DISEÑO DE UNA PROPUESTA DE MEJORAMIENTO MEDIANTE EL DECRETO

1500 DEL 2007 EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL EXPENDIO DE

PRODUCTOS CÁRNICOS DE CENABASTOS

autor
ANGELO MAURICIO PALMA MANRIQUE

Director
RICHARD ANTONIO MOYA ARGÜELLO
INGENIERO INDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍAS MECÁNICA, MECATRÓNICA E
INDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
VILLA DEL ROSARIO, 21 DE ENERO DE 2019
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Índice de ilustraciones
Índice de tablas
1. RESUMEN DEL PROYECTO

En este proyecto, se puede evidenciar una clara problemática que acoge a todo el
mercado dedicado al transporte, almacenamiento, manipulación y expendio de
productos cárnicos en todo el territorio nacional con respecto al cumplimiento del
Decreto 1500 del 2007 y demás disposiciones relacionadas. Por ello se busca
diseñar una propuesta de mejoramiento para los establecimientos que expenden
productos cárnicos en cenabastos con respecto al cumplimiento de la norma y las
herramientas técnicas de ingeniería, con el fin de brindar una asesoría y rápida
solución al problema, debido a que la norma entro en vigencia el 18 de octubre de
2018 para los pequeños establecimientos dedicadas a esta actividad.

Así mismo se busca que los propietarios que deseen acoplarse a la norma
cumplan con los lineamientos básicos para evitar sanciones y cierres temporales o
en el peor de los casos un cierre definitivo de los establecimientos.
1.1. Palabras claves:

Productos cárnicos: Es cualquier parte del animal diferente de la carne y

dictaminada como inocua y apta para el consumo humano. 1

Cadena de frio: La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los
pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario
para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al
consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias
para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su
consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas
o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse
comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad
del producto. Por un lado, se facilita el desarrollo microbiano, tanto de
microorganismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades,
y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes.

Derivados cárnicos: Son los productos que utilizan en su preparación carne,

sangre, vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan
sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies
aprobadas y otros ingredientes. Estos productos se denominarán según su
especie.

Expendio: Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la

comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y
autorizado por las entidades sanitarias competentes para tal fin.

Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas por la ley

para efectuar el control del Sistema Oficial de Inspección Vigilancia Y Control
en los predios de producción primaria, el transporte de animales en pie, las
plantas de beneficio, de desposte o desprese, de derivados cárnicos, el
transporte, el almacenamiento y el expendio de carne, productos cárnicos
comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, de
acuerdo con la asignación de competencias y responsabilidades de ley.

Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los

animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa,

1 COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1500 del 2007. por el cual se establece
el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación
[en línea]. P 13-60. [consultado: 24 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2iphWU0.
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta
para el consumo humano.

Almacenamiento: Es el acto de almacenar bienes que serán vendidos o

distribuidos más tarde. Mientras que un negocio pequeño con base en casa
quizás almacene sus productos en un cuarto disponible, un sótano, o garaje,
los negocios grandes típicamente son dueños o rentan un espacio en un
edificio que está especialmente diseñado para almacenar.

Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan una

o algunas de las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese,
procesamiento de derivados cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de
carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el
consumo humano.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El manejo de los productos de la canasta familiar tiene un gran protagonismo

actualmente en los diferentes establecimientos dedicados a comercializar con
ellos, esto se debe a las diferentes variaciones en como los son en los precios,
calidad y servicio entre otros, América Retail 2 (6 de octubre de 2017). Así mismo
entidades reguladoras como el INVIMA, ministerio de salud y protección social han
venido trabajando en los últimos años de la mano de diferentes entidades de
vigilancia y control, para brindar al consumidor un aire de tranquilidad al momento
de adquirir cada uno de estos productos en las diferentes plazas de mercado,
supermercados de cadena, tiendas de barrio etc.

Precisando de una vez, una las problemáticas más evidente o la que actualmente
afronta el sector de alimentos en Colombia concierne a los productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos, destinados para el consumo humano debido a
que no se le da el cuidado y manipulación correspondiente que la actual norma
establece, por ende, muchos de los establecimientos dedicados a el manejo de
estos productos no cumplen con la reglamentación sanitaria mínimas establecidas
por las autoridades competentes.

Hecha la observación anterior los establecimientos expendedores de productos

cárnicos de la ciudad de Cúcuta en su gran mayoría plazas de mercado y puntos
de comercialización que se encuentran en los diferentes barrios no cumplen con
las mínimas condiciones sanitarias establecidas para su correcto funcionamiento,
por lo tanto, las diferentes entidades a cargo de la vigilancia y control hacen uso
de su autoridad para el decomiso de productos sanitariamente no actos para el
consumo humano, y en el peor de los casos el cierre temporal o permanente del
establecimiento dependiendo de la gravedad de la falta incurrida.

En efecto la central de abastos de la ciudad de Cúcuta llamada Cenabastos

Cúcuta propiedad horizontal actualmente cuenta con ## establecimientos o puntos
dedicados a expender productos cárnicos y derivados, donde los establecimientos

2 Vazquez, Dayanna. America Retail [en linea]. Colombia: Supermercados vs tiendas de descuento: ¿Quién
gana en precio? (06 de octubre de 2017). [Consultado: 24 de Agosto de 2018]. Disponible en internet:
https://bit.ly/2wq4fLp.
que cumplen las condiciones mínimas sanitarias establecidas son muy pocos, esto
visualmente influye directamente en los volúmenes de ventas percibidos en los
últimos meses por parte de los propietarios de dichos lugares. Donde es evidente
el desorden y los malos olores que se presentan en cada uno de los pasillos
donde están ubicados.

Por esto el ministerio de salud y protección social da un comunicado dirigido a los

establecimientos que expenden productos cárnicos y derivados para el consumo
humano de la ciudad de Cúcuta con el fin de entrar al corriente de la normal actual
vigente, dicha norma contempla las condiciones mínimas sanitarias que deben
cumplir cada uno de los establecimientos dedicados a esta actividad desde el
almacenaje hasta la venta de estos productos.

En los marcos de las observaciones anteriores es evidente el problema

presentado por los establecimientos que expenden productos cárnicos de
Cenabastos, esto da lugar para la presentación de un proyecto con las
condiciones necesarias para el rediseño de los establecimientos mediante el
establecimiento del Decreto 1500 del 2007 en los establecimientos dedicados al
expendio de productos cárnicos donde se busca cumplir con la normativa vigente
en sanidad, higiene, manipulación y almacenamiento de dichos productos.
3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

Diseño de una propuesta de mejoramiento mediante el Decreto 1500 del 2007 en

los establecimientos dedicados al expendio de productos cárnicos de Cenabastos

3.2 Objetivos Específicos

• Diagnosticar las condiciones actuales en las que se encuentran los

establecimientos que expenden productos cárnicos en Cenabastos.

• Definir estrategias de mejora mediante la aplicación de herramientas y

técnicas de ingeniería.

• Evaluar cualitativa y cuantitativamente la mejora de los procesos

productivos y/o administrativos relacionados con los productos cárnicos en
Cenabastos.
4. MARCO TEORICO

4.1. Marco referencial

4.1.1 Antecedentes Nacionales

Un primer trabajo corresponde a González Mireles Freddy Javier (2013), que se

denomina: “Consecuencias de la implementación del Decreto 1500 de 2007 en los
municipios de quinta y sexta categoría del Departamento de Vichada” Se trata de
un proyecto el cual evidencia las problemáticas existentes en los municipios de
más escasos recursos y más vulnerables del departamento de vichada.

Este estudio está apoyado por una investigación de campo la cual fue dirigida
especialmente a los mataderos ubicados en el departamento de vichada aplicando
diferentes estrategias de recolección de información para su respectivo análisis y
poder determinar las posibles fallas en las cuales incurrieron los establecimientos
sellados por las diferentes entidades de vigilancia y control. Del mismo modo el
autor plantea buscar estrategias que aseguren el correcto funcionamiento de los
mataderos restantes que cumplen con las condiciones mínimas establecidas por la
norma, teniendo en cuenta que son municipios de quinta y sexta categoría.

Este proyecto se relaciona de manera muy leve, pero teniendo puntos muy
acordes en el cumplimiento del Decreto 1500 de 2007 en los establecimientos
dedicados al expendio de productos cárnicos y sus derivados para el consumo
humano de cenabastos Cúcuta propiedad horizontal, que muchos de estos
establecimientos no cuentan con los recursos financieros necesarios para
acoplarse a la norma.

Un segundo trabajo corresponde a Calderón Aguirre Cesar Augusto y Motta Patiño

Víctor Manuel (2013), que se denomina: “Inspección, vigilancia y control de las
plantas de beneficio animal y su importancia en la salud pública colombiana”. En
este trabajo se manejaron criterios correspondientes a la inocuidad de los
animales que se someten en los diferentes centros de sacrificio animal para el
consumo humano, donde buscan establecer controles que permitan asegurar la
calidad de los productos que se consumen en los hogares colombianos.

El estudio demostró que para ese entonces las plantas de beneficio animal
carecían de información correspondiente a las políticas de operación
correspondientes en relación al Plan Nacional de Desarrollo y los recursos que se
deben destinar para la correcta administración de estos establecimientos. De igual
manera la poca pedagogía establecida por las diferentes entidades de vigilancia y
control como por ejemplo las secretarias de salud municipales para la
socialización de las condiciones sanitarias mínimas por la normativa vigente en el
Decreto 1500 de 2007.

Esta investigación se relaciona con el trabajo presentado de manera que se

observa de manera muy minuciosa el estado sanitario de los establecimientos
dedicados al expendio de producto cárnicos y sus derivados en la central de
abastos de la ciudad de Cúcuta, así mismo asegurar que la calidad de los
productos se vea reflejada hasta llegar a las manos de los consumidores finales.
Por esto se impartirán diferentes estrategias para cumplir con las condiciones
sanitarias reglamentadas en la Ley 09 de 1979.

Un tercer trabajo presentado por Bottia Fernández Nubia Roció (2010), lleva por
título: “Integración del Decreto 3075 de 1997 expedido por la presidencia de la
República de Colombia a la norma ISO 9001:2008 en los supermercados
CAJASAN – Mercadeo Social”. Se trata sobre un proyecto dirigido a
supermercado de cadena el cual tiene como objetivo principal entrar en los
parámetros indicados en el actual Decreto 3075 de 1997 el cual modifica algunas
disposiciones de la Ley 09 de 1979 la cual establece el Código Sanitario.

El presente proyecto busca la implementación de un sistema de gestión de calidad

en los supermercados CAJASAN garantizando la inocuidad de los alimentos a sus
clientes garantizando las condiciones sanitarias reglamentadas en la normativa
vigente actual en el código sanitario. Por otra parte, estos cambios permitirán
alcanzar la satisfacción de los clientes buscando así el posicionamiento en el
mercado de los alimentos y establecerse como una empresa líder en el sector de
ventas de la canasta familiar.

Este trabajo se relaciona con el presente proyecto ya que uno de los principales
objetivos es acoplar los establecimientos en el código sanitario para que cumplan
las condiciones mínimas establecidas por la ley 09 de 1979, en efecto esto
buscara brindar la confianza necesaria a los consumidores para así lograr que los
establecimientos de cenabastos puedan competir al mismo nivel que lo hace un
supermercado de cadena.
4.1.2 Antecedentes locales

Presentado por León Álvarez Jessica Paola (2012), que se denomina: “Diseño de
un programa de trazabilidad como soporte del sistema de calidad para la planta de
procesos cárnicos orense de la ciudad de Cúcuta, estipulado en el decreto 1.500
del 2007, para la vigilancia y control de la cadena productiva”. En este trabajo
tiene como objetivo principal evaluar las condiciones iniciales con respecto al
código sanitario establecido en el Decreto 3075 de 1997 que da una trazabilidad
de la calidad de los productos presentada en el Decreto 1500 de 2007.

Este estudio se desarrollaron sistemas de monitoreo para el control de variables

de los procesos con el fin de diseñar un programa de trazabilidad que pueda
soportar un sistema de calidad en la planta de procesos de productos cárnicos de
Cúcuta. Así mismo se definieron mecanismos de validación por parte de la
empresa para el aseguramiento de la correcta ejecución de cada uno de los
procesos desarrollados.

Este proyecto se relaciona con el presente trabajo de manera muy general, pero
tocando punto de importancia con respecto al código sanitario y a su vez la
adaptación del Decreto 1500 de 2007 mediante diferentes estrategias de control
establecidas por los mismos propietarios de cada uno de los establecimientos
dedicados a expender productos cárnicos en cenabastos Cúcuta mejorando de
igual manera la calidad de los productos.
4.2 Marco conceptual

A continuación, el marco conceptual nos ayudara a tener una clara idea de los
conceptos que se encontraran a lo largo del presente proyecto brindando un
apoyo para entender de manera más clara el objetivo principal de lo que se
pretende lograr mediante la adaptación del Decreto 1500 de 2007.

Productos cárnicos: Según Bennett Anthony 2016 3, La carne es el producto

pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y
ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de
la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los
aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada
biodisponibilidad.4

Productos cárnicos: Según el Decreto 1500 de 20075 Es cualquier parte del

animal diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo
humano.

Cadena de frio: Según la página web No al cubo 6, La cadena de frío hace

referencia al control de la temperatura de refrigeración o congelación a la que
deben conservarse los alimentos desde la producción hasta el consumidor final.

Cadena de frio: Según el Decreto 1500 de 2007 La cadena de frío7 es el sistema

formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o
congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen
3 Bennett Anthony. Producción y sanidad animal [en linea]. Carnes y productos cárnicos (26 de abril del 2016). [Consultado:
24 de Agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2MTYQGT.
4
5 COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1500 del 2007. por el cual se establece el reglamento
técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación [en línea]. P 13-60. [consultado: 24 de agosto de 2018]. Disponible
en internet: https://bit.ly/2iphWU0.
6 No al cubo. Cadena de frio [en línea]. (12 de noviembre de 2013). [Consultado: 24 de agosto de 2018]. Disponible en
internet: https://bit.ly/1smfYTr.
7 Ibidem Decreto 1500 de 2007.
de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y
actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento,
desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está
compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la
cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada
perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado, se facilita el
desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos
productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones
enzimáticas degradantes.

Derivados cárnicos: Son los productos que utilizan en su preparación carne,

sangre, vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido
autorizados para el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies
aprobadas y otros ingredientes. Estos productos se denominarán según su
especie.

Derivados cárnicos: Los derivados cárnicos son productos alimenticios

preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de animales de
diferentes especies y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al
consumo, por lo que antes de su compra es importante conocer qué son, cómo se
obtienen, los ingredientes que deben tener y los que se pueden añadir, los tipos de
tratamiento y su etiquetado.

Expendio: Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la

comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y autorizado
por las entidades sanitarias competentes para tal fin.

Expendio: Lugar donde se venden productos alimenticios de primera necesidad,

al por menor, y que solía ser administrado por el Estado.

Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas por la ley para
efectuar el control del Sistema Oficial de Inspección Vigilancia Y Control en los
predios de producción primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de
beneficio, de desposte o desprese, de derivados cárnicos, el transporte, el
almacenamiento y el expendio de carne, productos cárnicos comestibles y los
derivados cárnicos destinados para el consumo humano, de acuerdo con la
asignación de competencias y responsabilidades de ley.

Autoridad competente: Es el titular de un oficio de gobierno que goza de la

competencia necesaria para una determinada actuación jurídica pública, que
implica generalmente ejercicio de potestad.

Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los

animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el
consumo humano.

Carne: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de

abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los
tejidos no separados durante la faena Además se considera carne el diafragma,
pero no los músculos de sostén del hioides el corazón y el esófago.

Almacenamiento: Es el acto de almacenar bienes que serán vendidos o

distribuidos más tarde. Mientras que un negocio pequeño con base en casa quizás
almacene sus productos en un cuarto disponible, un sótano, o garaje, los negocios
grandes típicamente son dueños o rentan un espacio en un edificio que está
especialmente diseñado para almacenar.

Almacenamiento: Es la función empresarial encargada de gestionar las

ubicaciones en las que hay que depositar el producto con la finalidad de asegurar
la continuidad de la cadena logística.

Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan una o

algunas de las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese,
procesamiento de derivados cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de
carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el
consumo humano.
Establecimiento: el establecimiento de comercio es el conjunto de bienes
organizados por el empresario para realizar los fines de la empresa. La misma
persona puede tener varios establecimientos de comercio y, a su vez, un solo
establecimiento puede pertenecer a varias personas y destinarse el desarrollo de
varias actividades comerciales.

4.3 Marco legal

Tabla 1 fue elaborada con las diferentes disposiciones concernientes a la práctica

de almacenamiento, manipulación y expendio de productos cárnicos.

LEGISLACIÓN DESCRIPCIÓN

Decreto 1500 Reglamento técnico de sistema vigilancia ,inspección y control

de 2007 de la carne.

Ley 09 de 1979 Código sanitario.

Decreto 3075 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se

de 1997 dictan otras disposiciones.

Decreto 2270 tiene por objeto actualizar el Sistema Oficial de Inspección,

de 2012 Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos
Comestibles, destinados para el consumo humano.

Decreto 2965 por el cual se modifican los artículos 20, 21 y 60 del Decreto
de 2008 1500 de 2007 y se dictan otras disposiciones.
5 METODOLOGÍA

Fase 1

5.1 Tipo de investigación

Para el desarrollo y alcance de resultados se aplicará un enfoque cuantitativo, que

según Sampieri 5ta Edición nos define Enfoque cuantitativo “usa la recolección de
datos para probar hipótesis, con base en la medición numérica y el análisis
estadístico, para establecer patrones de comportamiento y probar teorías”. (P4)

la metodología cuantitativa de acuerdo con Tamayo 8 (2007), consiste en el

contraste de teorías ya existentes a partir de una serie de hipótesis surgidas de la
misma, siendo necesario obtener una muestra, ya sea en forma aleatoria o
discriminada, pero representativa de una población o fenómeno objeto de estudio.
Por lo tanto, para realizar estudios cuantitativos es indispensable contar con una
teoría ya construida, dado que el método científico utilizado en la misma es el
deductivo; mientras que la metodología cualitativa consiste en la construcción o
generación de una teoría a partir de una serie de proposiciones extraídas de un
cuerpo teórico que servirá de punto de partida al investigador, para lo cual no es
necesario extraer una muestra representativa, sino una muestra teórica
conformada por uno o más casos, y es por ello que utiliza el método inductivo,
según el cual se debe partir de un estado nulo de teoría.

5.2 Recolección de datos

5.2.1 Población

La población es un conjunto de individuos de la misma clase, limitada por la clase

de estudio que se desea realizar. Según Tamayo y Tamayo, (1997), “La población
se define como la totalidad del fenómeno a estudiar donde la unidad de población

8 EUMED. Metodologia cuantitativa. [consultado: 25 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2fVYoqJ

posee una característica común la cual se estudia y da origen a los datos de la
investigación”9. (P.114).

Mediante el uso estadístico se tuvo en cuenta su cercanía a partir de la prueba

piloto. Ver anexo 1. Donde se evidencia que el mayor flujo de personas
corresponde a las localidades de Prados del Norte, Niza, Comuneros y Motilones.
Así mismo se pudo obtener la muestra para la obtención de información por los
habitantes de la Ciudad de Cúcuta, el cual presenta un valor aproximado a 245
personas aptas para la compra de productos cárnicos y sus derivados. De la
misma manera cabe aclarar que la información obtenida de esta técnica fue por
medio de una encuesta que permitirá un uso pedagógico a la hora de socializar la
norma con los propietarios de los establecimientos que expenden productos
cárnicos de cenabastos.

5.2.2 Muestra

La muestra es la que puede determinar la problemática ya que les capaz de

generar los datos con los cuales se identifican las fallas dentro del proceso. Según
Tamayo, T. Y Tamayo, M (1997), afirma que la muestra ¨ es el grupo de individuos
que se toma de la población, para estudiar un fenómeno estadístico¨ (p.38) 10

A continuación, se observa la formula estadística para la muestra de población

finita:

N∗Z 2 P∗Q
n= 2
d ∗( N −1 ) + Z2∗P∗Q

Donde:

• N = Total de la población (245)

• Z= 1.96 al cuadrado (si la seguridad es del 95%)

9 TESIS DE INVESTIGACIÓN. Población y muestra [en línea] 27 de junio de 2011. [consultado: 26 de agosto de 2018].
Disponible en internet: https://bit.ly/1ic1zDP
10 Ibidem.
• p = proporción esperada (en este caso 50% = 0.5)

• q = 1 – p (en este caso 1-0.5 = 0.5)

• d = precisión (en su investigación use un 5%).

1.96
¿
¿
(0,05)2∗( 245−1 )+ ¿
( 245 )∗( 1.96 )2∗( 0,5 )∗(0,5)
n= ¿

n=¿ 149.8 ≈ 150

Diagnosticar las condiciones actuales en las que se encuentran los

establecimientos que expenden productos cárnicos en Cenabastos.

5.3 Diagnostico

En el marco del Decreto 1500 de 2007 se evidencian las características

pertinentes para el transporte, almacenamiento y expendio de productos cárnicos
y sus derivados que competen a los establecimientos ubicados dentro de las
instalaciones de Cenabastos de Cúcuta Propiedad Horizontal, siendo así objeto de
estudio del presente proyecto el cual busca dar una asesoría de las condiciones
en las cuales se encuentra cada uno de estos lugares con respecto a la normativa
vigente.

Por otra parte, a partir del 18 de octubre del presente año comenzara a regir el
Decreto 1500 de 2007 y demás disposiciones establecidas en diferentes normas
acordes a este Decreto, presentando esta fecha como ultimátum para todos los
establecimientos dedicados al expendio de productos cárnicos que se han negado
a ponerse al corriente de la norma.
A su vez, los establecimientos dedicados al expendio de productos cárnicos
ubicados en Cenabastos de Cúcuta Propiedad Horizontal están al corriente de las
exigencias y modificaciones que deben realizar a los establecimientos; por medio
de charlas que se realizaron en la sala de juntas de las instalaciones de
Cenabastos a cargo del subsecretario de Salud el Doctor Rene Conde, dando
como prioridad el cumplimiento de la Ley 09 de 1979 Código sanitario, por el cual
se expedirá el registro sanitario permanente por la secretaria de salud municipal
con el fin de reconocer que el establecimiento es apto para la manipulación y
expendio de productos cárnicos.

Con respecto a lo anterior, los establecimientos dedicados al expendio de

productos cárnicos se encuentran ubicados en el denominado galpón azul, donde
aproximadamente hay 95 predios nombrados en el presente proyecto como
establecimientos, los cuales expenden productos cárnicos en Cenabastos, así
mismo de los 95 establecimientos solo 80 se encuentran ocupados o en
funcionamiento representando esto una cifra del 84% respectivamente ver fig.

ESTABLECIMIENTOS
DESOCUPADOS;
15.79%

OCUPADOS;
84.21%

OCUPADOS DESOCUPADOS

Se debe agregar que de los 80 establecimientos ocupados solo 27 de ellos

cuentan con algunas características con respecto al cumplimiento de la normativa,
 por lo tanto, se espera que cuando dicho Decreto entre en vigencia este 18 de
octubre la gran mayoría de establecimientos cumplan con más del 80% de
requerimientos para su respectiva evaluación por parte de la secretaria de salud
municipal y demás entidades que les compete la vigilancia y control de los
procesos realizados por los establecimientos dedicados al expendio de productos
cárnicos.

Por otra parte, cabe resaltar que de 10 a 12 establecimientos se encuentran

realizando cambios a sus estructuras, con el fin de ponerse al corriente de la
normativa para cumplir con las disposiciones necesarias establecidas en el
Decreto 1500 de 2007 y demás normas a fin. De igual manera el 66% que
representan 53 establecimientos siendo una gran cantidad, se encuentra con un
nivel bastante bajo y casi nulo con respecto a la normativa.

Por consiguiente, los aspectos evaluados para el cumplimiento del Decreto 1500
de 2007, se presentó un formato el cual fue creado con los criterios más
importantes y de cumplimiento obligatorio, de esta manera se verifico en cada uno
de los establecimientos, con el fin de evaluar el nivel ejecución de la norma. Ver
tabla 1 (Cumplimiento de los criterios Decreto 1500 de 2007).

CUMPLIMIENTO DE LOS CRITERIOS DECRETO 1500 DE 2007

CRITERIOS CONDICIONES GENERALES SI NO N.A
1. Responsabilidades de los establecimientos y del transporte de la carne, productos cárnicos - .-
comestibles y derivados cárnicos.
2. Inscripción, Autorización Sanitaria y registro del Establecimiento. 25 55
3. Administración del sistema de autorización sanitaria y registro. 25 55
4. Cadena de Frio 28 52
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD PREREQUISITOS

1. Instalaciones, equipos y utensilios 45 35

2. Localización y accesos 80
3. Sistemas de drenajes 65 15
4. Ventilación 80
5. Iluminación 70 10
6. Control integrado de plagas 47 33
7. Manejo de residuos líquidos y solidos 51 29
8. Instalaciones sanitarias 80
9. Manejo de emisiones atmosféricas 80
10. Calidad del agua 80 0
11. Operaciones sanitarias 80
12. Personal manipular 39 41
13. Programas complementarios: Proveedores, mantenimiento, Retiro del Producto 13 67
EXPENDIO Y ALMACENAMIENTO
1. Almacenar o vender carne, productos cárnicos comestibles que hayan sido marcados como 14 66
aprobado.
2. Almacenar o vender derivados cárnicos que cumplan con las disposiciones de inocuidad 28 52

3. Adquirir carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos de proveedores que se 14 66

encuentren autorizados y registrados
4. Contar con un sistema de refrigeración que garantice el mantenimiento de la temperatura 28 52
reglamentada para los productos.
5. Funcionar cumpliendo los requisitos higiénico-sanitarios, que establezca el Ministerio de la Protección 28 52
Social.
CONTROL DE PATOGENOS SI NO N.A
1. Criterios para verificar el control de procesos prueba de e. coli. 13 67
2. Estándar de desempeño de reducción de patógenos para salmonella 23 57
3. Verificación del plan de control de patógenos. 23 57
 RESOLUCIÓN 2905 DE 2007 SI NO N.A
1. Todo establecimiento dedicado al expendio de carne y productos cárnicos comestibles, 28 52
debe garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual cumpliráá́ además de lo
señalado para expendios en el Capítulo VI del Título II del Decreto 1500 de 2007
2. Funcionar y mantenerse en forma tal que no se generen condiciones insalubres y se 28 52
evite la contaminación del producto.
3. La construcción debe ser sólida, estar en buen estado de conservación y tener 45 35
dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulación, el manejo y
almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles, de manera que no se
produzca la contaminación del producto.
4. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como disponibilidad de agua 80 0
potable y energía eléctrica.
5. Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con acabados sanitarios, 48 32
con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, protegidos por
rejillas en material sanitario.
6. Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes y con acabados sanitarios, 0 80
con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, diseñadas y construidas
para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.
7. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos: - -
7.1. Permitir la evacuación continua de aguas residuales sin que se genere empozamiento 48 32
o estancamiento.
7.2. Todos los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para los objetivos 70 10
previstos, su construcción y diseño debe prevenir el riesgo de contaminación de los
productos.

8. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la 80

dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la circulación de
aire.
9. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de lavado, 68 12
desinfección y secado manos.
10. Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y chairas. 54 26
11. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir los siguientes requisitos: - -
11.1. Los residuos generados durante el proceso serán manejados de tal forma que se 39 41
evite la contaminación de la carne, los productos cárnicos comestibles, los equipos y las
áreas de proceso.
11.2. Los recipientes utilizados para almacenar los residuos serán construidos en material 45 35
lavable y desinfectable.
12. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseño que 45 35
permita su fácil limpieza y desinfección.
13. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones de 28 52
tal forma, que protejan la carne y productos cárnicos.
14. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios. 28 52
15. Contar con sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el volumen de 67 13
carne que comercializa.
16. La carne y los productos cárnicos comestibles no deben estar expuestos al medio 28 52
ambiente, deben mantenerse en áreas de refrigeración y/o congelación y/o equipos que
permitan mantener la cadena de frío.
Por consiguiente, luego de la aplicación del anterior formato se establecieron los
rangos que visualizan el cumplimiento del Decreto 1500 de 2007, donde se pasó
por cada uno de los establecimientos haciendo la respectiva revisión de cada uno
de los criterios contemplados arrojando así los siguientes resultados.

Cumple >80% 27
Cumple parcialmente 50% - 80% 45
No cumple <49% 8

Cabe resaltar que los establecimientos dedicados a comercializar derivados

cárnicos cumplen con la gran mayoría de los criterios que se pudieron observar en
la tabla 1. Siendo así aptos para el expendio de estos productos y poder cumplir
con los requerimientos de las entidades de vigilancia y control ante sus próximas
visitas.

Agregar una nota explicando que cumplen los establecimientos con los
criterios más importantes

Fase 2

Definir estrategias de mejora mediante la aplicación de herramientas y técnicas de

ingeniería.

5.4 Criterios de cumplimiento

A continuación, se presentarán los criterios que se evaluaron en cada uno de los

establecimientos para tener una clara idea de los responsables directos de cada
uno de los requerimientos establecidos en el Decreto 1500 de 2007 y las
estrategias a seguir para su cumplimiento, teniendo en cuenta que la siguiente
matriz busca evidenciar de manera clara y ágil cada una de las características.
 CRITERIO
1. Responsabilidades de los
establecimientos y del transporte de
la carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos.
2. Inscripción, Autorización Sanitaria Registro Sanitario Permanente Gerente -
y registro del Establecimiento.
RECURSO/REQUERIMIENTO RESPONSABLE CARACTERISTICAS ESTRATEGIA RESPONSABLE
DEL PROCESO DE
CUMPLIMIENTO
Transporte Frigorífico Transporte con sistema de N.A. INVIMA
refrigeración que asegure la
inocuidad del producto.
Registro Sanitario Permanente, Plan Determinar el plazo Secretaria de
Propietario de control de plagas, programa de máximo para el Salud
mantenimiento de equipos e cumplimiento de todos los
instalaciones, cámara de comercio, documentos requeridos
registro mercantil y demás por las entidades de
documentos necesarios. vigilancia y control.

3. Administración del sistema de
autorización sanitaria y registro.
Documentación requerida por
el Decreto 1500 de 2007
Gerente - Registro Sanitario Permanente, Plan crear una carpeta Secretaria de
Propietario de control de plagas, programa de adjuntando todo los Salud
mantenimiento de equipos e requerimientos por la
instalaciones, cámara de comercio, secretaria de salud para
registro mercantil y demás expedir la autorización y
documentos necesarios. registro sanitario.

4. Cadena de Frio Refrigeradores, congeladores Gerente - Equipos que aseguren la inocuidad Búsqueda de empresas Gerente -
y vitrinas refrigeradas. Propietario de los productos cárnicos y sus dedicadas a la Propietario
derivados. refrigeración que
ofrezcan financiamiento
de los equipos.
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO
DE LA INOCUIDAD
PREREQUISITOS
1. Instalaciones, equipos y Infraestructura, maquinaria, Gerente - Verificar que las instalaciones, Realizar las Gerente -
utensilios herramientas y elementos de Propietario equipos y utensilios cumplen con los modificaciones Propietario
higiene y protección personal. requisitos establecidos por el Decreto correspondientes a la
1500 de 2007 infraestructura y verificar
el estados de los equipos
y utensilios a usar.
2. Localización y accesos Vías de acceso y Gerente - señalización de las vías de acceso y Señalización de las vías Gerente -
Nomenclatura del Propietario evacuación de los establecimientos de acceso y rutas de Propietario
establecimiento evacuación
respectivamente.
3. Sistemas de drenajes Sistema de alcantarillado Gerente - Manejo de aguas residuales Realizar acometidas Gerente -
Propietario necesarias para las Propietario
aguas residuales
4. Ventilación N.A. los establecimientos son N.A. N.A. N.A. N.A.
abiertos
5. Iluminación Debe cumplir con los Gerente - Iluminación requerida para cada uno de Realizar la verificación de Gerente -
parámetros Propietario los establecimientos que permita la la ficha técnica Propietario
establecidos para visualización de los productos siempre y correspondiente a la
asegurar la inocuidad cuando la intensidad no afecte la intensidad lumínica para los
de los productos. inocuidad productos cárnicos y sus
derivados
6. Control integrado de plagas Certificado Gerente - Realizar los respectivos controles de Establecer controles Gerente -
correspondiente a los Propietario plagas teniendo en cuenta las fechas en programados dando Propietario
controles exigidos por las cuales se deben realizar las cumplimiento a los
el Decreto 1500 de inspecciones y controles formatos designados.
2007
7. Manejo de residuos líquidos y solidos Sistema de drenaje y Gerente - Sistema de drenaje en condiciones Adecuar y modificar Gerente -
manejo de residuos Propietario óptimas e inclinación del piso con un estructuras que cumplan Propietario
sólidos en cada uno Angulo suficiente para permitir el flujo de con este criterio
de los líquidos
establecimientos.
8. Instalaciones sanitarias N.A. N.A. N.A. N.A. N.A.
9. Manejo de emisiones atmosféricas N.A. N.A. N.A. N.A. N.A.
10. Calidad del agua Agua potable Gerente - El agua debe cumplir las condiciones Realizar controles AGUAS KPITAL
Propietario necesarias para permitir la manipulación programados al agua S.A.
de los productos cárnicos y sus suministrada a cada uno de
derivados los establecimientos
11. Operaciones sanitarias Condiciones óptimas Gerente - El establecimiento debe cumplir las Cumplir con las normas Gerente -
del establecimientos Propietario condiciones necesarios que puedan establecidas por el condigo Propietario
asegurar la inocuidad de los productos sanitario en función de la
cárnicos manipulación de los
productos cárnicos y sus
derivados.
12. Personal manipulador Certificado Curso de Gerente - Cumplir con la capacitación que requiere Cumplir con las horas Gerente -
manipulación de Propietario el curso de manipulación de alimentos establecidas por el curso Propietario
alimentos de manipulación de
alimentos
13. Programas complementarios: Formatos Gerente - Dar cumplimiento y seguimiento a los Plan de mantenimientos Gerente -
Proveedores, mantenimiento, Retiro del diligenciados Propietario formatos generados para los preventivos y correctivos Propietario
Producto periódicamente mantenimientos y hacer buen uso de los
productos que se encuentren en estado
de descomposición
EXPENDIO Y ALMACENAMIENTO
1. Almacenar o vender carne, productos Marquilla de Frigorífico Los productos cárnicos deben llegar a Control de ingreso de Gerente -
cárnicos comestibles que hayan sido aprobado los establecimientos marcados como productos provenientes del Propietario
marcados como aprobado. aprobados por el frigorífico frigorífico (proveedor)
2. Almacenar o vender derivados Cumplimiento del Gerente - Mantener los productos cárnicos en Seguimiento al sistema de Secretaria de
cárnicos que cumplan con las sistema de Propietario óptimas condiciones asegurando su aseguramiento de Salud
disposiciones de inocuidad aseguramiento de perfecto estado para el consumo inocuidad con los controles
inocuidad humano periódicos generados por la
secretaria de salud
3. Adquirir carne, productos cárnicos Facturas emitidas por Gerente - Recepcionar todas las facturas emitidas Crear una carpeta Secretaria de
comestibles y derivados cárnicos de los proveedores Propietario por el frigorífico el cual suministra los adjuntando todas las Salud
proveedores que se encuentren autorizados por el productos cárnicos órdenes de compra, con el
autorizados y registrados INVIMA fin de evidenciar la
procedencia de los
productos cárnicos
4. Contar con un sistema de Cadena de frio Gerente - Los refrigeradores deben estar óptimas Plan de mantenimientos Gerente -
refrigeración que garantice el Propietario condiciones asegurando la temperatura preventivos y correctivos Propietario
mantenimiento de la temperatura adecuada para asegurar la inocuidad de
reglamentada para los productos. los productos cárnicos
5. Funcionar cumpliendo los requisitos Código sanitario Gerente - Dar cumplimiento y seguimiento al Auditoria sobre los cambios Gerente -
higiénico-sanitarios, que establezca el Propietario código sanitario Ley 09 de 1979 necesarios para asegurar el Propietario
Ministerio de la Protección Social. funcionamiento de los
requisitos higiénico-
Sanitarios
CONTROL DE PATOGENOS
1. Criterios para verificar el control de Parámetros de control Secretaria de Parámetros establecidos por las Auditoria por parte de la Secretaria de
procesos prueba de e. coli. de E coli Salud entidades de vigilancia y control de secretaria de salud y Salud
patologías buenas prácticas para
reducir la contaminación
cruzada
2. Estándar de desempeño de Parámetros de control Secretaria de Parámetros establecidos por las Auditoria por parte de la Secretaria de
reducción de patógenos para de salmonella Salud entidades de vigilancia y control de secretaria de salud y Salud
salmonella patologías buenas prácticas para
reducir la contaminación
cruzada
3. Verificación del plan de control de Planes graduales Secretaria de Monitoreo de los planes de control Verificación del Secretaria de
patógenos. establecidos por las Salud establecidos por las entidades de cumplimiento de los planes Salud
visitas periódicas por vigilancia y control de patógenos graduales establecidos por
parte de las entidades las entidades de vigilancia
de vigilancia y control y control de patógenos
de patógenos
RESOLUCIÓN 2905 DE 2007
1. Todo establecimiento dedicado al Cadena de frio Gerente - Los refrigeradores deben estar óptimas Plan de mantenimientos Gerente -
expendio de carne y productos cárnicos Propietario condiciones asegurando la temperatura preventivos y correctivos Propietario
comestibles, debe garantizar la adecuada para asegurar la inocuidad de
continuidad de la cadena de frío, para los productos cárnicos
lo cual cumpliráá́ además de lo señalado
para expendios en el Capítulo VI del
Título II del Decreto 1500 de 2007
2. Funcionar y mantenerse en forma tal Código sanitario Gerente - Dar cumplimiento y seguimiento al Promover y garantizar las Gerente -
que no se generen condiciones Propietario código sanitario Ley 09 de 1979 buenas practicas Propietario
insalubres y se evite la contaminación asegurando condiciones
del producto. higiénicas
3. La construcción debe ser sólida,
estar en buen estado de conservación y
tener dimensiones suficientes para
permitir la adecuada manipulación, el
manejo y almacenamiento de la carne y
productos cárnicos comestibles, de
manera que no se produzca la
contaminación del producto.
Infraestructura Gerente - Las instalaciones e infraestructura del
Propietario establecimiento deben estar en óptimas
condiciones y contar con los espacios
suficientes para la manipulación de
todos los productos.
Adecuar y modificar Gerente -
estructuras que cumplan Propietario
con este criterio (Principios
de distribución de planta)

4. Contar con los servicios generales Acometida eléctrica y Gerente - Los establecimientos deben contar con Cada uno de los locales AGUAS KPITAL
de funcionamiento, tales como acometida hidráulica Propietario las especificaciones de seguridad para debe contar con los S.A. Y CENS
disponibilidad de agua potable y las acometidas eléctricas e hidráulicas respectivos croquis (Prestación del
energía eléctrica. eléctricos e hidráulicos Servicios)
5. Los pisos deben ser construidos en Pisos con Gerente - Los pisos deben de estar construidos en Pisos epóxicos e Gerente -
materiales resistentes y con acabados revestimientos Propietario materiales que no permitan la inclinación Propietario
sanitarios, con una pendiente suficiente acumulación de residuos (cerchas) e
que permita el desagüe hacia los inclinación del piso con un Angulo
sifones, protegidos por rejillas en suficiente para permitir el flujo de
material sanitario. líquidos
6. Las paredes deben ser construidas Pared - Piso ovalada Gerente - La unión de la pared con el piso debe Recubrimiento de los orillos Gerente -
en materiales resistentes y con Propietario ser ovalada al igual que todos los bordes con láminas ovaladas y Propietario
acabados sanitarios, con uniones (columnas) adecuación de
redondeadas entre paredes, entre guardaescobas curvo
estas y el piso, diseñadas y construidas
para evitar la acumulación de suciedad
y facilitar la limpieza y desinfección.
7. Los sistemas de drenaje deben - - - - -
cumplir con los siguientes requisitos:
7.1. Permitir la evacuación continua de Inclinación del piso Gerente - Inclinación del piso con un Angulo Desnivel del piso dirigido Gerente -
aguas residuales sin que se genere Propietario suficiente para permitir el flujo de hacia las rejillas Propietario
empozamiento o estancamiento. líquidos
8. Los casilleros o sistemas empleados N.A N.A. N.A. N.A. N.A.
para el almacenamiento o disposición
de la dotación deben ser de uso
exclusivo para esta y su diseño debe
permitir la circulación de aire.
9. Lavamanos de accionamiento no Lavamanos Gerente - El establecimiento debe contar con un Adecuar un área para el Gerente -
manual, provisto de sistema adecuado Propietario área específica para el lavado de manos lavado de manos y aseo Propietario
de lavado, desinfección y secado personal
manos.
10. Sistema que garantice la limpieza y Asea de utensilios Gerente - Los operarios deben garantizar el aseo Sistema de saneamiento de Gerente -
desinfección de cuchillos, sierras y Propietario de cada uno de los utensilios a usar utensilios Propietario
chairas.
11. Para el manejo de los residuos - - - - -
sólidos debe cumplir los siguientes
requisitos:
11.1. Los residuos generados durante Manejo de Residuos Gerente - Los residuos deben ser manejados de Plan de residuos orgánicos Gerente -
el proceso serán manejados de tal Propietario manera que evite la contaminación de Propietario
forma que se evite la contaminación de los productos cárnicos y derivados
la carne, los productos cárnicos
comestibles, los equipos y las áreas de
proceso.
11.2. Los recipientes utilizados para Manejo de Residuos Gerente - Los recipientes deben ser de un material Plan de residuos orgánicos Gerente -
almacenar los residuos serán Propietario que permita su lavado diario Propietario
construidos en material lavable y
desinfectable.
12. Contar con equipos, mesas y utensilios en acero Gerente - Los utensilios preferiblemente deben ser Adecuación del área y Gerente -
utensilios de material sanitario y con un inoxidable Propietario en acero inoxidable para ayudar a una cambio de los utensilios Propietario
diseño que permita su fácil limpieza y fácil limpieza y desinfección
desinfección.
13. Los utensilios empleados en el Condiciones óptimas Gerente - Los utensilios deben estar en óptimas Revisión periódica de los Gerente -
expendio se deben encontrar en de los utensilios Propietario condiciones para asegurar la inocuidad utensilios Propietario
buenas condiciones de tal forma, que de los productos cárnicos
protejan la carne y productos cárnicos.
14. Queda prohibido el uso de madera utensilios en acero Gerente - Los utensilios preferiblemente deben ser Cambio de los utensilios Gerente -
u otros materiales que no sean inoxidable Propietario en acero inoxidable para ayudar a una Propietario
sanitarios. fácil limpieza y desinfección
15. Contar con sistema de refrigeración Refrigeradores Gerente - Los establecimientos deben contar con Disponibilidad de Gerente -
con la capacidad de almacenar el Propietario los refrigeradores suficiente para refrigeradores Propietario
volumen de carne que comercializa. almacenar el volumen de productos
comercializados
16. La carne y los productos cárnicos Cadena de frio Gerente - Los refrigeradores deben estar óptimas Plan de mantenimientos Secretaria de
comestibles no deben estar expuestos Propietario condiciones asegurando la temperatura preventivos y correctivos Salud
al medio ambiente, deben mantenerse adecuada para asegurar la inocuidad de
en áreas de refrigeración y/o los productos cárnicos
congelación y/o equipos que permitan
mantener la cadena de frío.
 5.5 Diseño y distribución de planta

Según el sitio web Lean Manufacturing define La distribución en planta (layout en

inglés) es la mejora más importante que se puede hacer en una fábrica mediante el
cambio físico de la planta, ya sea para una fábrica existente o todavía en planos, y se
refiere a la óptima disposición de las máquinas, los equipos y los departamentos de
servicio, para lograr la mayor coordinación y eficiencia posible en una planta. 11

Se inicia analizando las condiciones iniciales de los establecimientos que expenden

productos cárnicos y sus derivados los cuales darán una clara idea de los trabajos a
desarrollar en cada uno de estos, con el fin de implementar el Decreto 1500 del 2007 y
condiciones sanitarias establecidas de manera conjunta a la ley 09 de 1979, para el
cumplimiento de la misma a la hora de la auditoria por parte de la secretaria de salud
municipal y demás autoridades competentes.

Así mismo cumpliendo con los principios básicos de diseño y distribución de planta se
busca cumplir a cabalidad cada uno de los requerimientos establecidos en la presente
norma buscando la comodidad y seguridad tanto de los trabajadores como de los
mismos propietarios de cada uno de los establecimientos que expenden productos
cárnicos y sus derivados.

11 LEAN MANUFACTURING. Diseño y distribución en planta [en línea]. [consultado: 5 de septiembre de 2018].
Disponible en internet: https://bit.ly/2AppoWr.
Figura 2. Local de un solo predio
vista diagonal

Figura 3. Local de un solo predio vista superior

Como se pudo observar en las figuras 2 y 3 se presenta una distribución de planta

teniendo en cuenta los principios básicos, cumpliendo con la integración en conjunto la
cual distribuye de manera organizada cada uno de los espacios del establecimiento, de
igual forma por las mínimas áreas que presentan cada uno de los espacios se organizó
de manera ordenada que un proceso conlleve al siguiente es decir, que al momento de
sacar la carne del refrigerador pueda ser organizada en la mesa de acero inoxidable
para posteriormente pasar al mostrador donde se cumplirá y se asegurara la cadena de
frio. Además, se deja un espacio al costado izquierdo para facilitar los recorridos que se
puedan generar a lo largo de los turnos, así mismo permite un fácil acceso y salidas por
diferentes circunstancias presentadas.

Figura 4. Local de dos predios vista diagonal

Figura 5. Local de dos predios vista superior

En las anteriores figuras (5,6) se puede evidenciar que cuentan con muchos más
espacios, ya que son predios de dos establecimientos modificados a uno, por
consiguiente, poseen más personal, pero de igual forma equipos más grandes y como
en se evidencia en la figura 5 algunos establecimientos cuentan con equipos
adicionales para prestar un servicio más completo a la hora de ofrecer sus productos al
cliente.

De igual forma se presenta en las figuras anteriormente mencionadas una distribución

acorde a los principios básicos de distribución de planta, buscando asegurar
principalmente la seguridad de los trabajadores. Por consiguiente, los espacios para los
diferentes equipos son mínimos teniendo en cuenta el número de trabajadores por
establecimiento.

Por otra parte, se debe mencionar que las anteriores distribuciones pueden ser
reajustadas fácilmente para posibles modificaciones ya que los equipos no están
ubicados de manera permanente y son de fácil traslado, no obstante, los mesones de
acero inoxidable si están ubicados de manera inamovible porque en su gran mayoría
son construidos a partir de ladrillos con recubrimiento de lámina semiquirurjica.
5 RESULTADOS

Mediante el desarrollo de la propuesta se presentaron diferentes escenarios que

permitieron el desarrollo y participación de diferentes talleres de capacitación con los
propietarios y empleados de cada uno de los establecimientos, buscando el
cumplimiento de la mayor cantidad de requisitos posibles antes de la fecha ultimátum
que impuso el Gobierno Nacional para dar cumplimento al Decreto 1500 de 2007, la
cual fue el 18 de octubre de 2018.

Así mismo se dio un acercamiento por parte del Señor Subsecretario de Salud el Doctor
Rene Conde dando a conocer los puntos más importantes de la norma y resolviendo
inquietudes a los pocos participantes de dicha reunión del día 12 de septiembre de
2018 ya que en su momento no se encontraban en la mejor disposición para acatar los
requerimientos que trae el Decreto 1500 de 2007.
Incluye el desarrollo del proyecto, en este apartado se debe relacionar en orden lógico
las fases del cumplimiento de sus actividades que llevan a cumplir sus objetivos
planteados inicialmente. Debe demostrar que la metodología relacionada anteriormente
es la indicada, así como todas las tareas relacionada en su cronograma teniendo en
cuenta el tiempo estimado, igualmente debe tener en cuenta las citas bibliográficas que
haya teniendo en cuenta en la etapa de desarrollo.

6 CONCLUSIONES
Se sintetizan los resultados del proyecto, producto del alcance del objetivo general y
objetivos específicos trazados inicialmente.

7 RECOMENDACIONES

Después de cumplir con todos sus objetivos y con base en los resultados finales se
deben relacionar todas las recomendaciones que se crea conveniente implementar a
futuro dentro de la empresa.

8 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2Lw5tdv.

COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1500 (4 de mayo de

2007). Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación. Bogotá D.C.: El Ministerio, 2007.
41 p.

VÁZQUEZ, Dayanna. América Retail [en línea]. Colombia: Supermercados vs tiendas

de descuento: ¿Quién gana en precio?, 06 de octubre de 2017. [Consultado: 24 de
agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2wq4fLp.

DIARIO DEL HUILA. Salud [en línea]. Inspección, vigilancia y control a expendios de
carne, 18 de octubre de 2018. [Consultado: 25 de agosto de 2018]. Disponible en
internet: https://bit.ly/2FHJp0D

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIAS DE LA CARNE DE ESPAÑA. Portal de la

industria cárnica. La carne y sus derivados [en línea]. [consultado 25 de agosto de
2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2LxGkQ1.

DIARIA DE GASTRONOMIA. Todo lo que conviene saber sobre los derivados cárnicos
[en línea], 13 de agosto de 2015. [consultado: 25 de agosto de 2018]. Disponible en
internet: https://bit.ly/1INfLy9.

OXFORD UNIVERSITY PRESS. Expendio, 2018. [consultado: 25 de agosto de 2018].

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CORE. Autonomía privada, Autoridad competente, 13 de septiembre de 2017.

[consultado: 25 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2odAQAr.
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2162 (1 de agosto de 1983). Por el cual
se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción,
procesamiento, transpor1e y expendio de los productos cárnicos procesados. Bogotá
D.C.: El Ministerio. 1983. 8 p.

SHOPIFY. Enciclopedia de negocio para empresas. Almacenamiento [en línea].

[consultado: 25 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2HjLZXL.

WOLTERS KLUWER. Diccionario empresarial. Almacenaje [en línea]. [consultado: 25

de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/2MW72Gz.

COLOMBIA. CODIGO DE COMERCIO. Decreto 410 (marzo 27 de 1971). Por el cual se

expide el Código de Comercio. Bogotá D.C.: El Ministerio. 1971. 377 p.

González Mireles Freddy Javier. Consecuencias de la implementación del Decreto 1500

de 2007 en los municipios de quinta y sexta categoría del Departamento de Vichada,
Puerto Carreño, 2013, 85 p. Trabajo Final (Especialización en Gestión Pública).
Universidad Nacional abierta y a distancia Unad. Facultad de administración.

LEON ALVAREZ, Jessica Paola. Diseño de un programa de trazabilidad como soporte

del sistema de calidad para la planta de procesos cárnicos orense de la ciudad de
Cúcuta, estipulado en el decreto 1.500 del 2007, para la vigilancia y control de la
cadena productiva. Cúcuta, 2012, 149 p. Trabajo de grado (Ingeniero Agroindustrial).
Universidad Francisco de Paula Santander. Facultad de Ciencias Agrarias y del
Ambiente.

Márquez López Vanessa. Procesos de cumplimiento del decreto 1500 de 2007 para el
supermercado Mercamás. Pereira, 2010, 67 p. Trabajo de grado (Administrador de
Empresas). Universidad Católica popular de Risaralda. Programa de Administración de
Empresas.

BOTTIA FERNANDEZ, Nubia Roció. Integración del Decreto 3075 de 1997 expedido
por la presidencia de la República de Colombia a la norma ISO 9001:2008 en los
supermercados CAJASAN – Mercadeo Social. Bucaramanga, 2010, 52 p. Trabajo Final
(Especialización en sistemas integrados de gestión). Universidad Pontificia Bolivariana.
Escuela de ingeniería Industrial.

CALDERON AGUIRRE, Cesar Augusto. MOTTA PATIÑO, Víctor Manuel. Inspección,

vigilancia y control de las plantas de beneficio animal y su importancia en la salud
pública colombiana. Bogotá D.C. 2013, 69 p. Trabajo Final (Especialización en finanzas
y administración pública). Universidad Militar nueva granada. Facultad de ciencias
económicas.

CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ. El sector cárnico y la entrada en vigencia del

Decreto 1500 de 2007. [en línea] Noticias 2017. [Consultado: 25 de agosto de 2018].
Disponible en internet: https://bit.ly/2FwY0wh

EUMED. Metodologia cuantitativa. [consultado: 25 de agosto de 2018]. Disponible en

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TESIS DE INVESTIGACIÓN. Población y muestra [en línea] 27 de junio de 2011.

[consultado: 26 de agosto de 2018]. Disponible en internet: https://bit.ly/1ic1zDP.

9. ANEXOS

A continuación, se presentará un documento el cual consiste en un plan de

mantenimientos correctivos y preventivos que exige el Decreto 1500 de 2007 en uno de
sus artículos, este documento se desarrolló con el fin de evitar el deterioramiento de los
equipos utilizados en cada uno de los establecimientos dedicados al expendio de
productos cárnicos y derivados, así mismo para reducir al mínimo cualquier accidente
que pueda provocar alguno de estos equipos como por ejemplo la sierra de cinta.

Además, se contó con la ayuda del ingeniero industrial especialista en salud y

seguridad en el trabajo Alexander Murillo. El cual nos dio los puntos necesarios para
evaluar cada uno de los equipos con los diagnósticos preoperacionales y elementos de
protección personal al momento de aplicar cada uno de los mantenimientos.
 PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL
EXPENDIO DE PRODUCTOS CARNICOS Y DERIVADOS

1. PROPOSITO
El objetivo del presente documento radica en establecer la metodología y acciones a seguir en el proceso de mantenimientos
preventivos y correctivos.

2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los equipos e infraestructura de los establecimientos dedicados al expendio de productos
cárnicos y derivados.

3. RESPONSABLES

 Propietarios
 Personal manipulador de los equipos

4. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Todas las herramientas necesarias para labores de mantenimientos preventivos y correctivos.

 5. PRINCIPIO DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO
Dando cumplimiento a los establecido en la Resolución 2674 de 2013 y de más disposiciones acordes a este requerimiento, se
ha hecho necesario documentar, implementar y mantener un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.

Este programa será descrito en el presente documento, en él se establecerán todos los procedimientos e instructivos del
mismo, buscando una solución rápida y eficaz a las fallas que se puedan presentar en el desarrollo de la actividad comercial.
Además de esto se contemplará un cronograma con responsabilidades de todas las actividades a realizar.

6. OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO

El objetivo de este programa es prevenir la ocurrencia de fallas, daños y deterioro en equipos e infraestructura en general.
Además, además considera con un plan de reacción en caso de requerir un mantenimiento de tipo correctivo, ya sea en
equipos como en infraestructura.

Esto es válido para los aspectos de seguridad laboral, continuidad productiva y sin duda el más importante, poder asegurar
ciertamente la inocuidad del producto.

7. MANUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO

El uso correcto de equipos y herramientas se realizará de acuerdo a lo señalado en sus catálogos, instructivos o
procedimientos. Todo uso de líquidos, lubricantes, ácidos, álcalis, que representen un peligro por exposición o contacto, debe
ser manejado según sus características técnicas y las indicaciones hechas por los proveedores en sus fichas de
especificaciones. Como indicación general cada uno de estos elementos debe estar bien rotulado, etiquetado y debe indicar
sus especificaciones. Asegurarse que los equipos estén apagados y desenchufados al momento de realizar el mantenimiento.
 7.1. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
El programa de mantenimiento aplicara para los establecimientos que expende productos cárnicos y sus derivados en
Cenabastos Cúcuta, considerando sus equipos. Este programa tiene un cronograma del mantenimiento preventivo que se
realizara a cada uno de los equipos. A su vez cada equipo contara con su ficha de mantenimiento preventivo, la cual detalla la
acción que se aplicara en el tiempo determinado. Todos los equipos contaran con su bitácora u hoja de vida, en la que se
registraran todos los mantenimientos o reparaciones que se les realicen. Como mínimo este registro deberá contar con: Fecha,
detalle de lo realizado, repuestos, quien realizo el trabajo y observaciones. Será responsabilidad de los encargados de cada
establecimiento llevar correctamente los registros de trabajos realizados a cada equipo.
 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

REGISTRO DEL MANTENIMIENTO

EQUIPO VERIFICACIÓN FECHA DE EJECUCIÓN 2019 MES/SEMANA
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
INTERIOR: Verificar que los estantes interiores del refrigerador
se encuentran limpios. Para limpiarlos debe retirarse del
refrigerador cualquier material que pudiera interferir la labor de
limpieza. Mover los estantes vacíos hacia adelante. Aplicar un
detergente suave con un trapo húmedo, frotar suavemente, las
superficies superiores e inferiores. Secar y reubicar en la
posición original.
CONDENSADOR: Verificar la posición donde se encuentra
instalado el condensador. Retirar la suciedad y el polvo
depositados sobre la superficie del condensador. Utilizar una
NEVERA O aspiradora dotada de un cepillo de succión. Recorrer toda la
CONGELADOR superficie del condensador para retirar la suciedad o el polvo
acumulado. Verificar que tanto la superficie de los tubos como
la superficie de las aletas conductoras de calor queden
limpias.

PUERTA: Verificar que la puerta cierre en su totalidad para

evitar el tiempo de operación del compresor para mantener la
temperatura seleccionada.

CONGELADOR: Verificar que el congelador genere escarcha.

NOTA: Se recomienda que el mantenimiento preventivo se lleve a cabo cada 4 meses para garantizar el correcto
funcionamiento del equipo y asegurar la inocuidad de los productos.
 MANTENIMIENTO PREVENTIVO

REGISTRO DEL MANTENIMIENTO

FECHA DE EJECUCIÓN 2019 MES/SEMANA
EQUIPO VERIFICACIÓN
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DI
C
SIERRA CINTA: Verifique que la sierra no genere más ruido del
normal, ya que esto quiere decir que la sierra requiere ser
ajustada o reemplazada
LIMPIADORES: Revise que sus limpiadores hagan contacto
con las poleas y cinta. Esto dará un buen desempeño del
equipo. En caso de daño del limpiador por Exceso de desgaste
reemplácelo.
GUÍA INFERIOR: Se recomienda remplazarla al momento de
observar que este dañada (quebrada) con el fin de evitar
problemas mayores como torcedura o ruptura de cinta,
SIERRA DE cortes chuecos entre otros.
CINTA BALERO EN POLEA SUPERIOR: Se recomienda lubricar el
balero trasero de la polea superior a fin de Alargar la
funcionalidad del equipo.
MEMBRANAS: Se requiere cambiar de inmediato la Membrana
de switch en caso de rotura a fin de evitar fallas posteriores
en el encendido o apagado por introducción de humedad
u otros residuos.

BIRLO Y MANIVELA: Después de cada limpieza se recomienda

lubricación de este con la finalidad de alargar la vida de estas
partes.

NOTA: Se recomienda que el mantenimiento preventivo se lleve a cabo cada mes para garantizar el correcto funcionamiento
del equipo.
 FORMATO DE INSPECCIÓN PREOPERACIONAL
EQUIPO
MES ACTUAL:
ACTIVIDADES DE INSPECCION PREOPERACIONAL SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S
Botas de caucho
Lentes antiempañantes
Peto
Estado y aseo de herramientas y accesorios
Ajuste de tornillería
Estado de protectores eléctricos
Estado de la señalización del área de trabajo
Integridad de la sierra
Encendido de la maquina sin inconvenientes
Inspección del lugar de trabajo
FIRMA DEL SUPERVISOR
FIRMA DEL TRABAJADOR

NOTA: Marque con una x la operación que no cumple con los requerimientos mínimos y con un aprobado las que si se
cumplen.
 7.2. MANTENIMIENTO CORRECTIVO

Comprende aquellas operaciones necesarias para hacer frente a situaciones inesperadas, es decir no previstas ni previsibles.
Las reparaciones y sustituciones físicas y/o funcionales son operaciones típicas de este tipo de mantenimiento. Todo tipo de
mantenimiento genera un gasto, pero todo usuario consciente de su condición debe pensar que, en realidad, está haciendo
una inversión para evitar incurrir, a corto plazo, en gastos muchos mayores.

La actividad de revisión y verificación del buen funcionamiento del equipo registrada en el formato de mantenimiento preventivo
se hará de acuerdo a las visitas de supervisión en campo y se realizara el mantenimiento correctivo cuando el equipo lo
amerite o en su momento sea viable realizar; dependiendo del hallazgo dicho mantenimiento se realizara en el punto de
atención y/o en un centro técnico del centro poblado o del municipio, además se dejaran las observaciones a los responsables
de los puntos de atención a fin de que se informe a tiempo la deficiencia del equipo y sea posible prevenir su deterioro.

Se hará el registro del mantenimiento en el formato establecido en el anexo, los establecimientos dedicados al expendio de
productos cárnicos y derivados tendrán en cuenta el reporte de anomalías o fallas presentadas en los equipos un formato de
registro al igual que el reporte de la reparación realizada.
 PLAN DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO Y REGISTRO DE FALLAS E HISTORIAL DE EQUIPOS

RESPUESTO
UTILIZADOS
EQUIPO

FECHA
FECHA OPERARIO QUE

FIRMA
DESCRIPCIÓN DE LA
DE LA REALIZA LA DESCRIPCIÓN DE LA FALLA

CANTIDAD
REPARACIÓN EFECTUADA

NOMBRE
FALLA REPARACIÓN
8. EQUIPOS

8.1. EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN

- Ubicar el refrigerador en un lugar con suficiente espacio para permitir la circulación del aire por
la parte posterior (5cm aprox.), evite colocar objetos que obstruyan la adecuada ventilación, ya
que de lo contrario el aparato trabajará más y, por tanto, habrá un mayor consumo de
electricidad.

- El congelador se ubica en un lugar con suficiente espacio de aire de por lo menos 3" (7,5 cm) en la parte
superior y a ambos lados del congelador y 1" (2,5 cm) entre la parte posterior del congelador y la pared.
Si el congelador va a estar contra una pared, deje espacio extra del lado de la bisagra para que la puerta
pueda abrirse con más amplitud.

UBICACIÓN - Evite colocar objetos que obstruyan la adecuada ventilación, ya que de lo contrario el aparato
trabajará más y, por tanto, habrá un mayor consumo de electricidad.

- Instálelo en donde no esté al alcance de los rayos solares, horno, radiador u otra fuente de
calor, ni en un lugar donde la temperatura puede ser menor de 40°F (5°C), pues cerca de ellos
tiene que trabajar más Antes de ubicarlo verificar la resistencia del piso debe sostener el peso
cuando este completo de alimentos, superficie plana nivelada ya que al a ver desnivel, el
empaque de la puerta sellará mal y dejará entrar aire caliente.

- Puede instalarse al lado de otro refrigerador o congelador, Deje un espacio de aire de 3" (7,5
cm) en la parte superior y los costados, y ¹⁄₄" (0,64 cm) de espacio entre electrodomésticos.

LIMPIEZA - Desconectar el equipo de refrigeración antes de iniciar el proceso de limpieza.

 - Humedecer con un paño las paredes del equipo.
- Preparar la solución de detergente que se va a utilizar por cada litro de agua agregar 20gr de
detergente.

- Con una sabrá esparcir la solución de detergente restregando las paredes hasta retirar
completamente la mugre fijada.

- Retirar las partículas de detergente con el paño húmedo asegurándose que todo el detergente
se elimine.

- Preparar solución desinfectante empleando 4 mililitros de vinagre o hipoclorito de sodio aL 5.25

ppm, por cada litro de agua.

- Esparcir con un trapo húmedo la solución preparada y secar.

USO DE LA - Evite introducir alimentos calientes dentro del equipo, permita que se enfríen a la intemperie
MAQUINA antes de guardarlos, pues de este modo trabajará menos su refrigerador.

- Conectar el equipo a la toma corriente y regular la temperatura de acuerdo a la finalidad o

producto que se almacene.

MANTENIMIENTO - Lo primero que se realiza en estos casos es desconectar el equipo de su fuente de poder para
PREVENTIVO evitar que suceda un corto o algo por el estilo y se dañe el equipo definitivamente.

- Se limpia y desinfecta el refrigerador por dentro y por fuera, se revisa la unidad y las
instalaciones eléctricas internas, se le hace mantenimiento a la parrilla.
- Se realiza un mantenimiento completo de la unidad, el cual debe incluir el cambio de gas,
retenedores y un examen completo del motor.

INSPECCIÓN

- La puerta debe cerrar herméticamente que no deje que el aire frío escape, Si esta no cierra de
forma correcta se deberá cambiar los empaques.

- El mantenimiento se debe realizar por un técnico calificado de forma semanal, se debe rotar
manualmente los ventiladores del condensador para asegurar la separación apropiada en las
aberturas del ventilador debe ser mensual.

- Se debe comprobar el refrigerante diariamente: las presiones del evaporador y del condensador
con las galgas, examinar el sistema entero para saber si hay condiciones inusuales, el serpentín
del condensador para saber si existe deterioro y corrosión.

- Realizar revisiones mensual, comprobar los registros de funcionamiento de la unidad, limpie

todos los tamices de los sistemas de ductos, compruebe el tamaño de la gota de presión a
través del filtro de aceite, substituya el filtro de aceite si esto lo requiere, refiérase a las tablas de
servicio del fabricante para el subenfriamiento y sobrecalentamiento, comprobar el burbujeo del
escape de la unidad observar si es necesario, ajustar la carga del refrigerante de acuerdo con lo
establecido por el fabricante, compruebe y registre el sistema de subenfriamiento, realizar todos
los procedimientos semanal, mensual y anal.

- Se realiza anual, limpiar y re pintar cualquier área que demuestre signos de corrosión, examinar
y limpiar los tubos del condensador para saber si es necesario cambiar, examinar y limpiar el
serpentón del condensador, utilizar una prueba no destructiva para los tubos del evaporador y
del condensador para conocer su estado el cual se realiza cada tres años.
 1. Desconectar el cable de alimentación eléctrica.
2. Verificar la posición donde se encuentra instalado el condensador. Los fabricantes lo colocan
principalmente en la parte inferior y en la parte trasera del equipo. Algunos refrigeradores lo tienen
instalado en la parte superior.
3. Retirar la rejilla de protección y el filtro de protección del condensador (No todos los fabricantes
proveen filtro).
4. Retirar la suciedad y el polvo depositados sobre la superficie del condensador.
5. Reinstalar la cubierta utilizar una aspiradora dotada de un cepillo de succión. Recorrer toda la
superficie del condensador para retirar la suciedad o el polvo acumulado. Verificar que tanto la
superficie de los tubos como la superficie de las aletas conductoras de calor queden limpias.
Aspirar también el filtro (si se dispone de este elemento).
6. Conectar el refrigerador a la acometida eléctrica
MANTENIMIENTO Cuando el equipo no enfrié lo suficiente o cuando dejé de encender se tomarán medidas
CORRECTIVO correctivas como el cambio de la unidad o del sistema eléctrico.

8.2. SIERRA DE CINTA

CONDICIONES Esta máquina se utiliza para cortar carne fresca. Si desea cortar carne congelada o huesos, debe
DE USO cambiar la hoja de sierra.

Esta máquina debe utilizarse de acuerdo con este manual.

La vida útil de la hoja de sierra depende del material que se corta y de la presión. Normalmente,
tiene una duración estándar de 1000 a 2000 kg., pero si utiliza la máquina para cortar carne sin el
hueso, la duración de la hoja de sierra será mayor. Las hojas de sierra ondulares pueden ser
usadas para cortar la carne fresca, por lo que la hoja de sierra durará más tiempo. Puede girarse
la hoja de sierra y utilizar el otro lado.
 Por favor lea el manual antes de usar la máquina y hágala funcionar de acuerdo a lo leído.
Cuando la puerta de la máquina esté abierta y no haya ningún dispositivo de seguridad (si es
adecuado) o un dispositivo de protección de la hoja de sierra, deje de utilizar la máquina.
INSTRUCCIONES Cuando este frente a la máquina, por favor coloque la carne con el empujador con la mano
DE USO derecha entre el hueso y el pulsador, agarre la maneta con la mano izquierda. Y agarre el material
que quiere cortar con la mano derecha, pulse el botón del dispositivo con la mano izquierda. Y
entonces empuje el material contra la hoja de sierra y córtelo a piezas. Está estrictamente
prohibido agarrar la carne con la mano directamente.

1. Cuando proceda a la instalación, preste atención a la dirección de la hoja de sierra, los

dientes necesitan colocarse en la dirección correcta.

2. Los desechos deben ser apartados de la hoja de sierra, si no es así chocarán con las púas
de la hoja de sierra e incrementará el ruido y reducirá la de la hoja de sierra.

3. Abra la puerta de la máquina, la maquina se detendrá por si misma, pero la hoja de sierra
aún girará, por favor no toque la hoja de sierra, es muy peligroso.

4. Para utilizar esta máquina, se aconseja el uso de guantes protectores.

5. Por favor no corte la carne en la máquina sin ninguna protección. Especialmente cuando
tenga que cortar trozos pequeños, como pies de cerdo, si no tiene cuidado la hoja de sierra
puede cortar sus dedos, aun utilizando guantes protectores, por favor tenga usted cuidado.

MANTENIMIENT Con el fin de que la máquina trabaje de la mejor forma posible, la rueda tiene que ser curvada, si
O PREVENTIVO la máquina se encuentra en ese estado, entonces el filo de la hoja de sierra debe mantenerse en
línea con la curvatura de la rueda.
 Si la máquina no está en línea, entonces debe reemplazarse, y ajustar la inclinación con el mando.
Podemos aflojar la tuerca hasta nivelarla la inclinación con el mando. Puede encontrarse que al
apretar el botón al mismo tiempo que ajusta la hoja de sierra, la hoja se mueva hacia atrás. De la
misma forma, cuando se afloje la hoja de sierra esta se moverá hacia delante.

Manipule la máquina apretando bien el mando para que el error en la instalación de la hoja de
sierra sea mínimo y no se caiga. Cuando ajuste la inclinación con el mando, por favor gire la rueda
con la mano.

Después de reemplazar la hoja de sierra, asegúrese que la hoja funciona normalmente antes de
hacer funcionar la máquina.

Después de 200 horas de uso de la máquina, aconsejamos poner un poco de aceite lubricante en
las guías del dispositivo de apretado. Así mismo, por favor quite el dispositivo de apretado y ponga
aceite lubricante en el muelle y en la rosca. Aconsejamos cambiar el cojinete de la rueda después
de 5000 horas de uso.

El nivel de ruido de la máquina es de 70 dB.

MANTENIMIENT Por favor, desconecte la máquina de la toma de corriente eléctrica antes de proceder a su
O CORRECTIVO limpieza.
Abra la puerta y afloje el ajuste de la prensa y despegue la hoja de sierra. Suelte el mando de
protección del raspador, es mejor limpiar la máquina con agua caliente y utilizando un cepillo de
cerdas duras.

También se puede usar un paño húmedo con agua caliente y posterior secado para limpiar los
recambios principales, la correa y los dispositivos de protección. Finalmente, por favor elimine toda
el agua restante de la máquina con un paño seco.

Debe prestar atención al limpiar los ángulos muertos, la rueda, la cadena y las partes inferiores.

Para poder sacar el perno de la rueda, debido a que las piezas han sido instaladas con la mano
izquierda, deberá aflojarlas en el sentido de las agujas del reloj y entonces podrá sacar el
recambio.
 Evite las salpicaduras eléctricas en la parte eléctrica.

Se incluye los originales de toda la información considerada necesaria para facilitar o ayudar a una mejor comprensión del
trabajo (materiales, estadísticas, instrumentos, documentos básicos), así como documentos que hayan contribuido al
desarrollo del estudio.