GESTIÓN DE LA

INOCUIDAD HACCP

Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de

control (APPCC)
Verificación y validación del plan. Desarrollo del Plan
por procesos y por productos. Metodologías de
autocontrol aplicado a procesos de cocina.
 Sistema APPCC
Principios del APPCC 1: Análisis de Peligro y Medidas de
Control

-Producción y persistencia de toxinas, agentes químicos o

físicos en alimentos
-Condiciones que puedan dar lugar a lo anterior
-Debe analizar medidas de control que se pueden aplicar a
cada peligro
Puede ser necesario aplicar más de una medida a un
peligro y que una misma medida controle mas de un
peligro.
 Sistema APPCC
Principios del APPCC 2: Determinación de los
Puntos Críticos de
Control

- Árbol de Decisión
- Un PCC para controlar más de un
peligro
- Un peligro controlado por más de un
PCC
 Sistema APPCC
Principios del APPCC 2 : Determinación de
los Puntos Críticos de Control

Punto Crítico de Control(PCC) : Fase en la que

puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
 Sistema APPCC
Principios del APPCC 2: Determinación de los Puntos
Críticos de Control.

Es posible que haya más de un PCC que se utilice para

controlar un peligro. La utilización del árbol de decisión
debe ser flexible considerando si la producción se refiere
a sacrificio, elaboración almaceamiento distribución u
otro fin. Puede no ser aplicable a todas las situaciones.
Se recomienda capacitación para el uso del diagrama de
decisión
 Sistema APPCC
Principios del APPCC 2: Determinación de los
Puntos Críticos de Control

Si se identifica un peligro en una fase en la que

el control es necesario para mantener la
inocuidad, y no existe medida de control que
pueda adoptarse en esa fase o cualquier otras,
el producto o el proceso deberan modificase en
esa fase o en una anterior o posterior para
implementar una medida de control.
Árbol de Decisiones

 El árbol de decisiones debe utilizarse en

cada etapa y peligro a peligro, ya que una
etapa puede ser PCC para un peligro y no
serlo para otros peligros. Por ejemplo,
una etapa de esterilización de conservas
de atún es PCC para el peligro de
supervivencia de microorganismos
patógenos, pero no lo es para el peligro
de persistencia de histamina.
 Sistema APPCC
Principios del APPCC: Documento -
ejemplo
Planilla de Puntos Críticos de Control
Peligro Limite Monitoreo Medidas Correctiva Verificación Registros
Crítico
Bacterioló 15 seg Tiempo- -Segregación del Diaría por
gico 72ºC Temperatura Producto supervisor de
-Identificación de la Pasteurizacion
Continuo con Causa Semanal por
carta de -Verificación de: Control de
registro. Presión Vapor Calidad
Funcion. Valv Divers
Func. Bombas/Caudal
Funcion. Lazo control
-Puesta en Marcha.
 Documentación
Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible
mantener un sistema de documentación y registro de forma eficaz
y exacta.

La documentación se va desarrollando conforme el sistema se va

ampliando y mejorando.

Se realizarán documentos pormenorizados

de planes de: Desinfección. Desratización,
Desinsectación, Buenas Prácticas de
Manipulación, Capacitación del personal,
Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.
 Registros
REGISTRO de todos los valores o informaciones
obtenidas en la monitorización, en cada uno de los
pasos del proceso.
Ejemplos:
• Desviaciones y medidas correctoras
asociadas.
• Las modificaciones introducidas en el
sistema APPCC.
• Boletines analíticos.
• Medición del Cl del agua potable de la
planta

Deben designarse responsables para cada una de

las actividades de registro.
 Normas para el registro
• Ordenados de acuerdo con un
índice
• Disponibles como un registro
permanente
• Aptos para su modificación y
puesta al día
• Disponibles en un formato que
permita su inspección
• Conservados durante un periodo
de tiempo mínimo
• Firmados y fechados
Simplificación del sistema
APLICACIÓN DEL APPCC A LA RESTAURACIÓN
Inconvenientes del sistema
 Terminología y conceptos de difícil interpretación
 Sistema burocrático y ávido de tiempo

 2 equipos APPCC pueden generar dos sistemas

diferentes
 Sistema evolutivo por laxitud conceptual

 Ausencia de un modelo o referencia legal

estandarizado
En restauración
 Sector artesanal de baja tecnificación
 Sector con múltiples procesos
 Los procesos suelen estar escasamente estandarizados
 Escasa investigación de modelos productivos
 Reducida dimensión de las empresas
 Escasa adaptación del layout a las necesidades
 Dificultad de aplicar ciertas medidas de control (ATM
controlada)
 Márgenes económicos de maniobra reducidos
 Bajo nivel cultural de los trabajadores
Simplificación del sistema APPCC
 Selección del asesor
 Adaptación del diseño

 Implantación de prerrequisitos

 Agrupación de procesos

 Agrupación de peligros

 Simplificación de las actividades de vigilancia

 Economía burocrática

 Simplificación de las tareas de verificación

 Formación del
Equipo

Descripción del producto y Uso Previsto

Confirmación del
Flujograma de Proceso
Flujograma de Proceso

Análisis de Peligro y Medidas de

Control
Registros
Limites Críticos

PCC Monitoreo

Identificación de los Punto No

Medidas
PCC´s –Uso Árbol Crítico Corretivas
Decisión
Modificación Verificación
de PCC’s

Validación del Sistema APPCC

Sistema APPCC
 Mantenimiento y Mejora Continua del Sistema APPCC
Cambios en :
Productos o Líneas de Productos
Insumos , servicios , material de embalaje
Equipamiento, sistemas de distribución
Limpieza y Desinfección
Calificación del personal o distribución de
responsabilidades
Legislaciones
Politica de seguridad aliemtaria
Solicitudes de clientes
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 Sistema APPCC
Mantenimiento y Mejora Continua del Sistema
APPCC
-Actualización regular
- Actualización antes necesidades
demostradas por:
- Resultados de Verificación: no conformidades
de auditorías , resultados de análisis de
laboratorio.
- Investigación de reclamos

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