Clasificación de

Alimento Composición Nutrientes los nutrientes Función dentro del organismo de

Química con > aporte con > aporte los nutrientes con > aporte

PAPA Contiene una Es un tipo Reino: Plantae1. 1. Buena fuente de minerales. 2.

cantidad de carbohidrat División: Contienen una gran cantidad de
moderada de o complejo, lo Magnoliophyta magnesio, potasio y hierro por lo
hierro, pero el que lo Clase: que consumirlas aporta una gran
gran contenido convierte en Magnoliopsida, cantidad de los minerales que el
de vitamina C una fuente de Asteridae cuerpo requiere para su correcto
fomenta la energía Orden: funcionamiento.
absorción de natural. Una Solanales 2. 3.Contiene Vitamina B6
este mineral. papa de 300 Familia: 3. 4.Contiene Vitamina D
Además, este gramos aporta Solanaceae
tubérculo tiene unas 278 Tribu: - 4. Rica en antioxidantes
vitaminas B1, calorías, de Género: 5. Aporta fibra.
B3 y B6, y las cuales 254 Solanum
otros minerales corresponden Especie: S.
como potasio, a tuberosum
fósforo y carbohidratos. En lo que se
magnesio, así refiere al aporte
como folato, Pero además, nutricional , la
ácido aporta un 7% papa es un
pantoténico y de las alimento con un
riboflavina. proteínas importante
diarias aporte de
necesarias y la hidratos de
cantidad carbono,
de grasas potasio,
saturadas es vitamina C,
prácticamente ácidos grasos
nula, ya que monoinsaturado
apenas llega al s, ácidos grasos
1% diario. saturados,
calorías,
Por ello, a vitamina B6,
pesar de lo grasa, sodio y
que algunas ácidos grasos
personas poliinsaturados.
creen, puedes porte energético.
incluir papas Se estima que el
en una dieta 55-60% de la
para energía diaria
adelgazar, ya que necesitamos
que sus debe provenir de
aportes carbohidratos,
calóricos son bien por la
buenos, pero ingesta de
son bajos en alimentos ricos
sodio, en almidón, bien
colesterol y en por las reversas
grasas. de glucógeno
Además, la presentes en
papa es fuente nuestro
de organismo.
antioxidantes Además, la
y de varios principal energía
nutrientes que necesita el
esenciales cerebro para
funcionar es la
glucosa, que
encontramos en
alimentos ricos
en carbohidratos.
Gracias al
carácter
hidrofílico de los
carbohidratos,
este alimento
constituye
también una
fuente de
obtención rápida
de energía, al ser
fácilmente
atacado por las
enzimas
hidrolíticas.

Potasio Junto
con el sodio, se
encarga de
regular el
balance ácido-
base y la
concentración de
agua en sangre y
tejidos. Las
concentraciones
de estos dos
elementos en el
interior y exterior
de las células de
nuestro
organismo,
generan un
potencial
eléctrico que
propicia las
contracciones
musculares y el
impulso
nervioso, con
especial
relevancia en la
actividad
cardíaca.

Vitamina C(o
ácido ascórbico).
Con propiedades
antioxidantes que
ayudan a
neutralizar los
radicales libres y
a eliminar
determinadas
sustancias
tóxicas,
reduciendo la
probabilidad de
desarrollar
cáncer. La
vitamina C
inhibe además el
crecimiento de
bacterias dañinas
para el
organismo,
favorece el
sistema
inmunitario,
previene
enfermedades
vasculares al
reducir la tensión
arterial, y es
empleada en
tratamientos
contra alergias
como el asma o
la sinusitis. En
cuanto al
desarrollo del
organismo, esta
vitamina tiene un
destacado papel
en el
mantemiento de
cartílagos,
huesos y dientes,
ayuda a la
absorción del
hierro no
hémico, y es
imprescindible
en la formación
de colágeno, por
lo que previene
contra afecciones
de la piel y
contribuye a la
cicatrización de
heridas y
quemaduras.
También es
sabido que
mejora la visión
y reduce la
posibilidad de
aparición de
glaucoma y
cataratas, además
de combatir el
estreñimiento por
sus propiedades
laxantes.

Ácidos grasos.
Son fuente de
energía y ayudan
a regular la
temperatura
corporal, a
envolver y
proteger órganos
vitales como el
corazón y los
riñones, y a
transportar las
vitaminas
liposolubles (A,
D, E, K)
facilitando así su
absorción. La
grasa resulta
imprescindible
para la formación
de determinadas
hormonas y
suministra ácidos
grasos esenciales
que el organismo
no puede
sintetizar y que
ha de obtener
necesariamente
de la
alimentación
diaria. A pesar de
ello, conviene
controlar la
ingesta de
alimentos ricos
en grasa puesto
que el cuerpo
almacena la que
no necesita, lo
que ocasiona
incrementos de
peso indeseados
y subidas de los
niveles de
colesterol y
triglicéridos en la
sangre.

Ácidos grasos.
Son fuente de
energía y ayudan
a regular la
temperatura
corporal, a
envolver y
proteger órganos
vitales como el
corazón y los
riñones, y a
transportar las
vitaminas
liposolubles (A,
D, E, K)
facilitando así su
absorción. La
grasa resulta
imprescindible
para la formación
de determinadas
hormonas y
suministra ácidos
grasos esenciales
que el organismo
no puede
sintetizar y que
ha de obtener
necesariamente
de la
alimentación
diaria. A pesar de
ello, conviene
controlar la
ingesta de
alimentos ricos
en grasa puesto
que el cuerpo
almacena la que
no necesita, lo
que ocasiona
incrementos de
peso indeseados
y subidas de los
niveles de
colesterol y
triglicéridos en la
sangre.

Calorías.
Favorecen el
mantenimiento
de las funciones
vitales y la
temperatura
corporal de
nuestro cuerpo,
así como el
desarrollo de la
actividad física, a
la vez que
aportan energía
para combatir
posibles
enfermedades o
problemas que
pueda presentar
el organismo. El
exceso de
calorías sólo es
recomendable en
circunstancias
especiales como
épocas de
crecimiento y
renovación
celular, y en
personas que
realizan una
actividad física
intensa o
padecen
situaciones
estresantes como
enfermedad o
recuperación tras
una intervención
quirúrgica.

Vitamina B6 (o
piridoxina).
Favorece la
formación de
glóbulos rojos,
células
sanguíneas y
hormonas,
interviene en la
síntesis de
carbohidratos,
proteínas y
grasas, y
colabora en el
mantenimiento
de los sistemas
nervioso e
inmune en
perfecto estado,
participando
indirectamente
en la producción
de anticuerpos.
La vitamina B6
reduce además
los niveles de
estrógeno,
aliviando así los
síntomas previos
a la menstruación
además de
estabilizar los
niveles de azúcar
en sangre durante
el embarazo.
También evita la
formación de
piedras o
cálculos de
oxalato de calcio
en el riñón.

Sodio . La
concentración de
sodio en el
plasma
sanguíneo está
íntimamente
relacionada con
la presión
sanguínea y, por
consiguiente, la
elevada
presencia de este
nutriente en los
productos que
habitualmente se
consumen de la
papa, puede
ocasionar
problemas
cardiovasculares,
hipertensión,
retención de
líquidos,
inflamaciones y
 formación de
cálculos, por lo
que no es
recomendable
abusar de ellos.

El resto de
nutrientes
presentes en
menor medida en
este alimento,
ordenados por
relevancia de su
presencia, son:
vitamina B,
magnesio, agua,
fibra, vitamina E,
vitamina B9,
vitamina B3,
hierro, fósforo,
cinc, proteínas,
yodo, vitamina
B2, calcio,
selenio,
carotenoides y
vitamina A.
BANANO

CIRUELA

HUEVO

FRESA

Con la composición química investigada en el punto 1, determinar cuál o cuáles sustancias son consideradas anti
nutricionales y dar los aspectos sobresalientes de dichas sustancias. Esto para todas las materias primas seleccionadas.
(Máximo 2 páginas). Referencias bibliográficas.
1. RTA: SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES

Las sustancias anti nutricionales son compuestos capaces de producir un déficit nutricional, por interferir en la
utilización y función de los nutrientes. Las podemos clasificar en:

- Sustancias que interfieren en la digestión de proteínas o en la absorción y utilización de aminoácidos y otros

nutrientes.
- Sustancias que interfieren en la absorción y/o utilización metabólica de elementos minerales.
- Sustancias que inactivan o incrementan los requerimientos en vitaminas.

En general, están ampliamente distribuidas en los alimentos aunque en la mayoría de los casos no constituyen un peligro
inmediato de salud, no podemos ignorar su presencia en los alimentos, especialmente en condiciones de malnutrición.
Sus efectos tóxicos, por tanto, pueden no ser realmente observados, a menos que se consuman en grandes cantidades.
(Repetto, 1995)

Entre estas sustancias, ya sean naturales o artificiales, se encuentran:

 Inhibidores de enzimas.
Características.

Sustancias que se encuentran en la naturaleza, pueden llegar a inhibir la acción de las enzimas digestivas proteolíticas
tripsina y quimo tripsina.

Los inhibidores de proteasas, interfieren directamente en la actividad metabólica de estas enzimas, algunos de estos
son termo resistentes y afectan a la digestión proteica, pues no permiten su degradación y correcta absorción. Esto puede
llegar a originar casos de desnutrición, más cuando se tiene una ingesta baja de contenido proteico.

Sensibilidad al calor, la mayoría de los inhibidores de enzimas se destruyen en los procesos térmicos como la cocción,
pasteurización.

Para su correcta destrucción por medio del calor, se debe tener en cuenta, la temperatura, el tiempo que ha sido
expuesto, el tamaño del vegetal y la humedad.

Se encuentran en tubérculos y semillas, como la papa, veteraba, frejoles, ñame, soja, avena, garbanzos, arroz, centeno,
trigo, cebada, maní.

El método de prevención más efectivo es la correcta cocción de los alimentos principalmente, y el tiempo en que la
cosecha es realizada debe de ser el adecuado.

Ácido Fítico
Características.

Ácido orgánico, presente en alimentos de origen vegetal. Dentro de su estructura contiene fósforo y también se lo
llama fitato.

Sensible a los tratamientos térmicos, aunque para su completa destrucción es necesario los procesos de germinación y
fermentación.

No es digerible por el organismo humano.

Dificulta la absorción de algunos minerales, como: hierro, calcio, magnesio y zinc, pues estos tienen la característica
de unirse a este ácido, esta capacidad es muy benéfica en medida que se une a elementos tóxicos como el cadmio y el
aluminio, pues permite que estos sean eliminados del organismo por las heces, sin que estos pasen por el torrente
sanguíneo. Se los considera antioxidantes y entorpecen el crecimiento de varia células que producen tumores.

Los fitatos según estudios de la Universidad de Las Islas Beleares (España), disminuyen los niveles de colesterol en la
sangre, actúan como inhibidores de la cristalización de sales cálcicas, evitando así los cálculos renales.

Se encuentran principalmente en frutos secos, semillas, legumbres y cereales.

Lectinas
Características.

Proteínas con capacidad de aglutinar los glóbulos rojos de la sangre (hemaglutininas), fitohemaglutininas en el caso de
ser lectina vegetal. Reaccionan con la membrana celular, generando alteraciones en los adecuados funcionamientos de las
células, dando efectos tóxicos que solo afectan a células específicas con receptores para la lectina.

Si son consumidas por vía oral pueden combinarse con el epitelio intestinal obstaculizando su actividad normal, con
esto dificulta la absorción de nutrientes.
 Se encuentran principalmente en semillas, hojas, cortezas, raíces, leguminosas, tubérculos, cereales.

Manifiestan sensibilidad al calor. Una cocción adecuada elimina su acción adversa, con la observación de que el calor
seco (vapor, secado) no cumple con la inactivación, solo se da si el alimento está sumergido en un medio líquido.

Cuando se ingieren algún tipo de leguminosa con fitohemaglutininas, estas se adhieren a las membranas de las células
del tubo digestivo, producen al instante vómito, nauseas, luego a diarrea y molestias estomacales.

Los frejoles rojos son los que más contienen fitohemaglutininas, basta media docena de estas leguminosas mal cocidas
para producir efectos toxicos.

Antivitaminas.
Sustancias orgánicas, presentes en alimentos ya sean de origen vegetal o animal, que inactivan a determinadas
vitaminas.

Estas actúan por: competencia, cuando actúan con una estructura similar a la vitamina afectada; por unión, se une a
la vitamina formando un compuesto que se transforma luego en no disponible; y por inactivación total dela vitamina
afectada.

Saponinas
Pertenecen al grupo de fitoquímicos, se presenta en fuentes naturales, forman una solución jabonosa cuando se agitan
en agua creando una especie de detergente. Son excelentes agentes espumantes.

Algunas de estas sustancias en grandes dosis llegan a ser realmente tóxicas. Pero la mayoría son seguras y benefician
a la salud humana.

Conocidas por reducir el colesterol en el cuerpo, ya que se unen al colesterol lo llevan directamente a través del tracto
digestivo para luego ser expulsado por las heces.

Se le atribuyen propiedades anticancerígenas, según la “Journal of Medicinal Food” un estudio en el año 2004 dio
como resultado el hecho de que los países en donde se consumía con mayor cantidad leguminosas tienden a disminuir el
riesgo de padecer cáncer.

Evitan la oxidación de las moléculas de colesterol en el colon, que ayuda a disminuir los riesgos de enfermedades
gastrointestinales y refuerzan al sistema inmune

Alimentos en donde los encontramos: en la quinoa principalmente, avena, soja, patatas, vino tinto, cebollas rojas,
ginseng, papas, etc.

Taninos
Compuestos fenólicos que tienen propiedades de tipo astringente y antiinflamatorio, que suelen ser útiles ante
irregularidades en el sistema digestivo.

Se pueden encontrar estas sustancias en alimentos que al consumirlos producen una sensación de aspereza, amargor y
sequedad, como cuando la fruta está inmadura. Tiene efectos buenos en la salud, pero también puede comportarse como
anti nutriente al reducir la absorción.

Las infusiones de té y café son las que poseen mayormente esta sustancia presente hasta dos horas luego de que se
haya consumido alimentos ricos en hierro, estas disminuyen casi por completo la absorción de este mineral que sirve para
oxigenar la sangre. (WebblogSL, 2009)
 Aun cuando tiene muchas propiedades beneficiosas, son considerados sustancias anti nutritivas, se debe a que si se
consume en grandes cantidades, provoca la poca absorción de las proteínas al combinarse con ellas. (Eroski , 2009)

Se les atribuye también la acción de antioxidante, pues atrapan los radicales libres.

Alimentos en donde se encuentran: café, té, las pasas negras, la granada, membrillo, espinacas.

Oxalatos
Llamados ácidos oxálicos, impiden la correcta absorción del hierro y el calcio, al unirse a estos minerales, los vuelve
insolubles en el intestino.

Es considerada una sustancia tóxica pues es precursora de los cálculos renales. La acumulación de estas en ciertos
órganos genera la oxalosis.

Son mayormente de origen vegetal, hay que disminuir el consumo de los mismos e incrementar la presencia del calcio
que se necesita en el organismo para el sistema nervioso, y para conservar dientes y huesos sanos.

Alimentos en donde se encuentran y que hay que consumir con moderación, tenemos: la espinaca, remolacha, acelga,
cacao en polvo, pimientos, germen de trigo, frutos secos, perejil, puerro.

Sustancias de carácter polivalente.

Consumir en exceso los taninos y la fibra, pueden causar la retención de diferentes nutrientes.

Como antes se mencionó los taninos están presentes en el café, té, habas, algunas frutas, entre otros, con un sabor
astringente, áspero.

La fibra, posee indiscutibles efectos beneficiosos para nuestra salud, pero si abusamos de ella en el consumo inhibe la
absorción de nutrientes.

Los oxalatos disminuyen si se aumenta el contenido de fósforo en un consumo.

Estudios han demostrado y determinado que estos compuestos pueden ser eliminados, mediante estos métodos:

Ingeniería genética

Cocción

Fermentación

Germinación

1. Señalar las enfermedades, ocasionadas por deficiencia o exceso de consumo de los nutrientes representativos de
los 5 alimentos escogidos. Dar aspectos importantes de cada una de ellas, empleando para esto un cuadro sinóptico.
(Máximo 2 páginas). Referencias bibliográficas.
 RTA: ENFERMEDADES DE LA PAPA

La enfermedad de una planta puede ser considerada como la interacción entre el hospedante (papa) y un patógeno
(hongo, bacteria, virus, protozoario, micoplasma o nematodo), Esta relación está influenciada por el medio ambiente
que actúa ya sea sobre uno de ellos o sobre ambos, planta y patógeno y está además determinada por las características
genéticas de ambos; por un lado, la planta en relación con su resistencia o susceptibilidad y por el otro, el patógeno con
su capacidad patogénica (virulencia) o no patogénica (avirulencia).

HONGO BACTERIA VIRUS

Gota o Tizón Tardío

Phytophthora infestansPata Negra

Erwinia carotovora f. sp. Atroseptica Virus del Enrollamiento de las Hojas (PLRV) Tizón
Temprano Alternaria solaniPudrición Blanda

Erwinia carotovora f. sp. Carotovora Mosaico Suave

Virus Y (PVY)Roya Común

Puccinia pittierianaMarchitez Bacteriana ó Dormidera

Ralstonia solanacearumMosaico Suave

Virus X (PVX)Cenicilla o Mildeo Polvoso

Erysiphe cichoracearumSarna Común

Streptomyces scabies Virus S (PVS) Rhizoctoniasis

Rhizoctonia solani Virus del Amarillamiento de las Venas (PYVV)Mortaja Blanca o

Palomillo Rosellinia sp. Mop-Top (PMTV)Roña Polvosa o Camaduleo

GOTA DE LA PAPA

En todo el mundo, Phytophthora infestans, agente causal de la enfermedad conocida como Gota de la Papa, Gotera o
Tizón Tardío, es uno de los organismos fitopatógenos más limitantes en la producción de papa, no sólo por altos costos
para su control, sino por las grandes pérdidas económicas que ocasiona. Por años, se clasificó como hongo; actualmente
pertenece a la clase de los oomycetos.

En Colombia, P. infestans es uno de las enfermedades más limitantes en el cultivo de la papa debido a las condiciones
ambientales que favorecen su desarrollo y diseminación, la continua presencia del cultivo y de hospedantes alternos y la
siembra de variedades susceptibles. Se estima que cerca de un 6% de los costos totales de producción de la papa están
representados en los fungicidas para la prevención y el control de ésta enfermedad; la mayor parte de las aplicaciones
para control fitosanitario de enfermedades en papa, están dirigidas a la Gota de Papa.

Signos y síntomas de la enfermedad

El patógeno ataca hojas, tallos y ocasionalmente tubérculos en el cultivo de papa; los primeros síntomas son casi
imperceptibles, se presentan principalmente en los bordes de las hojas bajeras a manera de pequeñas manchas
redondeadas o irregulares de apariencia húmeda y aceitosa, de color verde claro a oscuro, que luego se convierten en
lesiones pardas a negras, según sea la humedad del ambiente; un halo amarillento o verde claro suele acompañar el borde
de las manchas separando el tejido enfermo del tejido sano.
 Nitrógeno (N)

 Interviene en el crecimiento de la planta

 Interviene para alcanzar buenos rendimientos

 Constituyente de la clorofila, vitaminas y aminoácidos
 Interviene en la fotosíntesis

Fósforo (P)

 Favorece al crecimiento de la planta al mejorar la captación de otros nutrientes

 Acelera la madurez de la papa
 Mejora la calidad y el rendimiento
 Contribuye a la resistencia de enfermedades

Potasio (K)

 Favorece el engrosamiento de los tubérculos

 Da resistencia a enfermedades y sequía
 Activador enzimático
 Controla la apertura y cierre de los estomas

Azufre (S)

 Interviene en la formación de clorofila y promueve la floración y la fructificación

Deficiencia

Nitrógeno (N)

 Amarillamiento de hojas bajeras

Fósforo (P)

 Hojas y tallos de color verde azulado

 Crecimiento reducido (enanismo)

Potasio (K)

 Las puntas y márgenes de las hojas se ponen de color obscuro, se necrosan y mueren

Azufre (S)

 Las hojas más jóvenes presentan un color verde pálido

 Arrugamiento de hojas

Exceso
Nitrógeno (N)

 Crecimiento exagerado de las plantas

 Reducción del rendimiento
 Se alarga el ciclo de vida del cultivo
 Susceptibilidad a ciertas enfermedades
Fósforo (P)

 Dosis muy altas pueden impedir la absorción de zinc

Potasio (K)

 Cuando hay concentraciones muy altas en la solución del suelo se producen competencias iónicas con otras bases

Azufre (S)

 No se han reportado síntomas por exceso de azufre