El útil aceite de oliva

¿LE EXTRAÑARÍA oír a alguien decir que el aceite de oliva es un zumo? Si

vive en un país mediterráneo, puede que no. Al fin y al cabo, se calcula que de los
800 millones de olivos que se cultivan en el mundo, alrededor del 98% se
encuentran en la región mediterránea. Y en dicha región el aceite de oliva ha
desempeñado un importante papel en la vida de la gente durante miles de años.
En pocas palabras, el aceite de oliva es básicamente lo que se obtiene al
prensar la aceituna, el fruto del olivo, un árbol de hoja perenne. Como este es un
árbol de crecimiento lento, puede tardar diez años o más en producir una buena
cosecha. Pero a partir de entonces puede seguir dando fruto durante siglos. Se
dice que en Palestina hay olivos que tienen más de mil años.
La obtención del aceite de oliva comienza machacando las aceitunas con
piedras de molino. Dicha trituración produce una pasta que se coloca en prensas
hidráulicas para extraer el zumo. Pero no se trata de un zumo corriente. En
realidad, es una mezcla de agua y aceite. Una vez eliminada el agua, el aceite se
clasifica, almacena y embotella para su consumo.
Los usos del aceite de oliva en tiempos antiguos
En el mundo antiguo se hicieron muy patentes los múltiples usos del aceite de
oliva. Por ejemplo, cuando en Egipto querían mover pesados materiales de
construcción, lo utilizaban como lubricante. En Oriente Medio, además de
constituir un alimento básico, se utilizaba como cosmético y como combustible.
En varios relatos bíblicos se puede ver que el aceite de oliva mezclado con una
pequeña cantidad de perfume se empleaba como loción para la piel. También se
aplicaba sobre la piel para protegerla del sol y para después del baño. (Rut 3:3.)
Además, untar la cabeza de un invitado con aceite se consideraba un acto de
hospitalidad. (Lucas 7:44-46.) El aceite de oliva también recibía usos medicinales,
como aliviar magulladuras y heridas. (Isaías 1:6; Lucas 10:33, 34.) Y
probablemente era uno de los ingredientes empleados en la preparación de los
cadáveres para el entierro. (Marcos 14:8; Lucas 23:56.)
¿Qué clase de aceite le dijo Jehová a Moisés que utilizara como ingrediente
para preparar el “santo aceite de unción”? El más puro aceite de oliva. Moisés
ungió con dicho aceite de unción el tabernáculo, su mobiliario, los utensilios santos
y hasta el arca del pacto. También se utilizó para ungir a Aarón y sus hijos a fin de
santificarlos como sacerdotes de Jehová. (Éxodo 30:22-30; Levítico 8:10-12.) De
manera similar, a los reyes de Israel se les ungía derramando aceite de oliva sobre
su cabeza. (1 Samuel 10:1; 1 Reyes 1:39.)
Y ¿qué tipo de combustible solían utilizar las lámparas de la antigüedad?
Puede encontrarse la respuesta en Éxodo 27:20. En efecto, también utilizaban
este aceite de múltiples aplicaciones. En el templo de Jehová había diez grandes
candelabros de oro en los que se quemaba aceite de oliva de la mejor calidad.
Además, este aceite se empleaba en las ofrendas de grano y en la “ofrenda
quemada constante” que se presentaban a Jehová. (Éxodo 29:40, 42.)
 Tanto era el valor que se atribuía al aceite de oliva, que incluso formó parte del
pago que Salomón le dio al rey Hiram de Tiro por los materiales de construcción
del templo. (1 Reyes 5:10, 11.) Hoy día se reconoce su alto valor energético y está
clasificado como una de las grasas más digeribles, por lo que no es de extrañar
que constituyera un alimento principal de la dieta israelita.
En tiempos modernos
El aceite de oliva sigue siendo igual de útil que siempre. Se puede encontrar en
cosméticos, detergentes, medicamentos y hasta en materiales textiles. Pero se
utiliza principalmente en la alimentación. Y aunque donde más se le conoce es en
Europa y Oriente Medio, en años recientes su demanda también ha aumentado en
otros países.
Por ejemplo, Consumer Reports dice que la venta de aceite de oliva en
Estados Unidos “aumentó a más del doble entre 1985 y 1990”. ¿Por qué? Una
razón es que se dice que el aceite de oliva es una buena fuente de vitamina E.
Además, varios estudios llevados a cabo recientemente han revelado que el
consumo de las grasas monoinsaturadas presentes en el aceite de oliva podría
beneficiar el corazón sin producir efectos secundarios negativos. Y otro estudio
afirmó que el aceite de oliva puede hacer descender la tensión arterial y reducir los
niveles de azúcar en la sangre.
Algunos especialistas han recomendado una dieta rica en grasas
monoinsaturadas como las que se encuentran en el aceite de oliva. La publicación
Consumer Reports indicó que tal recomendación “causó cierto revuelo, porque la
idea de que siquiera una dieta rica en grasas fuera buena para el corazón era casi
una herejía alimentaria. Las grasas monoinsaturadas captaron en seguida la
atención de la prensa, y las ventas de aceite de oliva aumentaron”.
¿Acepta todo el mundo estas afirmaciones? Parece ser que pocos discuten
que las grasas monoinsaturadas que se encuentran en las aceitunas, los
aguacates y algunos frutos secos son más saludables que las poliinsaturadas y las
saturadas que se encuentran en otros alimentos. Sin embargo, algunos
especialistas opinan que las otras afirmaciones han sido un tanto exageradas. Por
ejemplo, Consumer Reports explica: “Algunos anuncios publicitarios alardeaban
de que ‘la medicina ha confirmado que el aceite de oliva puede reducir el
colesterol, la tensión arterial y los niveles de azúcar en la sangre’. Pero según las
palabras de la investigadora médica Margo Denke, [...] las diferencias en la
tensión arterial y en los niveles de azúcar en la sangre eran tan pequeñas que
podían considerarse ‘clínicamente insignificantes’”.
Un grupo de investigadores aconsejó: “Todo aceite de oliva, sea ‘ligero’ o no, es
100% grasa y aporta unas 125 calorías por cucharada. Tan solo por esta razón, su
papel en una dieta saludable debe ser limitado. Los beneficios potenciales del
aceite de oliva en la salud obedecen exclusivamente a su uso como sustituto de la
mantequilla, la margarina y otros aceites vegetales, y hasta esos beneficios se han
exagerado”. Con buena razón, el International Olive Oil Council publicó esta
advertencia: “Antes de que usted se deje llevar por el entusiasmo y añada litros de
aceite de oliva a su alimentación, le vendrían bien unas palabras de advertencia:
Un consumo elevado de aceite de oliva puede mantenerle saludable, pero
no necesariamente delgado”.
Hoy día, al igual que en la antigüedad, la clave para disfrutar de la comida y
otras dádivas de Jehová está en la moderación. Teniendo esto presente, sea que
viva en la región mediterránea o en cualquier otro lugar, ¡disfrute de los placeres y
beneficios del útil aceite de oliva!
[Recuadro en la página 27]
¿Sabía usted...
○... que las aceitunas recién cosechadas contienen oleuropina, una sustancia
amarga que les da un sabor desagradable hasta que se las trata de alguna
manera? La revista Natural History explica que para su consumición directa se las
“puede cubrir de sal; poner en salmuera; macerar en agua durante muchos días,
cambiando el agua con regularidad, y hasta dejarlas secar al sol”. Pero si van a
destinarse a la obtención de aceite, no es necesario someterlas a ninguno de
estos tratamientos.
○... que no todos los aceites de oliva saben igual? Existe una amplia variedad de
sabores, colores y aromas naturales. Según el International Olive Oil Council, “los
conocedores generalmente clasifican los sabores del aceite de oliva en suave
(delicado, ligero o ‘parecido a la mantequilla’), semi-frutado (más fuerte, con mayor
sabor a aceituna) y frutado (con mucho sabor a aceituna)”.
○... que cuando el aceite de oliva se refrigera, se vuelve turbio y espeso? Esto
no indica que esté estropeado; una vez que se deje a temperatura ambiente,
volverá a aclararse en seguida. En realidad, el aceite de oliva se puede almacenar
durante meses sin necesidad de refrigeración.
[Recuadro/Fotografía en la página 26]
Clasificación de los aceites de oliva
○ Aceite de oliva virgen extra: La mejor categoría. Se obtiene de aceitunas de
excelente calidad sin el uso de disolventes. Con frecuencia se le aplica la
expresión “prensado en frío”, porque se extrae a temperatura ambiente. El grado
de acidez, expresado en ácido oleico libre, es muy bajo. Este ácido graso puede
estropear el sabor del aceite de oliva. El aceite de oliva virgen extra ofrece una
mayor variedad de sabores y aromas.
○ Aceite de oliva virgen: Se obtiene de la misma manera que el anterior, pero su
grado de acidez es un poco mayor.
○ Aceite de oliva: Parte del aceite “prensado en frío” no se considera aceptable
para el consumo debido a su grado de acidez o a que su sabor, color u olor son
defectuosos. Los fabricantes refinan este tipo de aceite con disolventes, que luego
eliminan aplicando calor. Así se obtiene un aceite casi incoloro e insípido que se
mezcla con aceite de oliva virgen de gran calidad. Esta mezcla solía denominarse
“aceite puro de oliva”, pero desde 1991 esta expresión ha caído en desuso, y
actualmente se la llama simplemente “aceite de oliva”.
○ Aceite de orujo de oliva: El orujo es el residuo que queda después de extraer
el aceite y el agua de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos y físicos.
Pero al tratar el orujo con disolventes, se puede extraer más aceite. Este se refina
y se mezcla con aceite de oliva virgen de gran calidad.
○ Aceite de oliva ligero: Esta no es una categoría de aceite. Simplemente es
aceite de oliva refinado mezclado con pequeñas cantidades de aceite de oliva
virgen. El término “ligero” no tiene nada que ver con la cantidad de grasa que
contiene, pues todo el aceite de oliva es 100% grasa. Se refiere, más bien, a la
menor intensidad de su color, aroma y sabor.