✓ La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria , cuando

hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando de leche de vaca.

✓ La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composición química
varia según las especies y razas.
✓ La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100
sustancias estas se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua.
✓ Calostro: Inmediatamente después del parto y durante los primeros 7 días , la
mama segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y ácido. En la primera
ordeña , la parte nitrogenada esta formada por 8% globulina, 4% de albúmina
y 3% de caseína , 1% de sustancias no proteicas , esta composición varia con
el tiempo.
LA LECHE

DEFINICIÓN
Es el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro,
procedente del ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras domésticas, mamíferas, sanas y
bien alimentadas.
1. AGUA
2. GRASA
3. PROTEINA
4. LACTOSA
5. MINERALES
6. VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
COMPOSICIÓN DE LA LECHE

AGUA

➢ En todos los animales, el agua es el

nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 87% de la
misma. La cantidad de agua en la
leche es regulada por la lactosa que
se sintetiza en las células secretoras
de la glándula mamaria.
➢ La vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante todo
el tiempo.
 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Proteínas
Clasificación

1) La caseína: (78 al 80%) son de varios tipos

y las más importantes son las caseínas α, β, y
γ; ↓ con Ca produciéndose la coagulación de la
leche, pero como la leche en forma natural
contiene calcio, ocurriría en cualquier momento
la coagulación, sin embargo para que esta
precipitación no suceda la caseína K que es
insensible al calcio, forma un especie de
revestimiento protector en torno de las
caseínas α, β, y γ, e impiden que reaccionen
con el calcio, manteniendo de esta manera la
estabilidad de la proteína de la leche.
 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Proteínas
Clasificación
2) Albúmina y globulina: Las proteínas del suero constituyen
el otro 20% del contenido de la leche. Los métodos
tradicionales de separación nos indican que el suero de leche,
contienen albúmina y globulina. Las albúminas son solubles en
agua y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las
globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones
diluidas de sales neutras. Estas proteínas pueden ser
precipitadas por la adición de ciertas sales y coaguladas por el
calor. Cuando se calienta la leche, las albúminas forman un
precipitado floculento que se asienta en el fondo y paredes del
recipiente.

3) Proteasa-Peptona y Nitrógeno no proteico: Son

fracciones de menor importancia.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE

LÍPIDOS

❑ La grasa se encuentra emulsionada

en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de: 5-10
x10 a la novena gotitas /mLde
leche con un diámetro de entre 0,1
y 10 um)
❑ Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-,di- y triglicéridos. Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos.
❑ Triglicéridos 96% del total de los
lípidos y Fosfolipifos 0,8% .
 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Lípidos
Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables.
Saponificables: triglicéridos y fosfolípidos.
No saponificables comprenden las vitaminas y carotenoides.
Lípidos Porcentaje del total
Saponificables
Triglicéridos 97.0 –98.0
Diglicéridos 0.25-0.48
Monoglicéridos 0.016-0.038
Glicéridos de los ácidos cetónicos 0.85-1.28
Ácidos grasos libres 0.10-0.44
Esteroles 0.22-041
fosfolípidos 0.20-1.0
Insaponificables
Vitaminas A – D- E- K
Carotenoides 0.0007-0.0009
 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Carbohidratos
El principal es la lactosa, éste es un glúcido neutro. También se pueden encontrar
además de la lactosa otros glúcidos como los nitrogenados entre los cuales se
encuentran la glucosamina N – acetilada, ligada a los glúcidos neutros y los glúcidos
ácidos como el ácido siálico.
Lactosa: disacárido formado por glucosa y galactosa que representa el 97.5% de los
glúcidos de la leche. Se encuentra totalmente en solución en la fase acuosa de la
leches. La lactosa reduce el reactivo de Fehling, lo cual es una de las reacciones de
identificación. En su fermentación baja su concentración como en yogurt y quesos.
 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Vitaminas: contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Rica en

riboflavina. Buena fuente de Vitamina A y tiamina, pero pobre en niacina y ácido
ascórbico. Se destruyen por los tratamientos térmicos, la acción de la luz, las
oxidaciones entre otros.

Las Enzimas en la leche se encuentran:

• Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa y lactasa
• Las oxidoreductasas: peroxidasa y catalasa.
La acción de cada una de las enzimas es específica y actúan a un pH y una
temperatura óptima.

Minerales, es una buena fuente de varios minerales

COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES
(% EN PESO).

AGUA GRASA PROTEINAS LACTOSA CENIZAS

HUMANOS 87.6 3.8 1.0 7.0 0.2

BUFALO 82.8 7.4 3.8 4.8 0.8
VACA 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7
OVEJA 80.7 7.4 5.5 4.85 1.0
CERDO 81.7 6.6 5.3 5.5 0.8
PERRO 76.5 12.9 7.9 3.1 1.2
DELFIN 58.3 33.0 33.0 1.1 0.7
CARASTERISTICAS FISICAS
➢ Ph 6,5 - 6,7(Según: Schlimme, Eckhardd)..
➢ Densidad: 1,027 – 1,032.
➢ Punto de congelación: -0,510 y – 0,560 ºC.(Según: Schlimme, Eckhardd).
➢ Punto de ebullición de la leche :Alrededor de 0,16 ºC. 6,7
➢ Acidez: 0.15 a 0.16%
➢ Potencial redox: 0.20 a 0.30 voltios
➢ Viscosidad: 1.7 a 2.2 centipoises
➢ Calor específico (en cal / g. °C) de: 0.93 – 094
➢ Índice de refracción: 1.3440 y 1.3485
CALIDAD DE LA LECHE

1. Especie
2. Raza
3. Alimentación
4. Curso de tratamiento
5. Estación del año
6. Periodo de lactancia.
Detección de posibles fraudes

1. Por aguado
2. Organoléptico
3. bactereoelogico
 PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

• Se mide la concentracion de la leche que esta entre

1.027-1,032,esta se hace con un lactodensimetro.con
su medición se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento.
• La incorporación de agua disminuye la densidad de la
leche.
• Determina si la leche contiene harina.
• En ocaciones,se disimula el aguado incorporando
sustancias baratas, como el almidón, para compensar la
disminucion de la densidad. El almidón se detecta con
yodo, que se torna color azul.
• Leche +yodo leche+harina+yodo
• Determina la presencia de acido en la leche .
• Cuando envejece o esta mal conservada aumenta
su acidez.
• Leche + alcohol(68%) / Leche +acido+alcohol

• precipitacion y
• separación
Desnatado o descremado: consiste en la separación por centrifugado de la materia
grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata y por otro la leche
descremada o desnatada.
Homogenización: es la ruptura del glóbulo graso en suspensión ( minúsculas
partículas de grasa),así la grasa no subirá a la superficie del liquido quedando
dispersa por todo él.

Pasteurización: destinado a provocar la muerte de organismos patogenos.la

pasterización moderna consiste en calentar la leche a 80 ºC/30 s seguido por un
enfriamiento a 4 ºC garantizando la practica destrucción de todos los gérmenes sin
alterar el sabor .
UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un corto
tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ºC seguido de un rápido
enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza
que el producto no se contamine.
Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un contenido de grasa
superior al 3,2%.
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%.
Semi desnatada o semi descremada: contenido graso entre 1,5% y 1,8%.
Saborizada :es leche azucarada a la que se le añade sabores (fresa, cacao en
polvo, vainilla, etc.) normalmente son desnatadas.
En polvo: esta leche se le ha extraído
casi totalmente el agua y es de un
color crema. Para consumirla solo hay
que añadirle agua.

Condensada concentrada o evaporada:

a esta leche se le ha extraído
parcialmente el agua y se presenta
mucho mas espesa que la leche fluida
normal. Puede, en el caso de la L.
condensada se le agrega mas azúcar
(sacarosa y glucosa).

Enriquecidas: a estaos se les añade

algún producto de valor nutritivo
como vitaminas, calcio, fósforo,
omega-3, soja, etc.
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA (%).

HOLSTEIN
JERSEY PARDA SUIZA
ALEMANA
AGUA 87.0 85.4 87.1
GRASA 4.2 5.3 3.9
PROTEINA 3.4 3.9 3.5
LACTOSA 4.7 4.7 4.6
CENIZAS 0.75 0.75 0.75
 RAZAS VACUNAS LECHERAS

HOLSTEIN JERSEY PARDA SUIZA

ALEMANA
 El Yogurt

es
Sus características son Se clasifican en
Un producto láctico
fermentado
•Las bacterias deben estar vivas •Yogurt firme
•liquido suave y viscoso sabor o Aplanado
Que resulta del
ácido característico •Yogurt batido
•contribuyen a un adecuado •Yogurt liquido
Crecimiento de las
balance de la flora intestinal.
bacterias lácticas
•Textura firme y uniforme
denominadas

Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
 LECHE Elaboración
Análisis sensorial y
del Yogurt
físico químico Recepción

Leche en polvo, azúcar Sólidos totales 14%

Estandarización
Blanca

Homogenización 60-70º C

85ºC X 15min o
Pasteurización 90ºC X 5 min.

1º Enfriamiento 40-45ºC
Fermento del Yogurt (cultivo
43ºC
láctico) Inoculación
Degradación de la 43ºC x 6-8 horas, pH
lactosa Incubación 3.7-4.6
En refrigeración de 8-12
Adición de la pulpa
2º Enfriamiento horas
de fruta, colorante,
Batido A bajas velocidades
saborizante

Envasado
 Los helados

es es Los ingredientes son:

Un alimento congelado Composición •Grasa de leche

satisfactoria de •Sólidos no grasos
hecho Tener un buen: •Azucares
•Costo •estabilizadores
De la mezcla pasteurizada •Valor alimenticio
de leche, •Sabor
crema y azúcar •Cuerpo
•Textura
 Elaboración de
helados
Calculo de la
mezcla
Calculo de la mezcla

1º los 2º ingredientes
ingredientes Orden en que se agregan los ingredientes
sólidos. A 120ºC
líquidos
ayuda a disolver los •Por sostenimiento: 155º F X 30
ingredientes
Pasteurización Método rápido:175º F x 25 seg.

Permanente y uniforme 145-175º F, presión:2000 -

suspensión de la grasa homogenización 2500 libras x pulgada
cuadrada
Facilita el batido,
aumenta la viscosidad Envejecimiento 36-40º F x 24 horas

La mezcla debe estar a 40ºF o

Mezcla + sabor + color Batido
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Almacenamiento Congelamiento a -15º F

Cantidad de aire Sobre aumento 70-100%

incorporado
 La mantequilla

resulta características se

De la acumulación de Agregan los

glóbulos grasos •Color dorado o amarillo iniciadores
cremoso producido por (starters)
por beta caroteno
•extensibilidad como

Agitamiento de la grasa •Lactococcus

lactis ssp
Composición: •l.Lactis spp
80% grasa. cremoris
16-18% agua
(dependiendo básicamente
de si es salada o no).
Vitaminas A y D.
 Se descrema la Elaboración de la
Selección de la
leche y se utiliza la mantequilla
crema leche

Nata dulce
Selección de la
crema Nata ácida ( láctica), es la
mas usada

Se ajusta la acidez
de la crema a una Se agrega una solución alcalina
neutralización para neutralizar el ácido láctico
acidez normal

145º F x 30min.
Pasteurización 60º F x min.

Hasta que alcance el pH o haya

Se agrega el iniciador, Maduración de la producido diacetielo
se fermenta la crema crema

Batido
 El queso es uno de los
principales derivados
de la leche, rico en
El Queso proteínas y calcio

es clasificación

un producto fresco Para su producción se utilizan

•Queso fresco
o madurado obtenido principalmente la leche de
•Queso de pasta hilada
por la coagulación y Vaca pero también podemos
•Queso de pasta dura
separación del encontrar quesos de leche
•Queso fundido
suero de la leche de cabra

Las personas que sufren

intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo, sin embargo
quesos como el cheddar sólo
contienen un 5% de la lactosa

La leche es sometida a
diferentes tratamientos:
cantidad de grasa
necesaria o también
una clarificación Selección y preparación de la leche
Se agrega 0.25 a
0.5% de iniciador
La caseína es
coagulada por acción
de la renina
Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas
Elaboración
de queso
Acá se da a el
proceso de
pasteurización
Se deja madurar
Maduración de la leche hasta que a la
acidez titulable de
0.17-0.20%
Formación de la cuajada Después de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
calentamiento que rodea la cuajada es
subida a 104º F
Después de esto se
Desueramiento agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche
Prensado Lentamente la caseína y la
grasa se convierten en una
compleja red.