CARACTERIZACION Y ANALISIS QUIMICO DE CHORIZO Y CARNE PARA

HAMBURGUESA

CHARACTERIZATION AND CHEMICAL ANALYSIS OF SAUSAGE AND MEAT

FOR HAMBURGER

Doria Espitia A.1, Gonzalez Conde A. 1, Jarma Arroyo S.1, Madera Romero S. 1,
Martínez Lozano J. 1

Resumen

En el estudio de las carnes y de los derivados cárnicos existen diferentes análisis

que son de gran importancia para determinar la composición del alimento y
conocer si éste se encuentra en el mejor estado para su posterior comercialización
y consumo. Este artículo se centrara en dos derivados cárnicos de gran consumo
en nuestro país; la carne hamburguesa y el chorizo para conocer que análisis
fisicoquímicos se le deben realizar a estos alimentos comenzando con los mas
generales como es un análisis bromatológico, análisis tecno-funcionales, hasta los
más específicos como lo son nitrato, nitrito, acidez total y cloruros.

Palabras claves: Cárnicos, hamburguesa, chorizo, análisis.

Abstract

In the study of meat and meat products there are different tests that are of great
importance in the determination of the composition of this food and see if it is in the
best condition for further marketing and consumption. This article will focus on two
widely consumed meat products in our country, the hamburger meat and sausage
and physicochemical analysis revealed that it should be made to these foods
starting with the more general how a compositional analysis, techno-functional
analysis to more specific such as nitrate, nitrite, total acidity and chloride.

Keywords: Meat, hamburger, sausage, analysis.

1. Departamento de Ingeniería de Alimentos,Universidad de Córdoba Km 12 vía a Ciénaga de Oro, Tel (4) 894 0508,
Fax (4) 786 0255.Email: operez@sinu.unicordoba.edu.co
 1. INTRODUCCION

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados “embutidos”. [1] Una
forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside
en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los
embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,

sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha
desayuno, salames.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda,

sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser
embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido,
etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no
debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan
con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se

cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso
de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80
y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C. [1]

1.1 CHORIZO
El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o
cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja,
mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos
que le dan un sabor muy especial. [2]

Descripción del proceso de elaboración del chorizo

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de

6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una

solución de germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12
mm y la grasa en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y
el hielo hasta obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa
también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduración de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual
debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo
de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8

horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduración de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color

del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el

momento de su venta. [2]

1.1.2 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DEL CHORIZO

El análisis físico químico en el chorizo es de vital importancia ya que permite

conocer la composición en nutrientes de este alimento, y nos da a conocer
determinados parámetros que nos informan de su calidad o de la presencia de
contaminantes en este.
Los análisis más importantes que se deben realizar a esta muestra son:

 Análisis Bromatológico ( Humedad, cenizas, grasa total, nitrógeno)

 Tecnofuncionales (granulometría, frescura, color, tamaño y fuerza de corte).
 Nitritos
 Nitratos
 Cloruros
 Acidez total
1.2 CARNE DE HAMBURGUESA

La carne para hamburguesa también llamada carne picada es una preparación de

la carne con objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan
finamente los músculos, grasas y nervios mediante una máquina de picar
carne, cuchillo (tajadera), etc. Las carnes picadas pueden ser de cerdo, res,
cordero o aves. Por regla general han tenido aceptación entre los consumidores
ya que al ser carne finamente picada, posee una gran cantidad de superficie y
ofrece un sabor más acentuado. [3]

Lo más recomendable es que la carne de hamburguesa sea consumida lo antes

posible, debido a que tras el proceso de picado la carne posee una superficie
mayor y es más fácilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte,
la mayor superficie afecta a la oxidación de la carne y disminuye sus cualidades
de aroma y sabor. Las normas comunitarias mencionan que la carne picada
congelada debe provenir de carne fresca deshuesada y mantenerse a una
temperatura equivalente o inferior a -18° C. De acuerdo a las normas, los tiempos
máximos de almacenaje de carne picada congelada son de dieciocho meses si
es res, doce meses para la ovina y seis meses para la de cerdo. Para la carne
picada conservada al frío se emplea un plazo máximo de seis días tras el sacrificio
de los animales, con la excepción de los quince días que se establecen para la
carne de res deshuesada y envasada al vacío. [3]

[4]
1.2.1 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA CARNE DE HAMBURGUESA

Los análisis que se realizan a este derivado cárnico son los mismos que se
realizan a los embutidos o el chorizo que se había mencionado anteriormente,
como lo son: Humedad, cenizas, grasa total, nitrógeno, nitritos, nitratos, fosfatos,
cloruros y acidez total, aunque en la determinación de las propiedades tecno-
funcionales existen algunas variaciones:

 Rendimiento de Cocción (RC)

 La Reducción del Diámetro (RD) de las hamburguesas con la cocción. [ 4]

ESQUEMA GENERAL DE ANÁLISIS PARA CHORIZO Y HAMBURGUESA

BROMATOLOGICO
Humedad, cenizas, extracto etereo,
proteína

Análisis químico

Nitritos
Nitratos
Cloruros
Acidez total
CHORIZO Y HAMBURGUESA

Granulometría,frescura, color,
tamaño , fuerza de corte Rendimiento
carcerísticas tecno - funcionales
de Cocción (RC) Reducción del
Diámetro (RD)
 2. DISEÑO METODOLOGICO CHORIZO Y CARNE DE
HAMBURGUESA

2.1 ANALISIS BROMATOLOGICO

2.1.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Las operaciones descrita a continuación tienen la finalidad de conseguir la

muestra lo mas homogénea posible para el análisis. Por ello toda simplificación o
tratamiento insuficiente en esta operación puede conducir a unos resultados pocos
representativos. [5]

a) Tomar una muestra representativa de 200 g.

b) Retirar la piel y partirla con un cuchillo en rodajas o trozos pequeños de 0,5 – 1
cm.
c) Cortar los trozos pequeños en cubos y pasarlos varias veces por el triturador.
La muestra bien homogenizada debe guardarse inmediatamente en frascos de
vidrios limpios y secos, de forma que queden llenos para prevenir la perdida de
humedad. [5]

2.1.2 EXTRACTO NITROGENADO (AOAC 928.08 Ed. 18, 2005)

 FUNDAMENTO DEL MÉTODO (MÉTODO KJELDAHL)

Ataque del producto por ácido sulfúrico 96%, catalizado con cobre II sulfato y
selenio, en el cual se transforma el nitrógeno orgánico en iones amonio, que en
medio fuertemente básico, permite la destilación del amoníaco, que es recogido
sobre ácido bórico. La posterior valoración con ácido clorhídrico permite el cálculo
de la cantidad inicialmente presente de nitrógeno en la muestra. [5]

 MATERIALES Y REACTIVOS

 Balanza analítica.
 Batería calefactora.
 Probetas de 50 ml.
 Matraces Kjeldahl de 800 ml.
 Embudos de 8 cm. de diámetro.
 Aparato de destilación.
 Erlenmeyer de 200 ml.
 Bureta de divisiones de 0,1 ml.
 Frascos de 250 ml de boca ancha con rosca.
 Acido Bórico solución 4%
 Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N)
 Acido Sulfúrico 96%
 Agua
 Etanol 96% v/v
 Azul de Metileno (C.l. 52015)
 Sulfato de cobre II 5-hidrato
 Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno)
 Piedra Pómez gránulos
 Potasio Sulfato
 Rojo de Metilo (C.l. 13020)
 Selenio metal polvo
 Sodio Hidróxido lentejas
 Cobre II Sulfato 5-hidrato
 Potasio Sulfato
 Acido Sulfúrico 96%
 Selenio metal polvo
 Sodio Hidróxido 40%. Úsese Sodio Hidróxido lentejas y diluir
convenientemente

 PROCEDIMIENTO

Observar figura 2

 CONDICIONES OPERATIVAS

 Realizar blanco
 2 g muestra
 Coloración1: Azul verdosa
 Calentamiento 1: 1 hora
 Enfriamiento a temperatura ambiente
 Calentamiento 2: hasta ebullición recogiendo por lo menos 150 ml de
destilado
 Coloración 2: violeta
  EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y CÁLCULOS

Donde:

f= factor del ácido clorhídrico.

V1 = volumen en ml de ácido clorhídrico gastado en la valoración.
V2 = volumen en ml de ácido clorhídrico gastado en el ensayo en blanco.
P = peso en gramos de la muestra

Porcentaje proteína total = 6,25 * porcentaje N total.

FIGURA 2:
Determinación de
proteína Pesar 2 g muestra

Muestra introducir Matraz Kjeldahl

adicionar Gránulos de piedra pome, 15 g

sulfato de potasio, 0.5 g sulfato de
cobre II, selenio en polvo, 25 ml de
mezclar H2SO4

Batería calefactora –
Matraz llevar Embudo en la boca

calentar Suavemente hasta cierta

coloración

Aumentar Hasta coloración azul

verdosa
Prolongar
Calentamiento 1 hora

Enfriar Temperatura ambiente

Erlenmeyer 200 ml Añadir 100 ml agua destilada agitando

Poner 25 ml ácido bórico y gotas

de indicador mixto

Matraz introducir Hasta el fondo la manguera

del destilador

colocar Erlenmeyer 200 ml

100 ml agua destilada y 100

Agregar
ml de NaOH 40%

calentar Hasta ebullición recogiendo

150 ml del destilado

Erlenmeyer retirar

Valorar HCl 0.1 N hasta

coloración violeta
2.1.3 HUMEDAD (Norma internacional ISO R-1442.)

 FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación de agua. Formación
de una pasta con ayuda de harina y alcohol etílico al 95% que es sometida
primeramente a un presecado en baño de María y a continuación secada a 102°C
+/- 2°C hasta obtener un peso constante. [6]

 MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales:

 Balanza analítica.
 Capsula de acero inoxidable con tapa de 60mm de diámetro y 25 mm de
altura.
 Varilla fina d vidrio con punta aplastada, que entre por completo en la
capsula.
 Desecador provisto de un deshidrantante eficaz (gel de sílice con
indicador PR).
 Baño de agua.
 Estufa eléctrica regulada a 102 +/- 2°C.

Reactivos

 Alcohol etílico al 96% V-V.

 Arena de mar lavada, con grano fino PR.
 Gel de sílice con indicador PR.
 Arena de mar lavada a los acidos, Tp de 0,25-1,4 mm
  PROCEDIMIENTO

30 min; en estufa, 102°C

Capsula
SECAR

Hasta temperatura ambiente

Capsula DESECAR
alaa

Capsula PESAR
alaa

Capsula INTRODUCIR 5 gramos

Capsula AÑADIR 5ml Alcohol etílico al 96% V-V

Mezcla REMOVER

Capsula COLOCAR Baño de agua; a 60-80°C

Muestra SECAR 4 horas, 102°C

Capsula DESECAR Hasta temperatura ambiente

alaa

Operaciones de secado REPETIR

EFECTUAR Dos repeticiones

  CONDICIONES OPERATIVAS

5 gramos de muestra de chorizo

Estufa (T): 102°C
Estufa (t): 30 minutos
Alcohol etílico: (concentración): 96% V-V
Alcohol etílico: (Volumen): 5ml

 EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y CÁLCULOS

%Humedad= [(P1-P2)/P1]*100
Donde:
P1: Peso de la muestra húmeda
P2: Peso de la muestra seca

2.1.4 CENIZAS TOTALES

 FUNDAMENTO DEL MÉTODO

La muestra se calcina en una mufla a altas temperaturas, permitiendo así la

liberación de sustancias volátiles hasta la obtención de un residuo,
calculándose por diferencia de peso. [6]

Se fundamenta en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido

por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las
sales que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales
que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Es necesario tomar en cuenta
que también un índice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de
carbonatos en disolución acuosa.

Se presenta la adición de solución de acetato de magnesio, desecación en

baño de agua o en baño de arena, incineración a 550°C y posterior
determinación de la masa del residuo, teniendo en cuenta la cantidad de oxido
de magnesio proveniente de la adición de la solución de acetato de magnesio
utilizada en primer lugar. [6]
 MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales:

 Cápsulas de porcelana, cuarzo o platino con fondo plano.

 Pipetas de 1 y 2 ml de doble aforo.
 Baño de agua o baño de arena o placa calefactora.
 Horno de mufla provisto de termostato y capaz d alcanzar al menos
800°C.
 Desecador.
 Balanza analítica.
 Pinzas adecuadas para el manejo de las cápsulas.

Reactivos:

 Agua destilada.
 Acetato de magnesio 4- Hidratado.
 Solución de Acetato de Magnesio que contenga 150 g/L. Pesar 25 g
de reactivo anhidro y llevarlos, una vez disueltos a un matraz de 100
ml y enrasar.

 PROCEDIMIENTO

Observar figura 3

 CONDICIONES OPERATIVAS

 5 gramos de muestra de chorizo

 Horno (T): 550°C
 Horno (t):20 minutos
 Desecador (t): 30 minutos
 Acetato de Magnesio 4- Hidrato: 1ml

 EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y CÁLCULOS

% Cenizas= [(M2- M0-M3)/(M1-M0)]*100

Donde:

M0= masa en gramos de la cápsula

M1= masa en gramos de la cápsula conteniendo la muestra

M2= masa en gramos de la cápsula y el residuo después de la incineración

M3= masa en gramos del óxido proveniente de la disolución de acetato de

magnesio añadido.

FIGURA 3: Determinación de cenizas totales

Horno, 550°C, 20 minutos

Capsula
INTRODUCIR

Capsula t=30 minutos

DESECAR

PESAR

Capsula 5 gramos de muestra preparada

INTRODUCIR

Capsula 1ml sln Acetato de Magnesio 4- Hidrato

AÑADIR

Capsula+ muestra Baño de arena, hasta la carbonización

COLOCAR

Cápsula Horno de mufla, T= 550°C; t=1 hora

TRANSFERIR

CENIZAS BLANCAS
 2.1.5 EXTRACTO ETEREO (A.O.A.C 920.39)

 Fundamento del método: Este método se fundamenta en una

extracción sólido líquido basado en las diferencias de solubilidad de los
componentes de la muestra en un solvente. Aprovechando la naturaleza
apolar de los lípidos se lleva a cabo la extracción con un solvente
orgánico que solubiliza las grasas dejando un residuo sólido con los
componentes menos solubles. [6]

 Materiales y reactivos

Materiales
 Erlenmeyer de 500 ml.
 Vidrios de reloj.
 Placa calefactora.
 Papel de filtro Albet 242Ø o similar.
 Embudos.
 Extractor Soxhlet.
 Estufa eléctrica.
 Balanza analítica.
 Desecador

Reactivos

 Agua destilada
 Acido clorhídrico 5 N (30 – 37 % m-m; 1.19 Kg/L)
 Éter etçilico
 Éter de petróleo 40-60 ºC
 Gel de cilice con indicador
 n-Hexano
 Piedra pómez
 n-Hexano o Éter de petróleo 40-60ºC con índice de bromo inferior a 1, o
Éter de petróleo 40-60 ºC exento de peróxidos
 solución de HCl 3N

 PROCEDIMIENTO

Observar figura 4
FIGURA 4:
Extracto Etéreo
Pesar 2.5 g muestra

Muestra Introducir Erlenmeyer 500 ml

Añadir 100 ml HCl 3 N y trozos de piedra pómez

Vidrio de reloj cubrir Boca erlenmeyer

someter Ebullición suave 1 h

Enfriar

Filtrar Doble filtro

Residuo Lavar Agua fría

Verificar Filtrado sin materia grasa

Papel filtro + Residuo Colocar Vidrio de reloj

Hora y media en
Desecar estufa 95-98°C

Residuo seco Introducir Soxhlet

Extraer Éter etílico durante 6 horas

Controlar Ebullición

Disolvente Eliminar Estufa durante 1 ½ 75°C

Enfriar Matraz

Pesar
  Condiciones operativas

 2.5 g de muestra
 Ebullición suave durante 1 hora
 Verificar que en el filtrado no halla materia grasa
 Desecar en estufa 1 h y media a 95-98°C
 Extracción con éter etílico durante 6 horas
 Eliminar disolvente durante 1 hora y media 75°C
 Pesar el matraz después de alcanzar la temperatura ambiente

 Expresión de resultados y cálculos

Donde:

P: peso en g del matraz

P’: peso en g del matraz con la grasa
P’’: peso en g muestra

3. NITRITOS (973.31 AOAC 1990)

 FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Del extracto obtenido, adicionándole ácido sulfanílico y a-naftilamina, se lee la

intensidad de la coloración obtenida mediante colorimetría o espectrofotometría.
[5]

 MATERIALES Y REACTIVOS
 Matraces aforados de 100 y 1.000 ml de capacidad.
 Probetas de 100 o 200 ml de capacidad. Baño de María.
 Papel de filtro plegado de 15 cm de diámetro aproximadamente.
 Tubos de ensayo de 150 x 25 mm.
 Matraces Erlenmeyer de 300 ml de capacidad.
 Espectrofotómetro capaz de leer a 520 nm.
 Cubetas de 1 cm de paso específicas para luz visible.
 Acido Acético glacial
 Acido Sulfanílico
  Agua destilada
 Carbón Activo polvo a-Naftilamina Cloruro
 Sodio Cloruro
 Sodio Nitrito

 PROCEDIMIENTO

1. Preparación Del Extracto

Observar figura 5

2. Valoración De La Muestra

Observar figura 6

 CONDICIONES OPERATIVAS

1. Preparación del extracto

 10 gramos de muestra
 La agitación debe darse en caliente
 Centrifugar 5min, a 2000 r.p.m

2. Valoración de la muestra
 La filtración debe hacerse hasta observar filtro transparente
 Reposar durante 15 minutos, a Temperatura ambiente y sin exposición a
la luz Medir la densidad óptica a una longitud de onda de 520
FIGURA 5: NITRITOS
10 g de muestra
Preparación Del Extracto
PESAR

INTRODUCIR Erlenmeyer 250 mL

AÑADIR 150 mL, etanol 40%

1h AGITAR En caliente

Embudo y varilla TRANSVASAR Matraz aforado 250mL + etanol 40%

AÑADIR 5mL Reactivos Carrez

AGITAR

REPOSAR 10 min

CENTRIFUGAR 5min, 2000 r.p.m

Espátula SEPARAR Grasa sobrenadante

FILTRAR

ENVASAR Beaker 500mL

LAVAR H20 Destilada

1h UNIR Liquido de lavado + inicial en el beaker

EVAPORAR Hasta 100mL

ENFRIAR

LLEVAR Matraz 200mL

ENRASAR
 FIGURA 6: NITRITOS

Valoración de la muestra
25mL extracto
TOMAR

AÑADIR 1 g polvo carbón activo

Hasta filtro transparente FILTRAR

TOMAR 10mL filtrado

INTRODUCIR Tubo de ensayo

AÑADIR 10 mL reactivo colorimétrico

T° ambiente, oscuridad REPOSAR 15 minutos

520 nm MEDIR Densidad óptica

 EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y CÁLCULOS

Calcular el contenido en nitritos de la muestra expresada en ppm por medio de

la fórmula:
2 • 500
ppm NaNO2 = C —————
m •V

m = peso de muestra de la que se ha obtenido el extracto.

V = volumen, en ml, tomado del extracto decolorado.
C = concentración en sodio nitrito expresada en μg/ml determinada sobre la
curva patrón.
 4. NITRATOS (AOAC 935.48 - 1990)

 FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Este método de prueba se fundamenta en la formación de un compuesto

coloreado del ácido nitrofenildisulfónico a partir del ácido fenoldisulfónico por
cualquier nitrato presente y en medio alcalino. [5]

 MATERIALES Y REACTIVOS

 Fenol
 Acido sulfúrico concentrado
 Sulfato de potasio y aluminio dodecahidratado
 Hidróxido de amonio 0.88
 Cloruro de bario
 Nitrato de sodio seco
 Solución saturada de acetato de plomo
 Solución saturada de sulfato de plata libre de nitratos
 Solución de fenoldisulfónico
 Crema de alúmina:
 Solución patrón de nitrato de sodio
 Vasos de precipitados de 50, 100 y 250 ml
 Matraces volumétricos de 100 y 1000 ml
 Pipetas volumétricas 1, 2, 5, 10 y 25 ml
 Pipetas graduadas en décimas de ml de 5, 10 y 20 ml
 Agitador de vidrio
 Tubos de Nessler de 50 ml o tubos de ensayo de 60 a 70 ml
 Embudo
 Papel filtro
 Papel tornasol
 Frascos para guardar los reactivos
 Papel milimétrico para graficar
 Baño maría o de vapor
 Soporte universal y anillo
  PROCEDIMIENTO

PESAR 2-5 g de muestra

TRANSFERIR Matraz aforado 100mL

AÑADIR 20-30 mL H2O

70-80°c, 20 min CALENTAR Baño María

AGITAR

AÑADIR 2-3mL sln. Saturada acetato de plomo

REPOSAR
Hasta sedimentar

ENRASAR 100 mL

Hasta filtrado claro FILTRAR

Papel filtro

En seco, 70-80°c EVAPORAR 25 mL filtrado

AÑADIR
1 mL sln. Ácido fenoldisulfónico

MEZCLAR

AÑADIR 1 mL H2O

AGREGAR 3-4 gotas H2SO4

70-80°c, 2-3 min CALENTAR

Baño María

Exceso de Hidróxido de amonio 0,88 AÑADIR

25mL H2O destilada

TRANSFERIR Tubos Nessler 50 mL

AÑADIR
1-2 mL crema alúmina

ENRASAR

FILTRAR

420nm AJUSTAR Espectrofotómetro

COMPARAR
Curva patrón
  CONDICIONES OPERATIVAS

 Pesar de 2-5 gramos de muestra

 Calentar Baño María 70-80°c, durante 20 minutos
 Dejar reposar hasta sedimentar
 Filtrar hasta filtrado claro
 Evaporar 70-80°c, en seco
 Ajustar espectrofotómetro a 420 nm

 EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y CÁLCULOS

El contenido de nitratos presentes en la muestra se calcula por la siguiente
formula expresada en ppm de nitrato de sodio.

L x 4 x 1000
Ppm NaNO3 = ----------------
m

Donde:

L= Lectura de la solución problema en mg de nitrato de sodio al comparar con

la curva.
m= Masa de la muestra en gramos.

5. ACIDEZ TOTAL (AOAC 947.05- Ed. 18 2005)

(NC 79-06. Carne y productos cárnicos, métodos de ensayo.1981)

 FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Este método se basa en la reacción de neutralización de los ácidos débiles
presentes en la muestra con una base fuerte. El punto final de la valoración
se detecta por el cambio de color en el indicador utilizado, el cual debe ser
sensible en un intervalo de pH en el que está comprendido el pH final de
neutralización. [6]

 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Se pesan de 20 a 10 gramos de muestra homogenizada en un vaso de
precipitado previamente tarado con un error máximo de +- 0.1 g, se añaden
100 ml de agua y se deja en reposo durante 1 hora. E l contenido del vaso
de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250
ml, se enrasa, se agita y se filtra. De este filtrado se toma una alícuota de
10 o 25 ml [6]
  MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

 Bureta graduada de 25 ó 50 ml
 Erlenmeyer 200 ó 500 ml
 Cucharita de pesada
 Balanza técnica con capacidad máxima de 1000g y valor de división
de 0.1g
 Pipetas de 10 y 25 ml
 Vaso de precipitado de de 250 ml
 Embudos
 Matraz aforado de 250 ml
Reactivos
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Solución estandarizada de hidróxido de sodio 0.1 N
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %

 PROCEDIMIENTO

Alícuota TRANSFERIR Erlenmeyer

AÑADIR 3 ó 4 gotas fenolftaeina

NaOH 0.1 N
VALORAR Coloración rosada

 CONDICIONES OPERATIVAS

 Solución de NaOH 0.1 N

 Punto final de la valoración ( coloración de rosada)
  EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y CÁLCULOS

Los resultado se expresan en porcentaje de acidez en función del acido

láctico y se calculan utilizando la siguiente expresión

Acidez (%)=A x N x meq / b x 100

Donde:

A: Volumen en mL consumido de solución de NaOH 0.1 N

N: Normalidad de la solución de NaOH
meq: Miliequivalente gramo de cada acido, (masa molar expresada en
g/milimoles. para el acido láctico, meq = 0.090
b: Masa en gramos de la muestra en la alícuota valorada
b= m x V / 250
m: masa inicial de la muestra (g)
V: Volumen de alícuota tomada (mL)

6. CLORUROS

(NC 79-06. Carne y productos cárnicos, métodos de ensayo .1981)

 FUNDAMENTO DEL MÉTODO

El método de volhard es un método de valoración indirecto (por retroceso),

el cual se fundamenta en la precipitación completa de sales de plata
utilizando un medio acido. [6]

 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Pesar 10 gramos de la muestra de ensayo con un error máximo de 0.0001

g en un erlenmeyer.

Desproteinización: se añade 100 ml de agua destilada caliente a la

porción de ensayo y se coloca en baño de agua a 100ºC durante 15
minutos. Se agita el contenido del frasco repetidas veces y posteriormente
se enfría hasta temperatura ambiente, luego se le añade 2 ml de reactivo I y
2 ml de reactivo II, mezclando bien después de cada adición. Espere 30
minutos a temperatura ambiente y transfiera el contenido cuantitativamente
a un matraz aforado de 200 ml. Enrase con agua destilada P.A.
Mezcle bien el contenido y filtre a través de un papel filtro. [6]
 MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

 Balanza analítica con capacidad máxima de 200 gy valor de división

de 0.1 mg
 Pipeta volumétrica de 10 y 20 ml
 Matraz aforado de 250 ml
 Bureta de 25 a 50 ml

Reactivos

 Agua destilada P.A

 Nitrobenceno P.A
 Acido nítrico P.A
 Nitrato de plata
 Hidróxido de sodio
 Tiocianato de potasio
 Sulfato férrico de amonio
 Acido acético glacial
 Ferrocianuro de potasio
 Acetato de zinc
 Solución de acido nítrico 4N
 Reactivo I (disolver 106 g de ferrocianuro de potasio en agua , diluir
hasta 1000 ml)
 Reactivo II (disolver 220 g de acetato de de zinc y 30 ml acido
acético glacial en agua, diluir hasta 1000 ml)
 Solución de nitrato de plata 0.1N
 Solución de tiocianato de potasio de concentración conocida
 Solución de hidróxido de sodio 1N
 Solución saturada de sulfato de amonio y hierro III
 Carbón activado
  Procedimiento

20 ml filtrado TRANSFERIR Erlenmeyer

5 ml sln acido nítrico 1 ml sln indicadora

AÑADIR

20 ml sln AgNO3 0.1N

TRANSFERIR

AÑADIR 3 ml de nitrobenceno

AGITAR

sln tiocianato de potasio coloracion pardo rojizo

VALORAR

 Condiciones operativas

 Solución de acido
 Nitrato de plata 0.1N
 Punto final de la titulación (coloración pardo rojizo

 Expresión de resultados y cálculos

7. DETERMINACIÓN PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DEL CHORIZO
Y CARNE DE HAMBURGUESA

7.1 PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DEL CHORIZO

7.1.1 FUERZA DE CORTE

Se puede definir como la capacidad de la carne para dejarse cortar y masticar, es

una característica más importante de la carne, en donde se determina la esitencia
al corte de la muestra [7]

 PREPARACIÓN DE MUESTRA

Es necesario para la determinación en carne cruda descongelar la muestra por 24

horas a temperatura de 5 -10ºC. Warner Bratzler (WB)
[7]

 PROCEDIMIENTO

Observar la figura siguiente

 Corte de carne Grasa subcutánea
REMOVER

ENVOLVER Papel aluminio

Hasta a alcanzar T interna de

Calor seco COCINAR
160º F/ insertar termómetro

Trozos cilíndricos de 1.27 de

TOMAR
diámetro
Perpendicularmente en la cuchilla
COLOCAR triangular del equipo

CALIBRAR Dinamómetro a cero

TOMAR Lectura

 CONDICIONES OPERACIONALES

 Temperatura interna de la muestra 160ºF

 Trozos cilíndrico de 1.27de diámetro

Para la determinación se realizan diferente lecturas, por muestra de la fuerza

ejercida para cortarla, expresada en kilogramos. Valores de resistencia al corte
menores o iguales a 2.27Kg de presión significa carne tierna; valores entre 2.27-
3.63 Kg representa carne medianamente tierna y más de 5.44Kg representa
carne extremadamente dura (AMSA 1995)
 7.1.2 METODOS DE COCCION

1. RENDIMIENTO DE COCCIÓN (RC)

2. LA REDUCCIÓN DEL DIÁMETRO (RD) DE LAS HAMBURGUESAS CON

LA COCCIÓN

3. EMCOGUIMIENTO DE LA HAMBURGUESA

Encogimiento de las hamburguesas, es una medida comparativa entre diferentes

formulaciones o productos donde uno evalúa a igual tiempo de cocción, se
encoge una formulación o producto con respecto a otro. Es una medida que no
tiene parámetros mínimos ni máximos. Se realiza para conocer cómo será su
producto en el mercado comparando con otros. Antes de la cocción se determinan
las dimensiones de la hamburguesa cruda (diámetro y altura, se observa la forma).
Se realiza una cocción a tiempo controlado sobre una plancha caliente hasta la
cocción final (centro cocido, sin coloración roja). Luego se vuelve a tomar las
dimensiones de la hamburguesa cocida obteniéndose así el porcentaje de
encogimiento, reducción del diámetro y el rendimiento de la cocción. [4]

Descongelada 5ºC 12 horas CARNE

PESAR Muestra

MEDIR--OBSERVAR Dimensiones

COLOCAR Plancha de teflón eléctrica

Temp 5ºC DETERMINAR Termo cupla digital

PESAR Muestra

MEDIR-OBSERVAR Dimensiones
  CONDICIONES OPERACIONALES

 Tiempo de descongelación por 12 horas

 Temperatura de descongelación 5ºC
 Temperatura de 71ºC

 EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Se describe al después de la determinación de la temperatura si la temperatura de

71ºC, corresponde al termino de cocción “bien cocida”. La determinación del
encogimiento de la carne para hamburguesa es un análisis comparativo, con
relación a la forma de la muestra antes de la cocción y después; para la
determinación del rendimiento de cocción la reducción del diámetro se utilizan las
siguientes ecuaciones. (Mary Ann Ferrer)

%Reducción de diámetro =(diámetro H cruda – H cocida) / (diámetro de la cruda) x100

Donde:
H cocida = carne de hamburguesa cocida
H cruda = carne de hamburguesa cruda.

7.2 DETERMINACIÓN PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DEL

CHORIZO Y CARNE DE HAMBURGUESA

7.2.1 PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DEL CHORIZO

7.2.1 COLOR

Es quizás uno de los dos atributos sensoriales más importantes que puede
juzgar el consumidor en el punto de venta. Las referencias al color del chorizo
en las especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios en la
madurez.
Actualmente se utilizan plantillas para estimar el color. Existen técnicas más
objetivas para describir el color, el sistema más empleado ha sido definido por
la Comisión Internacional de la Iluminación (Comisión International du
l´Eclairage, CIE). El sistema CIE-Lab se basa en el uso de estándares de
iluminación y calcula las coordenadas de color L* (luminosidad), a*
(coordenada verde-rojo) y b* (coordenada azul-amarillo) mediante el uso de
espectrofotómetros o colorímetros.

7.2.2 GRANULOMETRIA

Esta es una determinación del tamaño del grano de la carne o grasa presente
en el chorizo ya que este no viene en presentación de pasta como
generalmente vienen los derivados cárnicos; su determinación es de gran
importancia ya que puede haber presencia de sustancias adulteradoras en el
producto. Esta técnica se determina con un corte transversal en al chorizo y
con una observación clara y profunda de la longitud de sus granos que no
deben sobrepasar 5mm de longitud aproximadamente.

7.2.3 TAMAÑO

El tamaño del chorizo no es más que una característica para su presentación

en el consumidor, éste oscila entre 8 y 10 cm de longitud en un chorizo grande
y entre 5 y 6 cm en un chorizo de pequeño tamaño.

7.2.4 FRESCURA
La determinación de la frescura del chorizo se da a conocer mediante las
anteriores evaluaciones antes mencionadas, color, tamaño, fuerza de corte y
su granulometría. Para reafirmar estos análisis sensoriales se pueden realizar
exámenes microbiológicos los cuales van a arrojar unos resultados más
precisos.
 7.3 NORMAS PARA CHORIZO Y HAMBURGUESA

2.3.1 CHORIZO

ANALISIS DESCRIPCION NORMA

Nitritos y nitratos Nitrato y nitrito de sodio.NORMA Oficial NOM-122-

SSA1-1994, Bienes y
(Expresados como nitritos) servicios. Productos de la
carne. Productos cárnicos
156 mg/kg curados y cocidos, y
curados emulsionados y
cocidos. Especificaciones
sanitarias.

Fosfatos mono y disódico

Fosfatos
0,5% NORMA Oficial NOM-122-
. SSA1-1994, Bienes y
Meta y polifosfato de sodio servicios. Productos de la
0,5% carne. Productos cárnicos
curados y cocidos, y
Tripolifosfato de sodio curados emulsionados y
0,5% cocidos. Especificaciones
sanitarias.
Pirofosfato ácido de sodio
0,5%

Pirofosfato tetrasódico
0,5%

La suma total de los

fosfatos no podrá ser
mayor a 0,5% expresados
como P2O5

Ademas, deben contener

Tripolifosfato de sodio
(granular o polvo) –STP–
solo o en combinación con
hexametasfosfato de sodio –
SHTP– que se aplica por
adición en seco, 0.15 a
0.35% PPT
Cloruros El curado significa la AOAC, 2000 norma
adición de cloruro de sodio COVENIN1223
a la carne con el propósito (fondonorma,2002)
de conservarla. El
tratamiento tradicional de
curado es por frotación de
una mezcla
seca de sales en la carne
o por inmersión de ésta en
una salmuera que
contiene
de 15-25% de sal.

Acidez total El índice de acidez NORMA Oficial NOM-122-

generalmente se
SSA1-1994, Bienes y
encuentra entre 3,16-4,56
servicios. Productos de la
mg NaOH/ g grasa. carne. Productos cárnicos
curados y cocidos, y
Es permitido el uso de curados emulsionados y
reguladores de pH: cocidos. Especificaciones
sanitarias.
Acido láctico

Acido acético

Acido fosfórico

Acido tartárico

Acido cítrico

Acido fumárico

Humedad % m/m máximo: 90 NTC 1325, Industrias

alimentarias, productos
cárnicos procesados no
enlatados (1998)

Grasa total % m/m máximo: 40 NTC 1325, Industrias

alimentarias, productos
cárnicos procesados no
enlatados (1998)
Nitrógeno NTC 1325, Industrias
% m/m mínimo: 10 alimentarias, productos
cárnicos procesados no
enlatados (1998)

2.3.2 HAMBURGUESA

ANALISIS DESCRIPCION NORMA

La Humedad en los Código Alimentario (CAA)

Humedad productos se refiere a la (Art. 320).
cantidad máxima de agua
que puede estar presente
en hamburguesas y
Medallones de Carne,
calculado sobre el producto
libre de grasas; el límite
admitido por el Código
Alimentario (CAA) es de
75%. (Art. 320).

La hamburguesa AOAC B1012 modificado

Cenizas proporciona 1 g de sodio
1,3 g de cloro. En general el
contenido de cenizas en la
hamburguesa debe ser de
aproximadamente 2,40%

Grasa total De acuerdo al Art. 330 del (AOAC 42014), Código

Cód. Alimentario su Alimentario Argentino
contenido de grasa no puede (CAA) – Art. 330 y Art. 318:
exceder el 20%

Nitritos y nitratos Hamburguesas: No esta CAA – (Art. 323 bis – Res.

autorizada la inclusión de Conj. SPYRS y SAGPA Nº
Nitritos y Nitratos; Su 056 y Nº 250, 30.05.00)
contenido máximo no está
regulado en las hamburguesas
sino en cada uno de sus
ingredientes.
Fosfatos Hamburguesa (congelada o Normas oficiales de la
cruda): Tripolifosfato de FDA
sodio (granular o polvo) –
STP– que se aplica por
adición en seco, 0.2 a 0.4%
PPT.
3 gramos por kilo de
pasta(0,3% de pasta total)

Deben contener entre 1,60-

Cloruros 1,93 g (cloruro de
sodio)/100 g de producto
comestible

Acidez total. Esta permitido el uso de

polifosfato de sodio como
regulador de acidez.
 BIBLIOGRAFIA

[1] Procesamiento de carnes y embutidos elaboración estandarización control de

calidad un manual práctico de experiencias; Siegfried G. Müller & Mario A.
Ardoíno.
[2]http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/carn4.
htm
[3] Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas
Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p
[4] Art; evaluación de las propiedades físicas de carne para hamburguesa de
res; María patricia Piñero C; Mary Ann Ferrer M

[5] Analíticos en Alimentaria Métodos Oficiales de Análisis, Carnes y productos

cárnicos, PANREAC.SA

[6] Héctor zumbado Fernández Análisis Químico de los Alimentos, Métodos

Clásicos Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana 2004.

[7] Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente

de animales en Puerto Rico; diana Santrich Vacca; UNIVERSDIAD DE PUERTO
RICO 2006