FILIAL : Norte

ESCUELA : Administración - Administración de Negocios Internacionales

INFORME : “HACCP SAN ROQUE”

INTEGRANTES : ANTHONELLA NICOLLE CASSARETTO CLAPES

CICLO : VI
CURSO : Normas Internacionales de Calidad

DOCENTE : Paul Linares Ortega

Pimentel, Perú

2019.
 1. FICHA TECNICA

RUC 20103342091
RAZÓN SOCIAL SAN ROQUE S.A.
TIPO EMPRESA SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA
ACTIVIDADES COMERCIALES ELAB DE OTROS PROD. ALIMENTICIOS.
CIIU 15499

2. PRODUCTOS
- ALFAJORES
- KING KONG
- EMPANADAS
- CHIFLES
- BOLICOCOS
- MANJARBLANCO
- NATILLA
- SUSPIRITOS
- CHOCOTEJAS
- GALLETAS
3. FILOSOFIA DE LA EMPRESA
3.1.MISION
Ser reconocida en el mundo, como la empresa que produce el dulce tradicional, símbolo de la familia peruana, por su calidad e identidad por lo
nuestro.
3.2.VISION
Liderar la producción y comercialización de dulces tradicionales peruanos con altos estándares de calidad y constante innovación, promoviendo
una cultura de servicio que genere valor a nuestros clientes, proveedores y colaboradores.
4. POLITICA
 Los dulces San Roque son elaborados con la misma receta original de hace más o menos 80 años, siguiendo el mismo procedimiento donde aún se
emplea gran cantidad de mano de obra y con insumos que cumplen estrictas normas de calidad. Actualmente se han implementado algunos equipos,
mejorando la técnica de elaboración, pero cuidando que no influyan en la calidad y sabor del producto. La empresa está conformada por personal
altamente calificado y en constante capacitación; en función a los avances tecnológicos que exige la incursión en el mercado tan competitivo como el
internacional.
5. OBJETIVOS
- Mantener el liderazgo de nuestros productos a nivel nacional y lograr establecernos en el mercado internacional como los mejores dulces
tradicionales del país, esto siempre brindando productos de excelente calidad al consumidor.
- En el segmento de dulces tradicionales, ser líderes en el mercado Nacional con nuestro producto "King Kong".
- Que nuestro King Kong sea considerado como un producto tradicional en virtud a las características, ingredientes y procesos de producción
que aún se mantiene hasta nuestros días.
- Estar conformada por personal altamente calificado.
- Obtener certificaciones internacionales como los ISO.
- Ser una gran empresa netamente peruana orgullosa de nuestra tradición y seguros de nuestro futuro.
- Ser fuente generadora de trabajo para la gran familia lambayecana.

2. Análisis de Riesgos

dentificación de peligros biológicos, químicos, físicos en los insumos y etapas de armado del alfajor gigante (KING
KONG) en la fábrica Estrella del Norte de Lambayeque.
ARMADO

Recepción de Biológico. - - - -
Envases, Bolsas,
Cajas y -
Poligrasa. Físico. NO No ocasionar enfermedad al · Aplicación de BPM - POES NO
Materia extraña consumidor
INSPECCION: Biológico. - - - -
Dulce de piña. -
Químico. - - - -
 -
Físico. NO No ocasionar enfermedad al · Aplicación de BPM - POES NO
Materia extraña consumidor
INSPECCION: Biológico. - - - -
Dulce de maní. -
Químico. - - - -
-
Físico. NO No ocasionar enfermedad al · Aplicación de BPM - POES NO
Materia extraña consumidor
INSPECCION: Biológico. - - - -
Manjarblanco, -
Químico. - - - -
-
 Físico. NO No ocasionar enfermedad al · Aplicación de BPM - POES NO
Materia extraña consumidor
Galleta o Biológico. - - - -
hojarasca -
Químico. - - - -
-

Físico. NO No ocasionar enfermedad al · Aplicación de BPM - POES NO

consumidor
Materia extraña
Almacenamiento Biológico. - - - -
de envases -
(Bolsas, Cajas,
Químico SI Puede ocasionar enfermedad al · Aplicación de BPM - POES NO
Poligrasa)
consumidor
Residuos de detergente, desinfectantes.
Físico. NO No ocasionar enfermedad al · Aplicación de BPM - POES NO
Materia extraña consumidor
Etiquetado. Biológico. - -
No se identifica Peligro.
Químico. - -

No se identifica Peligro.
Físico. NO No puede ocasionar Aplicación BPM. NO
Materia extraña enfermedad al consumidor

Inspección de Biológico. - - - -
Envases. No se identifican peligros
 Químico.
No se identifica Peligro.
Físico.
Contaminación por pabilo, tierra.
Armado Biológico.
Contaminación con microorganismos
patógenos (Coliformes totales,
Staphylococcus aureus).
Químico.
Remanencia de detergente o desinfectante.
Mal manejo de agente tóxicos
Físico.
Contaminación por pabilo, plástico, esponja.
- -
NO No causa enfermedad,
enfermedad al consumidor,
existe un filtrado posterior.
SI Puede ocasionar enfermedad al
consumidor.
SI El operario no aplica las BPM
durante el proceso y no cumple
los Procedimientos del POES
NO No causa enfermedad,
enfermedad al consumidor,
existe un filtrado posterior.
- -
· Cumplimiento SSOP- 03 (Limpieza de NO
almacenes).
· Cumplimiento BPM NO
· Cumplimiento POES -02 ( Control de
limpieza y desinfección de equipos y
utensilios )
· Cumplimiento POES – 04. (Control de
higiene y salud del personal).
· Análisis de superficies Vivas.
· Capacitación del Personal.
· Cumplimiento de BPM. NO
· Cumplimiento de POES-02 (Control de
limpieza y desinfección de equipos y
utensilios)
Cumplimiento POES-06 ( Manejo de
agentes tóxicos, rotulación y
almacenamiento )
· Capacitación del personal.
· Cumplimiento del POES-02 (Control de NO
limpieza y desinfección de equipos y
utensilios)
· Cumplimiento de BPM
Pesado Biológico. SI Puede ocasionar enfermedad al · Cumplimiento BPM NO
Contaminación con microorganismos consumidor. · Cumplimiento POES-02 (Control de
patógenos (Coliformes totales, limpieza y desinfección de equipos y
Staphylococcus aureus). utensilios)
· Cumplimiento POES – 04. (Control de
higiene y salud del personal).
· Análisis de superficies Vivas.
· Capacitación del Personal.
Químico. SI El operario no aplica las BPM · Cumplimiento de BPM. NO
Remanencia de detergente o desinfectante. durante el proceso y no cumple · Cumplimiento POES-02 (Control de
los Procedimientos del POES limpieza y desinfección de equipos y
utensilios)
· Capacitación del personal.
Físico. NO No causa enfermedad, · Cumplimiento POES-02 (Control de NO
enfermedad al consumidor, limpieza y desinfección de equipos y
existe un filtrado posterior. utensilios)
Contaminación por pabilo, plástico, esponja · Capacitación del Personal.
· Cumplimiento de BPM
Desinfección. Biológico. SI Puede ocasionar enfermedad al · Cumplimiento de BPM. PCC 5
Re contaminación microbiana por consumidor. · Cumplimiento POES – 04. (Control de
manipulación (E. Coli, Staphylococcus higiene y salud del personal).
aureus). · Cumplimiento POES-02 (Control de
limpieza y desinfección de equipos y
utensilios)
· Capacitación del personal.
· Análisis de laboratorio.
 Químico. SI Puede ocasionar enfermedad al · Cumplimiento de BPM. NO
Residuos de detergente, desinfectante consumidor. · Cumplimiento POES-02 (Control de
limpieza y desinfección de equipos y
utensilios)
Físico. NO No causa enfermedad, · Cumplimiento POES-02 (Control de NO
enfermedad al consumidor, limpieza y desinfección de equipos y
existe un filtrado posterior. utensilios)
Contaminación por pabilo, plástico, esponja · Capacitación del Personal.
· Cumplimiento de BPM
Embolsado/ Biológico. SI · Cumplimiento de BPM. NO
sellado. Re contaminación microbiana por Puede ocasionar enfermedad al · Cumplimiento POES – 04. (Control de
manipulación (E. Coli, Staphylococcus consumidor. higiene y salud del personal).
aureus). · Cumplimiento POES-02 (Control de
limpieza y desinfección de equipos y
utensilios)
· Capacitación del personal.
· Análisis de laboratorio.
Químico. SI Puede ocasionar enfermedad al · Cumplimiento de BPM. NO
Residuos de detergente, desinfectante consumidor. · Cumplimiento de SSOP-2
Físico. NO No causa enfermedad, · Cumplimiento POES-02 (Control de NO
enfermedad al consumidor, limpieza y desinfección de equipos y
existe un filtrado posterior. utensilios)
Contaminación por pabilo, plástico, esponja. · Cumplimiento de BPM
Encajado/ Biológico. - - - -
sellado. -
Químico. - - - -
 -
Físico. NO No causa · Cumplimiento POES-02 NO
enfermedad, (Control de limpieza y
enfermedad al desinfección de equipos y
consumidor, existe un utensilios)
Contaminación por pabilo, plástico, filtrado posterior. · Cumplimiento de BPM
esponja.
Almacenado. Biológico. - - - -
-
Químico. - - - -
-
Físico. - - - -
-
Distribución. Biológico. - - - -
-
Químico. - - - -
-
Físico. - - - -
Determinación de PCC para materias primas e en el armado del alfajor gigante (KING KONG)
Almacenamiento Químico SI NO SI SI NO
de envases (Bolsas, Residuos de detergente, desinfectantes.
Cajas, Poligrasa)
Armado. Biológico. SI NO SI SI NO
Contaminación con microorganismos
patógenos (Coliformes totales,
Staphylococcus aureus).
Químico. SI NO SI SI NO
Remanencia de detergente o desinfectante.

Mal manejo de agente tóxicos

Pesado. Biológico. SI NO SI SI NO
Contaminación con microorganismos
patógenos (Coliformes totales,
Staphylococcus aureus).
Químico. SI NO SI SI NO
Remanencia de detergente o desinfectante.

Desinfección. Biológico. SI SI - - PCC 5

Re contaminación microbiana por
manipulación (E. Coli, Staphylococcus
aureus).
SI NO SI SI NO
Químico.
 Residuos de detergente,
desinfectante
Embolsado / Biológico. SI NO SI SI NO
Sellado. Re contaminación microbiana por
manipulación (E. Coli, Staphylococcus
aureus).