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UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

TECNICA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE (NMP)

1. OBJETIVO

Determinar la población de coliformes totales y fecales en alimentos utilizando


la técnica del Número Más Probable.

2. PROCEDIMIENTOS

COLIFORMES TOTALES

a. Prueba Presuntiva
1. Mezclar muy bien el alimento y realizar tres diluciones de igual forma
que para el recuento en placa.
2. Pipetear 1mL de cada uno de las diluciones en tubos que contengan
10mL de Bilis Verde Brillante Lactosa con tubo Durham, utilizando tres
tubos por dilución (Figura 1).
3. Mezclar suavemente e incubar por 24-48 horas a 35ºC ± 2ºC.
4. Leer los tubos: positivos, los que presentan gas y turbidez; negativos, los
que no presentan estos parámetros o presentan solamente uno de los
dos.
b. Prueba Confirmativa
5. Sembrar por estría una asada de los tubos positivos en agar EMB
6. Incubar as placas invertidas a 35ºC ± 2ºC. por 24 horas
7. Anotar los tubos positivos que dieron positivo la prueba confirmatoria
(colonias fermentadoras de la lactosa).
8. Buscar en la Tabla 1, que se usa cuando se siembra por triplicado 1mL
de muestra en cada una de las diluciones. El NMP se expresa por mL o
g.

COLIFORMES FECALES

9. Trasferir de los tubos confirmados positivos para coliformes totales una


asada o 100 µL para: a) tubos que contengan 10mL de Bilis Verde
Brillante Lactosa con tubo Durham y b) tubos con caldo Triptófano.
10. Mezclar suavemente e incubar a 44,5ºC ± 0,5ºC en baño serológico por
24-48 horas, teniendo en cuenta que el agua cubra el nivel del medio de
cultivo
11. Confirmar como coliformes de origen fecal los tubos que presentan gas
en el caldo Bilis Verde Brillante Lactosa y producción de Indol
(observando la formación de un anillo rojo en la superficie del medio
triptófano, adicionando 0,2 mL o 5 gotas del reactivo de Kovacs en el
caldo Triptófano). Negativos, los que no presentan estos parámetros o
presentan solamente uno de los dos.
12. Anotar el número de los tubos y buscar el resultado en la Tabla para
NMP.

3. RESULTADOS E INTERPRETACIÓN.

Los resultados se expresan como NMP = No. de bacteria / g ó mL de


alimento; hay veces dependiendo del alimento se expresa como NMP = No.
de bacterias/100mL. Los resultados de un análisis de NMP, están
directamente relacionados con la frecuencia con que se presentan una serie
de resultados positivos, que son los mas probables que ocurran cuando un
número dado de organismos están presentes en una muestra de alimentos.

4. BIBLIOGRAFÍA

1. ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Técnicas de análisis


Microbiológico. Vol. 1, 2da edición, Editorial Acribia. Zaragoza, España,
1984.
2. INVIMA. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y
ALIMENTOS. Manual de técnicas de análisis para control de calidad
microbiológico de alimentos para consumo humano. División Laboratorio de
Alimentos y Bebidas. Santafé de Bogotá. 1998. 111p.
3. VANDERZANT, C. & SPLITTSTOESSER, D. F. 1992. Compendium of
methods for the Microbiological Examination of Foods. 3 ed. Washington:
American Public Health Association (APHA). 1219p.

5. PARA INVESTIGAR

1. Fundamento de la técnica del NMP. Fundamento del medio de cultivo LMX

6. MUESTRA A TRAER POR GRUPOS

Todos los grupos deben traer muestra de queso fresco artesanal.

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10 ml 10
Gramo
s

1ml 1ml
90 ml
Agua
pepto 9 ml 9 ml
na A.Pep APep
10-2 10-3
10-1
1 1
1 ml ml
ml

Incu
bar

Figura 1. Técnica de NMP para 9 tubos (Muestras diluidas líquidas o


sólidas).

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TABLA 1. TABLA DE NMP CUANDO SE USAN 9 TUBOS PARA MUESTRAS
DILUIDAS

NÚMERO DE TUBOS POSITIVOS NMP/g ó mL LIMITES DE CONFIANZA


10-1 10-2 10-3 99% 95%
000 <3 <1 23 <1 17
010 3 <1 28 1 21
100 4 1 35 2 27
101 7 1 36 2 28
110 7 2 44 4 35
120 11 1 50 2 38
200 9 3 62 5 48
201 14 3 65 5 50
210 15 5 77 8 61
211 20 5 80 8 63
220 21 4 177 7 129
300 23 10 230 10 180
301 40 10 290 20 210
310 40 20 370 20 280
311 70 20 520 30 390
320 90 30 660 50 510
321 150 50 820 80 640
322 210 100 1900 100 1400
330 200 100 3200 200 2400
331 500 200 6400 300 4800
332 1100
333 >2400
Fuente: MAN (1975)
De cada dilución se inoculan tres tubos de medio, cada uno con 1 mL. Para calcular el NMP de
diluciones mayores que las que figuran en la tabla, multiplicar el NMP por el factor adecuado:
10, 100, 1000, etc. Por ejemplo, si los tubos seleccionados corresponden a las diluciones 10 -2,
10-3, 10-4, multiplicar por 10; si las diluciones son 10-3, 10-4, 10-5, multiplicar por 100.