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A

ABSORBANCIA: Es la tenuidad de la intensidad de la energía radiante al atravesar un


medio natural que la absorbe. Se define como el logaritmo de la energía radiante que
incide sobre una muestra divida entre la energía que emite la muestra.
ABSORCIÓN: Proceso por el cual un sólido o líquido o gas puede selectivamente
eliminar ciertas frecuencias de una radiación electromagnética. Captación de una
sustancia por la piel, mucosas o revestimiento del aparato digestivo.
ABSORTIVIDAD MOLAR: Es la constante ε1 en la expresión de Bouguer-Beer cuando
la concentración es molar y la longitud de la trayectoria está en centímetros.
ACEITE ESENCIAL: Son compuestos oleosos y olorosos de origen vegetal que se
encuentran en pequeñas cantidades en las diferentes partes de las plantas. Están
formados por compuestos oxigenados como alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos,
ésteres y éteres.
ACEITE SECANTE: Aceite que por contacto con el oxígeno del aire se transforma en
un material duro y resinoso.
ACETILCOLINA: Ester de ácido acético de la base orgánica colina, secretada
normalmente por las terminaciones de muchas neuronas; de ellas depende la trasmisión
del impulso nervioso en la sinapsis.
ÁCIDO ACÉTICO: (CH3COOH), peso molecular 60.05; en forma pura líquida
transparente miscible con agua en todas proporciones, que se solidifica a 17°C y hiere
a 118°C. El ácido acético destila fácilmente en corriente de vapor de agua y, siempre
que no existan otros ácidos volátiles, se le puede valorar en el destilado.
ÁCIDO ARAQUIDÓNICO: (cis-5, 8, 11, 14-eicosatetraenoico) Es un ácido graso
insaturado de 20 carbonos en su cadena y 4 dobles enlaces en los carbonos 5,8,11,14
respectivamente, es un ácido graso esencial en la nutrición. Es un componente
importante de los fosfolípidos en los animales.
ÁCIDO ASCÓRBICO: (C6H8O6), cristales de sabor ácido, estable al aire seco, solubles
en agua, alcohol y glicerina. Insolubles en éter.
ÁCIDO BENZOICO: (C6H6COOH), peso molecular 121.11; escamas o agujas blancas,
brillantes, monoclínicas, que funden a 122°C. En 100gr de agua se disuelven a
temperatura ambiente 0.34gr de ácido benzoico, en 100gr de aceite 1-2gr. Se disuelve
bien en etanol puro.
ÁCIDO BÓRICO: (BO3H3), peso molecular 61.83, polvo blanco cristalino o escamosos,
brillante, traslúcido, laminillas hexagonales de tracto graso, que funden a 169°C. El ácido
bórico destila en corriente de vapor de agua. En 100gr de agua se disuelven a la
temperatura ambiente unos 5gr de ácido bórico. En 100ml de alcohol se disuelven 9.4gr.
ÁCIDO CÍTRICO: (C6H8O7) sustancias ácidas solubles en agua, se encuentra en la
planta, tejidos y líquidos animales. Los cristales anhidros son monocíclicos.
ÁCIDO CUMÁRICO: Conocido también como ácido cumarínico. Es un isomerocis del
ácido hidroacinámico, sustancia de la que solo se conocen las sales, pues al intentar
liberar el ácido esta pierde inmediatamente una molécula de agua se transforma en
lactona correspondiente a la cumarina.
ÁCIDO DEHIDRACÉTICO: (C6H8O4), peso molecular 168.15, polvo incoloro e inoloro,
de sabor ligeramente ácido, que funde a 109 – 111°C. En 100gr de agua se disuelven
0.17gr; en 100gr de aceite, dependiendo del tipo 1 – 2gr.
ÁCIDO FERÚLICO: (C10H10O4) llamado también ácido fenólico, es muy importante en
la gelificación. Son agujas incoloras solubles en agua caliente, alcohol y éter, es
constituyente del asa fétida.
ÁCIDO FÓRMICO: (HCOOH), peso molecular 46.03, líquido transparente, miscible con
agua en todas proyecciones, de olor picante, que en estado puro se solidifica a 8°C y
hierve a 10°C.
ÁCIDO GALACTURÓNICO: Producto de la hidrólisis de la pectina, la forma natural,
dextrógira, presenta mutorrotación. Es soluble en agua, poco soluble en alcohol,
insoluble en éter.
ÁCIDO GLICÓLICO: Ácido formado producto de la acción del NaOH sobre el ácido
monocloroacético. Son cristales higroscópicos, inoloros e inodoros, solubles en agua,
alcohol y éter.
ÁCIDO GRASO: Son ácidos carboxílicos alifáticos obtenidos por la hidrólisis de grasas
y aceites naturales. Los ácidos grasos pueden ser saturados si no contienen dobles
enlaces en su estructura y no insaturados sin contienen uno o más dobles enlaces en
su estructura.
ÁCIDO LINOLEICO: [cis,cis-CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH] ó cis-9-cis-12-
octanodecadienoico. Se considera aceite secante, es un ácido graso no saturado de 18
carbonos en su cadena, posee dos dobles enlaces en los carbonos signados con el
número 9 y 12 respectivamente.
ÁCIDO LINOLÉNICO: (cis-9-cis-12-cis-15-octadecatrienoico) Es un ácido graso no
saturado de 18 carbonos en su estructura y tres dobles enlaces en los carbonos 9, 12,
15 respectivamente, se encuentra constituyendo una gran parte del aceite de algodón.
ÁCIDO MÁLICO: (COOHCH2CHOCOOH) Son cristales incoloros solubles en agua y
alcohol. Se presenta por síntesis mediante hidratación del ácido málico.
ÁCIDO MONOCLOROACÉTICO: (CH2ClCOOH), peso molecular 94.5, cristales
incoloros, que funden a 63°C y se disuelven fácilmente en el agua.
ÁCIDO MONOPRÓTICO: Ácido que tiene un ion hidrógeno, por lo tanto, tiene un punto
de inflexión, si es diprótico, tiene dos puntos de inflexión y así sucesivamente.
ÁCIDO OLEÍCO: [cis-CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH] ó cis-9-octanodecenoico. Ácido
de cadena larga no saturada que se encuentra en abundancia en la naturaleza. El doble
enlace puede sufrir las alteraciones típicas de los alquenos y el grupo carboxilo también
presenta las reacciones características de esta función. Por calentamiento con selenio,
el ácido oleico se puede isomerizar al ácido elaídico que es isómero trans.
ÁCIDO OXÁLICO: (HOOCCOOH) o etano dioico, se encuentra en los vegetales en
forma de concreciones cristalinas de su sal de calcio (oxalato de calcio). Es un gran
reductor decolorando la solución de permanganato de potasio.
ÁCIDO PALMÍTICO: [CH3(CH2)14COOH] Se encuentra formando ésteres con la
glicerina en las grasas sólidas.
ÁCIDO PÉPTICO: Es una pectina que no contiene grupos metóxidos. Ácido obtenido a
partir de las pectinas de los frutos maduros por acción de varias enzimas o hirviendo
estos durante cierto tiempo con álcalis diluidos.
ÁCIDO PROPIÓNICO: (CH3CH2COOH), peso molecular 74.08; en estado puro líquido
transparente, miscible con agua en todas proporciones, de desagradable olor picante,
que hierve a 141°C
ÁCIDO SALICÍLICO: (C6H4OHCOOH), peso molecular 138.12; cristales blancos
aciculares que funden a 157-158°C. A temperatura ambiente se disuelven 0.2gr en
100gr de agua; la solubilidad mejora con el calor. Su solubilidad en las grasas oscila
entre 2-3gr/100gr según el tipo de grasa.
ÁCIDO SÓRBICO: (CH3-CH=CH=CH-COOH), peso molecular 112.12, cristales
monoclínicos de débil olor picante peculiar, de sabor ácido, que funden a 132-135°C. A
la temperatura ambiente se disuelven en 100gr de agua 0.16gr de ácido sórbico, en
100gr de solución al 10% de sal común, 0.07gr. En 100gr de etanol puro o en 100gr de
ácido acético glacial se disuelven unos 13gr. Su solubilidad en los aceites varía,
dependiendo del tipo de aceite, entre 0.5-1gr/100gr.
ÁCIDO TARTÁRICO: Es una sustancia extraída del tartrato ácido de potasio o crémor
tártaro. Tiene átomos de carbono asimétrico similares.
ÁCIDO: Es una sustancia que libera iones hidrógeno, en solución; cuyo pH se encuentra
por debajo de 7. Según Bronsted-Lowry se define como una sustancia donadora de
protones. Sustancia cuyas moléculas o iones liberan iones de hidrógeno (protones) en
agua. Los ácidos tienen sabor agrio, ponen azul el papel rojo tornasol y se unen con las
bases para formar sales.
ÁCIDOS HALOGENADOS: Son compuestos que resultan de reemplazar todos los
átomos de oxígeno por doble cantidad de átomos de un mismo halógeno.
ÁCIDOS HIDRÁCIDOS: Son compuestos binarios que resultan de la combinación del
hidrógeno con los calcógenos o halógenos.
ÁCIDOS OXÁCIDOS: Llamados también oxácido, resultan de combinar un óxido ácido
(anhídrido) con agua.
ACIDOSIS: Padecimiento consecutivo a la acumulación de ácidos o pérdida de bases
en el organismo; caracterizado por el aumento de la concentración de hidrogeniones
(pH disminuido)
ACONDROPLASTIA: Trastorno hereditario del crecimiento y maduración de los huesos
que origina formación inadecuada de hueso y un tipo característico de enanismo.
ACROSOMA: Estructura en forma de casquete que cubre la cabeza del espermatozoo.
ACTINA: Proteína identificada en el músculo, la cual junto con la miosina es la causante
de la contracción y relajación del músculo.
ACTIVIDAD ÓPTICA: Es una medida de la capacidad de ciertas sustancias para hacer
girar la luz polarizada plana.
ADENINA: Una purina (base nitrogenada) que es componente de los ácidos nucleicos
y de nucleótidos importantes en la transferencia de energía, adenosintrifosfato (ATP),
adenosindifosfato (ADP) y ácido adenílico (AMP).
ADENOSINTRIFOSFATO (ATP): Compuesto orgánico que posee adenina, ribosa y tres
grupos fosfato; de primera importancia para la transferencia de energía en los sistemas
biológicos.
AEROBIO: Que crece o metaboliza solamente en presencia de oxígeno molecular.
AFINIDAD ELECTRÓNICA: Es la cantidad de energía que se desprende cuando un
átomo acepta un electrón para convertirse en un ion negativo, ésta aumenta de izquierda
a derecha en un periodo y de abajo hacia arriba en un grupo.
AFLATOXINA: Son tóxicos muy activos derivados de la cumarina y producidos por el
aspegillus flavus.
AGAR-AGAR: Extracto de algas (Gelidium sp), es un sulfato de galactano lineal,
copolímero alterno de α-L-galactopiranosa y de β-D-galactopiranosa (enlaces α 1,3 y β
1,4) portador de un pequeño número de grupos sulfatos.
AGENTE TENSO-ACTIVO: Sustancias de estructura anfipolar que bajan la tensión
superficial o de interfases, modificado la estructura de las superficie formando una capa
molecular absorbida y orientada. Son sustancias que ocasionan la disminución de la
tensión superficial.
AGIOSPERMAS: Nombre tradicional de las plantas que tienen flores y frutos con
semillas en ovarios cerrados.
AGLUTINACIÓN: Colección en grupos de células o en partículas distribuidas en un
líquido.
AGUA LIGADA: Agua que no está disponible ni como soluble ni como reactivo, cuyo
contenido en un producto es igual al agua de cristalización.
AIRE ESTEQUIOMÉTRICO: Se le denomina también aire teórico. Es la cantidad de aire
que proporciona el oxígeno estrictamente necesario para la oxidación completa de los
elementos oxidables del combustible.
ALBEDO: (mesocarpio) Es el tejido que se encuentra debajo del flavedo, en los cítricos,
es esponjo, blanco y celulósico. Contienen los vasos que proporcionan al fruto el agua
y materiales nutritivos.
ALBÚMINAS: Proteínas solubles en agua, coagulan por el calor y precipitan por el
sulfato de amonio.
ÁLCALI: Cada uno de los óxidos, hidróxidos o carbonatos de los metales alcalinos. Son
irritantes o cáusticos para la piel, viran el papel tornasol a azul, son solubles en agua y
presentan las propiedades de las bases, es decir, reaccionan con los ácidos para dar
sales.
ALCALÍMETRO: Instrumento para apreciar la cantidad de álcali contenida en los
carbonatos de sosa o potasa.
ALCALINO: Metales del grupo 1A de la tabla periódica de los elementos. Se funden y
volatilizan con facilidad y reaccionan vigorosamente con el agua; sus hidróxidos son las
bases más fuertes que se conocen, en solución acuosa su pH es mayor a 7.
ALCALOIDE: Compuesto orgánico nitrogenado, de carácter básico, producido por
vegetales. En su mayoría producen acciones fisiológicas de carácter tóxico.
ALCALOMETRÍA: Es la técnica de determinación del contenido de alcaloides en una
solución.
ALCANFOR: Masa traslúcida de fructosa cristalina, de sabor amargo, soluble en agua,
alcohol y éter. Sustancia orgánica que se usa como plastificante, en explosivos, lacas,
barnices, etc.
ALCOHOL ETÍLICO: (C2H6OH), peso molecular 46.07, líquido incoloro, miscible con el
agua en todas proporciones, que hierve a 78°C. Con el agua, el alcohol forma una
mezcla azeotrópica de 95.6% de alcohol y 4.4% de agua.
ALCOHOLES ALIFÁTICOS: Son alcoholes triterpénicos, éste ferúlicoide, es decir, un
alcohol triterpénico insaturado.
ALCOHOLES: Son hidratos de carbono, cuya fórmula química es de la forma C6xH4yOH.
Son sustancias provenientes de los cereales, madera y caña principalmente. Se puede
obtener a partir de los hidrocarburos al sustituir un átomo de hidrógeno por un radical
OH.
ALELO: Cualquiera de un grupo de formas alternantes de un gen que pueden
encontrarse en un punto dado (locus) sobre un cromosoma.
ALGINATOS: Goma extraída de algas pardas gigantes (Macrocystes pyrifera),
compuesto correspondiente a la sal de sodio de un ácido β-D-1,4 polimanurónico de
masa molecular variable.
ALMIDÓN: Es un polisacárido formado por una cadena α-glucosídica, compuesto que
solo produce glucosa en la hidrólisis. Es un homopolímero denominado glucosano o
glucano. Los dos principales constituyentes del almidón son la amilosa y la amilopectina.
ALOTROPÍA: Propiedad de algunos elementos químicos de formar moléculas diversas
por su estructura o número de átomos constituyentes que, en su aspecto o propiedades,
puede presentar a veces un mismo cuerpo.
ALQUÍDICO: Resinas formadas por reacción entre polialcoholes y poliácidos. Se
utilizan para revestimientos de metales y maderas.
ALQUILOS: Radicales alcohólicos que se obtienen cuando se elimina un átomo de
hidrógeno de un hidrocarburo alifático saturado.
ALVEOLO: Pequeña dilatación en forma de cavidad o saco.
AMILÓGRAFO: Instrumento que sirve para medir la cantidad de almidón contenida en
una harina, basado en la medición de la resistencia de la masa.
AMILOPECTINA: Homopolisacárido constituido por unidades de D-glucosa, cada una
de ellas unidas al carbono 6: un enlace α 1-4 glucosídicos se unen al 1,6 con enlaces α
1,6 glucosídicos.
AMILOSA: Homopolisacárido lineal compuesto por unidades de D-glucosa unidas por
enlaces α 1-4 glucosídicos.
AMINAS: Son derivados del amoniaco, que resultan de la sustitución de los atomos de
hidrogeno de NH3 por radicales orgánicos, que pueden ser de cadena abierta o
aromáticos.
AMINOÁCIDO ESENCIAL: Son aquellos aminoácidos que no pueden ser sintetizados
por el organismo, por tal motivo se tiene que ingerir en una dieta.
AMINOÁCIDOS: Son ácidos carboxílicos que tienen además la función amina,
generalmente en posición α. Contienen grupos funcionales amino y carboxilo. En un α-
aminoácido, ambos están unidos al mismo átomo α de carbono. Son solubles en
solventes polares como agua y etanol; pero insolubles en solventes no polares como
benceno, hexano y éter. Compuesto orgánico que posee un grupo amino (-NH2) y un
grupo carboxiño (-COOH)
AMORTIGUADORES: Sustancias en solución que tienden a disminuir el cambio en la
concentración de iones hidrógeno (ph), que de otra manera se producirá al añadir ácidos
o bases.
AMPERE: Es la intensidad de una corriente eléctrica constante que al circular por dos
conductores de longitud infinita, rectos y paralelos de sección circular despreciable y
colocados en el vacío a una distancia de un metro uno de otro, produce entre los
mismos, por cada metro de longitud una fuerza de 2x10-7 N.
AMPLITUD: Es la elongación máxima o, lo que es lo mismo, la máxima distancia de
cualquier punto de la onda medida respecto a su posición de equilibrio.
ANABOLISMO: Reacciones químicas por virtud de las cuales se combinan sustancias
sencillas para formar otras más complejas, lo que da lugar al almacenamiento de
energía, producción de nuevos materiales celulares y crecimiento.
ANAEROBIO: Que solamente crece o metaboliza en ausencia de oxígeno molecular.
ANAFILAXIA: Reacción anormal por la excesiva del organismo a una proteína extraña
o a otra sustancia.
ANÁLISIS POR DESPLAZAMIENTO: Técnica de análisis donde la muestra se
introduce por la parte alta de la columna de una sola vez, y para que sus diferentes
componentes bajen a través de la columna se adiciona un volumen de una sustancia
nueva llamada desplazadora.
ANDRÓGENO: Cualquier sustancia que posee actividades masculinizantes,
testosterona o cualquier otra hormona sexual masculina.
ANGULO CRÍTICO: Es cuando el ángulo de la radiación incidente es de 90°, se le
denomina también ángulo razonante.
ANIÓN: ión portador de carga negativa.
ÁNODO: Polo positivo de un generador de electricidad. En las cubas electrolíticas, es
el electrodo conectado al polo positivo del generador, en las válvulas electrolíticas es el
electrodo conectado al polo positivo de alta tensión.
ANSERINA: Dipéptido nitrogenado no proteico que se encuentra presente en la carne.
ANTIBIÓTICO: Sustancia producidas por microorganismos que poseen capacidad, en
soluciones diluidas, para inhibir el crecimiento de otros microorganismos o destruirlos;
se emplean ampliamente en el tratamiento de enfermedades infecciosas del hombre,
animales y plantes.
ANTICUERPO: Proteína producida como respuesta a la presencia de una sustancia
extraña en la sangre o los tejidos.
ANTOCIANINA: Son glucósidos de antocianidinas, mayormente, derivados de la
cianidina. Pigmento de color azul, rojo y violeta de las flores; se trata de glucósidos
productores de antocianina y un azúcar por hidrólisis.
APOENZIMA: Porción proteínica de una enzima; necesita la presencia de una coenzima
específica para la transformación en una enzima funcional completa.
ARIZANAL: Ester ferúlico de alcohol triterpénico insaturado, es un potente intioxidante.
ASTRINGENCIA: Es una propiedad que define el grado de dureza y firmeza de un
producto vegetal.
ATOMIZACIÓN: Es la disociación de las partículas sólidas que se forman cuando ocurre
la de solvatación de la solución de muestra nebulizada durante la espectrofotometría de
absorción atómica.
ÁTOMO: Cantidad más pequeña de un elemento que puede conservar las propiedades
químicas del mismo, compuesto de un núcleo atómico que posee protones y neutrones
junto con electrones que circulan en torno al núcleo en órbitas específicas.
AUTOXIDACIÓN: Alteraciones de sabor en la leche, provocado por la presencia de
oxígeno, luz, metales como cobre, hierro; trae como consecuencia enrranciamientos
oxidativos.
AZÚCAR INVERTIDO: Mezcla de glucosa y fructosa, azúcar que al ser hidrolizada
cambia su rotación de un valor positivo a un valor negativo al ser observado en un
polarímetro.
AZÚCAR: Cuerpo sólido, cristalizable, perteneciente al grupo químico de los
carbohidratos, de color blanco en estado puro, soluble en agua y en alcohol. Es de sabor
dulce.
AZÚCARES REDUCTORES: Son azucares que reducen el reactivo de Tollens o
Benedic. Los azucares reductores tienen un grupo aldehídico libre o carbonílico
potencial, es decir, un grupo hemiacetálico.
B
BAGAZO: Es el residuo de la caña de azúcar, después de extraerle el jugo. Es rico en
celulosa y por tanto constituye una materia prima empleada en la elaboración de papel
y madera prensada.
BALANCE HIDRÓFILO-LIPÓFILO: (BHL) Es la proporción de la masa molecular
correspondiente a la parte hidrófila de la molécula, divida arbitrariamente por 5, este
método facilita la elección de una mezcla emulsificante.
BARNIZ: Es una solución de resinas naturales o sintéticas y aceites secantes, en
solventes apropiados (esencia de trementina o aguarrás, o solvente para barnices
derivado del petróleo, etc)
BASE: Es una sustancia que libera iones oxidrilo, en solución; cuyo pH se encuentra en
rangos mayores que 7. Según Bronsted y Lowry se define como una sustancia aceptora
de protones. Compuesto que libera iones hidroxilo (OH) cuando se disuelve en agua;
enrojece el papel azul tornasol.
BENZOATO SÓDICO: Peso molecular 144.11, polvo blanco cristalino, cuya solubilidad
en agua a temperatura ambiente es de 63g/100g.
BIOLUMINISCENCIA: Emisión de luz por las células vivas o por sistemas enzimáticos
preparados a partir de células vivas.
BIRREFIGERENCIA CIRCULAR: (Hl-Hd) es la diferencia entre el índice de refracción
de la radiación levorrotatoria y el índice de refracción de la radiación dextrorrotatoria.
BIRREFIGERENCIA: Propiedad de una sustancia en solución para refractar la luz en
diferente forma según los planos.
BIXINA: Es un apocarotenoide empleado como aditivo colorante en la industria
alimentaria, es la parte del colorante liposoluble
BOMBA DE VACÍO: Se denomina así al compresor que trabajando entre una presión
de succión inferior a la atmosférica y una presión de descarga igual o superior a la
atmosférica, tiene por objeto mantener una presión de vacío en un ambiente
denominado cámara de vacío.
BUQUÉ: Es el aroma terciario del vino, es decir, no es ni el afrutado que proviene de
las variedades de uva utilizadas, ni el del alcohol, los ésteres y los aldehídos,
procedentes de la fermentación, sino el que le confiere su estancia en barricas o
botellas.
C
CALCINACIÓN: Es la destrucción por oxidación de la materia orgánica antes de hacer
la determinación de una analita orgánica.
CALCITONINA: Hormona polipeptídica de 32 aminoácidos en una sola cadena,
secretada por las células parafoliculares del tiroides; contrarresta el efecto de la
hormona paratiroidea y provoca depósito de calcio y fosfato en los huesos.
CALOMEL: Protocloruro de mercurio sublimado, que se empleada como purgante,
vermífugo y antisifilítico.
CALOR DE REACCIÓN ESTÁNDAR: Es el calor de reacción a condiciones estándar
de presión y temperatura. La presión de 1 atm y temperaturas entre 18 a 25°C.
CALOR DE REACCIÓN: Es el calor que deben transferir los productos de cualquier
reacción química para enfriarse hasta la temperatura inicial de los reactantes.
CALOR ESPECÍFICO: Es la cantidad de calor necesario para elevar un grado de
temperatura de la unidad de masa de un cuerpo, referida generalmente a un gramo.
CALOR LATENTE DE FUSIÓN: Es la cantidad de calor que se necesita para que una
sustancia pase de un estado sólido a líquido.
CALOR LATENTE DE VAPORIZACIÓN: Es la cantidad de calor necesario para que
una sustancia pase de un estado líquido a vapor.
CALOR LATENTE: Es el calor escondido de la sustancia, depende de la naturaleza del
cambio de fase, así como de las propiedades de la sustancia.
CALOR: Energía producida por vibración acelerada de las moléculas, que pasan de un
cuerpo a otro cuando están en contacto y es causa de que se equilibren sus
temperaturas. Esta energía se manifiesta elevando la temperatura y dilatando los
cuerpos y llega a fundir los sólidos y evaporar los líquidos.
CALORÍA: Unidad de energía térmica equivalente al calor necesario para elevar un
grado centígrado (exactamente de 14.5 a 15.5) la temperatura de un gramo de agua a
la presión atmosférica normal. Cantidad de calor necesario para elevar la temperatura
de un gramo de agua un grado centígrado (estrictamente de 15.5 a 15.5). Caloría grande
o kilocaloría es la unidad 1000 veces mayor, esto es, la cantidad de calor necesario para
elevar un grado centígrado de un kilogramo de agua.
CALORIAMPERÍMETRO: Aparato para medir la intensidad de una corriente eléctrica
por el método calorimétrico.
CALORÍMETRO: Instrumento utilizado para la medición del calor que se desprende o
absorbe en los procesos biológicos, físicos o químicos.
CALOSTRO: Primera leche que suministra la hembra después del parto. Fluido claro
con mayor contenido de potasio, calcio, lactosa, caseína, etc.
CAMBIO BATOCRÓMICO O ROJO: Desplazamiento de los picos procedentes de
transición π-π* a longitudes de onda más largas. Cambio inverso del hipsocrómico, que
no siempre se da en las transiciones π-π*. Pero los grupos auxócromos presentan un
par de electrones que tienen la capacidad de actuar recíprocamente con los electrones
π del anillo y los estabiliza a π*, originando un cambio al rojo.
CAMBIO HIPSOCRÓMICO O AZUL: Cuando los picos que se proceden de transiciones
n-o-4 o n-π* son desplazados a longitudes de onda más corta al aumentar la polaridad
del disolvente.
CAMPO ELÉCTRICO: Es la región del espacio alrededor de una carga eléctrica.
CANDELA: Es la intensidad luminosa en la dirección perpendicular de una superficie
de 1/600000 de m2 de un cuerpo negro a la temperatura de congelación del platino bajo
la presión de 101.395 N/m2.
CAPA DE ALEURONA: Constituido de uno o más estratos de células de parénquima,
de forma cuadrangular y paredes delgadas. Contienen abundantes glóbulos de grasa y
proteínas.
CAPACIDAD CALORÍFICA: Es la cantidad de energía calorífica que se requiere para
elevar la temperatura de una sustancia, un grado Celsius.
CAPILARES: Vasos microscópicos de pared delgada localizados en los tejidos, que
unen las arterias con las venas y a través de cuyas paredes pasan sustancias a los
líquidos tisulares.
CARAMELIZACIÓN: Proceso de degradación que sufre el ácido ascórbico.
CARBOHIDRATOS: Son compuestos aldehídicos o cetónicos polioxhidrilado que
existen comúnmente en forma acetálica cíclica. Compuestos que contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno en proporción de 1C, 2H y 1O. Ejemplos: azucares, almidones y
celulosa.
CARBONO ANOMÉRICO: Llamado también carbono quiral, es aquel carbono que sufre
una reacomodación en sus moléculas para ser asimétrico.
CARBONO ASIMÉTRICO: Es aquel átomo de carbono asimétricamente sustituido,
aquel que tiene cuatro constituyentes diferentes.
CARBONO QUIRAL: o carbono asimétrico, es el carbono que sufre un reacomodo en
su estructura molecular para ser asimétrico.
CAROTENOIDES: Son pigmentos responsables de la mayoría de los colorantes
amarillos y aranjados de las frutas y verduras. Químicamente son terpenoides,
hidrocarburos con sus correspondientes derivados oxigenados.
CARRAGENATOS: Extraido de algas (Chondrus), compuesto formado por una cadena
lineal de 4-metil-sulfato-D-galactopiranosa (enlaces α 1, 3 y β 1, 4 alternados), su
elevada porción de grupos sulfatos, hace que reacciones con las proteínas portadoras
de cargas eléctricas positivas, aumentando la viscosidad de las soluciones proteicas.
CASEÍNA: Complejo de proteínas específicas que contienen grupos fosfóricos
esterificados en la serina o treonina.
CATABOLISMO: Reacciones químicas por virtud de las cuales ciertas sustancias
complejas se convierten en otras más sencillas en el interior de las células vivas, con
liberación de energía.
CATALIZADOR: Sustancia que regula la velocidad a la cual se produce una reacción
química sin afectar el punto final de la reacción y sin utilizarse como resultado de la
misma.
CATIÓN: Ión portado de carga positiva.
CAUCHO: Es un polímero de metil butadieno o isopreno y partículas coloidales en el
látex, se encuentran cargadas negativamente. Sustancia sólida elástica, obtenida del
látex de algunos árboles.
CELOBIOSA: Es un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa unidas por
enlaces β1-4.
CELULOSA: Es un polímero de la D-glucosa, reforzadas por enlaces cruzados de
puentes de hidrógeno.
CENIZA: Parte mineral de una sustancia comestible que queda después de haber
realizado la combustión.
CERA: Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes monohídricos mayores que el
glicerol, de peso molecular más elevado.
CERVEZA: Es una bebida alcohólica saturada de CO2, obtenida por fermentación de
una infusión de cebada germinada y lúpulo.
CÍNINAS: Grupo de polipéptidos producidos en la sangre y los tejidos que actúan sobre
los vasos sanguíneos, músculos lisos, y algunas terminaciones nerviosas; ejemplo:
bradicina, calidina, cualquiera de un grupo de compuestos que contienen adenina que
estimulan la división celular y el crecimiento de las células vegetales en cultivo de
tejidos.
CITOCROMO: Clase de hemoproteínas en la que el hierro se une a la proteína a través
de enlaces de coordinación
CITRAL: Mezcla de los isómeros geranial y neral, es la sustancia impacto del limón,
sustancia miscible con el alcohol y éter.
CLARIFICACIÓN AZUL: Operación de clarificación de los vinos mediante la
precipitación del hierro con ferrocianuro.
CLARIFICACIÓN: Proceso mediante el cual a un líquido se le extrae las sustancias que
lo enturbian, a través de métodos físicos (precipitación), bioquímicos (enzimas), etc.
CLIMATERIO: Período corto de vida de algunas frutas, durante el cual se inician
cambios bioquímicos con la producción de etileno, e inician su senectud que conlleva a
un aumento en la respiración y conducen a su maduración.
CLORO: (Cl2) peso molecular 70.91, a temperatura y presión normales, gas verdoso,
cuya presencia en el aire se detecta por el olor ya a concentraciones de 0.001 mg/l. Su
densidad es 2.5 veces superior a la del aire. A 0°C 4.6 1/1, a 20°C 2.3 1/1.
CLOROFILA: Pigmentos de color verde (en las plantas) son de importancia primordial
en la transformación de la energía radiante a energía química durante el proceso de
fotosíntesis.
CLOROPLASTO: Organito intracelular de las células vegetales portador de clorofila.
Asiento de la fotosíntesis.
CLORURO SÓDICO: ClNa, peso molecular 58.44, incoloro, inoloro, sabor salado,
cristales cúbicos que funden a 801°C. En 100gr de agua se disuelven a la temperatura
ambiente unos 36gr de ClNa. La solución saturada de sal común contiene a temperatura
ambiente 26.5gr de ClNa por 100gr o 31.1gr por 100ml de solución; tiene un pH de 6.7
– 7.3 y una densidad de 1.2.
COAGULACIÓN: Precipitación de los coloides en forma de masas amorfas, producidas
por el calor, agentes químicos y biológicos.
COBALAMINA: Vitamina B12, sustancia esencial para la elaboración de glóbulos rojos.
COENZIMA: Sustancia necesaria para que se produzca una reacción enzimática
determinada; participa en la reacción como donador o como aceptor de algún reactivo;
se encuentra ligado laxamente a la enzima. Son nucleótidos de difosfato de
fosfoadenosina y panteina que actúa como transportador de grupos acilos a coenzima
A.
COHERENCIA: Propiedad referida al haz de una radiación electromagnética emitida
por una fuente cuando las diferencias es constantes con el tiempo. Se da cuando dos
haces tienen la misma frecuencia y la misma longitud de onda. La coherencia puede ser
producida por cristales muy puros.
COLÁGENO: Proteína del estroma más abundante en el organismo animal. Proteína
principal constituyente del tejido conectivo de los huesos, cuya extracción con agua
caliente da lugar a la cola, proteína fibrilar de alto grado de polimerización.
COLESTEROL: Químicamente se denomina 3-hidroxi-5,6-colesteno. Componente
mayoritario del residuo no saponificable de la grasa de la carne. Es un constituyente
principal de la membrana celular, se encuentra combinado con ácidos grasos como
éster de colesterilo.
COLOIDES: Es un tipo de dispersión donde las partículas dispersas son relativamente
pequeñas. Si los coloides tienen afinidad por la fase dispersante se denomina LIOFILOS
y si no tienen afinidad se llamas LIOFOBOS. La estabilidad de un sistema coloidal se
debe a que sus particulas se hallan en constante movimiento, llamada movimiento
Browniano; otra propiedad importante de los coloides es la difracción de los rayos de
luz, fenómeno llamado efecto Tindall.
COLORANTE ORGÁNICO: Sustancias capaces de comunicar a otras sustancias una
coloración estable.
COLORIMETRÍA: Método analítico cuantitativo que determina la concentración de una
sustancia disuelta, o suspendida, a partir de la intensidad del color de su disolución o de
los productos de su reacción con otra sustancia.
COLORIMETRÍA: Procedimiento de análisis químico basado en la intensidad de color
de las disoluciones.
COLORÍMETRO: Instrumento capacitado para medir la intensidad y matiz de una
solución coloreada, utilizado para aplicaciones analíticas.
COMBUSTIBLE: Sustancia o mezcla de sustancias que contiene elementos oxidables
y cuya reacción de oxidación son altamente exotérmica.
COMBUSTIÓN IDEAL: Es aquella combustión completa en la que el oxígeno
suministrado es el mínimo indispensable. Se entiende que todas las condiciones para
que tal cosa suceda, se dan durante el proceso.
COMBUSTIÓN INCOMPLETA: Es aquella en la que en sus productos hay elementos o
sustancias combustible como “CO” o combustible vivo. La mayoría de los procesos
reales de combustión tienen un cierto grado de incompletitud.
COMBUSTIÓN: Proceso de oxidación brusca de los elementos oxidables de una
sustancia de características particulares llamada combustible, mediante el cual la
energía química del combustible se transforma en energía interna de los productos del
proceso.
COMPRESOR DE ALTA PRESIÓN: Se denomina así, en una planta de compresión de
varias capas, al compresor de la última etapa, es decir, al que trabaja entre las más altas
presiones.
COMPRESOR DE BAJA PRESIÓN: Se denomina así, en una paleta de compresión de
varias etapas al compresor de la primera etapa, es decir, el que trabaja en el rango más
bajo de presiones.
COMPRESOR DE DOBLE EFECTO: Son compresores reciprocantes que comprimen
a ambos lados del pistón. La compresión tiene lugar en ambas carreras del pistón, una
con cada cara del émbolo, es decir, que el compresor efectúa dos ciclos por revolución,
uno hacia cada lado del pistón. El compresor tiene dos volúmenes muertos y dos juegos
de válvulas. En este tipo de compresores, para efectos de desplazamiento debe
descontarse volumen correspondiente al vástago salvo que en términos relativos de su
dimensión no afecte el cálculo.
COMPRESOR DE SIMPLE ACCIÓN: Son compresores reciprocantes que comprimen,
mediante la acción de una sola cara del pistón. La compresión tiene lugar en una sola
de las dos carreras del pistón, es decir, que el compresor efectúa un solo ciclo por
revolución.
COMPRESOR RECIPROCANTE: Son máquinas de desplazamiento positivo usadas
para incrementar la presión de una cierta masa de gas, por ciclo de funcionamiento,
mediante reducción de volumen.
COMPRESOR: Máquina que, con diferentes principios operativos, comprime gases
desde una presión inicial, denominada presión de aspiración, hasta una presión final,
mayor, denominada presión de descarga.
COMPUESTO: Es aquella sustancia que está constituida de moléculas que contienen
en su estructura átomos de diferentes elementos.
CONCENTRACIÓN MISCELAR CRÍTICA: Es la concentración del agente tenso activo
tal que las moléculas tenso-activas suplementarias se agregan a los presentes formando
miscelas, disminuyendo el número de partículas activas y por tanto la tensión superficial
no desciende más.
CRÉMOR TÁRTARO: Nombre que se da al tartrato ácido de potasio. Son sales poco
solubles, precipitan en forma de cristales en el mosto del vino.
CRIPTOXANTINA: Son precurcoses monohidroxilados de las xantofilas, su estructura
es la misma que la xantina; pero solamente tiene un OH.
CRISTAL ANISOTRÓPICO: Son cristales que transmiten radiación a diferentes
velocidades según la orientación del cristal respecto a la luz.
CROMATINA: Porción fácilmente teñible del núcleo celular, que forma una red de
fibrillas en el interior del mismo; compuesto de DNA y proteínas.
CROMATOGRAFÍA DE ADSORCIÓN: La fase estacionaria sólida retiene a los solutos
por un doble efecto de adsorción física y química. Las interacciones implicadas son del
tipo de fuerzas de Van der Waals.
CROMATOGRAFÍA DE CAPA DELGADA: técnica cromatográfica que utiliza una placa
inmersa verticalmente. Esta placa cromatográfica consiste en una fase estacionaria
polar adherida a una superficie sólida. La fase estacionaria es una capa uniforme de un
absorbente mantenido sobre una placa, la cual puede ser de vidrio, aluminio u otro
soporte.
CROMATOGRAFÍA DE GEL: conocido como cromatografía de tamiz molecular es un
método que separa las moléculas en función de su tamaño y forma. La separación de
los componentes de una solución muestra, con algunas excepciones, se correlaciona
con sus pesos moleculares.
CROMATOGRAFÍA DE INTERCAMBIO IONICO: es un método que permite la
separación de moléculas basa da en sus propiedades de carga eléctrica. Se compone
de dos fases: la fase estacionaria o intercambiador iónico, y la fase móvil.
CROMATOGRAFÍA EN PAPEL: Técnica cromatográfica donde la muestra es colocada
en un punto de fase estacionaria soportada en papel, produciéndose migración de los
componentes como resultado del flujo de la fase móvil.
CROMATOGRAFÍA: Es un método físico de separación, donde los componentes a
desglosar se distribuyen en dos fases, los cuales uno constituye un lecho estacionario
de gran desarrollo superficial y la otra es el fluido que pasa a través del lecho
estacionario.
CROMOPROTEÍNAS: Son proteínas conjugadas, en donde el grupo prostético está
constituido por un compuesto coloreado.
CUAJO: Nombre del cuarto estómago de los rumiantes, es un tejido que contienen
glándulas que segregan renina.
CUANTO: Unidad de energía radiante; no tiene carga eléctrica y muy poca masa; la
energía de un cuanto está en razón inversa de la longitud de onda de la radiación.
CUERPO ANISOTRÓPICO: Es aquel cuerpo (cristal) que es capaz de separar en dos
rayos (rayo ordinario y rayo extraordinario), un rayo electromagnético.
CUERPO CETÓNICO: Ácidos grasos incompletamente oxidados, tóxicos en altas
concentraciones. Se eliminan por la orina produciendo acidosis.
CUERPO ISOTRÓPICO: Son líquidos o gases homogéneos que transmiten radiación a
velocidades iguales y en todas direcciones. Sólidos que cristalizan en forma cúbica,
sólidos no cristalinos como vidrios y otros polímeros.
CUERPO PLÁSTICO: Son cuerpos que no se derraman bajo el efecto de su peso,
necesitan que la presión sobrepase un umbral para que comience el flujo; por debajo
del umbral hay elasticidad, por encima hay derramamiento newtoniano.
CUERPO TRANSPARENTE: Es aquel que deja pasar casi toda la luz que incide en él.
La intensidad de la luz incidente es muy parecida a la transmitida (la que lo atraviesa)
CURVA PATRÓN O CURVA DE CALIBRACION:Es la representación gráfica de una
señal que se mide en función de la concentración de un analito.
CUTINA: Compuesto constituido por estólidos, en los que una función ácido de una
molécula está esterificada con una función alcohólica de otra molécula. Sustancia cérea,
impermeable, que impide la pérdida de agua por la superficie de la hoja.
D
DÉBITO DE OXÍGENO: Acumulación de ácido láctico en los músculos durante
ejercicios energéticos.
DEHIDRACETATO SÓDICO: (C6H7O4Na.H2O), peso molecular 208.14, polvo incoloro
e inoloro, del que a temperatura ambiente se disuelven 33.3gr en 100gr de agua.
DENSIDAD ÓPTICA: Llamada también absorción. Proceso por el cual un sólido, líquido
o gas pueden selectivamente desplazar o eliminar ciertas frecuencias de una reacción
electromagnética.
DENSIDAD RELATIVA: Es una cantidad adimensional que resulta de dividir la densidad
de un cuerpo entre la densidad de otro cuerpo con el cual se desea comparar.
DENSIDAD: Es una unidad física de concentración que resulta de dividir la masa de un
cuerpo homogéneo entre su volumen. También se le denomina masa específica.
DENSIMETRÍA: Técnica de análisis volumétrico que se basa en la medición de la masa
por efecto del volumen.
DENSÍMETRO: Son flotadores lastrados en su parte interior con perdigones, y que
poseen un cuello alargado en el que se ha colocado una escala graduada que indica la
densidad de un líquido, cuando se hace flotar en él.
DESAMINACIÓN: Desplazamiento de un grupo amino (-NH) desde un aminoácido u
otro compuesto orgánico
DESCARBOXILACIÓN: Extracción de un grupo carboxilo (-COOH) de un compuesto
orgánico.
DESNATURALIZACIÓN PROTEICA: Es la desnaturalización que sufre la estructura
cuaternaria de una proteína.
DESNATURALIZACIÓN: Alteración de las propiedades físicas y de la estructura
tridimensional de una proteína. Ácido nucleico u otra macromolécula mediante
tratamiento superficial que no desintegra la estructura primaria.
DESNITRIFICAR: Convertir amoniaco a nitrógeno atmosférico, por ejemplo, mediante
enzimas de algunas bacterias.
DESOXIAZUCARES: Azúcares a los cuales ha sido reemplazado un grupo hidroxilo
unido a la estructura cíclica, por un átomo de hidrógeno.
DESOXIRRIBOSA: Pentosa con un átomo menos de oxigeno que el azúcar progenitor
ribosa; constituyente del DNA.
DESTILACIÓN: Es la operación unitaria que permite separar por medio del calor,
sustancias volátiles, luego enfriarlos por vapor.
DESVIACIÓN QUÍMICA: Cuando la dilución de un compuesto coloreado viene
acompañada por la intervención del mismo en reacciones químicas que influyen en su
concentración es previsible un aparente incumplimiento de la ley de Beer que establece
la proporcionalidad entre absorbancia y concentración de una sustancia coloreada.
DEXTRINA: Sustancia que se produce durante el proceso de desintegración hidrolítica
del almidón. Puede ser lineal o ramificada.
DEXTROSA: Es el producto final de la hidrólisis ácida o enzimática del almidón.
DIACETATO SÓDICO: Compuesto molecular formado por 1 mol de ácido acético y 1
mol de acetato sódico, peso molecular 157.17, polvos blancos, cristalinos, con olor más
o menos acusado a acético, fácilmente solubles en agua.
DIASTEREOISÓMEROS: Son isómeros de inversión que no guardan entre si la relación
objeto-imagen en el espejo.
DICROISMO CIRCULAR: Es el estudio de la absorción diferencial de la luz
circularmente polarizada de direcciones opuestas.
DIFENILO: (C6H6C6H6), peso molecular 154.21; escamas incoloras, de olor aromático,
que funden a 69-71°C. Muy poco soluble en agua, soluble en éter, benzol y disolventes
orgánicos. Su presión de vapor a 20°C es de 7.3x10-3mbar, que corresponde a una
concentración de 4.7x10-2mg/l de aire.
DIFENOLES: Son sustancias sólidas de punto de ebullición elevado y más solubles en
agua que los monofenoles, tiene propiedades reductoras. Químicamente es un fenol
con sustitución de dos hidroxilos en el núcleo.
DIFUSIÓN: Es la variación del índice de refracción con la frecuencia o longitud de onda.
Movimiento de moléculas de una región de alta concentración a otra de concentración
menor, producido por energía cinética.
DIÓXIDO D EAZUFRE: Llamado también Anhídrido sulfuroso (SO2), peso molecular
64.06, a temperatura ordinaria y presión normal, gas incoloro, de olor picante,
incombustible, que se licua fácilmente hirviendo a -10°C. La densidad del SO2 en forma
gaseosa es dos veces superior a la del aire. En el agua se disuelven a 0°C 80 1/1, a
20°C 40 1/1
DIÓXIDO DE CARBONO: (CO2) peso molecular 44.21, a temperatura ambiente y
presión normal, gas incoloro, incombustible, de olor y sabor ácido. Su densidad es 1.5
veces superior a la del aire. A 0°C, sometido a una presión de 34.85bar el dióxido de
carbono se convierte en un líquido incoloro. Su solubilidad en agua a temperatura
ambiente es de 1 1/1, superior a la de muchos otros gases.
DISCROISMO CIRCULAR: Es el estudio de la absorción diferencial de la luz
circularmente polarizada de direcciones opuestas.
DISPERSIÓN: Ordenación de las partículas de un cuerpo (fase dispersa) en el seno de
otro (fase dispersante)
DRUPA: Fruto pétreo en la cual la parte externa de la pared del ovario forma una piel,
la parte media se convierte en una estructura carnosa y jugosa y la parte interna forma
un hueso o piedra alrededor de la semilla, por ejemplo: durazno, ciruela, albaricoque
E
EBULLICIÓN: Movimiento de la molécula al momento de vaporizarse, para lo cual
necesita energía, calor necesario y temperatura.
EFECTO COTTON: Es la relación compleja entre la absortividad y las diferencias del
índice de refracción
ELASTICIDAD: Propiedad que presenta algunas sustancias para recobrar su forma
primitiva después de haber sido sometido a deformacionrd.
ELECTRODO DE REFERENCIA: Son aquellos electrodos cuyos potenciales de media
pila permanecen insensibles a los cambios de la composición de la solución.
ELECTRODO INDICADOR: Es aquel electrodo cuya respuesta depende del cambio del
medio ambiente de la solución.
ELECTROLITO: Sustancia que se disocia en solución en particular cargadas, iones y
permite así la conducción de la corriente eléctrica a través de la solución.
ELEMENTO: Es la sustancia simple constituida por átomos de igual número atómico.
ELUSIÓN FRONTAL: Método cromatográfico donde una porción de muestra se difunde
generalmente en la fase móvil y en conjunto es introducida por la cabeza de la columna,
luego se agrega más disolvente nuevo que sirve de fase móvil. Los cromatogramas de
este método muestran desplazamientos verticales que identifican las discontinuidades.
EMULSIÓN: Estado coloidal en el cual una fase líquida se encuentra dispersa en otra
fase liquida. Usualmente formados por lípidos no polares en un medio acuoso. Es la
dispersión de dos líquidos no miscibles.
ENALCE GLUCOSÍDICO: Es un enlace acetal, resulta de una reacción entre un grupo
hemiacetal (formado por un aldehído y un OH) y otro grupo –OH. Si la porción
hemiacetálica es la glucosa, el compuesto resultante es un glucósido, si es la galactosa
el compuesto será un galactósido, etc.
ENANTIOMEROS O ISÓMEROS ÓPTICOS: Son una clase de estereoisómeros tales
que en la pareja de compuestos la molécula de uno es imagen especular de la molécula
del otro y no son superponibles.
ENANTIÓMEROS: Son esteroisómeros que guardan entre sí, la relación objeto imagen
en el espejo.
ENDERGÓNICO: Reacción caracterizada por absorción de energía; necesita energía
para producirse.
ENDOSPERMO: Constituido por células de parénquima, de paredes dispuestas en
sentido radial, repletas de gránulos de algodón, las células más externas son ricas en
glóbulos proteicos.
ENERGÍA CINÉTICA: Es un tipo de energía que un cuerpo tiene debido a su
movimiento global y se define en términos del movimiento relativo de dos cuerpos.
ENERGÍA DE IONIZACIÓN: Es la cantidad de energía que se necesita para desalojar
el electrón de más alta energía; ésta varía en la tabla periódica en forma análoga a la
electronegatividad.
ENERGÍA INTERNA: La energía interna de una sustancia es la energía total que tiene
la sustancia debido al movimiento y a la posición relativa de los átomos y moléculas que
la forman. Es la energía que tiene una sustancia debido a su temperatura.
ENERGÍA POTENCIAL: Es la clase de energía que un cuerpo posee debido a su
posición en un campo potencial.
ENERGÍA: Es la capacidad para desarrollar un trabajo.
ENLACE COVALENTE: Enlace químico que implica la intervención de uno o más pares
de electrones.
ENLACE DE HIDRÓGENO: Enlace débil entre dos moléculas que se forma cuando un
átomo de hidrógeno se encuentra entre dos átomos, uno de los cuales suele ser de
oxígeno; de importancia primordial en la estructura de ácidos nucleicos y de proteínas.
ENRRANCIAMIENTO: Fenómeno originado por la adición de diastasas hidrolizantes y
oxidantes. El olor desagradable se debe a la acroleína.
ENTALPÍA: Es una propiedad termodinámica que permite una medida del efecto del
calor en un proceso cuasiestático a presión constante de una sustancia para la cual la
única forma relevante de trabajo es pdV.
ENTROPÍA: Es una propiedad termodinámica que implica un estado aleatorio de
energía que no puede aprovecharse para hacer trabajo.
ENYESADO: Operación que consiste en agregar sulfato cálcico, que reacciona con el
bitartrato potásico originando ácido tartárico libre, sulfato potásico y tartrato cálcico
insoluble.
ENZIMA GALACTURONASA: Enzima pectinolítica que esconde las cadenas largas
moleculares de la pectina transformándolas a cadenas cortas y ácido galacturonico.
ENZIMA HIDROLASAS: Catalizan la hidrólisis de los enlaces tipo éster, éter, péptido,
glucósido, anhídrido de ácido, C-C-halógeno, P-N.
ENZIMA ISOMERASAS: Catalizan la interconversión de isómeros ópticos geométricos
o de posición.
ENZIMA LIASAS: Catalizan la remoción de grupos de los sustratos por mecanismos
diferentes de la hidrólisis, formando doble ligadura.
ENZIMA LIGAZAS: Catalizan la combinación de dos compuestos acoplada a la ruptura
de un enlace pirofosfórico en el ATP o compuesto semejante.
ENZIMA OXIDOREDUCTASAS: Catalizan oxidorreducciones en dos sustratos.
ENZIMA PECTINESTERASA: Enzima pectinolítica que hidroliza el éster metílico con la
formación de alcohol metílico, presente en el zumo y los vinos, propio del mosto.
ENZIMA TRANSFERASAS: Catalizan las transferencias de un grupo G (distinto del
hidógeno) entre un par de sustratos.
ENZIMA: Son catalizadores proteínicos altamente específicos, participan en una
reacción y experimentan cambios físicos durante ella; pero revierten a su estado original
cuando la reacción termina.
EPÍMEROS: Son isómeros que difieren como consecuencia de variaciones en la
configuración de los –OH y –H unidos al carbono 2, 3 y 4 de la glucosa.
EPÓXIDOS: Compuestos que tienen un anillo de tres miembros, uno de los cuales es
un átomo de oxígeno. Los epóxidos pueden considerarse como éteres cíclicos con un
anillo muy tensionado.
ERROR ALCALINO: Se da cuando el vidrio coming 0.15, que es específico a iones
H3O+ hasta un pH 9.00, es usado a pH más elevados, se hace sensible a iones Na+ y
otros álcalis. Presentándose desviaciones de varios centésimos.
ESCALDADO: Proceso térmico que neutraliza la acción enzimática mediante un
calentamiento adecuado, a este tratamiento se le conoce también como Hot breat.
ESPECIE QUÍMICA: Es aquella materia que está constituida de partículas idénticas,
éstas pueden ser moléculas, átomos o iones.
ESPECTRO DE ABSORCIÓN: Medida de la cantidad de energía de longitud de onda
específica absorbida a medida que pasa la luz a través de una sustancia. Cada tipo de
molécula tiene un espectro característico de absorción.
ESPECTRO: Conjunto de las radiaciones emitidas o absorbidas por una sustancia
después después de haber sido separados por un medio dispersor.
ESPECTROFOTOMETRÍA: Técnica de análisis que consiste en la medición de la
capacidad de retención de luz que tiene un cuerpo.
ESPECTROFOTÓMETRO: Sirve para medir, en función de la longitud de onda, la
relación entre valores de una misma magnitud fotométrica relativos a dos haces de
radiaciones y la concentración o reacciones químicas que se miden en una muestra.
ESPUMAS: Es la constitución de burbujas que representan un gran volumen de aire u
otros grases rodeados de finas películas líquidas. Las espumas se forman por la
agitación al aire de un líquido que tenga baja tensión superficial o contenga un agente
tenso-activo
ESTADO COLOIDAL: Estado caracterizado por la existencia de partículas de un
constituyente dispersos en una fase, generalmente continua, de otro constituyente,
estas partículas llamadas miscelas tienen un tamaño entre 1um y 1nm y pueden ser
agregados de moléculas o simplemente moléculas grandes.
ESTADO DE TRIPLETO: Estado que se origina cuando un electrón es activado por
absorción de un fotón y pasa por un orbital externo de más energía y se aparea con un
electrón el cual gira en el mismo sentido.
ESTADO ESTABLE: Estado donde las condiciones de un sistema son constantes a
través del tiempo, no puedo haber acumulación de energía.
ESTADO PLASMÁTICO: Es el estado más abundante de la materia, es un sistema que
se halla a elevadas temperaturas, unos 2000000°K y que está constituido de iones y
partículas subatómicas; esta forma de materia la encontramos en el interior de las
estrellas.
ESTER METÍLICO DEL ÁCIDO P-HIDROXIBENZOICO: Peso molecular 152.15.
Solubilidad en agua a la temperatura ambiente 0.25g/100g. Polvo blanco, cristalino, con
olor ligeramente anestésico, que funden a 127°C.
ESTER PROPÍLICO DEL ÁCIDO P-HIDROXIBENZOICO: Peso molecular 180.20,
solubilidad en agua 0.02g/100g. Polvo blanco, cristalino, con olor ligeramente
anestésico, que funden a 97°C.
ESTEREOISOMERÍA: Compuestos que tienen estructuras idénticas pero que difieren
en la distribución de los átomos en el espacio tridimensional.
ESTEREOISÓMEROS: Son isómeros que tienen la misma estructura pero que difieren
en la distribución de los átomos en el espacio, es decir, en tres dimensiones. Aquellos
esteroisómeros que solo se pueden interconvertir mediante la ruptura y formación de
enlaces se llaman isómeros de configuración.
ESTERIFICACIÓN: Formación de un éster mediante la utilización de un alcohol y un
ácido, la reacción es lenta y reversible, para acelerarlo se puede utilizar una sustancia
que elimine el agua que se va formando.
ESTERILIZACIÓN: Proceso de calentamiento a temperaturas mayores a 100°C,
generalmente entre los 120 a 130°C.
ESTEROIDES: Compuesto con un núcleo cíclico, al cual se le une un anillo
ciclopropano. Tienen muchos esteroisómeros potenciales.
ESTEROIDES: Moléculas complejas que poseen átomos de carbono dispuestos en
cuatro anillos entrelazados, tres de los cuales contienen seis átomos de carbono, y el
cuarto que posee cinco; hormonas sexuales masculina y femenina y hormonas
corticosuprarrenales.
ESTEROL: Sustancia alcohólica cristalina que se encuentra en la parte insaponificable
de las grasas. Se caracteriza por la presencia de un anillo lenantrénico con un anillo
pentacíclico adicional.
EXTENSÍMETRO: Instrumento que se utiliza para la determinación de la resistencia a
la ruptura por tracción, de la elasticidad, de las fuerzas de adhesión.
F
F-ACTINA: Proteina que con la miosina forman el complejo actomiosina.
FACTOR DE RETARDO: (Rf) Es la razón de velocidades del movimiento de la muestra
y del gas portador a través de la columna.
FACTOR PP: Factor vitamínico que consigue la permeabilidad capilar, los falvonoides
son considerados como tal.
FARINÓGRAFO: Instrumento que permite la medición de la capacidad de ruptura de un
alimento. Ejm: la elasticidad de la masa.
FASE ESTACIONARIA: Componente que puede estar formado por un sólido o líquido
dispuesto sobre un sólido, que actúa como soporte.
FASE: Porción homogénea y uniforme de materia que tiene límites definidos e
invariables.
FENOLES: Sustancias que tienen el grupo oxidrilo unido directamente a un anillo
aromático. Son sólidos o líquidos de bajo punto de fusión, los fenoles no son alcoholes.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Degradación de glucosa transformándose en alcohol
y CO2.
FERMENTACIÓN LÁCTICA: Degradación de azucares en ácido láctico por bacterias
lácticas.
FERMENTACIÓN: Proceso enzimático en el cual un intermediario metabólico
fosforilado dona directamente un enlace de pirofosfato al ADP (difosfato de adenosina).
Descomposición anaerobia de un compuesto orgánico por un sistema enzimático; se
facilita la utilización de energía por parte de la célula para otro proceso.
FERREDOXINA: Proteína ferruginosa componente del sistema de transmisión de
electrones en el cloroplasto, que durante la fotosíntesis sufre cíclicamente oxidación y
reducción.
FIBRA: Son moléculas epidémicas formado por hidratos de carbono no digeribles (no
hidrolizables) por ácido clorhídrico a hidróxido sódico en caliente.
FILTRO ÓPTICO: Dispositivo de cuarzo o calcita, que al recibir los rayos
electromagnéticos son capaces de absorber bandas.
FISIÓN NUCLEAR: Es la ruptura o la escisión de un núcleo pesado para dar dos o más
núcleos livianos. La energía que se libera en una fisión nuclear es equivalente a la masa
de la materia que desaparece en la reacción.
FITOL: Alcohol isoprenoide, constituye parte fundamental o esencial de la clorofila.
FLAVEDO: (epicarpio e hipodermo) Es el tejido exterior de los frutos cítricos que está
en contacto con la epidermis y donde abundan vesículas que contienen lípidos, aceites
esenciales y cromoplastos.
FLAVONOLES: Son glucósidos llamados aglucones, unidos con azúcares. Unidos
preferentemente en el hidróxido de la posición 3, no comunican coloración en las frutas.
FLUIDO NEWTONIANO: Es el modelo ideal de fluido viscoso, donde la viscosidad del
fluido newtoniano decrece exponencialmente cuando la temperatura se eleva y aumenta
con la presión
FLUIDO NO NEWTONIANO: Son fluidos plásticos que pueden presentar elasticidad por
debajo de un determinado umbral de presión de corte, en la cual intervienen
generalmente dos fases: emulsiones y suspensiones.
FLUIDOS PSEUDOPLÁSTICOS: Fluidos que no presentan umbral que permita surgir
el flujo, pero la viscosidad llamada aquí “aparente” disminuye cuando aumenta la
velocidad relativa del flujo.
FLUORESCENCIA: Es cuando la energía radiante producida por la excitación de un
átomo o molécula, esta no es duradera, y se da a longitudes de ondas bajas. Emisión
de luz por una sustancia que ha absorbido radiación de diferente longitud de onda; se
produce cuando un átomo excitado regresa al estado basal, proceso
extraordinariamente rápido independiente de la temperatura.
FOSFATASA ALCALINA: Se encuentra en el suero, consiste de una mezcla de
isoenzimas no definidas. Es una lipoproteína unida a la membrana globular, cuya
resistencia al calor es ligeramente superior a las bacterias.
FOSFOLÍPIDOS: Lípido que contiene además de ácido graso y alcohol, un residuo de
ácido fosfórico, con frecuencia tienen bases nitrogenadas y otros constituyentes.
FOSFOPROTEÍNAS: Proteínas conjugadas con un grupo prostético cuy núcleo es el
ácido fosfórico formando un éster.
FOSFORESCENCIA: Cuando la emisión de energía radiante producida por la
excitación de un átomo o molécula, esta permanece constante. Emisión de luz sin calor
apreciable, causada por descomposición de una molécula en estado tripleto que pasa a
estado basal.
FOSFORILACIÓN OXIDATIVA: Conversión de fosfato inorgánico en fosfato rico en
energía de ATP mediante radiaciones acopladas a la transferencia de electrones en el
sistema de transporte de electrones de las mitocondrias.
FOSFORILACIÓN: Introducción de un grupo fosfato en una molécula orgánica.
FOTOCOLORÍMETRO: Es un instrumento que mide la cantidad de luz absorbida por la
solución.
FOTOLÓLISIS: Descomposición de una molécula bajo la acción de la luz; por ejemplo
desdoblamiento del agua en la fotosíntesis por acción de la energía radiante absorbida
por la clorofila.
FOTÓMETRO: Aparato diseñado para determinar la intensidad luminosa, generalmente
comparándola con otra de naturaleza semejante.
FOTÓN: Partícula de radiación electromagnética, un cuanto de energía radiante.
FOTOSÍNTESIS: Proceso de síntesis de carbohidratos a partir de bióxido de carbono y
agua utilizando la energía radiante de la luz captada por la clorofila en las células
vegetales.
FOTOTUBO: Es un detector fotoeléctrico común para las regiones UV-visible en
infrarrojo cercano y se encuentra en los instrumentos más baratos.
FRACCIÓN PROTEASA-PEPTONA: Es un grupo de fosfoglicoproteínas solubles en
medio ácido y caliente, de peso molecular bajo y medio que no precipitan a 95-100° y
pH 4.6. Contienen grupos de azúcares y ácido fosfórico.
FRECUENCIA: Es el número de ondas que pasas en una unidad de tiempo o es el
número de longitudes de onda que pasa por un punto en una unidad de tiempo.
Matemáticamente se halla dividiendo el módulo de la velocidad de propagación entre su
longitud de onda.
FUCOXANTINA: Pigmento pardo identificado en las diatomeas, algas pardas y
dinoflagelados.
FUNCIONES DE ESTADO: Son variables cuyos valores dependen de las condiciones
iniciales y finales; no dependen de la trayectoria de los cambios del sistema.
FURILFURAMIDA: (C11H8O5N2), peso molecular 248.19; agujas aranjadas, que funden
a 151°C, sensible al calor y a los rayos UV.
FUSIÓN NUCLEAR: Es un fenómeno que consiste en la unión de dos o más átomos
livianos para dar elementos más pesados con gran desprendimiento de energía.
G
G-ACTINA: Proteína que contiene una molécula de ATP disponible para el ataque
enzimático y que lo intercambia con el medio.
GAS IDEAL: Gas imaginario que cumple exactamente con los postulados de la teoría
cinética molecular.
GAS PORTADOR: Transportar los componentes de la muestra, y crear una matriz
adecuada para el detector.
GAS REAL: Gas existente, cuyas moléculas están sujetas a las fuerzas de atracción y
repulsión. A bajas presiones y altas temperaturas las fuerzas de atracción son
despreciables y se comporta como un gas ideal.
GELATINIZACIÓN: Es la pérdida de la estructura organizada del almidón, por absorción
de agua y con calentamiento adecuado.
GIBERALINAS: Grupo de sustancias químicamente definidas que aparecen en forma
natural y ejercen funciones en el control de crecimiento y desarrollo de las plantas en
floración; estimulan el alargamiento de los brotes en las plantas jóvenes de ciertas
especies.
GLIADINAS: Son prolaminas, es decir, proteínas del trigo solubles en etanol.
GLOBULINAS: Dícese de cierta clase de proteínas del plasma sanguíneo, algunas de
las cuales (globulinas gamma) actúan como anticuerpos.
GLUCÓLISIS: Es la ruta principal para el metabolismo de la glucosa que conduce a la
producción de acetil-coA y a su oxidación en el ciclo del ácido cítrico. Proporciona una
vía importante para metabolizar fructosa y galactosa. La glucólisis proporciona ATP en
ausencia de oxígeno. Conversión metabólica de azucares en compuestos más sencillos.
GLUCOSA: Es la mezcla en equilibrio de α-glucosa y β-glucosa y de la forma aldehídica
de cadena abierta. Es un carbohidrato sintetizado por fotosíntesis a partir del bióxido de
carbono y agua, es almacenado como almidón o convertida en celulosa en los
vegetales.
GLUCÓSIDOS: Son aldehídos (aldosas) o cetonas (cetosas) de polioles alifáticos o
sustancias que los originan por hidrólisis. Compuestos formados de la condensación
entre un monosacárido y el grupo hidroxilo de un segundo compuesto que puede ser o
no otro monosacárido.
GLUTEN: Masa formada por proteínas de la harina de trigo (glutenina y gliadina) al
combinarse con agua.
GLUTENINAS: Son proteínas del trigo, son insolubles en soluciones salinas neutras y
solubles en soluciones diluidas de ácidos y bases.
GOMA: Producto procedente de la secreción de cortes vegetales, que tiene consistencia
viscosa, es soluble en agua.
GRADO DE EXTRACCIÓN: Es el número de kilogramos de harina obtenidas a partir de
100kg de trigo.
GRADOS BRIX: Es la densidad que tiene 20°C una solución de sacarosa al 1%, cuya
densidad corresponde a un índice de refracción determinado.
GRASAS: Son ésteres de ácidos grasos con glicerol.
GRAVEDAD ESPECÍFICA: Es aquel peso específico relativo, con la particularidad de
que siempre se toma con respecto al agua o al aire, según el estado físico del cuerpo.
GRUPO AUXÓCROMO: Grupo funcional que absorbe radiación en la región UV y que
puede trasladar los grupos cromóforos a longitudes de onda largas y altas intensidades.
GRUPO CROMÓFORO: Grupos atómicos no saturados con doble ligadura que tiene la
facultad de absorber luz de determinada longitud de onda dentro del espectro visible.
Grupo funcional insaturado con electrones π, cuyas transiciones oscilan entre 200-
700NM, cuyos electrones de valencia tienen una radiación incidente relativamente baja.
GRUPO PROSTÉTICO: Cofactor íntimamente unido a una enzima.
H
HEMIACETAL: Es el producto de la reacción entre un aldehído y una molécula de
alcohol.
HEMICELULOSA: Es la mezcla en equilibrio de β-celulosa y α-celulosa, constituida
principalmente por glicoproteínas con abundante D-glucosa. Es un polisacárido distinto
del almidón, soluble en soluciones alcalinas, se les conoce también como pentosanas.
HEMOGLOBINA: Proteína tetramérica que posee dos pares de polipéptidos diferentes
o unidades monoméricas. Es una proteína globular estructuralmente relacionada con
los eritrocitos; su función principal es transportar el oxígeno.
HETP: (Altura equivalente de una placa teórica) Parámetro que supone que el relleno
es uniforme, medido a lo largo de la trayectoria de la fase móvil, luego el espesor de
cada capa es idéntica.
HEXAMETILENTETRAMINA: (C6H12N4), peso molecular 140.19, polvo blanco,
higroscópico, cristalino, con ligero sabor dulce al principio y amargo después. Se forma
por unión de amoniaco y formaldehído en solución acuosa.
HIBRIDACIÓN: Formación natural de una construcción estable de complejos de ácidos
nucleicos por apareamientos de bases complementarias entre dos cadenas de ácidos
nucleicos.
HIDÓXIDO: Son compuestos que resultan de la combinación de un oxido básico con el
agua; tienen la característica de contener el grupo funcional (OH-) llamado oxidrilo o
hidroxilo.
HIDRATACIÓN: Incorporación de moléculas de agua a moléculas o unidades de otras
especies, originando complejos que dependiendo de la intensidad de las fuerzas de
unión pueden construir o no compuestos definidos.
HIDRÓLISIS: Es la ruptura de un enlace covalente con la adición de átomos de agua.
Desdoblamiento de un compuesto en sus partes por adición de agua entre algunos de
sus enlaces; el grupo hidroxilo es incorporado en un fragmento y el átomo de hidrógeno
en otro.
HIDROPONÍA: Cultivo de plantas sin suelo; las raíces se encuentran sumergidas en un
medio acuoso rico en elementos nutritivos.
HIDROSCÓPICO: Es la propiedad que está referida a la absorción de la humedad del
medio ambiente.
HIDRUDOS: Son compuestos generalmente binarios, que resultan de la combinación
del hidrógeno con cualquier otro elemento, principalmente con elementos
representativos activos (metales y no metales) y algunos elementos de transición.
HIDRUROS METÁLICOS: Son aquellos hidruros donde el estado de oxidación del
hidrógeno es -1.
HIPERTÓNICO: Que tiene una concentración mayor de moléculas de soluto y menor
de moléculas de solvente (agua) y de aquí una presión osmótica mayor que la de la
solución con la cual se compara.
HIPOCLORITO SÓDICO: (ClONa), peso molecular 74.44, cristales delicuescentes que
se disuelven fácilmente en agua. Se presenta en el mercado también en solución acuosa
(lejía, agua de Labarraque)
HIPOTÓNICO: Que tiene una concentración inferior de moléculas de soluto y una
concentración más elevada de moléculas de solvente (agua) y de aquí una presión
osmótica inferior que la correspondiente a la solución con la cual se compara.
HISTAMINA: Sustancia alergénica obtenida por descarboxilación del aminoácido
histidina. Es causante de gran parte de las intoxicaciones producidas por el consumo de
pescado alterado.
HISTÉRESIS: Es la diferencia entre el recorrido de absorción y desorción del agua en
un producto.
HOMEOSTASIA: Tendencia a conservar la uniformidad o estabilidad del medio interno
del organismo.
HOMOGENIZACIÓN: Es la ruptura de los glóbulos de grasa a través de una mala,
regulando la cantidad de grasa en la leche.
HPLC: El HPLC es una técnica utilizada para separar los componentes de una mezcla
basándose en diferentes tipos de interacciones químicas entre las sustancias
analizadas y la columna cromatográfica.
HTHU ó UHT: Tratamiento térmico que consiste en un calentamiento rápido a altas
temperaturas (135°C a 150°C por 2 a 8 minutos)
HUMEDAD EN EQUILIBRIO: Es el contenido de humedad en una sustancia que está
en equilibrio con una presión parcial dada del vapor.
HUMEDAD LIBRE: Es la humedad contenida por una sustancia en exceso de la
humedad en equilibrio. Sólo puede evaporarse la humedad libre; el contenido de
humedad libre de un sólido depende de la concentración del vapor en el gas.
HUMEDAD LIGADA: Se refiere a la humedad contenida en una sustancia que ejerce
una presión de vapor en el equilibrio menor que la del líquido puro a la misma
temperatura.
HUMEDAD NO LIGADA: Se refiere a la humedad contenida en una sustancia que
ejerce una presión de vapor en el equilibrio igual a la del líquido puro a la misma
temperatura.
HUMIDIFICACIÓN: Es una operación que implica la transferencia de masa interfacial y
de energía, que resulta cuando un gas se pone en contacto con un líquido puro.
HUMUS: Materia orgánica del suelo, moho oscuro de tejidos vegetales descompuestos
que brindan al terreno color pardo o negro.
I
INDICADOR: Sustancia orgánica anfótera, que se comporta tanto como ácido como
base, de acuerdo al medio en que se encuentra, dando un color determinado que
permite su identificación.
ÍNDICE DE ACIDEZ: Es el número de miligramos de KOH necesarios que se requieren
para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa.
ÍNDICE DE ACIDEZ: Peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia
grasa (se valoran los ácidos grasos libres)
ÍNDICE DE HIDROXILO: Peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido
acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos
hidroxigrasos, alcoholes grasos, mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea
como reactivo anhidrido acético.
ÍNDICE DE MADURACIÓN: Es la relación entre la proporción de azúcares expresados
en grados Brix y la acidez expresados en porcentaje de ácido cítrico.
ÍNDICE DE PERÓXIDO: Es el contenido de oxígeno reactivo expresado en términos de
mili equivalentes de oxigeno por kilogramo de grasa el cual es estimado mediante la
titulación del yodo liberado con tiosulfato de sodio, valorado después de que la muestra
haya sido tratada bajo condiciones específicas con una solución de ioduro de potasio
en ácido acético glacial.
ÍNDICE DE PERÓXIDOS: mq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia grasa,
calculados a partir del I2 liberado con KI.
ÍNDICE DE REFRACCIÓN: Es el grado de desviación de una luz polarizada al atravesar
una sustancia. Es la variación de una radiación electromagnética con respecto al vacío,
es la medida de su interacción con la radiación.
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN: Peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de
grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)
ÍNDICE DE TIOCIANOGENO: Similar al anterior, y se determina por la fijación de
tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa como
peso de I2 equivalente al (SCN)2) absorbido por 100 partes de peso de la grasa
ÍNDICE DE YODO: Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de la
grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para linolénico
273
ÍNDICE DE YODO: Es la cantidad de yodo en gramos que se agrega al doble enlace
por cada gramo de ácido graso. El índice de yodo se define como el porcentaje de
halógeno expresado en yodo, que es absorbido por la grasa.
INMUNOGLOBULINA: Proteínas que actúan como anticuerpos, sintetizado de varios
puntos del organismo incluyendo la glándula mamaria, en respuesta a la interacción de
microorganismos.
INOCULO: Conjunto de microorganismos que son transferidos a un huésped mediante
la inoculación.
INTERENFRIADOR: Intercambiador de calor usado para enfriar el gas entre dos etapas
de compresión en un compresor de múltiples etapas.
INTERFERÓMETROS: Instrumentos que utilizan el fenómeno de interferencia para
obtener índices de refracción con precisión muy alta.
IÓN: Átomo o grupo de átomos portadores carga eléctrica, ya positiva (catión) o negativa
(anión).
ISÓBAROS: Son átomos de diferentes elementos que tienen igual número de masa.
ISOENZIMAS: Formas moleculares diferentes de proteínas con la misma actividad
enzimática.
ISÓMERÍA ÓPTICA: Estudia todos los isómeros de átomos iguales; pero que son
distintos en el espacio.
ISÓMERO DE INVERSIÓN: Son isómeros de configuración que se pueden
interconvertir (al menos teóricamente) mediante la inversión de uno o más átomos de
carbono en la que se requiere la ruptura de uno o más enlaces simples y la reformación
de otros enlaces correspondientes.
ISÓMERO GEOMÉTRICO: Son isómeros de configuración que pueden interconvertirse
mediante la rotación alrededor de un doble enlace (ruptura y reformación del mismo) de
una parte de la molécula con respecto al resto.
ISÓMERO ÓPTICO: Compuesto ópticamente activo cuya imagen en el espejo no es
superponible. Tiene acción sobre la luz polarizada desviándolos unos a la derecha
(dextrógiros) y otros a la izquierda (levógiros)
ISÓMERO: Compuesto que tiene la misma fórmula molecular pero diferente estructura;
como, los isómeros son compuestos diferentes, tiene propiedades físicas y/o químicas
diferentes. Molécula con la misma fórmula molecular que otra, pero con fórmula
estructural distinta; ejemplo: glucosa y fructosa.
ISOSULFOCLANATO DE ALILO: (CH2=CH-CH2.N=CS), peso molecular 99.16, aceite
que hierve a 110°C, poco soluble en agua, de olor desagradable.
ISOTERMA: Es un tipo de curva que determina la cantidad de agua que se encuentra
retenida en un producto, en función con la humedad relativa del ambiente en que se
encuentra.
ISOTÓNICO: Liquido que tiene igual presión osmótica. Que tiene concentraciones
idénticas de soluto y de solvente y por lo tanto la misma presión osmótica que la solución
con la cual se compara.
ISÓTONOS: Son átomos de diferentes elementos que tienen igual número de
neutrones.
ISÓTOPOS: Llamados también hílidos. Son átomos de un mismo elemento que tiene
diferente número de masa, o también, átomos que tiene igual número atómico, pero
diferente número de neutrones. Formas alternadas de un elemento químico que tienen
el mismo número atómico pero que poseen masas atómicas distintas.
J
JABÓN: Son sales metálicas de los ácidos grasos. Son sustancias solubles en agua y
la disolución es de carácter coloidal, produciendo por hidrólisis una cantidad de álcali
(hidrosol de reacción alcalina)
JARABE: Fracción no cristalizable de la hidrólisis ácida o enzimática del almidón,
contiene dextrosa, maltosa y oligosacáridos.
K
K-CASEÍNA: Es una glicoproteína, debido a que contiene restos de glúcidos y sílice.
L
LACTOSA: Disacárido que tiene en su molécula un grupo aldehídico libre, resulta de la
unión entre la glucosa y galactosa debido a la pérdida de agua entre un hidróxido
hemiacetálico y otro alcohólico.
LÁTEX: Jugo lechoso de algunas plantas, en especial del árbol del caucho.
LECITINA: (fosfatidilcolina) Contienen glicerol y ácidos grasos como las grasas simples,
además ácido fosfórico y colina. Se hallan ampliamente distribuidas en las células del
organismo.
LECTINA: Las lectinas son proteínas que se unen a azúcares con una elevada
especificidad para cada tipo distinto.
LEGUMBRES: Frutos de las plantas pertenecientes a la familia de las leguminosas, se
presentan en forma de vainas y de granos frescos o secos.
LEUCOANTOCIANIDINAS: Son derivados del flavon-3, 4-diol, están presentes como
dímeros ligados a las catequinas. Son sustancias incoloras incluidas en los pigmentos,
al degradarse forman compuestos que proporcionan colorantes rosados y rojos. No
contienen azúcares en sus moléculas.
LEY DE BEER: La absorbancia de una radiación monocromática es directamente
proporcional a la concentración de la especie absorbente que se encuentra en solución.
LIGNINA: Es un polímero de una unidad fenil propano, que se colorea de amarillo con
la anilina. Sustancia de la cual depende la dureza e índole leñosa de tallos y raíces.
LÍNEA DE RESONANCIA: Línea espectral en una emisión o absorción atómica que
corresponde a la transición entre dos niveles de energía electrónica en donde uno de
ellos es el estado basal.
LÍNEA DE SODIO: Es un haz electromagnético que corresponde magnéticamente a la
línea D del sodio.
LIOFILIZACIÓN: Fermento enzimático existente en el jugo pancreático que
descompone a las grasas y lecitinas.
LIPASA: Fermento enzimático existente en el jugo pancreático que descompone las
grasas y lecitinas.
LÍPIDO: Son ésteres de ácidos alifáticos superiores. Es un grupo heterogéneo de
compuestos emparentados con los ácidos grasos. Son insolubles en agua y solubles en
solventes no polares como éter, cloroformo y benceno.
LIPÓLISIS: Es la ruptura de una célula o glóbulo graso con la adición de átomos de
agua.
LISINA: Es un aminoácido formado por las bacterias a partir del aspartato-β-
semialdehído a través de la condensación con el piruvato. La biosíntesis de lisina en las
levaduras comienza a partir de α-cetoglutarato y acetil-CoA. Es esencial para la
nutrición.
LONGITUD DE ONDA: Es la distancia entre dos crestas o dos valles de ondas
sucesivas.
LUZ POLARIZADA CIRCULANTE: Es cuando un haz polarizado coherente al atravesar
un cristal anisotrópico, la resultante describe una trayectoria circular, también se le
conoce como luz polarizada elípticamente.
LUZ POLARIZADA PLANA: Es aquel haz polarizado que tiene un plano de oscilación
principal. El haz polarizado puede considerarse como formado por dos componentes
coherentes.
M
MACERACIÓN: Proceso u operación mediante la cual una sustancia (producto natural)
se pone en contacto con agua u otro líquido a temperatura ambiente con la finalidad de
extraer la parte soluble.
MALTEADO: Es la producción de la mayor cantidad de enzimas en la cebada, mediante
remojo o humedad controlada.
MALTOSA: Es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas por enlaces
α 1-4.
MÁQUINA REFRIGERADORA: Aquella que tiene como razón de ser el transferir calor
de un foco a baja temperatura a otro a una temperatura mayor con cierto objetivo, y que
según la segunda ley de la termodinámica requiere de la necesaria e ineludible inversión
de trabajo neto.
MÁQUINA TÉRMICA: Sistema o conjunto de sistemas termo-mecánicos en los que la
sustancia de trabajo efectúa el ciclo térmico.
MATERIA HETEROGÉNEA: Es aquella que presenta discontinuidad en propiedades o
no tienen las mismas propiedades en cualquier porción de ella.
MATERIA HOMOGÉNEA: Es aquella que no presenta discontinuidad en propiedades,
es decir, cualquier porción de ella siempre presenta las mismas propiedades; ésta puede
estar constituida de una o varias sustancias, en el segundo caso se denomina mezcla
homogénea.
MESODERMO: Capa media de las tres capas germinales primarias del embrión que se
encuentra entre el ectodermo y endodermo.
METABOLISMO BASAL: Cantidad de energía que gasta el organismo para conservar
la vida cuando no se ingiere alimento ni se efectúa trabajo ni ejercicio muscular.
METABOLISMO: Suma de los procesos físicos y químicos por virtud de los cuales se
produce y conserva la sustancia viva organizada; transformaciones que permiten la
utilización de la materia y de la energía por parte del organismo.
METOXILO: Es un grupo funcional o radical consistente en un grupo metilo unido a un
oxígeno.
METRO: Es la unidad de longitud, se define como: 1650763.73 veces la longitud de
onda de la luz roja-anaranjada que emite el gas (Kripton-86) cuando la atraviesa una
descarga eléctrica.
MEZCLA RACÉMICA: Es la mezcla de un isómero con otro isómero óptico.
MEZCLA: Combinación de dos o más tipos de moléculas o átomos que pueden
combinarse en proporciones diversas.
MICELAS: Son geles polielectrolíticos de un tamaño aproximado de 20nm, se encuentra
en la leche de vaca.
MIELINA: Material grasos que forma una vaina en torno a los axones de las neuronas
en el sistema nervioso central y en algunos nervios periféricos.
MILÓGENO: Albuminoide del grupo de las globulinas, forma parte de los músculos. Es
soluble en agua, poco viscoso, no parece formar parte de la contracción muscular.
MIOFIBRILLAS: Fibras contráctiles microscópicas compuestas por las proteínas
miosina y actina
MIOGLOBINA: Proteína sarcoplásmica responsable del color rojo de la carne. Cadena
polipeptídica sencilla con PM 17.000, formada por 153 residuos aminoaciditos, posee
como grupo prostético a un tetrapirrol cíclico, el hem que le proporciona su color rojo y
su propiedad de almacenar oxígeno.
MIOSINA: Proteína fibrilar helicoidal (muscular) con alto contenido de ácido glutámico y
lisina, que cataliza el fosfato terminal del ATP. Proteína del músculo que se comunica
con la actina formando la actomiosina. Proteína soluble encontrada en el músculo; en
combinación con la actina actúa en la contracción y relajación de las fibras musculares.
MOL: Es una unidad de cantidad de sustancia o de una especie química, equivalente a
6.023x1023 partículas, es decir, numero de Avogadro. Cantidad de compuesto químico
cuya masa en gramos es equivalente a su peso molecular, la suma de los pesos
atómicos de sus átomos constituyentes.
MOLÉCULA: Es la partícula que constituye la mínima porción de un compuesto
químico, que al ser aislada, aún conserva las propiedades de ésta. Es la partícula más
pequeña de un elemento o compuesto que tiene la misma composición y propiedades
de una parte mayor de la sustancia.
MONOCAPA: Moléculas de agua unidas por puentes de hidrógeno correspondiente al
agua débilmente ligada.
MONOCROMADOR: Instrumento que aísla una banda estrecha de longitud de onda de
toda la energía radiante que llega hasta él.
MONÓMERO: Molécula simple de un compuesto de peso molecular relativamente bajo
que puede unirse con otros para formar un polímero.
MOSTO: Liquido turbio de sabor dulce ligeramente ácido y aroma agradable, el color
varía de amarillo verdoso a dorado, en uvas blancas y rojizo para las uvas tintas.
MOVIMIENTO AMIBOIDE: Movimiento de una célula por medio del rezumamiento lento
del contenido celular.
MOVIMIENTO BROWNIANO: Es la agitación térmica de las moléculas transmitida a las
partículas. Movimiento de pequeñas partículas en suspensión o solución, resultante del
choque con moléculas de agua.
MOVIMIENTO NÁSTICO: Respuesta de una planta a estímulos externos independiente
de las dirección de la cual viene el estímulo.
MUTARROTACIÓN: Es el cambio de la rotación óptica con el tiempo.
N
Naftalina es un hidrocarburo aromático constituido por 2 moléculas bencénicas unido
por 2 carbonos comunes. Se forma en la destilación de la hulla y se obtiene por
destilación fraccionada del alquitrán.
Nebulización en la espectrofotometría de absorción atómica es la dispersión de una
solución en forma de niebla o aerosol, compuesta de gotitas minúsculas y su eficiencia
proporciona la población de átomos de analita cuando se calienta lo suficiente.
Nisina peso molecular 7000 y 10000, es un antibiótico de tipo polipetídico. Está formada
al menos por 4 unidades semejantes, que a su vez se componen de 29-34 aminoácidos,
de los cuales 8 son azufrados y poco frecuentes en la naturaleza. Su estructura definitiva
no está todavía totalmente aclarada. En su forma más pura se disuelven en el agua
4.8x1000000 UR nisina a pH 2,1 8x1000000 UR de nisina a pH 5.
Nitrato sódico (NO3Na) peso molecular 84.59, polvo blanco cristalino que funde a
311°C. El nitrato sódico es higroscópico. En 100 g de agua se disuelven a la temperatura
ambiente 90g de NO3Na. Es poco soluble en alcohol.
Nitrito sódico (NO2Na) peso molecular 69.0, cristales blancos o amarillo pálido,
higroscópicos, que funden a 308°C. Muy soluble en agua y poco soluble en alcohol.
Nucleótido molécula compuesta de un grupo fosfato, un azúcar de 5 carbonos, ribosas
desoxirribosa y una base nitrogenada, purina o piridina, una de las subunidades en las
cuales se desdoblan los ácidos por acción de las nucleasas.
Numero de ABBE mediciones de la dispersión usadas en la caracterización de grupos
funcionales orgánicos.
Número de recambio número de moléculas de sustratos sobre los cuales actúa una
molécula de enzima por minuto.
O
Oxidación biológica proceso en el cual los electrones procedentes de un átomo o
molécula son transferidos a través del sistema de transporte de electrones de las
mitocondrias.
Óxido de etileno (C2H2O) peso molecular 44.03, gas de olor ligeramente dulce, que
se condensa a 11°C dando un líquido miscible con agua.
Óxidos ácidos son aquellos óxidos formados principalmente por los no metales y que
poseen la característica de originar ácidos oxácidos al combinarse con el agua.
Óxidos básicos son aquellos ácidos formados por los metales y que tienen como
característica originar bases o hidróxidos al combinarse con el agua.
Ozono (O3) peso molecular 48, gas azulado, cuyo olor característico es detectable a
grandes diluciones. Con o-tolidina da un color amarillo que se puede medir y sirve para
la determinación cuantitativa del ozono en el agua.
P
Paramilo carbohidratos almacenados en los euglenoides, distintos químicamente del
almidón y el glucógeno.
Pardeamiento enzimático es la oxidación de los compuestos fenóolicos por acción de
la polifenciasa, esta enzima cataliza las reacciones de hidroxilación de los compuestos
monofenólicos transformándolo en difenoles y una posterior oxidación hasta
transformarlas en quinonas.
Pardeamiento químico: se designa a un conjunto muy complejo de reacciones
químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde
el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes
compuestos aromáticos.
Parénquima células vegetales poco especializadas de pared delgada que poseen
clorofila y se encuentran agrupadas en forma laxa, actúan en la fotosíntesis y en el
almacenamiento de elementos nutritivos.
Pasta material sólido obtenido a partir de la solubilización de la lignina y
consecuentemente parte de la celulosa, tratados con compuestos químicos.
Pasteurización es un proceso de calentamiento a temperaturas menores a 100°C,
generalmente entre los 60 a 70°C.
Pectina polímero formado por unidades de α ácido galacturonico esterificado en los
grupos ácidos por radicales metilos. Son de elevado peso molecular, se utiliza para
estabilizar soluciones.
Pelado alcalino inmersión en baños de NaOH con tenso activos que hacen
desprenderse la piel.
Pentosa (C5H10O5) es un monosacárido de 5 carbonos que no puede ser hidrolizado
en moléculas más sencillas. Las pentosas son constituyentes importantes de los
nucleótidos, ácidos nucleicos y coenzimas.
Pepsina enzima proteolítica secretada por las células de la mucosa gástrica, funciona
solamente en medio muy ácido y actúa en forma óptima con pH 2.
Péptido son compuestos formados por dos o más residuos de aminoácidos unidos por
enlaces peptídicos. Los péptidos con más de 10 residuos de aminoácidos se le llama
polipéptido. Un enlace peptídico es la unión de los grupos amino y carboxilo de los
aminoácidos.
Pericarpio son tejidos vegetales que contienen alta concentración de sacarosa.
Permeabilidad propiedad de una membrana que permite el paso de una sustancia
dada.
Peróxido de hidrógeno (H2O2) Peso molecular 34,01, en forma pura, privada de agua
es un líquido incoloro, siruposos, muy miscibles en agua y semejante a ella en muchas
de sus propiedades físicas.
Peróxidos son aquellos compuestos binarios de baja estabilidad, siendo el grupo
funcional característico O2 donde el estado de oxidación del oxígeno es -1.
Técnicamente resulta de añadir un átomo de oxígeno a un oxido preferentemente
básico.
Peso específico es una unidad de concentración que resulta de dividir el peso de un
cuerpo homogéneo entre su volumen.
Peso específico relativo es una unidad adimensional que resulta de dividir el peso
específico de otro con el cual se dese comparar.
pH (potencial del hidrogeno) logaritmo negativo de la concentración del ión hidrogeno
por virtud del cual se expresa el grado de acidez o de alcalinidad de un líquido.
Picnómetro son pequeños balones de vidrio que permiten calcular la densidad de un
líquido, pesando un volumen conocido en él.
Pico climatérico es la intensidad respiratoria de algunas frutas después de
recolectarlas descienden hasta un mínimo para luego alcanzar un máximo rápidamente.
Pienso alimento balanceado destinado a la alimentación de animales, formado por
partículas sin posibilidad de formar harinas.
Pimaricina (C13H17O13), peso molecular 665,73, cristales aciculares blancos, que se
funden a 180°C. La solubilidad en agua y en alcohol es muy pequeña, alrededor de
0.005%. Las soluciones y las suspensiones se descomponen por acción de los
oxidantes, de los metales pesados y de la luz, pero no por el calor durante poco tiempo.
La pimaricina es estale en la zona de pH de 4 a 7. A pH más acido la molécula se
esconde por el puente de oxígeno y el anillo lactonico se dimeriza.
Pintura pigmento en suspensión en un vehículo como el aceite de linaza o barniz, que
al ser depositado sobre un objeto sólido se endurece, recubriéndolo y dándole una
coloración característica.
Pirimidinas bases nitrogenadas compuestas de un solo anillo de átomos de carbono y
nitrógeno, componentes de los ácidos nucleicos.
Pirocarbonato de dietileno (C2H2=-CO-O-CO-OC2H2), peso molecular 162.14,
liquido transparente, con olor a frutas, que hierve a 180°C, descomponiéndose. Es
miscible con etanol y muchos otros alcoholes. En gua se disuelve hasta un 0.6%
produciéndose hidrolisis. Su propiedad más destacada es la de hidrolizarse etanol y
agua. La hidrolisis transcurre independientemente de la presión de CO2 hasta 10bar,
pero depende de la temperatura y del pH.
PLACA TEÓRICA: es una capa imaginaria de la columna, de un espesor tal que la
solución que sale de ella tiene la composición que se obtendría si existiera realmente
equilibrio entre las fases móvil y estacionaria, en el centro de la capa.
PLANO DE SIMETRÍA: es aquel que divide la molécula de tal manera que los grupos
de un lado del plano son la imagen especular de los del otro lado del plano.
PLATA: (Ag) peso atómico 107.87. Para la argentinización se emplea la plata como tal
en forma coloidal.
POLARIMETRÍA: se define como el estudio de la rotación de la luz polarizada por
sustancias transparentes.
POLARIZACIÓN CIRCULAR: Es la interacción del vector eléctrico de una radiación
electromagnética descompuesta de tal manera que la resultante aumenta o disminuye
desde un máximo a un mínimo, haciendo que esté presente una polarizacion circular.
Polarización electrónica es el estado en que los potenciales manifiestan desviaciones
de los valores calculados que se basan en los potenciales estándar y la caída del índice
de refracción.
POLARIZACIÓN PLANA: Es aquella cuyas vibraciones están restringidas a una única
dirección en el espacio. Los materiales o aparatos que convierten la luz ordinaria en
luz plano-polarizada se denominan en general polarizadores. Luz plano-
polarizada atravesando un segundo polarizador (analizador).
Polimerización es una combinación química de varias moléculas en las que se obtiene
una sola molécula.
Polímero es una molécula de gran tamaño formada por la combinación de unidades
químicas más pequeñas y simples que se conocen como monómeros.
Positrones son partículas de carga eléctrica positiva, descubiertas por Anderson en los
rayos cósmicos, son parecidos a los electrones por su masa.
Potencia rotatoria es la relación entre la dirección y grado de rotación del plano de la
luz polarizada.
Potencial de electrodo estándar es el potencial de una reacción semi-pila respecto al
electrodo hidrogeno cuando todos los reactivos y productos tienen una actividad igual a
1.
Potenciometría técnica de análisis no destructivo que se basa en la medición de
potenciales de pila con la finalidad de determinar la actividad de las sustancias activas
sobre los electrodos.
Presión de vapor es la presión en el cual el número de moléculas de líquido pasan a
vapor y el número de moléculas de vapor pasa a líquido, en un determinado sistema a
una determinada temperatura.
Presión osmótica presión requerida para evitar el flujo del disolvente puro, pase a
través de la membrana.
Presostato dispositivo de regulación que vía la operación automática del compresor, se
encarga de mantener la presión en un valor o dentro de un rango.
Proceso adiabático proceso en el cual no hay transferencia de calor entre el sistema y
sus alrededores.
Proceso isobárico proceso a presión constante, donde el volumen de un masa de
cualquier gas aumenta una cantidad α (coeficiente de expansión térmica) de su volumen
a 0°C por cada grado de elevación en la temperatura.
Proceso isócoro proceso donde se mantiene constante el volumen de una masa
gaseosa, la presión varia directamente con la temperatura absoluta.
Proceso reversible es un proceso especial sin flujo en el cual su sentido puede
invertirse en cada punto mediante un cambio infinitesimal en las condiciones externas.
Proteínas son poli péptidos de α-aminoácidos unidos por enlaces peptídicos.
PSICROMETRÍA: Es una rama de la ciencia dedicada al estudio de las propiedades
termodinámicas del aire húmedo y al efecto de la humedad atmosférica en los
materiales.
Pulpa es la parte comestible de los frutos cítricos llamado también endocarpio, está
formado por los carpelos o fajos compuestos por vesículas en forma de huso que
contienen zumo.
Punto de fusión es la temperatura a la cual una sustancia pasa de un estado sólido a
líquido.
Punto de rocío es la temperatura a la cual una mezcla vapor-gas se satura cuando se
enfría a presión total constante sin contacto con el líquido.
Punto isoeléctrico es el pH medio entre los valores de pK a ambos lados de la especie
isotónica.
Punto triple condiciones de presión, temperatura y volumen a los cuales coexisten los
tres estados del agua.
Purinas base orgánica con átomos de carbono y nitrógeno con dos anillos entrelazados,
componentes de los ácidos nucleicos, ATP, DPN y otras sustancias biológicamente
activas.
PVN proteínas vegetales hidrolizables.
Q
Queratina proteína cornea, insoluble en agua, que se encuentra en la epidermis de los
vertebrados y en caracoles, plumas, pelo, cuerno, etc.
Quercetina es un flavonoide que tiene grupos OH en las posiciones 3, 5, 7, 3, 4. Es el
responsable del color amarillo en algunas cebollas. Aglucona de la queratina, polvo
pardo poco soluble en álcalis, se emplea como tinte.
Quiebra férrica son reacciones catalizadas por iones, esta se inhibe por el atrapamiento
del ion férrico mediante la adición de ácido tartárico y cítrico. Quiebra blanca, con la
formación de fosfato férrico y quiebra azul, con la formación de tanato férrico.
Quiebra metálica reacción de óxido-reducción catalizada por iones metálicos (cobre y
hierro), ocasionan problemas de sabor y de enturbiamiento en vinos y mostos.
Quimiorreceptor órgano o célula sensitiva que responde a un estímulo químico.
QUIMIOSTATO: Es un tanque de producción que mantiene el crecimiento bacteriano
en la fase de crecimiento exponencial.
Quinonas son sustancias que resultan de la oxidación de los difenoles orto o para. Las
quinonas son dicetonas cíclicas que producen fenoles dihidroxilados por reducción.
Quitina polisacárido proteínico corneo insoluble que forma el exoesqueleto de los
artrópodos y las paredes de las células de muchos hongos.
R
Racemizacion es la transformación de un enantiomero en una mezcla equimolecular
de enantiomeros, es decir, supone una resolución. En la racemizacion total la mitad de
las moléculas del enantiomero inicial se trasforman en otro enantiomero, obteniéndose
un racemato.
Racimato es una mezcla equimolecular de los enantrómeros (puede formar un complejo
cristalino); por lo tanto, un racimato es ópticamente inactivo.
RADIACIÓN ELECTROMAGNÉTICA: Radiación debida a la existencia de un campo
magnético y un campo eléctrico, que son perpendiculares entre si y presentan una
dirección de propagación.
Radiación espúrea es aquella radiación cuyas longitudes de onda son diferentes al de
los ajustes de un monocromador.
Radiactividad es un fenómeno de desintegración nuclear, que consiste en la emisión
espontanea de radiaciones alfa, beta y gamma.
Rafinosa es un trisacárido compuesto por D-glucosa, D-galactosa y D-fructuosa.
Rankine es una escala cuyo cero coincide con el cero absoluto y cada grado es
equivalente a los grados Fahrenheit. En esta escala el punto de congelación y ebullición
del agua son respectivamente 492 y 472.
Rayos alfa llamada también helión. Son partículas positivas constituidas de dos
protones y dos neutrones. Tienen una velocidad promedio de 20000 km/s, atraviesan
láminas delgadas. Tienen poco alcance en el aire, a 3 o 4 cm, de recorrido son frenados,
esto se debe a su gran masa.
Rayos beta son partículas idénticas por su masa y carga a los electrones, tienen una
velocidad cercana a la de la luz. Por su poca masa son penetrados, pueden traspasar
hasta 5mm de espesor de aluminio. Son fácilmente atraídos por los polos positivos de
campos eléctricos y magnéticos.
Rayos gamma son ondas electromagnéticas parecidas a los rayos x. Son muy
penetrantes para detenerlas es necesario 5cm o mas de espesor de plomo. Son
eléctricamente neutros, por lo que no son desviados por campos eléctricos ni
magnéticos.
Reacción fotoquímica reacción cuya velocidad se aumenta gradualmente por l luz
visible o radiaciones similares.
Reacción Mallard conjunto de reacciones que conducen a la formación de polímeros
de color pardo (melanoidinas) para los cuales intervienen los azucares con grupos
carbonilos libres y aminoácidos, péptidos y proteínas.
Reactivo Fehling reactivo de sustancias reductoras, particularmente azucares. El
reactivo A contiene sulfato cúprico y agua, el reactivo B contiene tartrato de sodio y
potasio, hidróxido de sodio y agua.
Reducción adicción de electrones a un átomo o molécula; opuesto a la oxidación.
REFLEXIÓN: Modificación que se produce en la dirección de una onda o de un rayo.
Dicho cambio tiene lugar en el espacio que separa dos medios, lo que hace que la onda
o el rayo vuelva a su medio original.
Refracción específica es un parámetro obtenido por diferentes densidades y aplicado
el índice de refracción.
REFRACTÓMETRO: Instrumento que se basa en la medición del ángulo critico en la
determinación del desplazamiento de una imagen.
REFRACTROMETRÍA: Es una técnica de análisis no destructivo basado en la reflexión
de la luz, solo aplicable a soluciones transparentes.
Región infrarrojo (IR) porción del espectro electromagnético que va aproximadamente
de 1µm a 1nm de longitud de onda.
Región ultravioleta (UV) es una porción del espectro electromagnético que se
encuentra entre el final de la longitud de onda larga de la región de los rayos X,
aproximadamente de 40nm y el limite violeta de la región visible a 40nm.
Regla de las fases número de variables independientes que se deben fijar
arbitrariamente para establecer el estado intensivo del sistema.
RELAJACIÓN: Pérdida de energía, estado de conversión de la excitación en calor,
situación en la que existe una reversión a la normalidad luego de haber sufrido una
excitación.
Renina o quimosina o cuajo, es una enzima obtenida a partir del abomaso (cuarto
estomago) de los terneros. Enzima secretada por la mucosa gástrica que transforma la
proteína de la leche, caseína, de soluble en insoluble, por lo que logra así coagular la
leche.
Reología ciencia que estudia los fenómenos de deformación y determina el flujo de
solidos o fluidos bajo la influencia de fuerzas mecánicas.
RERACCIÓN: Es el cambio de dirección que experimenta un rayo de luz cuando pasa
de un medio transparente a otro también transparente. Este cambio de dirección está
originado por la distinta velocidad de la luz en cada medio.
Resina son gomas vegetales duras y fusibles, son de estructuras amorfas y muy
frágiles.
Resolución es el proceso que consiste en la separación de un racemato o de una
mezcla de enantromeros en los enantromeros puros. Es cuando un espectro
proporciona una mayor información en cuanto a la estructura de un compuesto.
Resonancia fenómeno por el cual se produce una vibración de periodo igual a otro
previamente establecido. Fenómeno electromagnético donde la frecuencia del emisor
es igualada con la frecuencia del receptor.
Retinal: (C20H30O) es reducido a retinol por la retinaldehído reductasa, una enzima
intestinal que requiere NADPH
Retrogradación es la formación de gel por precipitación de las moléculas de amilosa
por enfriamiento. Retorno de la estructura organizada del almidón.
RNA ácido nucleico que contiene un azúcar ribosa, se encuentra en el núcleo y
citoplasma y tiene importancia primordial en la síntesis de proteínas.
Rotación especifica es un parámetro para describir las características rotatorias de
una sustancia liquida.
S
Sacarosa (C12H22O11) es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
molécula de fructuosa. La sacarosa no es reductora. Peso molecular 342.3, cristales
blancos de sabor dulce, que funden a 185°C. La solubilidad en alcohol es pequeña. En
100g de agua a temperatura ambiente se disuelven 204g de sacarosa, la solución
saturada de sacarosa a temperatura ambiente contiene 67.1g de sacarosa por 100g de
solución. A 100°C se disuelven en 100g de agua unos 487g de sacarosa.
Sales oxídales son sales hidroxisales que han perdido una o más moléculas de agua.
Sancochado es un proceso térmico, en el cual se va dar mayor constituyentes o mayor
capacidad de nutrientes, especialmente de vitaminas, a productos como el arroz.
Saponificación es la hidrolisis de una grasa por álcali. Los productos son glicerol y
sales alcalinas de ácidos grasos conocidas como jabón.
Sarcolema cubierta compuesta por filamentos de tejido conectivo, una membrana
lipoproteica y mucopolisacarida. Son células multinucleadas que constituyen la fibra
muscular rodead por una membrana eléctricamente excitable.
Sarcoplasma llamada también citoplasma celular, es de consistencia semifluida
constituida por proteínas solubles, orgánulos, pequeñas partículas de glucógeno.
Líquido intracelular constituido por glucógeno, compuestos de alta energía ATP,
fosfocreatina y enzimas de la glucolisis.
Secado operación unitaria que se refiere a la eliminación de humedad en una sustancia.
Proceso que tiene por objeto detener el proceso de germinación.
Segundo es una unidad de tiempo, se define como la duración de 9,192´631,770 ciclos
correspondientes a una transición especificada en los átomos excitados de C-133.
Seroproteínas proteínas del suero. Proteínas que quedan en solución después de que
la caseína ha sido extraída.
Sinéresis es la expulsión del lactosuero del precipitado de la fracción caseínica
ocasionada por la cuajada.
Sinérgico que actúan juntos, que aumenta el efecto de otra fuerza o agente.
Sistema es todo espacio real o imaginario que está sujeto a un estudio. Sistema
termodinámico es una porción de espacio o cantidad de materia que se selecciona para
propósitos de análisis.
Sistema resonante sistema de átomos unidos de manera que los electrones externos
pueden disponerse en varias formas sin moverse ninguno de los átomos constituyentes.
Solaninas grupo de glucósidos cuya aglucona es la solanina y a la que se unen
mediante enlaces glucosidicos los azucares, variando en secuencia y tipo de azúcar a
unirse. La solanina es una alcaloide toxico que comunica el sabor amargo en algunos
productos como la papa.
Solubilidad es la disolución de un soluto, ya sea líquido o sólido, esto implica la
separación de las moléculas del soluto y su dispersión en el disolvente, si como, en
menor grado, la separación de las moléculas del disolvente.
Solución tampón o buffer o amortiguador. Sistema que impide el cambio de pH por la
adición de los iones OH y H-, siendo máximo cuando las concentraciones de los
donadores protones es igual a la de cededores de protones, donde el pH=pK.
Soluto sustancia disuelta en una solución verdadera, solución que consta de un soluto
y un solvente.
Solvente liquido medio en el cual las moléculas de soluto están disueltos en una
solución verdadera, líquido que disuelve o que es capaz de disolver.
Soporte se define como la existencia de pequeñas partículas esféricas uniformes, con
buena resistencia mecánica, están constituidas por tierras de infusorios.
Sórbato potásico peso molecular 150.22, polvo blanco o granulado. Es la más soluble
de todas las sales, en 100g de agua se disuelven a la temperatura ambiente 138g. en
solución de sal común al 10% se disuelven hasta 54g/100g.
Sphadex polímero usado en la cromatografía de geles, llamado también dextran, es un
polisacárido preparado con epiclorhidrina.
Suberina sustancia cérea insoluble, de las paredes de las células del corcho y del
endodermo la cual las hace impermeables.
Suspensión sistema coloidal en la cual se encuentran partículas suspendidas en un
disolvente, existiendo una interacción directa entre el disolvente y los grupos hidrófilos
de las partículas suspendidas.
Sustancia química es la materia homogénea de composición química definida
constituida por una sola clase de moléculas o por átomos de igual número atómico.
Sustancia tenso-activa sustancias de estructura anfipolar que bajan la tensión
superficial o de interfaces, modificando la estructura de la superficie formando una capa
molecular absorbida y orientada.
T
Taninos son sustancias solidas solubles en agua, de sabor astringente, se encuentra
en las agallas de ciertos vegetales.
Temperatura del bulbo húmedo es la temperatura en estado estacionario alcanzada
por una pequeña cantidad de líquido que se evapora en una gran cantidad de una
mezcla vapor-gas no saturado.
Templado emigración de los átomos de carbonos a la superficie, que puede ser de un
metal u otro material, por ejemplo el filo producido al afilar un cuchillo.
Tensión interfacial es la resistencia que presentan los líquidos frente a otro líquido,
donde la energía de la superficie varía según la naturaleza del segundo constituyente
de la interfase.
Tensión superficial es la resistencia a la penetración que presentan los líquidos.
Fuerza a la que está sometida la superficie de un líquido debido a la variación de fase
que en ella se origina. Termodinámicamente, es el trabajo reversible necesario, por
unidad de área, para aumentar el área de la superficie del líquido considerando a
temperatura y presión constante.
Termolábil propiedad referida a poca resistencia por parte de un organismo a los
tratamientos térmicos, es decir, organismos que no resisten tratamientos con calor.
Tetrapirrol compuesto formado por 4 moléculas de pirrol enlazadas en un anillo planar
por 4 puentes Peso molecular α-metileno. Los sustituyentes β determinan si un
tetrapirrol es hem o un compuesto análogo.
Textura propiedad física que designa el efecto de los elementos estructurales que se
encuentran presentes en los alimentos cuando se someten a deformaciones mecánicas
que pueden ser percibidos. Es la determinación de la dureza de una muestra.
Tiabendazol (C10H7N3S) peso molecular 201.25, polvo cristalino poco soluble en
agua, que funde a 304-305°C. La solubilidad aumenta a alcalinizar.
TIEMPO DE RETENCIÓN: va a depender, por una parte, de su naturaleza, es decir, de
su estructura, composición química y volatilidad, y por otra, de las características del
sistema cromatográfico, como tipo de fase estacionaria, longitud de la columna y T° de
la separación.
Tioalcoholes son alcoholes saturados, mercaptanos o simplemente tioles, alcoholes en
los cuales el átomo de oxigeno de oxidrilo ha sido sustituido por uno de azufre.
Tixotropía fenómeno que presentan algunos geles, que al someterse a una agitación
se licuan; la viscosidad aparente decrece con la velocidad del flujo; pero una vez en
reposo adoptan la forma de gel.
TMA trimetil amina ((CH3)2N), compuesto aminado de peso molecular mayor.
Trabajo de adhesión es el trabajo necesario correspondiente a la creación de dos
interfaces (aire/aire) y a la supresión de la interfse de adhesión
Trabajo de cohesión es el trabajo necesario para la creación de dos interfaces
(área/aire) que se realiza contra las fuerzas de cohesión del líquido, correspondiente a
la duplicación de la tensión superficial.
Trabajo de eje trabajo realizado por o sobre un fluido al pasar por una pieza de equipo
y transmitido por un eje que sobresale de dicho equipo y que tiene un movimiento de
rotación.
Trabajo de extensión es el trabajo necesario correspondiente a la creación de las
interfaces Area/B y B/aire, restándole la desaparición de la interfase Area/aire.
Trabajo es energía transferida en transferir masa, a través de la frontera del sistema.
Es el producto de una fuerza por una distancia a lo largo de lo cual actúa aquella fuerza.
Transmitancia es la fracción de la energía radiante incidente que transmite o emite la
muestra, es decir, es la fracción de radiación incidente transmitida por la solución.
Transpeptidacion formación de enlaces péptidicos entre los péptidos cortos que
existen en el polímero de peptidoglucano de la pared celular.
Trementina es una oleosina, sustancia semisólida de elevada viscosidad, de color
amarillento y pegajoso, obtenido de los pinos. La esencia de trementina es la fracción
separada por arrastre por vapor de agua, está constituido por hidrocarburos terpernicos.
Triglicéridos son llamados también grasas neutras. Son esteres de alcohol glicerol y
ácidos grasos. Ejm: triesterina, tripalmitina, etc.
Tropomiosina es una molecula fibrosa que consta de dos cadenas, alfa y beta, que se
adhiere a la actina F en el surco entre dos polímeros.
Turbiedad es un factor de calidad en productos líquidos y depende de los sólidos en
suspensión.
Turión: es un brote especializado, pasando el invierno, producido por hierbasacuáticas,
especialmente en los géneros Potamogeton, Aldrovanda y Utricularia.
U
Ubiquinona coenzima Q componente del sistema de transporte de electrones, consta
de una cabeza, un anillo de seis carbones, que puede captar y liberar electrones, y una
larga cola compuesta de una cadena de átomos de carbono.
Umbral valor al cual un estímulo produce sensación, es apreciable o llega a los límites
de percepción.
Úrea (NH2CONH2), es la diamida del ácido carbónico. Es un sólido blanco que se
conoce desde hace muchos años, ya que el producto final del metabolismo de proteínas
en los mamíferos y se encuentra en la orina. Industrialmente se puede producir haciendo
reaccionar amoniaco con dióxido de carbono. Diamida del ácido carbónico, uno de los
productos finales hidrosolubles del metabolismo de las proteínas.
V
Valor biológico valor de una proteína, basado en la composición de aminoácidos,
digestibilidad de la proteína y la utilidad de los productos de la digestión.
Vino es el líquido obtenido por fermentación espontanea del jugo de uva fresca.
Viscometría técnica de análisis gravimétrico que se basa en la medición de la masa por
efecto de la gravedad.
Viscosidad resistencia al deslizamiento ofrecida por los líquidos a causa de su cohesión
y adhesión.
Viscosímetro a rotación instrumento que permite medir y estudiar los fluidos no
newtonianos así como el módulo de elasticidad, tiempo de relajación, etc.
Vitamina E: (C29H50O2) es una vitaminaliposoluble que actúa como antioxidante a nivel
de la síntesis del pigmento hemo, que es una parte esencial de la hemoglobina de los
glóbulos rojos.
Volátil característica física que tienen algunas sustancias, que consiste en el bajo punto
de ebullición que presentan.
VOLUMEN DE RETENCIÓN: es el volumen de un gas requerido para llevar un miembro
del componente a través de la columna, este se relaciona con el tiempo de retención y
la velocidad de flujo.
VOLUMEN EFECTIVO DE PLACA: se define como la suma de los volúmenes de la
fase móvil con la concentración de soluto en la fase estacionaria, multiplicado por la
razón de partición.
Volumen húmedo el valor húmedo de una mezcla vapor-gas es el volumen de masa
unitaria de gas seco y de su vapor acompañante a la temperatura y presión dominantes.
X
Xantofilas compuestos que se formas por hidroxilación de los carotenoides. Pigmento
amarillo de las plantas que se encuentran junto con el caroteno en las hojas verdes,
hierbas y otras materias vegetales.
Xilana hemicelulosa de diversos árboles y residuos industriales que por hidrólisis con
ácido suministra xilosa.
Y
Yogurt producto obtenido a partir de la leche sometida a fermentación láctica y
alcohólica por levaduras del genero torula y bacterias lácticas.
Yuca nombre vulgar de varias plantas liliáceas de regiones tropicales y subtropicales de
América. Poseen tallo leñoso y hojas rígidas y punzantes y flores en panojas terminales.
Z
Zumo jugo vacuolar que se extrae de la pulpa de los frutos, hojas o flores.
α-tocoferol llamado también vitamina E. Son isoprenoides con sustituciones 6-
hidroxicromanos o tocoles, tienen distribución natural amplia y mayor actividad biológica
como vitamina.