Manual de defensa de los Alimentos

[NOMBRE DE LA COMPAÑIA]

MANUAL PARA CREAR UN PLAN DE DEFENSA

DE LOS ALIMENTOS

[NÚMERO DE DOCUMENTO]

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Revisado por: ____________________________________________________________

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Aplicabilidad

Este documento presenta el programa de defensa de los alimentos para la empresa [nombre de
la empresa]. El mismo aplica a todos los procesos relacionados con la elaboración de nuestros
productos, incluyendo recibo de materia prima y empaque, almacenamiento y distribución de los
productos terminados.

Propósito

El plan de defensa de los alimentos busca identificar las medidas preventivas que podrían
tomar los operarios del establecimiento para reducir los riesgos de “adulteraciones”, manipulación
malintencionada a los empaques, así como de otras acciones maliciosas, criminales o terroristas
en la cadena de suministros de alimentos.
Compromiso

Política de defensa de los alimentos

[La empresa (nombre de la empresa), se compromete a crear, establecer e implementar un plan
de defensa de los alimentos el cual asegura …….]

Responsabilidad de la Gerencia
La defensa de los alimentos de nuestros productos es responsabilidad de todos en la empresa.
La gerencia tiene la responsabilidad de establecer los mecanismos para facilitar la participación
activa de todos en la ejecución del plan de defensa de los alimentos. Para esto se ha establecido
la siguiente estructura organizacional.

[Incluir un diagrama de la estructura organizacional donde se establezca claramente quienes son

las personas encargadas del plan de defensa de los alimentos. Asignar la responsabilidad general
de la defensa de los alimentos a un solo empleado, quien comprenda las necesidades de seguridad
de las instalaciones. Se recomienda que se incluya en el Manual la descripción del trabajo (job
description) de aquellas personas que dirigen los esfuerzos de defensa de los alimentos en la
planta.]

Definiciones.
- Defensa de los alimentos, consiste en prevenir, reducir o responder a la
contaminación deliberada de alimentos causada por una serie de posibles agentes
 amenazantes. Las cuales representan actos criminales que tienen la intención premeditada
de hacer daño.

- Inocuidad de alimentos, se refiere a la contaminación accidental de los alimentos

durante el procesamiento o almacenamiento por peligros biológicos, químicos o físicos.

- Seguridad alimentaria, es asegurar que las personas tienen en todo momento, acceso
físico y económico, a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer sus
necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una
vida activa y sana.

- HACCP, Análisis de peligros y puntos críticos de control. Es un enfoque sistemático

de prevención de problemas con el fin de asegurar la producción de productos alimenticios
que sean inocuos para el consumo. Se utiliza el sistema HACCP en la industria alimentaria
a fin de detectar posibles peligros para la seguridad alimentaria, con el propósito de que
las acciones claves, conocidas como Puntos Críticos de Control (PCC's) se pueden tomar
para reducir o eliminar el riesgo de que los peligros sucedan.

Es preciso señalar que debido a la diferencia entre el termino inocuidad de alimentos y defensa de
los alimentos, el plan HACCP de una planta no deberá utilizarse para sustituir el plan de defensa
de los alimentos. El plan de defensa de los alimentos se refiere a los procesos descritos en este
manual. Los mismos se basan en estándares [nacionales/internacionales/internos].

Plan de Defensa de los alimentos

Objetivo número 1- Garantizar la seguridad general interna
 Seguridad general interior

Vulnerabilidades Posibles medidas de seguridad

Objetivo número 2 – Garantizar la seguridad de las operaciones de sacrificio

 Seguridad del sacrificio

Ejemplos de vulnerabilidades Posibles medidas de seguridad

Objetivo número 3 – Garantizar la seguridad de procesamiento

Seguridad del procesamiento

Ejemplos de vulnerabilidades Posibles medidas de seguridad

Objetivo número 4 – Garantizar la seguridad de almacenamiento

 Seguridad del almacenamiento

Ejemplos de vulnerabilidades Posibles medidas de seguridad

Objetivo número 5 - Garantizar la seguridad general exterior

Seguridad general exterior

Ejemplos de vulnerabilidades Posibles medidas de seguridad

Objetivo número 6 – Garantizar la seguridad del envío y recepción

 Seguridad del envío y recepción

Ejemplos de vulnerabilidades Posibles medidas de seguridad

Objetivo número 7-Garantizar la seguridad del agua y el hielo

Seguridad del hielo y el agua

Ejemplos de vulnerabilidades Posibles medidas de seguridad

Proceso de Revisión
Este documento se revisará por lo menos anualmente para cotejar su validez y actualizarlo,
según corresponda, de forma tal que refleje los cambios y mejoras realizadas a consecuencia
de auditorias internas o externas, investigaciones, resultados de acciones correctivas, quejas o
reclamaciones de clientes. Además tiene que revisar el plan cuando ocurre la adición de un
producto nuevo, cambio de suplidores, consolidando procesos, añadiendo nuevas tecnologías o
cualquier otro evento que así lo requiera. La revisión será responsabilidad de [Persona o posición
designada por la gerencia].
Manejo de Quejas y Reclamaciones
[Describir el proceso que tienen para recibir quejas o reclamaciones de los clientes o agencias
reguladoras. Si está descrito en otro documento, puede hacer referencia al mismo. Por ejemplo:
“El sistema de manejo de quejas y reclamaciones aparece en el documento número XYZ –
Procedimiento de Manejo de Quejas y Reclamaciones.”]

Control de Documentos
La responsabilidad del control de documentación recae sobre [el/la asistente administrativo del
departamento de Control de Calidad]. Los documentos y formularios oficiales se guardarán
[en las estaciones de documentación en las áreas designadas en el piso de producción. Copias
electrónicas están disponibles a través de Internet en…].

Registros
[Describir donde se guardarán los registros, cual es el proceso de firmas necesarios, por cuanto
tiempo, quien es la persona responsable, etc.]
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