INOCUIDAD

ALIMENTARIA
Peligros químicos y Físicos

VOG
Peligros físicos
◦ Objetos extraños tales
como: restos de metal,
vidrio, madera o cualquier
otro objeto que pueda
causar daño en el
consumidor (lesiones en
boca, dientes o en otras
partes del tubo digestivo).
Peligros Físicos
◦ Pueden aparecer en cualquier fase
de la cadena
◦ Pueden provocar enfermedades y
lesiones graves.
◦ Directamente asociados a malas
prácticas
Tipos de
peligros físicos
Peligros asociados a la
cosecha
Cosecha y procesado
Control de peligros físicos

Medidas Preventivas
BPA
BPH
BPM

Medidas correctivas
Personal entrenado
Detector de metales

Sistema de bandas
Peligros Químicos
Presencia de elementos o sustancias
químicas tales como plaguicidas,
desinfectantes, aditivos alimentarios
cuya presencia sea tóxica, herbicidas,
contaminantes inorgánicos,
antibióticos o anabolizantes, así como
lubricantes, pinturas, que puedan
llegar a contaminar los alimentos.

Accidental/Descuido Intencional

BPA / BPM Bioterrorismo

 Peligros
Químicos
La contaminación se puede dar en
cualquier fase de la cadena.
◦ Metales pesados, por lo general
tóxicos, en bajas concentraciones.
Los principales son plomo, arsénico,
mercurio, cadmio, cobalto, estaño y
manganeso.
◦ Pesticidas (plaguicidas, biocidas o
agroquímicos), que son diversas
sustancias químicas usadas para el
control de plagas y enfermedades
de los vegetales como carbamatos,
insecticidas órganoclorados u
órganofosforados, fungicidas y
herbicidas.
Peligros
Químicos
◦ Residuos de medicamentos y
promotores de crecimiento
◦ como antibióticos y hormonas.
◦ Aditivos se emplean para preservar o
colorear los alimentos
◦ De origen biológico: Toxinas
producidas por bacterias
◦ (estafilococica y botulínica),
micotoxinas, dioxinas, biotoxínas
◦ marinas y alergenos.
Peligros Químicos
Contaminación del
agua
◦ Sustancias prohibidas
◦ Químicos usados en la
◦ potabilización del agua
◦ Elementos tóxicos:
◦ • arsénico
◦ • plomo
◦ • cadmio
◦ • cianuro
◦ • zinc
Peligros Químicos
En frutas y hortalizas frescas
Precosecha:
• Pesticidas
• Fertilizantes
• Fitoreguladores
• Otros
Poscosecha:
• Fitosanitarios
• Ceras
• Detergentes
Peligros Químicos
Agroquímicos
Peligros Químicos
Agroquímicos
◦ http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/pt/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%
252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCAC%2BMRL%2B2%25
2FMRL2s.pdf
DIOXINAS
◦ Compuestos organoclorados (+210 descritos)
◦ Presentes en los piensos, han puesto de manifiesto tanto la
importancia de controlar toda la cadena como la preocupación
internacional acerca de los sistemas de inocuidad de los alimentos.
Origen:
◦ Incineración (quema) de los residuos urbanos y hospitalarios,
◦ Fabricación de papel,
◦ Industria del cemento,
◦ Fabricación de herbicidas,
◦ Producción de metales a alta temperatura
◦ Fabricación del PVC
◦ Procesos de combustión del caucho y de los productos petrolíferos.
DIOXINAS
◦ Se relacionan con la aparición de
CANCER en tejidos blandos y diversas
formas de cáncer. En dosis menores afecta
al sistema inmune y hormonal
◦ La peligrosidad de estos compuestos
aumenta debido a:
◦ Presentes en muchos alimentos: leche,
carne, pescados, cerdo, pollos y huevos.
◦ Su carácter persistente, es decir,
resistencia a la degradación física,
química y biológica;
◦ Sus propiedades bioacumulativas, con
gran capacidad de incorporación a los
tejidos de los organismos vivos,
especialmente en los tejidos grasos.
 ACRILAMIDA
◦ Se produce en alimentos que
contienen almidón cuando son
procesados y cocinados a altas
temperaturas (más de 120 ºC ‐ fritos,
asados);
◦ Los niveles de acrilamida se
incrementan al aumentar el tiempo de
calentamiento. No se detectan en
alimentos hervidos.
◦ Exposiciones a altas dosis en humanos y
animales inducen cambios en el
Sistema Nervioso Central (SNC)
◦ La exposición prolongada a bajas dosis
produce neuropatía periférica y
complicaciones sobre el SNC. Se han
reconocido también efectos sobre la
fertilidad en animales.
FÁRMACOS EN GANADO
◦ Tireostáticos: sustancias utilizadas en la producción animal
como promotores de crecimiento.
◦ Sustancias Anabolizantes: compuestos se utiliza en la
producción animal con fines terapéuticos y de mejora
zootécnica, o bien como promotores de crecimiento
◦ Clenbuterol y otros ß‐agonistas: se utilizan para tratamiento de
bronconeumonías por su acción broncodilatadora. También se
utilizan como estimulantes en los partos. Por efecto
anabolizante se utiliza para conseguir un aumento de la masa
muscular en los animales.
◦ Antibióticos: se utilizan fundamentalmente en el tratamiento de
las enfermedades infecciosas, y también como promotores de
crecimiento.
Residuos de antibióticos
◦ Estos fármacos son suministrados al ganado principalmente con
el fin de:
Combatir infecciones (antibióticos en general).
Obtener rápido crecimiento (promotores del crecimiento)
Sus residuos constituyen un importante peligro por la posible
adquisición de resistencia o multiresistencia por parte de las
bacterias que eventualmente pueden, a su vez infectar al
hombre, y por lo tanto constituir un riesgo para la salud de la
población.
Otros Peligros
◦ Lubricantes
En la poscosecha
◦ Sanitizantes • Adhesivos
◦ Pinturas • Plastificantes
• Tintas codificadoras
◦ Óxidos • Papeles de envoltura de
◦ Refrigerantes frutas
◦ Químicos para control de
plagas
◦ (ratones, insectos)
Toxinas naturales:
Toxinas marinas
Causantes de un amplio número de enfermedades
transmitidas por los productos pesqueros.
Corresponden a sustancias tóxicas acumuladas en
los moluscos bivalvos por ingestión de plancton que
produce dichas toxinas.
Las toxinas más conocidas son:
• Tetrodotoxina
• Ciguatera
• PSP (toxina paralizante de los moluscos)
• DSP (toxina diarreica de los moluscos)
• NSP (Toxina neurotóxica de los moluscos)
• ASP (Toxina amnésica de los moluscos).
Toxinas naturales: Toxinas
marinas
◦ ASP: Toxina amnésica de los
moluscos
• Toxina: Ácido Domoico
• Peligro: Consumo de moluscos
que se alimentan de algas
(Pseudonitzschia spp.), las vísceras
del cangrejo de Dungeness y
anchoas
• Síntomas: problemas intestinales,
faciales (movimiento al mascar),
pérdida de la memoria a corto
plazo y dificultad para respirar
• Control: Obtener el marisco
desde aguas que se han
aprobado para la cosecha
Ciguatera
• Toxina: Ciguatoxina
• Peligro: Tipos de peces tropicales
y subtropicales que se alimentan de
algas
• Síntomas: Diarrea, nauseas,
vómitos, dolor abdominal, daños de
la
piel o sensaciones anormales,
vértigo, falta de coordinación
muscular,
sensación frío/caliente, dolor y
comezón muscular.
• Control: Obtener peces desde
aguas que se han aprobado para
la
extracción
Toxinas
naturales:
Toxinas marinas
DSP: Toxina diarréica de los moluscos
• Toxina: Ácido okadaico y sus
derivados
• Peligro: Consumo de moluscos que
se alimentan de algas (Dinophysis
and Prorocentrum spp.)
• Síntomas: Diarrea, nauseas, vómitos,
dolor abdominal, calambres
• Control: Obtener el marisco desde
aguas que se han aprobado para la
cosecha
Toxinas naturales: Toxinas
marinas
NSP: Toxina neurotóxica de los
moluscos
• Toxina: Brevetoxina
• Peligro: Consumo de
moluscos que se alimentan de
algas (Gymnodinium breve)
• Síntomas: hormigueo en la
cara y a otras partes del
cuerpo, sensación de
embriaguez
• Control: Obtener el marisco
desde aguas que se han
aprobado para la cosecha
PSP: Toxina neurotóxica de los
moluscos
• Toxina: Saxitoxina (18 tipos)
• Peligro: Consumo de moluscos que
se alimentan de algas (Alexandrium,
Pyrodinium, Gymnodinium spp.)
• Síntomas: Entumecimiento y
quemando, con sensación de
hormigueo en labios y lengua que
esparcen a la cara y las puntas de los
dedos, falta general de coordinación
muscular en brazos, piernas y cuello
• Control: Obtener el marisco desde
aguas que se han aprobado para la
cosecha
Toxinas
naturales:
Toxinas marinas
Tetrodoxina
• Toxina: Tetrodoxina
• Peligro: Gónadas, hígado,
intestino y piel de algunos
peces (pez globo)
• Síntomas: entumecimiento y
hormigueo en la boca,
debilidad, parálisis, pulso
irregular. La muerte suele ocurrir
dentro de 30 minutos.
• Control: Evitar su consumo o
de lo contrario no consumir
crudo ni mal preparado
Toxinas naturales: Toxinas
marinas
Toxina Scombroide
• Toxina:Histamina
• Peligro: Mahi‐mahi, caballa, pez azul, sardinas (tropicales) y
atún (típico Isla de Pascua)
• Síntomas: sabor metálico o picante, náuseas, vómitos,
calambres abdominales, diarrea, hinchazón, dolor de cabeza,
mareo, taquicardia, sed, dificultad para tragar.
• Control: Evitar temperaturas de abuso
Toxinas naturales: Micotoxinas
Producidas por algunos hongos filamentosos que se desarrollan en
alimentos.
Casi todos los vegetales sirven como sustrato para el crecimiento
de hongos, y posteriormente para la contaminación por
micotoxinas de los alimentos humanos y animales.
Alimentos animales contaminados pueden llegar a los
consumidores a través de la leche y la carne.
Las cinco más importantes son:
Aflatoxinas; Ocratoxinas; Patulina; Fumonisina; Zearalenona;
Tricotecenos.
Toxinas naturales: Micotoxinas
Aflatoxina Los principales alimentos
Producidas por Aspergillus flavus y A. implicados son:
parasiticus. Se encuentran entre las Frutos secos: Maní, Nuez,
micotoxinas más estudiadas. castañas de cajú
Éstos hongos están muy extendidos por Ajo
todo el mundo, en climas templados, Maíz
subtropicales y tropicales, y pueden Trigo
producir aflatoxinas, antes y después Semillas oleaginosas
de la cosecha en numerosos
alimentos, especialmente semillas FDA realiza pesquisas rigurosas en
oleaginosas, nueces y cereales cacahuates y mantequilla de maní
debido a que con frecuencia
La aflatoxina B1 es uno de los agentes
causantes de cáncer de hígado más contienen aflatoxinas y son de gran
potentes que se conocen consumo.
Toxinas naturales: Micotoxinas
Alimentos implicados:
Ocratoxina ✓ Café
Producidas por Aspergillus ✓ Cebada
Niveles aceptados
ochraceus, A. carbonarius, A. ✓ Huevos por
niger y Penicillium. Se le relaciona ✓ Leche de vaca ✓ UE (2006): 2 μg/kg
con la nefropatía endémica de los ✓ Cerdo y pollo
✓ Canadá: 1 μg/kg
Balcanes, enfermedad renal
crónica mortal que afecta a los
✓ Vino
habitantes de algunas regiones de ✓ Frutas frescas (uva)
Bulgaria, la ex Yugoslavia y ✓ Jugos y mostos
Rumania.
La OA ocasiona toxicidad renal,
nefropatía e inmunodepresión en
varias especies de animales y es
cancerígena en animales de
experimentación.

Ecuador, NO hay estudios

Toxinas naturales: Micotoxinas
Patulina
Antibiótico producido por
varios hongos.
Presente en manzanas con
putrefacción producida por
Penicillium expansum.
Puede encontrarse en jugos,
compotas u otros productos
elaborados con manzanas
Es una neurotoxina que
produce lesiones
anatomopatológicas graves
en las vísceras
Alimentos implicados:
✓ Berenjenas
✓ Carozos: damascos, duraznos
✓ Manzana y sus derivados, otras
pomáceas (pera)
✓ La UE establece un nivel máximo de
patulina de 50 nanogramos/kilo de peso
corporal para bebidas elaboradas o
derivadas de manzanas, 25 nanogramos
para alimentos sólidos y 10 nanogramos
para jugos de manzana y productos de
alimentación infantil.
Tóxinas naturales: otras toxinas
Solanina
Papas expuestas a condiciones
de humedad y luz solar, generan
solanina.
Compuesto tóxico para animales
y humanos. Se reconoce por el
color verdoso de la papa.
Mandioca: principal consumo en
África, genera ambliopia (una
forma de la ceguera) y
neuropatía (enfermedad
degenerativa).
Sistema de control basado en
principalmente en medidas
preventivas y luego correctivas
✓ Aplicar medidas adecuadas de
lucha contra plagas y
enfermedades y buenas prácticas de
cosecha, secado y
almacenamiento
✓ Una vez producida la
contaminación, éstas pueden abatirse
mediante medidas de poscosecha,
que incluyen la separación y
detoxificación
Alérgenos
De declaración obligatoria • Nueces
• Apio
◦ Cereales que contienen • Mostaza
gluten • Semillas de sésamo
◦ Crustáceos • Anhídrido sulfuroso y
sulfitos sobre 10 mg/kg, or
◦ Huevos
10 mg/l
◦ Pescado
◦ Maní
GMO
Ecuador aprobó una ley que permite el ingreso de semillas
transgénicas al país únicamente con fines investigativos, lo que
para algunos movimientos violaría la Constitución nacional, que
declara al país libre de este tipo de cultivos.
◦ En España desde el año 2004 es obligatorio poner en etiquetas
cuando un producto es o posee ingredientes genéticamente
modificados.
◦ Otros países como E.E.U.U aún se está trabajando en proyectos
de ley para hacer obligatoria la utilización de etiquetas donde se
indique claramente que alimentos son genéticamente
modificados. También para identificar carnes de animales que
son alimentados con productos GMO (2014)

https://www.youtube.com/watch?v=uwC8YrGzqAM