Atmosfera Modificada

ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA PARA PANIFICACIÓN
ENVASES Y EMPAQUES DE ALIMENTOS 1

I. INTRODUCCION:
La mayoría de carnes frescas y muchos alimentos refrigerados y no refrigerados se
preparan y envasan en depósitos centrales desde donde se distribuyen a los
minoristas. Por lo tanto, el alimento debe mantenerse fresco a través de una larga
cadena de distribución y aún permitir una vida útil razonable en el supermercado o
tienda minorista.
El envasado con atmósfera modificada es un proceso que incrementa

significativamente la vida útil de un producto fresco, encerrándolo en una atmósfera
que reduce los procesos degradativos, como el crecimiento de organismos
microbianos, y se facilitan algunos procesos beneficiosos tales como la retención del
color rojo de la carne. El término “envasado en atmósfera modificada”, es usado
algunas veces incorrectamente. La atmósfera interior de cualquier envase permeable
cambiará con el tiempo, por la difusión de gases hacia dentro y fuera del envase a
distintas velocidades o por la absorción y formación de gases por los alimentos. El
término “atmósfera controlada”, debe ser reservado, entonces, para el
almacenamiento realmente controlado, como en el almacenamiento de manzanas en
gas, donde las condiciones son mantenidas a niveles específicos o durante un tiempo
establecido.
Dependiendo del producto y tipo de envasado, se precisa una combinación distinta

de gases (oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono). Los gases también pueden tener
efectos negativos. El dióxido de carbono puede disolverse en el agua del alimento, y
la presencia de oxígeno puede causar oxidación y crecimiento bacteriano aerobio.
Por tanto, es importante sopesar los efectos positivos y los negativos. Por medio de
una selección cuidadosa del porcentaje de mezcla de estos tres gases y controlando
la temperatura a -3ºC, el crecimiento bacteriano, oxidación, crecimiento de mohos y
acción enzimática se reduce al mínimo.
En base a ello a continuación presentaré mayor información acerca del envasado en

atmosfera modificada para la industria de panificación.
Figura 1. Envasado de Alimentos en Atmosfera Modificada

Fuente: Restauración Colectiva; 2017

II. MARCO TEORICO:

2.1. ATMOSFERA MODIFICADA:
Se entiende como atmósfera modificada (AM) la conservación o
almacenamiento de un producto (normalmente hortofrutícola) en una atmósfera
empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en anhídrido carbónico (CO2). La
composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del
producto almacenado, manteniéndose constante en una cámara durante todo
el proceso.
Esta técnica asociada al frío potencia el efecto de la refrigeración sobre la
actividad vital de los tejidos vegetales, evitando ciertos problemas fisiológicos
y disminuyendo las pérdidas por podredumbres.
Pero la acción de la atmósfera sobre la respiración de la fruta o verdura es
mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera
controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud
en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones
latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el
fruto en una atmósfera normal.
2.2. ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA:

El envasado en atmósfera modificada (EAM o MAP en sus siglas inglesas,
modified atmosphere packaging) implica la eliminación del aire del interior del
envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2
y N2, en materiales con barrera a la difusión de los gases. Esta modificación
en el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiración, reduce el
crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimático con el propósito de
alargar la vida útil del producto.
Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requiere una
atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los cuales reducen el
proceso de respiración en los productos, conservando sus características
fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo, y en
función de ésta, se elegirá el empaque o película de protección que también
tendrá que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que
brinde resistencia mecánica.
Figura 2. Tecnología de envasado en Atmosfera Modificada

Fuente: ODECOPACK; 2016

Tabla 1. Aumento aproximado del envasado en atmósfera modificada,

respecto al envasado convencional de algunos alimentos
Fuente: Giménez, S; 2011
2.2.1. TECNOLOGIA DE ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA:

El envasado en atmósfera modificada consiste en la evacuación del aire
contenido en el envase y la inyección del gas o de la combinación de gases
más adecuado a los requerimientos del producto.
Si se envasan en atmósfera modificada alimentos con una actividad
metabólica importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible
emplear materiales de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida útil
se reduce considerablemente. La estructura de las láminas poliméricas
permite el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la
atmósfera exterior.
Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos
y producidos por el alimento y los que se intercambian a través de la película
de envasado. De esta manera, se logra mantener una composición gaseosa
dentro del paquete muy similar a la de partida.
Figura 3. Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metabólicamente activos
bajo una atmósfera modificada. 1) Composición inicial de la atmósfera protectora; 2) consumo de
oxígeno y producción de dióxido de carbono y vapor de agua debido a los procesos metabólicos del
producto; y 3) difusión de gases a través del material de envasado de permeabilidad selectiva.
En el resto de productos los cambios en la atmósfera creada se deben a

reacciones enzimáticas de poca intensidad y al paso de los gases a través del
material de envasado. Para ellos se seleccionan láminas de alta barrera en
las que la difusión de los gases es mínima.

2.2.2. SISTEMA DE ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA:

Se trata de un proceso mediante el cual se reemplaza en aire interior del
envase por un gas o mezcla de gases inertes, cuya función es proteger las
características sensoriales y organolépticas del alimento.
Los objetivos de este sistema de envasado son:
 Extender la vida del producto en tienda.
 Prolongar la preservación de la calidad inicial de los alimentos.
 Optimizar las apariencias de los alimentos.
La técnica está basada en el empleo de nitrógeno (N) solo o mezclado con

dióxido de carbono (CO2) y en la reducción del contenido de oxigeno hasta
niveles normales inferiores al 1%. Envasar un producto en una atmósfera
protegida requiere que una maquinaria sofisticada extraiga el aire de la
cámara de envasado y lo sustituya por un gas distinto o una mezcla de gases
definida con precisión, para luego sellar el producto en el envase de modo
que solo la atmósfera protectora envuelva al producto. En la técnica del
envasado en atmosfera modificada se deben tener en cuenta cuatro factores
básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y
los equipos de envasado. El envase debe reunir una serie de características,
como la resistencia mecánica a la abrasión, perforación o daño mecánico.
También debe ejercer de barrera a los gases, a la humedad, a los aromas, a
la evaporación o a la luz.
Al igual que los alimentos son diferentes entre sí, lo mismo ocurre con la
composición del gas empleado para envasar distintos alimentos. La carne roja
necesita mucho oxígeno para mantener el color rojo, el pan requiere poco
oxígeno para evitar la aparición de moho y las verduras necesitan a menudo
una mezcla de tres gases.
Por este motivo, el tipo y proporción de gas utilizado en el envasado depende
en gran medida del tipo de alimento del envase y el tipo de descomposición o
cambio que sufra el alimento.
Ventajas de este sistema

 Alarga la vida del alimento.
 Evita o reduce el uso de productos químicos para conservar el alimento.
 Reduce la cantidad de microorganismos.
 Mantiene la frescura del alimento.
 Proporciona productos de calidad elevada.
2.2.3. GASES EMPLEADOS EN EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA:

Los gases más utilizados comercialmente son dióxido de carbono, oxígeno y
nitrógeno. Aparte de éstos, se investigan otros gases para la conservación de
alimentos como monóxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, óxido
nitroso, ozono, etc.
Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de
envasado, o como mezclas prediseñadas. De acuerdo a los requerimientos
del productor se comercializan en distintos formatos: gases comprimidos en
cilindros, gases licuados (dióxido de carbono y nitrógeno) que se almacenan
en depósitos de distinta capacidad y también plantas para su producción in
situ (oxígeno y nitrógeno) a partir del aire.
 Oxigeno (O2)
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la
mayoría de los productos envasados en atmósfera modificada el objetivo

prioritario es eliminarlo o reducir su concentración con el ánimo de inhibir

las reacciones de oxidación que originan sabores y olores desagradables
y el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes que lo
necesitan para su actividad metabólica.
En algunos casos el O2 resulta imprescindible para la conservación óptima
de alimentos metabólicamente activos como los vegetales frescos.
También previene ciertas modificaciones organolépticas indeseables en
algunos productos. Éste es el caso de la carne fresca que mantiene su
color rojo brillante cuando hay suficiente oxígeno en el envase. Asimismo,
su presencia evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como las
bacterias causantes de la putrefacción en el pescado.
 Dióxido de Carbono (CO2)

Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmósfera
protectora, el dióxido de carbono (CO2) es un gas incoloro e inodoro con
un ligero sabor ácido, es el único con propiedades bacteriostáticas,
fungistáticas e insecticidas. Para lograr estos efectos su concentración
debe estar comprendida entre 20-60%. Es muy eficaz frente a bacterias
aerobias Gram-negativas (Salmonella, Escherichia coli) y mohos. En
menor medida también afecta a bacterias Gram-positivas (Staphylococcus
aureus) y levaduras.
El dióxido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta
propiedad se incrementa a baja temperatura por lo que su eficacia es
mayor en productos refrigerados. Cuando se produce una disolución
excesiva del mismo en el alimento pueden desencadenarse dos
fenómenos negativos: el colapso del envase y la formación de exudado. El
primero consiste en la retracción del material de envasado debido al
descenso de la presión que ejerce el CO2 en el interior del paquete.
El exudado se origina por la pérdida de la capacidad de retención de agua
de las proteínas. El CO2 en disolución da lugar a ácido carbónico que se
descompone rápidamente reduciendo el pH del medio. Esto conlleva la
desnaturalización de las proteínas y la pérdida de su capacidad para
retener el agua en los tejidos. Estos problemas de exudado son habituales
en carnes y pescados y su intensidad depende de los mecanismos tampón
presentes en cada tejido.
Otro inconveniente del empleo de dióxido de carbono es que difunde a

través del material de envasado entre 2 y 6 veces más rápido que otros
gases de envasado en atmósfera protectora. En general, la relación de
permeabilidades corresponde a CO2 > O2 > N2.
 Nitrógeno (N2)
El nitrógeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e insípido que se obtiene por
destilación fraccionada del aire al igual que el oxígeno. Es un compuesto
inerte, es decir, que no reacciona químicamente con otras sustancias y
presenta además una solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza
poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxígeno. Desplaza al
O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de
microorganismos aerobios y los problemas de oxidación. También actúa
como gas de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene
lugar una disolución excesiva de dióxido de carbono en los tejidos del
alimento.
Las atmósferas que contienen exclusivamente nitrógeno se denominan
atmósferas inertes porque no inhiben de forma directa la proliferación

microbiana. El principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el

riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.
Tabla 2. Información de los Gases empleados en MAP
Fuente: ODECOPACK, 2016
Existen otros desarrollos en la actualidad, en búsqueda de mejorar las

características organolépticas y aumentar el tiempo de vida útil evitando
los riesgos sanitarios. En la tabla 3 se muestran los gases más
investigados actualmente:
Tabla 3. Gases investigados en su aplicación de envasado en atmósferas

modificadas
 Otros Gases:
El monóxido de carbono (CO) inhibe el crecimiento de algunos
microorganismos patógenos y estabiliza los pigmentos, por ejemplo, en el
caso de la mioglobina da lugar a carboximioglobina que también tiene un
color rojo atractivo (para la conservación de carnes frescas). Es altamente
tóxico por lo que su concentración está limitada y hay países que tienen
prohibido su aplicación a la conservación de alimentos.

El monóxido de dinitrógeno u óxido nitroso (N2O) previene oxidaciones y

suprime la actividad enzimática evitando alteraciones por esta causa. Las
posibilidades de otros gases, como cloro, óxido de etileno, ozono, óxido
de propileno y dióxido de azufre, también se han investigado
experimentalmente para el envasado en atmósfera modificada.
 Mezcla de Gases:
Como ya se ha dicho el envasado en atmósferas modificadas consiste en
la sustitución del aire que rodea al producto por una mezcla de gases en
proporción diferente a la del aire. En este apartado se exponen las
principales características de los gases más importantes. El volumen de la
mezcla de gases que constituyen la atmósfera modificada debe ser como
mínimo igual al volumen neto del alimento. Se llama espacio de cabeza a
la diferencia entre el volumen del alimento y el volumen del envase.
Las mezclas de MAP normalmente se componen de los gases

atmosféricos habituales: dióxido de carbono (CO2), nitrógeno (N2) y
oxígeno (O2). También se puede lograr inhibir el crecimiento de una cierta
cantidad de microorganismos con la ayuda de otros gases, como el óxido
nitroso, el argón o el hidrógeno.
A continuación, presentamos un cuadro con las combinaciones de gases
más utilizados en la actualidad y sus aplicaciones comunes en industria
agro-alimentaria.
Tabla 4. Mezclas de Gases para el envasado en Atmosfera Modificada
Fuente: Air Liquide; 2014
Se suelen emplear tres tipos de mezclas de gases para el envasado en

atmósferas modificada: o Cobertura inerte (N2) o Atmósfera semi-activa
(CO2/N2, O2/CO2/N2) o Atmósfera completamente activa (CO2, CO2/O2).
La combinación de gases a utilizar depende de muchos factores, como

tipo de producto, material del envase y temperatura de almacenamiento.
Con respecto al producto, los factores críticos son los contenidos de
humedad y de grasas, las características microbiológicas, la intensidad de
la respiración en los productos hortícolas y las necesidades de
estabilización del color (carnes rojas).
En la siguiente tabla se relacionan las mezclas de gases recomendadas

para diferentes productos:

Tabla 5. Mezclas de gases para algunos productos
Fuente: Gimferrer, N; (2009)
2.2.4. ENVASES PARA EL ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA: UN

ELEMENTO INTEGRAL
Antes del sellado del envase se le inyecta la mezcla de gases seleccionado.
El envase mismo es fabricado con materiales protectores y la atmósfera
interna cambia con el tiempo; ya que el material del envase seleccionado es
crucial para el éxito del MAP. Pocos materiales simples son adecuados, por
lo que se utilizan más los multicapas. Cuando se deciden los materiales de
envasado debe tenerse en cuenta distintos factores, tales como el tiempo de
envase, propiedades de barrera que se necesitan, resistencia mecánica,
requerimientos antiniebla y sellado integral.
Para mantener la calidad y seguridad de los alimentos envasados en

atmósfera modificada, es esencial elegir correctamente el material de los
envases. En el Envasado de los Alimentos en Atmósfera Modificada (MAP,
por sus siglas en inglés), los materiales más empleados son los plásticos
flexibles y semirrígidos y los laminados plásticos. Los materiales plásticos
representan un tercio del total de los materiales usados en el envasado de los
alimentos, y su demanda sigue creciendo.
Entre las propiedades que hacen que los plásticos sean lo más adecuados
para el envasado de alimentos en atmósfera modificada tenemos: son fáciles
para darle la forma deseada, son ligeros de peso en comparación con otros
materiales, se puede ver el producto con claridad, se puede sellar por calor y
son resistentes.
Los avances que se han producido en el proceso de los polímeros, han hecho
que se obtengan nuevos plásticos más adaptados a cada aplicación
particular, dentro del envasado de los alimentos. Sin embargo, no existe el
“plástico universal” capaz de adaptarse a todas las necesidades de empaque
de alimentos. Los materiales plásticos para el envasado pueden consistir de
una sola capa hecha a partir de un solo plástico. En el caso del MAP, la mayor
parte de las películas están hechas de varias capas de plásticos diferentes.
Empleando la coextrucción, la laminación o las tecnologías de revestimientos,
es posible combinar diferentes tipos de plásticos para formar películas,
láminas o envases rígidos.

Tabla 6. Propiedades barreras de los principales materiales plásticos usados

en el envasado de alimentos.
Seleccionando cuidadosamente cada componente plástico, es posible

diseñar un material que posea todas las propiedades más importantes para
ser empleado en el envasado de un producto determinado. Los plásticos
utilizados en el EAM suelen ser películas flexibles para hacer saquitos, bolsas,
envases almohadillados, o también estructuras semirrígidas o rígidas.
Los laminados plásticos flexibles se suelen hacer a partir de polietileno (PE),

polipropileno (PP), poliamida (nylons), polietileno-tereftalato (PET), cloruro de
polivinilo (PVC) y etilen-vinil-acohol (EVOH). Las estructuras rígidas y
semirrígidas se hacen a partir de PP, PET y poliestireno expandido.
Las películas adecuadas para las bandejas pueden ser los laminados de
PVC/PE, para la base de la bandeja, tapados con PVDC revestido con
poliéster/PE, al que se le añade un revestimiento antiempañamiento. Es usual
añadir un papel absorbente dentro del envase para recoger el goteo.
Figura 4. Materiales de Envasado para Alimentos


2.2.5. VENTAJAS:
 Ventajas del envase en atmosfera modificada (MAP)
 Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las
reacciones de pardeamiento, de oxidación, preserva el color rojo en la
carne fresca, etc.
 Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente
procesados.
 Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales,
cárnicos, lácteos, etc.) independientemente del tratamiento de
elaboración y conservación al que se someten (frescos, refrigerados,
congelados) y de sus características (la AM es válido para alimentos de
textura blanda).
 Significativo incremento de la vida útil.
 Menores pérdidas de peso por evaporación.
 Transporte y almacenamiento más higiénicos.
 Eliminación del goteo y de los olores desagradables.
 Mejor presentación y facilidad para examinar el producto.
 Ventajas económicas de envase en Atmósfera Modificada (MAP)
 MAP extiende la vida de los productos, días y a veces semanas sin
necesidad de preservativos.
 Mejor manejo de productos frescos para la distribución a los clientes
sin sacrificar la calidad.
 Apertura de nuevos mercados.
 Simplifica la distribución logística.
 Mejoras en ventas y rentabilidad.
 Se puede ampliar el rango de productos ofrecidos.
 Disminución en devoluciones de producto.
2.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS:

2.3.1. Ventajas de mantener a los alimentos en una atmósfera controlada:
 Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %,
respecto de la conservación en atmósfera normal.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas de la conservación
frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
 Se retarda el desarrollo de microorganismos.
 No deja residuos en el producto tratado.
 Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
 Se mantienen las características organolépticas durante la
comercialización.
 Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.
2.3.2. Desventajas de una conservación en una atmósfera controlada:

 Inversión inicial elevada.
 Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.
 Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.
 Nuevas fisiopatías y alteraciones propias de las atmósferas controladas.

III. ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA PARA

PANIFICACIÓN:
Los productos de panadería y repostería cuentan con una vida útil bastante limitada,
sobre todo, cuando se distribuyen y comercializan a temperatura ambiente y sin
envasar.
Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora incrementan su tiempo de
vida, en muchos casos sin recurrir a la refrigeración, mediante el control que ejercen
sobre el crecimiento microbiano y las reacciones físico-químicas de deterioro.
Dentro de este sector el empleo del envasado en atmósfera protectora se extiende
a una amplia variedad de productos: pan común y panes especiales (de semillas,
de varios cereales, con frutos secos, sin gluten), bollería (magdalenas, bizcochos),
productos rellenos y recubiertos (napolitanas, croissants), pasteles y tartas y otros
productos de baja actividad de agua (galletas, pastas de té).
Cada uno de ellos presenta unos requerimientos distintos para su conservación que
condicionan las características de la atmósfera protectora.
Figura 5. Productos de Panificación

Fuente: Payme, F; 2016
3.1. Vida Útil de los Productos de Panadería y Repostería:

Los productos de panadería y repostería cuentan con una vida útil bastante
limitada, sobre todo, cuando se distribuyen y comercializan a temperatura
ambiente y sin envasar. Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora
incrementan su tiempo de vida, en muchos casos sin recurrir a la refrigeración,
mediante el control que ejercen sobre el crecimiento microbiano y las
reacciones físico-químicas de deterioro.
Dentro de este sector el empleo del envasado en atmósfera protectora se
extiende a una amplia variedad de productos: pan común y panes especiales
(de semillas, de varios cereales, con frutos secos, sin gluten), bollería
(magdalenas, bizcochos), productos rellenos y recubiertos (napolitanas,
croissants), pasteles y tartas y otros productos de baja actividad de agua
(galletas, pastas de té). Cada uno de ellos presenta unos requerimientos
distintos para su conservación que condicionan las características de la
atmósfera protectora.
Figura 6. Productos de Panificación y Repostería

Fuente: Payme, F; 2016

3.2. Envasado en Atmosfera Modificada de Productos de Panadería y

Repostería:
El sistema de envasado más adecuado para esta clase de alimentos es el
envasado en atmósfera modificada. Debe descartarse el vacío porque se trata
de productos de textura blanda y frágil que se deformarían durante la
evacuación del aire del interior del paquete. La composición de la atmósfera
modificada más habitual en productos de panadería y repostería consiste en
CO2 exclusivamente o en la combinación de nitrógeno y dióxido de carbono. El
nitrógeno actúa como gas de relleno mientras que el dióxido de carbono se
añade por su acción bacteriostática y fungiestática. En otros países se permite
el empleo de liberadores de etanol que impiden el crecimiento de
microorganismos, tales como levaduras y bacterias ácido-lácticas, tolerantes a
las altas concentraciones de CO2 utilizadas.
La ausencia de oxígeno es necesaria para evitar el desarrollo de

microorganismos aerobios patógenos y alterantes y las reacciones de
oxidación que afectan a lípidos y pigmentos. Sin embargo, la estructura porosa
de la masa retiene una cantidad importante del mismo. Su eliminación es
posible mediante la incorporación en el envase de absorbedores de O2 que
atrapen el gas contenido en la miga. Con respecto a los materiales de envasado
se seleccionan láminas con buenas propiedades barrera frente al oxígeno y al
vapor de agua. Éstos evitan la pérdida excesiva de humedad lo que ralentiza
el endurecimiento de la masa.
Los productos de panadería son excelentes candidatos para el envasado en

atmósfera modificada; esta tecnología se utiliza en gran medida con esos
comestibles. Los productos que suelen beneficiarse del envasado en atmósfera
modificada son rollos de tortilla, pita, pan naan y otros tipos de pan plano.
La integridad de los materiales de envasado es especialmente importante para
los productos de panadería, ya que cualquier fuga puede provocar que penetre
el oxígeno, lo cual originaría enseguida el desarrollo de moho, además de
provocar que el producto se seque y se vuelva duro.
Figura 6. Productos de Panificación envasado en Atmosfera Modificada

Fuente: Record Packaging Machinery; 2012
Un producto de panadería precocinado y envasado en una atmósfera

compuesta exclusivamente de dióxido de carbono suele alargar su caducidad
de cinco a 20 días aproximadamente, cuando se almacena a temperatura
ambiente. Algunos productos pueden conservar un período de caducidad de
hasta seis meses si se envasan en una atmósfera apropiada y con los
materiales de envasado correctos. Al envasar así los productos de panadería

no será necesario congelar los productos, facilitando y abaratando su

almacenamiento, transporte y distribución.
Otros productos de panadería son válidos para el envasado en atmósfera

modificada, aunque existen otros aspectos a tener en cuenta. Por ejemplo, en
el caso de los productos glaseados, el exceso de dióxido de carbono puede
provocar que su apariencia se deteriore. En casos así, se resuelve el problema
con una cierta cantidad de nitrógeno en la mezcla.
Tabla 7. Vida útil productos empacados de panadería y repostería empacados

en atmósfera modificada.
3.2.1. Ventajas:
 Se produce un incremento considerable del tiempo de vida del producto
(entre el 50-400%) por el efecto que ejerce este método de envasado sobre
la proliferación microbiana y las alteraciones fisico-químicas.
 La ausencia de oxígeno en los paquetes previene los problemas de
crecimiento de microorganismos aerobios y la oxidación de lípidos y
pigmentos que conducen a la formación de olores y sabores extraños y a
modificaciones en el color.
 La aparición del endurecimiento de la masa es más tardía gracias a la baja
permeabilidad al vapor de agua de los materiales de envasado que impide
la pérdida de humedad.
 En algunos casos, se reducen o eliminan otros procesos de conservación
complementarios como, por ejemplo, el uso de aditivos y el
almacenamiento bajo refrigeración.
 El envasado en atmósfera modificada mejora la presentación del producto
y mantiene su textura inicial durante más tiempo que el envasado
tradicional en aire.
 Se produce un número menor de devoluciones al aumentar la duración de
los productos.
 Mejora de la gestión de almacenes por la manipulación de envases
herméticamente cerrados que no presentan riesgo de goteo o mezclas de
olores.
 Mejora de la logística de distribución porque el EAM permite disminuir la
frecuencia de reparto y ampliar la zona geográfica de distribución.
 En general, mejora de la gestión del trabajo, los equipos y las instalaciones
lo que supone un descenso de los costes de producción y almacenamiento.

3.3. Pan Precocido:

El pan precocido se realiza
mediante la técnica de la
cocción en dos tiempos.
La masa se elabora mediante
el proceso tradicional y una
vez llegado el momento de
hornear, se realiza una
cocción específica, donde los
parámetros del horno, son
diferentes al de una cocción
directa. Una vez el pan ha
conseguido su estructura, se
saca del horno.
Esta primera cocción
específica, hace posible que
en su segunda cocción, de
unos 10 a 15 minutos
aproximadamente, obtenga
Figura 7. Variedades de Pan Precocido
usted un pan recién salido del
Fuente: Líder; 2014
horno que conserva las
mismas características que un pan de cocción directa. Panes
Es por ello, que este formato de producto tenga tanto éxito en hostelería y
puntos de venta. Ya que mantiene todas las propiedades intactas del pan, hasta
su segunda cocción.
3.3.1. ¿Cómo se logra una atmosfera modificada para el pan

precocido?
Se utilizan diversos métodos para modificar la atmósfera en el envasado:
 Envasado al vacío
 Envasado gaseoso
 Absorbedores de oxígeno
 Generadores de dióxido de carbono y de vapores de etano.
La industria del pan y la bollería suele utilizar el envasado gaseoso y los

absorbedores de oxígeno. Estos procesos permiten conservar, almacenar y
trasladar el pan precocido, sin necesidad de refrigerarlo ni congelarlo, hasta
por un máximo de 90 días.
El envasado gaseoso utiliza Dióxido de Carbono CO2 y Nitrógeno N2 para
hacer que el proceso típico de desarrollo enzimático y microbiano que ocurre
a causa de la levadura en el pan sea más lento, favoreciendo de esta forma
la conservación. Si desea adquirir pan precocido envasado en atmósfera
modificada asegúrese de consultar con distribuidores de pan precocido de
prestigio, y si su interés es producir este tipo de producto, busque entre los
proveedores de equipo y materiales de panadería, aquellos que tengan la
línea de envasado gaseoso, para que le orienten en cuanto a los equipos
necesarios y a la forma de utilizar los gaseosos correctamente para no
perjudicar la calidad del producto.
La técnica de los absorbedores de oxígeno aún es muy nueva, pero su
principal ventaja está en que evita la creación de moho.

3.3.2. Mezcla de Gases para Productos de Panificación:

Los gases se suministran como productos simples, para mezclar in situ o
como un producto mezclado con las especificaciones del usuario.
 Cobertura inerte N2
 Atmósfera activa CO2
 Atmósfera semiactiva CO2/N2
El cocktail (mezcla) de gases es el término que se denomina a la mezcla de

gases utilizados para modificar la atmósfera del envase. Para el pan
precocido se emplea una mezcla de gases de atmósfera semiactiva de CO2 y
N2.
Como ya hemos indicado, el gas más efectivo contra el enmohecimiento es
el CO2, pero dependiendo de la humedad del producto, de su fragilidad y del
índice de colapso del envase, del tipo de pan (blanco, integral), material del
envase y temperatura ambiente, habrá que ir sustituyéndolo por una cantidad
de N2 (siempre por encima del 20%).
Sin embargo, es más correcto establecer para cada producto la mezcla más
adecuada dependiendo si es pan blanco o integral, grado de precocción,
humedad del producto, tamaño, peso y formato del pan, si contiene o no
conservante, su vida útil, el período de vida deseado, el grado de colapso en
el envase, etc, para así maximizar la vida útil del producto. Es importante que
una vez inyectado el gas y cerrado el envase, el contenido de oxígeno sea
inferior al 1%.
Fuente: Praxair, 2017
El gas se suministra en botellas de acero a presión alta o en cisternas para

grandes consumidores. En todas las formas de almacenamiento la
dosificación del gas se realiza con válvulas especiales para la regulación de
la presión y con un indicador del paso volumétrico.
Es importante que una vez inyectado el gas y cerrado el envase, el contenido

de oxígeno sea inferior al 1%, y si además, una vez cerrado el envase es
sometido a una pasteurización de 120º C durante unos minutos, el producto
está asegurado para durar al menos 90 días exento de mohos. No obstante,
para poder someter el producto a la pasteurización el grosor del film ha de ser
de entre 600 y 750 micras de espesor.

3.3.3. Material de Envase:

Un elemento muy importante en la conservación del pan precocido es el
material de envase donde se guarda el producto. Éste debe ser un film barrera
que evite la entrada y salida de los gases. Es imposible encontrar un film de
un solo componente que sustituya todas las necesidades técnicas. Se utilizan
materiales multicapas, formados por diferentes polímeros, teniendo en cuenta
que cada uno de ellos tiene unas características determinadas.
El conjunto de multicapas debe reunir una serie de características que

permitan mantener la atmósfera original sin alteraciones durante el proceso
de conservación: transparencia; ya que debe permitir visualizar el producto;
coeficiente de transmisión de vapor de agua muy bajo; resistencia mecánica
y propiedades antivaho, ya que el pan precocido tiende a crear niebla en el
interior del paquete.
En la actualidad se están aplicando diferentes films en la industria del

precocido, pero uno de los que más éxito tiene, tras consultar a varios
proveedores, es un film barrera de tres capas compuesto por:
– Una capa exterior de baja temperatura compuesta por PVC (cloruro de
polivinilo), recubierto de PE (polietileno), el cual proporciona una buena
capacidad frente al gas y modera al vapor de agua.
– Una capa intermedia de EVOH (copolinero de etileno-alcohol vinílico), cuyo
nombre comercial es EVAL. Sensible a la humedad pero de alta barrera a
los gases, fácil de formar y con gran capacidad sellante.
– Una capa interna en contacto con el pan, de alta temperatura, compuesta
por OPAL (poliamida orientado) recubierta de PE (Polietileno).
3.3.4. Maquinas Empaquetadoras:

Existen una gran variedad de máquinas que van desde las más pequeñas de
sobremesa, hasta la automática para grandes producciones. Para el pan
precocido se utilizan las de sistemas de sellado de bandeja que consiste en
introducir el pan, una vez frío, en una bandeja preformada, esta bandeja
puede ser alimentada manualmente o automáticamente. Una vez cargado el
producto en la bandeja pasa al interior de una cámara que tras un vacío
compensado elimina el aire, se inyecta el gas o mezcla de gases. Una bobina
de film alimenta la máquina para colocar la tapa, en la que va inscrita la marca
del producto, las especificaciones técnicas, las recomendaciones de uso, la
fecha de caducidad, etc. Este sistema es sencillo ya que tiene gran facilidad
la máquina para poder cambiar la bandeja según el tamaño, el peso y el
formato del pan.
También existen máquinas automáticas que están más recomendadas para

grandes producciones de un solo producto, ya que el cambio de formato
conlleva una parada en la línea de producción. Este tipo de máquina fabrica
la bandeja por un sistema de termoformado a partir de una bobina de film,
después de eliminar el aire y reemplazarlo por gas, a continuación otra bobina
proporciona la tapa.
Existen otras máquinas más sencillas, más o menos automatizadas, de gran
flexibilidad, ya que son relativamente económicas en comparación a las

automáticas, ideales para aquellos panaderos que deseen introducirse en

este mercado poco a poco y antes de decidirse a una producción en serie.
Entre los controles indispensables en el envasado hay que citar: un analizador

de O2 (oxígeno) residual que, como ya hemos dicho, ha de ser inferior al 1%
y, con controles aleatorios del sellado por medio de la inmersión del paquete
en agua para detectar la presencia de burbujas. Esto consiste en sacar de
vez en cuando una bolsa a la salida de la máquina y verificar el control de
calidad.
Grafico 1. Esquema de Envasado en Atmosfera Modificada
Fuente: Tejero, F; 2014
 Termoformadora TFE 500

Máquina termoformadora para film flexible o rígido con posibilidad de
envasado en atmósfera modificada (MAP) y envasado al vacío. Máquina
de nivel de prestaciones medio-alto. Opcionalmente se puede realizar en
su interior el vacío y la inyección de gas (MAP). Construidas con materiales
resistentes a la corrosión y con una estructura íntegramente en acero
inoxidable.
Este envase diferencia el pan de molde sin gluten del resto de panes de
molde del mercado, mejora la estética del producto y permite una
conservación sin aditivos, alargando la vida del producto. Además tiene la
característica de ser un envase recerrable.
Figura 8. Termoformadora TFE 500

Fuente: ULMA; 2012

Figura 9. Panes envasados con la Termoformadora TFE 500

Fuente: ULMA; 2012
 Envasadora Horizontal HFFS serie H400:

Velocidad máxima de producción:
120 packs por minuto (dependiendo de las características del producto y
la configuración de equipo aplicada).
Características sobresalientes en equipamiento de serie:

› Sistema de mordazas transversales con rallado tipo estanco.
› Distintos tipos de cabezales de sellado transversal (Rotativo, Traslante
rotativo).
› Diferentes sistemas de codificado (Hot roll, Transferencia térmica, Inkjet).

› Sistema de etiquetado.
› Sistema de armado de fuelle del tipo neumático.
› Sistema de pulverización de líquido conservante (con configuraciones
personalizadas) integrado a la mesa de alimentación.
› Cánula de inyección de gas inerte (para sistema de atmósfera
modificada). No incluye tubo de gas ni regulador de caudal.
› Sistema de aspersión de aire del envase por cánula y bomba de vacío.
Figura 9. Envasadora Horizontal de Pan serio H400

Fuente: ADK; 2012

3.3.5. Alteraciones microbianas más comunes: mohos, levaduras y bacterias

Durante el tiempo de pre cocción, aún siendo períodos relativamente cortos y
temperaturas de horneado inferiores a los procesos tradicionales, en el
interior de la miga la tempera-tura es la suficiente para que el pan esté libre
de mohos. La contaminación generalmente se produce después de la
exposición al aire contaminado de la panadería o sala.
Los mohos del pan aparecen siempre en la corteza. Estos microorganismos

necesitan oxígeno para su proliferación, de ahí la importancia de que el
oxígeno residual del envase sea inferior al 1 %.
Otro problema común es el ahilamiento producido por el Bacillus subtilis. Este

microorganismo no necesita oxígeno para su desarrollo y no queda eliminado
durante la preco-ción. El pan sometido a envasado con C02 no presentará
este problema gracias al descenso de pH a niveles inferiores al 5,1,
necesarios para la supervivencia de este bacilo.
Cuando por algún error de empaquetado el gas se escapa del envase, a los
2 o 3 días el pan se enmohecerá rápidamente. Además, si la temperatura
ambiente sobrepasa los 25ºC, es muy probable que se desarrolle ahilamiento.
Esta enfermedad se caracteriza por tener la miga un color verde pardoso y
olor nauseabundo.
Figura 6. Pan con moho

Fuente: González, M; 2012
IV. CONCLUSIONES:
El envasado en atmosfera modificada incrementa significativamente la vida
útil de un alimento, esto implica la eliminación del aire del interior del envase
y su sustitución por un gas o una mezcla de gases.
Debido a que los productos de panificación tienen una vida bastante limitada,
estos deben ser envasado mediante técnicas especiales como el envasado
en atmosfera modificada empleando 0% de O2 para evitar el desarrollo de
microorganismos y 100% entre CO2 (por su acción bacteriostática) y N2 (gas
de relleno). Aunque cada producto de panadería necesita de según el
producto requerimientos distintos de conservación que determinan las
características de atmosfera modificada.

V. BIBLIOGRAFIA:
 ODECOPACK; (2016); “Tecnología Atmosfera Modificada”.
Disponible en: http://atmosferamodificada.blogspot.com/p/tecnologia-
atmosfera-modificada.html
 Payme, F; (2009); “Empaque de Atmosferas Modificadas”.

Disponible en: https://www.industriaalimenticia.com/articles/84200-
empaque-de-atmosfera-modificada
 Restauración Colectiva; (2017); “Envasado de Alimentos en Atmosferas

Modificadas y/o Controladas”.
Disponible en: http://www.restauracioncolectiva.com/n/el-envasado-de-
alimentos-en-atmosferas-modificadas-y-o-controladas-y-v
 ABC Pack; (2016); “El envasado en Atmosfera Modificada/Protectora”.

Disponible en: https://www.abc-pack.com/enciclopedia/envasado-en-
atmosfera-modificada/
 García I, E.; Gago C, L.; Fernández N, J; (2016); “Tecnologías de envasado en

atmósfera protectora”.
Disponible en: http://atmosferamodificada.blogspot.com/2012/04/productos-de-
panaderia-y-reposteria.html
 Benavides, P; (2012); “Envasado en Atmosfera Protectora”.

Disponible en: https://www.atmosferaprotectora.es/applications/modified-
atmosphere-packaging-bread-products
 Giménez, S; (2011); “Envases Plásticos en Atmosfera Modificada”.

Disponible en: https://plaen.blogspot.com/2011/01/envases-plasticos-en-
el-envasado-en.html

VI. ÍNDICE:
Pág.
I. INTRODUCCION ......................................................................... 2
II. MARCO TEORICO ....................................................................... 3
2.1. Atmosfera Modificada ........................................................ 3
2.2. Envasado en Atmosfera Modificada ................................... 3
2.2.1. Tecnología de Envasado en Atmosfera
Modificada ................................................................ 4
2.2.2. Sistema de Envasado en Atmosfera Modificada ...... 5
2.2.3. Gases empleados en el Envasado en Atmosfera
Modificada ................................................................ 5
2.2.4. Envases para el Envasado en Atmosfera Modificada.. 9
2.2.5. Ventajas .................................................................... 11
2.3. Ventajas y Desventajas ....................................................... 11
2.3.1. Ventajas .................................................................... 11
2.3.2. Desventajas ............................................................... 11
III. ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA EN PANIFICACION 12
3.1. Vida útil de los productos de panadería y repostería ......... 12
3.2. Envasado en Atmosfera Modificada en Panificación ......... 13
3.2.1. Ventajas .................................................................... 14
3.3. Pan Precocido ..................................................................... 15
3.3.1. ¿Cómo se logra una atmosfera modificada para el
pan precocido? ......................................................... 15
3.3.2. Mezcla de Gases para Panificación ........................... 16
3.3.3. Material de Envase .................................................... 17
3.3.4. Maquinas Empaquetadoras ...................................... 17
IV. CONCLUSIONES ......................................................................... 20
V. BIBLIOGRAFIA ............................................................................ 21
VI. INDICE ........................................................................................ 22

Atmosfera Modificada

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ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA PARA PANIFICACIÓN

ENVASES Y EMPAQUES DE ALIMENTOS 1

El envasado con atmósfera modificada es un proceso que incrementa

Dependiendo del producto y tipo de envasado, se precisa una combinación distinta

En base a ello a continuación presentaré mayor información acerca del envasado en

Figura 1. Envasado de Alimentos en Atmosfera Modificada

ENVASES Y EMPAQUES DE ALIMENTOS 2

II. MARCO TEORICO:

2.2. ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA:

Figura 2. Tecnología de envasado en Atmosfera Modificada

ENVASES Y EMPAQUES DE ALIMENTOS 3

Tabla 1. Aumento aproximado del envasado en atmósfera modificada,

Fuente: Giménez, S; 2011

2.2.1. TECNOLOGIA DE ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA:

En el resto de productos los cambios en la atmósfera creada se deben a

ENVASES Y EMPAQUES DE ALIMENTOS 4

2.2.2. SISTEMA DE ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA:

La técnica está basada en el empleo de nitrógeno (N) solo o mezclado con

Ventajas de este sistema

2.2.3. GASES EMPLEADOS EN EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA:

ENVASES Y EMPAQUES DE ALIMENTOS 5

prioritario es eliminarlo o reducir su concentración con el ánimo de inhibir

 Dióxido de Carbono (CO2)

Otro inconveniente del empleo de dióxido de carbono es que difunde a

ENVASES Y EMPAQUES DE ALIMENTOS 6

microbiana. El principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el

Tabla 2. Información de los Gases empleados en MAP

Fuente: ODECOPACK, 2016

Existen otros desarrollos en la actualidad, en búsqueda de mejorar las

Tabla 3. Gases investigados en su aplicación de envasado en atmósferas

Fuente: Giménez, S; 2011

ENVASES Y EMPAQUES DE ALIMENTOS 7

El monóxido de dinitrógeno u óxido nitroso (N2O) previene oxidaciones y

Las mezclas de MAP normalmente se componen de los gases

Tabla 4. Mezclas de Gases para el envasado en Atmosfera Modificada

Fuente: Air Liquide; 2014

Se suelen emplear tres tipos de mezclas de gases para el envasado en

La combinación de gases a utilizar depende de muchos factores, como

En la siguiente tabla se relacionan las mezclas de gases recomendadas

ENVASES Y EMPAQUES DE ALIMENTOS 8

Tabla 5. Mezclas de gases para algunos productos

Fuente: Gimferrer, N; (2009)

2.2.4. ENVASES PARA EL ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA: UN

Para mantener la calidad y seguridad de los alimentos envasados en

ENVASES Y EMPAQUES DE ALIMENTOS 9

Tabla 6. Propiedades barreras de los principales materiales plásticos usados

Fuente: Giménez, S; 2011

Seleccionando cuidadosamente cada componente plástico, es posible

Los laminados plásticos flexibles se suelen hacer a partir de polietileno (PE),

Figura 4. Materiales de Envasado para Alimentos

ENVASES Y EMPAQUES DE ALIMENTOS 10

2.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS:

2.3.2. Desventajas de una conservación en una atmósfera controlada:

ENVASES Y EMPAQUES DE ALIMENTOS 11

III. ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA PARA

Figura 5. Productos de Panificación

3.1. Vida Útil de los Productos de Panadería y Repostería:

Figura 6. Productos de Panificación y Repostería

ENVASES Y EMPAQUES DE ALIMENTOS 12

3.2. Envasado en Atmosfera Modificada de Productos de Panadería y

La ausencia de oxígeno es necesaria para evitar el desarrollo de

Los productos de panadería son excelentes candidatos para el envasado en

Figura 6. Productos de Panificación envasado en Atmosfera Modificada