I.

INTRODUCCIÓN

El actual ritmo de vida impulsa cada vez más a comprar alimentos elaborados, los cuales no
requieran excesiva preparación para su consumo, entre ellos el embutido se considera una buena
opción. Es así que el mercado de transformados de carne va a continuar desarrollándose en los
próximos años. En el periodo 2006-2009, la producción de embutidos creció en promedio un
8.9%. En el 2009 la producción creció aproximadamente 1.2%; mientras que, entre enero y
octubre del 2011 la producción de embutidos y carnes preparadas registró un crecimiento de 7%
sumando 52 480.8 toneladas métricas (TM). Las perspectivas del mercado de embutidos son
favorables y se estima que el 2011 cerró con un crecimiento de 6.6% hasta un total de 62 473.5
TM de producción. Además se estima que la producción peruana de embutidos y carnes
preparadas crecerá 3.6% en el 2012, alcanzando las 64 743.1 TM (Industria del Perú, 2012).
La mayor parte de la producción (79%) del sector está concentrada en cuatro productos: hot
dog (representa el 38% de la producción total), jamonada, carne para hamburguesa, y jamón;
siendo el chorizo el quinto (Ministerio de Agricultura de Perú, 2010), ver ANEXO 1. Sin
embargo a pesar de su quinto lugar ha incrementado su producción en 16.7% en el 2011
(Industria del Perú, 2012).
En la actualidad es factible encontrar diferentes presentaciones de jamones, salchichas y
chorizos, hechos con carne de cerdo, vacuno y pavo; pero ante el conocimiento acerca de la
relación entre la dieta y la salud, se está poniendo mayor atención en la selección de los
alimentos, lo que origina cambios en los hábitos alimenticios, es decir, se incrementa
rápidamente la demanda por los productos que se perciben como saludables en el sentido de que
contienen cantidades estrictamente limitada de componentes como grasa, sal, nitritos o
colesterol (Eisner, 2011). Es por ello que se debe incrementar la búsqueda de sustitutos de estos
componentes que a su vez mantengan o incrementen el grado de aceptabilidad de los
consumidores. Entre estos sustitutos se ha evaluado granos andinos como la quinua, los cuales
poseen un excepcional balance de proteínas, grasas, aceite, almidón y un alto contenido de
aminoácidos realizando una formulación del embutido, en la cual se ha sustituido 30%, 20% y
10% de carne animal por quinua deshidratada obteniéndose excelentes resultados en cuanto a
calidad, composición nutricional y disminución de costos con el tratamiento de 30%
(Maldonado, 2010). Asimismo, la soya texturizada ha sido evaluada a nivel de agrado en chorizo
elaborado en concentraciones 20, 25, y 30 %, ahumados con humo líquido y natural. Se midió el
nivel de agrado con una escala hedónica de 7 puntos aplicada a 50 jueces consumidores
analizando los datos con una ANOVA con un nivel de significancia de 0.05 por el método de
Friedman, encontrando que el tratamiento de ahumado con humo natural y una concentración del
1
25 % de soya texturizada fue el de mayor aceptación (Flores y Rodriguez, 2004).
La harina de tarwi (lupinus) es utilizada por su valor nutritivo (alta relación proteína-
eficiencia) y también por poseer propiedades funcionales en productos de panadería y pastelería,
en concentrados proteicos y en otros productos industriales. Quitándole la cáscara a la semilla y
moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50% de proteínas. Esto resulta en una
interesante forma de uso en la elaboración de chorizo parrillero en reemplazo parcial de la carne
de cerdo (Castañeda - Castañeda, 2008). Algunos países europeos, también, han incorporado
exitosamente harina de tarwi en base para pizzas, en harina para pastel y pan. En términos de
comercialización, se ha estimado que aproximadamente 500 000 toneladas de alimentos
consumidos contienen una fracción de tarwi (Sipsa, 2008).
Las proteínas de tarwi poseen propiedades de emulsión que permiten estabilizar partículas
grasas en sistemas cárnicos y adicionalmente tienen la facilidad de formar geles (Drakos et al.,
2005). Estas características se han aprovechado para proporcionar resistencia a la estructura en
productos cárnicos tales como jamón, chorizos y salchichas (Ogunwolu et al., 2009).
La importancia del tarwi debe ser considerada en el desarrollo de políticas agroalimentarias
en el sistema de seguridad alimentaria por su aporte y gran capacidad nutricional, ahorro de
energía, generación de ingresos y protección del medio ambiente. La producción de tarwi está
muy difundida en nuestra serranía liberteña como en Otuzco, Pataz, Huamachuco y Santiago de
Chuco. El grano de tarwi tiene uso tanto alimenticio como medicinal y es de gran eficiencia para
la reducción del colesterol y los triglicéridos así como coadyuvante en el tratamiento de la
diabetes por su efecto hipoglicemiante (Jacobsen y Mujica, 2006).
Como un componente alimenticio, la grasa tiene mayor aporte calórico que las proteínas o
los carbohidratos. Dada la relación entre grasa y los trastornos alimenticios, hay una creciente
demanda por reducir la grasa, pero con el reto de no comprometer la textura, sensación en la
boca, ni el sabor, ya que la dureza de la grasa es la principal influencia de estos factores
(Hadnadev et al., 2011).
Comercialmente, existen un sin número de almidones modificados por diferentes métodos,
encontrándose que la hidrólisis parcial del almidón usando α-amilasa, hasta un nivel equivalente
de dextrosa, es una de las más empleadas, debido a que se obtienen maltodextrinas de textura
suave y blanda parecida a la grasa hidrogenada, las cuales tienen una amplia aplicación en
productos cárnicos (Naranjo et al., 2009). Adicionar maltodextrina a productos altos en calorías
puede reducir el contenido de grasa hasta en un 50%, sin alterar características importantes como
la firmeza. Otros estudios de investigación, evaluaron la capacidad de las partículas de un gel de
maltodextrina hidratado para reemplazar grasa como parte de un aceite vegetal, encontrándose
que reemplazando el 50% de aceite vegetal por maltodextrina no tenia efectos significativos en
2
las características reológicas de la grasa en su estado sólido. Se explicó que esta mezcla
aceite/maltodextrina puede ofrecer una gran oportunidad para crear productos bajos en grasa sin
afectar la calidad del producto (Hadnadev et al., 2011).
En análisis sensorial de chorizo con reemplazo de grasa por maltodextrina, se obtuvo
preferencia por los chorizos elaborados con 50% de maltodextrinas y 50% de grasa de cerdo,
seguidos en aceptación por los chorizos elaborados con 100% de grasa y finalmente los
elaborados con 100% de maltodextrinas en reemplazo de tocino. Esta tendencia en la aceptación
pudo deberse a que se prefieren alimentos bajos en grasa, por cuestiones de salud o por control
de peso, pero también es conveniente que el producto tenga cierta cantidad de grasa, ya que ésta
contribuye al sabor y aroma de los alimentos (Naranjo et al., 2009).
De este modo para el presente trabajo se planteó elaborar chorizo parrillero con diferentes
concentraciones de harina de tarwi como sustituto de la carne de cerdo y un maltodextrina como
sustituto de contenido graso, planteándose para tal efecto el siguiente problema:

¿Cuál es el efecto de la sustitución de carne de cerdo (Sus scrofa domestica) y grasa por
harina de tarwi (Lupinus mutabilis S.) y maltodextrina en la aceptabilidad general del
chorizo parrillero?

Teniendo como objetivos:

 Evaluar a través de la metodología de superficie de respuesta (MSR) y Diseño

Compuesto Central Rotable (DCCR) el efecto de la sustitución de carne de cerdo por
harina de Tarwi (0 – 30%) y grasa de cerdo por maltodextrina (0 – 50%) en la
aceptabilidad general del chorizo parrillero.

 Determinar a través de MSR - DCCR la mejor proporción de sustitución de carne de

cerdo por harina de tarwi y maltodextrina por grasa que permitan obtener el mayor grado
de aceptabilidad general en el chorizo parrillero.

3
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. CARNE

La carne es considerada la fuente de proteínas de mayor calidad tanto por sus características
nutricionales como por su apreciado sabor. Además de la musculatura esquelética de los
animales de sangre caliente, lo que se conoce como carne en sentido estricto, encuentran también
utilidad como alimento otras partes que la acompañan como la grasa, las vísceras o la sangre.
Las definiciones de carne pueden ser muy diferentes entre sí dependiendo del objetivo de las
mismas. Así, desde el punto de vista legal, el concepto de carne incluye todas las partes de los
animales de sangre caliente utilizadas por el hombre para su alimentación, mientras que en
lenguaje coloquial, carne es solamente el tejido muscular esquelético acompañado de más o
menos grasa
Muchas de las propiedades gastronómicas o nutricionales de la carne, tales como la textura,
su comportamiento tras la cocción o la conservación o la pérdida de jugos de la carne están
estrechamente ligadas a la estructura proteica del músculo. Por lo tanto, conocer esta estructura y
sus reacciones presenta un gran interés desde el punto de vista tecnológico (Crosh y Belitz,
1988).

2.1.1. Estructura y composición del tejido muscular

Los músculos se clasifican en función de su estructura en músculos estriados, que

constituyen entre el 30 y el 40 % de la masa del animal (músculos del esqueleto y cardíacos)
y músculos lisos, que están presentes en las paredes de los vasos sanguíneos e intestino. La
carne corresponde a los músculos estriados y éste será el tipo de músculo del que se hablará
en adelante (Cuq, 1989).
El músculo estriado se compone de las fibras microscópicas y tubulares cuyas
membranas están formadas de albúmina. Estas fibras engloban el jugo muscular en el que se
halla, a su vez, una disolución de albúmina y materia extractiva (sarcoplasma). Las fibras
musculares se agrupan con ayuda del tejido conectivo (perimisio) formando el haz muscular
o fascículo en cuya intersección se alojan tejidos grasos, nervios, tendones y vasos
sanguíneos. Las fibras pueden ser rojas y blancas. El color rojo de la fibra se debe
principalmente a una proteína conjugada llamada mioglobína (Quiroz y Pacheco, 2005).
La cantidad y constitución de las fibras musculares determinan la buena calidad de la
carne; éstas deben sobrepasar cuantitativamente al tejido conectivo.

4
 Según su origen, las proteínas del músculo se clasifican en sarcoplásmicas, miofibrilares
y del tejido conectivo, de las cuales la mioglobína, la actina-miosina y el colágeno, entre
otras, son las más importantes en relación a la estructura y calidad de la carne así como para
su transformación industrial (Quiroz y Pacheco, 2005).
Muchas de las propiedades nutricionales de la carne, durante su conservación y
procesamiento, están ligadas a su estructura y composición química promedio, la cual es muy
similar en todos los animales, como se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Composición química general de la carne

Tipo Carbohidrato Proteínas Grasa Cenizas Agua

Carnes rojas de:
Res semigrasa --- 17.5 22.0 0.9 60.0
Ternera semigrasa --- 18.8 14.0 1.0 66.0
Cerdo semigrasa --- 11.9 45.0 0.6 42.0
Borrego semigraso --- 15.7 27.7 0.8 56.0
Caballo semigraso 1.0 20.0 4.0 1.0 74.0
Carnes blancas de:
Aves
Pollo --- 20.2 12.6 1.0 66.0
Pato --- 16.2 30.0 1.0 52.8
Pavo --- 20.1 20.2 1.0 58.3
Pescados y mariscos
Filete sin grasa --- 16.4 0.5 1.3 81.8
Filete con grasa --- 20.0 10.0 1.4 68.6
Crustáceos 2.6 14.6 1.7 1.8 79.3
Pescado seco --- 60.0 21.0 15.0 4.0
Fuente: Quiroz y Pacheco (2005).

La composición química del tejido muscular depende de la especie animal de la que se

trate, la raza, la edad, la región de procedencia y el procedimiento utilizado en su sacrificio.
Como promedio, el músculo contiene de 55 a 78 % de agua, de 15 a 22 % de proteínas, de 1
a 15 % de lípidos, de 1 a 2 % de glúcidos y en torno a un 1 % de sales minerales. Estas cifras
indican que las proteínas representan del 50 al 95 % de la materia orgánica de la carne
(Cheftel et al., 1989)
Como se muestra en la Tabla 2, las proteínas que contiene el músculo se clasifican en
tres grupos en función de su localización: Proteínas miofibrilares, proteínas sarcoplasmáticas
y proteínas del estroma.
Las proteínas miofibrilares representan más del 50 % de las proteínas totales del
músculo siendo la miosina (27 %) y la actina (11 %) las proteínas mayoritarias de este grupo.
Estas proteínas presentan un gran interés desde el punto de vista tecnológico puesto que
influyen en la calidad culinaria y, por tanto, en la comercialización de la carne. Así, estas
5
proteínas son responsables de la capacidad de retención de agua, de las propiedades
emulsionantes o de la textura de la carne. Además, estas proteínas contienen cantidades
importantes de aminoácidos esenciales y contribuyen, en más del 70 % al aporte proteico
debido al consumo de carne. Las proteínas miofibrilares participan en la función contráctil
del músculo, son casi siempre extraíbles en disoluciones salinas de fuerza iónica baja pero
aproximadamente la mitad de ellas son extraíbles en medio acuoso (Cheftel et al., 1989).
Las proteínas sarcoplasmáticas constituyen entre el 30 y el 35 % de las proteínas
totales del músculo del esqueleto y algo más del músculo cardíaco. Son un conjunto
heterogéneo de varias centenas de proteínas diferentes que contienen todas las enzimas que
participan en la glicolisis así como numerosas enzimas asociadas al metabolismo de los
glúcidos y proteínas. La pigmentación roja de los músculos de los vertebrados se debe
principalmente a la mioglobína siendo la hemoglobina la segunda causa del color rojo de los
productos cárnicos. Estas proteínas son solubles y extraíbles con agua o disoluciones salinas
diluidas.
Las proteínas del estroma constituyen un 10-15 % del contenido total de proteínas del
músculo y engloban a las proteínas del sarcolema, del retículo sarcoplasmático, membranas
mitocondriales así como las proteínas del tejido conjuntivo. Las dos proteínas principales del
tejido conjuntivo son el colágeno y la elastina que representan más del 50 % de las proteínas
del estroma. Estas proteínas son las menos solubles del músculo (Cheftel et al., 1989).
Tabla 2. Tipos y características de las principales proteínas del músculo
gr por 100 gr Masa molecular
de proteína (KDa)
Proteínas miofibrilares 51.5
Miosina 27 475
Actina 11 41.8
Tropomiosina 4.3 70
Troponinas 4.3 72
Proteína M 2.2 160
Proteína C 1.1 140
α – actina 1.1 206
B – actina 0.5 70
Proteínas sarcoplasmáticas 32.5
Enzimas mitocondriales y proteínas solubles 30
Mioglobina 1.5 17.8
Hemoglobina 0.5 67
Citocromo y flavoproteínas 0.5
Proteínas del estroma 16
Colágeno 8 300
Elastina 0.5 >70
Proteínas insolubles 7.5
Fuente: Cheftel et al. (1989).

6
2.2. EL CERDO (Sus scrofa domestica)

Se trata de un mamífero domesticado, de la familia de los Suidos, criado de forma extensiva

en prácticamente todo el mundo como fuente de alimento. Los cerdos pertenecen al orden de los
animales con número par de dedos. Pertenecen también al suborden de animales con 44 dientes,
incluyendo dos caninos de gran tamaño en cada mandíbula que crecen hacia arriba y hacia afuera
en forma de colmillos. Los términos cerdo, puerco, cochino, marrano o chancho se usan a
menudo indistintamente para describir a estos animales (González y Jaramillo, 2009).
Los cerdos parecen descender de dos suidos salvajes, una especie europea y otra del sureste
asiático; probablemente fueran domesticados en China hace unos 9 000 años y más tarde en
Europa. Fueron introducidos en América por Cristóbal Colón y los expedicionarios españoles
(González y Jaramillo, 2009).

2.2.1. Características

Al cerdo doméstico se le otorga el nombre científico de Sus scrofa. El cerdo (Sus scrofa
doméstica) es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal
doméstico usado en la alimentación humana por algunas culturas. Su nombre científico es
Sus scrofa ssp. doméstica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus
domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí.
El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico
comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta.
La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia
variedad de colores y dibujos. Son animales rápidos e inteligentes.
Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen
un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas.
Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales.
Los cerdos domésticos son omnívoros y pueden consumir una gran variedad de
alimentos. Como fuente de alimento, convierten los cereales y las leguminosas, como el haba
de soja (frijol de soya), en carne. Aparte de la carne, otros productos obtenidos de los cerdos
son el cuero (piel de cerdo) empleado para hacer maletas, calzado y guantes, y cerdas para
cepillos. Durante siglos se han empleado también como fuente primaria de grasa comestible.
Además, proporciona materia prima de calidad para la elaboración del jamón. Los cerdos
modernos reciben el nombre de cerdos para carne (González y Jaramillo, 2009). En la
Figura 1, se observa Sus scrofa domestica.
7
 Figura 1. Sus scrofa doméstica

La clasificación taxonómica del cerdo se observa en la Tabla 3. Asimismo Sus scrofa

posee cinco subespecies:

1. Sus scrofa scrofa, habitual en África occidental y Europa.

2. Sus scrofa ussuricus, habitual en el norte de Asia y Japon.
3. Sus scrofa cristatus, habitual en Asia menor y la India.
4. Sus scrofa vittatus, habitual en Indonesia.
5. Sus scrofa taivanus, subespecie de Taiwán.

Tabla 3. Clasificación taxonómica del cerdo

Reino Animal
Tipo Cordados
Subtipo Vertebrados
Clase Mamíferos
Orden Ungulados
Suborden Artiodáctilos
Familia Suideos
Subfamilia Suinos
Género Sus
Especie Sus scrofa ssp domestica

Fuente: González y Jaramillo (2009).

8
 Cerdo Criollo

Figura 2. Cerdo criollo

El cerdo criollo (ver Figura 2) es el de mayor población y se cría para producir grasa y
carne. Tiene bajos índices productivos, rendimientos unitarios promedio de 44 kg por animal
y largos periodos de engorde, dadas las características de su producción bajo sistema
extensivo (González y Jaramillo, 2009).
El tipo de alimentación de este tipo de cerdos está constituida de forraje verde y residuos
de la alimentación humana. El tiempo en que este animal está listo para su faenamiento tiene
un promedio de 180 días. El cerdo criollo proporciona un 60% de carne, 30 % de grasa y
10% de residuos como pelo, cascos, huesos y contenido intestinal (González y Jaramillo,
2009).

2.2.2. Tipos de razas de porcinos

Los cambios en las condiciones de mercado, han determinado el desarrollo de razas de

porcinos acordes al nuevo entorno, que exige la producción de carne de gran calidad y en
volúmenes crecientes. Como resultado de esta tendencia la producción se ha orientado a
desarrollar animales que produzcan más carne que grasa y cuyo crecimiento sea precoz,
tratando de obtener altos niveles de conversión en engorde.
Para el caso del Perú, en el sistema de producción intensivo las razas más conocidas y de
mayor importancia son: Landrace, Yorkshire, Hampshire y Duroc.
Los diferentes tipos de cerdos reflejan el uso principal para el que han sido concebidos.
Se estima que hoy existen 90 razas reconocidas, con el añadido de más de 200 variedades
(González y Jaramillo, 2009).

9
 2.2.3. Composición de la carne de cerdo.

En términos generales se puede afirmar que la carne porcina contiene aproximadamente

un 75% de agua, un 20% de proteínas, 5-10 % de grasa y sustancias solubles no proteicas.
Entre estas últimas sustancias nitrogenadas (queratina, aminoácidos), hidratos de carbono,
compuestos inorgánicos o minerales (fósforo, hierro y potasio), principalmente, y vitaminas.
La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa, esta se encuentra en
los depósitos subcutáneos (tocino) y viscerales (manteca); el resto es la grasa intermuscular e
intramuscular que contiene la carne de otros animales de sacrificio, la intermuscular (la que
separa unos músculos de otros) es considerablemente mayor en el cerdo (González y
Jaramillo, 2009).

 Proteínas y nutrientes de la carne de cerdo

En relación con las proteínas, la calidad que posee la carne de cerdo es muy considerable,
ya que la digestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidos es adecuada de acuerdo
con las exigencias nutricionales de la dieta. Al mismo tiempo, esta proteína aporta otros
nutrientes, especialmente el hierro, que como otras carnes, es de tipo orgánico y ligado a
hemoglobina y mioglobina. Actualmente sabemos que la existencia de este hierro estimula la
absorción del hierro mineral, por lo que se considera uno de los elementos fundamentales
para poder prevenir la presencia de anemias ferropénicas. Por lo que respecta a los minerales
es destacable el aporte de zinc, fósforo, sodio y potasio. En cuanto a las vitaminas, es
especialmente interesante el aporte del grupo de las vitaminas C, a excepción del ácido
fólico. Posee de 8 a 10 veces más de tiamina o vitamina B1 que el resto de las carnes y es
una buena fuente de vitamina B12 (González y Jaramillo, 2009).

2.3. EMBUTIDOS

Pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes

especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada,
etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la
auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación
de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de
relativamente largos periodos de tiempo (Cheftel y Cheftel, 1976).
Los productos cárnicos se clasifican en: frescos, crudos adobados, crudos curados, tratados
con calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. En efecto,

10
en la elaboración de derivados cárnicos, la carne se suele someter a diferentes tratamientos que la
hacen menos perecedera y más agradable a la vista y al paladar: salazonado, secado, ahumado,
calentamiento, enlatado, etc. Muchos de estos tratamientos son complementarios, como por
ejemplo ocurre en la producción del salchichón que se prepara por un procedimiento de
salazonado y secado (Cheftel y Cheftel, 1976).
En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus características
organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de
fermentación o secado o salado (Venegas y Valladares, 1999).
En los productos tratados con calor junto con la modificación de sus propiedades
organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene como objetivo principal
eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la
calidad y la seguridad de los productos. Los tratamientos térmicos aplicados en estos productos
son la pasteurización y la esterilización utilizando generalmente métodos convencionales de
calentamiento, ya sea por agua, vapor o aire seco (Venegas y Valladares, 1999).
En la esterilización se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de
su masa. De esta forma se logra destruir los microorganismos y sus esporas para hacer el
producto estable a temperatura ambiente. La intensidad del proceso se mide por medio del valor
F que expresa el tiempo necesario, en minutos, a una temperatura dada para alcanzar un efecto
letal sobre los microorganismos. Frecuentemente se emplea F0, que expresa el tiempo necesario
a 121°C para destruir el Clostridium botulinum y sus esporas, tomado como microorganismo de
referencia. En la pasteurización se calienta el producto hasta que alcance en su centro una
temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas
y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también
se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características
texturales (Venegas y Valladares, 1999).

2.3.1. Tipos de Embutidos

Müller y Ardoino (2007), argumentan que existe una gran variedad de productos cárnicos
llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de
elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este
sentido, los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un

ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

11
 Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo:
mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o
de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con
féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de

incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura
externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura
interior de 80 - 83°C.

2.3.2. Maduración de Embutidos

Determinados embutidos como el chorizo, el salchichón y el salame tienen que

experimentar una fermentación de tipo ácido láctico para adquirir su aroma característico. La
obtención de estos productos depende del desarrollo de las bacterias acido lácticas que
contaminan las emulsiones cárnicas empleadas en la fabricación de los embutidos, o de la
adición de un cultivo iniciador para que tenga lugar una fermentación controlada. En los
embutidos madurados conviene que el pH final sea de 4,6 a 5,6 para evitar el desarrollo de
los microorganismos alterantes.
El proceso que consiste en mantener el producto a una temperatura mayor al punto de
congelación se denomina maduración y durante el mismo, ésta se hace más tierna y
aromática. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos que
alteran el producto a consecuencia de los microorganismos o de la desnaturalización de las
proteínas. La intensidad de estas modificaciones se limita por la cocción (Weiling, 1973).
En el desecado debe disminuir la cantidad de agua contenida en el embutido crudo, con
lo cual se priva a las bacterias proteolíticas de las debidas condiciones para su desarrollo.
Simultáneamente se cura y madura la masa del embutido y se traba mejor. Entonces se forma
también el aroma característico. Durante el secado se produce una pérdida de peso muy
variable en su cuantía y dependiente de la naturaleza del material (granulado o acuoso, graso
o magro, etc.), de la tripa, duración del secado y condiciones en que tiene lugar éste. Las
perdidas por secado pueden llegar a ser de un 35 % del peso del embutido fresco (Weiling,
1973).

12
2.4. CHORIZO

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de carne de

cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El
chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a
deshidratación parcial por ahumado o secado (Guerrero y Arteaga, 2001).
El chorizo es un producto de fácil elaboración, ya que para prepararlo de manera artesanal no
se requiere de maquinaria muy costosa ni sofisticada. A nivel industrial, por el volumen de
producción que éste representa se requieren de un molino para carne, una mezcladora,
embutidora y ahumador. Para la elaboración de chorizo se utiliza carne de cerdo exclusivamente
o una mezcla con carne de res, prevaleciendo el porcentaje más alto para la de cerdo. Es un
producto en el que no se requiere carne de calidad sino más bien los recortes que quedan de los
cortes mayores o en el caso del cerdo se utilizan los brazos, las partes inferiores de las piernas y
el corte conocido como falda; a más de la carne magra intervienen también en su formulación la
grasa dorsal conocida a nivel de mercado como lonja.
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no
existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el
pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo (González y Jaramillo, 2009).
El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las
carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco
durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al
aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura
y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de
firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto de la suma de los aromas naturales
y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido
(González y Jaramillo, 2009).

2.4.1. Tipos de chorizo.

Guerrero y Arteaga, (2001) Argumentan que los distintos tipos de chorizo son los
siguientes:

- Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Se
embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. Se
expende en rodajas.

13
- Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de
unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene más
grasa que el chorizo recto.
- Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a
3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro) y las piezas son largo
(mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.
- Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute
entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque
empacado al vacío puede conservarse un mes bajo refrigeración. Se expende por paquetes o
piezas y se usa para guisar o asar. Es el que más se comercializa en nuestro país.
- Chorizo Artesanal: Es un producto semi-maduro elaborado a base de carne de cerdo,
grasa, adicionado de sal curante, especias y aditivos, que luego de ser embutido en tripa
natural de cerdo, es sometido a un proceso de deshidratación parcial para controlar la
proliferación de microorganismos patógenos y favorecer su conservación por un lapso de
tiempo prolongado. Este producto cumple con un periodo de maduración de 9 días a una
temperatura de 18ºC ± 2 (González y Jaramillo, 2009).

2.4.2. Normas Técnicas del chorizo:

Según las normas peruanas e internacionales el chorizo es un embutido crudo constituido

por una masa hecha a base de 60% de carne, como mínimo, y 40%, como máximo, de tejido
graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de
condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar
constituido en un 50% como mínimo por carne de porcino y el otro 50% como mínimo, por
carne de bovino y/o porcino. El color del chorizo puede ser blanco, sin la adición de
ingredientes no cárnicos o aditivos que den color, o rojo, color conseguido mayoritariamente
mediante la adición de ácido carmínico u otros colorantes (Ramos-Delgado, 2008).

2.4.3. Materia prima para elaboración de chorizo parrillero:

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la

calidad de las materias primas. Las más importantes son:
a) Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante
frecuente la utilización carne de pollo.
14
 En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el
tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele ser de vaca
mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo
de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares (Blandón, 2008).

b) Grasa de carnicería
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial
de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma
positiva en su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene
demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la
presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de
conservación.
La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica,
como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la
obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada,
es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos, en el
caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa
vegetal (Blandón, 2008).
Para la fabricación de productos cárnicos se necesita grasas de carnicería en cantidad
variable. Influyen sobre los mencionados productos en forma distinta. Así, la grasa presta a
los embutidos de sangre su aspecto y sabor típicos; el embutido de hígado, la necesaria
flexibilidad; en los embutidos crudos constituye la coloración blanca del mosaico, a la vez
que hace jugosa a la masa.
Los productos cárnicos resultan influidos de manera perjudicial por las grasas de
carnicería cuando es anómalo el color, olor, sabor y consistencia de estas. La grasa dorsal
demasiado consistente se colorea durante el curado de tono ligeramente rojo, lo cual debilita
el contraste. La grasa blanda solo se deja elaborar estando congelada; presta textura viscosa a
la masa a embutir y a la sección del embutido. Las anomalías del olor y sabor de la grasa se
transmiten a la fracción muscular (Weiling, 1973).

15
2.4.4. Aditivos, especias y condimentos para la elaboración de Chorizos

a) Aditivos
Se consideran a nivel legal, a aquellas sustancias añadidas intencionadamente a los
alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc. Pero no aquellas
con el objetivo de aumentar su valor nutritivo, por lo que se excluyen de la definición de
aditivo, sustancias como residuos de fármacos de uso veterinario, insecticidas, etc. Si se
busca las primeras utilizaciones de los aditivos, tenemos que remontar a la prehistoria, ya
entonces se utilizaban la sal y el vinagre (González y Jaramillo, 2009).
Son sustancias que mejoran la calidad del producto, sin aportar valor nutricional; se
agregan a productos cárnicos con el objeto de conseguir su estabilización y preservación en
forma más segura; además para una adecuada trabazón y consistencia en los embutidos.
Como por ejemplo: estabilizadores, aglutinantes, potenciadores de sabor, antioxidantes,
antifermentativos, colorantes y ablandadores (González y Jaramillo, 2009).
Garriga (1987), argumenta que los aditivos son sustancias que van a influir en los
procesos físico-químicos microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y grasa para
embutidos carentes de sal, son insípidos. Cada aditivo tiene su función específica por
ejemplo: la sal común y el glutamato monosódico mejoran el sabor, el ácido ascórbico es
preservante y estabilizador de color.
Müller y Ardoino (2007), argumentan que los aditivos se clasifican básicamente en tres
grupos:
- Potenciadores de sabor: son sustancias sin ningún sabor y aroma propios, que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos.
Ejemplos de potenciadores de sabor: glutamato monosódico, hidrolizado de
proteínas, aminoácidos como la asparagina.
- Saborizantes: como las esencias de humo, los extractos de humo o los condimentos
de humo.
- Otros saborizantes: pueden ser azúcares, que se emplean no sólo por su sabor propio,
sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas especias. La
sal es el saborizante más importante en productos cárnicos. Además de su sabor
propio, tiene una importante función en la solubilización de las proteínas de la carne,
que facilita la liga de las emulsiones cárnicas.

Azúcares.- Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa
(facilita la penetración de sal y suaviza su sabor), la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el
16
jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para
enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las
bacterias ácido−lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico,
reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados (Blandón, 2008).

Sales curantes.- Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de

las carnes y una de sus principales funciones en productos cárnicos es la solubilización o
liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular. La sal común o de
cocina tiene por objeto dar el gusto y sabor a los preparados alimenticios y conservar por
más tiempo a la carne por lo que su utilización es insustituible. Una vez absorbida la sal,
forma con las proteínas de la células una combinación proteico-salina la cual mientras
favorece la penetración y la fijación de la sal, constituye en medio desfavorable para el
desarrollo de los gérmenes de la putrefacción, mientras que las especies de bacterias que
tienen gran importancia en el proceso de maduración de los embutidos y de productos
salados encuentran las mejores condiciones de desarrollo (González y Jaramillo, 2009).

Se dividen en dos:
 Nitratos y Nitritos. Desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que utilizados a concentraciones <
500 ppm para Nitratos y concentraciones < 200ppm para Nitritos intervienen en
el sabor y aroma especial al producto, retardan la rancidez, otorgan color rosado
y participan en la inhibición del Clostridium botulinum. Ayudan al proceso de
curado de las carnes, mejoran la consistencia. Además sirven para obtener un
mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo
más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las
peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se
usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada porque puede echar a perder los productos. Aquí conviene
aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe
respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los
nitratos y nitritos es “Cura Premier” (González y Jaramillo, 2009).
 Sal común. La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía
entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos.
Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar
como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención
17
 del agua de las proteínas y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables
durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable
ya que favorece el enranciamiento de las grasas (Blandón, 2008).

b) Condimentos y especias

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a
los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares.
Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en
polvo. La lista es larga: páprika, pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre,
canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica
distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o
no (ver Tabla 4). Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir
aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el
pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes (Blandón, 2008).
Los aceites etéreos, sustancias amargas, esencias, glucósidos y alcaloides contenidos en
las especias actúan como mejoradores del sabor y aperitivos; a la vez prolongan la capacidad
de conservación de los productos cárnicos. Casi todas las especias utilizadas actúan como
antioxidante y evitan el enranciamiento de las grasas contenidas en los productos cárnicos
(Weiling, 1973).

18
 Tabla 4. Recomendaciones para el empleo de especias naturales molidas

ESPECIA CANTIDAD (g/kg de pasta)

Ajo fresco 0.50
Cebolla fresca 0.25
Pimienta blanca 2.5 – 3.0
Cardamomo 0.25
Clavo de olor 0.25
Nuez moscada 0.50
Culantro 1.0 – 1.5
Aji molido 0.5 – 1.0
Comino 0.25
Jengibre 0.25
Canela 0.15 – 0.25
Mostaza en polo 0.25
Orégano 0.30 – 0.50
Fuente: Müller y Ardoino (2007).

Especias y extractos de especias (oleorresinas)

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o bien sus
esencias; contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el
aroma y sabor de los embutidos.
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas, en granos
o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estándares, otros
las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante verificar cada compra
de especias. Estas deben responder a un estándar bien establecido de antemano. Es
importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las especias se compran
molidas.
Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a sus
características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas y de partes de la planta
de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)
Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de hábitos en cuanto
al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata del empleo de esencias de plantas o
semillas, de las cuales se extraen las substancias aromáticas comúnmente llamadas
oleorresinas.

19
 Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes especiales son, de un
punto de vista químico, mezclas de substancias oleosas (oleo = aceite) y substancias
resinosas (resinas).
Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la India, los Estados
Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil, etc (Müller y Ardoino, 2007).
En el mercado es posible adquirir una gran variedad de estos extractos, presentados bajo
la forma de:
- Aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas de ciertas
plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos y solubles en aceite.
- Oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos de substancias
aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y resinas aromáticas. Son de
consistencia pastosa, colores opacos, solubles en glicerina, propilenglicol y, a veces,
aceite vegetal.
- Oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en agua, más
fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar en sal o azúcares
como dextrosa, maltodextrinas, etc (Müller y Ardoino, 2007).

Ventajas e inconvenientes del empleo de especias molidas y oleorresinas

Especias molidas:
 Ventajas :
- más económicas
- sabor con perfil más conocido
- más fáciles de manejar por personal no experto

 Desventajas :
- ocupan mayor volumen en depósito
- tienen elevada carga bacteriana
- el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y sabor.
- pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)
- en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y sabor de
acuerdo al estado vegetativo del bulbo.
- necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes (polvos).
20
Oleorresinas (extractos):
 Ventajas:
- se requiere pequeños cantidades en comparación con las especias molidas (ver
Tabla 5).
- ocupan poco espacio en depósito
- vienen acondicionadas en tanques plásticos
- no tienen contaminantes bacterianos
- son fáciles de trabajar
- son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

 Desventajas:
- costes más elevados
- algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por ejemplo,
nuez moscada).
- si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de uso fácil pero
si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se necesita formular las
mezclas.

Tabla 5. Equivalencias de uso de oleorresinas y especias molidas

OLEORESINAS (g) ESPECIAS MOLIDAS(g)

Pimienta negra 1 20 – 25
Pimienta blanca 1 20 – 25
Nuez moscada 1 13
Macis 1 12
Culantro 1 15
Clavo 1 24
Ajo concentrado 1 30
Cebolla concentrado 1 30
Comino 1 25
Mejorana 1 20
Orégano 1 20 – 25
Jengibre 1 30
Canela 1 40
Apio 1 8
Cardamomo 1 25
Albahaca 1 20
Laurel 1 20
Tomillo 1 20
Aji 1 40 – 50
Fuente: Müller y Ardoino (2007).

21
c) Otros ingredientes Frecuentes

Pulla (2010), argumenta que otras sustancias que se usan frecuentemente en la

elaboración de productos cárnicos son:

 Ácido ascórbico: estabiliza el color

 Fosfatos: ayudan a retener líquido dentro de las células (0.5%). Son corrosivos.
 Vinagre (ácido acético al 5%): favorece la conservación por su efecto antiséptico
(causa decoloración si hay nitrito residual), mejora sabor y aroma.
 Harina : mejorar apariencia
 Páprika: como condimento o como colorante (pimentón). Así podemos encontrar
sus derivados tecnológicos como colorantes de gran variedad de productos, entre
los cuales se pueden incluir los derivados cárnicos.
 Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto.
 Colorantes naturales: Sustancias o mezcla de sustancias obtenidas a partir de
un vegetal o eventualmente de un animal, cuyo aislante ha sido aislado mediante
un proceso tecnológico adecuado, capaz de conferir o intensificar el color de los
alimentos. De acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la
cantidad de colorante agregado al alimento que se elabora y procesa no excederá
de la mínima requerida para lograr el propósito para el cual se permite agregar
dicho colorante

d) Tripas, Naturales y Sintéticas

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto. Este es otro tema al que se debe dedicar especial
atención. Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas
artificiales para sus productos. Sin embargo, cuando se usan tripas naturales, se observa
serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas,
sintéticas. Independientemente de las costumbres de cada país en relación a la preferencia de
los consumidores por tal o cual tipo de tripa, cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y
acondicionamiento (Müller y Ardoino, 2007).
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales
conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes
22
 de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal, usando
tanta como sea necesario para cubrirlas.
Las tripas Naturales son aquellas obtenidas de las vísceras o partes diversas de los
animales de abastos como distintas secciones del intestino, las vejigas de los cerdos y
bovinos.
Después de la limpieza de las tripas, éstas son clasificadas según el tamaño, longitud y
diámetro (calibre), la conservación se hace con sal. Las tripas naturales tienen la ventaja de
adherirse a la masa, por su contenido de proteína de los tejidos que se ligan con facilidad al
embutido, caracterizándose además por su excelente permeabilidad a la humedad y al humo,
así como la posibilidad de digerirse (González y Jaramillo, 2009).
Las tripas o intestinos de los cerdos, bovinos y ovinos son envolturas naturales, en las que
se embuten productos tradicionales. Para prepararlas se procede así:
 Se utiliza agua corriente
 Con un cuchillo se retira la grasa orilla sin lastimar la tripa.
 Si cree conveniente de la vuelta la tripa dejando la mucosa exteriormente y con un
cuchillo proceda al raspado, elimine la mucosa, submucosa y cerosa.
 Se usa agua a 30 °C mezclada con vinagre al 3 - 4 % y sumergir las tripas de 10 a 30
min.
 Al aire se debe secar las tripas o por medio de la salazón para la cual se enmadeja y se
les coloca entre capas de sal preferible en grano.
 En caso de un empleo posterior, las tripas una vez secas se almacenan en fundas
plásticas y con sal, las mismas que se conservaran en perfectas condiciones por el
tiempo de dos años.

2.5. EL TARWI

Esta especie de leguminosa - Lupinus mutabilis (tarwi) - se cultiva tradicionalmente en los

Andes desde los 1.500m, encontrándose en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile
y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentación humana, ya que esta especie ocupa uno
de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de proteínas y aceites
a nivel mundia (Jacobsen y Mujica, 2006).
Industrialmente se ha obtenido harina de tarwi y con ella se amplía su uso en la panificación,
utilizando hasta un 15% con la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y
calórico, asimismo permite mayor conservación del pan debido a la retrograduación del almidón.
También su importancia radica en la elevada cantidad de aceite que contienen sus semillas, por
23
ello es considerada como la soya de los Andes. Reviste importancia en la alimentación humana
por ser un alimento altamente nutritivo y de gran facilidad de preparación, así como bajo costo,
pudiendo prepararse una gama de platillos: entradas, sopas, guisos, postres y bebidas (Jacobsen y
Mujica, 2006).

 Subespecies sugeridas

Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica y de adaptación ecológica en los
Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies: (Gross, 1982; Tapia,
1984)
 Lupinus mutabilis, chocho (norte de Perú y Ecuador), de mayor ramificación, muy tardío,
mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales,
tolerantes a la antracnosis.
 Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Perú), de escasa ramificación, medianamente
tardío, algo tolerante a la antracnosis.
 Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Perú y Bolivia), de menor tamaño (1-1,40 m) con
un tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis.

 Deslupinización

La planta de tarwi presenta sustancias antinutricionales que le permiten a la planta

disponer de defensas naturales contra el ataque de insectos. Estas sustancias son alcaloides
formados por esparteína, lupinina, lupanidina, entre los principales, los cuales actualmente
son utilizados para controlar garrapatas y parásitos gastrointestinales, como lombrices en los
animales domésticos (Gumes-Vera et al., 2008).
Uno de los principales problemas que afronta el consumo del tarwi es la presencia de
estos alcaloides que le da ese sabor amargo. Los alcaloides pueden ser tóxicos cuando es
ingerido en exceso, por ello es de vital importancia realizar un desamargado para eliminar
éstos componentes (Tapia, 2003).
La eliminación de estas sustancias es de vital importancia, pues caso contrario el
producto que se pretende obtener tendría contenidos de alcaloide. Uno de los métodos
empleados para esta operación es el deslupinizado propuesto por Jacobsen y Mujica (2006),
consistente en la aplicación del método denominado: “Cusco Mejorao” con modificaciones
mínimas, con este método se logra las menores pérdidas de proteína (Ver ANEXO 2). En la
Figura 3, se observa el diagrama de flujo de deslupinizacion del tarwi.

24
 Figura 3. Diagrama de flujo de deslupinizado del tarwi

 Composición del grano

El tarwi es un grano rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería formar parte de
nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasa es
similar. Las semillas son excepcionalmente nutritivas. Las proteínas y aceites constituyen más de
la mitad de su peso (Ver Figura 4), estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos
muestran que la proteína varía de 41- 51% y el aceite de 14-24%. En base a análisis
bromatológico, posee en promedio 35.5% de proteína, 16.9% de aceites, 7.65% de fibra cruda,
4.15% de cenizas y 35.77% de carbohidratos, encontrando correlación positiva entre proteína y
alcaloides, mientras que es negativa entre proteína y aceite (Jacobsen y Mujica, 2006).

Figura 4. Composición del grano de Tarwi

Fuente: Jacobsen y Mujica (2006)

El sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro similar pero de menor precio,
se conoce como “extensión”. Para que sea aceptable, se requiere que la “extensión” de los
productos se realice con materias primas que conserven o mejoren las características sanitarias y
nutricias de las materias primas que sustituyen (Jacobsen y Mujica, 2006).

25
 Un método de producción especial que se aplica a la semilla de Tarwi produce una
suspensión de proteína de alta viscosidad con una consistencia muy cremosa.
”La estructura microscópica de este producto se asemeja a la de las partículas de grasa en la
carne de salchicha, así que se puede utilizar para producir embutidos bajos en grasa que tienen
un sabor tan bueno como el original”, dado que los embutidos se encuentran entre los alimentos
con mayores niveles de grasa, éste sería un paso en la dirección correcta (Eisner, 2011).

2.6. MALTODEXTRINA

Maltodextrina = Dextrosa + Malato

La Maltodextrina es un derivado del almidón, generalmente proveniente del maíz, el trigo o

la patata. El almidón es una molécula gigante construida por largas cadenas de las que la glucosa
es la menor parte. Esto significa que una vez degradado totalmente el almidón uno se queda con
una solución de glucosa (llamada dextrosa en su forma granulada). La Maltodextrina es un
polímero de dextrosa (Glucosa) obtenido a partir del almidón natural del maíz, trigo o patata.
Está compuesto por 1% de dextrosa, 3% de maltosa y 96% de triosas y polisacáridos. Esta
combinación de carbohidratos provee energía de larga duración porque el propio organismo va
degradándola en moléculas de glucosa que son absorbidas rápidamente. De esta forma liberan
energía en forma gradual y progresiva. Provee energía de larga duración, de absorción rápida y
progresiva. De fácil digestión permite una rápida recuperación de la energía después del
entrenamiento. La maltodextrina es el carbohidrato de elección en los alimentos energéticos con
bajo aporte de calorías, por su gran solubilidad y rápida absorción (Hadnadev et al., 2011).

2.6.1. Usos

La mayoría de productos de creatina contienen dextrosa o maltodextrina para estimular la

producción de insulina, que es la responsable de llevar la creatina a los músculos (Hadnadev
et al., 2011).
Como un componente alimenticio, la grasa tiene mayor aporte calórico que las proteínas
o los carbohidratos. Dada la relación entre grasa y los trastornos alimenticios, hay una
creciente demanda por reducir la grasa, pero con el reto de no comprometer la textura,
sensación en la boca ni el sabor, ya que la dureza de la grasa es la principal influencia de
estos factores (Hadnadev et al., 2011).

26
 Para reemplazar grasa por lo general en el pasado, se ha empleado principalmente
productos hechos con almidones o derivados de los almidones, debido a sus propiedades
fisicoquímicas (Hadnadev et al., 2011).

2.7. ANÁLISIS SENSORIAL

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún
producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
características de sabor, olor, textura etc. (ver ANEXO 9). Detrás de cada alimento que se lleva a
la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el
consumo. Uno de estos aspectos es el Análisis Sensorial (Mondito y Ferrato, 2006).
Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo. Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es
necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no
influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que
significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos. (Sancho et al., 1999).
Catar o degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso
mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica;
es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también
emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el
color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso
curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se
pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial. (Sancho et al., 1999).
La evaluación de la calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis
sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre. Las sensaciones que motivan al
rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento en que se perciben: depende tanto
de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad de que con
determinaciones tan subjetivas se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la
aceptación o rechazo de un producto alimentario.
Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica
que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto alimento, con el fin de
adaptarse a los gustos del consumidor.
La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con
los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos
alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología
27
alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Los resultados de los análisis
afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a los
consumidores. (Anzaldúa-Morales, 1994)
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído
son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que
los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un discernimiento de los mismos.
(Sancho et al., 1999)

2.7.1. La Degustación en el Análisis Sensorial

Es analizar con los sentidos las características sensoriales de un producto comestible.
Todos los sentidos deben estar en alerta.
En la degustación de vinos hay una cronología que se deben cumplir a la hora de hacer
una buena degustación.

1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia etc.
2. Oído: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presión,
en el caso de los espumantes y por depresión en el caso de los vinos tranquilos, y
aquellos que no tienen el suficiente gas.
3. Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio, para la degustación
Para producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo
olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es el órgano olfativo. Hay percepción de olores
por vía nasal directa y vía nasal indirecta.
4. Gusto; Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la
superficie interna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta o retronasal, con el bulbo
olfativo (Sancho et al., 1999).

Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características
organolépticas de un alimento según los modelos preestablecidos. Los degustadores expresan
su forma (numérica) en función de un patrón ideal o escalado, por medio de preguntas. La
compilación de los datos obtenidos de su análisis para valorar la certeza en la evaluación de
los productos comparados.

28
Funciones de la degustación

 Clasificar
 Ordenar
 Describir
 Analizar
 Integrar

2.7.2. Tipo de pruebas de análisis sensorial

El análisis sensorial es una ciencia que surge durante la Segunda Guerra Mundial. El gran
auge se produce cuando la industria alimenticia comienza a preparar las raciones alimentarias
para los soldados, y se ve la necesidad de que estas sean apetecibles. Es en ese momento
cuando se desarrollan distintas técnicas y se avanza sobre la normalización y el conocimiento
de la percepción humana.
El desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los
alimentos se basa en la habilidad natural del hombre para comparar y diferenciar, de donde se
desarrollan pruebas de diferentes tipos, normalizando lo que hay que preguntar, la forma y
condiciones en que hay que realizar la pregunta, estudiándose comparativamente la utilidad
de las distintas pruebas (Sancho et al., 1999).

Estas pruebas se han clasificado según los objetivos que se persiguen en dos grandes
grupos:

Pruebas analíticas: Las cuales necesitan jueces adiestrados, son las más adecuadas para
evaluar la calidad.

Estas se subdividen en:

 Pruebas de diferenciación: Son pruebas que permiten establecer si existen

diferencias entre dos o más muestras, sin indicar la magnitud ni el sentido de la
diferencia. Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias
entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el
análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a
consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos,
etc. Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta
al panel es cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades
29
 o atributos. "Se hace un juicio global. Por ejemplo, ante una muestra A y una B,
se pregunta cuál es la más dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y una
tercera es diferente, cuál es distinta".

 Pruebas descriptivas: Son las pruebas de mayor aplicación pues, permiten medir la
intensidad de los atributos que caracterizan a un alimento dado, así como, la
posibilidad de describir las propiedades que caracterizan al mismo y por ende
evaluar su calidad sensorial (Damasio y Costell, 1991). Es aquel grupo de
'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se
entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar
un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación. Consiste en la
descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte
cuantitativa). "Es el más completo. Para la primera etapa tratamos de ver qué
nos recuerda y cómo se describe cada olor (por lo general usamos sustancias
químicas). A medida que transcurre el entrenamiento, la persona reconoce ese
olor e inmediatamente lo describe, es decir, se agiliza el proceso mental
'estímulorespuesta'". En esta fase se comienza a trabajar con el producto que será
objeto de la evaluación, y se desarrolla un vocabulario de ocho a quince palabras
para describirlo. En tanto, la segunda parte está basada en aprender a medir.
"Aunque inconscientemente vivimos calculando distancias y medidas, en este
caso hay que formalizarlo y hacerlo consciente, y es aquí donde empieza el
entrenamiento con escalas. Por ejemplo, ante un jugo con olor a mandarina, se
mide la intensidad de ese olor en una escala del 0 al 10"(Sancho et al., 1999).
Noble et al. (1987), argumentan que las pruebas descriptivas constituyen una de
las metodologías más importantes y sofisticadas del análisis sensorial. Su
principal objetivo es encontrar un número mínimo de descriptores que contengan
un máximo de información sobre las características sensoriales del producto. Este
análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos sensoriales
cualitativos y cuantitativos de los productos, por grupos de catadores que han sido
entrenados previamente. Las pruebas descriptivas reciben el nombre de perfiles y
trabajan u operan con una serie de descriptores. Las más usadas son: el Perfil de
Sabor, Perfil de Textura. Análisis Cuantitativo Descriptivo, Perfil de Sabor
Cuantitativo, entre otras.

30
 Pruebas afectivas o Test del consumidor: Se dirigen fundamentalmente hacia los
consumidores y pretenden evaluar su aceptación y/o preferencia requiriendo más de 80
consumidores (Damasio y Costell, 1991). Se suele denominar también prueba hedónica y
se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no
entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una
respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre 50, pudiendo llegar a 100
consumidores. También llamado test hedónico, "El consumidor debe actuar como
evaluador no entrenado. Lo que sí se requiere, según la circunstancia, es que sea
consumidor habitual del producto que está en evaluación". Contrariamente, a los
evaluadores que realizan control de calidad nunca se les consulta si el producto es de su
agrado. "Tienen que decir si son distintos, si no difieren, si son dulces, si son amargos. El
hedonismo se deja aparte, porque ellos actúan como un instrumento de medición"
(Sancho et al., 1999).

2.7.3. Instrumentos del Análisis Sensorial

El análisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que
aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la
fisiología y mecanismo por el cual los estímulos son percibidos por el sujeto, así como el
entorno físico, psicológico que influye en el resultado final
Después de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos
necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda después hacer el
estudio estadístico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el
análisis, pero también se necesitan medios matemáticos y otros instrumentos materiales que
permita traducir las percepciones a número o datos cuantificables.
Como en cualquier análisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las
lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el análisis sensorial: es necesario
conocer las limitaciones y posibilidades de los órganos sensoriales de los catadores, ya que la
ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtención de datos falsos y conclusiones
erróneas (Anzaldúa-Morales, 1994).

2.7.4. Factores que inciden en la Evaluación Sensorial

Muchos son los factores que de manera directa o indirecta pueden incidir en que el
análisis sensorial de un producto sea de buena calidad. Por solo mencionar de manera
31
resumida algunos ejemplos se pueden citar tres tipos: ambientales (relacionados con el local
de evaluación), prácticos (referidos a las muestras a ensayar y los métodos a utilizar) y los
humanos (asociados al personal). Además, el objetivo que se persigue es sumamente
importante pues de ello dependen los demás factores y la planificación correcta de la
evaluación; si esto no está bien definido se puede incurrir en errores que conllevarían a
resultados no confiables, (Sancho et al., 1999).

 Factores Ambientales: Dentro de ellos juegan un papel fundamental la climatización del

local, la iluminación, la pintura (los colores más empleados son el blanco y el amarillo
claro) y la privacidad de los jueces (estos deben estar separados en cabinas individuales,
de coloración blanca y con el agua necesaria para realizar los enjuagues entre una cata y
otra). Mientras más relajante y neutro sea el ambiente que rodea al juez mejores serán las
respuestas que de estos se deriven (Sancho et al., 1999).

 Factores Prácticos: Es importante que las muestras que se van a evaluar se sirvan de
manera uniforme para todos los jueces, además de utilizar cantidades suficientes y
debidamente codificadas para evitar riesgos en las evaluaciones. Estas deben ser servidas
a la temperatura habitual de consumo, exceptuando aquellos productos que se consumen
muy calientes, muy fríos congelados, como por ejemplo sopas, cervezas y helados
respectivamente (Damasio y Costell, 1991).

 Factores Humanos: El panel puede estar integrado por ocho personas debidamente
seleccionadas y adiestradas (jueces analíticos) o por un grupo de personas no entrenadas
elegidas al azar (jueces consumidores), según sea el objetivo de la cata. Hay que tener en
cuenta que para la selección de estas personas se deben analizar factores importantes
como: edad, sexo, estado de salud, costumbres, hábitos alimentarios, preferencia o
rechazo a los alimentos y nivel socioeconómico de las mismas (Damasio y Costell,
1991).

2.7.5. Correlaciones de los sentidos

El hombre como todo ser vivo capta su entorno físico a través de sus sentidos. El primer
contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a través de la vista, el olfato
(por el aire a través de la nariz) el oído (al freír un bistec en la sartén) o el tacto(al palpar una
manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultáneamente.

32
 Las sensaciones subsiguientes son generalmente táctiles (a través de los labios y la
cavidad bucal donde por ejemplo también pueden percibirse sensaciones de frío calor dolor)
y de nuevo sonidos (la masticación) inmediatamente después interviene el gusto y
nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad faríngea. Todas estas
sensaciones influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepción
sensorial que, a menudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor
en realidad es algo muy complejo. Esta percepción compleja se representa como sensograma
de un producto alimenticio.
Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que
las relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que
puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos
exteriores.

2.7.6. Número de jueces para la prueba

El número de jueces requerido para realizar una determinada prueba de análisis sensorial
depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el
procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la variabilidad del producto y la
repetitividad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es demasiado pequeño,
los resultados pueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin
embargo, paneles sensibles, de pequeño tamaño y muy entrenados, ofrecen una mayor
capacidad de percepción y resultados más uniformes que los de mayor tamaño, con un menor
entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor
es la variabilidad intrínseca del producto, mayor debe ser el tamaño del panel requerido para
conseguir un determinado nivel objetivo con significación estadística (Carpenter et al.,
2000).
Sin embargo, también es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se
obtengan diferencias mínimas estadísticamente significativas. El analista sensorial debe tener
presente que es poco probable que tales diferencias tengan importancia práctica. En las
pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el número de jueces, mayor será la posibilidad de
rechazo de la hipótesis nula. En dichas pruebas, además de considerar la posibilidad de
fracaso para detectar una diferencia cuando realmente existe (negación falsa), es igualmente
importante considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando no existen (afirmación
falsa) (Carpenter et al., 2000).

33
 En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los "jueces"
y otro, inferior, para los “jueces seleccionados”, es decir, aquellos jueces con una sensibilidad
y capacidad probadas que han superado una cierta selección específica en cuanto a precisión
sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidad de diferenciación y
coherencia (Carpenter et al., 2000).

Juez analítico

a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo

preferente o total.

b) Juez entrenado o “panelista”. Miembro de un equipo o panel de catadores con

habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que actúa con alta
frecuencia.

c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades similares a

las del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, actúa en pruebas
discriminatorias con cierta frecuencia. (Sancho et al., 1999)

Juez consumidor

Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata, que se toma al
azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptación. Se trata de un consumidor
habitual del producto. (Sancho et al., 1999).

2.7.7. Hoja de vaciado de datos “Test Sensorial”

Hoja de respuestas

Éste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que
debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo de
prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no
existe un diseño específico para estas hojas, sino que se prepararán atendiendo la propia
configuración del experimento, tipo de muestra(s), número de repeticiones o series e
instrucciones particulares (Anzaldúa-Morales, 1994).

34
 En el momento de la ejecución de la prueba no debe haber comunicación verbal entre el
juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin
necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:

 El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras

 El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
 El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).
 Forma de señalar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas (marque
con una cruz).

Otras consideraciones, como enjuague y expectoración, el no tragar la muestra, el

intervalo que debe mediar entre cada evaluación, etcétera. No es necesario entrar en detalle
en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede parecerle un trámite tedioso. Téngase
presente que los jueces han recibido un entrenamiento previo a la ejecución de las pruebas
definitivas, y se sobreentiende que ya saben cómo actuar. Por ello las instrucciones son un
mero recordatorio de los puntos importantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas
aparezcan marcadas las claves de las muestras que vayan a analizarse, y en el orden en que se
irán presentando al juez en la charola para que las evalúe (Anzaldúa-Morales, 1994).

Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluación preliminar y

el diseño del estudio sensorial, qué tipo de preguntas concretas para el juez son las más
adecuadas para resolver el problema o la prueba que se le presenta, porque no es lo mismo
preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o "preferencia" que "ordenar por
intensidad de dulzura". En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber
qué prueba, procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso de diseño y estructuración
también se debe contemplar la forma en la que se analizarán los datos (Anzaldúa-Morales,
1994).

35
 III.MATERIALES Y METODOLOGÍA

Lugar de ejecución: Laboratorio de la Facultad de Ciencias Agropecuarias

3.1. MATERIALES

3.1.1. Materiales Biológicos

 Carne de cerdo (Sus scrofa domestica).

 Grasa de cerdo (dorsal).
 Harina de Tarwi, grano procedente del norte del Perú.
 Maltodextrina (C6H10O5) de 10 – 12 D.E. marca AUSTRACORP (PERÚ).
 Condimentos (sal, glutamato monosódico, nuez moscada, pimienta negra).
 Tripas Naturales de res.
 Hielo.

3.1.2. Materiales Químicos

 Sales de cura (nitritos y nitratos).

3.1.2. Equipos

 Balanza digital marca  Refrigerador marca Coldex.

SARTORIUS, (0.001 g).  Termómetro digital.
 Balanza de precisión marca  Embutidora manual.
OHAUS, (0.01).  Procesadora de carne.

3.1.3. Otros

 Hilo.  Cuchillo.
 Cucharas.  Tablas de picar.

36
  Recipientes de vidrio.  Computadora Pentium IV, con
Software STATISTICA 7.0.

3.2 METODOLOGÍA

3.2.1. ESQUEMA EXPERIMENTAL. La secuencia experimental a seguir se muestra en la

Figura 5.

Caracterización organoléptica
Carne de Cerdo Olor
Grasa Color
Textura
VARIABLES DE
ENTRADA Característica fisicoquímica
pH
Harina de tarwi (0-30%) Determinación de Grasa
MSR
Características Biológicas
Maltodextrina (0 -50%) DCCR Edad de Cerdo

Grado de VARIABLE
aceptabilidad RESPUESTA
general
Análisis Sensorial
Aceptación general del Chorizo
parrillero.

Características Fisicoquímicas
Variables Independientes: % de harina de tarwi (X1) % Grasa
% de Grasa (X2) % Proteína
Variables Dependientes: Aceptación general (Y1)

Figura 5. Esquema experimental para evaluar el efecto de la sustitución de carne de cerdo (Sus
scrofa domestica) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis S.) y grasa por maltodextrina en la
aceptabilidad general del chorizo parrillero

Las características físico-químicas de la materia prima fueron evaluadas según las normas
AOAC (1995), ver ANEXO 6.
Se realizaron 12 ensayos para la sustitución de carne de cerdo por harina de tarwi (0 -
30%) y grasa por maltodextrina (0 - 50 %).

37
 Para estudiar el efecto de las variables independientes en la variable respuesta, se utilizó
un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) de segundo orden con resultados en
Superficie de Respuesta. El diseño experimental utilizado está basado en procedimientos
estandarizados en el Software Statistica 7.0.

3.3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El flujograma del proceso de obtención de chorizo parrillero con sustitución de carne de

cerdo por harina de tarwi y grasa por maltodextrina a diversas concentraciones (ver ANEXO 3),
se encuentra en la Figura 6 cuyas operaciones se detallan a continuación:
Carne de Cerdo

Selección
Harina de Tarwi
Maltodextrina
Aditivos,
Acondicionamiento Grasa
Tripas Naturales Especias y
Condimentos
Refrigeración
Acondicionamiento
Troceado
Almacenamiento Pesado

Molido
Agua Lavado y Escurrido Agua de
desecho
Pesado

Mezclado

Embutido

Atado

Pre maduración

Maduración

Inspección

Almacenamiento
38

Chorizo
 Figura 6. Diagrama de flujo para la obtención de chorizo

Selección de MP
Se escogió carne de un animal joven y no muy gordo, de buena conformación, con
abundante masa muscular y procedente de un matadero oficial. En la Figura 7, se observa el
corte de cerdo aún con grasa y parte de hueso.
La carne y grasa se transportó al lugar de procesamiento e inmediatamente se procedió a
evaluar las características físico-químicas (ver ANEXO 12) y la calidad organoléptica como
color, olor y textura; previo al inicio del proceso de elaboración del producto.

Figura 7. Corte de cerdo

Acondicionamiento
Se realizó el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la carcasa de porcino lo
que se aprecia en la Figura 8.

Figura 8. Acondicionado de carne de cerdo

Refrigeración
Se colocó la materia prima en el refrigerador hasta que la carne bajo su temperatura a
4°C, para no romper la cadena de frío y evitar la proliferación de microorganismos.

39
Troceado
En esta etapa toda la carne estuvo fría para cortarla en trozos delgados y alargados de
aproximadamente 0.5 cm de ancho por 5 a 10 cm de largo, con un cuchillo de acero inoxidable,
mientras que la grasa después de la separación del cuero, fue cortada en cubitos de 2 a 3 cm y
posteriormente triturado para facilitar el mezclado y dar una mejor presentación al producto
final, la temperatura de trabajo no paso de 15ºC. En la Figura 9 se puede observar la carne
cortada en trozos grandes de 4 cm de ancho y 8 de largo aproximadamente también mucho más
pequeñas de de 1 cm de ancho por 1 cm de largo. En la Figura 10, se observa la grasa dorsal
antes y después de trozarla.

Figura 9. Troceado de carne de cerdo

Figura 10. Troceado de grasa dorsal de cerdo

Molido
La carne se molió con un juego simple de discos y cuchilla, empleando el disco de 8 mm,
como se observa en la Figura 11.

Figura 11. Molienda de carne de cerdo

Pesado
Se peso la materia prima, al igual que el resto de los ingredientes de acuerdo a la
40
formulación para cada uno de los tratamientos. En la Figura 12 se observa el pesado de los
ingredientes de la formulación de los tratamientos.

Figura 12. Pesado de insumos con balanzas analítica y semi analítica

Mezclado
La carne picada se mezcló manualmente, con los demás ingredientes ya pesados,
aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), con la finalidad de ligar la sal curante,
especias, y grasa para obtener el sabor del producto final. Esta operación se llevó a cabo por
aproximadamente 10 minutos, a una temperatura por debajo de 10 °C reduciendo así la
proliferación microbiana. En la Figura 13, se observa el proceso de mezclado hasta obtener una
masa homogénea.

Figura 13. Mezclado de insumos

Embutido
Se llevó a cabo en tripas naturales delgadas de res, previamente limpiadas y lavadas de
esta manera el producto tomo la forma característica del chorizo. Esta operación se realizó de
una manera uniforme evitando dejar aire en el interior del chorizo ya que esto puede ayudar a la
41
proliferación de microorganismos aerobios.
Para esta operación se utilizó una máquina embutidora manual. Al cargar la embutidora
se extrajo al máximo posible el aire que puedo haber en el cilindro y en la masa, se seleccionó la
boquilla en concordancia con el diámetro de la envoltura operando con una correcta presión de
llenado. En el acto de embutir se ajusto la envoltura a la boquilla evitando cualquier ingreso de
aire.
Acondicionamiento de tripas naturales:
 Se utilizó agua corriente
 Con un cuchillo se retiró la grasa orilla sin lastimar la tripa.
 Se dio vuelta a las tripas exponiendo la mucosa interior y con un cuchillo se procedió
al raspado, eliminando la mucosa, submucosa y cerosa.
 Se usó agua a 30 °C mezclada con vinagre al 3 - 4 % y se sumergió las tripas de 10 a
30 min.
En la Figura 14, se aprecia el acondicionamiento de las tripas y el embutido de la masa
cárnica.

Figura 14. Acondicionado de las tripas y embutido de la masa cárnica

Atado
Operación complementaria que consistió en atar o amarrar los embutidos luego de su
llenado, se aprovecho para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa, especialmente
cuando son productos crudos. Esto se realizó a mano, usando hilo de algodón.
El atado se efectuó amarrando los embutidos con hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm,
como se aprecia en la Figura 15.

42
 Figura 15. Atado de los chorizos

Pre- maduración
El producto se colocó un recipiente de acero inoxidable y se colocó a 4°C para que se
impregne de los aditivos y del sabor de las especias. Durante este período que duró 24 horas se
iniciaron los cambios bioquímicos y fermentativos.

Maduración
El producto obtenido como resultado de los pasos anteriores se deshidrató a temperatura
ambiente (aproximadamente 18°C+ 2), por un lapso de 2 días, en una cámara de maduración con
protección contra insectos y polvo para que adquiera el sabor y aroma propio del chorizo
tradicional. En la Figura 16, se observa los chorizos en la cámara de maduración utilizada.

Figura 16. Maduración en cámara

Inspección
Se evaluó la calidad físico-química y organoléptica del producto terminado, antes de ser
degustado por el panel no entrenado.

Almacenamiento
El chorizo obtenido se conservó a temperaturas de refrigeración (4°C), hasta su análisis
sensorial. En Figura 17, se observa el chorizo crudo listo para ser cocinado y ya listo para su
degustación.

43
 Figura 17. Chorizos parrillero crudo y cocinado
3.2.3 EVALUACIÓN SENSORIAL

Para determinar la aceptabilidad general del chorizo parrillero elaborado, se realizó un

análisis sensorial con participación de un panel conformado por 50 jueces no entrenados
consumidores, se evaluaron 12 tratamientos, las muestras se sirvieron previamente fritas y fueron
de 20 g. Para realizar la comparación de los diferentes tratamientos se utilizó una escala lineal
semi-estructurada de 15 cm. (ver ANEXO 7) en donde el tratamiento testigo (chorizo elaborado
con carne y grasa de porcino sin sustitución) se ubicó en la mitad de la escala (punto que
corresponde a 7.5 cm), recibiendo en la escala el calificativo “Gusta igual que el testigo”; en el
punto de 0 cm. “Gusta mucho menos que el testigo”; mientras que a 15 cm. corresponde “Gusta
mucho más que el testigo (Ufer, 1996).
El juez marcó con un círculo el punto donde él consideró corresponde la calificación
que otorgó al producto.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para evaluar el efecto de la sustitución de carne de cerdo por harina de tarwi y grasa de
cerdo por maltodextrina en la aceptabilidad general del chorizo parrillero se empleó un Diseño
Compuesto Central Rotacional (DCCR) del paquete STATISTICA V 7.0, los valores utilizados
para las variables independientes, son presentados a continuación en la Tabla 6, así como las
variables codificadas y naturales asignadas son presentadas en la Tabla 7.
Se utilizó un DCCR 22 + 2*2 + 4 Puntos Centrales, totalizando 12 ensayos. Los cuatros
puntos centrales fueron cuatro repeticiones por tratamiento, los cuales nos dan la idea del grado
de homogeneidad de respuesta de los jueces consumidores no entrenados.

Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR)

Las variables utilizadas fueron las siguientes:

X1 = Harina de tarwi = 0 – 30% X1 = Maltodextrina = 0 – 50%

44
 Tabla 6. Valores utilizados en DCCR para las variables independientes

Niveles
Variables
-1.4142 -1 0 1 1.4142
X1: % Harina de tarwi 0 4.39 15 25.61 30
X2: % Maltodextrina 0 7,32 25 42.68 50

Tabla 7. Variables codificadas y naturales en DCCR para dos factores (% de harina de tarwi,
% de maltodextrina)

Ensayos Variables Codificadas Variables Naturales Variable

Dependiente
% harina % % harina % Aceptación
General
de Tarwi Maltodextrina de Tarwi Maltodextrina
X1 X2 X1 X2 Y1
1 -1 -1 4.39 7,32 Y11
2 1 -1 25.61 7,32 Y12
3 -1 1 4.39 42.68 Y13
4 1| 1 25.61 42.68 Y14
5 0 -1.4142 15 0 Y15
6 0 1.4142 15 50 Y16
7 -1.4142 0 0 25 Y17
8 1.4142 0 30 25 Y18
9 0 0 15 25 Y19
10 0 0 15 25 Y110
11 0 0 15 25 Y111
12 0 0 15 25 Y112

Utilizando el software STATISTICA 7.0, se realizaron los cálculos de los coeficientes de

regresión con los resultados Y (respuesta). Con estos coeficientes se obtuvo la significancia de
los parámetros para determinar el modelo estadístico.
Obtenido el modelo estadístico, con el indicado coeficiente de determinación, se graficó
la superficie de respuesta, con la cual se visualizó de una manera global el efecto de los factores,
además para encontrar la región en la que se encuentra el rango deseado dentro del intervalo
experimental.

Luego se realizó un ANOVA para las respuestas Y 1, verificando si las variables son
altamente significativas si p<0.05 estos resultados indicaron la concordancia entre los valores
experimentales y previstos para el modelo.

45
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. ANÁLISIS SENSORIAL

Luego de realizada la parte experimental, se obtuvo un promedio de los valores asignados

por los jueces (ver ANEXO 8), los cuales se observan en la Tabla 8.

Tabla 8. Resultados experimentales de la degustación de los tratamientos.

VARIABLES REALES
% Harina de
Ensayo % Maltodextrina Aceptación General
Tarwi
X1 X2 Y1
1 4.39 7.32 7.5
2 25.61 7.32 7.9
3 4.39 42.68 7.6
4 25.61 42.68 6.8
5 15 0 7.6
6 15 50 6.7
7 0 25 7.6
8 30 25 7.3
9 15 25 8.5
10 15 25 8.2
11 15 25 8.0
12 15 25 8.1

De los resultados obtenidos de la Tabla 8, se observa que solo 3 de los 12 tratamientos

obtuvieron puntaje menor a 7.5, el cual fue el puntaje asignado al chorizo elaborado con carne y
grasa de porcino sin sustitución usado como testigo en una escala semi-estructurada de 15
puntos, también se observa que ninguno de los tratamientos supera el puntaje de 8.5, ni es
menor a 6.7 indicando que la influencia del reemplazo de carne por harina de tarwi (0 – 30%) y
grasa por maltodextrina solubilizada (0-50%) en los tratamientos no es muy marcada pudiendo
deberse esto a que en todos los tratamientos existe una cierta cantidad de grasa. La grasa es una
parte crítica de la matriz del chorizo porque actúa como un llevador y reservorio de componentes
de aroma, estimula las glándulas salivales, actúa como un precursor para ciertos sabores y aporta
propiedades de textura influyendo de esta forma en la aceptabilidad general del chorizo parrillero
(Ventanas et al., 2010).
Los tratamientos T4, T6 y T8 tuvieron una aceptación general menor al testigo, siendo
estos tratamientos los de sustitución más elevada y por lo tanto de menor porcentaje de grasa,
46
disminuyendo la palatibilidad en el chorizo parrillero (Guerrero y Arteaga, 2001) ya que los
componentes lipofílicos del aroma son liberados más rápidos y con intensidades más altas
(Ventanas et al., 2010). Sin embargo, existen otros factores que también contribuyen a la menor
aceptabilidad de estos tratamientos; uno de ellos es que la maltodextrina a altas concentraciones
disminuye la firmeza del chorizo (Hadnadev et al., 2010; Marianski y Marianski, 2011). Además
el efecto a concentraciones elevadas de la harina de tarwi es percibida por el panel degustador
como negativo ya que el tarwi a concentraciones elevadas confiere a los chorizos propiedades
de textura distintas y le da un sabor a frejol (Bouckley, 2011).

Tabla 9. Coeficientes de regresión del modelo obtenido

ACEPTACIÓN GENERAL
Factor Coeficiente
Error puro P
Regresión
Intercepto 6.498118 0.323931 0.000271
(1)Tarwi %(L) 0.120238 0.027882 0.022963
Tarwi %(Q) -0.002999 0.000759 0.028912
(2)Maltodextrina %(L) 0.085903 0.016730 0.014309
Maltodextrina %(Q) -0.001560 0.000273 0.010664
1L by 2L -0.001599 0.000576 0.069137
Coeficiente de Determinación 93.90 %
Coeficiente Determ. Adj. 88.82 %
(L)=lineal; (Q)= cuadrática

Los datos fueron procesados en el software Statistica 7.0, el cual permitió obtener un
modelo de regresión para la predicción de la variable dependiente. En la Tabla 9, se muestran los
coeficientes del modelo con su respectivo valor de probabilidad “p”, el cual debe ser menor a
0,05 para que se considere coeficiente significativo del modelo. Para la variable Aceptación
General se obtuvo coeficientes significativos ya que los valores “p” son menores a 0.05 excepto la
interrelación Tarwi-Maltodextrina. A pesar de ello, se tomaron todos los coeficientes de regresión
debido a que la interrelación Tarwi-Malodextrina presenta un valor “p” muy cercano, así no sea
significativo, indicando que los coeficientes afectan con una significancia similar, y que juntos,
forman un modelo con buena capacidad predictiva por tener un valor de coeficiente de determinación
del 93.9% y coeficiente de determinación ajustado de 88.82% lo cual se puede corroborar en la
Tabla 10 donde el desvio relativo utilizando todos los coeficientes es mucho menor que el
obtenido sin el coeficiente de interrelación tarwi-maltodextrina.

47
 El modelo de regresión para la aceptación general fue:

Y1 = 6.498118+ 0.120238 X1 -0.002999 X12 - 0.085903 X2 -0.001560 X22

-0.001599 X1 X2
Dónde:
Y1: Aceptación General
X1: porcentaje de Harina de Tarwi
X2: porcentaje de Maltodextrina

Tabla 10. Valores de la aceptabilidad general experimentales y previsto por el modelo y

desviación relativa

Aceptación Desvío Relativo

Aceptación Desvío Relativo
Aceptación General %
General Estimado %
Ensayos General Estimado (Sin coeficiente
(Todos los (todos
Experimental (sin coeficiente X1 X2)
coeficientes) coeficientes)
X1 X2)
1 7.5 7.46 7.51 0.51 0.28
2 7.9 7.86 8.16 0.56 3.24
3 7.6 7.49 7.79 1.40 2.54
4 6.8 6.69 8.44 1.66 24.05
5 7.6 7.63 7.63 0.35 0.35
6 6.7 6.82 8.02 1.83 19.73
7 7.6 7.67 7.67 0.93 0.93
8 7.3 7.38 8.58 1.09 17.5
9 8.5 8.20 8.80 3.53 3.52
10 8.2 8.20 8.80 0.00 7.32
11 8.0 8.20 8.80 2.50 9.99
12 8.1 8.20 8.80 1.23 8.64
En la Tabla 10, se observa que las desviaciones relativas son menores a 3.53 % cuando
se utilizan todos los coeficientes y son menores a 24.05 cuando no se utiliza el coeficiente X 1
X2 (interrelación tarwi – maltodextrina) en la predicción de la aceptabilidad general estimada; lo
cual indica la buena confiabilidad del modelo cuando se toma en cuenta todos los coeficientes
para describir el comportamiento de la variación de la aceptación general. Esto también se puede
visualizar en la Figura 18, donde se observa que los puntos se encuentran distribuidos en torno a
la recta.

48
 Figura 18. Valores predichos y valores observados

En base al modelo matemático desarrollado, se puede apreciar visualmente la dispersión

de los datos experimentales y los datos predichos por el modelo, los cuales se presentan en la
Figura 18.
Según el análisis de varianza mostrado en la Tabla 11, se observa que las variables tarwi
cuadrático, maltodextrina lineal y maltodextrina cuadrática influyen significativamente en la
variable de aceptación general. Sin embargo, Crehana et al. (2000) encontraron que la
aceptabilidad general de salchichas no fue alterada por la adición de maltodextrina (p>0.05)
debido a que contrarresta algunos de los cambios producidos por la reducción de grasa.

Tabla 11. ANOVA de los factores evaluados para la variable respuesta

SS Df MS F P
(1)Tarwi %(L) 0.084926 1 0.084926 1.81983 0.270120
Tarwi %(Q) 0.728740 1 0.728740 15.61585 0.028912
(2)Maltodextrina %(L) 0.645688 1 0.645688 13.83617 0.033814
Maltodextrina %(Q) 1.520645 1 1.520645 32.58526 0.010664
1L by 2L 0.360000 1 0.360000 7.71429 0.069137
Lack of Fit 0.054594 3 0.018198 0.38995 0.770160
Pure Error 0.140000 3 0.046667
Total SS 3.190000 11
ANOVA; Var: Aceptabilidad; R-sqr=.939; Adj:.88816 (Spreadsheet1.sta) 2 factors, 1 Blocks, 12 Runs; MS
Pure Error=.0466667 DV: Aceptabilidad

Se obtuvo un valor de R2 =93.90 %; con un R2 ajustado =88.82 % indicando que éste es

un modelo adecuado ya que según Gutiérrez y De la Vara (2004) son modelos adecuados,
aquellos que presentan R² ajustado mayores a 70 %.

49
 Como se observa en el Tabla 12, el modelo de regresión es significativo por presentar un
valor de F calculado mayor al F tabulado, indicando que el modelo puede ser tomado para predecir la
variable de respuesta (Anzaldúa-Morales, 1994). El modelo es altamente significativo para la
respuesta aceptación general, siendo posible construir una superficie de respuesta y definir las
regiones de interés.

Tabla 12. ANOVA para el modelo aceptabilidad general

Fuente de Variación SC GL CM F cal F tab
Regresión 2.8951 3 0.9650 26.18 4.066
Residuo 0.2949 8 0.0369
Total 3.1900 11

El análisis de superficie de respuesta y curvas de contorno permiten definir las mejores

condiciones para obtener la mayor aceptación general. Así en la Figura 19 y Figura 20 se
verifica que cuando los valores oscilan de 5 – 24% de harina de tarwi y 10 – 30% de
maltodextrina se alcanza el mejor rango de aceptación general.

F i tte d S u rfa c e ; V a ria b l e : A C E P T A B IL ID A D

2 fa c to rs, 1 B l o c ks, 1 2 R u n s; M S P u re E rro r= .0 4 6 6 6 6 7
D V : A C E P T A B IL ID A D

8
7
6
5
4

Figura 19. Superficie de respuesta del efecto de maltodextrina y tarwi sobre la aceptabilidad
general

50
 F i tte d S u rfa c e ; V a ri a b l e : A C E P T A B IL ID A D
2 fa c to rs , 1 B l o c ks, 1 2 R u n s; M S P u re E rro r= .0 4 6 6 6 6 7
D V : A C E P T A B IL ID A D
60

50
% MALTODEXTRNA

40

30

20

10

0
8
7
-1 0 6
-5 0 5 10 15 20 25 30 35 5
4
% TA RW I
Figura 20. Curva de contorno del efecto de maltodextrina y tarwi sobre la aceptabilidad general

Nivel óptimo de las variables

Los valores óptimos de las variables, y consecuentemente de la respuesta, fueron

obtenidos de los gráficos de superficie de respuesta (Figura 19 y 20) y se pueden apreciar en la
Tabla 13.

Tabla 13. Nivel óptimo de las variables de proceso y aceptabilidad general

Valores de las variables para la respuesta
Variable Aceptación General
Mínimo Máximo

% HARINA DE TARWI 5 24
% MALTODEXTRINA 10 30

La harina de tarwi tiene un efecto benéfico sobre la calidad nutricional, debido a sus
características físico-químicas (ver ANEXO 11 y ANEXO 13), en el chorizo parrillero así como
en su textura, siendo las proteínas de tarwi las que actúan en las preparaciones de carne como un
estabilizador de textura y estructura, en base al impacto sinérgico con los componentes de la
carne y otros ingredientes añadidos. (Alvarado, 2006; Drakos et al., 2005; Ogunwolu et al.,
51
2009; Naprofood, 2011). Asimismo la capacidad de la harina de tarwi para absorber entre 172-
186% de su peso en agua y ~ 62% en aceite también influyen en mejorar la textura del embutido
(Castillo et al., 2010). Además, la harina de tarwi posee un sabor agradable a almendras que
también puede influir en la aceptabilidad general del chorizo (Jacobsen y Mujica, 2006).
Encontrándose en el presente estudio que la aceptabilidad general del chorizo parrillero fue
mayor cuando el rango de sustitución de carne de cerdo por harina de tarwi fue de 5 a 24%.
La maltodextrina puede mejorar las cualidades de sabor de los productos cárnicos bajos
en grasa al disminuir la liberación de compuestos de olor en este caso específico de los terpenos
(Chevance et al., 2000). Además, la maltodextrina con un equivalente de dextrosa menor a 20
exhibe una excelente habilidad para imitar las propiedades funcionales de la grasa como la
adición de viscosidad y la retención de humedad mejorando la palatibilidad y por lo tanto la
aceptabilidad general en el chorizo parrillero (Marianski y Marianski, 2011). Encontrándose en
el presente estudio que la mayor aceptabilidad se obtuvo al sustituir la grasa por maltodextrina
(con un equivalente de dextrosa entre 9-12, ver ANEXO 10) en un rango de 10 a 30%.
El presente estudio demuestra que tanto la harina de tarwi como la maltodextrina tienen
potencial como sustitos de carne de cerdo y grasa respectivamente porque además de mantener
las características nutricionales (ver ANEXO 14) y la aceptación general, los chorizos
elaborados con maltodextrina y harina de tarwi son más economicos (ANEXO 4 y ANEXO 5).

V. CONCLUSIONES

52
 Se determinó a través de la metodología de superficie de respuesta (M.S.R.) y
Diseño Compuesto Central Rotable (D.C.C.R.) que los chorizos parrilleros elaborados
con sustitución de carne de cerdo por harina de Tarwi (0 – 30%) y grasa por
maltodextrina (0 – 50%), presentaron influencia estadística significativa en la aceptación
general, tanto para el tarwi como para la maltodextrina a concentraciones dentro del
rango de porcentajes de sustitución con los que se planeó trabajar.

Se determinó que los rangos de sustitución de carne de cerdo por harina de tarwi
5 a 24 % y maltodextrina por grasa 10 a 30 %, permiten obtener el mayor grado de
aceptabilidad general en el chorizo parrillero con una puntuación de 8, que es la zona
óptima (color rojo) de los gráficos de superficie de respuesta, de una escala de a 0 a 15
como máximo, siendo la puntuación de 7.5 igual al testigo y 15 una escala superlativa de
aceptación general.

VI. RECOMENDACIONES
53
- Realizar estudios en otros embutidos con mayor porcentaje de grasa en su formulación
para ser reemplazada por maltodextrina y establecer los rangos óptimos de sustitución.

- Realizar estudios utilizando aislado proteico de tarwi.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

54
AOAC International. 1995. Official methods of analysis of AOAC International. 2 vols. 16th
edition. Arlington: Association of Analytical Communities.

Alvarado, M. 2006. Efecto de la adición de los derivados de Lupinus spp (aislado, harina y
concentrado proteico) sobre las características de textura de salchichas. Tesis de Licenciatura en
Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. México.

Anzaldúa-Morales. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.

Zaragoza: Editorial Acribia S.A.

Blandón, S. 2008. Introducción a la ingeniería Agroindustrial II: Procesos alimentarios de origen

animal. Obtenido el 12 de noviembre del 2011 de la Universidad Nacional de Ingeniería:
http://slbn.files.wordpress.com/2008/09/unidad-iii_intro_agroin_sesion4.ppt

Bouckley, B. 2011. Fraunhofer predicts lupin seed succes in low-fat sausages. Obtenido el 15
de enero del 2012 del website de Foodnavigator: http://www.foodnavigator.com/Science-
Nutrition/Fraunhofer-predicts-lupin-seed-success-in-low-fat-sausages

Carpenter, R.; Lyon, D.; Hasdell, T. 2000. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la
calidad de alimentos (2da ed). Zaragoza: Editorial Acribia S.A.

Castañeda-Castañeda, B. 2008. Probiótico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis

sweet (chocho o tarwi). Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y
Portugal. Acta Médica Peruana 25 (4): 210-215.

Castillo, F.; Guadagnucci , G.; Paschoal, J. 2010. Evaluación de algunas propiedades

funcionales de la harina de lupino dulce (Lupinus albus) y faba harina de frijol (Cajanus cajan
(L) Millsp) y su utilización en la producción de jamón cocido. Ciênc Tecnol. 30 (1).

Cheftel, C.; Cuq , J.; Lorient, D. 1989. Los principales sistemas proteicos alimenticios en
Proteínas Alimentarias. Bioquímica. Propiedades funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones
químicas. Zaragoza: Editorial Acribia S. A.

Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Carne y pescado, en Introducción a la bioquímica y tecnología de

los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia S. A.

Chevance, F.; Farmer, L.; Desmond, E.; Novelli, E.; Troy, D.; Chizzolini, R. 2000. Effect of
Some Fat Replacers on the Release of Volatile Aroma Compounds from Low-Fat Meat Products.
J. Agric. Food Chem. 48 (8): 3476–3484.

Crehana, C.; Hughes, E.; Troya, D.; Buckley, D. 2000. Effects of fat level and maltodextrin on
the functional properties of frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Science 55 (4):
463-469.

Crosh,W.; Belitz, H. 1988. Carne, en Química de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia S. A.

Cuq, J. 1989. El sistema proteico muscular, en Proteínas Alimentarias. Bioquímica, Propiedades

funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones químicas. Zaragoza: Editorial Acribia S. A.

55
Damasio, M.; Costell, E. 1991 Análisis sensorial descriptivo. Generación de los descriptores y
selección de catadores. Revición de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Universidad
Nacional abierta y a distancia – UNAD. Bogota, Colombia

Drakos, A.; Doxastakis, G.; Kiosseoglou, V. 2005. Functional effects of lupin protein in
comminuted meat and emulsion gels. Food Chemistry

Eisner, P. 2011. Del Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging de Alemania. -
Resumen Nota de Prensa - Reforma. Obtenido el 05 de enero del 2012 de:
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=8667

Flores, A.; Rodríguez, A. 2004. Húmedad, color y nivel de agrado de chorizo elaborado con
diferentes concentraciones de soya y ahumado con humo líquido y natural. Facultad de Ciencias
Químicas de la Universidad Juárez del Estado de Durango.

Garriga, B. 1987. “Manual del Chacinero” (3ra ed). Barcelona:Sintes.

González, P.; Jaramillo, C. 2009. Evaluación química y sensorial del chorizo artesanal elaborado
con carne de cerdo criollo y de raza yorkshire. Obtenida el 20 de diciembre del 2011de la
Escuela de Ingeniería Agroindustrial - Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y
Ambientales - Universidad Técnica del Norte - Ibarra – Ecuador:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/351/2/03%20AGI
%20238%20%20ARTICULO%20CIENTIFICO.pdf

Gross, R. 1982. El cultivo y la utilización del tarwi. Estudio FAO. Producción y Protección
Vegetal, N. 36. Roma, Italia.

Guerrero, L.; Arteaga, M. 2001. Tecnología de Carnes, Elaboración y preparación de productos

cárnicos (3ra ed). México: Editorial Trillas S.A.

Gumes-Vera, N.; Peña-Bautista, R.; Jimenez-Martinez, C.; Davila, G. 2008. Effective

detoxication and decoloration of lupinus mutabilis seed derivatives and efecto of these derivative
on bread quality and acceptance. Journal of the Science of Food and Agriculture 88.

Gutiérrez, H.; De La Vara Salazar, R. “Análisis y Diseño de Experimentos” (2da ed). McGraw
Hill.

Hadnadev, M.; Dokic, L.; Hadnadev,T.; Pajin,B.; Krstonosic, V. 2011. The impact of
maltodextrin-based fat mimetics on theological and textural characteristics of edible vegetable
fat. Obtenida el 29 de diciembre del 2011 del Journal of Texture Studies:
http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Maltodextrins-may-reduce-fat-levels-by-50-
per-cent-Study

Industria del peru. 2012. Embutidos. Obtenido el 5 de enero del 2012 del website Industria del
Perú: http://industriadelperu.blogspot.com/search/label/Embutidos

Jacobsen, S.; Mujica, A. 2006. El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres -
Botánica Económica de los Andes Centrales. Obtenida el 23 de noviembre del 2011 de la
Universidad Mayor de San Andrés: http://www.beisa.dk/Publications/BEISA%20Book
%20pdfer/Capitulo%2028.pdf

56
Maldonado, P. 2010. Elaboración de Embutidos Fortificados con Proteina Vegetal a Base de
Quinua. Obtenida el 15 de noviembre de la UTE: http://www.ute.edu.ec/fci/Maldonado.pdf

Marianski, S.; Marianski, A. 2011. Making Healthy Sausages. New York: Bookmagic.

Ministerio de Agricultura. 2010. Producción de embutidos en el Perú. Obtenido el 27 de

noviembre del 2011 en: www.comex.go.cr/acuerdos/peru/Estudios%2520y%2520consultas
%2520sectoriales/16.Embutidos%2520-IT%2520v.22-10-10.pdf

Mondito, M. ; Ferrato, J. 2006. El análisis sensorial, una herramienta para la evaluación de la

calidad desde el consumidor. Obtenido el 28 de Octubre del 2011 de la Revista cuatrimestral de
la facultad de Ciencias Agrarias-Universidad Nacional de Rosario: http://www.fcagr.unr.edu.ar/

Müller, G.; Ardoino, M. 2007. Procesamiento de carnes y embutidos. Proyecto Gestión de

Calidad en Fábricas de Embutidos de la Organización de los Estados Americanos - OEA y
Agencia Alemana para el Desarrollo - GTZ. Obtenida el 29 de octubre del 2011 de:
http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/pdf/carnes_all.pdf

Naprofood. 2011. NaProLup ingredients in meat products. Obtenido el 10 de enero del 2012 del
website de naprofood: http://www.naprofood.de/seiten/application_meat.htm

Naranjo, M.; Euán, G.; Villanueva, C.; Munguía, V.; Pereira, F.; Toledo, V. 2009. Utilización de
Maltodextrinas de Vigna unguiculata L. Walp y evaluación de su efecto en la elaboración de un
chorizo bajo en grasa. Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería. VII Simposio
Internacional de Producción de Alcoholes y Levaduras. Instituto Tecnológico de Mérida.
Universidad Autónoma de Yucatán.

Noble, A.; Arnold, R.; Leache, J.; Stern, P. 1987. Modification of standardized system of wine
aroma terminology 38: 143-151.

Ogunwolu, S.; Henshaw, F.; Mock, H.; Santros, A.; Awonorin, S. 2009. Functional properties of
protein concentrates and isolates produced from cashew nut. Food Chemistry 115: 852-858.

Pulla, P. 2010. Embutidos crudos y cocidos. Madre de Dios: Universidad Nacional Amazónica de
Madre de Dios.

Quiroz, B.; Pacheco, P. 2005. Tecnología de Productos Cárnicos. Introducción a la Tecnología

de Alimentos (2ª ed). Mexico: Editorial Noriega Editores.

Ramos-Delgado, D. 2008. Caracterización de la canal y la carne del cerdo criollo y de los

productos cárnicos en el departamento de Tumbes-Perú. Universidad de León. Tesis para optar el
grado de Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. España.

Sancho, J.; Bota, E.; De Castro, J. 1999. Introducción al análisis de los alimentos. Barcelona:
Universidad de Barcelona Ed.

Sipsa, S. 2008. Lupins for health and wealth proceedings of 12 th international lupin conference.
En J. Palta ; J. Berger (Ed.), Lupin products-concepts and reality (pp. 506-513). Canterbury, New
Zealand: International Lupin Association.

Tapia, M. 2003. Cultivos Andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. Santiago de

Chile: FAO.

57
Tapia, M. 1984. La nueva variedad de quinua Nariño. Informe técnico. PISCA, IICA/CIID.
Lima, Perú.

Ufer, G.; 1996. Evaluación de tres combinaciones de grasa de pavo y carne de bovino en la
elaboración de embutidos. Universidad de San Carlos de Guatemala. Obtenido el 07 de
setiembre del 2011 de la Facultad de medicina veterinaria y zootecnia:
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/10/10_0722.pdf

Venegas, O.; Valladares, D. 1999. Clasificación de los Productos Cárnicos. Revista cubana de
alimentación y nutrición 13 (1).

Ventanas, S.; Puolanne, E.; Tuorila, H. 2010. Temporal changes of flavour and texture in
coocked bologna type sausages as affected by fat and salt content. Meat Science 85: 410-419

Weiling, H. 1973. Tecnología práctica de la carne. Zaragoza: ACRIBIA, S.A.

58
 ANEXOS

ANEXO 1: Producción de embutidos en el Perú (en toneladas *) / Años 2006-2009

59
Fuente: Ministerio de Agricultura de Perú (2010)

60
ANEXO 2: Descripción del proceso de deslupinizado y obtención de harina de tarwi

 Remojo: El tarwi se procedió a remojar en agua por un periodo de 1 día, con la

finalidad de ablandar la estructura del grano y facilitar la transferencia de calor en la
cocción. Como se observa en la Figura 21.

Figura 21. Hidratación del grano de tarwi

 Cocción: En esta parte los granos de tarwi fueron sometidos a ebullición, por un
periodo de tiempo de 1 hora (60 minutos), tal como se recomienda. Esta operación
permite la ruptura de las estructuras facilitando la difusión de los alcaloides por la
desnaturalización parcial de las proteínas (rotura de las estructuras complejas de la
proteína) a las que están unidas. Como se observa en la Figura 22.

Figura 22. Cocción del tarwi

61
  Lavado: Una vez ya cocinados los granos de tarwi se efectuó el lavado en un tanque
con sustituciones sucesivas de agua 2 veces al dia, esto fue realizado por un periodo
de 5 días, esto en función al amargor. Como se observa en la Figura 23.

Figura 23. Lavado con recambio de agua

a) Descascarado
Se llevó a cabo separando por fricción las cascaras del grano de tarwi hidratado.
Como se observa en la Figura 24.

Figura 24. Descascarado del grano de tarwi

b) Secado
Comprende la deshidratación del tarwi desamargado, para su posterior
transformación en harina, la cual es la materia prima para la extracción de las proteínas
en medio alcalino. La deshidratación se realizó en un secador de bandejas hasta una
humedad próximo al 10% que permita la obtención de harina. Como se observa en la
Figura 25.

Figura 25. Tarwi deshidratado

c) Molienda
Posteriormente se procedió a la molienda, utilizando un molino de martillos, cuya
finalidad es facilitar el proceso de extracción proteica y separación de componentes no
62
proteicos, por tanto incrementar el contenido de proteínas. Como se observa en la Figura
26.

Figura 26. Harina de tarwi

63
 ANEXO 3: Materia prima e insumos para la elaboración de 1kg de Chorizo parrillero para cada tratamiento realizado

TESTIGO T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
INGREDIENTE
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Carne de cerdo 720 688.4 535.6 688.4 535.6 612.0 612.0 720.0 504.0 612.0
Grasa de porcino 76 70.4 70.4 43.6 43.6 76 38 57 57 57
Harina de tarwi 0 31.6 184.4 31.6 184.4 108 108 0 216 108
Maltodextrina 0 5.6 5.6 32.4 32.4 0 38 19 19 19
Sal común 19 19 19 19 19 19 19 19 19 19
Sal curante 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Pimentón rojo en polvo 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5
Azúcar o glucosa 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
pimienta blanca 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Nuez moscada 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Ajos en polvo 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Vino tinto 18.3 18.3 18.3 18.3 18.3 18.3 18.3 18.3 18.3 18.3
Hielo molido 91.2 91.2 91.2 91.2 91.2 91.2 91.2 91.2 91.2 91.2
Glutamato monosódico 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
Ají amarillo en polvo 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Ají rocoto en polvo 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Tripa delgada de porcino 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45
T9 = T10 = T11 = T12, los tratamientos son iguales (4 repeticiones)
ANEXO 4: Costo de elaboración de 1kg de Chorizo parrillero para cada tratamiento

VARIABLES REALES Variable

% COSTOS
Ensayo % Harina de Tarwi
Maltodextrina S/.
X1 X2 Y1

1 4.39 7.32 12.43

2 25.61 7.32 12.20
3 4.39 42.68 10.67
4 25.61 42.68 12.12
5 15 0 10.59
6 15 50 11.45
7 0 25 11.34
8 30 25 12.47
9 15 25 10.31
10 15 25 11.39
11 15 25 11.39
12 15 25 11.39
TESTIGO 0 0
12.53
ANEXO 5: Ahorro obtenido al reemplazar carne de cerdo por harina de tarwi y grasa de cerdo
por maltodextrina
 ANEXO 6: Métodos de análisis seguidos en las determinaciones

La determinación de los componentes de la materia prima, se realizaron en base a las normas

AOAC (1995), en algunos casos se realizan algunas modificaciones según lo requerido. En las
cuales se mencionan los procedimientos a seguir según el componente a ser determinado. Para
más detalles véase el Apéndice I (métodos de análisis).

a) Determinación de húmedad

Método de la AOAC. 925.10, basada en la pérdida de peso que sufre la muestra por
calentamiento hasta obtener peso constante.
La fórmula para el cálculo es:

En la que:

M = Peso inicial en gramos de la muestra.

m = Peso en gramos del producto seco.

b) Determinación de grasa

Método de la AOAC. 945.16, Extracción de la grasa con un solvente orgánico

(Éter de petróleo) en un equipo Soxhlet.

En la que:

P1 = Peso en gramos del matraz con el extracto etéreo.

P2 = Peso en gramos del matraz vacío.
P = Peso en gramos de la muestra empleada.

c) Determinación de proteínas

La metodología empleada fue el método indirecto, El cual consiste en la destrucción

orgánica por acción del acido sulfúrico, obteniéndose como resultado sulfato de amonio, el
cual después es destilado a amoniaco. Los cálculos se realizan en base a un patrón (muestra
en blanco) y se cuantifica la diferencia gastada de titulante en la muestra (Referencia método
AOAC. 960.52- Micro- Kjeldahl). La fórmula utilizada fue:

Donde:

Gb: Gasto en la muestra en blanco

G: Gasto en la muestra analizada
f: Factor de conversión (6.25)
N: Normalidad del hidróxido de titulación

d) Determinación de ceniza

Método de la AOAC 923.03, incineración de la muestra a 600 ºC para quemar todo el

material orgánico, al material inorgánico no destruido se le llama ceniza.

En la que:

P = Peso en g de la cápsula con la muestra.

P1 = Peso en g de la cápsula con las cenizas.
P2 = Peso en g de la cápsula vacía.

e) Determinación de fibra

Se aplicó el método de la AOAC. 962.09, consistente en la determinación del remanente

luego de la eliminación de los carbohidratos solubles por hidrólisis a compuestos más
simples (azucares) mediante la acción de los ácidos y álcalis débiles en caliente.

Siendo:
P= Peso inicial de la muestra.
P1 = Peso del crisol conteniendo la muestra desecada.
P2 = Peso del crisol conteniendo la muestra calcinada.
f) Determinación de carbohidratos

La determinación de carbohidratos (C) fue obtenida por diferencia entre los demás
componentes mediante la siguiente fórmula:

C=100-(Proteína + Grasa +Ceniza +Fibra +Agua)

Con todos los componentes expresados en %.

 ANEXO 7: Prueba de Aceptación con Escala Semi estructurada

Universidad Nacional de Trujillo

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Departamento de Ingeniería Agroindustrial

Observaciones: Para la muestra de Chorizo parrillero que usted va a evaluar, encierre en un

círculo el valor que considere más apropiado.

Muestra: Chorizo parrillero Código : _________________________

Evaluador:________________________

ACEPTACION GENERAL

Gusta mucho Aceptación mucho

Aceptación Igual que
el testigo

Menor Mayor

____________________________________________________________
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

MUCHAS GRACIAS
 ANEXO 8: Puntaje asignado a cada uno de los tratamientos por los panelistas

Panelista T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12

1 7.6 7.7 7.4 6.7 7.4 6.5 7.4 7.4 8.7 8.3 8.1 7.9
2 7.5 7.8 7.6 6.6 7.5 6.8 7.7 7.3 8.4 8.0 8.1 8.2
3 7.4 7.9 7.8 6.8 7.5 6.5 7.6 7.5 8.7 8.1 8.0 8.1
4 7.2 7.3 7.7 6.5 7.8 6.6 7.6 7.2 8.4 8.3 7.9 8.0
5 7.6 7.5 7.6 6.6 7.6 6.5 7.7 7.2 8.6 8.2 8.1 8.1
6 7.6 7.9 7.6 6.8 7.6 6.7 7.5 7.6 8.3 8.1 8.0 8.0
7 7.7 8.0 7.7 7.0 7.4 6.4 7.8 7.5 8.6 8.2 7.8 7.9
8 7.3 8.1 7.9 7.0 7.2 6.8 7.5 7.3 8.5 7.9 7.9 7.8
9 7.4 8.0 7.5 6.8 7.2 6.7 7.4 7.3 8.3 7.9 8.0 8.1
10 7.2 7.9 7.9 6.6 7.5 6.7 7.7 7.4 8.6 8.0 8.1 8.2
11 7.5 8.1 8.0 6.9 7.5 6.7 7.8 7.2 8.6 8.1 8.3 8.0
12 7.8 8.2 8.0 6.9 7.8 7.0 7.5 7.1 8.5 8.2 8.1 7.9
13 7.4 7.9 7.8 7.0 7.4 6.8 7.5 7.5 8.6 8.4 8.1 7.9
14 7.4 7.7 7.8 7.1 7.5 6.5 7.4 7.4 8.5 8.1 8.2 7.9
15 7.6 7.3 7.2 7.2 7.7 6.6 7.8 7.4 8.7 8.3 7.9 8.1
16 7.8 7.7 7.6 6.5 7.6 6.6 7.6 7.3 8.5 8.0 7.9 8.0
17 7.6 7.7 7.5 6.6 7.5 6.5 7.6 7.4 8.6 8.1 7.9 8.1
18 7.5 7.9 7.4 6.8 7.9 6.7 7.7 7.2 8.6 8.3 8.0 7.9
19 7.3 8.1 7.7 7.0 7.7 7.0 7.5 7.3 8.7 8.2 7.9 8.0
20 7.7 8.6 7.6 6.9 7.6 6.8 7.8 7.4 8.5 8.1 8.2 8.1
21 7.2 7.9 7.5 7.0 7.4 6.5 7.5 7.2 8.5 8.4 7.8 8.2
22 7.5 7.9 7.7 6.9 7.8 6.6 7.4 7.1 8.4 8.3 8.1 8.1
23 7.8 8.1 8.0 6.5 7.3 6.7 7.7 7.3 8.3 8.3 8.3 8.2
24 7.4 7.5 7.4 6.6 7.2 6.7 7.6 7.3 8.5 8.2 8.0 7.9
25 7.5 7.7 7.7 6.8 7.8 6.8 7.7 7.4 8.6 8.3 8.1 8.0
26 7.6 7.9 7.6 7.0 7.8 6.9 7.6 7.2 8.5 8.2 8.2 8.1
27 7.6 7.3 7.1 7.0 7.7 6.7 7.5 7.1 8.2 8.2 7.9 7.9
28 7.5 7.5 7.4 6.9 7.7 6.7 7.8 7.3 8.4 8.4 8.1 8.0
29 7.5 7.9 7.7 6.8 7.8 7.0 7.5 7.2 8.3 8.3 8.3 8.1
30 7.4 8.0 7.8 6.5 7.8 6.8 7.4 7.1 8.8 8.1 8.3 8.2
31 7.7 8.1 8.0 6.6 7.7 6.5 7.7 7.5 8.5 8.2 8.0 8.4
31 7.2 8.1 7.3 6.8 7.9 6.6 7.6 7.3 8.3 8.4 8.3 8.1
32 7.7 8.2 7.8 7.0 7.8 6.8 7.8 7.4 8.7 8.3 8.1 8.3
33 7.2 7.9 7.5 7.1 7.9 6.7 7.5 7.2 8.5 8.0 7.8 8.0
34 7.5 8.4 7.4 7.1 7.6 6.8 7.8 7.1 8.4 8.1 8.0 7.9
35 7.8 8.1 7.7 7.2 7.5 7.0 7.7 7.2 8.3 8.3 8.2 8.0
36 7.8 8.0 7.7 7.0 7.5 7.0 7.5 7.4 8.5 8.3 7.9 8.2
37 7.3 8.1 7.4 6.8 7.8 6.8 7.6 7.5 8.6 8.1 7.9 7.8
38 7.4 8.2 7.2 6.5 7.4 6.5 7.4 7.3 8.6 8.0 8.1 8.1
39 7.2 8.1 7.2 6.6 7.7 6.6 7.5 7.1 8.5 8.2 8.1 8.2
40 7.1 8.3 7.2 6.8 7.8 6.8 7.6 7.3 8.4 8.4 7.9 8.1
41 7.6 7.5 7.5 7.0 7.9 7.0 7.8 7.3 8.3 8.3 7.1 8.2
42 7.7 7.9 7.8 6.9 7.5 6.8 7.9 7.2 8.5 8.1 8.1 8.4
43 7.5 8.0 7.7 6.7 7.4 6.5 7.5 7.1 8.6 8.3 8.0 8.2
44 7.6 8.1 7.6 6.5 7.9 6.6 7.3 7.2 8.4 8.4 8.1 8.3
45 7.6 7.9 7.8 6.5 7.6 6.7 7.5 7.2 8.5 8.3 7.9 8.3
46 7.5 7.8 7.5 6.7 7.4 6.9 7.8 7.3 8.4 8.2 7.9 8.1
47 7.5 7.9 7.4 6.6 7.2 6.5 7.5 7.5 8.7 8.1 8.0 8.2
48 7.2 7.6 7.7 6.4 7.2 6.3 7.4 7.5 8.5 8.1 7.9 8.4
49 7.5 8.0 7.6 7.0 7.4 6.7 7.7 7.4 8.5 8.3 8.0 8.1
50 7.8 7.8 7.7 6.6 7.5 6.8 7.7 7.2 8.4 8.3 7.9 8.3
Promedio 7.5 7.9 7.6 6.8 7.6 6.7 7.6 7.3 8.5 8.2 8 8.1
 ANEXO 9: Parámetros de calidad sensorial del chorizo

Factor de calidad Atributos Atributos

adecuados inadecuados

Característico del Insípido

producto Muy condimentado
Olor, aroma y sabor
Condimentos Muy ácido
Ligeramente ácido, Salado
salado y grasoso Rancio

Homogénea Heterogénea
Suave Muy adhesiva
Textura
Firme Fracciones grandes de
Jugosa condimentos
Seca
Fuente: Gonzalez y Jaramillo (2009)
ANEXO 10: Composición fisicoquímica de la maltodextrina utilizada para el estudio

Componente Cantidad

Humedad (%) 6.00%

DE (Dextrosa Equivalente) 9.0 – 12.0 %

Cenizas (minerales) 0.6 %

4.0 – 5.5
Ph

Densidad 30.0 - 39.0 lb/cu f

ANEXO 11: Características fisicoquímicas de la harina de tarwi utilizada en el estudio

DETERMINACIONES Unidades Muestra

Húmedad % 7.9
Proteínas % 43.07
Grasa % 12.8
Ceniza % 1.64
Carbohidratos % 34.59
Energía % 425.84
Analizado en el laboratorio de servicios a la comunidad e investigación de la Facultad de
Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Trujillo.
ANEXO 12: Características Fisicoquímicas de la pulpa de carne de cerdo (deshuesada y
desgrasada) utilizada en el estudio

DETERMINACIONES Unidades Muestra

Humedad % 69.2
Proteínas % 14.4
Grasa % 15.1
Ceniza % 1.2
Carbohidratos % 0
Energía % 198.0
Analizado en el laboratorio de servicios a la comunidad e investigación de la Facultad de
Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Trujillo.
ANEXO 13: Reporte de Análisis de Harina de tarwi
ANEXO 14: Reporte de Análisis de los tratamientos de chorizo parrillero elaborados