FOOD DEFENSE – Defensa

Alimentaria
Seminario Miércoles del Exportador – PromPerú

Javier Silva Chang

jsilva@promperu.Gob.pe

27 de septiembre de 2017
Lima, Perú
CONTENIDO
1. Antecedentes
2. Definición de Food Defense
3. Primera línea de defensa
4. Plan de Defensa Alimentario
5. Constructor del Plan de Defensa de Alimentos – FDA
6. Evolución: FSMA
7. Información Complementaria
¿Cómo empezó todo?

• Atentados del 11 de septiembre de 2001

Pasado, presente y futuro de la defensa de los
alimentos

2013/2016
• Ley de
2010/2011 Defensa
FSMA Alimentaria

2002/2004
Ley de
bioterrorismo

9/2001
El mundo
cambió
Líneas de acción para la protección del
producto

Contaminación Programa de Defensa

intencional Alimentaria

Contaminación Programas de inocuidad

no intencional de los alimentos
Food Defense

• Busca reducir los riesgos de adulteraciones, así como

otras acciones maliciosas, criminales o terroristas en la
cadena de suministro de alimentos

• Su fin es proteger los alimentos de una contaminación

intencional, a diferencia de los sistemas como el HACCP
que protegen de una contaminación no intencional
(peligros inherentes al producto o al proceso).
Tipos de agentes potenciales que podrían ser
utilizados

• Biológico: Microorganismos
• Químico: Toxinas, venenos
• Físico: vidrios, metales, piedras, madera, pepas
Biológicos Químicos Físicos
Clostridium botulinum Arsénico Pedazos de vidrio
Bacillus anthracis Cianuro Esquirlas
Bacillus cereus Cadmio Fragmentos de hueso
Escherichia coli Plomo Pedazos de plástico
enterohemorragica duro
Clostridium perfringens Mercurio Piedras finas
Francisella tularensis Plaguicidas Espinas
Yersinia pestis Gases
Listeria monocytogenes Químicos corrosivos
Plesiomonas shigelloides Lubricantes grado no
alimenticios
Brucella spp. Radiaciones
Vibrio parahaemolyticus Cloro
Yersinia pseudotuberculosis Explosivos
Shigella spp. Líquidos Industriales
Salmonella spp. Desperdicios nucleares
¿Por qué se toman estas medidas
preventivas?

• Alarma en el mundo por los sucesivos ataques

de grupos terroristas. “Al Qaeda”, “Daesh” (ISIS)
• Sofisticación en los métodos utilizados en los
ataques terroristas
¿Quién podría adulterar un producto
alimentario?

• Empleados o exempleados desconformes o

resentidos
• Integrantes de grupos terroristas o activistas que
se hagan pasar por:
– Empleado del servicio de limpieza externa
– Contratistas
– Empleados temporales
– Choferes de camiones (carga y descarga)
– Visitantes
¿Quién podría adulterar un producto
alimentario?

• Las personas que intencionadamente quieren

adulterar sus productos y que no tienen acceso
autorizado a las instalaciones se consideran intrusas.
• Una amenaza interna, como un empleado resentido,
ya sea actual o anterior, y otras personas con
información privilegiada de los procedimientos que
se siguen en la empresa y que a menudo saben
como saltarse muchos de los controles de seguridad
que detectarían o demorarían las acciones de un
intruso
Factores susceptibles y de mayor riesgo a un
ataque terorista

• Lotes de producción grandes

Alimentos preparados o distribuidos a gran escala son un
blanco atractivo para terroristas, mientas mayor sea la
cantidad , mayor será la posibilidad de infligir daño a
diferentes individuos, causando potencialmente una alta
tasa de mortalidad
Factores susceptibles y de mayor riesgo a un
ataque terorista

• Productos perecederos ( vida útil corta) o de

rotación alta
También son atractivos a los ataques terroristas, ya que
asumen que no se tendría una respuesta rápida para que
las autoridades puedan intervenir e identificar las causas,
ni poder establecer medidas preventivas para que continúe
afectando a la salud pública.
Factores susceptibles y de mayor riesgo a un
ataque terorista

• Productos que requieren de un mezclado

uniforme e intenso
Esta clase de productos son también una fuente potencial
para un ataque terrorista, ya sea previo o durante el
mezclado, siendo esta la parte donde se podría incorporar
un agente biológico, químico o físico para adulterar el
producto
Factores susceptibles y de mayor riesgo a un
ataque terorista

• Instalaciones a las que se pueda acceder con

facilidad
La facilidad de acceso al producto es otro factor importante
para un adulteración intencional, ya que las instalaciones
sin protección son un blanco atractivo
Brote del Síndrome Urémico Hemolítico de
2011

http://www.dw.com/es/la-epidemia-ecoli-termina/a-15272613
http://www.dw.com/es/ehec-en-alemania-ha-pasado-ya-lo-peor/a-15140775
Brote del Síndrome Urémico Hemolítico de
2011

• Origen del brote: Baja Sajonia, Alemania

• Causa: Granja de germinados (brotes de soja)
• Afectados:
- 53 muertos
- 855 afectados por Síndrome urémico hemolítico
- 2987 afectados por gastroenteritis
• Países: Suiza, Polonia, Holanda, Suecia,
Dinamarca, Reino Unido, Canadá y Estados Unidos
• Costo Económico: 200 millones de dólares a la
semana para los productores de pepinos españoles
• Duración: 2 meses
¿Quiénes son la primera línea
de defensa alimentaria?

La Defensa Alimentaria comienza con los operarios y

colaboradores que están encargados de las operaciones
primarias y manejo del suministro de alimentos y su
preparación.

La FDA creó una iniciativa llamada “Employees FIRST” o

“empleados primero” que detalla los primeros pasos (5) que el
primer frente de defensa puede emplear para hacer frente a la
contaminación de los alimentos.

https://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMateria
ls/ucm295997.htm
 FIRST

F. Follow .- Seguir el plan de defensa y los

procedimientos de la empresa
I. Inspect .- Inspeccionar el área de trabajo y las
áreas alrededor
R. Recongize .- Reconocer cualquier cosa fuera de
lo normal
S. Secure .- Asegurar todos los ingredientes,
suministros y productos terminados
T. Tell .- Avisar a la gerencia si nota algo inusual o
sospechoso
Plan Food Defense
Evaluación de Riesgos

• EXTERIOR
• INTERIOR
• TRANSPORTE
• MATERIAS PRIMAS
• SERVICIOS
• PERSONAL
EXTERIOR

• Existe algún tipo de barrera entre el exterior de

la planta de procesamientos y las instalaciones
• Es necesario vallado o muro perimetral. Si este
existe, ¿Está en buen estado?
• Son seguras las puertas, ventanas y accesos a
áreas de trabajo
• Existe un control de acceso de personas y
vehículos
• Áreas de aparcamiento controladas y vigiladas
INTERIOR

• Acceso controlado a toda el área productiva

• Existen métodos de vigilancia, cámaras,
personal de seguridad Accesos del personal
limitado a sus respectivos puestos de trabajo,
funciones u horarios laborales
• Acceso al almacenamiento interior y exterior de:
materias primas, productos químicos, productos
de limpieza y desinfección, productos de
mantenimiento, limitado al personal asignado
TRANSPORTE

• Contenedores sellados y precintados

• Entregas y envíos planificados
• Proveedores de transporte homologados
• Conductores identificados
• Gestión de devoluciones
• Procedimientos de recepción/eliminación de
sustancias químicas peligrosas
MATERIAS PRIMAS

• Almacenes controlados ( accesos, personal

autorizado)
• Materias primas aseguradas y vigiladas cuando
no están en uso
• Control de material de envasado y etiquetaje
SERVICIOS

• Depósitos o fuentes de reserva controlados, grupos

• electrógenos, depósitos de agua, sistemas de
refrigeración
• Sistemas de ventilación controlados
• Control de los puntos de suministro de: agua, hielo
y vapor
• Sistemas informáticos: protección con contraseña,
anti-virus, copias de seguridad controladas
PERSONAL

• Formación a los trabajadores en temas de Food

Defense: identificación y aviso de
comportamientos sospechosos
• Restricción de artículos personales en áreas de
proceso: medicamentos, bebidas, los
empleados descontentos son una de las
principales fuentes de sabotajes y ataques
terroristas
Preparar un plan Food Defense

• Una vez identificados los riesgos y

vulnerabilidades, se desarrollan e implantan
métodos adecuados de control, basados en la
eliminación, reducción y mantenimiento del
riesgo a niveles aceptables
• Identificar las medidas Preventivas para reducir
al mínimo las vulnerabilidades, ayuda a la
organización a planificar y a definir los recursos
necesarios para mantener el programa. Los
riesgos mayores tendrán prioridad
Preparar un plan Food Defense

• Un Plan Food Defense deberá tratar, como

mínimo:
– Seguridad Interior
– Seguridad exterior
– Seguridad de almacenes, áreas de producción
– Seguridad de recepción y expedición de productos
Preparar un plan Food Defense
Preparar un plan Food Defense
 Constructor del Plan de Defensa de Alimentos -
FDA
El Food Defense Plan Builder es un programa de
software fácil de usar diseñado para ayudar a los
propietarios y operadores de instalaciones de
alimentos con el desarrollo de planes personalizados
de defensa de alimentos para sus instalaciones. Esta
herramienta fácil de usar aprovecha las herramientas
existentes de la FDA, la guía y los recursos para la
defensa de los alimentos en una sola aplicación.
•Información de la empresa
•Amplias estrategias de mitigación
•Evaluación de vulnerabilidad
•Estrategias Focalizadas de Mitigación
•Contactos de emergencia
•Plan de ACCION
•Documentos de respaldo

https://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMaterials/ucm349888.htm
https://www.youtube.com/watch?v=CD7ENNqyAW4 – Parte 1
https://www.youtube.com/watch?v=PRQeFL1SvE8 – Parte 2
Norma definitiva de la Ley de Modernización de la
Seguridad en los Alimentos (FSMA)

Estrategias de mitigación para proteger los alimentos contra la adulteración intencional

La norma definitiva de la Ley de Modernización de la Seguridad en los

Alimentos (FSMA, por sus siglas en inglés) de la FDA está encaminada a
prevenir la adulteración deliberada mediante actos destinados a causar daño
a gran escala a la salud pública, incluidos los actos de terrorismo dirigidos al
suministro de alimentos. Aunque no es probable que ocurran, tales actos
pueden causar enfermedades, muerte, y perturbación económica del
suministro de alimentos por ausencia de estrategias de mitigación.

https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/FSMA/UCM535679.pdf
https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm378628.htm
Información Complementaria

• http://www.fooddefense-soluciones.com/es/como-
se-elabora-un-plan-food-defense
• http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/Seg
uretat-alimentaria/food_defense_eva.pdf
• http://www.higieneambiental.com/higiene-
alimentaria/que-aspectos-tiene-en-cuenta-un-plan-
de-food-defense
• https://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducat
ionalMaterials/ucm349888.htm
• https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodDefense/
ToolsEducationalMaterials/UCM354547.pdf
Información sobre los Requisitos de Acceso a
Mercado
http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=709.69200
Herramienta “Requisitos de Acceso a Mercados –
RAM”

http://ram.promperu.gob.pe/
Herramienta “Requisitos de Acceso a Mercados –
RAM”
GRACIAS

jsilva@promperu.gob.pe

6167400 ext. 2501

 Convocatoria Programa de Acceso a Mercado
Europeo – PAM UE
Evento Fecha Hora Cantidad de
Programa de Acceso al Mercado - Unión horas
Europea
Módulo 1 – sesión 1 18 de octubre de 16:00 p.m. – 20:00 4 hrs.
Generalidades exportaciones y mercado 2017 p.m.
europeo
Módulo 1 – sesión 2 20 de Octubre de 16:00 p.m. – 20:00 4 hrs.
Generalidades exportaciones y mercado 2017 p.m.
europeo
Módulo 2 – sesión 1 24 de Octubre de 09:00 a.m. – 13:00 4 hrs.
Marcado y Etiquetado para el mercado 2017 p.m.
europeo
Módulo 2 – sesión 2 26 de Octubre de 09:00 a.m. – 13:00 4 hrs.
Marcado y Etiquetado para el mercado 2017 p.m.
europeo
Módulo 3 31 de Octubre de 16:00 p.m. – 21:00 5 hrs.
Uso de la Herramienta Ventanilla Única de 2017 p.m.
Comercio Exterior (VUCE)

Contacto:
 Javier Silva jsilva@promperu.gob.pe
 Eduardo Rocca apoyocalidad@promperu.gob.pe