 ALIMENTOS ASOCIADOS

La histamina presente en los alimentos puede tener dos orígenes: por un lado la
propia presencia de esta sustancia en los tejidos del ser vivo que en un momento
dado pasa a ser alimento y, por otro lado y más habitualmente, a la utilización
que del aminoácido histidina hacen determinados microrganismos en alimentos
que típicamente han sufrido una fermentación. Así, alimentos con una cantidad
relativamente alta de histamina son el queso, el vino, la cerveza, embutidos
crudos… (todos alimentos fermentados) Al mismo tiempo, los pescados, también
se caracterizan por ser un grupo de alimentos con un riesgo importante de
aportar histamina, pero en este caso cuando el producto no ha sido
adecuadamente tratado, conservado o comercializado. ¿Y cuál es ese riesgo?
estarás pensando…

La ingesta de histamina con los alimentos puede causar diferentes efectos

que dependerán de la cantidad presente y de la susceptibilidad de la persona en
estudio. En el artículo Histamine and histamine intolerance (Histamina e
intolerancia a la histamina) se afirma que la intolerancia a la histamina se
produce cuando no es posible un equilibrio entre la acumulación de histamina y
su degradación. Así, en personas sanas la histamina de origen dietético es
rápidamente degradada, frente a personas con intolerancia a la histamina en las
que esta sustancia terminará por alcanzar niveles tóxicos. Al final, la acumulación
de histamina puede desembocar en diarrea, dolor de cabeza, moqueo, asma,
hipotensión, arritmia, urticaria, prurito, enrojecimiento de la piel, etcétera.

- Mayor presencia en el pescado

Los microorganismos responsables de la formación de histamina se forman a

partir de los 15ºC.
La histamina es común en muchos alimentos como pescado, quesos, vinos o
embutidos. Para el pescado existe una normativa específica que fija los límites
entre 100 y 200 ppm (mg de histamina / Kg de pescado). Esta concentración
puede doblarse en productos de pesca madurados y salados; por ejemplo, las
semiconservas de anchoa y productos similares. Este aumento se debe a que el
proceso de elaboración en estos alimentos se basa en la acción de
microorganismos y enzimas sobre el producto fresco. Las especies de pescado
más implicadas son los atunes, las sardinas, los arenques y
los boquerones (anchoa). Todas ellas de elevado consumo en nuestro país,
tanto frescos como en conserva y en sal.
La intoxicación histamínica más frecuente se asocia al consumo de pescado
porque los microorganismos responsables de su formación actúan cuando la
temperatura del pescado es superior a 15ºC. Y si la temperatura es superior a
20ºC la velocidad de formación se incrementa considerablemente. Además, los
microorganismos responsables son normalmente enterobacterias,
microorganismos que se encuentran en el intestino de personas o animales.
Analizadas las causas de la intoxicación, es evidente la importancia del control y
prevención de la contaminación por manipulación del pescado. Se debe tener en
cuenta que en nuestro país el consumo de este producto es muy elevado y se
suman las altas temperaturas estivales, con lo que el riesgo de su presencia en
pescado fresco durante el verano es muy alto.

 MEDIDAS PREVENTIVAS
Considerando que el efecto de la temperatura en la formación de histamina es
determinante, el rápido enfriamiento del pescado después de muerto, es la
principal estrategia para prevenir la formación de histamina. El almacenamiento
a 0 ºC, o muy cerca de 0 ºC, limita la formación de histamina en el pescado a
niveles insignificantes. La temperatura interna del pescado deberá llevarse a 10
ºC o menos, durante las primeras 6 horas después de capturado el pez. Tras
este enfriamiento inicial, es recomendable llevar la temperatura interna del
producto por debajo de los 4 ºC dentro de las 18 horas siguientes.Los factores
que van a incidir en el tiempo para bajar la temperatura del pescado son: la
técnica de captura, el tamaño del pescado, el método de enfriamiento, la
cantidad y el tipo de hielo. Estas acciones previenen el crecimiento bacteriano y
la acción de la histidina descarboxilasa, que una vez formada, el riesgo de la
producción de la amina biógena es probable.
Lo aconsejable es:
 Evitar la formación de histamina en alimentos: mantener los pescados a
temperaturas por debajo de 5 ºC, tras su captura, previene la formación
de histamina.
 Evitar el consumo de clases de pescado potencialmente peligrosas que
no hayan sufrido los tratamientos adecuados.
 Manipular de forma higiénica los alimentos, especialmente las conservas,
si van a ser consumidas después de varias horas de mantener el producto
fuera de su envase y a temperatura ambiente.
 Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con
estas conservas, principalmente con papel de plata o plástico de envolver
alimentos e intentar mantener en frío, en la medida de lo posible.
 En el caso de las pizzas u otras preparaciones que contengan
pescado dentro de sus ingredientes, no debe romper nunca la cadena del
frío.
Los síntomas de la intoxicación por histamina son similares a los producidos por
una reacción alérgica lo que en ocasiones genera errores en el diagnóstico
(algunas personas confunden este proceso con una alergia al pescado).
Aparecen con rapidez, desde casi inmediatamente hasta 2 horas después del
consumo de pescado.
En primer lugar se da un enrojecimiento, inflamación de los ojos y sudoración de
la cara, sensación de quemazón, picor en la piel, hormigueo y sabor a pimienta
o metálico en la boca, garganta y en los labios, mareo, vómitos, náuseas y dolor
de cabeza. En algún caso pueden agudizarse y provocar erupciones en la cara
y torso, urticaria, hinchazón, dolores abdominales y palpitaciones.
Normalmente remiten en pocas horas y sin tratamiento, raras veces duran más
de uno o dos días. En consumidores de edad avanzada o que toman
medicamentos que puedan frenar la destrucción de la histamina en el hígado los
síntomas podrían ser más severos (inflamación de la lengua, problemas
respiratorios, visión borrosa) o tener mayor duración. En algunos casos se hace
necesario tratamiento de choque (antihistamínicos o epinefrina) para combatir la
intoxicación.
Considerando que el efecto de la temperatura en la formación de histamina es
determinante, el rápido enfriamiento del pescado después de muerto es la
principal estrategia para prevenir la formación de histamina (escombrotoxina). El
almacenamiento a bajas temperaturas después de la captura, es la clave para el
control en la acumulación de la histamina bacteriana en el pescado, aunque es
necesario investigar todavía más a fondo la formación de histamina en el
almacenaje a bajas temperaturas.
La temperatura interna del pescado deberá llevarse a 10°C o menos, durante las
primeras 6 horas después de capturado el pez. Luego de este enfriamiento
inicial, es recomendable llevar el pescado por debajo de los 4°C dentro de las 18
horas siguientes; éstas acciones previenen, el crecimiento bacteriano y la acción
de la histidina descarboxilasa. Una vez que la enzima esté formada, el control de
peligro es probable.
Se deben tener en cuenta también las variaciones estacionales de los
aminoácidos libres en el músculo del pescado. Existe información que nos indica
que la concentración de histamina libre en el músculo varía según las estaciones,
llegándose a la conclusión de que existen épocas donde hay mayor
susceptibilidad para formar mayores concentraciones de histamina. Estudios
relacionados a la preservación del pescado, encontraron que, tanto el uso del
ácido propiónico como del ácido acético, en cantidades adecuadas, retardan el
crecimiento bacteriano; por tanto, el uso de estos preservantes puede conducir
a menor formación de histamina.
La medida preventiva más eficaz es la baja temperatura desde el momento de la
captura y mantener la cadena fría muy cerca de 0°C. La temperatura del músculo
del pescado debe estar lo más próximo a 0°C a lo más a seis horas posterior a
la captura. Los factores que van ha incidir en el tiempo para bajar la temperatura
del pescado son: técnica de captura, tamaño del pescado, método de
enfriamiento, cantidad y tipo de hielo.
Durante la evaluación físico-organoléptica de la materia prima, en forma
subjetiva y práctica son diversos los parámetros de evaluación que manifiestan
la probable presencia de histamina en concentración que signifique peligro; el
olor fuerte o desagradable o pescado maltratado sugerirían que existe el
metabolito significativamente. Sin embargo, independiente de la apariencia
general y el olor, es el sabor “picante” que confirma la presencia de la toxina
(histamina y/o otras aminas biogénicas).

CONCLUSIONES
- Las dos causas principales de intoxicación histamínica son la
manipulación antihigiénica del pescado y la conservación a temperaturas
inadecuadas. Pero el control es muy fácil y puede erradicarse de forma
completa con una adecuada manipulación y conservación.

- La intoxicación por histamina es la forma más frecuente de intoxicación

por pescado en todo el mundo.La intoxicación es evitable y la medida
preventiva más eficaz es una baja temperatura de conservación y
almacenamiento de los productos de la pesca.

OBJETIVO
- Conocer los alimentos que presentan presencia de histamina, saber que
alimento lo presenta con mayor frecuencia y la medida de prevención mas
importante.

BIBLIOGRAFIA
http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2014/04/22/la-enzima-
idao-como-remedio-para-las-migranas/
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2001/07/25/321.php
http://www.pasqualinonet.com.ar/Histamina.htm