1.

TÍTULO

“Determinación de los Diferentes Componentes de Calidad en Fresa (Fragaria ×

ananassa Duch.) c.v. Camarosa, Bajo Hidroponía con Diferentes Combinaciones de
Sustratos”.

2. AUTOR

Nataly Zambrano Alí

3. ASESOR

Humberto Stretz Chávez

4. FECHA DE INICIO - FECHA DE TÉRMINO

Mayo de 2017 - septiembre de 2017

5. LUGAR DE EJECUCIÓN

En el Fundo “La Banda” U.C.S.M., Distrito de Jacobo Hunter. Provincia y Departamento

de Arequipa. Geográficamente se halla a 16°27’29.88” Latitud Sur, 71°33’58.65”
Longitud Oeste y a una Altitud de 2214 m.s.n.m.
 6. MARCO TEORICO

A: CULTIVO DE FRESA:

IMPORTANCIA NUTRICIONAL

Las fresas forman parte de la dieta de millones de personas, son muy demandadas por su
sabor delicioso y color rojo atractivo pero también porque son muy nutritivas. Se
consideran una buena fuente de vitamina C, su contenido varía de 26-120 mg/100 g y en
promedio contienen 60 mg/100 g de peso fresco. El alto contenido de vitamina C que tienen
las fresas le confiere otras propiedades importantes relacionadas con la salud. La vitamina
C previene el escorbuto, favorece la absorción de hierro no hemo (el hierro que proviene de
los vegetales y no de la carne). Otras funciones biológicas que tiene la vitamina C es su
participación en la formación de colágeno, en la reducción de los niveles de colesterol, y en
la inhibición de la formación de nitrosaminas. Se considera uno de los antioxidantes
naturales más potentes lo que da protección contra las enfermedades relacionadas con el
“estrés oxidativo” reduciendo el riesgo de la arteriosclerosis, enfermedades
cardiovasculares y algunas formas de cáncer (Lee y Kader, 2000).

Las fresas contienen unos pigmentos que le imparten el color rojo atractivo, llamados
antocianinas. Estos pigmentos según algunos estudios tienen un efecto antioxidante, lo que
favorece la eliminación de los dañinos “radicales libres” evitando así las enfermedades
relacionadas con ellos, como el cáncer y las enfermedades del corazón, (Tsao y col., 2003;
Raloff, 2003).

Otro componente importante que aporta las fresas es el ácido elágico, el cual en los últimos
años ha recibido mucha atención debido a sus beneficios a la salud como agente anti
carcinogénico y anti mutágeno; como promotor de la coagulación e inhibidor de
hemorragias y como secuestrador de los radicales libres. Las fresas también son una fuente
de ácido fólico, de potasio y de fibra dietética. Por todas estas propiedades se ha
recomendado ampliamente su consumo, el cual ha ido en aumento. (Mann, 1997).

TAXONOMÍA Y DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.

La fresa cultivada es una Angiosperma Dicotiledónea perteneciente al Orden Rosales,
Familia Rosaceae, Tribu Potentillae y Género Fragaria. El género Fragaria está extendido
por todo el mundo, así se encuentran especies europeas como F. vesca L. (2n=14), F.
moschata. (2n=42) y F. viridis Duch (2n=14) de frutos pequeños y especies americanas,
como F. chiloensis Duch. (2n=56) y F. virginiana Duch. (2n=56) de frutos grandes y de
cuyos cruzamientos derivan las actuales variedades comerciales, de frutos también grandes,
denominadas botánicamente como F. x ananassa Duch. (LópezGalarza y Maroto, 1987).
Existen dos géneros emparentados con Fragaria: Potentilla y Duchesnea (Hancock, 1999).

Las especies del género Fragaria son de tipo herbáceo perenne y de poco porte (Figura
AD1). Las raíces (Figura AD2) son de aspecto fibroso, surgen de la corona y se dividen en
primarias y secundarias. Las raíces primarias, que normalmente son 20-25, se alargan
rápidamente en el terreno y antes de bifurcarse pueden alcanzar varios centímetros. De
estas raíces primarias surgen las secundarias, cuyas funciones son las de absorción de
nutrientes y almacenamiento de sustancias de reserva. La penetración en el suelo, en
aquellos que estén libres de patógenos y posean una textura adecuada, puede llegar hasta
los 2-3 metros de profundidad, aunque generalmente el 90 % del sistema radicular se
encuentra en los primeros 15 cm. de suelo (Branzanti, 1985).

Figura AD3. Aspecto del tallo. Figura AD4. Aspecto sistema radicular.

Las hojas (Figura AD5), insertas en peciolos de longitud variable, son compuestas,
pinnadas y trifoliadas, a veces aparecen variedades con 4 ó 5 foliolos. Tienen estipulas en
su base (Figura AD6) y espesor que varía según cultivar, son de color verde más o menos
intenso. La hoja de la fresa tiene un gran número de estomas, entre 300-400 mm-2, lo que
provoca que los procesos de transpiración sean muy elevados. (Villa y Castillo, 1993)

Figura AD5. Hojas. Figura AD6. Estípulas.

Las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema terminal de la corona, o de

yemas axilares de las hojas. La ramificación de la inflorescencia puede ser basal o distal.
En el primer caso aparecen varias flores de porte similar, mientras que en el segundo hay
una flor terminal o primaria y otras secundarias de menor tamaño. La flor (Figura AD7)
tiene 5-6 pétalos, 20-35 estambres y varios cientos de pistilos sobre un receptáculo carnoso.
Cada óvulo fecundado da lugar a un fruto tipo aquenio. El desarrollo de los aquenios,
distribuidos por la superficie del receptáculo carnoso, estimula el crecimiento y la
coloración de éste, dando lugar al “fruto” de la fresa (Figura AD8) (Villa y Castillo, 1993)

Figura AD7. Flor de fresa. Figura AD8. Fruto diferentes estadios.

CARACTERIZACIÓN FISIOLÓGICA

Por sus características fisiológicas la fresa es una fruta no climatérica, por lo tanto no
madura fuera de la planta, así que deben ser recolectadas cuando están casi completamente
maduras y suaves, lo cual reduce considerablemente su vida poscosecha (Perkins-Veazie,
1995, Talbot y Chau, 1998). Su velocidad de respiración es alta, cerca de 15 mg CO2/Kg/h
a 0 ºC y se incrementa de 4 a 5 veces conforme se eleva la temperatura a 10 ºC, entre 10°C
y 20 °C el incremento es de 2 a 3 veces. También se incrementa cuando la fresa se daña
mecánicamente (Rosen y Kader, 1989).

Produce muy bajos niveles de etileno (hormona de la maduración), menos de 0.1 L/ Kg-h y
no responde a los tratamientos poscosecha con etileno para la estimulación de la
maduración, razón por la cual también son cosechadas muy cerca de su madurez completa,
no obstante, la eliminación de etileno del aire circundante de la fruta en el almacenamiento
puede reducir el desarrollo de enfermedades en las fresas (DeEll, 2006).

No son sensibles al daño por frío, es decir, que pueden almacenarse a temperaturas bajas
como 0 ºC y no sufren desórdenes físicos tales como oscurecimiento interno, siempre y
cuando estén sanas y libres de defectos o daños. Los estándares internacionales sugieren
una temperatura óptima de 0 ºC a 2.5 ºC y una humedad relativa de 85 a 90%. Se ha
observado que las fresas son tolerantes al almacenamiento en atmósferas modificadas con
altas concentraciones de CO2 lo cual ayuda a extender en gran medida su vida útil
inhibiendo la descomposición y retardando el suavizamiento (Tudela y col., 2003, Larsen y
Watkins, 1995).

Las atmósferas típicamente recomendadas son concentraciones de 15 % a 10°C y de 20% a

5 °C), sin embargo la exposición de las fresas a < 2% de O2 y/o >25% CO2 puede causar
desarrollo de sabores desagradables y decoloración dependiendo del cultivo (DeEll, 2006).
En cuanto a la acción del etileno, ha sido aceptado que concentraciones de etileno mayores
a 0.1L /L aceleran la senescencia en los productos no climatéricos, sin embargo para el caso
de fresas se han hecho muy pocas investigaciones para cuantificar el efecto benéfico de
bajas concentraciones de etileno sobre la calidad de la fresa. Por otro lado se ha demostrado
que la exposición al etileno es un factor que incrementa el deterioro de la fresa durante la
comercialización. Wills y Kim, (1995) reportaron que concentraciones de 0.01 L /L de
etileno incrementan el suavizamiento y reducen la vida de almacenamiento de las fresas a 0
°C. Sin embargo en otro estudio realizado posteriormente por Bower y col., (2003) en el
cual se expusieron fresas a concentraciones de etileno de 0.1 a 1.0 L /L, encontraron que
concentraciones por arriba de 1 L /L no afectan la velocidad de desarrollo de enfermedades
ni a 0 °C ni a 5 °C, en este caso el principal efecto fue el oscurecimiento del cáliz. Estas
diferencias propone Bower y col., (2003) son debidas posiblemente a la temperatura a la
cual se han llevado a cabo los ensayos, ya que el etileno tiene menos efecto a bajas
temperaturas y en algunos casos se han realizado los estudios a 20 °C, también alguno de
los efectos del etileno puede estar relacionado a los niveles de infección latente de Botrytis.
En otro estudio se muestra que el almacenamiento de las fresas en atmósferas con CO2 al
20% es efectivo para suprimir la acumulación de etileno, inclusive en mayor grado que la
adición de permanganato de potasio, el cual ha sido usado comúnmente en el ámbito
comercial como absorbente de etileno. Esto es supuestamente debido a que el CO2 suprime
la producción de etileno por la fruta. Con base en este estudio se deduce que es necesario
minimizar las concentraciones de etileno alrededor de las fresas después de cosechadas. La
implicación comercial de estos estudios es que las cubiertas de una sola capa de polietileno
usadas para envolver los recipientes no generan una concentración adecuada de CO2 como
para inhibir el deterioro de las fresas. Por lo que sería conveniente usar una capa más
gruesa que proporcione la atmósfera necesaria de CO2 (Gun-Hee y Wills, 1998).

CARACTERIZACIÓN PATOLÓGICA

Dentro de las enfermedades que presenta la fresa, la más seria es la pudrición producida
por Botrytis cinerea (hongo gris). El desarrollo de esta enfermedad durante el manejo
poscosecha, en la mayoría de las veces es el resultado de una infección precosecha,
mientras que las infecciones poscosecha ocurren ocasionalmente cuando las frutas sanas se
presionan contra la lesión de una fruta enferma (Sommer y col., 1973).

Otras enfermedades poscosecha de fresa incluyen la pudrición por Rhizopus (causada por
Rhizopus spp) y la descomposición de la piel causada por Phytophtora cactorum. Los
síntomas de la descomposición por Botrytis cinerea se manifiestan por lesiones secas y
firmes de color café, cubiertas por esporas de color gris-café. Este hongo se puede
diseminar durante el almacenamiento aún a bajas temperaturas. La descomposición por
Rhizopus puede causar pérdida de jugo y desarrollo de un moho blanco con esporas negras.
El tejido afectado por Phytophtora cactorum llega a decolorarse y a suavizarse y puede
perder jugo. Bajo condiciones de humedad se puede desarrollar un moho blanco (Rivera y
Tong, 1998).

Otras enfermedades que también se presentan en las fresas son las descritas en la tabla 7.
Para el control poscosecha de la enfermedad, Sommer y col., (1973) hicieron las siguientes
recomendaciones: Evitar empacar las frutas infectadas. Evitar los daños durante la cosecha
y el manejo poscosecha. Enfriar rápidamente las frutas a temperatura cercana a 0º C.
Mantener el tiempo del manejo y el transporte a un mínimo y usar aire enriquecido con
CO2. T

EXIGENCIAS AGROCLIMATICAS:

Las especies de fresas se adaptan bien a multitud de climas, en estado silvestre se puede
encontrar en latitudes que van desde los 15º hasta los 55º y cultivándose desde el nivel del
mar hasta los 1.200-1.500 m, lo que le permite soportar temperaturas cercanas a los -20ºC y
superiores a los 40ºC. Sin embargo, aunque la parte vegetativa de la planta es altamente
resistente a heladas, los órganos florales quedan destruidos con temperaturas algo inferiores
a 0ºC; Folquer (1986) señala esta temperatura en -2ºC. La temperatura óptima de
crecimiento es de 23ºC. (Darrow, 1966).
La alta variabilidad genética de la fresa cultivada hace posible su desarrollo en condiciones
muy diversas, desde lugares con pluviometría escasa hasta muy húmedos, desde zonas frías
hasta semitropicales, desde zonas cercanas al Ártico con veranos de luz continua hasta el
Ecuador con 12 horas de luz al día, en sistemas de cultivo al aire libre o invernaderos de
cristal o plástico. Incluso algunas variedades pueden presentar una floración continua en un
determinado lugar y hacerlo únicamente durante 2 ó 3 semanas en otro lugar (Darrow,
1966).

En cuanto al suelo, existen unos requerimientos mínimos para que el desarrollo sea el
adecuado: bajo contenido en caliza activa, bajo contenido en sales, ausencia de
encharcamientos y niveles bajos de patógenos. En general la fresa se desarrolla bien en
suelos de texturas limo-arenosa, profundas y bien drenadas. El rango del pH del suelo debe
estar entre 6 y 7, siendo el óptimo 6,5. La salinidad del extracto saturado debe ser inferior a
0,5-1 mScm-1 , ya que la planta de fresa es muy sensible a la salinidad, aun cuando se debe
tener en cuenta que la resistencia a la salinidad aumenta con la edad de la planta. La
salinidad en el suelo afecta también al tamaño del fruto disminuyendo el tamaño del mismo
a la vez que induce un incremento en los azúcares y ácidos titulables. El valor deseable de
caliza activa en el suelo debería ser 0, no obstante niveles de 1-1,5% pueden ser
soportables. Los valores óptimos de materia orgánica se sitúan entorno al 2-3%. (Medina-
Mínguez, 2003).

Otro factor importante es el agua, la planta de fresa debido a su elevada tasa de crecimiento,
a su alta producción de frutos y a un sistema radicular adventicio poco profundo y en
renovación continua, hace que sea muy sensible a cambios de humedad en el suelo. La
respuesta óptima, en producción y desarrollo vegetativo, se obtiene en suelos que están al
70-80% de su capacidad de campo (Medina-Mínguez, 2003).

La fresa cultivada posee unos requerimientos de elementos nutricionales mínimos que

deben ser cubiertos, especialmente en el caso de nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio y
calcio. Las extracciones de nutrientes en el cultivo de la fresa, varían enormemente según
las condiciones del cultivo y según autores (Tabla AD5).
Tabla AD5. Extracciones de nutrientes (Kg ha-1 ) según diversos autores.

Es destacable el mayor consumo de potasio de la fresa en comparación con los otros

elementos minerales, siendo a veces el doble que el consumo de nitrógeno. El potasio es de
importancia fundamental para la formación de glúcidos, para el equilibrio de intercambio
hídrico y tiene una función equilibradora del nitrógeno. El fósforo regula las reacciones
bioquímicas de los compuestos nitrogenados en la planta, el metabolismo de los hidratos de
carbono, el recambio energético y entra en la composición de las principales proteínas,
incluidas las relativas a la reproducción. El calcio es otro elemento importante en la
nutrición de la fresa, el nivel de extracción de óxido de calcio se sitúa entorno a los 100 Kg
(Branzanti, 1985). El calcio entra a formar parte de la constitución de las membranas
celulares, actúa en varias actividades enzimáticas y funciona como neutralizante de ácidos
orgánicos. Un exceso del mismo reduce la absorción de Fe y favorece la clorosis. El
magnesio participa en la maduración del fruto y en la formación de clorofila, los niveles de
extracción de magnesio son similares a los del fósforo. Los momentos en los que la planta
absorbe una mayor cantidad de elementos minerales son: a final de verano principios de
otoño, coincidiendo con la iniciación floral y la acumulación de reservas en raíces, y en
primavera, coincidiendo con una caída de reservas de la raíz y con la floración y
fructificación (Medina-Mínguez, 2003).

B: CALIDAD:

LA CALIDAD DE LA FRESA Y SU EVALUACIÓN

El consumidor hoy en día ha cambiado con relación a la aceptación de los productos
hortofrutícolas. Debido a la diversa información que se divulga, está más educado, es
menos predecible en su comportamiento de compra y es más consciente de los aspectos
relacionados con el efecto del consumo de frutas y vegetales en su salud. Además la
percepción del producto por parte del consumidor ya no está restringida a las propiedades
físicas del producto sino también considera las prácticas empleadas en la obtención del
producto, dando como resultado una demanda de productos mejores en calidad y en
sanidad. Haffner (2002).

Para definir la calidad de un producto ha sido difícil debido a la diversa variedad de

opiniones vertidas al respecto dicen que la calidad de los productos hortofrutícolas frescos
es una combinación de las características, atributos y propiedades que le confieren su valor
de acuerdo a la apreciación del consumidor. Las preferencias de las características de
calidad varían en los diferentes mercados alrededor del mundo y por lo general se enfocan
al cultivo, al tamaño, a la forma, al color, a la firmeza y al sabor. Haffner (2002).

Para los productores es importante que sus productos tengan una buena apariencia y pocos
defectos visuales, pero además que tengan un alto rendimiento, que sean resistentes a las
enfermedades y que sean fáciles de cosechar. Para los distribuidores comerciales, la calidad
de apariencia es lo más importante, además de las características de firmeza y la vida de
almacenamiento del producto. Finalmente los consumidores demandan un producto con
buena apariencia, buena firmeza, con un agradable sabor y con un adecuado valor nutritivo.
Kader (1988).

El conjunto de parámetros que define la calidad de los alimentos puede resumirse en tres
grandes grupos: parámetros de aspecto, parámetros de textura, y parámetros de sabor y
aroma. Kramer y Twigg (1970).

Se describe 4 factores de calidad: La apariencia que comprende el color, la forma, el

tamaño, el brillo; el sabor percibido por la lengua y el olor percibido en el centro olfatorio
de la nariz; la textura, siendo principalmente la respuesta a los sentidos táctiles a un
estimulo físico que resulta del contacto entre alguna parte del cuerpo y el alimento; la
nutrición que comprende los principales nutrientes (carbohidratos, grasas, proteínas) y los
nutrientes menores (minerales, vitaminas y fibra). Bourne (2002).

El consumidor compra y consume un producto por una serie de razones, y estas razones se
refieren a las propiedades del producto, las cuales dependen de factores intrínsecos y
factores extrínsecos. Los factores intrínsecos se refieren a las propiedades físicas tal como
el sabor, la textura, la apariencia, la vida de almacenamiento y el valor nutricional. Estas
propiedades además de poderse medir directamente son objetivas y se tornan en atributos
de calidad por la percepción del consumidor. Los factores extrínsecos se refieren al sistema
de producción e incluyen factores tales como la cantidad de pesticidas usados durante su
crecimiento, el tipo de material de empaque usado, la tecnología específica de
procesamiento o el uso de biotecnología para modificar las propiedades del producto. Los
factores extrínsecos no necesariamente tienen una influencia directa sobre las propiedades
físicas, sino que influyen en la aceptación del producto por el consumidor. El total de los
factores extrínsecos e intrínsecos determina el comportamiento de compra. Jongen (2000)

Un aspecto muy importante a considerar es que los productos agrícolas presentan una gran
variabilidad en la calidad del producto como consecuencia de las variaciones estacionales,
de las prácticas de cultivo y de las diferencias de cultivos. No obstante, el productor debe
adherirse a las especificaciones dadas. Otra consideración importante para frutas y
vegetales es que previo a la cosecha, durante el crecimiento y desarrollo del producto, su
calidad se está construyendo, mientras que durante el almacenamiento y manejo
inevitablemente se conduce a la pérdida de calidad.Finalmente, a pesar de las diferencias se
puede establecer que la calidad para los consumidores es un aspecto muy importante y está
determinada por las propiedades físicas y químicas del producto (Pérez de Camacaro,
2005).

Para el caso particular de la fresa, la calidad, depende de:

-Su apariencia. La cual está dada por la intensidad y distribución del color rojo; por
su tamaño y uniformidad; por su forma y por la ausencia de defectos, de daños
(magullamiento) y de pudriciones.
 -Su firmeza (ausencia de frutas suaves, sobremaduras o fresas que gotean. Su sabor
(impartido por el contenido de sólidos solubles, por la acidez titulable y por los volátiles del
sabor).

-Su valor nutricional (contenido de vitamina C). (Pérez de Camacaro, 2005).

Los factores que afectan la calidad de las fresas son:

La propia naturaleza de las fresas (piel muy suave; elevada velocidad de respiración; alto
contenido de agua; susceptibilidad a la invasión por patógenos, principalmente hongos)

Los defectos de la apariencia. Los que pueden originarse en el campo debido a los
daños causados por los pájaros, quemaduras por el sol, maduración irregular y
suavizamiento excesivo. Durante la cosecha por: daño físico, por eliminación del cáliz y en
la poscosecha debido principalmente a daños físicos y a la presencia de hongos La
composición. Esta puede verse afectada desde la cosecha y durante el manejo poscosecha,
lo cual tendría un efecto drástico en el color, el valor nutritivo, la firmeza y la sanidad. 52

Para evaluar la calidad de un producto se han usado diversos parámetros o atributos

de calidad. La importancia relativa de cada factor depende del producto y del uso que se le
va a dar (sí es para mercado en fresco o procesado). (Pérez de Camacaro, 2005).

PARÁMETROS O ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LA FRESA

- CONTENIDO DE AGUA (humedad). El contenido de agua representado por la

humedad del producto es indudablemente el criterio de calidad más importante y
más frecuentemente usado. La determinación del contenido de humedad es un factor
muy importante desde el punto de vista económico, ya que su pérdida durante el
manejo repercute en el peso fresco vendible. El método usado para determinar la
humedad en frutas y vegetales es el Método oficial de la Asociación Oficial de
Química Analítica, el cual se basa en la evaporación de la humedad de un
determinado peso de muestra. (AOAC, 1990),
- (pH): El pH de una solución nutritiva marca el carácter ácido o básico, e influye
sobre la solubilidad de los iones. La medición del pH es una medida de la acidez
iónica de una solución y se realiza a través de un potenciómetro. La mayor parte de
 las plantas trabajan bien en soluciones nutritivas con pH’s comprendidos entre 5 y
7, en los cultivos hidropónicos generalmente se trabaja con pH de 5.5 a 5.8, puesto
que en dicho rango de pH se encuentran mejor disueltos los iones, especialmente el
fósforo y los micro elementos. El pH actúa mantenido los iones solubles para la
planta y por tanto, mejorando la nutrición. Valores extremos pueden provocar la
precipitación de los iones. Con un pH superior a 7.5 puede verse afectada la
absorción de fósforo, de hierro y de manganeso, la corrección del pH puede evitar
los estados carenciales. El valor de pH a utilizar en la solución nutritiva debe
permitir una buena asimilación de los nutrientes, evitando posibles fitotoxicidades y
precipitados. Por encima de pH 7 la mitad del hierro se encuentra no disponible para
la planta formando hidróxido de fierro precipitado, a no ser que el hierro se
encuentre en forma de quelato. Por debajo de 6.5, el hierro se encuentra disuelto. El
manganeso también ve reducida su solubilidad con niveles de pH altos. Por encima
de pH 6.5 la disponibilidad del fósforo y del calcio puede decrecer. En el rango de
pH de 5.5 a 6.5 la totalidad de los nutrientes está en forma asimilable. Por encima
de 6.5 se pueden producir precipitados y por debajo de 5 puede verse deteriorado el
sistema radicular de la planta, y más en sistemas de cultivo sin suelo en los que se
emplean sustratos con bajo poder tampón. (Baixxauli y Aguilar, 2002).
- VALOR NUTRITIVO. El valor nutritivo de las fresas está dado por su contenido de
ácido ascórbico (Vitamina C), ya que se consideran una buena fuente de éste (Voca
y col., 2006). Este varía entre 26-120 mg/100 g de fruta (Kader, 1991). El contenido
total de ácido ascórbico depende de la variedad y es afectado por diversos factores:
Es susceptible a la degradación en presencia de luz y oxígeno y a la actividad
enzimática interna, la que se presenta en el tejido interno de la fruta cuando ésta
sufre cortaduras y magulladuras. Es afectado por la temperatura, la humedad, la
acidez, ya que los ácidos regulan el pH celular y pueden influir en la apariencia de
los pigmentos dentro de la fruta y finalmente también se ve afectado por el grado de
maduración (Hudson y Mazur, 1985), así como por las condiciones entre la cosecha
y el consumo; las temperaturas durante el transporte y por las diferencias entre las
áreas de crecimiento y las estaciones. Además del ácido ascórbico, la fresa
proporciona otros nutrientes que la hacen una fruta muy valiosa desde el punto de
 vista nutritivo. Dentro de estos nutrientes se encuentran el ácido fólico, el potasio, la
vitamina B6 y el magnesio. Johannesson y col. (2002) consideran que las fresas son
una buena fuente de ácido fólico, del cual es sabido que puede prevenir defectos
congénitos del tubo neural, y en recientes estudios se ha observado que proporciona
protección contra el cáncer de colon, de senos y cáncer pancreático, aun cuando
estos estudios necesitan investigación adicional, el folato parece ser importante en
curar y prevenir errores en la réplica del ADN.

C: HIDROPONIA:

Hidroponía vertical:

El cultivo de plantas en columnas verticales se ha desarrollado en Europa, principalmente

en Italia y España. Inicialmente este sistema se construyó con barriles o bidones de metal
colocados verticalmente unos sobre otros, llenados con grava o una mezcla de turba. En los
laterales de los contenedores se efectuaban una serie de boquetes que permitían colocar las
plantas en el medio; posteriormente, se han utilizado tubos de abastecimiento con boquetes
colocados en espiral. El riego y la nutrición se efectúan con un sistema de riego por goteo
colocado en la parte superior de cada una de las columnas. Si se utiliza la grava como
medio, la solución de nutrientes puede reciclarse colocando la columna sobre un canal
colector, que conduciría de vuelta a esta hasta un depósito central. (Maroto, 2002)

En Italia se ha perfeccionado este sistema construyendo una columna formada por

pequeños tubos modulares colocados unos sobre otros. Cada uno de los módulos tiene una
serie de salientes en forma de media taza en las cuales se colocan las plantas en lugar de los
simples boquetes, utilizándose como medio, una mezcla con turba. Todo esto forma un
sistema abierto que permite el exceso de solución de nutrientes y su drenaje hasta la base de
la columna. Este sistema es particularmente apropiado en el cultivo de fresas. (Maroto,
2002)
Actualmente, se tiene un sistema que consiste en tubos verticales o columnas, fabricados de
plástico u otros materiales diversos, relleno por sustratos (Tezontle, fibra de coco, agrolita,
vermiculita, aserrín, entre otros) de forma que, a lo largo de los tubos se establecen las
plantas. Este sistema está relativamente extendido en algunos países, como España o Suiza
entre otros, en el cultivo de la fresa, en el que se han utilizado tubos plásticos de 15 cm de
diámetro y hasta 2 m de altura en los que existen orificios en cuyo interior se asientan las
plantas de fresa sobre el sustrato confeccionado con una mezcla de turba y arena, de manera
que en cada tubo se colocan hasta 32 plantas. Los tubos se colocan entre sí, a 1 m entre filas
y a 0.5 m entre líneas, de forma que llegan a resultar densidades de plantaciones de 64
plantas m-2, lo que conlleva elevadísimos rendimientos, de hasta 120 t ha-1 (Maroto, 2002)

Ventajas de la Hidroponía:

I. Provee a las raíces en todo momento de un nivel de humedad constante,

independiente del clima o de la etapa de crecimiento del cultivo.
II. Reduce el riesgo por excesos de irrigación.
III. Evita el gasto inútil de agua y fertilizantes.
IV. Asegura la irrigación en toda el área radicular. V. Reduce considerablemente los
problemas de enfermedades producidas por patógenos del suelo. VI. Aumenta
los rendimientos y mejora la calidad de producción. (Maroto, 2002)

COMPONENTES DE LA HIDROPONÍA

1.-SUSTRATOS: Un sustrato es todo material sólido distinto del suelo, natural, de síntesis
o residual, mineral u orgánico, que, colocado en un contenedor, en forma pura o en mezcla,
permite el anclaje del sistema radicular de la planta, desempeñando, por tanto, un papel de
soporte para la planta. (Abad, 1991: Abad et al., 1996; Avidán, 2004

CARACTERÍSTICAS DE LOS SUSTRATOS UTILIZADOS EN HIDROPONÍA:

 Ser de naturaleza inerte. Esto permite un buen control de la nutrición, que es casi
imposible lograr en suelo debido a la gran cantidad de reacciones que en éste tienen
lugar.
  Tener una relación aire/agua equilibrada, para evitar los problemas de falta de
aireación por riegos excesivos con la consecuente falta de oxigenación de las raíces.
 Ser de fácil lavado de sales. Esto evita el exceso de sales y las pérdidas de
producción que se suceden en cultivos en suelo (especialmente los arcillosos o
suelos con capa freática alta) (Sánchez, 1988).

DESCRIPCION DE LOS SUSTRATOS UTILIZADOS:

Componente orgánico:

Cascarilla de Arroz:

Es un subproducto de la explotación molinera, que se acumula abundantemente en las

zonas arroceras de muchos países y ofrece buenas propiedades para ser usado como
sustrato hidropónico. Entre sus principales propiedades físicoquímicas se encuentran: un
sustrato orgánico de tasa de descomposición baja, liviano, buen drenaje, favorecer la
oxigenación. Si se utiliza cáscara de arroz es recomendable hacer un proceso de
desinfección química o anaerobia, con el fin de eliminar partículas pequeñas, así como
hongos, larvas de insectos u otro microorganismo que pueda ocasionarnos una
contaminación a nuestro cultivo hidropónico. El inconveniente que presenta está
relacionado con la dificultad de no lograr un reparto homogéneo de la misma en cuanto a
humectabilidad y la baja capacidad de retención de humedad, por lo que existe un problema
en el riego cuando se usa sin ningún tipo de mezcla. El sustrato será mezclada con una
relación 3:1 con perlita, para mejorar la retención de agua del sustrato. El precio de la
cascarilla de arroz con perlita para un sistema de hidroponía es de Q40. La perlita es un
sustrato ligero, que permite una excelente ventilación y drenaje en los cultivos. Ideal para el
desarrollo de hortalizas tanto de porte alto como mediano; brinda una gran retención de
líquido. (Miranda Martínez , 2008).

Componente inorgánico:

Piedra Pómez:

Es una roca ígnea volcánica vítrea, con baja densidad (flota en el agua) y muy porosa, de
color blanco o gris. Cuando se refiere a la piedra pómez en lo que respecta a sus posibles
aplicaciones industriales, también puede ser conocida como puzolana. En su formación, la
lava proyectada al aire sufre una gran descompresión.

Como consecuencia de la misma se produce una desgasificación quedando espacios vacíos

separados por delgadas paredes de vidrio volcánico. Es un material disponible en nuestro
país, su origen es volcánico. Posee una retención de agua de un 38%, posee una buena
estabilidad física y durabilidad, desde el punto de vista biológico es completamente libre de
microorganismos. Las lluvias de piedra pómez son comunes en las erupciones de tipo
vesubiano, donde llegan a sepultar grandes extensiones de terreno e incluso pueden romper
tejados al acumularse en gran volumen sobre ellos. El costo de piedra pómez para un
sistema de hidroponía es de Q80. (Miranda Martínez , 2008).

Grava:

Son partículas que se obtiene de triturados de materiales procedentes de depósitos naturales

o canteras que son triturados y que por sus características ofrecen condiciones para el
cultivo de plantas, por lo general su partícula de va de 2 a 20 mm. Son adecuadas para
hidroponía, su capilaridad es baja por lo que no presentan buena distribución horizontal,
tiene excelente drenaje. Por lo general la grava requiere alta frecuencia de riego (Mora.,
1999).

Arena fina:

Material de naturaleza silícea y composición variable. Sus características físicas dependen

básicamente de su granulometría, debido a la ausencia de poros intraparticulares y
químicamente se considera inerte (Zárate, 2007).

La arena consiste en pequeños granos de roca que van de 0.02 a 2.0 milímetros de
diámetro, formados como resultado de la intemperización de diversas rocas dependiendo su
composición mineral de la roca madre que le dio origen. La arena es el más pesado de los
minerales que se utilizan como medio de crecimiento, tratarla con calor antes de usarla, ya
que puede contener semillas de maleza y organismos patógenos. Si bien las arenas pueden
presentar un buen drenaje y una baja capacidad de retención de agua, sin embargo no
muestra los mismos comportamientos cuando se mezclan con otros materiales,
particularmente orgánicos; cuando se mezcla, la arena no mejora significativamente la
aireación de los sustratos con elevada capacidad de retención de agua. El costo de la arena
de río para un sistema de hidroponía es de Q80. (Zárate, 2007).

2.- CONTENEDORES: Los contenedores son recipientes de distinto tamaño, forma y

material que contienen el sustrato en el que se cultivan las plantas por tanto estos pueden
adoptar distintas formas (abiertas o cerradas), volúmenes (cubos, prismas, cilindros) y
aspectos (a granel, bolsas, sacos). El crecimiento de las plantas y la calidad de su sistema
radicular se ven frecuentemente afectados por las características de los contenedores. El
efecto de los contenedores sobre las plantas puede ser mediado por:

 Condiciones físicas; que afectan a las relaciones aire-agua del sustrato.

 Condiciones químicas; relacionadas con el potencial nutritivo del volumen del
sustrato. El volumen del contenedor debe elegirse de acuerdo al tamaño de la
planta, dado que una planta grande crecerá más lentamente en un contenedor
pequeño (Lemaire et al., 1989). De acuerdo en el método que se emplee, las tinas
se pueden construir de materiales como concreto, cemento, asbesto, madera, lámina
de fierro galvanizada o sin galvanizar, lámina de aluminio, poliéster, acrílico,
cemento, ladrillo, polivinilo, polietileno, cartón asfaltado, etc. Con excepción de los
plásticos y el cartón asfaltado, etc., los demás materiales deben impermeabilizarse
debido a que pueden hacer reacción con la solución nutritiva alterando su
composición química, su pH o puede ocasionar toxicidad en las plantas (Sánchez,
1988).

3.- SOLUCIONES: La solución nutritiva es la solución de diversos fertilizantes en el

agua, con la que se riegan las platas, y cuya función es proporcionar los nutrimentos
requeridos por ellas en las proporciones adecuadas. La formulación de una solución
nutritiva se refiere a la concentración de los elementos nutritivos que la componen,
expresados, generalmente, en partes por millón (ppm), miligramos por litro (mg/l) o
gramos por 1000 litros (g/1000 l), milimoles por litro (mmol/L), miliequivalente por
litro (meq/L). (Sánchez, 1988).
 Para asegurar los mejores resultados, es necesario controlar ciertos factores
técnicos relacionados con las soluciones nutritivas, entre ellos se menciona la
calidad del agua, pH de la solución, control del volumen de la solución y balance
de los elementos nutritivos (Sánchez, 1988).

6. ANTECEDENTES

Caruso et al (2011) realizaron el trabajo sobre el comparativo de cuatro soluciones buffer

(1,3, 1,6, 1,9, 2,2 mS cm-1) y dos ciclos culturales (verano-primavera versus otoño-
primavera) con la técnica de la película de nutrientes (Fragaria vesca L.) en términos de
crecimiento, rendimiento y calidad de la fruta (residuos secos y ópticos, azúcares, ácidos,
antioxidantes, composición mineral). El ciclo más largo de verano-primavera dio un
rendimiento correspondientemente más alto que el de otoño-primavera. La solución
nutritiva de 1,3 mS cm-1 fue la más eficaz en términos de producción total y de primavera.
Sin embargo, los rendimientos de otoño e invierno no fueron afectados por el tampón EC.
La calidad de la fruta no cambió con el ciclo cultural, pero las bayas cosechadas en la
primavera tuvieron mayor contenido de vitamina C y sacarosa y menor contenido de nitrato
en comparación con las bayas recogidas en el invierno. La calidad de la fruta también
mejoró cuando la concentración de la solución nutritiva aumentó. Desde el punto de vista
productivo, la elección del ciclo cultural debe hacerse teniendo en cuenta que el 71% del
rendimiento del ciclo verano-primavera más productivo derivado de la cosecha de
primavera. Por otra parte, en lo que respecta a la concentración de la solución nutritiva, se
debería preferir 1,3 mS cm -1 EC durante la temporada de primavera, mientras que la EC
de 2,2 mS cm-1 demostró ser la mejor en invierno en términos de calidad de la fruta.

Correia et al (2011) en el trabajo de hidroponía en el cultivo de fresa, se vio el efecto de la

carga en la calidad del fruto. El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de
diferentes concentraciones de calcio sobre los rasgos de calidad de los cultivos en tres
cultivares de fresa de corta jornada (Fragaria × ananassa Duch.) (Ventana, Camarosa y
Candonga) y evaluar las relaciones entre la carga del cultivo y los parámetros de calidad.
Los estudios se realizaron utilizando un sistema hidropónico en un invernadero. Se añadió
calcio como Ca (NO3) 2 a 2 mM, 3 mM, 4 mM y 5 mM. Se utilizó un diseño de bloques
completamente al azar (4 concentraciones de Ca × 3 cultivares) con tres repeticiones. Cada
repetición consistía en 12 plantas cultivadas en bolsas de polietileno (100 cm x 18 cm x 3
cm) rellenas con turba de coco. La acidez titulable, los sólidos solubles totales y la firmeza
se midieron durante todo el período experimental. La aplicación de calcio no tuvo ningún
efecto sobre los atributos de calidad de la fruta, pero el efecto del genotipo fue claro. Al
final del experimento (28 de mayo de 2008), la acidez titulable se relacionó positivamente
con el peso fresco de la biomasa sobre el suelo y el número de hojas, respectivamente, en
los cultivares 'Ventana' y 'Camarosa'. Los valores más altos de sólidos solubles totales se
encontraron a baja carga de cultivo en Ventana, pero en Camarosa esta relación no se
encontró. En 'Candonga', los sólidos solubles totales más altos se vincularon a la carga del
cultivo. En 'Ventana', la acidez titulable disminuyó significativamente a medida que
aumentó la carga de la cosecha, y en 'Camarosa' se encontraron altos valores de acidez
titulable a diferentes valores de carga de cultivo. Ventana parecía ser más sensible a los
efectos de los patrones de carga de los cultivos. El genotipo fue un factor importante en la
determinación de los parámetros de calidad de la fruta.

Furlani y Fernández (2007) en el trabajo de hidroponía vertical para la producción de

fresa, Concluyeron que en el sistema vertical, aún con menor producción de frutos y
estolones por planta que los otros sistemas estudiados, hubo mejor aprovechamiento interno
del ambiente protegido, con reflejos positivos en el rendimiento por área, y mayor facilidad
en la manipulación del cultivo, incluyéndose las operaciones de trasplante, limpieza de las
plantas, colecta de los frutos y retirada de los estolones. Las ventajas en la manipulación
también se aplican al sistema hidropónico NFT, a pesar de que no presentó diferencias de
producción con relación al cultivo convencional. Los sistemas hidropónicos presentaron
mejor distribución de la producción a lo largo del ciclo, difiriendo del pico de producción
característico del sistema convencional. El sistema vertical es viable para la obtención de
mayores producciones por área de ambiente protegido. La cascarilla de arroz carbonizada
se mostró un excelente sustrato para el sistema de cultivo sin suelo utilizado en este trabajo.
La reutilización de la cascarilla de arroz carbonizada no conllevó disminución en la
producción comparativamente a la cascarilla de arroz nueva y a los otros sustratos
utilizados. La cascarilla de arroz sin carbonizar puede producir un efecto negativo en la
producción, debido a la posible fermentación de residuos orgánicos originarios del
beneficio de los granos de arroz. El uso de sustrato comercial es viable para la producción
de fresas en el sistema vertical, sin embargo, su elevado costo puede hacer inviable el
sistema de cultivo. Comparativamente a los cultivos sin suelo (NFT y Vertical), la
manipulación fitotécnica del cultivo tradicional en canteros en el suelo, además de ser más
trabajosa la operación de recolecta y ser más vulnerable a las enfermedades provenientes
del suelo, es más incómodo para el operador.

7. JUSTIFICACIÓN

La hidroponía, considerada como un sistema de producción agrícola que tiene gran

importancia dentro de los contextos ecológico, económico y social. Consideran que dicha
importancia se basa en la gran flexibilidad del sistema, es decir, por la posibilidad de
aplicarlo con éxito, bajo muy distintas condiciones y para diversos usos, ya sean hortalizas
u ornamentales. Combinando la hidroponía con un buen manejo del invernadero se llegan a
obtener rendimientos muy superiores a los que se obtienen en cultivos a cielo abierto. El
amplio uso de la fresa que es producida bajo hidroponía, con la cual se pueden lograr
buenos rendimientos y de calidad en espacios reducidos y puede ser consumida bien como
fruta de mesa o usada como materia prima para procesar.

Nuestra región Arequipa presenta las condiciones propicias para el cultivo de la fresa,
desde el punto de vista agronómico, pero a pesar de eso, en nuestra zona la producción de
fresa es baja.

La necesidad de realizar esta investigación, sobre el efecto de diferentes sustratos en la

calidad del fruto; teniendo en cuenta que estos sustratos que se usarán en este trabajo están
disponibles en nuestra zona con el fin de beneficiar y demostrarle a la gente ligada a este
ámbito que no solamente se puede obtener fresa de calidad con la agricultura convencional.

8. HIPÓTESIS

Dado que la fresa es un cultivo que bajo hidroponía en sustratos da buenos resultados en
cuanto a calidad de frutos, es probable que mediante las combinaciones de diversos
sustratos se den resultados diversos.

Por lo tanto se presentan los siguientes objetivos:

9. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

1. Determinar los diferentes componentes de calidad de frutos del cultivo de fresa

(Fragaria × ananassa Duch.) c.v. Camarosa en hidroponía, con diferentes
combinaciones de sustratos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1. Evaluar el efecto de diferentes sustratos en los componentes de calidad del cultivo

de fresa hidropónica.

2. Determinar la composición nutricional del fruto

3. Determinar la viabilidad de los diferentes tratamientos.

10. MATERIALES Y METODOS

10.1. MATERIALES

 Materiales biológicos:
La variedad que se empleará en este experimento es “Camarosa”, la cual fue adquirida de la
estación experimental Donoso - INIA, que presenta una gran adaptación climatológica.
Muy temprana, muy productiva y gran calidad de fruto (color, tamaño, firmeza). Instalado
en el invernadero el fundo La Banda Huasacache - U.C.S.M

 Materiales de campo:

o Abamectina (insecticida-acaricida)
o Ácido fosfórico
o Cascarilla de arroz
o Clorpirifos (insecticida)
o Fungicida orgánico Biosar
o Fungicida-bactericida sistémico Phyton
o Fungicida sistémico Benomyl
o Grava
o Letreros para las unidades experimentales
o Medidor de PH, Humedad, Intensidad Solar Y Temperatura
o Piedra pómez
o Solución nutritiva para fresa “La Molina”
o Tijera de podar
o Wincha

 Materiales de laboratorio:

o Balanza analítica
o Estufa
o Agua destilada
o PHmetro
o Lupa entomológica
o Vaso precipitado
10.2. COMPONENTES DE ESTUDIO

10.2. 1 Sustratos:

Para la formulación de los sustratos utilizarán compontes de origen orgánico e inorgánico.

Tabla 1: Descripción de los componentes usados en la formulación de los sustratos

Componente orgánico Componente inorgánico

Cascarilla de arroz Piedra pómez

Gravilla

Arena fina

10.3. DISEÑO EXPERIMENTAL.

Diseño completamente al azar (DCA) con seis tratamientos y cuatro repeticiones.

Descripción de los tratamientos:

N° de Tratamiento Descripción

T1 75 % de cascarilla de arroz y 25 % de piedra pómez

T2 50 % de cascarilla de arroz y 50 % de piedra pómez

T3 75 % de cascarilla de arroz y 25 % de grava

T4 50 % de cascarilla de arroz y 50 % de grava

T5 75 % de cascarilla de arroz y 25 % de arena fina

 T6 50 % de cascarilla de arroz y 50 % de arena fina

- Tener en cuenta que por cada unidad experimental, se colocarán 28 plantas de fresa.

10.5. OBSERVACIONES Y EVALUACIONES.

 % de materia seca y contenido de humedad del fruto.

La humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos y afecta la

estabilidad de los frutos. Para ello se utilizará la estufa a 125 ºC durante 24 horas. Se
utilizarán 13 muestras por cada unidad experimental.

 PH del fruto.

Medida de acidez y alcalinidad de una solución. En el caso de las frutas como la fresa varia
el PH de 2.5 a 5.0. Se tomaran 13 muestras al azar por cada unidad experimental.
  Tiempo de almacenamiento.

La aptitud de las fresas a la conservación es escasa y difícilmente se pueden almacenar más

de 5 ó 7 días, se debe mantener a 0ºC y la humedad relativa entre el 90-95% o incluso
superior. Para ello se almacenarán los frutos en estado cinco (3/4 de fruto maduro).13
muestras por cada unidad experimental.

 Sanidad.

Todos los frutos cosechados serán analizados de forma visual con ayuda de una lupa
entomológica (Presencia o síntomas de plagas y enfermedades).

 Análisis de composición nutricional del fruto.

Se enviará una muestra de 100 gr de fresa a laboratorio de la U.C.S.M. de los diferentes

tratamientos, con el fin de obtener la seguridad alimentaria del fruto.

 Análisis de residuos de plaguicidas en el fruto.

Se enviara una muestra de 100 gr de fruta al laboratorio de la universidad U.C.S.M. para su

respectivo análisis.

 Viabilidad de los diferentes tratamientos.

Viabilidad:

El Valor Actual Neto (VAN):

La Tasa Interna de Retorno (TIR):

VPN =∑ Rt =0

(1+i)t

t =el tiempo del flujo de caja

i = la tasa de descuento (la tasa de rendimiento que se podría ganar en una inversión en los
mercados financieros con un riesgo similar).

Rt = el flujo neto de efectivo (la cantidad de dinero en efectivo, entradas menos salidas) en
el tiempo t. Para los propósitos educativos, R0 es comúnmente colocado a la izquierda de la
suma para enfatizar su papel de (menos) la inversión.

*Es posible utilizar una planilla de cálculo para estimar TIR y VAN de un proyecto de
inversión. Parten de la premisa de que el valor del dinero cambia con el paso del tiempo.
Por eso, para su cálculo, se toman los flujos de fondos estimados para un proyecto en
distintos períodos (por lo general, meses o años), y se les aplica una "tasa de descuento"
que considere estas diferencias de valor temporales.
11. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES MAYO JUNIO JULIO AGOS. SEPT.

PRESENTACION DEL PROYECTO
PODA DE FLORES, HOJAS ENFERMAS Y
ESTOLONES
COSECHA DE FRUTOS
EVALUACIONES DE :
% DE MATERIA SECA Y CONTENIDO DE
HUMEDAD DEL FRUTO
PH DEL FRUTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
SANIDAD
ANÁLISIS DE COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL DEL FRUTO
ANALISIS DE RESIDUOS DE
PLAGUICIDAS EN EL FRUTO
VIABILIDAD DE LOS DIFERENTES
TRATAMIENTOS

12. PRESUPUESTO

UNIDAD COSTO COSTO

DE UNITARIO TOTAL
ACTIVIDAD MEDIDA CANTIDAD (S/.) (S/.)
I.- COSTOS DIRECTOS 3374.00
1.-TRASPLANTE
Plantines de fresa “Camarosa” Unid. 800 0.25 200.00
Transporte Unid. 1 50.00 50.00
2.-SOLUCIÓN NUTRITIVA.
Solución nutritiva para fresa La Molina. Unid. 10 70.00 700.00
3.-CONTROL FITOSANITARIO.
acaricida spider (abamectina) Lt. 1 38.00 38.00
Fungicida orgánico biosar Kg. 1 350.00 350.00
alfacipermetrina Lt. ½ 40.00 40.00
fungicida - bactericida phyton Lt. 1 120.00 120.00
Benomyl Kg. 1 37.00 37.00
Clorpiriphos Lt. ¼ 35.00 35.00
Micronutrientes Kg. 1 35.00 35.00
Regulador de ph Lt. 1 24.00 24.00
4.-MATERIALES Y ANÁLISIS.
Lupa entomologica Unid. 1 45.00 45.00
Medidor de temperatura y humedad Unid. 1 60.00 60.00
Analisis de residuos de plaguicidas en el
fruto Unid. 1 500.00 500.00
Analisis de composición nutricional del
fruto Unid. 6 150.00 900.00
5.-RIEGO.
Riego jornales 4 60.00 240.00

13. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

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