EL POTRO

Selección: Se realiza un procedimiento para retirar hojas y restos que vengan en las cajas de
uvas y la maquina separa lo que sirve cae directamente en los tanques y lo que no sirve en la
parte de atrás de la máquina.

Lo que se obtiene abajo es la uva molida que pasara al proceso de fermentación

En el segundo nivel

Entra el proceso de fermentación, clarificación y filtración de los vinos.

La fermentación

Tiene dos periodos

 el primero de 1 a 8 días dependiendo de la variedad de uva

Blancas se deja fermentar de 1 a 2 días máximo con pieles y pepas

Negras llegan a 8 días o hasta 15 días puede durar con pieles y pepas debido a que se necesita
que la piel suelte todo el color que contiene para darle el tono al vino

Se destapa el tanque para sacar lo que se está fermentando y se traslada a la prensadora

Prensado

Se retira las pieles y pepas de la uva y se obtiene el jugo totalmente limpio para que siga el
proceso de fermentación

 segundo periodo se determina si será vino dulce o áspero

Cuando tenemos todo lo requerido en el vino (grado de alcohol y color)se realiza una
estabilización del vino para cortar la fermentación y se deja los vinos en reposo hasta que
llegue los meses de invierno que es cuando se realiza los procesos de clarificación

 El vino blanco se clarifica con bentonita

 El vino tinto con una clara de huevo para aproximadamente 50 litros de vino

Se realiza en invierno porque el frio ayuda a que el sedimento (que es como una azúcar
morena que se forma de la uva) se precipite al final del tanque mucho más rápido y arriba ya
podemos obtener un vino totalmente limpio.

Trasiego:

Llevar el vino de un tanque a otro para eliminar los restos de sedimentos

Después de la clarificación otra vez se deja en reposo los vinos hasta cuando se desee hacer el
embotellado pero meses antes se realiza un filtrado para eliminar totalmente el resto de
sedimentos que pueda tener el vino.

Durante el embotellado se hace un segundo filtrado para estar totalmente seguros de que no
pase ningún tipo de sedimentos en lo ya sería la botella

Embotellado

Se da de manera gravitacional, se realizan conexiones directas desde el tanque hasta la

maquina embotelladora que está más abajo, se dan por medio de mangueras para evitar el
manipuleo o contacto directo de la persona con el vino y de esta forma prevenir cualquier tipo
de contaminación que se pueda dar al momento del embotellado
Encorchadora: es totalmente manual por lo cual la empresa lleva el denominativo de semi-
industrial debido a que todavía tienen procesos manuales incluyendo el etiquetado y
encapsulado del vino.

CAVA

Es donde se almacenan los vinos, se tienen guardados los de syrah y moscatel, dentro del
moscatel está el seco, dulce o moscato y el semidulce y en los de syrah tintos el cabernet y en
los blancos el mid black
“ARANJUEZ”

Se realizan pruebas de acidez, azúcares haciendo un análisis de acidez total utilizando

hidróxido de sodio y luego de tener esos paramentos químicos se realizan la cosecha se va el
equipo al cuartel o la parcela a recolectar toda la uva, la cual se las trae en camiones hacia la
bodega donde pasa al proceso de molienda

Molienda: es un proceso realizado por 12 personas, se vacía la uva en un proceso de vibración

para eliminar insectos o partículas que no correspondan a la uva

Selección: es un proceso manual en el cual se dedican a sacar las hojas o algún racimo podrido
o verde y solo los racimos sanos y sin hojas van a pasar a la maquina despalilladora.

Despalillado: se realiza en una maquina francesa que tiene dos rodillos de 1,20 metros de
longitud por diámetro de 30 cm. Y tienen todos agujeros como una coladora grande con
diámetros en relación a la uva que se va despalillar.

La Moscatel blanca tiene 2,5 cm y según eso se eligen los rodillos o cilindros

Oscilicis

Cuando ingresa la uva empieza a oscilar en la máquina de oscilisis y oscila a 360 fluctuaciones
por minuto y se desecha toda la materia vegetal que pasa a ser abono
Los granos pasan por una selección automática de calibre y después una selección manual de
recolección de granos. Muchas empresas dejan esto para líneas grandes pero en Aranjuez lo
hacen para todas sus líneas

Moledora: tiene dos rodillos como para amasar pan de 60 cm de largo por 25 cm de diámetros
y a cada lado son como calaminas hechos de teflón y lo único que hacen es girar uno contra
otro y la uva cae para ser aplastada para que el grano de uva se abra y libere los jugos en el
proceso de fermentación

 La masa semi sólida y semi liquida compuesta de cascara y pepa es el mosto pasan al
proceso de fermentación en caso de vino tinto
 Se retiran pepas y cáscara en caso de vinos blancos porque no debe tener color

Fermentación:

Se realizan con diferentes tipos de levadura dependiendo el tipo de vino:

 Para vinos tintos se utiliza levadura X10 para extraer mayor cantidad de color
 BR3 para vinos blancos para extraer olor y esencias

Son gastos pero que garantizan una fermentación uniforme, limpia y sin invasión de bacterias

Cuando empieza a fermentar es cuando empieza a metabolizar el cual es un proceso

bioquímico porque lo realizan el microorganismo.

Sucede una tautomería en el interior de la levadura con seis moléculas de carbono y se dividen
en etanol, gas carbonico. Se libera calor y empieza a ebullir saliendo como un gas o espuma en
el tanque y ahí se da cuenta que empezó la fermentación, entonces se va midiendo la
descomposición del azúcar y el grado de alcohol
KHOLBERG

El vino es el producto de la fermentación

Tintos 22 -28 C, Blancos 13- 17 C

De 5000 a 6000 litros son los tanques más pequeños y tienen paso de agua fría en caso de
sobrecalentarse
Moledora

10 a 12 mg hierro/ el vino tiene que estar protegido de recipientes metálicos

Con tanques de resina y los de cemento tiene revestimiento de resina adentro y seguido el
mantenimiento (acero inoxidable)

Los vinos blancos de baja la temperatura después de la molida para evitar oxidaciones

-Proceso de clarificación

El vino queda transparente pero no brillante/ en el proceso de filtración se vuelve brillante

Cortes y copaes

Es un balance de materia parcial y total referido al alcohol y acidez para que el vino sea
uniforme

Equipo de filtración

Sale el vino totalmente brillante

Recipiente de fermentación

Entran tres a camiones grandes de uva

El proceso de fermentación lo realiza microorganismos (levadura italiana)

El tinto tiene un ácido málico que crea asperezas y desaparece en la fermentación secundaria y
la convierte en ácido láctico y es menos ácido y se hace más suave en las barricas de madera
de roble que le da estabilidad al vino al sabor que hace que se mantenga el color rojizo
Barricas

En las barricas solo entran 225 litros y son costosas debido al tipo de madera que se exporta,
se utilizan para ciertos tipos de vinos especiales que son los de reserva

Lo vinos de mesa son un 80% de la producción. De 4 a 5 meses tarda el proceso para sacar un
vino de mesa pero uno de barrica tarda por lo menos un año

En lo vinos de mesa hay variedad de uvas Y vienen de a 25 en el racimo

En las que son para barricas da pocos de 8 en cada racimo y tiene que llevar cuidados

Fitos sanitarios(elementos cancerígenos)

El color de la botella color verde militar oscuro que aguante la radiación porque influye en el
vino

La parte de abajo de la botella es levantada Favorece al servir la copa, Le da estabilidad para

que no se caiga en el transporte en el envasado