concluir la visita se conoce las diversas fases del proceso como se
elabora las conservas en la planta pesquera “PERLA DEL PACIFICO
S.R.L”
 Se ha identificado los parámetros de control en cada proceso y en las
distintas áreas.
 Establecer las características generales de planta, tales como capacidad
de producción, capacidad instalada, estructura física, líneas de
producción y disposición de planta.
 La producción de conserva en la planta es muy beneficioso ya que tienen
una excelente demanda.

6.- REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

 http://serverapp.diamante.com.pe/LectorArchivosFileNet/Lector?tipo=M&
nombre=Memoria_Anual_Pesquera_Diamante_2009.pdf
 https://www.produce.gob.pe/index.php/ministerio/acerca-de
 https://es.scribd.com/doc/94895722/Visita-a-La-Planta-Pesquera
 https://es.scribd.com/document/269917485/Informe-de-La-Planta-
Pesquera-Morro-Sama-s
 https://www.produce.gob.pe/index.php/ministerio/sector-pesca
 https://www.absorsistem.com/tecnologia/calderas/pirotubulares