Técnicas de Calor Directo

 Emparrillado Inferior

GRILL o emparrillado inferior El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso;
el calor fluye de abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energía natural (carbón vegetal, piedra
volcánica, maderas como el mezquite y el hickory). Estos elementos contribuyen a dar sabor, color,
olor y textura ya que los jugos desprendidos por el producto durante la cocción se queman al hacer
contacto con la fuente de calor provocando humo de olor y sabor agradable, el cual queda
impregnado en la superficie del producto. El nombre de grill proviene del utensilio utilizado para
asar; generalmente va montado sobre la fuente de calor, fabricado en hierro forjado, aunque
podemos encontrar otros como los utilizados para piezas pequeñas, que aprisionan el producto
entre dos rejillas unidas por una bisagra. (Parrilla) Actualmente también se esta utilizando el grill
eléctrico o de gas, que consta de resistencias o quemadores rodeados de piedra volcánica. Los
productos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentación única y altamente
nutrimental En el grill la separación entre barrotes debe ser no mayor a una pulgada, y la parrilla se
divide en tres intensidades de calor: alta, media y baja. Por lo general esta división se hace del
centro hacia las orillas. El producto, debe sellarse en la parte más caliente, y la cocción se termina
en el calor medio. El producto se sella marcando y luego se gira 90 grados para que queden ya
sea las formas de rombos o de cuadros.

 Emparrillado Superior

.BROILING o Emparrillado superior El producto se cocina en un ambiente cerrado, semejante a un

horno, y la fuente de calor se encuentra sobre el producto; este descansa en una parrilla que
recolecta jugos que podrían ser utilizados para el barnizado del mismo durante la cocción o como
base para la salsa. Esta técnica se desarrolla en salamandra.

 Emparrillado en Sartén

EMPARRILLADO EN SARTEN o Pan broiling Es una técnica mediante la cual el producto se

cocina en una sartén de acero colado, la cual provoca rápidamente una capa dorada en el
producto debido a la caramelización de los azúcares naturales que contienen los alimentos, con un
ligero sabor ahumado proveniente de los jugos quemados en la sartén.
 Técnicas de Calor Indirecto

 Rostizado

ROSTIZADO o R oasting Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego
directo y es bañado frecuentemente con sus jugos y grasas. Esta técnica es la más practicada hoy
en día y la más similar al horneado ya que esta última es la forma original del rostizado. En esta
técnica los productos son cocinados en un ambiente cerrado y seco (en el horno). El aire capturado
en el horno es el medio de cocción y el tiempo depende de la temperatura que alcance el aire, el
cual se basa en el tamaño, tipo y forma de cocinar. Como las charolas y recipientes en el que el
producto se cocina elevan su temperatura los jugos naturales de los alimentos llegan a evaporar
aportando jugosidad a la pieza. Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y
permitir la caramelización de los azúcares. El rostizado debe ser retirado del horno antes de que
alcance la temperatura interna final, y así durante el tiempo de reposo alcanzará su temperatura
máxima ideal. La relación de carne - mirepoix, es a razón de 12% mínimo y un 33% máximo de
mirepoix con relación al peso de la carne. El mirepoix adicionará sabor a los jugos del rostizado.
Los jugos sobrantes o pan gravy son el producto fundamental para la preparación de las salsas de
los productos rostizados (salsas integrales) El sabor y aroma para los productos rostizados debe
contribuir para enriquecer y llenar las sensaciones sensoriales de modo muy profundo.
Temperaturas, pesos, tiempos y cortes Los cortes para rostizar deben ser cortes primarios o de
más de una porción. El corte debe ser suave, o en caso de ser duro, debe estar marinado. Si falta
grasa se tardará. Para piezas pequeñas, se inicia con una temperatura máxima y luego se regula a
375-380ºF (190-195 ºC) por una hora si son piezas de 2 a 3 kg. (lomo o filete). Un ave de 800 a
1000 g, llevará una cocción de 35 a 40 min. a 190ºC. Para piezas medianas o mayores, se inicia
con una temperatura máxima para regular a 365-370ºF (185-190 ºC) por dos horas.

 Asado

ASAR o Spit roasting (rostizado en movimiento sin calor convencional) Esta es una de las técnicas
de cocción más antiguas de la humanidad, es una técnica donde el producto principal se encuentra
insertado en una barra (espetón) y la fuente de calor se encuentra frente a este a una distancia que
depende del tipo de producto que estamos cocinando. Otra característica de esta técnica es que el
producto se encuentra en movimiento rotatorio, el cual se puede generar a base de un motor o de
manera manual.

 Ahumado

AHUMADO o smoke roasting Esta es una adaptación del rostizado que enriquece a los productos
con un ligero sabor a humo. El alimento se cocina en un baño de humo en una ligera charola para
ahumar con tapa movible, esta técnica puede ser terminada con flama abierta o en el horno. A
diferencia de los productos ahumados que se manejan en la charcutería, los alimentos no deben
ser curados después de ahumarlos; el smoke roasting no preserva alimentos que se dejan durante
un tiempo muy largo en el baño de humo, de hecho pueden generar un aroma o sabor inapetente.
Para el desarrollo del ahumado se debe de utilizar maderas aromáticas, las cuales son colocadas
directamente sobre el fuego para que genere el humo que nos va a dar el sabor final
  Albaldar o Bardar.

Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.

 Poeling

Poeling o Butter roasting Tecnica en la que las carnes son cocinadas en sus propios jugos sobre
una cama de vegetales aromáticos, la preparación que se ocupa como vegetales aromatizantes se
llama matignon, que en algunos casos este llega a ser parte de la guarnición de la salsa. El sabor
de este producto llega a ser delicado y el producto no genera una costra dorada. Existen tres tipos
de salsa que se preparan a base de los jugos que expiden los productos cocinados mediante las
técnicas de calor indirecto, las cuales son: Au jus( solo jugos), Jus-lié (jugos ligados). Esta es una
salsa que se basa en los jugos de un producto ligado con un slurry, es una salsa frágil que no
soporta las altas temperaturas y se puede montar con mantequilla.

 Saltear

Saltear es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo,
removiendo con energía. Hoy los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca
materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). También significa dorar un alimento en aceite o
mantequilla para sellar sus jugos.

 Freir

freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero
en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa
caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.

El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de
cocciónprovoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida
mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o
grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.

 Sofreir

Sofreír es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura
(menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla
de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de
calor.
El término es ampliamente utilizado en varias regiones hispanoparlantes. Sin embargo, hay
regiones en donde no se utiliza este término sino que se dice «sudar», pero haciendo referencia a
técnicas de cocción similares.

 Sancochar

Sancochar, se refiere a la cocción en medio acuoso de alimentos, es un método culinario que se

sirve del calor a través de el agua sometida al calor para que un alimento, modifique sus
propiedades, sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación.