ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

PRESENTADO POR:
JOSE DAVID JIMENEZ DEVOZ

DOCENTE:
DIANA LOZANO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

CARTAGENA DE INDIAS D. T. Y C. 14 DE SEPTIEMBRE
2017
 CONTENIDO

1. Elaboración de una etiqueta: .............................................................................................. 3

2. Cuadro comparativo .............................................................................................................. 4
 ACTIVIDAD

1. Elaboración de una etiqueta:

Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una
etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios
que va a utilizar y explicar el porqué de su elección.

El nuevo producto a elaborar es:

Salchicha colombiana:
8 unidades
Peso neto (g): 640
Proteína (g): 6,1
Aditivos y conservantes:
Ácido ascórbico (E300)
Nitratros y Nitritos
Azucares (g): 0,5
Sal (g): 0,9
Sodio (mg): 25% reducido en sodio

Aditivos a usar:

Ácido ascórbico (E300): es un antioxidante que permite prolongar la vida

útil del producto impidiendo el Enranciamiento de la grasa y los cambios de
color producidos por la exposición al oxígeno del aire.

Nitratos y Nitritos: Estos permiten, la conservación de los productos

cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también
confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico,
mejora su sabor y aroma, evitan que la carne se ponga rancia durante el
almacenamiento y el crecimiento de microorganismo.

Conservantes: Estos se emplean en cantidades muy pequeñas para mantener

durante el mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento
de los microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias.
Los embutidos fabricados sin conservantes tienen una corta vida útil. Algunos
conservantes más usados son: La sal, sulfito sódico y Metabisulfito sódico
 2. Cuadro comparativo
Realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio
de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios
de la Unión Europea.
Norma colombiana
Los aditivos alimentarios se clasifican de acuerdo a la
función que desempeñen en el alimento.
Se dan las definiciones de aditivo alimentario,
coadyuvante de elaboración, dosis máxima de uso y la
ingesta diaria admisible IDA., estas dos últimas no se
definen en la norma europea.
La transferencia de aditivos por materias primas se
justifica bajo ciertas condiciones, principalmente que no
exceda la cantidad permitida de ingesta. También se
aclara que esto no aplica para mujeres lactantes, niños
en gestación.
El ministerio de protección social establece listados de
los aditivos alimentarios prohibidos y permitidos, las
dosis máximas en que puedan ser empleados, todo esto
bajo las normas de organismos nacionales e
internacionales.
El uso de aditivos alimentarios los que más priman son
todos aquellos que se emplean solo para extender la
vida útil y conservar la calidad nutricional de los
alimentos. Se hace una salvedad y es que la cantidad
que se adicione sea la mínima y que no represente
ningún riesgo a la salud humana.
El ministerio de protección social establecerá las
condiciones para el etiquetado de aditivos, básicamente
dice que estos deberán declararse en la lista de
ingredientes, con el nombre de la clase funcional
establecida y con el nombre especifico del aditivo y se
podrá anotar de manera opcional el número de
identificación del sistema internacional de aditivos
alimentarios.
Norma europea
La clasificación de los aditivos es similar.
Adicional a las encontradas en la resolución colombiana se
especifican lo que no se considera como un aditivo
alimentario y alimentos sin azucares añadidos.
Las condiciones en que se acepta la trasferencia de
aditivos son similares a las establecidas en la norma
colombiana, también se realiza la salvedad respecto a las
mujeres lactantes.
La comunidad europea realiza unos listados en los cuales
se incluyen los aditivos permitidos, en las cuales se
especifica el nombre del aditivo y su número E; los
alimentos a los cuales puede adicionarse; las condiciones
en las cuales puede usarse
Se dice que solo se pueden emplear los aditivos cuando
después de realizar pruebas científicas no representen
problemas para la salud humana, cuando su uso no induce
a error del consumidor. Al igual se emplea solo para
garantizar la conservación y calidad nutricional de los
alimentos. Pero se hace una salvedad que si dichos
alimentos no representan un componente significativo de la
dieta su calidad nutricional se puede reducir.
Existen normas para el etiquetado de alimentos no
destinados a la venta de consumidor final y los destinados
a la venta de consumidor final, las exigencias básicas son
el nombre y el número E, una referencia específica de su
utilización, si es necesario condiciones de almacenamiento.
Siendo más concretos es más exigente la rotulación en
Europa.