1.

AZÚCAR EN EL CACAO
1.2. Conceptos teóricos
En el presente capitulo se explican los conceptos básicos utilizados en el desarrollo

experimental para la obtención de azúcar a partir del murciélago o pulpa del cacao.
1.2.1. Generalidades del cacao
El cacao es una fruta de origen tropical con la que principalmente se

produce chocolate.
El árbol del cacao mide de 2 a 3 metros y tiene frutos de color pardo

rojizo, amarillo, morado o café de unos 28 cm de longitud,

aproximadamente. En la figura 1 se ilustran el árbol del cacao.

Figura 1. Árbol y fruto del cacao

En el fruto se distinguen tres partes:

cascara, semillas (caracterizada por su sabor amargo y color purpura o

café) y la pulpa o mucilago, removida durante la fermentación de las

semillas en el proceso de obtención de chocolate. En la tabla 1 se

presenta la composición química de la semilla y el mucilago.

Tabla 1. Composición química de la semilla y el mucilago sin fermentar

Sustancia Muilago (%) Semilla (%)

Agua 84.5 32.5
Glucosa 11.60 – 15.32 -
Grasas - 48-50
Proteína 0.6 0.9
Polifenoles - 5.
Pentosas 2.7 5.0
Almidón - 5.0
Celulosa - 2.5.
Sacarosa 0.7 2.5
Teobromina - 2.5
Sales 0.8 2.5
Ácidos 0.7 1.0
 La maduración del cacao toma aproximadamente entre 140 y 205 dias

post polinización. En mazorcas sobre maduras, la cantidad de pulpa es

menor y el contenido de azucares decrece.

1.2.2. Usos del mucilago o pulpa de cacao
Es una sustancia viscosa generalmente hialina que contienen las plantas

de cacao. La fruta del cacao contiene de 30 a 50 semillas o almendras.

El número, tamaño y forma de la semilla es una característica varietal,

son cuerpos aplanados elipsoidales de 2 a 4 cm de largo rodeada por

una envoltura blancuzca y azucarada.

La pulpa mucilaginosa está compuesta por células esponjosas

parenquimatosas, que contienen células de savia ricas en azucares (10-

13%), pentosas (2-3%), ácido cítrico (1-2%) y sales (8-10%).

Esta pulpa tiene un delicioso sabor tropical, ha sido usada para hacer

los siguientes productos: jalea de cacao, alcohol y vinagre, nata y pulpa

procesada.

 Una investigación realizada al mucilago de cacao (laboratorio

santa catalina de INIAP- Quito) de la variedad CCN- 51. El

informe arrojo los siguientes resultados:

Humedad 77.34% del contenido de agua de la muestra.
Cenizas 2.91% del residuo que resulta de la calcinación de la

muestra, generalmente está compuesta de minerales.

Extracto eterio (E.E) 0.36% siendo este el conjunto de sustancias de

un alimento que se extrae con éter etílico (es decir esteres de los

ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos

libres, etc.). (GRASA)

Proteína 5.41% formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

Fibra 8.22% definida como como la parte de las plantas comestibles

que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano

y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino

grueso.
 Azucares Totales 62.95% son los diferentes monosacáridos,

disacáridos y polisacáridos, que generalmente tienen sabor dulce,

aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los

glúcidos.

Azucares Reductores 11.98% poseen su grupo carbonilo (grupo

funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con

otras moléculas

1.3. METODOLOGIA
1.3.1. Proceso de obtención de mucilago

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Seleccionar mazorcas de
medianas a grandes, que SELECCIÓN
estén sanas y maduras

Retirar piedras hojas y

LIMPIEZA
otros elementos
extraños

Extraer el cacao de las

EXTRACCION DEL CACAO
mazorcas, colocándoles en
gavetas

Abrir las mazorcas y separar

DESVENAR LAS ALMENDRAS las semillas rodeadas por el
mucilago

- Humedad 77.39%
- Azucares totales 62.95% RECOGER EL MURCILAGO
- Azucares reductores
93%

1.3.2. Proceso de obtención de azúcar

 - Ph: 4.5
Mucilago OBTENCION DEL JUGO - Tª 25.8ª
- Brix: 15.4

COCIMIENTO Y SEPARACION

REFINADO Y CENTRIFUGA

SECADO Y ENVASADO

ALMACENADO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN
LIMPIEZA
EXTRACCION DEL CACAO
DESVENAR LAS ALMENDRAS

1.4. parámetros de control

1.4.1. Conservación del azúcar del cacao
 BPM
 POES
 HACCP
 Peligros biológicos: Salmonella, controlada por tostado (135˚x 30

min)
 Peligros físicos: Partículas metálicas y materias extrañas al cacao:

tamices vibratorios, corrientes de aire y separadores magnéticos

 Peligros químicos: micotoxinas, agroquímicos, metales
1.4.2. Puntos críticos de control
 Si se usan pesticidas para controlar insectos, roedores y otros

animales debe tenerse el mayor cuidado al seleccionar y escoger la

técnica de aplicación, a fin de o incurrir en cualquier riesgo de

contaminación, o adición de residuos tóxicos al cacao. Los residuos

 no deben exceder las tolerancias sobre residuos descritas por el

Comité del CODEX Alimentario sobre residuos de pesticidas”

 El contenido de aflatoxinas producidas por el hongo Aspergillus

flavus en lotes de granos de cacao no debe exceder los límites

tóxicos establecidos para el consumo humano”

 El contenido de humedad de las almendras al ser almacenadas,

debe ser de 6 a 8%
 Realizar una prueba de corte para verificar que el material no este

contaminado por insectos y hongos.