NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 734

1996-10-23

PRODUCTOS LÁCTEOS.
MANTEQUILLA

E: MILK PRODUCTS. BUTTER

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: mantequilla; producto lácteo; producto

alimenticio.

I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Segunda actualización

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La presentación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está

garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado
por la participación del público en general.

La NTC 734 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-10-23.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA

COMPAÑÍA COLOMBIANA DE ALIMENTOS S.A.
LÁCTEOS S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
INSTITUTO DE VIGILANCIA DE PROCESADORA DE LECHES S.A.
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS, INVIMA PASTEURIZADORA ALGARRA S.A.
PRODUCTOS LÁCTEOS EL CAPRICHO S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASOCIACIÓN NACIONAL DE SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD

INDUSTRIALES UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
LA CAMPIÑA S.A.
MINISTERIO DE SALUD

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 734 (Segunda actualización)

PRODUCTOS LÁCTEOS.
MANTEQUILLA

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mantequilla destinada al consumo
directo o una elaboración posterior.

2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

2.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2.1.1 Mantequilla: producto graso obtenido exclusivamente de la crema de leche higienizada,

sometido un proceso de batido y amasado, con o sin la adición de cultivos lácticos específicos.

2.1.2 Mantequilla de suero, mantequilla industrial: producto graso alimenticio obtenido de la

grasa del suero o sus mezclas con crema de leche, sometido a un proceso de higienización,
batido y amasado con o sin la adición de cultivos lácticos específicos.

2.2 CLASIFICACIÓN

2.2.1 Mantequilla.

2.2.2 Mantequilla de suero, mantequilla industrial.

2.3 DESIGNACIÓN

La mantequilla debe denominarse según la clase a que corresponda: "mantequilla" o “mantequilla

de suero”

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3. REQUISITOS GENERALES

3.1 Como ingredientes de elaboración se pueden utilizar: crema láctea o suero, cultivos
lácticos específicos y cloruro de sodio.

3.2 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y los aprobados por la
autoridad sanitaria competente para este tipo de producto.

3.3 El producto puede presentarse a temperatura ambiente en estado sólido o semisólido.

3.4 Debe presentar olor y sabor característicos del producto y estar exento de rancidez y
enmohecimiento, sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraños objetables.

3.5 Debe presentar color uniforme variando del blanco amarillento al amarillo oro.

3.6 Debe presentar textura firme, lisa y uniforme, untuosa, sin huecos y sin acumulación de
agua o aire.

3.7 En cuanto a residuos de drogas o medicamentos y residuos de plaguicidas debe cumplir

lo establecido por el Codex Alimentarius.

3.8 Debe estar exenta de grasa de origen vegetal o animal diferente de la láctea.

3.9 Se permite el enriquecimiento de la mantequilla con vitaminas en cantidades no menores

de:

Vitamina A 20 000 UI/kg,

Vitamina D 4 000 UI/ kg,

las cuales deben ser reportadas en el rótulo.

4. REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1 La mantequilla debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos de la Tabla 1.

4.2 La mantequilla debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.

4.3 La mantequilla debe cumplir con los límites máximos de contaminantes indicados en la
Tabla 3.

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con la NTC 666. Los planes de muestreo y toma de muestras diferentes
a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 734 (Segunda actualización)

La toma de muestras de los derivados lácteos, para control oficial, debe ser practicada por la
autoridad sanitaria correspondiente. El número de muestras que deben tomarse para análisis
fisicoquímico y microbiológico para control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un
mismo lote, las cuales se distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico individual, dos (2)
para análisis fisicoquímico y dos (2) para contramuestra.

Para los efectos del control oficial se entiende por muestra una unidad recolectada, cuyo
contenido no debe ser inferior a 300 g, ni superior a 500 g.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la mantequilla

Composición Límites

Mínimo Máximo

Materia grasa de leche, % m/m 80,0 -

Contenido de agua, % m/m - 16,0

Contenido de sólidos lácteos no grasos, % m/m - 2,0

Cloruros (como NaCl), % m/m - 3,0

Índice de Reichert-Meissel 22,0 32,0

Índice de peróxido, meq 02/kg de producto - 3,0

Prueba de fosfatasa - Negativa

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la mantequilla

Requisitos n m M c

NMP Coliformes /g 3 75 150 1

NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento de mohos y
levaduras, UFC/g 3 500 1 000 1

Examen especial:

Recuento de 3 100 200 1

Staphylococcus coagulasa
positiva, UFC/g

Detección de 3 0 - 0
Salmonella/25g

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 734 (Segunda actualización)

Donde:

n: número de muestras por examinar

m: índice máximo de permisible para identificar el nivel de buena calidad

M: índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad

c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

<: se lee menor de...

Tabla 3. Límite máximo de metales pesados

Contaminante Límite máximo en mg/kg

Hierro 1,5

Plomo 0,1

Cobre 0,1

Arsénico 0,1

5.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para
rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 Los siguientes ensayos se efectúan de acuerdo con lo indicado en la GTC 3 Parte 1:

- Determinación de grasa, p. 43.

- Determinación del contenido de cloruro de sodio, p. 44.

- Determinación del contenido de humedad, p. 43.

- Determinación del extracto seco magro, p. 43.

- Índice de Reichert - Meissel, p. 45.

- Índice de peróxido, p.47.

- Determinación de fosfatasa, p. 40

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 734 (Segunda actualización)

6.2 Los siguientes ensayos se efectúan de acuerdo con la GTC 3, Parte 2.

- NMP de coliformes, p.16

- NMP coliformes fecales, p.20

- Recuento de mohos y levaduras, p.31

- Recuento de Staphilococcus coagulasa positivo, p.34

- Detección de Salmonella, p. 21

6.3 DETERMINACIÓN DE HIERRO, PLOMO, COBRE, ARSÉNICO

Véase el numeral 8.1.

7. ROTULADO Y EMPAQUE

7.1 ROTULADO

El rótulo deberá cumplir con lo indicado en la NTC 512. Además, podrá tener otras informaciones
que la autoridad competente estime conveniente o que el fabricante solicite y sean aprobadas por
dicha autoridad.

Además en el rótulo debe indicarse de forma legible si se le ha adicionado sal a la mantequilla.

7.2 EMPAQUE

El empaque deberá cumplir con lo indicado en la NTC 270.

8. APÉNDICE

8.1 NORMAS O GUÍAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto,
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas las
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante
acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de
las normas mencionadas a continuación.

NTC 270:1969, Grasas y aceites comestibles. Empaque de productos grasos sólidos.

NTC 512-1:1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general

NTC 666:1976, Leche y productos lácteos. Toma de muestras.

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GTC 3, Parte 1. Manual de métodos fisicoquímicos para el control de calidad de la leche y sus
derivados.

GTC 3, Parte 2. Control microbiológico de la leche y productos lácteos.

AOAC, 1995, 16TH, 9.1.0.6 Determinación de hierro y cobre por absorción atómica-horno de
grafito.

AOAC 1995, 16TH, 9.1.0.1 Determinación de plomo por absorción atómica

AOAC 1995, 16TH, 952.3 Determinación de arsénico con dietil-ditiocarbamato

8.2 DOCUMENTO DE REFERENCIA

Codex Alimentarius. Mantequilla. Roma, 1993. 6p.(CODEX STAN A1:1993).

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Anexo A (Normativo)

Aditivos alimentarios

A.1 COLORANTES

Se permite la adición de colorantes naturales aprobados por la autoridad sanitaria competente,

tales como:

Dosis máxima

Bija (Achiote o anato) 20 mg/kg (calculado como bixina total)

Beta-caroteno 25 mg/kg

Curcumina 5 mg/kg (calculado como curcumina)

A2. SALES NEUTRALIZANTES

La adición de estas sales está limitada al ajuste del pH:

Ortofosfato sódico, carbonato sódico, hidrógenocarbonato sódico,

hidróxido cálcico en dosis máximas de 2 000 mg/kg solos o en mezcla, expresados como
sustancias anhidras.