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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
BAJO REGIMEN DE FRIO BAJO REGIMEN DE FRIO

BALANCE FRIGORÍFICO ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

E. TORRELLA 1 E. TORRELLA 2

Expresión general

Enfriamiento del producto

Q E = c M d 10 3 ( T I - T c ) / (24 . 3600) [kW]
Calor respiración

Transmisión de calor cerramientos

• c = calor especifico del producto [kJ/kg°C].
Renovación de aire • Md = Tonelaje de entrada diaria [Tm/día].
Organos de trasiego • T = temperaturas inicial y final en el producto
[°C].
Otros (Díficil cálculo)
Temperaturas superiores a la de congelación
E. TORRELLA 3 E. TORRELLA 4

1
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Expresión general Tiempo de enfriamiento

Q E = M d 103 [c ( T I - 0) + λ c + c* (0 - T c )] / (24 . 3600) [kW] • Las ecuaciones anteriores consideran la duración del
enfriamiento igual a un día, en caso contrario debe
considerarse:
24
• c = calor especifico del producto [kJ/kg°C] Q ′E = Q E .
n
• Md = Tonelaje de entrada diaria [Tm/día]
• T = temperaturas inicial y final en el producto [°C] • Valores de "n":
• En general 24 h para llegar a temp. de cámara.
• c*= calor especif. del producto congelado
[kJ/kg°C] • Si el ciclo dura menos de 24 h.
– Un ciclo diario, duración normal entre 12 y 20 h.
• λ = calor latente de congelación [kJ/kg] – Varios ciclos (2 de 12 h., 3 de 8 h.); en este caso se toma el
doble o triple de producto y duración de 24 horas.

E. TORRELLA 6
E. TORRELLA 5

Tonelaje de entrada Temperaturas de entrada del producto

• Dato inicial del proyecto, parametrizado como:

• La ambiente externa para cámaras a
x=
entrada diaria
= Md
temperatura positiva (T > 0°C).
total almacenable M
• Rango entre -12 y -18°C en caso de
• Valores de "x"
x
– Almacenes de distribución-proceso almacenamiento entre -25 y -40°C.
• M < 200 Tm; x = 0,08
• M > 200 Tm; x = 0,06 • En caso de temperaturas de entrada
– Almacenes de frutas; x = 0,07 a 0,1
– Atmosfera controlada; x = 0,1 a 0,2
inferiores a la ambiente se hace necesaria la
– Venta al detalle o almacén publico presencia de túneles o transporte frigorífico.
• De 1 a 2 días; x = 1
• De 3 a 4 días; x = 0,5
• > 4 días; x = 0,3

E. TORRELLA 7 E. TORRELLA 8

2
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Transporte mercancias perecederas Transporte mercancias perecederas

TIPOS DE VEHICULOS • VEHICULOS ISOTERMOS

• Vehiculo isotermo.- Totalmente aislado • Isotermo normal “IN". Coeficiente global “K"
• Vehiculo refrigerante.-
g Isotermo con fuente < 0,7 W/m2ºC
fria, sin maquina de producción. • Isotermo reforzado “IR". Coeficiente global
• Vehiculo frigorifico.- Isotermo con maquina “K" < 0,4 W/m2ºC
• Vehiculo calorifico.- Isotermo equipado con
dispositivo generador de calor

B.O.E. 11/9/1970
E. TORRELLA 9 E. TORRELLA 10
ADHESION ESPAÑA TRANSPORTES INTERNACIONALES

Transporte mercancias perecederas Transporte mercancias perecederas

• VEHICULOS REFRIGERANTES • VEHICULOS FRIGORIFICOS

• La fuente fría permite bajar la temperatura y • La máquina permite bajar la temperatura y mantenerla a
mantenerla con una exterior de 30ºC, según clase. un valor deseado "t*", con exterior de +30ºC.
– a +7ºC como máximo para la clase A
– t* entre +12 y 0ºC p para la clase A
– a -10ºC
10ºC como máximo para la clase B
– a -20ºC como máximo para la clase C – t* entre +12 y -10ºC para la clase B
• Deben tener recipientes para la fuente fría para: – t* entre +12 y -20ºC para la clase C
– Ser cargados o recargados desde el exterior. – t* igual o inferior a +2ºC para la clase D
– Bajar la T según clase y mantenerla al menos 12 horas sin – t* igual o inferior a -10ºC para la clase E
repostar. – t* igual o inferior a -20ºC para la clase F
• Las clase "B" y "C" deben tener un "K" menor a 0,4 • El coeficiente "K" para las clases B,C,E y F deberá ser
W/m2ºC.
igual o inferior a 0,4 W/m2ºC.

E. TORRELLA 11 E. TORRELLA 12

3
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Transporte mercancias perecederas Vista de muelles de entrada

E. TORRELLA 13 E. TORRELLA 14

Almacenamiento simultáneo

• Incompatibilidades productos refrigerados

• Materias primas con sus transformados.
CONDICIONES INTERIORES DE • Vegetal con animal; salvo envasados.
PROYECTO • Serán aislados (origen animal):
– Los lácteos
– Los huevos
– Las aves
– La caza de pelo y pluma
– Los canales de caza
– Los pescados y mariscos
– La carne y despojos de équidos
Temperatura – Los canales y despojos de animales de abastos
Humedad – Las tripas
• Los vegetales, en función de la emisión de sustancias.

E. TORRELLA 15 E. TORRELLA REAL DECRETO 168/1985. BOE 14/2/85 16

REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA

4
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Almacenamiento simultáneo Tipos de productos

• Incompatibilidades productos congelados Cárnicos

• Cerrados sin incompatibilidad. Vegetales
• No envasados deben aislarse:
– La caza Frutas
– Los pescados y mariscos Lácteos
– La carne y despojos de equidos
– Los despojos de animales de abastos Bebidas
– Las tripas

E. TORRELLA 17 E. TORRELLA 18

Condiciones de almacenamiento. Condiciones de almacenamiento.

Productos cárnicos Vegetales

PRODUCTO TEMPERATURA HUM. RELATIVA DURACIÓN PUNTO CONG. TEMPERATURA HUM. RELATIVA CALOR MEDIO
[°C] [%] [°C] PRODUCTO DURACIÓN RESPIRACIÓN
[°C] [%] [kJ/Kg día]
Tocino:
fresco +1 a -4 85 2 a 6 sem. Alcachofa 0 a -1 90 a 95 1 a 2 sem.
congelado -18 90 a 95 4 a 6 meses -2 Espárrago 0a2 95 2 a 3 sem. 11,1
Carne vacuno: Judía verde 4a7 90 a 95 7 a 10 días 11,6
fresco 0 a -1 88 a 92 1 a 6 sem. -2 Remolacha roja 0 95 3 a 5 meses 3,1
congelado -18 90 a 95 9 a 12 meses Brocoli 0 90 a 95 10 a 14 días 8,7
Jamón: Col Bruselas 0 90 a 95 3 a 5 sem. 6,7
fresco 0 a +1 85 a 90 7 a 12 días -2 Col 0 90 a 95 3 a 4 meses 14
1,4
congelado -18 90 a 95 6 a 8 meses Zanahoria 0 90 a 95 4 a 5 meses 2,4
Cordero: Coliflor 0 90 a 95 2 a 4 sem. 4,5
fresco 0 a +1 85 a 90 5 a 12 días -2 Apio 0 90 a 95 2 a 3 meses 1,9
congelado -18 90 a 95 8 a 10 meses Maíz 0 90 a 95 4 a 8 días
Carne cerdo: Pepino 7 a 10 90 a 95 10 a 14 días
fresco 0 a +1 85 a 90 3 a 7 días -2 Endibias 0 90 a 95 2 a 3 sem.
congelado -18 90 a 95 4 a 6 meses Ajo 0 65 a 70 6 a 7 meses
Aves: Puerro 0 90 a 95 1 a 3 meses 10,8
fresco 0 85 a 90 1 sem. -2,7 Lechuga 0 95 2 a 3 sem. 3,9
congelado -18 90 a 95 8 a 12 meses Cebolla
Conejo: 0 65 a 70 1 a 8 meses 1
fresco 0 a +1 85 a 90 1 a 5 días -2,7 Guisante 0 90 a 95 1 a 3 sem. 9,6
congelado -18 90 a 95 0 a 6 meses Patata nueva 10 a 13 90 2 a 4 sem. 3,0
Patata tardía 3 a 10 90 1,8
Ternera:
fresco 0 a +1 90 a 95 5 a 10 días -2 Espinaca 0 90 a 95 10 a 14 días 11,1
congelado -18 90 a 95 8 a 10 meses Tomate verde 13 a 21 85 a 90 1 a 3 sem. 7,2
Charcuteria: Tomate maduro 7 a 10 5 a 90 4 a 7 días 4,3
fresco 0 a +1 85 a 90 3 a 12 días -2 Nabos 0 90 a 95 4 a 5 meses 2,2
congelado -18 90 a 95 2 a 6 meses
E. TORRELLA 19 E. TORRELLA 20

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Condiciones de almacenamiento Condiciones de almacenamiento.

Frutas Productos lácteos
CALOR MEDIO
TEMPERATURA HUM. RELATIVA
PRODUCTO [°C] [%] DURACIÓN RESPIRACIÓN TEMPERATURA HUM. RELATIVA PUNTO CONG.
[kJ/Kg día] PRODUCTO DURACIÓN
[°C] [%] [°C]
Manzana (-1 a -3) 90 1 a 6 meses 1,92
Albaricoque 0 a -0,6 90 1 a 2 sem.
Mantequilla fresca 0a4 80 a 85 2 meses -5,6
Aguacate 7 a 13 85 a 90 2 a 4 sem. 25,6
Plátano 13 a 15 90 5 a 10 días Mantequilla -18 70 a 85 8 a 12 meses -5,6
Cereza 0 a -0,6 90 a 95 2 a 3 sem. 1,8 congelada
Coco 0a2 80 a 85 1 a 2 meses Q
Queso ( 1 a -2)
(-1 2) 65 a 70 -1,7
17
Grosella 0 a -0,6 90 a 95 10 a 14 días
Higos secos 0a4 50 a 60 9 a 12 meses Nata -18 2 a 3 meses
Pomelo 10 a 16 85 a 90 4 a 6 sem. 3,6
Uva 0 a -1 85 a 90 1 a 6 meses 0,4
Helado -18 1 a 2 meses
Limón 14 a 16 86 a 88 1 a 6 meses 4,24 Leche pasteurizada 0,6 7 días -0,6
Naranja 0a9 85 a 90 3 a 12 sem. 1,68
Melocotón 0 a -0,5 90 2 a 4 sem. 1,34
Leche condensada 4 Varios meses
Pera (-1 a -1,7) 90 a 95 2 a 7 sem. 0,93
Ciruela 0 a -0,5 90 a 95 2 a 4 sem. 0,64 Leche ultra-alta Ambiente 1 año
Granada 0 90 2 a 4 sem.
Frambuesa 0 a -0,5 90 a 95 2 a 3 días Leche entera 7 a 13 1 mes
Fresa 0 a -0,5 90 a 95 5 a 7 días 5,47
Mandarina 0a3 90 a 95 2 a 4 sem. 3,78 Leche descremada 7 a 13 Varios meses
Melón 2a4 85 a 90 5 a 15 días 1,5
Sandia 4 a 10 80 a 85 2 a 3 sem. Huevos cocidos 0 a -2 85 a 90 5 a 6 meses -2,2
Dátil seco (-18 ó 0) < 75 6 a 12 meses Huevos frescos 0 1 año -2,2
E. TORRELLA 21 E. TORRELLA 22

Temperaturas de fermentación rango

Condiciones internas. Mermas de masa
según variedad y tipo
[°C]
35
• De las condiciones de almacenamiento se
30
observa:
25
– Temperatura óptima de conservación.
20
– Altas humedades relativas en el ambiente interno.
15
• La obtención de altas humedades relativas
10
conduce:
5
– Menores perdidas de masa en el producto.
0
VINO TINTO CERVEZA (LAGER) – Depende de la diferencia entre temperaturas en
VINO BLANCO CERVEZA (ALE) cámara y en evaporador.

E. TORRELLA 23 E. TORRELLA 24

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RELACION MERMAS - HUMEDAD RELATIVA Incrementos térmicos medios entre

(PATATA) ambiente y evaporación
HUMEDAD RELATIVA [%]
70
CIRCULACIÓN
12
s de peso

FORZADA NATURAL
10 75
8 75%
85% 80
% Mermas

6
95%
4 99.50% 85
2
90
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
95
Meses almacenamiento 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
TC - T0 [°C]
E. TORRELLA 25 E. TORRELLA 26

Propiedades físicas Masa media

Productos cárnicos Productos cárnicos
CALOR ESPECÍFICO CALOR ESPECÍFICO
CALOR LATENTE
ANTES DESPUÉS
PRODUCTO CONGELACIÓN
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
[Kcal/Kg]
[Kcal/Kg°C] [Kcal/Kg°C] PRODUCTO MASA [Kg]
Carne canal o cuartos:
Vacuno magro 0,77 0,42 50 BUEY 350 a 400
Vacuno graso 0,70 0,40 41
Ternera graso 0,70 0,40 50
Cordero magro 0,73 0,41 50 VACA 280 a 300
Cordero g
graso ,
0,61 ,
0,38 41
Cerdo magro 0,65 0,39 44
Cerdo graso 0,55 0,35 32
CUARTO DE BUEY 80
Carne deshuesada:
Vacuno magro 0,85 0,48 61 CUARTO DE VACA 60
Vacuno normal 0,79 0,47 58
Vacuno graso 0,73 0,46 4
Ternera magra 0,87 0,48 63 CERDO 80 a 120
Ternera grasa 0,83 0,47 58
Cordero 0,85 0,47 60
Cordero muy graso 0,72 0,45 44 TERNERA 45 a 60
Cerdo magro 0,83 0,47 58
Cerdo graso 0,69 0,45 59
CORDERO 25 a 35
Despojos y aves:
Casquería 0,85 0,47 52
Aves y pájaros
E. TORRELLA 0,85 0,47 58 27 E. TORRELLA Aproximadamente la mitad de la masa del animal vivo. 28

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Propiedades físicas Propiedades físicas

Pescados Productos diversos
CALOR ESPECÍFICO
CALOR ESPECÍFICO CALOR ESPECÍFICO CALOR LATENTE
CALOR ESPECÍFICO CALOR LATENTE DESPUÉS
DESPUÉS PRODUCTO ANTES CONGELACIÓN CONGELACIÓN
PRODUCTO ANTES CONGELACIÓN CONGELACIÓN CONGELACIÓN
CONGELACIÓN [Kcal/Kg°C] [Kcal/Kg]
[Kcal/Kg°C] [Kcal/Kg] [Kcal/Kg°C]
[Kcal/Kg°C]

Huevos y lácteos:
Pescados desviscerados: Huevos 0,76 0,40 56
Lenguado 0,85 0,40 60 Leche 0,94 0,47 71
Queso duro 0 65
0,65 - -
Bacalao fresco 0,85 0,40 60
Queso blando 0,70 - -
Truchas 0,85 0,40 60 Mantequilla 0,55 0,35 60
Angulas 0,75 0,46 46 Helados 0,78 0,45 52
Arenques frescos 0,85 0,48 60
Atún 0,83 0,47 57
Frutas:
Salmón 0,78 0,46 51 En general 0,91 0,48 75 a 88
Plátanos 0,92 - 60

Crustáceos/Moluscos:
Vegetales:
Ostras 0,84 0,44 63 0,96 0,50 75
Espárrago, endibia
0,86 - -
Cangrejo/langosta 0,81 0,43 62 Patata
Zanahoria, col, espinaca,
0,94 0,49 72
judías verdes, champiñón
E. TORRELLA 29 E. TORRELLA 30

Propiedades físicas
Empaquetamiento
Diversos líquidos

CALOR ESPECÍFICO
CALOR ESPECÍFICO
DESPUÉS • Es necesario contabilizar el enfriamiento
PRODUCTO ANTES CONGELACIÓN
[Kcal/Kg°C]
CONGELACIÓN necesario tanto de embalaje como de
[Kcal/Kg°C]
elementos de estiba (paletas). Calculado
como:
Alcoholes 0,6
M d aE cE ( T I - T c )
Cerveza 0,9
siendo:
Aceite 0,4 0,35 – a = tanto por uno de masa respecto a producto.
– c = calor especifico correspondiente al material.
Vino 0,9

E. TORRELLA 31 E. TORRELLA NOTA.- No contabiliza término de congelación. 32

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Empaquetamiento
Empaquetamiento. Porcentaje másico
Propiedades físicas

[%]
100 MATERIAL CALOR ESPECÍFICO
[Kcal/Kg°C]

Madera 0,50 a 0,65

80
Cartón 0,30 a 0,40

60 Caucho 0,48

Corcho 0,49
40
Papel 0,33

20 Vidrio 0,21

Metales:
Aluminio 0,210
0 Cobre 0,095
GENÉRICO VEGETAL CRISTAL Estaño
Níquel
0,056
0,110
(CAJA MADERA) Zinc
Hierro/Acero
0,096
0,114
Plomo 0,031
E. TORRELLA 33 E. TORRELLA 34
Referencia a masa de producto

TIPOS DE EMBALAJE

LA PALETIZACIÓN

PRINCIPIO.- Indivisibilidad de carga,

de lo que se deriva una unidad de
transporte, manejo o almacenamiento.

E. TORRELLA 35 E. TORRELLA 36

9
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El sistema de paletización
El sistema de paletización
Ventajas

• CONSTITUCIÓN.- Plataforma plana, en general de • Aumento de altura en cámaras, al tener posibilidad de

madera, destinada a soportar una cierta masa de apilamiento, además reduce el tiempo de desplazamiento
producto, formando con ello una unidad tanto en horizontal .
transporte como en almacenaje. • Al aumentar la masa de la unidad de transporte disminuye el
• DATOS MEDIOS.- Altura de producto del orden de número de estos:
1 5 m.;
1,5 m ; masa en el rango de 500 (por debajo baja la – Economía de mano de obra, obra y disminución del tiempo de
rentabilidad) a 1500 Kg (por encima es difícil de permanencia del personal en interior:
manejar). – Reducción de pluses de trabajo penoso o peligroso.
• CONSECUENCIAS: – Mejora el balance frigorífico.
– Disminuye el tiempo de inmovilización de camiones.
– Con la masa reseñada es imposible la manipulación manual,
necesitándose medios mecánicos de manipulación. • Evita la caída de los apilamientos, disminuyendo las pérdidas
– El método mas general de traslado consiste en la disposición por deterioro (también debido al aumento de la masa de la
de aberturas destinadas a la colocación de las horquillas de unidad de transporte).
la carretilla, que sirven de canales de paso del aire ya en la • Facilita el acceso a diferentes lotes, y la inspección y control de
cámara. productos.

E. TORRELLA 37 E. TORRELLA 38

El sistema de paletización. Terminologia El sistema de paletización. Clasificacion

• PALETA.- Bandeja de carga constituida esencialmente por

dos pisos unidos entre si por largueros o dados, o por un
piso apoyado sobre pies o soportes, y cuya altura está PALETAS
reducida al mínimo compatible con la manipulación por
medio de carretillas elevadoras con horquillas o
transpaletas.
p
• TIPOS:
– De dos entradas.
– De cuatro entradas.
– De simple piso: sólo una superficie horizontal para carga.
– De doble piso: dos superficies horizontales de carga. USO USO TIPO TIPO
– Con alas. GENERAL ESPECIAL PERDIDO REUTILIZ.
– Reversibles.
– Paleta caja; al menos con tres paredes verticales.
– Paleta con montantes.

E. TORRELLA
NORMA UNE 49900/ISO R-445 39 E. TORRELLA NORMA UNE 49900/ISO R-445 40

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El sistema de paletización El sistema de paletización

Paletas de uso general Dimensiones mas utilizadas

• TIPOS:
– Pequeñas dimensiones.- valor nominal < 1200 mm. • La paleta 1000*1200.
• 800 * 1200 mm.
• 1000* 1200 mm.
• 800 * 1000 mm.
– Grandes dimensiones.- valor nominal > 1200 mm
•
•
1200* 1600 mm.
1200* 1800 mm.
• La p
paleta 800*1200.
• NOMENCLATURA:
– Medidas expresadas en mm., primero la profundidad.
– Nombre genérico del material.
– Número de entradas. • La paleta de modulo 1100; de dimensiones
– Eventualmente características complementarias como alas ...
– La referencia a esta norma. mas frecuentes 1100*1100, 1100*1300 y
•
•
EJEMPLOS.- Paleta de 800*1200, de madera, 4 entradas, UNE 49901
Paleta de 1000*1200, de madera, 2 entradas, con alas, UNE
1100* 1400.
49901

E. TORRELLA 41 E. TORRELLA 42
UNE 49901/OTROS TIPOS 49902 A 49907

El sistema de paletización El sistema de paletización

Valores genéricos Inconvenientes

• Masa paleta = 25 kg. • La paleta conlleva una masa apreciable de

producto, de lo que se deriva una menor
• Masa con carga
g = 600 kg.
g flexibilidad, sobre todo si existen numerosos
artículos.
tí l
• Es preciso considerar la necesidad de
• Volumen con carga = 1,5 a 2 m3 mantenimiento y almacén del parque de
paletas.
• Altura con carga = 1,7 m. • El precio de las paletas no es desdeñable, ni
su duración eterna.
E. TORRELLA 43 E. TORRELLA 44

11
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Materiales de los palets Palets

E. TORRELLA 45 E. TORRELLA 46

Sistemas de paleta móvil

Sistema tradicional Sistema móvil

E. TORRELLA 47

12