Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos

grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de

algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción
bacteriana.) El índice de acidez se define como el número de miligramos de KOH
que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo
de grasa.

LA DETERMINACION DEL INDICE DE La acidez tiene importancia tanto para

aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden
contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se considera como
impureza en las grasas.
En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las
grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena
agitación para garantizar la solubilización de los ácidos grasos libres y una buena
distribución del indicador antes de realizar la valoración... El cambio de color se
observa en la fase alcohólica. El método de la determinación del índice de acidez
se basa en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración
de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Potasio.
En base a esta teoría se realizó esta práctica.

Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos
libres, estos son los causantes del enranciamiento de las grasas .

El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de la hidrólisis o

descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento
químico, o acción bacteriana.) o de por enranciamiento oxidativo, el cual se debe a
la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación
de peróxidos o hidro-peróxidos. Las grasas que han experimentado enranciamiento
son de sabor y olor desagradable y llegan a ser tóxicas si se consumen. El
enranciamiento además reduce el valor nutricional del alimento y destruye a las
vitaminas liposolubles. La determinación del índice de acidez se trata de la garantía
de un producto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. Queda
claro que los grados de acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del
producto y de su inocuidad para el consumo.

De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el índice de

acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de
un aceite por lo que es necesario realizar otros análisis como son los índices de
Peróxidos, Índice de Yodo e Índice de saponificación para determinar el estado de
calidad de un aceite o una grasa.