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NTC5468 PDF
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COLOMBIANA 5468
2012-11-21
CORRESPONDENCIA:
I.C.S.: 67.160.20
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La NTC 5468 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2012-11-21.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 (Primera actualización) RESUMEN
CONTENIDO
Página
1. OBJETO ......................................................................................................................... 1
4. REQUISITOS GENERALES........................................................................................... 4
8. ENVASE Y ROTULADO............................................................................................... 14
Página
ANEXOS
ANEXO A (Normativo)
CONTENIDO MÍNIMO DE JUGO (ZUMO)
Y/O PULPA () EN NECTÁRES DE FRUTA (% V/V) A 20 °C .................................................. 18
ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 21
TABLAS
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para jugos (zumos) y pulpas (s) de fruta .................... 7
1. OBJETO
La presente norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben cumplir los
jugos (zumos), pulpas, néctares de frutas y sus concentrados, para consumo directo o
elaboración ulterior.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
NTC 149, Cerveza. Método para determinar el contenido de dióxido de carbono disuelto
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para detección de Salmonella
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NTC 4624, Jugos de frutas y hortalizas. Determinación del contenido de sólidos solubles.
Método refractométrico
NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens - técnicas
de recuento de colonias
NTC 5698-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la
enumeración de mohos y levaduras. Parte 1: técnica de recuento de colonias en productos con
actividad acuosa (aw) superior a 0,95
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspección de un lote aislado
NTC-ISO 3951-5, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 5: planes
de muestreo secuencial clasificados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección
por variables (desviación estándar conocida)
GTC 99-1, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de ítems individuales en lotes
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AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy, Anodic Stripping Voltammetry.
AOAC 991.14, Coliform and Escherichia coli Counts in Foods. Dry Rehydratable Film.
AOAC 999.10, Lead, Cadmium, Zinc, Copper, and Iron in Foods. Auto Analyzer/Graphite
Furnace Atomic Absorption Spectroscopy, Auto Analyzer/Flame Atomic Absorption
Spectroscopy, Digestion.
AOAC 999.11, Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron, and Zinc in Foods. Auto
Analyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy, Auto Analyzer/Graphite Furnace Atomic
Absorption Spectroscopy, Ashing.
AOAC 2000.02, Patulin in Clear and Cloudy Apple Juices and Apple Puree. Liquid
Chromatographic Method.
ISO 3951-3:2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de este documento normativo, se aplican los siguientes términos y
definiciones.
3.1 Jugo (zumo) de fruta. Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes
de la Comisión del Codex Alimentarius.
Los jugos (zumos) se preparan mediante procedimientos adecuados, que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los jugos (zumos)
de la fruta de que proceden. Pueden ser turbios o claros y pueden contener componentes
restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que
deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo
de fruta. Pueden añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del
mismo tipo de fruta.
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Un jugo (zumo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo)
mixto es el que se obtiene mezclando dos o más jugos (zumos), o jugos (zumos) y pulpas de
diferentes tipos de frutas.
3.1.2 Jugo (zumo) de fruta a partir de concentrados. Reconstitución del jugo (zumo)
concentrado de fruta, tal como se define en el numeral 3.4, con agua potable que se ajuste a
los criterios descritos en el numeral 4.9 c).
3.2 Pulpa de fruta. Producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar, obtenido por
procesos tecnológicos adecuados; por ejemplo, tamizar, triturar o desmenuzar, a partir de la
parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado,
debidamente maduradas o a partir de frutas conservadas por medios físicos.
3.3 Néctar de fruta. Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa) de fruta,
concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos
permitidos, con adición de azúcares, miel, jarabes, edulcorantes calóricos o no calóricos, o una
mezcla de éstos.
3.4 Jugo (zumo), pulpa concentrado de fruta. Producto elaborado mediante la extracción
parcial del agua de constitución del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente para
elevar el nivel de grados Brix en un 50 % más que el valor de °Brix natural establecido para el
jugo (zumo) o la pulpa.
3.5 Jugo (zumo), pulpa de fruta extraída con agua. Producto que se obtiene por difusión con
agua de fruta pulposa entera, cuyo jugo (zumo) no puede extraerse por procedimientos físicos
o fruta deshidratada entera. El producto resultante podrá ser concentrado y reconstituido.
3.6 Jugo (zumo) pulpa concentrados de fruta clarificados. Producto obtenido mediante la
eliminación física del agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente para
elevar el nivel de grados Brix en un 50 % más que el valor de grados Brix de la pulpa en su
estado natural y al cual se le han eliminado los sólidos insolubles por medios físicos y/o
enzimáticos.
3.7 Jugo (zumo), pulpa edulcorada de fruta. Producto elaborado con jugo (zumo), pulpa de
fruta, concentrados o no, que contiene mínimo 60 % de fruta y que está adicionado con
edulcorantes calóricos o no calóricos permitidos en la normativa sanitaria vigente.
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ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
[1] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se
reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de
alimentos. Bogotá: El Ministerio, 1997.
[4] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de
frutas. Codex Alimentarius. 2005. 21 p. (Codex Stan 247).
[5] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).
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IMPORTANTE
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refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
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