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ESTANDARIZACIÓN Y VALIDACIÓN DE FORMULACIONES BASE PARA
CONFITERÍA EN CARAMELO DURO Y BLANDO PARA LA APLICACIÓN DE

AGENTES SABORIZANTES EN DISAROMAS S.A.
DIANA MILENA MALAGÓN JIMÉNEZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA, D.C
2007
ESTANDARIZACIÓN Y VALIDACIÓN DE FORMULACIONES BASE PARA
CONFITERÍA EN CARAMELO DURO Y BLANDO PARA LA APLICACIÓN DE
AGENTES SABORIZANTES EN DISAROMAS S.A.
DIANA MILENA MALAGÓN JIMÉNEZ
Trabajo de Grado modalidad practica empresarial como requisito para optar

el titulo de Ingeniero de Alimentos
Director :
Luz Marina Arango R
Química
Asesor:
Alirio Guevara
Licenciado en Química
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA, D.C
2007
Nota de aceptación:
_______________________
_______________________
_______________________
_______________________
_______________________
_______________________
_____________________________
DEDICATORIA
A Dios por acompañarme e iluminarme en el transcurso de mi carrera y permitirme

culminar exitosamente mis estudios profesionales.
A mis padres, Elsa Jiménez y Alejandro Malagón por brindarme todo el apoyo y
amor para cumplir mis metas profesionales y personales. Este triunfo refleja el
amor, esfuerzo y dedicación que me brindan.
A mis hermanos Andrés Malagón y Alejandra Malagón por ayudarme y motivarme

cuando mas lo necesitaba.
A ti Edgar, por el apoyo y la colaboración, por ser mi inspiración y estar en esta

etapa siempre a mi lado.
A todas las personas que en el transcurso de mi carrera profesional me

acompañaron y apoyaron.
AGRADECIMIENTOS
A la facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Salle, por la

formación que inculco en mi para poderme convertir en una profesional integra.
A Antonio Piedrahita Gerente General de DISAROMAS S.A. por permitirme

realizar mi proyecto de grado en su compañía y brindarme la colaboración
pertinente.
A Alirio Guevara, Director Técnico de DISAROMAS S.A., y Director de este

proyecto por su apoyo, colaboración y confianza en mi para el desarrollo de este
proyecto.
A Luz Marina Arango, Docente de la Universidad de la Salle y Directora de este

proyecto, por ayudarme en todo momento y brindarme su experiencia y
conocimientos en el desarrollo de este trabajo.
A Francisco Moreno, Ejecutivo de DISAROMAS S.A. por transmitirme sus

conocimientos y brindarme toda la colaboración; sus aportes y ayuda fueron
fundamentales en este trabajo.
A Jorge Salazar por transmitirme sus conocimientos y brindarme su apoyo, sus

aportes fueron esenciales en el desarrollo de este proyecto.
A el personal del área de Aplicaciones de DISAROMAS S.A., especialmente

Rigoberto Acosta y Diana Abril, por los aportes y colaboración que me brindaron
durante este tiempo.
A mis amigos y a todas aquellas personas que de una u otra forma colaboraron en
la realización de este trabajo, por el apoyo y la colaboración que me brindaron.
INTRODUCCIÓN
DISAROMAS S.A. crea y desarrolla sabores líquidos y en polvo dirigidos al

mercado industrial, de alimentos y productos farmacéuticos.
En el desarrollo de sabores es necesario entender las características y

comportamiento de cada uno de estos en los diferentes productos del mercado en
que puedan ser aplicados,. Para satisfacer esta necesidad DISAROMAS S.A
cuenta con el área de aplicaciones, en donde se elaboran cada uno de los
productos a los cuales este dirigido el agente saborizante para evaluar su perfil.
Dentro de los segmentos de mercado mas significativos se encuentran los

productos lácteos, bebidas, refrescos, helados, postres, licores, productos de
panificación y confitería, encontrándose en este ultimo una oportunidad de negocio
importante por lo cual DISAROMAS S.A., vio la necesidad de normalizar su
formulación y proceso de elaboración en caramelos duros y blandos.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
1. EMPRESA 23
1.1 DISAROMAS S.A. 23
1.1.1 Misión 24
1.1.2 Visión 24
1.1.3 Política de calidad 24
1.1.4 Objetivos de calidad 24
1.1.5 Productos elaborados en Disaromas S.A. 25
1.1.6 Aplicaciones 26
2. MARCO DE REFERENCIA 27
2.1 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS 27
2.1.1 Orígenes de la estandarización 27
2.1.2 Estándar. 27
2.1.3 Estandarización en las operaciones 28
2.1.4 Estandarización en los procedimientos de trabajo 28
2.2 CONFITERIA. 28
2.2.1 Historia de la confitería 29
2.2.2 Variedades 31
2.3 PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS 32

2.3.1 Azucares 32
2.3.1.1 Sacarosa 32
2.3.1.2 Dextrosa o glucosa 33
2.3.1.3 Levulosa o fructosa 34
2.3.1.4 Azúcar invertido 35
2.3.1.5 Jarabe de glucosa 35
2.3.1.6 Glucosa de maíz 36
2.3.2 Leche 37
2.3.3 Grasas 38
2.3.4 Lecitina 40
2.3.5 Emulgentes 40
2.3.5.1 Usos de los emulgentes en confitería 40
2.3.6 Agentes gelificantes 41
2.3.7 Ácidos 41
2.3.8 Color 45
2.3.9 Agentes aromáticos 47
2.3.10 Edulcorantes 48
2.4 EVALUACIÓN SENSORIAL. 49

2.4.1 Aplicación de la evaluación sensorial 49
2.4.2 Metodología para el análisis sensorial. 50
2.4.3 Conformación del panel 50
2.4.4 Análisis estadístico 50
2.4.5 Análisis de varianza 51
3. METODOLOGÍA 52
3.1 REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 52
3.1.1 Levantamiento de procedimientos. 52
3.2 FORMULACIÓN DE CARAMELOS. 53
3.2.1 Formulación de caramelos duros 53
3.2.1.1 Desarrollo de la formulación F1 53
3.2.1.4 Variación temperatura de cocción 60
.
3.2.2 FORMULACIÓN CARAMELOS BLANDOS 60
3.2.2.1 Formulación caramelos blandos sin leche FA 60
3.2.2.2 Formulación caramelos blandos con leche FB 62
3.2.2.3 Maduración producto final. 62
3.3 CAPACITACIÓN EN EVALUACIÓN SENSORIAL 63
3.3.1 Analisis sensorial para la selección de la mejor relación 63
Sacarosa : glucosa de caramelos duros sin entrenamiento.
3.3.2 Capacitacion en análisis descriptivo para realizar pruebas 63
de perfil de textura en caramelos.
3.3.3 Evaluacion de similitud entre los fallos de los jueces. 64
3.4 PRUEBAS SENSORIALES. 64
3.4.1 Análisis sensorial para la selección de la mejor relación sacarosa - 64
glucosa de caramelos duros.
3.4.1.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final de 65
caramelos duros.
3.4.1.2 Validación de la estandarización de caramelos duros. 66
3.4.2 Diseño experimental de caramelos blandos. 68
3.4.2.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final. 68
3.4.2.2 Validacion de la estandarizacion. 68
3.5 Estandarizacion de las formulaciones de caramelos duro y blando. 69
4. RESULTADOS 70
4.1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 70
4.1.1 Levantamiento de procedimientos caramelos duros. 70
4.1.1.1 Formulación actual de elaboración de caramelos duros. 71
4.1.1.2 Descripción general del procedimiento de elaboración de
caramelos duros. 71
4.1.1.3 Diagrama de flujo de proceso productivo actual de caramelos duros a
nivel laboratorio 73
4.1.2 Levantamiento de procedimientos caramelos blandos. 74
4.1.2.1 Formulación de caramelos blandos. 75
4.1.2.2 Descripción general proceso de elaboración caramelos blandos 75
4.1.2.3 Diagrama de flujo de proceso productivo actual de caramelos
duros a nivel de laboratorio. 77
4.2 FORMULACIÓN DE CARAMELOS 78
4.2.1 Formulación de caramelos duros. 78
4.2.1.1 Desarrollo formulación F1 78
4.2.1.4 Variación temperatura de cocción. 85
4.2.2 FORMULACIÓN CARAMELOS BLANDOS 85
4.2.2.1 Formulación caramelos blandos sin leche FA 86
4.2.2.2 Formulación caramelos blandos con leche FB 87
4.3 CAPACITACIÓN EN EVALUACIÓN SENSORIAL. 87
4.3.1 Analisis sensorial para la selección de la mejor relación
Sacarosa : glucosa de caramelos duros sin entrenamiento. 89
4.3.2 Capacitacion en análisis descriptivo para realizar pruebas
de perfil de textura en caramelos. 90
4.3.3 Evaluacion de similitud entre los fallos de los jueces. 91
4.4 DISEÑO EXPERIMENTAL PARA CARAMELOS. 93
4.4.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final de
caramelos duros. 93
4.4.1.1 Validación de la estandarización de caramelos duros. 96
4.4.2 Diseño experimental de caramelos blandos. 96
4.4.2.1 Análisis sensorial para seleccionar la mejor formulación de
caramelos blandos. 96
4.4.2.2 Validación de la estandarización. 98
4.5 ESTANDARIZACION DE LAS FORMULACIONES DE CARAMELOS
DUROS Y BLANDOS. 99
4.5.1 Obtención de la formulación base de caramelos duros F1. 99
4.5.1.1 Descripción proceso de elaboración formulación F1 99
4.5.1.2 Diagrama de flujo proceso de elaboración formulación F1 101
4.5.2 Obtención de la formulación base de caramelos duros F2. 102
4.5.2.1 Descripcion del proceso de elaboración formulación F2. 102
4.5.2.2 Diagrama de flujo proceso de elaboración formulacion F2. 104
4.5.3 Obtención de la formulación base de caramelos duros F3 105
4.5.3.1 Descripción proceso de elaboración formulación F3 105
4.5.3.2 Diagrama de flujo proceso de elaboración formulacion F3. 106
4.5.4 Obtención de la formulación base de caramelos blandos 107
4.5.4.1 Formulación base de caramelos blandos sin leche 107
4.5.4.2 Descripción general del proceso de elaboración de
caramelos blandos sin leche. 108
4.5.4.3 Diagrama de flujo proceso de elaboración caramelos
blandos sin leche formulación FA. 109
4.5.5 Formulación base de caramelos blandos con leche FB 110
4.5.5.1 Descripción general del proceso de elaboración de
caramelos blandos con leche 110
4.5.5.2 Diagrama de flujo proceso de elaboración caramelos
blandos con leche formulación FB 112
4.6 BALANCE DE MATERIA. 113
4.7 FICHA TÉCNICA 115
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Formulaciones ensayadas variando la relación sacarosa :glucosa 53

Tabla 2. Variación contenido de agua. 53
Tabla 3. Selección contenido de ácido. 54
Tabla 4. Variación temperatura de adición del ácido. 54
Tabla 5. Selección cantidad de adición de crémor tártaro 55
Tabla 6. Selección Temperatura de adición crémor tártaro. 55
Tabla 7. Formulación F3 56
Tabla 8. Variación temperatura de cocción 59
Tabla 9. Variación del contenido de agua y bióxido de titanio 60
Tabla 10. Adición de leche 61
Tabla 11. Selección relación sacarosa : glucosa 63
Tabla 12. Formulaciones finales 64
Tabla 13. Referencia comercial empleada. 64
Tabla 14. Evaluación diferencia de lotes caramelos duros 65
Tabla 15. Evaluación de diferentes lotes de caramelos blandos. 67
Tabla 16. Formulación caramelos duros 69
Tabla 17. Formulación de caramelos blandos 73
Tabla 21. Formulación base de caramelos blandos sin leche. 94
Tabla 22. Formulación base de caramelos blandos con leche. 97
Tabla 23. Análisis de varianza de un factor para humedad 102
Tabla 24. Análisis de varianza de un factor para dureza 102
Tabla 25. Análisis de varianza de un factor para fracturabilidad 103
Tabla 26. Resultados análisis de varianza para validar estandarización
de la formulación base de caramelos duros. 104
Tabla 27. Análisis de varianza para humedad en caramelos blandos 106
Tabla 28. Balance de materia caramelos duros. 107
Tabla 29. Balance de materia caramelos blandos 108
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Estructura química sacarosa 29
Figura 2. Estructura química glucosa 30
Figura 3. Estructura química Fructuosa 30
Figura 4. Estructura química de la Lactosa 34
Figura 5. Estructura química del Ácido Cítrico 39
Figura 6. Estructura química del Ácido málico 39
Figura 7. Estructura química del Ácido Láctico 40
Figura 8. Estructura química del crémor Tártaro 40
Figura 9. Flujo de adición ingredientes en elaboración de caramelos duros 58
Figura 10. Presentación de las muestras 66
Figura 11. Diagrama flujo proceso elaboración caramelos duros 71
Figura 12. Diagrama flujo proceso elaboración caramelos blandos. 75
Figura 13. Orden de adición de ingredientes 82
Figura 14. Proceso de elaboración de caramelos duros 88
Figura 15. Proceso de elaboración formulación F2. 91
Figura 16. Proceso de elaboración formulación F3. 93
Figura 17. Proceso de elaboración de caramelos blandos sin leche. 96
Figura 18. Proceso de elaboración de caramelos blandos con leche. 99
Figura 19. Balance de materia caramelos duros 107
Figura 20. Balance de materia caramelos blandos 108
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A. Isomaltol 112

Anexo B. Evaluación sensorial para la selección de la mejor relación
sacarosa - glucosa 113
Anexo C. Formato de evaluación para la selección de la formulación de
caramelos duros. 114
Anexo D. Prueba t Student 115
Anexo E. Formato de evaluación para la selección de la formulación
base de caramelos blandos. 116
Anexo F. Validación de la estandarización de la formulación base de
Anexo G. Evaluación sensorial caramelos duros 119
Anexo H. Evaluación construcción de escalas 120
Anexo I. Construcción de escala de humedad, dureza y fracturabilidad 121
Anexo J. Construcción de escala de humedad, dureza y fracturabilidad
para caramelos. 122
Anexo K. Análisis sensorial para la selección de la mejor relación
Sacarosa - glucosa 123
Anexo L. Evaluación sensorial para la selección de la formulación final de
Anexo M. Prueba t Student para seleccionar la formulación final de
Anexo N. Prueba t Student con la referencia comercial para seleccionar
la formulación final de caramelos duros. 126
Anexo O. Validación de la estandarización de caramelos duros. 127
Anexo P. Análisis sensorial para la selección de la mejor formulación
de caramelos blandos. 128
Anexo Q. Prueba Tpara seleccionar la mejor formulación de
Anexo R. Prueba T con la referencia comercial para seleccionar la mejor
formulación de caramelos blandos. 130
Anexo S. Validación de la estandarización de la formulación de
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
El principal problema es la falta de procesos normalizados y documentados en los

procedimientos y condiciones para desarrollar los caramelos duros y blandos en
DISAROMAS S.A. , lo cual con lleva a un conocimiento netamente empírico de los
procedimientos, dificultando la repetitibilidad de los mismos.
20
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
Este proyecto busca estandarizar las formulaciones base para caramelos duro y
blando. Debido a la necesidad de DISAROMAS S.A. de validar las formulaciones
base para la aplicación de agentes saborizantes con el fin de realizar
procedimientos bajo parámetros establecidos, ofrecer productos con
características de calidad consistente y tener repetitibilidad en las diferentes
formulaciones.
La estandarización permite obtener siempre las mismas características en un

producto determinado, ya que al tener la documentación pertinente se minimiza la
posibilidad de uso de metodologías diferentes, se facilita el control sobre el óptimo
desarrollo de los procedimientos haciéndolos mas eficaces y eficientes, facilitando
el entendimiento de los mismos a las personas que no tienen conocimiento y
experiencia en el tema.
21
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Estandarizar y validar las formulaciones base de caramelo duro y blando para la

aplicación de agentes saborizantes de DISAROMAS S.A.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
¾ Levantar los procedimientos para obtener las formulaciones base de

caramelos duro y blando.
¾ Realizar diferentes formulaciones y definir junto con los Ingenieros los

parámetros técnicos a tener en cuenta en la formulación base para caramelos
duro y blando.
¾ Realizar capacitación de evaluación sensorial en pruebas descriptivas de

análisis de perfil de textura para seleccionar las formulaciones de caramelos
duros y blandos.
¾ Realizar evaluación sensorial, definir las formulaciones base y dosis de

agentes saborisantes para caramelo duro y blando,
¾ Estandarizar las formulaciones de caramelo duro y blando.
¾ Desarrollar la ficha técnica y definir la metodología para evaluar sensorialmente

este tipo de productos.
22
1. EMPRESA
1.1 DISAROMAS S.A.
Es una empresa con 24 años en el mercado colombiano fundada en el año de

1982 en la ciudad de Bogota - Colombia legalmente constituida como Sociedad
Anónima dedicada, a la creación, al desarrollo, fabricación y comercialización de
Sabores, Fragancias, Estabilizantes y Colorantes para la industria de Alimentos,
Farmacéutica, Cosmética y Producto industriales.
Uno de los objetivos que se trazaron sus fundadores desde el primer momento fue
el desarrollar una empresa 100% Colombiana que pudiese participar en el
mercado dominado por compañías extranjeras. A nivel país en el ranking de
ventas de las compañías del sector, ocupa el sexto lugar, siendo la primera
compañía de capital nacional.
La planta de producción y la sede administrativa se encuentran localizadas en la
zona industrial de Bogota y cubren a nivel nacional la comercialización de sus
productos a través de los puntos de distribución regional Cali, Medellín,
Bucaramanga y Barranquilla, y las delegaciones en los principales paìses de la
comunidad Andina como Venezuela, Perú y Ecuador en Centro América, Costa
Rica y Guatemala atendiendo el mercado industrial del sector alientos,
Farmacéutico y cosmético.
Creamos y desarrollamos localmente nuestra línea de sabores líquidos, en polvo
(encapsulados) y emulsiones dirigidos al mercado industrial, de alimentos y
productos farmacéuticos, innovamos constantemente atendiendo las necesidades
de los segmentos del mercado más significativos.
23
1.1.1 Misión
Ser una empresa reconocida a nivel nacional e internacional ofreciendo valor

agregado en servicio, innovación y calidad, apoyados por talento humano
competente, para lograr satisfacer las necesidades de nuestros clientes,
colaboradores y accionistas.
1.1.2 Visión
Consolidar nuestro reconocimiento a nivel nacional y ser para el año 2010 una de
las dos empresas locales mas importantes en el mercado de sabores y fragancias
con mayor participación en la comunidad andina y Centroamérica.
1.1.3 Política de calidad
Ofrecer a nuestros clientes productos de excelente calidad con base en sus

necesidades y expectativas, mediante la innovación y mejoramiento continuo de
nuestros procesos, con talento humano competente, logrando así su satisfacción y
confianza.
1.1.4 Objetivos de calidad
1. Lograr el crecimiento de las líneas de producto a nivel nacional e internacional.
2. Fortalecer nuestro talento humano para hacerlo mas competitivo.
3. Lograr un mayor grado de satisfacción de los clientes en sus necesidades y

expectativas.
24
4. Crear y desarrollar productos para satisfacer los requerimientos del cliente.
5. Incrementar la eficacia del sistema de gestión de la calidad a través del

desempeño de los proceso.
6. Demostrar la mejora continua como desarrollo integral
1.1.5 Productos elaborados en DISAROMAS S.A.
DISAROMAS S.A., crea, desarrolla y comercializa en el área de sabores, sabores

con perfiles aromáticos requeridos por el mercado para la aplicación en diferentes
industrias. De esta manera los sabores líquidos y en polvo (encapsulados) y
emulsiones, están segmentados por el tipo de productos a los cuales va dirigida
su aplicación principal así: postres y helados, caramelos duros y blandos, bebidas
gaseosas, licores, gelatinas, snacks productos lácteos, gomas de mascar,
conservas, productos de panadería, refrescos instantáneos y la amplia gama de
productos farmacéuticos y de higiene oral.
Además cuenta con la división de fragancias en la cual se crean y desarrollan
constantemente y de manera local fragancias innovadoras para los siguientes
segmentos industriales: Perfumería Fina y Perfumería Funcional para la industria
cosmética, productos capilares, jabones y detergentes, productos para el cuidado
personal, ambientadores y desinfectantes, enmascarantes para productos
industriales, aromaterapia, extractos naturales y liposomas.
A su vez cuenta con una línea de colorantes hidrosolubles y lacas alúminicas
certificados para la industria de alimentos, cosmética y farmacéutica,
estabilizantes, enturbiantes para la industria de alimentos.
25
1.1.6 Aplicaciones
DISAROMAS S.A. cuenta con un laboratorio de aplicaciones en la división de

Sabores donde se realizan aplicaciones y formulaciones para las áreas de lácteos,
helados, bebidas y confites. Para utilizar los sabores resulta necesario aprender a
utilizar la dosis adecuada en determinada base, para ello es necesario realizar la
aplicación de los sabores y medir el volumen o los gramos del mismo y de esta
forma conocer la dosis indicada para obtener un perfil de sabor determinado * .
*
DISAROMAS S.A. Datos de la empresa. BOGOTA. 2007.
26
2. MARCO DE REFERENCIA
2.1 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS
2.1.1 Orígenes de la estandarización
La evolución de la estandarización en los países desarrollados ha sido un proceso

continuo de muchos años y aun no está completa. A medida que cambian las
preferencias del mercado y las exigencias del consumidor, también cambian los
estándares y grados de calidad establecidos.
La estandarización puede comenzar como un proceso informal en virtud del cual el
cliente o comprador que trata con un proveedor o productor requiere el
abastecimiento regular de un color, tamaño , o madurez particulares.
Los principales objetivos de los estándares de calidad son los de mantener fuera
del mercado los productos de mala calidad , orientar la producción para cumplir
con los requerimientos del consumidor y facilitar el comercio justo 1 .
2.1.2 Estándar.
Un estándar es un compromiso documentado y aprobado por un ente pertinente,

que se utiliza en común y en repetidas veces por todas las personas involucradas
en un proceso.
Los estándares son medidas, principios, modelos o patrones establecidos como
adecuados, con los cuales se puede comparar o juzgar elementos de la misma
clase, con relación a cantidad, exactitud, capacidad, contenido, donde siempre sea
aplicable.
1
http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S02.htm.
27
2.1.3 Estandarización en las operaciones
Mediante la estandarización se determina un orden secuencial de las operaciones

que debe ejecutar un operario en el momento de manejar una maquina o en el
caso de ser un proceso manual llevar su respectiva secuencia para lograr ciertos
objetivos los cuales toda empresa desea y debe alcanzar. Tales objetivos son
alcanzar y mantener una alta productividad utilizando el mínimo de trabajadores,
eliminando movimientos innecesarios los cuales solo generan fatiga no
productividad e ineficiencia 2 .
2.1.4 Estandarización en los procedimientos de trabajo
Cuando cada persona realiza en forma diferente las actividades relacionadas con
el proceso es demasiado difícil lograr un producto estándar o lograr una mejora en
un proceso productivo.
Por tal razón la estandarización en los procedimientos de trabajo es importante
para verificar que todos los trabajadores, actuales y futuros utilicen las mejores
formas para llevar a cabo las actividades relacionadas con el proceso 3 .
2.2 CONFITERÍA
Se pueden considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo

ingrediente fundamental es el sacarosa (sacarosa) u otros Azucares comestibles
(glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como
harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, etc.
2
DOMÍNGUEZ, José Antonio. Dirección de operaciones: Aspectos tácticos y operativos en la
producción y los servicios. Madrid: Mc Graw Hill. 1994. 343 p.
3
HARRINTONG, H.J. El mejoramiento de los procesos de la empresa. México: Mc Graw Hill, 1993.
173 p.
28
2.2.1 Historia de la confitería
El desarrollo de la confitería en el mundo ha ido íntimamente ligado al desarrollo

del sacarosa, tanto de caña como de remolacha.
La palabra (Sacarosa) proviene de los árabes que llamaban al sacarosa de caña y
la miel (Schukkar) o (Sukra), de donde provienen las palabras francesas, alemana,
inglesa y castellana (Sucre), (Zucker), (Sugaer) y (sacarosa). En Estados Unidos
se utiliza la palabra (Candy) para los dulces que también viene de la palabra indú
(Kandí). A la industria confitera se le llama (confectionary).
El arte de la confitería se remonta a mucho tiempo atrás, hace 3500 años, según
demuestran escrituras egipcias. Excavaciones en las ruinas de Herculaneum
revelaron un completo taller de confitería con utensilios similares a muchos de los
que usamos actualmente.
La mayoría de los endulzantes de la época antigua se basaban en miel, pero los
jugos de la caña de sacarosa, crudamente evaporada, fueron usados en India y
China. Los griegos y los romanos conocían el sacarosa cristalizado y la utilizaban
mucho en su cocina y en la preparación de bebidas, pero fue en Persia unos 500
años AC, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del sacarosa
en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del
Mediterráneo, y en el siglo X después de cristo, nacen las refinerías en Egipto. En
los países árabes se hicieron muy populares los dulces de sacarosa con frutos
secos, y al sacarosa, como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la
vez tenía propiedades curativas.
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de sacarosa es introducida en los países
americanos, desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de manera que, en
menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Los
esclavos traídos de África se convirtieron en los recolectores obligados de la caña
en otros países.
29
Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros
países, en Francia, durante la época de Napoleón se empezó a obtener el azúcar
a partir de remolacha; con la introducción del cacao se incrementó el consumo de
azúcar por la excelente combinación que hacen y se extendió rápidamente por las
cortes europeas.
En 1558, surge en Europa el primer libro con recetas de confituras, postres y
mermeladas. En el año 1600, en España, Francisco Martínez publica un libro
titulado (Arte de cocina, bizcochería y conservería) donde se dan normas y recetas
para la preparación de muchos productos y dulces.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países
europeos a nivel familiar desde hace mucho tiempo, se asegura que el origen de
las tiendas pastelería y confitería actuales, surgieron a partir de las farmacias, ya
que los boticarios eran quienes en efecto utilizaban principalmente el azúcar de
caña, siendo verdaderos maestros en el arte de caña para endulzar medicamentos
demasiado amargos. Es importante indicar, que el origen de muchos dulces y
pasteles, surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de
alimentos y el de aprovechar determinados productos que existían en abundancia.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge,
con la aparición de las confiterías y pastelerías modernas, muy parecidas a las
que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida,
continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto
grado de perfección, con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva
apariencia y sabor muy agradable.
De la cocción a fuego abierto se pasó a la cocción al vacío, apareciendo una
variedad grande de caramelos, gracias a la industria de maquinaria que creó
constantemente nuevas máquinas que requerían conocimientos del personal y las
aptitudes apropiadas para los diferentes procedimientos de fabricación. Así,
partiendo del artesano limitado del pastelero de antaño nació el aprendizaje
30
industrial de la profesión del caramelero 4 . (Especialista para toda la fabricación de
productos de confitería).
2.2.2 Variedades:
¾ Caramelos propiamente dichos o duros. Se conoce como “Caramelo

Duro” a los productos de confitería obtenidos de una masa de sacarosa
cristalizada y glucosa evaporada a alta concentración, moldeada y enfriada
a estado vítreo”. Este tipo de productos esta laborado a altas temperaturas
de cocimiento, siendo su formulación a base de sacarosa de caña y glucosa
de maíz principalmente, además de ácido cítrico, colorante, saborizante y
en algunos casos rellenos a base de frutas, licor o efervescente, etc. La
humedad residual de los caramelos duros es de máx. 2.5 - 3.0 %, y valores
mayores en esta alteran la vida de anaquel de estos productos.
Existe una gran diversidad de caramelos, siendo estos el tipo de producto
de confitería más común, varían en base al equipo utilizado para su
proceso, como equipo de cocimiento (Vacuum continuo, intermitente o a
olla abierta), tipo de troquelado, depositadora, aereado, etc).
¾ Masticables y/o blandos. Caramelos cuya composición y proceso de

elaboración les confiere una textura blanda y/o masticable. Su humedad
máxima será el 20 %. Dentro de este grupo se incluyen, entre otras, las
pastillas o “toffes” a las que deberá acompañar el nombre del ingrediente
característico.
¾ Comprimidos. Caramelos cuya forma y tamaño se obtiene por compresión,

elaborados por simple mezcla, sin cocción de sus ingredientes.
4
http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Marzo%20-%20Abril%2006/TECNOLOGIA%20Confiteria.pdf
31
¾ Caramelos o pastillas de goma. Caramelos de consistencia gomosa,
obtenidos de soluciones concentradas de sacarosa y /o azucares, a los que
se incorporan gomas y /o otros gelificantes.
2.3 PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS
2.3.1 Azucares
El nombre sacarosa se utiliza para diferentes monosacáridos y disacáridos, que

generalmente tienen sabor dulce, los azucares pertenecen a la clase general de
sustancias llamadas carbohidratos, porque están compuestos únicamente de
carbono, hidrógeno, y oxigeno. Los azucares que se utilizan son sacarosa
(normalmente sacarosa), glucosa (conocida también como dextrosa), jarabes de
glucosa ( que se preparan por tratamiento de las féculas con ácidos o enzimas), y
sacarosa invertida, que es una mezcla de dextrosa y levulosa que se produce por
hidrólisis de la sacarosa: se utiliza indirectamente otro azúcar la lactosa 5 (
sacarosa de leche).
2.3.1.1 Sacarosa
La sacarosa es un componente de casi todos los tipos de confitería, excepto de

algunos productos dietéticos ( que pretenden tener un bajo contenido en calorías o
estar libres de sacarosa). Se obtiene normalmente de caña de azúcar o del azúcar
de remolacha. La sacarosa es un sacarosa doble o disacárido, ya que puede
desdoblarse fácilmente en dos azucares simples o monosacáridos : dextrosa (o
glucosa) y Levulosa ( o fructosa ). La sacarosa se desdobla por acción enzimatica
o también puede lograrse calentando con un ácido. La facilidad que tiene la
5
CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p 11.
32
sacarosa para desdoblarse es la base de la confitería de azúcar, porque la mezcla
resultante de glucosa, fructosa y sacarosa como tal, pueden hacer que no
cristalice esta en productos de alta concentración. La sacarosa sola, a tales
concentraciones, formaría cristales 6 .
Figura 1: Estructura química sacarosa

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa
2.3.1.2 Dextrosa o glucosa
La dextrosa se obtiene por hidrólisis completa de la fécula. No es tan dulce como

la sacarosa y, no es tan soluble en agua a temperatura ambiente. Cuando se usa
en lugar de la sacarosa se alteran las propiedades gustativas del dulce.
La glucosa, de fórmula C6H12O6, es un azúcar simple o monosacárido. Su
molécula puede presentar una estructura lineal o cíclica; esta es
termodinámicamente más estable.
6
CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p 12
33
Figura 2: Estructura química glucosa
Fuente .Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004
2.3.1.3 Levulosa o fructosa
Este azúcar conocido como fructosa o sacarosa de fruta, es muy soluble y mas
dulce que la glucosa y la sacarosa. Se le aprecia mucho por las propiedades
especiales del sacarosa invertido. A temperaturas superiores a 70 ºC empieza a
descomponerse, y os productos que resultan son en gran parte responsables de
los sabores de confitería 7 .
Figura 3 : Estructura química fructuosa

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki.
7
CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p 13.
34
2.3.1.4 Azúcar invertido
Con este nombre se conoce la mezcla de glucosa y fructuosa que se produce

cuando se desdoble la sacarosa. Al examinar esta mezcla en un instrumento
óptico llamado polarímetro, se encuentra que la luz gira en sentido contrario que
para la sacarosa, de ahí su nombre.
Cuando se calienta suavemente una solución de sacarosa, se produce algo de
sacarosa invertido, y en elaboración de confitería las condiciones de acidez y
temperatura se disponen de manera que se forme la proporción de sacarosa
invertido que se requiera. A causa de la levulosa que contiene, el sacarosa
invertido es más dulce y más soluble que la sacarosa. Se prepara generalmente
calentando la sacarosa con ácido diluido y así se forma un jarabe que contiene
más de un 80% de materia sólida. Hay que asegurar que esto no cause una
mezcla desequilibrada. A veces la cristalización se acelera deliberadamente y el
uso del sacarosa invertido se recomienda para fabricación de dulces como un
producto semisólido. También se utiliza para controlar la textura de los dulces,
para evitar o controlar la cristalización de la sacarosa y para preservarlos de la
desecación 8 .
2.3.1.5 Jarabe de glucosa
Los jarabes de glucosa se caracterizan por la extensión con que se ha hidrolizado

la fécula, que se mide como sus equivalentes de dextrosa (E.D). La mayoría de los
azucares tienen propiedades reductoras, es decir son capaces de reducir las
sales minerales a metales o a óxidos mas bajos.
Los jarabes con bajo equivalente de dextrosa. Se pueden utilizar para suministrar
cuerpo a los dulces y controlar la cristalización de la sacarosa. Se usan de rango
8
Ibid p.14.
35
entre 30 y 3 ED. La clase que se usa normalmente en confitería de azúcar se
conoce como “jarabe de glucosa regular” y tiene aproximadamente 40 E.D. Este
jarabe reduce el riesgo de granulación a temperaturas altas de ebullición. Jarabes
con un E.D entre 55-65, se usan en confitería blanda y ayudan a mantener la
jugosidad 9 (humedad).
2.3.1.6 Glucosa de maíz
Su uso es necesario para controlar la cristalización de los productos terminados,

obtener transparencia, y regular el nivel de dulzura.
Las propiedades de las Glucosas de Confitería, que influyen en la calidad de los
caramelos, se indican a continuación:
Color y Transparencia: Se puede utilizar Glucosa Desionizada, para optimizar

esta característica.
Dextrosa Equivalente. No es recomendable el uso de Glucosas de Alto “DE”, y

mayores a 42, debido a que afectan la dureza de los caramelos duros y su vida
de anaquel.
¾ pH y Acidez.
¾ % Proteína.
¾ Contenido de Impurezas. Se puede usar Glucosa desionizada.
¾ Cenizas.
¾ Perfil de Carbohidratos. Además de la Glucosa normal, se puede utilizar
la de bajo “DE” o “Alta Maltosa”.
9
CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975. p.14.
36
2.3.2 Leche
La leche liquida contiene alrededor de un 12.6 por ciento de Sólidos, de los cuales
el 4.9 por ciento son carbohidratos, es decir lactosa, 3.7 por ciento es grasa, 3.3
por ciento es proteína y 0.7 por ciento son sales minerales y vitaminas. El resto es
agua (87%).
Para la elaboración de confitería la gran cantidad de agua que contiene es un
inconveniente, y por eso se utiliza principalmente leche condensada (esto es
concentrada), algunas veces endulza con sacarosa o desecada en polvo.
En los dulces se requiere, manteca o grasa vegetal que se usa a menudo
juntamente con leche en polvo desnatada.
La lactosa es el azúcar de leche, es un disacárido compuesto de dextrosa y
galactosa. A diferencia de la sacarosa no se hidroliza fácilmente y es mucho
menos soluble en agua. No es muy dulce pero da un buen sabor en toffes y
caramelos. Este sabor especial se debe a una reacción entre la lactosa y la
proteína cuando se calientan los dulces, y se denomina reacción de pardeamiento
o reacción de Maillard 10 .
10
Ibid p.16.
37
Figura 4 : Estructura química de la Lactosa
Fuente : http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa
2.3.3 Grasas
Todas las grasas simples están compuestas de glicerol con ácidos grasos. Tienen
tres grupos hidroxilo (OH), y estos pueden unirse a ácidos grasos. Los
compuestos formados por el glicerol con tres ácidos grasos de cualquier tipo se
denominan grasas simples o triglicéridos. Si la glicerina lleva dos ácidos grasos
es un diglicerido, cuando lleva solo uno, es un monoglicerido estos dos últimos
tipos se utilizan en confitera de sacarosa.
Para confitería las grasas necesitan ser sólidas a temperatura ambiente, de
manera que el producto terminado no resulte grasiento, y además deberá
derretirse a la temperatura del cuerpo de modo que no dejen residuos plásticos
en la boca, cuando se coman los dulces 11 .
11
CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza. Acribia. 1975.p 17.
38
La clasificación general de los lípidos, que incluyen las grasas, es la siguiente:
1. Ceras: son esteres de ácidos grasos con alcoholes monovalentes de la serie

grasa.
2. Grasa neutras: son esteres de la glicerina con ácidos grasos.
3. Lipoides: son un grupo mas o menos complejo, de propiedades físicas y
químicas similares, y que incluyen sustancias tales como lecitinas, cefalinas,
cerebrosidos, sulfolípidos, etc
Las ceras se presentan en los reinos animal y vegetal (cera de las abejas,
esperma de ballena, sebos de mamíferos etc.), y tienen origen en los hidratos de
carbono.
Los lípidos incluyen, sustancias diversas, tales como:
¾ Lecitinas, compuestas por glicerina, PO4H3, ácidos grasos y colina.

Las lecitinas se encuentran presentes en el corazón, hígado, bilis, sistema
nervioso etc
¾ Cefalinas: compuestas por la glicerina, PO4H3, ácidos grasos y la colina.
¾ Cerebrosidos, compuestos por glicerina, ácidos grasos, hidratos de carbono
y esfingosina. Los hidratos de carbono que contienen son galactosa y
glucosa. Como su propio nombre indica se encuentran en el cerebro, así
como en el bazo y fibras nerviosas 12 .
12
MADRID, Antonio. Manual de pastelería y confitería. Madrid. Mundiprensa. 1994.p 29 – 34.
39
2.3.4 Lecitina
Lecitina es el nombre común para un determinado tipo de fosfolípidos, aunque

técnicamente se denomina fosfatidilcolina. La lecitina se utiliza en los alimentos
como emulgente de las grasas.
La lecitina es una rica fuente de vitamina B, especialmente la colina. La lecitina
puede encontrarse en gran concentración en la soja y en la yema de huevo.
Aunque la lecitina es una sustancia grasa, actúa como agente emulgente,
contribuyendo a la descomposición de las grasas y el colesterol. Hace posible que
las grasas, como el colesterol y otros lípidos, puedan disolverse en el agua y ser
eliminados del organismo.
2.3.5 Emulgentes
Se añaden emulgentes a los toffes para ayudar a la dispersión de la grasa aunque

es perfectamente posible elaborar toffes que no contengan emulgentes añadidos
si contienen una cantidad suficiente de sólidos lácteos desnatados. El efecto
emulsificante de una cantidad considerable de sólidos lácteos desnatados puede
sustituirse por una cantidad muy pequeña de un emulgente, por ejemplo lecitina o
monoglicéridos destilados 13 .
2.3.5.1 Usos de los emulgentes en confitería
Los emulgentes se utilizan en varios productos de confitería aunque normalmente

son empleados en productos que no tienen grasa como los caramelos duros o las
gominolas. El uso habitual de los emulgentes en confitería es para mantener la
dispersión de grasas y aceites. Uno de los efectos secundarios consiste en una
13
W. P, Edwards. La ciencia de las golosinas. Zaragoza. Acribia. 2001.p 70.71.
40
alteración de la textura de un producto se ve afectada por el tamaño de los
glóbulos de grasa dispersos y uno de los efectos relacionados con esto es la
manipulación del producto durante la fabricación ya que es necesario que el
producto fluya y probablemente habrá que darle forma y cortarlo. La adición del
emulgente erróneo o un exceso de emulgente puede dar lugar a problemas de
manipulación.
Los emulgentes típicos utilizados en la fabricación de toffes son los monoglicéridos
destilados o una mezcla de mono y digliceridos, lecitina y posiblemente esteres de
sacarosa. En el caso de los monoglicéridos, el comportamiento de los mismos
depende de su grado de pureza.
2.3.6 Agentes gelificantes
Se utilizan una gran variedad, la gelatina que se extrae de huesos y pieles de

animales, el agar se extrae de algas marinas y la fécula. Se consideran también
los carraginatos y alginatos de algas. Todos estos pueden aumentar la viscosidad,
fijar el agua, producir y estabilizar las emulsiones y alterar la textura del producto.
sus propiedades dependen solamente de la temperatura. Las propiedades
gelificantes de estas sustancias se deben a sus moléculas grandes que pueden
formar retículos tridimensionales, o geles, en los que la parte liquida de los dulces
queda ocluida.
2.3.7 Ácidos
Los ácidos son importantes substancias cuyo comportamiento químico modifica

las propiedades funcionales de los azúcares utilizados en procesos de confitería.
Los ácidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actúan como
bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y como antioxidantes empleados en
los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites; evitan el oscurecimiento
41
químico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan colores, y desde
luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos. Todos los ácidos
tienen como principal función química hidrolizar disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos. Sin embargo, cada ácido ofrece otras funciones específicas. En
efecto, los ácidos desdoblan las moléculas de los hidratos de carbono de más de
dos componentes. Así los disacáridos se desdoblan en sus monosacáridos
constituyentes
Cuando se agrega algún ácido desde el inicio del cocimiento en la preparación de

soluciones de sacarosa, se invierte el azúcar. Es decir quedan libres los
monosacáridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la higroscopicidad
de los productos. El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en casos graves
“llorado” del caramelo. Por esta razón es muy importante que los ácidos que se
utilicen como complemento de sabor se agreguen siempre al término del
cocimiento de las masas y nunca al principio.
Entre los ácidos comúnmente utilizados en la industria confitera figuran:
¾ Ácido Cítrico: Este ácido se encuentra abundantemente en la naturaleza,

especialmente en cítricos. Se utiliza para proporcionar sabor ácido como
complemento de los sabores cítricos. Es muy soluble, de aplicación
universal, relativamente económico y se emplea en casi todos los
productos. A temperaturas superiores a los 120 º C produce sabores
quemados indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en caramelos
que requieren aplicar el ácido a altas temperaturas.
42
Figura 5 : Estructura química del Ácido Cítrico
¾ Ácido málico. Es un ácido muy versátil. Realza los sabores en forma

delicada. Actúa mejor que el ácido cítrico cuando se adiciona a jarabes muy
calientes porque tiene la capacidad de no producir sabores quemados en
dulces. Se usa mezclándolo con ácido láctico.
Figura 6. Estructura química del Ácido málico
¾ Ácido láctico. Es efectivo a muy bajas concentraciones y se usa como

conservador en “fondants” de baja concentración.
43
Figura 7 : Estructura química del Ácido Láctico
¾ Tartrato de sodio (crémor tártaro).

Es una sal derivada del ácido tartárico. Se trata del tartrato doble de sodio y
potasio que se emplea desde tiempos remotos no solamente en la confitería
sino también en la cocina. Es excelente para la estabilización de espumas
de clara de huevo o albúminas, también se emplea en panificación como
agente leudante 14 .
Figura 8 : Estructura química del crémor Tártaro
14
http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Nov-
ic%2004/ACTUALIDADES%20Una%20Revisi%F3n%20de%20los%20Acidos.pdf.
44
¾ Citrato de sodio
Es la sal trisódica de ácido cítrico, y contiene dos moléculas de agua de

cristalización. Se encuentra en la forma de cristales incoloros de diferentes
tamaños (cristales, granular, fino y extrafino). El Citrato de Sodio posee un
sabor fresco, salino y es inodoro. Es también insoluble en alcohol y su
solución acuosa es ligeramente alcalina con un pH alrededor de 8.2.
Origen:
Mineral blanco de origen natural.
Función y características:
Es utilizado como colorante blanco para el recubrimiento de superficies, así

como para otras funciones, entre las cuales pueden mencionarse que es
usado para separar las capas en los productos (proveyéndolos de una
barrera), y como agente blanqueador en las pastas dentales.
2.3.8 COLOR
El color observado en los cuerpos depende del tipo de radiaciones absorbidas. El

color se puede definir como la impresión que produce en la vista la luz reflejada
por un cuerpo. Los colores se clasifican en:
¾ Cromáticos (rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, añil y violeta)
¾ No cromáticos, que son blanco, negro y gris
Dentro de un color se distinguen sus tonos (intensidad de del color) y su gama
(mezcla de un color con cantidades variables de blanco o negro).
45
Los colores son sustancias que añadidas a otras les proporcionan, refuerzan o
varían el color, los colorantes son usados como aditivos en los alimentos. En un
principio se usaron colorantes extraídos de plantas, e incluso minerales.
Hoy en día se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintéticos, llamados así
por ser obtenidos por procedimientos químicos de síntesis.
A continuación se mencionan los colorantes según su clasificación
Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales, tales como la clorofila,
carotenos, riboflavina, etc. Estos colorantes son extraídos por diversos métodos
(fermentación, tostado, etc).
Colorantes minerales, tales como lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc.,
que actualmente no son utilizados en alimentación por llevar iones metálicos.
Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química, de los que actualmente se
conocen mas de 3000, aunque la lista de los utilizados en la alimentación es muy
reducida. Los colorantes artificiales son muy utilizados por sus excelentes
15
propiedades :
¾ Proporcionan un color persistente

¾ Ofrecen colores varios y uniformes
¾ Ofrecen colores de la intensidad que se desee.
¾ Son de alta pureza y bajo costo.
¾ Se pueden obtener en grandes cantidades.
Los colorantes también se pueden dividir o clasificar en:
¾ Hidrosolubles (solubles en agua)

¾ Liposolubles (solubles en la grasa)
¾ Insolubles
15
MADRID, Antonio. Manual de pastelería y confitería. Madrid. Mundiprensa. 1994. P 108, 109.
46
Los colorantes se utilizan en los alimentos por varias razones:
1. Dar un color uniforme

2. Realzar el color natural
3. Ocultar algún defecto
2.3.9 Agentes aromáticos
Los agentes aromáticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan

olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan. Los aromas se
pueden clasificar según su procedencia, olor, sabor etc. Desde el punto de vista
de su origen, podemos establecer dos grandes grupos.
Agentes naturales aromáticos: en este grupo se encuentran los directamente
obtenidos a partir de productos tales como frutos, cortezas de frutos, etc., así
como los obtenidos por síntesis a partir de productos naturales.
Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis: los aromas sintéticos
artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad por varias razones:
Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeñas para
conseguir el efecto deseado.
Son más baratos que los aromas naturales
Son más persistentes que los aromas naturales.
Los aromas los podemos clasificar también según su sabor así tenemos:
¾ Dulce
¾ Amargo
¾ Ácido
¾ Salado
47
¾ Picante
¾ Astringente
¾ Metálico
¾ Alcalino
Igualmente se pueden clasificar según su olor etéreos o a frutas, aromáticos,

fragantes o balsámicos, ambrosiáceos, aliáceos o a ajo.
En cuanto a la toxicidad de los agentes aromáticos, se puede decir que no hay
ningún peligro con los naturales. En cuanto a los artificiales autorizados, dadas las
dosis tan bajas a que se consumen, no hay ningún riesgo. Algunos aromatizantes
artificiales tomados a dosis muy altas, impropias de su empleo en los alimentos,
pueden tener acciones irritantes y narcóticas. Otros, sin producir toxicidad aguda,
provocan toxicidad crónica a largo plazo, siempre que se tomen en dosis muy
superiores a las recomendadas. Hay que tener en cuenta, que las sustancias
activas aromáticas se utilizan en los alimentos a proporciones muy bajas 16 .
2.3.10 Edulcorantes
Dentro de los edulcorantes utilizados para dar sabor dulce a los alimentos se
encuentran:
¾ Edulcorantes naturales
¾ Edulcorantes artificiales.
Los primeros tienen un valor nutritivo y energético, por lo que no se pueden

considerar como aditivos, sino como componentes del propio alimento.
16
Ibid.,p.114 –120.
48
Los edulcorantes artificiales son los que actúan sobre el sabor de los alimentos
produciendo una sensación dulce. Poseen un poder edulcorante muy superior al
de cualquiera de los azucares naturales y no tienen valor nutritivo. Se utilizan para
reforzar el sabor dulce en los alimentos, como complemento a los azucares o por
si solos.
2.4 EVALUACIÓN SENSORIAL.
Es una disciplina científica usada para evocar, medir, estudiar e interpretar las
propiedades de la materia tal como se perciben por los sentidos de la vista, el
olfato, gusto, tacto, y oído.
2.4.1 Aplicación de la evaluación sensorial
No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta

humana; por lo tanto la evaluación sensorial es un factor primordial en el estudio
de alimentos.
La evaluación sensorial se utiliza en sectores de investigación, desarrollo y control
de calidad con el objetivo de Pedrero 17 .
¾ Desarrollar un nuevo producto.

¾ Mejorar productos existentes.
¾ Calificar aceptación y preferencia del consumidor potencial
¾ Mejorar procesos productivos.
¾ Determinar estabilidad y vida útil de los productos alimenticios en los
lugares de almacenamiento
17
PEDRERO F, Daniel L. Evaluación sensorial de los alimentos. México: 1 ed
Alambra. 1989. 249 p.
49
2.4.2 Metodología para el análisis sensorial.
Si se desea obtener resultados confiables y validos en los estudios sensoriales, en

el panel, el panel debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba
que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas,
utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos
apropiados. Solamente de esta manera el análisis sensorial podría producir
resultados consistentes y reproducibles 18 .
2.4.3 Conformación del panel
El panel es el instrumento primordial en la evaluación sensorial. Su valor depende

de la objetividad, precisión y reproductibilidad del juicio de los panelistas. La
calificación de los panelistas depende del tipo de prueba que se va a realizar.
2.4.4 Análisis estadístico
Antes de iniciar el experimento, se pueden hacer suposiciones a cerca de las

poblaciones y de los resultados que se espera obtener con este. Dichos supuestos
reciben el nombre de hipótesis y pueden adoptar dos formas. El supuesto que no
existe diferencias entre dos muestras o entre varias muestras Se conoce como
hipótesis nula. Esta es la hipótesis estadística que se acepta o rechaza con base
en el análisis estadístico de los resultados experimentales. El otro supuesto
18
WATTS, B.M, et al. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de
alimentos. Ottawa – Canada: international Development Research Centre, 1992. p.
52 – 67.
50
consiste en asumir que existen diferencias entre las muestras; Este se conoce
como hipótesis Alterna, también conocida como hipótesis de investigación
Los resultados de las pruebas estadísticas se expresan indicando la probalidad de
que un resultado específico puede ocurrir por casualidad.
2.4.5 Análisis de varianza
En una técnica estadística que con base en el estudio de t Student, permiten

estudiar si hay diferencia significativa entre la media de las calificaciones
asignadas a mas de dos muestras.
Esta técnica de análisis puede desarrollarse para explicar en varios niveles el
comportamiento de los datos propios de un experimento.
51
3. METODOLOGÍA
Se realizó el reconocimiento y estandarización del proceso de elaboración de

caramelos duros y blandos. La primera etapa consistió en el levantamiento de los
procesos para los dos productos mencionados anteriormente. La segunda etapa
fue la estandarización y elaboración de los productos (caramelos duros y blandos),
se llevo a cabo en las instalaciones del laboratorio de aplicaciones de
DISAROMAS S.A.. La tercera etapa consistió en realizar el análisis sensorial para
cada uno de los productos, con el fin de escoger la mejor formulación y elaborar la
ficha técnica de estos.
3.1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
En esta etapa se efectúo el reconocimiento de materias primas y su función

tecnológica en la formulación de caramelos duros y blandos, así como el proceso
de elaboración y variables involucradas en el mismos.
3.1.1 Levantamiento de procedimientos.
Se realizó la revisión histórica para determinar si en DISAROMAS S.A. existía

algún tipo de información ya sea formal o empírica con relación a formulación y
procedimiento de elaboración de caramelos duros y blandos para identificar las
formulaciones y métodos utilizados, formalizando la documentación pertinente en
cuanto a formulas, procesos, materiales y equipos empleados.
52
3.2 FORMULACIÓN DE CARAMELOS.
Se hacen formulaciones modificando las variables a controlar a nivel de

laboratorio, para caramelos duros y blandos.
3.2.1 Formulación de caramelos duros
El procedimiento para llevar a cabo la estandarización de este producto se dividió

en las siguientes etapas con el fin de facilitar el manejo de las variables
involucradas:
¾ Variación de la relación sacarosa:glucosa.
¾ Variación contenido de agua.
¾ Variación contenido de ácido y temperatura de adición.
¾ Adición crémor tártaro y temperatura de incorporación.
¾ Adición de Isomaltol.
¾ Variación orden de adición de ingredientes.
¾ Variación temperatura de cocción
3.2.1.1 Desarrollo de la formulación F1
Para el desarrollo de esta formulación se realizó variación en la relación

sacarosa:glucosa, el contenido de agua, contenido de ácido, temperatura de
adición del ácido, adición de crémor tártaro y selección temperatura de adición del
mismo.
¾ Variación de la relación sacarosa:glucosa.
Se establecieron seis formulaciones, variando la relación sacarosa:glucosa,

con el fin de identificar las proporciones que permiten obtener el cuerpo y
53
dureza característicos de los caramelos duros en las condiciones de
laboratorio, el resto de las variables involucradas en el proceso permanecen
constantes.
Partiendo de una relación 50:50 hasta llegar a una relación 80:20

sacarosa:glucosa. A continuación se mencionan las formulaciones ensayadas:
Tabla 1. Formulaciones ensayadas variando la relación sacarosa:glucosa.
FORMULA R1 R2 R3 R4 R5 R6
SACAROSA ( %) 50 55 60 70 75 80
GLUCOSA(%) 50 45 40 30 25 20
Fuente: la autora.
Una vez efectuados los ensayos pertinentes se observó el comportamiento de

cada una de las formulaciones en el proceso y las características propias del
producto final en cuanto a humedad y textura (dureza, fracturabilidad). La
formula que presentó las mejores características fue seleccionada para
continuar con las siguientes etapas.
¾ Variación contenido agua
Una vez seleccionada la mejor formulación de la (Tabla 1) se procedió a

realizar variación en el contenido de agua (Tabla 2), tomando como parámetro
de partida la cantidad que contiene la formulación existente en DISAROMAS
S.A. (Tabla 16) el objetivo de esta etapa es definir el porcentaje de agua en el
cual hay buena solubilidad de la sacarosa y bajo tiempo de cocción del jarabe.
Las demás variables se mantuvieron constantes.
54
Tabla 2. Variación contenido de agua.
VARIACIÓN CONTENIDO DE
H1 H2 H3 H4 H5
AGUA
Disminución 1% 5% - - -
Incremento - - 5% 10% 15%
Fuente: la autora.
La cantidad de agua, con la cual el producto presente las mejores características,

se adoptó para continuar las siguientes etapas.
¾ Variación en el contenido de ácido y la temperatura de adición.
Con el fin de estimar la influencia del contenido de ácido y la temperatura de

adición de este, se aplicaron varios porcentajes de ácido total (Tabla 3) a
distintas temperaturas (Tabla 4).
El total del contenido de ácido estuvo conformado por mezclas de ácido málico
con láctico y ácido málico con ácido cítrico, dependiendo la proporción y
mezcla de estos del sabor a aplicar.
Tabla 3. Selección contenido de ácido.
CONTENIDO DE ÁCIDO A1 A2 A3 A4 A5
Porcentaje (%) total de adición 0.5 1 1.5 2 3

Fuente: la autora.
55
Tabla 4. Variación temperatura de adición del ácido.
TEMPERATURA DE ADICIÓN
20
Temperatura de adición 110
en grados centígrados 120
(ºC) 130
Fuente: la autora.
Definiendo así las mezclas de ácido, cantidad y temperatura de adición correcta

para obtener el perfil de sabor y humedad deseados.
¾ Adición de crémor tártaro.
Se incorporó crémor tártaro para ver la influencia de este en el proceso y

producto final, incorporando los siguientes porcentajes (Tabla 5) a diferentes
temperaturas (Tabla 6) con el fin de identificar la cantidad y temperatura de
adición indicada.
Tabla 5. Selección cantidad de adición de crémor tártaro.
Crémor tártaro C1 C2 C3
Porcentaje (%) de adición 0.1 0.3 0.5

Fuente: la autora.
56
Tabla 6. Selección Temperatura de adición crémor tártaro.
TEMPERATURA DE ADICIÓN
20
Temperatura de adición en 80
grados centígrados (ºC) 110
135
Fuente: la autora.
3.2.1.2 Desarrollo formulación F2
Se adicionó una materia prima que permite sustituir parcial o totalmente la

sacarosa, buscando optimizar el proceso.
¾ Adición de Isomaltol
Se incorporó Isomaltol con el objetivo de disminuir la humedad, ya que este

producto presenta resistencia a la hidrólisis ácida y bajo grado de
higroscopicidad (Anexo A).
El 30% del contenido de sacarosa se remplazó por Isomaltol, para no diferir en

el perfil del sabor frente a un caramelo elaborado con sacarosa. Obteniendo
una formulación base y método de elaboración diferente.
Se realizó variación en el metodo de elaboración, para comparar características

finales del producto y asì estandarizar la mas indicada.
57
¾ Variación del orden de adición de ingredientes
De acuerdo con la capacitación de elaboración de caramelos duros realizada

en DISAROMAS S.A. se tienen en cuenta las siguientes variables (Tabla 7).
Tabla 7. Formulación F3
VARIABLE VARIABLE SELECCIONADA
Relación sacarosa:glucosa R5
Contenido agua H4
Fuente: la autora.
Y se modifico el orden de adición de ingredientes (Figura 9) ya que mediante

esta metodología de elaboración se minimiza la cantidad de azúcares
reductores, debido a que la sacarosa y la glucosa son sometidos a menor
tiempo de calentamiento, obteniendo así un producto de menor
higroscopicidad.
58
DIAGRAMA DE FLUJO ADICIÓN DE INGREDIENTES
EN LA ELABORACION DE CARAMELOS* DUROS
Agua
CALENTAR
Agua
Azúcar
MEZCLAR
Jarabe
Glucosa
MEZCLAR
Mezcla
Vapor de agua
CONCENTRAR
Mezcla
Ácido ENFRIAR
Color
Sabor Pasta
TROQUELAR
Caramelos
Duros
EMPACAR
Caramelos
Duros
Producto terminado
Figura 9. Proceso de elaboracion de caramelos duros
*
Entrevista con Alberto Primero
59
3.2.1.4 Variación temperatura de cocción
De la temperatura de cocción del jarabe depende la concentración final de sólidos,

pero esta a su vez depende de la formulación del jarabe empleado, Por lo cual
para el desarrollo de este proyecto se procedió a evaluar 5 temperaturas de
cocción (Tabla 8), con el fin de observar las características finales del producto e
identificar la temperatura optima de cocción para cada una de las formulaciones
establecidas en las etapas anteriores.
Obteniendo así las variables del proceso de elaboración para las formulaciones
correspondientes.
Tabla 8. Variación temperatura de cocción
TEMPERATURA DE COCCIÓN T1 T2 T3 T4 T5
Temperatura de cocción ºC 128 135 138 140 160

Fuente: la autora.
3.2.2 Formulación caramelos blandos
El procedimiento para llevar a cabo la estandarización de este producto se divide

en las siguientes etapas:
3.2.2.1 Formulación caramelos blandos sin leche FA
Se realizó variación en el contenido de sacarosa, glucosa, contenido de agua y

dióxido de titanio para obtener un producto de baja humedad , buena consistencia
y color.
60
¾ Variación relación sacarosa:glucosa.
Se parte de una formulación de relación 60:40 sacarosa:glucosa, realizando

incremento en el contenido de sacarosa y disminución en la glucosa teniendo
65 % sacarosa y 35% glucosa con el fin de observar el comportamiento de la
masa y las características finales del producto.
¾ Variación contenido de agua y dióxido de titanio
Se incremento el contenido de agua para mejorar la solubilidad de la sacarosa

y minimizar la formación de cristales en las paredes del recipiente, además se
disminuye el contenido de dióxido de titanio con el objetivo de mejorar la
presentación del producto (Tabla 9).
Tabla 9. Variación del contenido de agua y bióxido de titanio
VARIABLE INCREMENTO DISMINUCIÓN
CONTENIDO
DE AGUA 2% __
CONTENIDO
BIÓXIDO DE ___ 2.8 %
TITANIO
Fuente: la autora.
¾ Variación en la adición de ingredientes
Adición de bióxido de titanio a 20 ºC, gelatina a 110 ºC con el fin de mejorar la

textura del producto final.
61
3.2.2.2 Formulación caramelos blandos con leche FB
Formulación de caramelos blandos remplazando parte del porcentaje de la

sacarosa por la adición de mezcla de leche condensada y leche en polvo en las
siguientes proporciones:
Tabla 10. Adición de leche
LECHE LECHE
CONDENSADA EN POLVO
0% 22 %
38 % 0%
33 % 6.6 %
16 % 7.6 %
7.7 % 2.3 %
Fuente: La autora
Observando características de textura y sabor en el producto final para definir las

variables indicadas en la formulación.
3.2.2.3 Maduración producto final
Para mejorar la dureza de este tipo de producto, se llevó a cabo su maduración en

las siguientes condiciones:
¾ Maduración en estufa durante 24 horas a 34º C.

¾ Maduración en condiciones de temperatura ambiente durante 24 horas
¾ Sin madurar.
62
Estos productos fueron evaluados sensorialmente estandarizando el que presento
mejores características.
3.3 CAPACITACIÓN EN EVALUACIÓN SENSORIAL
3.3.1 Análisis sensorial para la selección de la mejor relación sacarosa :

glucosa de caramelos duros sin entrenamiento.
Se hizo una evaluación de perfil de textura con formulaciones de variación en la

relación sacarosa:glucosa con el objetivo de evaluar el manejo y conocimiento de
este tipo de pruebas por parte del panel de DISAROMAS S.A..
3.3.2 Capacitación en análisis descriptivo para realizar pruebas de perfil de

textura en caramelos.
Se realizó capacitación al panel de DISAROMAS S.A. el cual esta conformado por

10 evaluadores entrenados en pruebas discriminantes y de perfil de sabor.
Efectuando capacitación en evaluación sensorial de perfil de textura (dureza,

fracturabilidad) y humedad de caramelos duros y blandos ya que son los
descriptores de calidad de este tipo de productos, con el objetivo de definir
mediante pruebas sensoriales y análisis estadístico la formulación base y
procedimiento de elaboración de caramelos duros y blandos.
El desarrollo de esta capacitación se llevo a cabo mediante las siguientes etapas:
• Presentación a los participantes del propósito u objetivo de la prueba.

• Definición de características a evaluar
63
• Construcción de escala para cuantificar
• Entrenamiento especifico con patrones
• Prueba de evaluación sensorial
La construcción de escalas se elaboro en diferentes sesiones con diversos

materiales que permitieron comprender la intensidad de la diferencia para cada
característica, esto con el objetivo de construir finalmente la escala de humedad,
dureza y fracturabilidad con productos de confitería, adquiriendo de esta forma la
sensibilidad requerida por los panelistas para llevar a cabo este tipo de evaluación.
3.3.3 Evaluación de similitud entre los fallos de los jueces
Una vez realizado el entrenamiento los panelistas hicieron pruebas de evaluación

de textura, valorando el grado de entrenamiento mediante análisis de varianza de
dos factores, con el objetivo de identificar si existía o no diferencia significativa
entre los juicios, de no existir diferencia el panel a alcanzado el grado de
entrenamiento requerido.
Se aplicaron pruebas descriptivas con el uso de una escala no estructurada,
continua donde se definen los puntos extremos.
En esta evaluación se valoran dos muestras (Tabla 11) y se proporciona una

muestra patrón o referencia que se ubica en el centro representando este punto
las mejores características de textura ( Anexo B).
Tabla 11. Selección relación sacarosa:glucosa
PRODUCTO FORMULACIONES
CARAMELOS DUROS R3 R4
Fuente: la autora
64
3.4 PRUEBAS SENSORIALES.
Se realizó análisis sensorial descriptivo utilizando escalas no estructuradas

evaluando la diferencia intensidad en características de humedad, dureza,
fracturabilidad y sabor en varias muestras, con el fin de seleccionar la formulación
que presente las mejores características.

caramelos duros.
Una vez seleccionadas las formulaciones (Tabla 11), son evaluadas las
características de humedad, dureza y fracturabilidad para las formulaciones
desarrolladas (Tabla 12), usando prueba de análisis descriptivo con escalas de
intervalos y una muestra referencia (Tabla 13), con el fin de seleccionar el
producto que no presente diferencia significativa con la referencia comercial.
Tabla 12. Formulaciones finales
PRODUCTO FORMULACIONES
CARAMELOS DUROS F1 F2 F3
Fuente: la autora
65
Tabla 13. Referencia comercial empleada.
PRODUCTO REFERENCIA COMERCIAL
CARAMELOS DUROS Caramelos duros colombina

Fuente: la autora
Para realizar la evaluación, se seleccionaron 10 panelistas entrenados cuya

función fue valorar las muestras mediante el formato (Anexo C).
El formato de evaluación estuvo constituido de tres partes. En la primera se evaluó
la humedad, en la segunda la dureza y en la tercera la fracturabilidad, dejando por
último un espacio para las observaciones.
En esta prueba se proporcionan cinco muestras, una es la referencia comercial,

tres son muestras problema y una de estas se da por duplicado con el objetivo de
observar si el evaluador ubica estas muestras cerca.
3.4.1.1 Validación de la estandarización de caramelos duros
Una vez escogida la mejor formulación se realiza una prueba descriptiva,

evaluando perfil de textura, humedad, y sabor, de diferentes lotes (Tabla 14) para
evaluar si existe diferencia entre estos, de no existir diferencia significativa quiere
decir que la formulación y procedimiento de elaboración de este producto se
encuentra estandarizada.
66
Tabla 14. Evaluación de diferentes lotes de caramelos duros
PRODUCTO LOTE
CARAMELOS DUROS L1 L2 L3
Fuente: la autora
Para el desarrollo de estas evaluaciones cada una de las muestras fue codificada
con un número aleatorio de tres dígitos, minimizando así el error de expectación.
Las muestras fueron presentadas en recipientes idénticos (platos desechables

blancos) y en grupos como se muestra en la figura 10.
Figura 10. Presentación de las muestras
Los resultados obtenidos fueron evaluados estadísticamente, trabajando pruebas

paramétricas análisis de varianza (ANOVA) y “t” Student (Anexo D) con una
significancia del 5%, para observar si existía diferencia significativa entre los
productos de las formulaciones finales.
67
Luego se aplico la prueba de “t” Student para analizar entre que formulaciones
existía diferencia y cual no presentaba diferencia significativa con la referencia
comercial.
3.4.2 Diseño experimental de caramelos blandos
Se realiza análisis sensorial descriptivo para seleccionar la formulación base de

caramelos blandos y estandarizar la misma.
3.4.2.1 Análisis sensorial para la selección de la formulación final
Se toma la formulación FB sometiéndola a los diferentes métodos de maduración

y se evalúan tres muestras colocando una por duplicado, con el fin de determinar
si los panelistas la ubican cerca.
En esta prueba se emplea como muestra referencia el MAX Combi de Colombina

el cual se ubica en el centro de la recta, Y se evalúa la humedad y dureza para
seleccionar la formulación de mejores características.
Para realizar la evaluación, se seleccionaron 9 panelistas entrenados cuya función
fue valorar las muestras mediante el formato (Anexo E).
El formato de evaluación estuvo constituido de dos partes. En la primera se evaluó

la humedad, en la segunda la dureza dejando por último un espacio para las
observaciones.
68
3.4.2.2 Validación de la estandarización
Una vez escogida la mejor formulación se realiza una prueba descriptiva,

evaluando dureza, humedad y sabor (Anexo F), de diferentes lotes (Tabla 15) para
evaluar si existe diferencia entre estos, de no existir diferencia significativa la
formulación y procedimiento de elaboración de este producto se encuentra
estandarizada.
Tabla 15. Evaluación de diferentes lotes de caramelos blandos
PRODUCTO LOTE
CARAMELOS BLANDOS LA LB LC
Fuente: la autora
Los resultados obtenidos fueron evaluados estadísticamente con análisis de

varianza (ANOVA) y “t” Student con una significancia del 5%, para determinar la
formulación base de caramelos blandos.
3.5 ESTANDARIZACIÓN DE LAS FORMULACIONES DE CARAMELO DURO Y

BLANDO.
Una vez valoradas las variables y establecidos los parámetros técnicos se realizó
la documentación de las formulaciones y flujos de procesos de elaboración para
caramelos duros y blandos, obteniendo finalmente la ficha técnica para cada uno
de los productos.
69
4. RESULTADOS
4.1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Mediante la revisión bibliografica se identificó el principio de elaboración de los

productos de confitería, así como los ingredientes fundamentales, minoritarios y su
función tecnología en el proceso de elaboración de caramelos duros y blandos.
En el capitulo uno se cita la información mas relevante para efectos del presente
proyecto.
4.1.1 Levantamiento de procedimientos caramelos duros.
En DISAROMAS S.A. se tenia establecida una formulación y procedimiento de

elaboración de caramelos duros, sin embargo, esta no se encontraba normalizada
ni validada ya que presentaba características de humedad no deseadas en el
producto final.
Para la elaboración de caramelos duros de DISAROMAS S.A. se emplean las

siguientes materias primas:
• Sacarosa
• Glucosa
• Agua
• Ácido cítrico
• Agentes saborizantes
• Color
70
Y se utilizan los siguientes materiales y equipos de laboratorio:
• Balanza.
• Beaker
• Recipiente de cobre
• Termómetro
• Estufa eléctrica
• Agitador de vidrio
• Troqueladora
4.1.1.1 Formulación actual de elaboración de caramelos duros.
Tabla 16. Formulación caramelos duros
INGREDIENTE CANTIDAD (%)

SACAROSA 53
GLUCOSA 28
AGUA 16
ÁCIDO 2.8
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
4.1.1.2 Descripción general del proceso de elaboración de caramelos

duros
A continuación, se explica el proceso actual de elaboración de caramelos duros a

nivel de laboratorio en DISAROMAS S.A.
71
Recepción de materiales: en esta actividad se efectúa la recopilación de
materias primas para el proceso de elaboración de caramelos duros a nivel de
laboratorio.
Pesar: las materias primas en las balanzas.
Mezclar: Se adiciona cada uno de los ingredientes (sacarosa, agua, glucosa,

color) y se mezcla hasta obtener un jarabe homogéneo.
Calentar: Cocción del jarabe en condiciones de presión atmosférica hasta 130 ºC

para obtener concentración final del jarabe deseada.
Adicionar ácido: Adicionar ácido una vez es retirada la mezcla de la fuente de

calor temperatura igual a 130 ºC
Enfriar: enfriamiento de la masa hasta 90 ºC
Adicionar agente saborizante: adición de aromas.
Troquelar: se da forma al producto.
Empacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.
72
4.1.1.3 DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO ACTUAL
DE CARAMELOS DUROS A NIVEL DE LABORATORIO
Agua,azúcar,
Glucosa,Color
PESAR
Agua
MEZCLAR
Azúcar
Glucosa
Color Mezcla
CONCENTRAR
Vapor de agua
Mezcla
Ácido MEZCLAR
Mezcla
Sabor ENFRIAR
Pasta
TROQUELAR
Caramelos
Duros
EMPACAR
Caramelos
Duros
Producto terminado
Figura 11. Proceso de elaboracion de caramelos duros
73
4.1.2 Levantamiento de procedimientos caramelos blandos.
En DISAROMAS S.A. no se cuenta con información en el área de aplicaciones

pero se encontró que uno de los funcionarios del área ventas tiene capacitación en
este proceso. Conocimiento que es tomado como punto de partida para llevar a
cabo la estandarización de la formulación y elaboración de caramelos blandos.
Materias primas empleadas
• Sacarosa
• Glucosa
• Agua
• Grasa vegetal
• Lecitina
• Gelatina
• Ácido cítrico
• Citrato de sodio
• Bióxido de titanio.
• Agentes saborizantes
• Color
Y se utilizan los siguientes materiales y equipos de laboratorio:
• Balanza.
• Beaker
• Recipiente de acero inoxidable
• Termómetro
74
• Estufa de gas
• Agitador magnético.
• Agitador de vidrio
• Mezclador
4.1.2.1 Formulación de caramelos blandos.
Tabla 17. Formulación de caramelos blandos

SACAROSA 48
GLUCOSA 32
AGUA 12
GRASA VEGETAL 1.72
LECITINA 0.3
GELATINA 1.6
ÁCIDO 1.0
CITRATO DE SODIO 0.15
SABOR 0.23
BIÓXIDO DE TITANIO 3.0
COLOR B.P.M
Fuente: La autora

blandos
A continuación, se explica el proceso de elaboración de caramelos blandos a nivel

de laboratorio.
75
materias primas para el proceso de elaboración de caramelos blandos a nivel de
laboratorio.
Elaboración de emulsión: mezclar agua, grasa y lecitina con agitación constante

hasta la formación de la emulsión.
Mezclar: Se adiciona sacarosa, agua, a 20 ºC y se mezcla hasta obtener un

jarabe homogéneo, proporcionar fuente de calor y realizar adición de emulsión a
80 ºC, glucosa a 90 ºC, gelatina 100 ºC, bióxido de titanio 110 ºC.
Calentar: Cocción del jarabe en condiciones de presión atmosférica hasta 120 ºC

para obtener concentración final del jarabe deseada.
Enfriar: enfriamiento de la masa hasta 100 ºC para realizar la adición de ácido y

citrato de sodio.
Adicionar agente saborizante: adición de aromas a 90 ºC.
Moldear: se da forma al producto.
76
4.1.2.3 D IAGR AMA D E L FLU JO D E P R OC E S O P R OD U C TIV O
AC TU AL D E C AR AME LOS B LAN D OS
PESAR
S acarosa
A gua
ME ZC LA R
Grasa
Lecitina
C olor Mezcla
E mulsion
Glucosa C ONC E NTRA R
Gelatina V apor de agua
B ioxido Mezcla
tit i
Á cido E NFRIA R
S abor
C itrato Masa
de sodio
MOLD E A R
C aramelos
B landos
E MP A C A R
C aramelos
B landos
P roducto terminado
Figura 12. P roceso de elaboración de caram elos
77
4.2 FORMULACIÓN DE CARAMELOS
Se desarrollaron tres formulaciones para caramelo duro (F1, F2 y F3) y dos

formulaciones para caramelo blando ( FA y FB )
4.2.1 Formulación de caramelos duros.
La modificación de algunas variables, la adición de un a materia prima como

sustitución de la sacarosa y la variación del orden de adición de ingredientes nos
permitió obtener los siguientes resultados.
Para el desarrollo de esta formulación se realizo variación en el contenido de

sacarosa, glucosa, contenido de agua, contenido de ácido y adición de crémor
tártaro obteniendo mejores características de textura en el producto final
¾ Variación de la relación sacarosa: glucosa.
El propósito de este ensayo era determinar la relación indicada sacarosa:

glucosa que proporcione las mejores características al producto, tales como
dureza, fragilidad, baja humedad y buen perfil de sabor. En las formulaciones
realizadas se obtuvieron masas con diferentes características, en el caso de
las formulaciones de relación 50:50 y 55:45 la masa obtenida es blanda y
bastante pegajosa, esto es debido a la proporción de glucosa, ya que esta
aumenta la cantidad de dextrosa, lo cual hace que el producto sea mas
higroscópico
Su textura es tan blanda que genera problemas de manipulación.
78
En las formulaciones 60:40, 70:30 y 75:25 se obtienen masas que presentan
características de dureza y plasticidad que permiten ser troqueladas y obtener
el producto final. La diferencia entre estos caramelos es la humedad, teniendo
como resultado un caramelo bastante higroscópico cuando se emplea la
formulación de relación 60:40, jugando esta un papel trascendental en la
presentación final del producto.
La formulación que presenta mejores características de textura y humedad es

la relación 70:30 sacarosa:glucosa. En el proceso de elaboración se evidencio
que esta mezcla evita la formación de cristales grandes protegiendo este
porcentaje de glucosa a la sacarosa que como disacárido ofrece alta capacidad
de cristalización, permitiendo la formación de cristales más transparentes y
brillantes.
En el caso de la formulación 75:25 hay formación de cristales, ya que la

cantidad de agua con la cual se elabora el jarabe, no resulta suficiente para
solubilizar esta proporción de sacarosa. Razón por la cual se debe modificar
esta variable.
Para el desarrollo de las siguientes etapas se tomo la formulación con relación
de sacarosa:glucosa 70 :30.
¾ Variación contenido agua
En la formulación de relación 70:30, al disminuir el contenido de agua en un

1% se observó que esta variación no es significativa debido a que se obtiene
un jarabe con características similares al inicial.
Disminuyendo en un 5% el porcentaje de agua, el jarabe es más viscoso y

requiere de mayor agitación para homogenizar la mezcla. La ventaja que
79
proporciona la adición de esta cantidad de agua es la demanda de menor
tiempo de cocción con respecto a la formulación inicial, por lo cual se obtuvo
un producto de menor humedad.
Incrementando el porcentaje de agua en 5 %,10 % y 15 % hay mayor

solubilidad de la sacarosa, pero estas formulaciones requieren de mayor
tiempo de cocción lo cual genera un producto pegajoso y menos estable.
Seleccionando para el desarrollo de las siguientes etapas la formulación en la

cual se disminuyo el contenido de agua en un 5 %
¾ Variación del contenido de ácido
Al realizar aplicaciones de ácido en porcentajes inferiores al 1% se percibió

que la intensidad del sabor es baja, esto se debe a que esta cantidad de ácido
no es suficiente para potencializar el sabor. Realizando aplicaciones con un
contenido de ácido superior al 2.5%, se enmascara el sabor de tal forma que
es percibida solo la sensación ácida.
A los caramelos que se les incorporó ácido málico presentaron baja humedad
con respecto a los que contienen ácido cítrico, lo que se ve reflejado en la
adhesión del papel de envoltura, esto se debe a la participación del ácido en la
inversión de la sacarosa por lo cual se podría decir que tiene mayor influencia
en esta el ácido cítrico por su grado de higroscopicidad.
En el grado de acidez se percibe diferencia ya que al realizar aplicaciones de

sabores cítricos con ácido málico, el perfil de estos resultó suave comparado
con las aplicaciones realizadas solo con ácido cítrico. La mezcla de ácido
80
cítrico y málico permite obtener un caramelo de baja humedad y buena
intensidad de sabor.
En el caso de sabores suaves como fresa, durazno, manzana, etc. al efectuar

aplicaciones con mezclas de ácido málico y láctico se nota un sabor suave y
duradero, obteniendo también caramelos de baja humedad.
El porcentaje de ácido de la formulación y la relación de la mezcla de estos,

depende del perfil de sabor que se desea obtener. Consiguiendo baja
humedad en el producto, cuando el porcentaje de ácido málico se encuentra en
mayor proporción.
La cantidad de ácido adicionado debe ser la suficiente para dar el equilibrio

ideal entre dulzura y acidez, consiguiendo un sabor puro y llevando así el sabor
a su máximo potencial.
Al realizar la adición de ácido a temperatura igual a 20 grados centígrados los

caramelos obtenidos poseen mayor humedad debido a que la sacarosa se
invierte por que se encuentra en un medio ácido y tiene fuente de calor,
condiciones que dan paso al incremento de azucares reductores causantes de
la higroscopicidad del producto final.
A temperatura igual a 110 grados centígrados, se devuelve la reacción de

inversión de la sacarosa obteniendo una masa de cristales de sacarosa. Esto
se evidencia al incorporar la glucosa lentamente, lo cual da paso a la
formación de cristales y continuando esta al realizar la adición de ácido a esta
temperatura
81
A 120 grados centígrados se obtienen caramelos de baja humedad, no
pegándose la envoltura, mientras que a temperatura de 130 grados
centígrados la humedad es un poco mayor percibiéndose la diferencia
comparada con los caramelos que se les incorpora el ácido málico a 120
grados centígrados.
Para continuar con las siguientes etapas se toma la variable en la cual se

adiciona el ácido a 120ºC y se realizan aplicaciones con mezclas de acido
málico y cítrico para los sabores que pertenecen a la familia de los cítricos y
acido málico con láctico para los sabores de la familia frutal.
¾ Adición de crémor tártaro
La adición de crémor tártaro en cantidades superiores a 0.2% genera como

resultado caramelos con alta humedad, además esta cantidad proporciona una
nota metálica en el sabor. Cuando se realiza adición de crémor tártaro a 20
ºC, 80 ºC y 135 ºC se obtienen caramelos bastante húmedos comparados con
los obtenidos a 110 ºC esto se debe a que el crémor tártaro participa en la
inversión de la sacarosa.
La cantidad a utilizar de crémor tártaro se encuentra en el rango de 0.1% a

0.2% adicionándolo a una temperatura de 110ºC diluido en agua para obtener
mayor solubilidad en el jarabe y menor humedad en el producto final.
82
¾ Adición de isomaltol
Los caramelos obtenidos con esta formulación presentaron baja humedad al

finalizar su proceso de elaboración, pero al cabo de 12 horas estos
presentaron mayor humedad comparados con los que contienen sacarosa en
un 100%, esto es debido a que se lleva a una temperatura de cocción de 160
ºC lo cual aumenta el contenido de azucares reductores. Además se percibió
diferencia en la intensidad de dulzor, por lo cual fue necesario incorporar un
edulcorante para conseguir el perfil deseado, para nivelar esta característica se
empleo acesulfame K, en un contenido igual a 0.20 %, presentando este
porcentaje un desequilibrio en la formulación y consiguiendo este con la
adición de 0.10 % de acesulfame K.
Para el desarrollo de esta formulación se realizo variación en el orden de

ingredientes para mejorar las características finales del producto.
¾ Variación orden de adición ingredientes
Mediante esta metodología de elaboración se observó que la disolución de la

sacarosa en el agua se da en un 100%, eliminándose la formación de cristales
en las paredes del recipiente de calentamiento, percibiéndose mejor el efecto
anticristalizante de la sacarosa, obteniendo un jarabe vítreo.
Al realizar la adición del ácido a 110ºC esta temperatura resulta muy baja
porque la reacción de la inversión de la sacarosa se devuelve formando una
masa de cristales lo cual no permite continuar el proceso para la obtención del
83
producto final, por lo tanto es necesario adicionar el ácido en un rango de 125
a 120ºC. Y la adición del sabor se debe hacer a una temperatura de 90ºC
porque a 110ºC este se volatiliza apreciándose baja la intensidad del sabor.
DIAGRAMA DE FLUJO ADICIÓN DE INGREDIENTES

DE CARAMELOS DUROS A NIVEL DE LABORATORIO
Agua
PESAR
Agua
Azúcar Tº = 60ºC
CALENTAR
Glucosa Tº= 90ºC
Mezcla
Vapor de agua
CONCENTRAR
Mezcla
Ácido Tº=120ºC
Color ENFRIAR
Sabor Tº=90ºC
Pasta
TROQUELAR
Caramelos
Duros
EMPACAR
Caramelos
Duros
Producto terminado
Figura 13. Orden de adición de ingredientes
84
4.2.1.4 Variación temperatura de cocción
Al realizar esta variación en el punto de cocción, se observó que al incrementar la

temperatura se obtienen masas mas duras debido a la concentración de sólidos,
las cuales son troqueladas entre 50 ºC – 70 ºC ya que la formación de la pasta se
da en menor tiempo, pero al emplear temperaturas iguales o superiores a 138ºC
se produce caramelización, afectando este el perfil del sabor.
A 128ºC se obtienen masas poco rígidas las cuales requieren ser enfriadas
(temperatura hasta 25 –30 ºC) para ser troqueladas.
Al realizar la elaboración de caramelos duros es importante que la cocción se de

en el menor tiempo posible, de tal forma que no haya exceso de inversión de la
sacarosa por calentamiento, pero debe ser lo suficiente para lograr la humedad
residual requerida en los caramelos duros y de esta forma obtener las
características de textura y humedad deseadas. En las condiciones de laboratorio
de DISAROMAS S.A, se encontró que a 135 ºC se obtienen pastas que a 70ºC
tienen buena plasticidad y pueden ser troqueladas entre 50 y 60ºC, teniendo como
resultado caramelos duros, frágiles y de baja humedad en los casos de las
formulaciones F1 y F3, mientras que en el caso de la formulación F2 se obtienen
mejores características de dureza, fracturabiliad y humedad a 160 ºC, lo cual se
debe a la estabilidad térmica del isomaltol.
4.2.2 FORMULACIÓN CARAMELOS BLANDOS
Se realizó la formulación base de caramelos blandos sin leche y con leche

modificando las siguientes variables respectivamente
85
4.2.2.1 Formulación caramelos blandos sin leche FA
Se hizo variación en la reilación sacarosa:glucosa y el contenido de agua y bióxido

de titanio asì coma el orden de adición de ingredientes obteniendo mejores
características de humedad y dureza en el producto final.
¾ Variación relación sacarosa:glucosa
Con el incremento en el contenido de sacarosa y disminución de glucosa, es

decir teniendo en la formulación la relación 65 % sacarosa y 35 % glucosa, se
obtiene un producto final que presenta mayor dureza y consistencia dando
mejor cuerpo y facilidad para moldear, obteniendo así un producto con
características similares a los del mercado.
¾ Variación contenido de agua y bióxido de titanio
Con el incremento efectuado en el contenido de agua se obtuvo el resultado

esperado ya que se consiguió un jarabe de menor viscosidad y se minimizo la
formación de cristales en las paredes del recipiente. La disminución realizada
en el porcentaje de adición de bióxido de titanio permitió obtener un producto
con colores de tonos pasteles y se elimino la característica tizosa.
¾ Variación adición de ingredientes
Realizando la incorporación de bióxido de titanio a 20 ºC se obtiene solubilidad

total de este ingrediente y se minimiza la formación de masas en el producto
final eliminando de esta forma la característica de arenosidad.
86
Al realizar la adición de la gelatina a 110 ºC se desarrollo un mejor color y
sabor en el producto, debido a que se merma el tiempo de la mezcla con
gelatina expuesta a la fuente de calor, pues en el momento en que se
incorpora esta aumenta la caramelización, debido a la precipitación de parte de
la gelatina y masa que se carameliza por los sobrecalentamientos localizados
en el fondo del recipiente que dan lugar a la reacción de Maillard.
4.2.2.2 Formulación caramelos blandos con leche FB
La adición de leche en polvo y condensada individual o en mezcla en cantidades

superiores al 22%, produce masas que se adhieren (textura como la de un chicle)
y no pueden ser moldeadas, esto se debe a que la leche contiene lactosa la cual
aporta azucares reductores incrementando la humedad, lo cual se ve reflejada en
la pegajosidad de la masa.
Presentando buenas características de sabor y textura la mezcla de leche

condensada y leche en polvo en un contenido del 10%.
La adición de esta se hace a 100 ºC para eliminar el contenido de agua y someter

esta a menor tiempo de calentamiento de tal forma que no se incremente la
cantidad de azucares reductores, responsables de la humedad de estos
productos.
4.3 CAPACITACIÓN EN EVALUACIÓN SENSORIAL.
Se realizó la evaluación sensorial de perfil de textura (dureza, fracturabilidad y

humedad) de caramelos duros, previo al entrenamiento, lo cual permitió evaluar el
manejo y conocimiento de este tipo de prueba.
87
4.3.1 Análisis sensorial para la selección de la mejor relación sacarosa :
glucosa de caramelos duros sin entrenamiento.
Al realizar el análisis de varianza se encontraron los siguientes resultados:
Tabla 18. Análisis de varianza de un factor

CARACTERÍSTICA F calculado F critico
HUMEDAD 0.063 4.4138
DUREZA 0.3089 4.4138
FRACTURABILIDAD 0.4307 4.4138
De lo anterior se evidencia que el F calculado es menor que el F critico, razón por

la que se acepta la hipótesis nula, es decir no existe diferencia significativa de
humedad, dureza y fracturabilidad entre las muestras evaluadas (Anexo K).
En la figura 14 se puede observar que para la muestra A el 70 % de los jueces

coincide en que la humedad de la muestra es mayor a la del patrón y en la
muestra B el 80% de los jueces coinciden con este mismo resultado.
HUMEDAD
10.0
9.0
8.0
7.0
ESCALA
6.0 A
5.0
4.0 B
3.0
2.0
1.0
0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
Figura 14. Evaluación de humedad para formulaciones con variación en relación

sacarosa glucosa.
88
Con el fin de conocer la similitud entre el fallo de los juicios, se realizó análisis de
varianza de dos factores (Anexo T) para cada una de las características
obteniendo como resultado valores de F calculado iguales a 8.4162, 2.0295 y
3.7386 para las características de humedad, dureza y fracturabilidad
respectivamente, existiendo diferencia significativa en el fallo de los juicios de las
características de humedad y fracturabilidad ya que el valor de F calculado es
mayor que F critico igual a 3.1788
Razón por la cual no se tiene en cuenta esta evaluación para la selección de la

mejor relación de sacarosa:glucosa y se concluye que el panel necesita
entrenamiento para realizar evaluación sensorial en caramelos.
En la figura 15 se evidencia que las muestras problema son mas fracturables que
la muestra patrón, coincidiendo el 90% de los jueces en el fallo para las dos
muestras
FRACTURABILIDAD
10.0
9.0
8.0
7.0
ESCALA
6.0 A
5.0
4.0 B
3.0
2.0
1.0
0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
Figura 15. Evaluación de fracturabilidad para formulaciones con variación en

relación sacarosa glucosa.
89
4.3.2 Capacitación en análisis descriptivo para realizar pruebas de perfil de
textura en caramelos.
La capacitación se realizo al panel de evaluación sensorial de DISAROMAS S.A.

El proceso comenzó realizando la presentación del objetivo de la prueba y
definición de las características a evaluar en caramelos duros y blandos,
detallando en características mecánicas (dureza y fracturabilidad), de superficie
(humedad), forma de percepción y método para realizar la evaluación de estas
(Anexo G).
Continuando con una prueba en la cual se pasan siete muestras o materiales al

panelista para que elabore la escala de humedad, dureza y fracturabilidad,
encontrando como resultado que el 44 % de los panelistas montan una escala
relativamente equivalente, mientras que el 56% de los panelistas tienden a ubicar
las muestras en los extremos donde se encuentran los descriptores (Anexo H)
Posteriormente se realizo la construcción de la escala de humedad, dureza y

fracturabilidad con diferentes materiales (Anexo I), organizando las muestras de
menor a mayor y luego siendo estas plasmadas sobre la recta de evaluación, con
las cuales se comprendieron puntos de diferencia de estas características.
Finalmente se construyo una escala predeterminada de humedad, dureza y

fracturabilidad para caramelos, con seis muestras de dulces del mercado. El 50%
de los participantes realizó la construcción de una escala equidistante mientras
que el restante 50% aunque así lo hizo, ocupo solo un segmento de la recta
(Anexo J), debido a que este grupo tomo los extremos de la recta teniendo en
cuenta los materiales usados en sesiones anteriores, razón por la cual se
redefinen los puntos extremos en la construcción de una escala de caramelos,
90
definiendo para humedad los descriptores poco húmedo a húmedo, en la dureza
duro a muy duro y en la fracturabilidad frágil a muy frágil.
4.3.3 Evaluación de similitud entre los fallos de los jueces
Una vez finalizado el entrenamiento en análisis descriptivo de perfil de textura en

caramelos, se realizó la evaluación de selección de la mejor relación
sacarosa:glucosa, utilizando un patrón de referencia y mediante análisis de
varianza de dos factores, con una sola muestra por grupo se evaluó, sí existía
diferencia significativa para las muestras, y entre los juicios de los jueces,
obteniendo los siguientes resultados:
Tabla 19. Resultados análisis de varianza juicios
CARACTERÍSTICA F CALCULADO F CRITICO
HUMEDAD 2.1961 2.4562
DUREZA 1.4492 2.4562
Los resultados de la tabla 19 evidencian que no existe diferencia significativa entre

los juicios de los jueces, al evaluar humedad, dureza y fracturabilidad, puesto que
en todos los casos el valor de F calculado, es menor al valor de F critico. Llegando
asì a la conclusión que el panel se encuentra entrenado para realizar pruebas de
perfil de textura en caramelos.
Tabla 20. Resultados análisis de varianza muestras

CARACTERÍSTICA F CALCULADO F CRITICO
HUMEDAD 5.1853 3.5545
DUREZA 0.4697 3.5545
91
De acuerdo con la tabla 20 se puede concluir:
1. Existe diferencia significativa de humedad entre las muestras evaluadas ya

que el valor de F calculado es mayor al valor de F critico.
2. No existe diferencia significativa de dureza entre las muestras evaluadas ya
que el valor de F calculado es menor al valor de F critico
3. No existe diferencia significativa de fracturabilidad entre las muestras
evaluadas ya que el valor de F calculado es menor al valor de F critico.
Por lo cual para identificar que muestra era diferente a la referencia se aplicó la
prueba t de Student, en la cual se evaluó la muestra A y C contra la referencia,
Obteniendo como resultado que no existe diferencia significativa entre la
muestra A y la referencia (Anexo U). Es decir que la relación 70% sacarosa y
30% glucosa es la que presenta mejores características de humedad, dureza y
fracturabilidad.
En la figura 16 se puede observar la homogeneidad de los juicios del panel

después de entrenamiento, comparado con los juicios obtenidos sin
entrenamiento (Ver figuras 14 y 15).
HUMEDAD DUREZA
10.0 10.0
9.0 9.0
8.0 8.0
7.0 7.0
A
E S CALA
A
ESCALA
6.0 6.0
5.0 B 5.0 B
4.0 C
4.0
D
3.0 3.0
2.0 2.0
1.0 1.0
0.0 0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
JUEZ
92
FRACTURABILIDAD
10.0
9.0
8.0
7.0
ESCALA
6.0 A
5.0 B
4.0 D
3.0
2.0
1.0
0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
Figura 16: Evaluación de características de textura para formulaciones con

variación en relación sacarosa:glucosa con entrenamiento.
4.4 DISEÑO EXPERIMENTAL PARA CARAMELOS

caramelos Duros
En la prueba participaron diez jueces entrenados. Al analizar los datos obtenidos

en el anexo L se observa que la media de las muestras C y D presentan valores
cercanos en las características evaluadas respectivamente, indicando este
resultado, que los evaluadores ubicaron la muestra que se encontraba por
duplicado cerca.
Al analizar los datos de la (Tabla 21) se observo que el valor F calculado (3.0629)
es mayor que F crítico (2.8662), es decir que existe diferencia de humedad entre
las muestras evaluadas aceptando de esta forma la hipótesis alterna.
93
ANÁLISISDEVARIANZA
Origen Suma Grados Promedio F Probabilidad Valor
variaciones de cuadrados de libertad de los cuadrados crítico para F
Entre grupos 9.05275 3 3.017583333 3.06293174 0.040308855 2.866265447
Dentro de los grupos 35.467 36 0.985194444
Total 44.51975 39
Tabla 21. Análisis de varianza de un factor para humedad
Fuente: La autora
El siguiente paso fue evaluar la dureza (Tabla 22), teniendo como resultado que
en esta característica F calculado (1,3471) es menor que F crítico (2.8662) , es
decir, no existe diferencia de dureza entre las muestras evaluadas aceptando la
hipótesis nula, al igual que en el caso de la fracturabilidad (Tabla 23) ya que F
calculado (1,1584) es menor F crítico (2.8662).
Tabla 22. Análisis de varianza de un factor para dureza

Fuente: La autora
ANÁLISISDEVARIANZA
Entre grupos 7.78075 3 2.593583333 1.34714106 0.274450605 2.866265447
Total 77.08975 39
94
Tabla 23. Análisis de varianza de un factor para fracturabilidad
ANÁLISISDEVARIANZA
Entre grupos 14.561 3 4.853666667 1.15840836 0.339003634 2.866265447
Total 165.399 39
Fuente: La autora
De acuerdo con el análisis de varianza (ANOVA) existe diferencia significativa en

la característica de humedad entre las tres formulaciones evaluadas, con el fin de
conocer entre que muestras existe diferencia se aplica la prueba t de Student, en
la cual se evalúa la muestra A con B, B con C, A con C y C con D presentando
diferencia significativa las muestras A - B y A – C (Anexo M).
Por lo tanto para identificar la formulación y procedimiento que no presenta

diferencia con la referencia comercial se hace análisis prueba t de Student,
evaluando A, B Y C con el patrón (Anexo N), arrojando como resultado diferencia
significativa con esta la muestra C y B, lo cual indica que la mejor formulación y
proceso de elaboración para caramelos duros es el empleado con la muestra A es
decir la formulación F3 es la que cumple con las características de humedad,
dureza y fracturabilidad deseadas para realizar la aplicación de agentes
saborizantes de DISAROMAS S.A.
4.4.1.1 Validación de la estandarización de caramelos duros
Se evaluaron características de humedad, dureza, fracturabilidad, y sabor en tres

lotes elaborados con la formulación y procedimiento estandarizado de la formula
95
F3 (Anexo O), realizando análisis descriptivo y análisis de varianza de un factor, en
el análisis descriptivo los valores de la media se encuentran muy cercanos en
cada caso, en el Análisis de varianza de un factor se encontró como resultado que
no existe diferencia significativa en las características evaluadas (Tabla 24)
aceptando la hipótesis nula y validando de esta forma la estandarización de la
formulación base de caramelos duros.
Tabla 24. Resultados análisis de varianza para validar estandarización de la

formulación base de caramelos duros
VALOR CRÍTICO
CARACTERÍSTICA F PROBABILIDAD PARA F
Humedad 1.21317357 0.323201308 2.946684674
Dureza 0.11077986 0.953084339 2.946684674
Fracturabilidad 0.73127955 0.543470252 3.008786109
Sabor 1.26221286 0.306351276 2.946684674
Fuente: La autora
4.4.2 Diseño experimental caramelos blandos.
4.4.2.1 Análisis sensorial para seleccionar la mejor formulación de

caramelos blandos.
En la prueba participaron nueve jueces entrenados. Al analizar los datos obtenidos

en el (Anexo P) se observa que la media de las muestras A y B presentan valores
cercanos en las características evaluadas respectivamente, verificando con este
resultado que los evaluadores ubicaron la muestra que se encontraba por
duplicado cerca. En el caso de la humedad la muestra D arroja un valor de media
mayor a las demás muestras y presenta un valor de mediana igual a 7.1
demostrando que esta es la muestra más húmeda.
96
El resultado de análisis de varianza indica que existe diferencia significativa en la
humedad de las muestras, por lo cual se efectúa análisis con la prueba t de
Student para identificar entre cuales muestras existe diferencia significativa,
determinando que en las muestras A-B, A-C, B-C no hay diferencia y en las
muestras A-D, B-D, C-D hay diferencia significativa.
Una vez establecida esta diferencia se realiza el análisis aplicando de nuevo la

prueba de t de Student para evaluar que muestras presentan o no diferencia con
la referencia comercial (Anexo Q), estableciendo que las muestras D y C son
diferentes mientras que la muestra A no presenta diferencia significativa, siendo
esta la que cumple con las características de humedad deseadas.
Para la característica de dureza se evidencio la diferencia del valor de la media en

la muestra D con respecto a las demás. En los resultados de análisis de varianza
se observo que el valor F calculado (13.7428) es mayor que F crítico (2.9011), es
decir que existe diferencia de dureza entre las muestras evaluadas aceptando de
esta forma la hipótesis alterna y valorando nuevamente, mediante la prueba t
Student cuales muestras presentan diferencia significativa entre sí y cuales no
presentan diferencia significativa con la referencia (Anexo R)
Entre las muestras A-B, A-C, B-C no existe diferencia significativa es decir que las
muestras que fueron maduradas a temperatura ambiente y en estufa presentan
características similares de dureza, existiendo diferencia significativa entre A-D,
B-D, C-D, lo cual indica que la muestra D difiere en la característica de dureza,
comprobándose esto al realizar la prueba t Student con la referencia.
Siendo verificado el juicio de los panelistas ya que la muestra B es el duplicado de

la muestra A, de acuerdo con los resultados obtenidos se concluye que la muestra
97
que presenta las características de dureza y humedad es la muestra A es decir la
muestra que es sometida a maduración durante 24 horas a temperatura ambiente.
4.4.2.2 Validación de la estandarización
Se evaluaron características de humedad, dureza, y sabor en tres lotes

elaborados con la formulación y procedimiento estandarizado de la formula FB, el
Análisis de varianza (Anexo S) de un factor reveló que no existe diferencia
significativa en las características evaluadas (Tabla 25) aceptando la hipótesis
nula (no existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas) y validando
de esta forma la estandarización de la formulación base de caramelos blandos
Tabla 25. Análisis de varianza para humedad en caramelos blandos
CARACTERÍSTICA F PROBABILIDAD VALOR CRÍTICO PARA F

Humedad 0.30916144 0.736942051 3.402831794
Dureza 0.6163578 0.548235287 3.402831794
Sabor 0.18763879 0.830118441 3.402831794
Fuente: La autora
4.5 ESTANDARIZACIÓN DE LAS FORMULACIONES BASE DE CARAMELOS

DUROS Y BLANDOS
4.5.1 Obtención de la formulación base de caramelos duros F1
Con los resultados de cada una de las etapas, se toman las variables en las
cuales se obtienen las mejores características de humedad, textura y sabor. Y se
elabora la formulación final.
98

SACAROSA 60
GLUCOSA 25
AGUA 13.4
ÁCIDO 1.3
CRÉMOR TÁRTARO 0.10
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
4.5.1.1 Descripción proceso de elaboración formulación F1
Mezclar: Mezclar agua, sacarosa, color hasta obtener un jarabe homogéneo,

Adicionar 70% de glucosa y mezclar
Calentar: calentar el jarabe en condiciones de presión atmosférica hasta 110 ºC

y adicionar 30% glucosa restante.
Adicionar crémor tártaro: adicionar crémor tártaro a 115 ºC
Calentar: cocción del jarabe hasta 135 ºC para concentrar sólidos.
Enfriar: enfriar hasta 120 ªC y adicionar ácido.
99
Adicionar agentes saborizantes: enfriamiento de la masa hasta 90ºC y adicionar
aroma.
4.5.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACION

FORMULACIÓN F1
PESAR
Agua
Azúcar
MEZCLAR
Glucosa 70%
Color
Jarabe
Glucosa 30% Tº=110ºC
Cremor tartaro Tº=115ºC Vapor de agua
CONCENTRAR
Mezcla
Ácido Tº=120ºC
Sabor Tº=90ºC ENFRIAR
Pasta
TROQUELAR
Caramelos
Duros
EMPACAR
Caramelos
100 Duros
Producto terminado
4.5.2 Obtención de la formulación base de caramelos duros F2.
Se toman las variables en las cuales se obtienen las mejores características de

humedad, textura y sabor. Y se obtiene la formulación final.

SACAROSA 43
GLUCOSA 25
ISOMALT 17.3
AGUA 13
ÁCIDO 1.3
ACESULFAM K 0.10
CRÉMOR TÁRTARO 0.10
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
4.5.2.1 Descripcion del proceso de elaboración formulación F2.
Mezclar: Mezclar agua, acesulfam k, sacarosa, color hasta obtener un jarabe

homogéneo, Adicionar 70% de glucosa y mezclar
Calentar: calentar el jarabe en condiciones de presión atmosférica hasta 92 ºC

y adicionar Isomalt.
101
Adicionar: adicionar 30% glucosa restante a 110 ºC
Adicionar crémor tártaro: adicionar crémor tártaro a 115 ºC
Calentar: cocción del jarabe hasta 160 ºC para concentrar sólidos.
Enfriar: enfriar hasta 120 ªC y Adicionar ácido.

aroma.
102
FORMULACIÓN F2
PESAR
Agua
Azúcar
A.C.K
MEZCLAR
Glucosa 70%
Color
Isomalt Tº=92ºC Jarabe
Glucosa 30% Tº=110ºC
Vapor de agua
Cremor tartaro CONCENTRAR
Tº=115ºC
Mezcla
Ácido Tº=120ºC
Sabor Tº=90ºC ENFRIAR
Pasta
TROQUELAR
Caramelos
Duros
EMPACAR
Caramelos
Duros
Producto terminado
Figura 18. Proceso de elaboracion caramelos duros formulación F2
103
4.5.3 Obtención de la formulación base de caramelos duros F3

SACAROSA 56
GLUCOSA 18.5
AGUA 24
ÁCIDO 1.3
SABOR 0.20
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
4.5.3.1 Descripción proceso de elaboración formulación F3

Calentar: agua y adicionar sacarosa a 60 ºC
Adicionar: agregar glucosa a 90 ºC
Calentar: cocción jarabe hasta 135 ºC
Enfriar: enfriar hasta 120 ªC y Adicionar ácido. y color.
aroma.
104
4.5.3.2 DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE
ELABORACION
FORMULACIÓN F3
Agua
PESAR
Agua
Azúcar Tº = 60ºC
CALENTAR
Glucosa Tº=
90ºC
Jarabe
Vapor de agua
CONCENTRAR
Jarabe [ ]
Ácido Tº=120ºC
Color ENFRIAR
Sabor
Tº=90ºC Pasta
TROQUELAR
Caramelo
sDuros
EMPACAR
Caramelo
sDuros
Producto terminado
Figura 19. Proceso de elaboracion caramelos duros formulación F3
105
4.5.4 Obtención de la formulación base de caramelos blandos
4.5.4.1 Formulación base de caramelos blandos sin leche
Tabla 29. Formulación base de caramelos blandos sin leche.

SACAROSA 52
GLUCOSA 28
AGUA 14.1
GRASA VEGETAL 2
LECITINA 0.3
GELATINA 2
ÁCIDO 1
SABOR 0.25
COLOR B.P.M
Fuente: La autora
106
blandos sin leche.

de laboratorio.

laboratorio.
Elaboración de emulsión: mezclar agua a 70 ºC, grasa y lecitina con agitación
constante hasta la formación de la emulsión..
Mezclar: Se adiciona sacarosa, agua, bióxido de titanio a 20 ºC y se mezcla hasta
obtener un jarabe homogéneo.
Calentar: proporcionar fuente de calor y realizar adición de emulsión a 80 ºC,
glucosa a 90 ºC, y gelatina 110 ºC.
Calentar: Cocción de la mezcla en condiciones de presión atmosférica hasta
120 ºC para obtener concentración final del jarabe deseada.
Enfriar: enfriamiento de la masa hasta 100 ºC para realizar la adición de ácido,
citrato de sodio y color.
107
CARAMELOS BLANDOS SIN LECHE FORMULACIÓN FA
PESAR
Agua
Azúcar
Dioxido titanio
MEZCLAR
Mezcla
Emulsion Tº=80ºC
Glucosa Tº=90ºC Vapor de agua
CONCENTRAR
Gelatina Tº=110 ºC
Mezcla
Citrato de sodio
Ácido Tº=100ºC
color ENFRIAR
Sabor Tº=90ºC
Masa
MOLDEAR
Caramelos
Blandos
EMPACAR
Caramelos
Blandos
Producto terminado
Figura 20. Proceso de elaboracion caramelos blandos sin leche
108
4.5.5 Formulación base de caramelos blandos con leche FB
Tabla 30. Formulación base de caramelos blandos con leche

SACAROSA 47
GLUCOSA 28
AGUA 12.6
LECHE CONDENSADA 5
LECHE EN POLVO 1.5
GRASA VEGETAL 2
LECITINA 0.3
GELATINA 2
ÁCIDO 1
SABOR 0.25
COLOR B.P.M
Fuente: La autora

blandos con leche

de laboratorio.
109
laboratorio.
Elaboración de emulsión: mezclar agua a 70 ºC, grasa y lecitina con agitación

constante hasta la formación de la emulsión..
Mezclar: Se adiciona sacarosa, agua, bióxido de titanio a 20 ºC y se mezcla hasta

obtener un jarabe homogéneo.
Calentar: proporcionar fuente de calor y realizar adición de emulsión a 80 ºC,

glucosa a 90 ºC, leche condensada y en polvo a 100 ºC, gelatina 110 ºC.
Calentar: Cocción de la mezcla en condiciones de presión atmosférica hasta

120 ºC para obtener concentración final del jarabe deseada.
Enfriar: enfriamiento de la masa hasta 100 ºC para realizar la adición de ácido,

citrato de sodio y color.
110
CARAMELOS BLANDOS CON LECHE FORMULACIÓN FB
PESAR
Agua
Azúcar
Dioxido titanio
MEZCLAR
Mezcla
Emulsion Tº=80ºC
Glucosa Tº=90ºC Vapor de agua
CONCENTRAR
Leche Tº=100 ºC
Gelatina Tº=110 ºC
Mezcla
Citrato de
sodio
Ácido Tº=100ºC
color ENFRIAR
Sabor Tº=90ºC
Masa
MOLDEAR
Caramelo
sBlandos
EMPACAR
Caramelo
sBlandos
Producto terminado
Figura 21. Proceso de elaboración caramelos blandos con leche
111
4.6 BALANCE DE MATERIA
Tabla 31. Balance de materia caramelos duros
OPERACIÓN ENTRADA SALIDA PERDIDAS PÉRDIDAS RENDIMIENTO

(g) (g) (g) (%) (%)
MEZCLAR 268.62 131.55 75.37 51.02 48.97
TROQUELAR 131.55 131.23 0.32 0.24 99.75
TOTAL 51.26
Vapor de agua
( 22.96% )
Sólidos (75.79%)
Líquidos (24.20%) Masa (48.97 %)
Perdidas
Sólidos (28.05 %)
Figura 22. Balance de materia caramelos duros
112
Tabla 32. Balance de materia caramelos blandos
OPERACIÓN ENTRADA SALIDA PERDIDAS PÉRDIDAS RENDIMIENTO

(g) (g) (g) (%) (%)
MEZCLAR 1246.7 676.5 399.8 45.73 54.27
TOTAL 51.26
Vapor de agua
( 13.66% )
Sólidos (80.33%)
Líquidos (19.66%) Masa (54.27 %)
Perdidas
Sólidos (32.07 %)
Figura 23. Balance de materia caramelos blandos.
113
4.7 FICHA TÉCNICA
Se realizó la ficha técnica de caramelos duros y blandos en la cual se encuentra la

descripción, composición, metodo de conservación, formulación, especificaciones
y flujo de proceso donde se enumeran las actividades, se escribe el
procedimiento de cada una de ellas, materiales y equipos utilizados,
especificaciones respectivas y el ítem de control de cada una de ellas.
114
CONCLUSIONES
¾ Se levantaron los procedimientos de formulación y elaboración de caramelos

duros y blandos, y a partir de ellos se trabajaron distintas variables para llegar
a la estandarización de los mismos
¾ Los parámetros mas relevantes en la formulación y elaboración de caramelos

duros y blandos son la relación sacarosa:glucosa, temperatura de cocción y
porcentaje de acidez, porque de los dos primeros depende la consistencia,
dureza y humedad del producto final y del ultimo depende perfil del sabor.
¾ El entrenamiento en evaluación de textura permitió contar con el panel,

instrumento para medir las características deseadas y seleccionar la
formulación y proceso de elaboración de caramelos duros y blandos,
ampliando el conocimiento del panel en pruebas sensoriales y manejo de
escalas.
¾ Se obtuvieron diferentes formulas para la elaboración de caramelos duros y

blandos, las cuales pueden servir como herramienta para realizar aplicaciones
en bases con características determinadas como por ejemplo productos que
lleven edulcorantes en mezcla con sacarosa o en sustitución de este.
¾ Las formulaciones base que presentaron las mejores características de dureza,

humedad, fracturabilidad y sabor, no evidenciaron diferencia significativa con
la referencia comercial fueron la formulación F3 y FB con maduración a
temperatura ambiente por 24 horas para caramelos duros y blandos
respectivamente.
115
¾ Se elaboro la ficha técnica de caramelos duros y blandos quedando
estandarizadas las formulaciones base para realizar la aplicación de agentes
saborizantes. Ofreciendo productos con características de calidad consistente.
116
ANEXO A.
ISOMALT
Propiedades físico – químicas.
La gran ventaja de Isomalt es su bajo grado de higroscopicidad, característica

positiva que se transmite al producto final. En efecto, a una temperatura ambiente
de 25ºC y niveles de hasta un 80 % de humedad relativa, Isomalt no absorbe
prácticamente ninguna cantidad de agua. Isomalt absorbe agua únicamente a
partir de temperaturas de entre 60º y 80º C y valores entre 75 a 65 % de humedad
relativa.
En comparación con el sacarosa y otros edulcorantes, Isomalt es el menos
giroscópico de todos, como resultado confiere a los productos una gran estabilidad
durante el almacenamiento, lo que es una considerable ventaja en paìses calidos
o húmedos. También es mas sencillo de procesar –incluso mas que el sacarosa-
pues es muy resistente a las hidrólisis ácidas y enzimáticas. Esto hace de Isomalt,
la materia prima ideal para los productos sin sacarosa y bajos de calorías.
La solubilidad de Isomalt se sitúa en torno a 24 g / 100 . de solución a 24ºC y va
en aumento a medida que sube la temperatura.
El umbral de fusión se situa entre 145 y 150ºC lo que demuestra su elevada
estabilidad térmica. Debido a que su estructura química no se ve alterada a
temperaturas normales de cocción, es ideal para procesos de cocción,
panificación y extrusión
117
ANEXO B. Evaluación sensorial para la selección de la mejor relación
sacarosa – glucosa
REGISTRO DE RESPUESTA PRUEBA SEMI-ESTRUCTURADA

DATOS INICIALES
Nombre del Evaluador Proyecto No Fecha
Producto CARAMELOS DUROS
Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden presentado e indique con una X de acuerdo a la intensidad
de la caracteristica a evaluar (Dureza, Adhesividad, fracturabilidad, humedad), según la escala que se
presenta a continuacion y escriba encima el numero que identifica la muestra
___________________________________________________
Poco Humedo Humedo Muy Húmedo
____________________________________________________
Poco Duro Duro Muy Duro
____________________________________________________
Poco Adhesivo Adhesivo Muy Adhesivo
____________________________________________________
Muy Fragil Fragil Nada Fragil
OBSERVACIONES
118
ANEXO C. Formato de evaluación para la selección de la formulación de
caramelos duros
REGISTRO DE RESPUESTA
DATOS INICIALES
Nombre del Evaluador Fecha
Producto CARAMELOS DUROS
Instrucciones: 1a. Etapa tome la mustra en sus dedos y labios, mueva la muestra suavemente sin romper.
Evalué la humedad de la muestra
2a. Coloque la muestra en los molares y muerda ejerciendo la fuerza necesaria para comprimir sin romper
Evalué la dureza de la muestra
3a. Coloque la muestra en los molares fracturela y evalue. Coloque una línea vertical sobre la línea
horizontal . No olvide colocar el código de la muestra sobre la línea vertical
Humedad
Menos Igual a la referencia Mas
Dureza
Fragilidad
OBSERVACIONES
119
ANEXO D. Prueba t Student
En probabilidad y estadística, la distribución-t o distribución t de Student es una

distribución de probabilidad que surge del problema de estimar la media de una
población normalmente distribuida cuando el tamaño de la muestra es pequeño.
Ésta es la base del popular test de la t de Student para la determinación de las
diferencias entre dos medias muestrales y para la construcción del intervalo de
confianza para la diferencia entre las medias de dos poblaciones.
La distribución t surge, en la mayoría de los estudios estadísticos prácticos,

cuando la desviación típica de una población se desconoce y debe ser estimada a
partir de los datos de una muestra 19 .
19
www.seh-lelha.org/stat1.htm
120
ANEXO E.
FORMATO DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN DE LA FORMULACIÓN
BASE DE CARAMELOS BLANDOS
121
CONTROL No.
DATOS INICIALES
Producto CARAMELOS BLANDOS
Nota: Evalué las muestras que tiene ante usted e indique con una X de acuerdo a la intensidad
de la caracteristica a evaluar según la escala que se presenta a continuacion
y escriba encima el número que identifica la muestra
HUMEDAD
_____ ______________________________________________
MENOS R MAS
DUREZA
____________________________________________________
MENOS R MAS
OBSERVACIONES
122
ANEXO F. Validación de la estandarización de la formulación base caramelos
blandos
DATOS INICIALES
Producto CARAMELOS BLANDOS
Nota: Evalué las muestras que tiene ante usted e indique con una X de acuerdo a la intensidad
de la caracteristica a evaluar según la escala que se presenta a continuacion
y escriba encima el número que identifica la muestra
HUMEDAD
_____ ______________________________________________
MENOS MAS
DUREZA
____________________________________________________
MENOS MAS
OBSERVACIONES
123
ANEXO G.
EVALUACIÓN SENSORIAL
CARAMELOS DUROS
124
ANEXO H.
EVALUACIÓN CONSTRUCCIÓN DE ESCALAS
125
ANEXO I.
CONSTRUCCIÓN DE ESCALA DE
HUMEDAD, DUREZA Y FRACTURABILIDAD
126
ANEXO J.
CONSTRUCCIÓN DE ESCALA DE
HUMEDAD, DUREZA Y FRAGILIDAD
PARA CARAMELOS
127
ANEXO K.
ANÁLISIS SENSORIAL PARA LA SELECCIÓN DE LA MEJOR
RELACIÓN SACAROSA - GLUCOSA.
128
ANEXO L.
EVALUACIÓN SENSORIAL PARA LA SELECCIÓN DE LA

FORMULACIÓN FINAL DE CARAMELOS DUROS
129
ANEXO M.
PRUEBA T STUDENT PARA SELECCIONAR

LA FORMULACIÓN FINAL DE
CARAMELOS DUROS
130
ANEXO N.
PRUEBA T STUDENT CON LA REFERENCIA COMERCIAL

PARA SELECCIONAR LA FORMULACIÓN FINAL DE
CARAMELOS DUROS
131
ANEXO O.
VALIDACIÓN DE LA ESTANDARIZACIÓN DE
CARAMELOS DUROS
132
ANEXO P.
ANÁLISIS SENSORIAL PARA LA SELECCIÓN

DE LA MEJOR FORMULACIÓN DE
CARAMELOS BLANDOS
133
ANEXO Q.
PRUEBA T PARA SELECCIONAR

LA MEJOR FORMULACIÓN DE
CARAMELOS BLANDOS
134
ANEXO R.
PRUEBA T CON LA REFERENCIA COMERCIAL PARA

SELECCIONAR LA MEJOR FORMULACIÓN DE
CARAMELOS BLANDOS
135
ANEXO S.
VALIDACIÓN DE LA ESTANDARIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN

DE CARAMELOS BLANDOS
136
ANEXO T.
ANÁLISIS DE VARIANZA DE DOS FACTORES

(FALLO DE LOS JUICIOS)
137
ANEXO U.
ANÁLISIS DEL FALLO DE LOS JUICIOS DESPUÉS DE

ENTRENAMIENTO
138
RECOMENDACIONES
Se sugiere realizar un seguimiento de la influencia del soporte o clase de

solvente del sabor y su efecto en la plasticidad en caramelos duros. Que
porcentaje puede llegar a ser significativo para el proceso.
Para cuantificar todo el proceso se recomienda medir el pH, la humedad y el

porcentaje de azucares reductores, de esta forma se controlaría la
higroscopicidad y caramelización del producto, asì como el porcentaje de
sólidos final del cual depende la dureza del mismo.
BIBLIOGRAFÍA
CAKEBREAD, Sydney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Zaragoza.

Acribia. 1975. 85 p.
DISAROMAS S.A. Datos de la empresa. BOGOTA. 2007.
DOMÍNGUEZ, José Antonio. Dirección de operaciones: Aspectos tácticos y

operativos en la producción y los servicios. Madrid: Mc Graw Hill. 1994. 343 p.
ENTREVISTA con Alberto Primero, Bogota, octubre de 2006.
HARRINTONG, H.J. El mejoramiento de los procesos de la empresa. México:

Mc Graw Hill, 1993. 173 p.
MADRID, Antonio. Manual de pastelería y confitería. Madrid. Mundiprensa.

1994.
PEDRERO F, Daniel L. Evaluación sensorial de los alimentos. México: 1 ed

Alambra. 1989. 249 p.
W. P, Edwards. La ciencia de las golosinas. Zaragoza. Acribia. 2001.
WATTS, B.M, et al. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de

alimentos. Ottawa – Canada: international Development Research Centre,
1992. p. 52 – 67.
http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S02.htm
http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Nov-
ic%2004/ACTUALIDADES%20Una%20Revisi%F3n%20de%20los%20Acidos.p
df.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
ANZALDÚA MORALES, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la

teoría y la práctica. Zaragoza. Acribia. 1994. 198 p.
BELITZ, Hans Dieter y GROSCH, Werner. Química de los alimentos. Zaragoza:

2 ed Acribia. 1992. 1087 p.
CARPENTER, Roland P. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la

calidad de alimentos. Zaragoza. Acribia. 2000. 191 p.
DEWEY. Dulces, bombones y confituras. México: 1 ed, serie guías

empresariales, Limusa. 2000. 240 p.
FISHER, Carolyn. Flavores de los alimentos biología y química. Zaragoza.

Acribia. 1997. 212 p.
H.G, Muller. Introducción a la reología de los alimentos. Zaragoza. Acribia.

1973. 174 p.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Compendio tesis y otros

trabajos de grado. Santa fe de Bogotá: ICONTEC, 2005. 114 p.
SANCHO J. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. México.

Alfaomega. 2002. 319 p.
VALIENTE, Antonio. Problemas de balance de materia y energía en la industria

alimentaria. México: 2 ed Limusa. 2001. 309 p.
EVALUACION SENSORIAL DE CARAMELOS DUROS SIN ENTRENAMIENTO
CARAMELOS DUROS
A= 275, B=402
402 FORMULACION 70 : 30
275 FORMULACION 60 :40
HUMEDAD DUREZA FRACTURABILIDAD

Juez A B A B A
Monica Ballen 7,9 9,7 7,4 6,0 9,2
Consuelo Romero 3,3 4,1 8,7 9,4 9,1
Diana Abril 3,9 5,5 3,8 8,8 4,6
Jethzabell Triana 6,5 5,0 7,5 10,0 8,5
Alirio Guevara 6,3 8,2 7,5 7,0 8,0
Johanny Ballen 8,0 6,8 9,0 9,6 9,5
Victor Alvarado 7,5 6,8 8,0 6,9 8,1
JohannaGarzon 9,0 8,0 5,5 7,5 6,5
Jorge Salazar 7,2 6,2 1,7 4,0 1,7
Luz Marina 1,4 3,2 8,5 4,0 9,4
HUMEDAD
Juez Numero A B
Monica Ballen 1 7,9 9,7
Consuelo Romero 2 3,3 4,1
Diana Abril 3 3,9 5,5
Jethzabell Triana 4 6,5 5,0
Alirio Guevara 5 6,3 8,2
Johanny Ballen 6 8,0 6,8
Victor Alvarado 7 7,5 6,8
JohannaGarzon 8 9,0 8,0
Jorge Salazar 9 7,2 6,2
Luz Marina 10 1,4 3,2
HUMEDAD
10
9
8
7
8
7
ESCALA
6 A
5
4 B
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
Hipótesis nula: Las muestras son iguales en humedad 402 = 275
Hipótesis alternativas: por lo menos, una de las muestras es diferente
Estadística descriptiva para humedad
A B
Media 6,1 Media 6,35

Error típico 0,77028133 Error típico 0,6264982
Mediana 6,85 Mediana 6,5
Moda #N/A Moda 6,8
Desviación estándar 2,43584345 Desviación estándar
1,98116128
Varianza de la muestra 5,93333333 Varianza de la muestra
3,925
Curtosis 0,17035525 Curtosis 0,47050378
Coeficiente de asimetría0,91482512 Coeficiente de asimetría
0,05138636
Rango 7,6 Rango 6,5
Mínimo 1,4 Mínimo 3,2
Máximo 9 Máximo 9,7
Suma 61 Suma 63,5
Cuenta 10 Cuenta 10
Análisis de varianza de un factor para humedad
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A 10 61 6,1 5,93333333
B 10 63,5 6,35 3,925
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadradosGrados de libertad
Promedio de los cuadradosF Probabilidad
Entre grupos 0,3125 1 0,3125 0,06339814 0,80405585
Dentro de los grupos 88,725 18 4,92916667
Total 89,0375 19
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipotesis nula, ya que F calculado (0,063) < Fcrítico (4.4138) , es decir,
no existe diferencia de humedad entre las 2 muestras evaluadas.
DUREZA
Juez Numero A B
DUREZA
10
8
6
A
B
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12
Hipótesis nula: Las muestras son iguales en dureza 402 = 275
Estadística descriptiva para dureza
A B

Moda 7,5 Moda 4
2,18571117
4,77733333
0,42893335
Rango 7,3 Rango 6
Mínimo 1,7 Mínimo 4
Máximo 9 Máximo 10
Suma 67,6 Suma 73,2
Cuenta 10 Cuenta 10
Análisis de varianza de un factor para dureza
RESUMEN
A 10 67,6 6,76 5,64488889
B 10 73,2 7,32 4,77733333
Entre grupos 1,568 1 1,568 0,30089552 0,59006116
Total 95,368 19
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipotesis nula, ya que F calculado (0,3008) < Fcrítico (4.4138) , es decir,
no existe diferencia de dureza entre las 2 muestras evaluadas.
FRACTURABILIDAD
Juez Numero A B
FRACTURABILIDAD
10
8
6
A
B
4
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12
Estadística descriptiva para fracturabilidad
A B

Moda #N/A Moda #N/A
1,25273035
1,56933333
0,78923615
Rango 7,8 Rango 4,1
Mínimo 1,7 Mínimo 4,2
Máximo 9,5 Máximo 8,3
Suma 74,6 Suma 67,4
Cuenta 10 Cuenta 10
Análisis de varianza de un factor para fracturabilidad
RESUMEN
A 10 74,6 7,46 6,41155556
B 10 67,4 6,74 1,56933333
Entre grupos 2,592 1 2,592 0,64955171 0,43079241
Total 74,42 19
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipotesis nula, ya que Fcalculado (0.6495)<Fcrítico (4.4138) , es decir,

no existe diferencia de fracturabilidad entre las 2 muestras evaluadas.
N ENTRENAMIENTO
FRACTURABILIDAD
B
8,3
6,5
5,5
7,4
7,2
6,4
6,2
8,1
4,2
7,6
dad 402 = 275
es diferente
Valor crítico para F
4,41386305
A
B
a 402 = 275
es diferente
4,41386305
A
B
4,41386305
CARAMELOS DUROS
A= 275, B=402
HUMEDAD DUREZA FRACTURABILIDAD

Juez A B A B A
Monica Ballen 7,9 9,7 7,4 6,0 9,2
Consuelo Romero 3,3 4,1 8,7 9,4 9,1
Diana Abril 3,9 5,5 3,8 8,8 4,6
Jethzabell Triana 6,5 5,0 7,5 10,0 8,5
Alirio Guevara 6,3 8,2 7,5 7,0 8,0
Johanny Ballen 8,0 6,8 9,0 9,6 9,5
Victor Alvarado 7,5 6,8 8,0 6,9 8,1
JohannaGarzon 9,0 8,0 5,5 7,5 6,5
Jorge Salazar 7,2 6,2 1,7 4,0 1,7
Luz Marina 1,4 3,2 8,5 4,0 9,4
HUMEDAD Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
Juez A B
Monica Ballen 7,9 9,7 RESUMEN Cuenta Suma
Consuelo Romero 3,3 4,1 Monica Ballen 2 17,6
Diana Abril 3,9 5,5 Consuelo Romero 2 7,4
Jethzabell Triana 6,5 5,0 Diana Abril 2 9,4
Alirio Guevara 6,3 8,2 Jethzabell Triana 2 11,5
Johanny Ballen 8,0 6,8 Alirio Guevara 2 14,5
Victor Alvarado 7,5 6,8 Johanny Ballen 2 14,8
JohannaGarzon 9,0 8,0 Victor Alvarado 2 14,3
Jorge Salazar 7,2 6,2 JohannaGarzon 2 17
Luz Marina 1,4 3,2 Jorge Salazar 2 13,4
Luz Marina 2 4,6
A 10 61
B 10 63,5
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Filas 79,3025 9 8,81138889 8,41629079 0,00199979
Columnas 0,3125 1 0,3125 0,29848766 0,59811295
Error 9,4225 9 1,04694444
Total 89,0375 19
DUREZA
Juez A B Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
Monica Ballen 7,4 6,0
Consuelo Romero 8,7 9,4 RESUMEN Cuenta Suma
Diana Abril 3,8 8,8 Monica Ballen 2 13,4
Jethzabell Triana 7,5 10,0 Consuelo Romero 2 18,1
Alirio Guevara 7,5 7,0 Diana Abril 2 12,6
Johanny Ballen 9,0 9,6 Jethzabell Triana 2 17,5
Victor Alvarado 8,0 6,9 Alirio Guevara 2 14,5
JohannaGarzon 5,5 7,5 Johanny Ballen 2 18,6
Jorge Salazar 1,7 4,0 Victor Alvarado 2 14,9
Luz Marina 8,5 4,0 JohannaGarzon 2 13
Jorge Salazar 2 5,7
Luz Marina 2 12,5
A 10 67,6
B 10 73,2
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Filas 62,838 9
Columnas 1,568 1
Error 30,962 9
Total 95,368 19
FRACTURABILIDAD
Juez A B Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
Monica Ballen 9,2 8,3
Consuelo Romero 9,1 6,5 RESUMEN Cuenta Suma
Diana Abril 4,6 5,5 Monica Ballen 2 17,5
Jethzabell Triana 8,5 7,4 Consuelo Romero 2 15,6
Alirio Guevara 8,0 7,2 Diana Abril 2 10,1
Johanny Ballen 9,5 6,4 Jethzabell Triana 2 15,9
Victor Alvarado 8,1 6,2 Alirio Guevara 2 15,2
JohannaGarzon 6,5 8,1 Johanny Ballen 2 15,9
Jorge Salazar 1,7 4,2 Victor Alvarado 2 14,3
Luz Marina 9,4 7,6 JohannaGarzon 2 14,6
Jorge Salazar 2 5,9
Luz Marina 2 17
A 10 74,6
B 10 67,4
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Filas 56,67 9
Columnas 2,592 1
Error 15,158 9
Total 74,42 19
OS DUROS
A= 275, B=402
FRACTURABILIDAD
B
8,3
6,5
5,5
7,4
7,2
6,4
6,2
8,1
4,2
7,6
actores con una sola muestra por grupo
Promedio Varianza
8,8 1,62
3,7 0,32
4,7 1,28
5,75 1,125
7,25 1,805
7,4 0,72
7,15 0,245
8,5 0,5
6,7 0,5
2,3 1,62
6,1 5,93333333
6,35 3,925
3,17889715
5,1173572
Promedio Varianza
6,7 0,98
9,05 0,245
6,3 12,5
8,75 3,125
7,25 0,125
9,3 0,18
7,45 0,605
6,5 2
2,85 2,645
6,25 10,125
6,76 5,64488889
7,32 4,77733333
6,982 2,02952006 0,15327412 3,17889715
1,568 0,45578451 0,5165681 5,1173572
3,44022222
Promedio Varianza
8,75 0,405
7,8 3,38
5,05 0,405
7,95 0,605
7,6 0,32
7,95 4,805
7,15 1,805
7,3 1,28
2,95 3,125
8,5 1,62
7,46 6,41155556
6,74 1,56933333
6,29666667 3,73861987 0,03128654 3,17889715
2,592 1,53898931 0,24613308 5,1173572
1,68422222
EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN DE LA MEJOR FORMULACIÓN
CARAMELOS DUROS
Donde; A = 705 ; B= 888 y C = 590, D=995
705: FORMULACIÓN F3
888: FORMULACIÓN F1
590 Y 995: FORMULACIÓN F2
HUMEDAD
Juez A B C D
Monica Ballen 5,0 4,7 5,3 5,8
Consuelo Romero 5,6 7,4 6,3 8,5
Diana Abril 4,8 5,9 5,6 5,3
Jethzabell Triana 4,1 6,0 6,7 5,0
Alirio Guevara 5,5 6,4 6,0 6,8
Rigoberto Acosta 4,0 6,6 7,1 6,0
Johanny Ballen 6,7 7,7 5,7 8,6
Victor Alvarado 5,4 5,6 5,4 5,6
Johanna Garzon 4,2 5,9 7,0 4,2
Jorge Salazar 5,2 5,5 5,9 5,9
Juez Numero
Monica Ballen 1
Consuelo Romero 2
Diana Abril 3
Jethzabell Triana 4
Alirio Guevara 5
Rigoberto Acosta 6
Johanny Ballen 7
Victor Alvarado 8
JohannaGarzon 9
Jorge Salazar 10
HUMEDAD
10
9
8
7
A
6
B
5
C
4
D
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12
Hipótesis nula: Las muestras son iguales en humedad 705 = 888 = 590
A B C
Media 5,05 Media 6,17 Media

Error típico 0,261725047 Error típico 0,282862354 Error típico
Mediana 5,1 Mediana 5,95 Mediana
Moda #N/A Moda 5,9 Moda
Desviación estándar 0,827647268 Desviación estándar 0,894489302 Desviación estándar
Varianza de la muestra 0,685 Varianza de la muestra 0,800111111 Varianza de la muestra
Curtosis 0,366024016 Curtosis 0,022430029 Curtosis
Coeficiente de asimetría 0,526953213 Coeficiente de asimetría 0,354622401 Coeficiente de asimetría
Rango 2,7 Rango 3 Rango
Mínimo 4 Mínimo 4,7 Mínimo
Máximo 6,7 Máximo 7,7 Máximo
Suma 50,5 Suma 61,7 Suma
Cuenta 10 Cuenta 10 Cuenta
RESUMEN
A 10 50,5 5,05 0,685
B 10 61,7 6,17 0,80011
C 10 61 6,1 0,42222
D 10 61,7 6,17 2,03344
Suma de cuadrados Grados de libertad
Promedio de los cuadrados F
Entre grupos 9,05275 3 3,017583333 3,06293
Total 44,51975 39
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipótesis alterna, ya que F calculado (3.0629) > F crítico (2.8662)
diferencia de humedad entre las muestras evaluadas.
DUREZA
Juez Numero A B
Rigoberto Acosta 6 7,0 6,4
DUREZA
9
8
7
6 A
5
B
4
3 C
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12
Hipótesis nula: Las muestras son iguales en dureza 705 = 888 = 590
A B C

Moda 5,6 Moda 5,2 Moda
Rango 4,1 Rango 4,5 Rango
Mínimo 4 Mínimo 2,5 Mínimo
Máximo 8,1 Máximo 7 Máximo
RESUMEN
A 10 62,6 6,26 1,396
B 10 52,2 5,22 1,99067
C 10 51,5 5,15 0,765
D 10 54,6 5,46 3,54933
Entre grupos 7,78075 3 2,593583333 1,34714
Total 77,08975 39
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipotesis nula, ya que F calculado (1,3471) < F crítico (2.8662) , es decir, no existe
dureza entre las muestras evaluadas.
FRACTURABILIDAD
Juez Numero A B C
Monica Ballen 1 5,0 7,3 7,9
Consuelo Romero 2 9,0 7,4 6,5
Diana Abril 3 4,8 5,2 5,4
Jethzabell Triana 4 2,5 1,1 7,7
Alirio Guevara 5 5,4 6,5 5,9
Rigoberto Acosta 6 2,3 3,7 3,0
Johanny Ballen 7 6,8 6,3 5,3
Victor Alvarado 8 3,5 2,3 4,1
JohannaGarzon 9 3,0 1,0 4,6
Jorge Salazar 10 6,2 4,0 6,4
FRACTURABILIDAD
10
9
8
7 A
6
B
5
4 C
3 D
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12
Hipótesis nula:
Las muestras son iguales en
fracturabilidad 494 = 645 = 990
Hipótesis alternativas:
por lo menos, una de
las muestras es diferente
A B C

Moda #N/A Moda #N/A Moda
Rango 6,7 Rango 6,4 Rango
Mínimo 2,3 Mínimo 1 Mínimo
Máximo 9 Máximo 7,4 Máximo
Análisis de varianza de un factor para fracturabilidad
RESUMEN
A 10 48,5 4,85 4,49389
B 10 44,8 4,48 5,94622
C 10 56,8 5,68 2,36844
D 10 59,7 5,97 3,95122
Entre grupos 14,561 3 4,853666667 1,15841
Total 165,399 39
CONCLUSIÓN
Se acepta la hipotesis nula, ya que F calculado (1,1584) < F crítico (2.8662) , es decir, no existe
fracturabilidad entre las muestras evaluadas.
ELECCIÓN DE LA MEJOR FORMULACIÓN DE CARAMELOS DUROS
CARAMELOS DUROS
5 ; B= 888 y C = 590, D=995
FORMULACIÓN F3
FORMULACIÓN F1
5: FORMULACIÓN F2
DUREZA FRACTURABILIDAD
A B C D A B C D
5,9 4,6 5,0 5,2 5,0 7,3 7,9 8,5
8,1 7,0 6,0 9,1 9,0 7,4 6,5 9,6
5,5 5,2 4,6 4,9 4,8 5,2 5,4 4,6
7,5 5,1 3,9 2,5 2,5 1,1 7,7 5,0
4,0 3,5 4,4 2,9 5,4 6,5 5,9 6,8
7,0 6,4 5,4 5,9 2,3 3,7 3,0 4,3
6,6 6,2 5,3 5,8 6,8 6,3 5,3 5,9
5,6 5,2 5,2 6,0 3,5 2,3 4,1 2,9
5,6 2,5 4,7 5,3 3,0 1,0 4,6 5,7
6,8 6,5 7,0 6,2 4,0 6,4
HUMEDAD
A B C D
5,0 4,7 5,3 5,8
5,6 7,4 6,3 8,5
4,8 5,9 5,6 5,3
4,1 6,0 6,7 5,0
5,5 6,4 6,0 6,8
4,0 6,6 7,1 6,0
6,7 7,7 5,7 8,6
5,4 5,6 5,4 5,6
4,2 5,9 7,0 4,2
5,2 5,5 5,9 5,9
A
B
C
D
12
uales en humedad 705 = 888 = 590
na de las muestras es diferente
D
6,10 Media 6,17

0,205480467 Error típico 0,450937295
5,95 Mediana 5,85
#N/A Moda #N/A
0,64978629 Desviación estándar1,425988936
0,422222222 Varianza de la muestra
2,033444444
1,24578057 Curtosis 0,003816606
0,455615387 Coeficiente de asimetría
0,818214
1,8 Rango 4,4
5,3 Mínimo 4,2
7,1 Máximo 8,6
61 Suma 61,7
10 Cuenta 10
or para humedad
Probabilidad Valor crítico para F
0,040308855 2,866265447
(2.8662) , existe
DUREZA
C D
5,0 5,2
6,0 9,1
4,6 4,9
3,9 2,5
4,4 2,9
5,4 5,9
5,3 5,8
5,2 6,0
4,7 5,3
7,0 7,0
A
B
C
12
5 = 888 = 590
D
5,15 Media 5,46

0,276586334 Error típico 0,595762816
5,1 Mediana 5,55
#N/A Moda #N/A
3,549333333
1,303584905 Curtosis 0,877755172
0,192208709
3,1 Rango 6,6
3,9 Mínimo 2,5
7 Máximo 9,1
51,5 Suma 54,6
10 Cuenta 10
0,274450605 2,866265447
existe diferencia de
D
8,5
9,6
4,6
5,0
6,8
4,3
5,9
2,9
5,7
6,4
A
B
C
D
12
racturabilidad
D
5,68 Media 5,97

0,486666667 Error típico 0,628587482
5,65 Mediana 5,8
#N/A Moda #N/A
3,951222222
0,41472802 Curtosis 0,080145957
0,487744404
4,9 Rango 6,7
3 Mínimo 2,9
7,9 Máximo 9,6
56,8 Suma 59,7
10 Cuenta 10
0,339003634 2,866265447
existe diferencia de
PRUEBA T STUDENT
HUMEDAD
705 888 590 995
JUEZ A B C D
JORGE SALAZAR 5,2 5,5 5,9 5,9
MONICA BALLEN 5 4,7 5,3 5,8
CONSUELO ROMERO 5,6 7,4 6,3 8,5
DIANAN ABRIL 4,8 5,9 5,6 5,3
JETHZABELL TRIANA 4,1 6 6,7 5
ALIRIO GUEVARA 5,5 6,4 6 6,8
RIGOBERTO ACOSTA 4 6,6 7,1 6
JOHANNY BALLEN 6,7 7,7 5,7 8,6
VICTOR ALVARADO 5,4 5,6 5,4 5,6
JOHANNA GARZON 4,2 5,9 7 5
705 888
JUEZ A B
1 5,2 5,5
2 5 4,7
3 5,6 7,4
4 4,8 5,9
5 4,1 6
6 5,5 6,4
7 4 6,6
8 6,7 7,7
9 5,4 5,6
10 4,2 5,9
A VS B
9
8
ESCALA
7
6 A
5
4 B
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
A B
Media 5,05 6,17
Varianza 0,685 0,80011111
Observaciones 10 10
Varianza agrupada 0,74255556
Diferencia hipotética de las medias 0
Grados de libertad 18
Estadístico t 2,90628733
P(T<=t) una cola 0,00470831
Valor crítico de t (una cola) 1,73406306
P(T<=t) dos colas 0,00941662
Valor crítico de t (dos colas)2,10092367
EXISTE DIFERENCIA DE HUMEDAD ENTRE A Y B
888 590
JUEZ B C
1 5,5 5,9
2 4,7 5,3
3 7,4 6,3
4 5,9 5,6
5 6 6,7
6 6,4 6
7 6,6 7,1
8 7,7 5,7
9 5,6 5,4
10 5,9 7
B VS C
9
8
ESCALA
7
6 B
5
4 C
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
B C
Media 6,17 6,1
Varianza 0,80011111 0,42222222
Observaciones 10 10
Varianza agrupada
0,61116667
Diferencia hipotética de las medias
0
P(T<=t) una cola 0,42177738
Valor crítico de t (una cola)
1,73406306
P(T<=t) dos colas
0,84355477
Valor crítico de t (dos colas)
2,10092367
NO EXISTE DIFERENCIA ENTRE B Y C
590 995
JUEZ C D
1 5,9 5,9
2 5,3 5,8
3 6,3 8,5
4 5,6 5,3
5 6,7 5
6 6 6,8
7 7,1 6
8 5,7 8,6
9 5,4 5,6
10 7 5
C VS D
10
9
ESCALA
8
7
6 Serie1
5
4 Serie2
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
C D
Media 6,1 6,25
Varianza 0,42222222 1,74722222
Observaciones 10 10
Varianza agrupada
1,08472222
0
P(T<=t) una cola 0,37556423
1,73406306
P(T<=t) dos colas
0,75112847
2,10092367
NO EXISTE DIFERENCIA ENTRE C Y D
705 590
JUEZ A C
1 5,2 5,9
2 5 5,3
3 5,6 6,3
4 4,8 5,6
5 4,1 6,7
6 5,5 6
7 4 7,1
8 6,7 5,7
9 5,4 5,4
10 4,2 7
A VS C
10
9
8
ESCALA
7
6 Serie1
5
4 Serie2
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
A C
Media 5,05 6,1
Varianza 0,685 0,42222222
Observaciones 10 10
Varianza agrupada0,553611111
0
P(T<=t) una cola 0,0027358
1,734063062
P(T<=t) dos colas 0,0054716
2,100923666
EXISTE DIFERENCIA ENTRE A Y C
PRUEBA T CON REFERENCIA COMERCIAL
JUEZ A B JUEZ A P
1 5,2 5,5 1 5,2 5
2 5 4,7 2 5 5
3 5,6 7,4 3 5,6 5
4 4,8 5,9 4 4,8 5
5 4,1 6 5 4,1 5
6 5,5 6,4 6 5,5 5
7 4 6,6 7 4 5
8 6,7 7,7 8 6,7 5
9 5,4 5,6 9 5,4 5
10 4,2 5,9 10 4,2 5
A P P B
Media 5,05 5 Media 5 6,17
Varianza 0,685 0 Varianza 0 0,80011
Observaciones 10 10 Observaciones 10 10
Varianza agrupada 0,3425 Varianza agrupada 0,40005556
0 Diferencia hipotética de las medias
0
Grados de libertad 18 Grados de libertad 18
Estadístico t 0,19104018 Estadístico t 4,13628744
P(T<=t) una cola0,4253162 P(T<=t) una cola0,00031005
1,73406306 Valor crítico de t (una cola)
1,73406306
P(T<=t) dos colas
0,85063241 P(T<=t) dos colas 0,0006201
2,10092367 Valor crítico de t (dos colas)
2,10092367
NO EXISTE DIFERENCIA ENTRE A Y P EXISTE DIFERENCIA ENTRE B Y P
705 590 P C
JUEZ P C Media 5 6,1
1 5 5,9 Varianza 0 0,42222222
2 5 5,3 Observaciones 10 10
3 5 6,3 Varianza agrupada
0,211111111
4 5 5,6 Diferencia hipotética de las medias
0
5 5 6,7 Grados de libertad 18
6 5 6 Estadístico t
5,353306897
7 5 7,1 P(T<=t) una cola
2,17482E05
8 5 5,7 Valor crítico de t (una cola)
1,734063062
9 5 5,4 P(T<=t) dos colas
4,34964E05
10 5 7 Valor crítico de t (dos colas)
2,100923666
EXISTE DIFERENCIA
NCIA COMERCIAL
JUEZ P B
1 5 5,5
2 5 4,7
3 5 7,4
4 5 5,9
5 5 6
6 5 6,4
7 5 6,6
8 5 7,7
9 5 5,6
10 5 5,9
705 590
JUEZ A C
1 5,2 5,9
2 5 5,3
3 5,6 6,3
4 4,8 5,6
5 4,1 6,7
6 5,5 6
7 4 7,1
8 6,7 5,7
9 5,4 5,4
10 4,2 7
ESTANDARIZACION CARAMEL
HUMEDAD DUREZA
642 864 108 246 642 864 108
JUEZ A B C D A B C
JHOANA GARZON 5,1 5,8 6,5 7,3 3,5 1,8 8,1
RIGOBERTO ACOSTA 6,6 5,5 6,2 4,9 5,4 6,3 5
ALIRIO GEVARA 7,5 6,3 7,1 6,7 6 6,9 5,6
DIANA ABRIL 5,4 4,4 6,5 4,4 5,9 4,9 4
CONSUELO ROMERO 7 5,1 6,3 5,1 7,2 6,3 5,1
MONICA BALLEN 8,2 9 7,5 6,6 6,2 8,7 8
JORGE ZALAZAR 7 7,2 6,8 7,4 6,3 6 6,1
DIANA RODRIGUEZ 7,1 3,7 6,3 5,2 8,3 7,2 9,4
HUMEDAD
JUEZ A B C D
1 5,1 5,8 6,5 7,3
2 6,6 5,5 6,2 4,9
3 7,5 6,3 7,1 6,7
4 5,4 4,4 6,5 4,4
5 7 5,1 6,3 5,1
6 8,2 9 7,5 6,6
7 7 7,2 6,8 7,4
8 7,1 3,7 6,3 5,2
A B C D
Media 6,7375 Media 5,875 Media 6,65 Media 5,95

Error típico 0,36544371 Error típico 0,5878988 Error típico 0,1603567 Error típico 0,4161902
Mediana 7 Mediana 5,65 Mediana 6,5 Mediana 5,9
Moda 7 Moda #N/A Moda 6,5 Moda #N/A
1,6628289 Desviación estándar
1,1771637
Varianza de la muestra
1,3857143
Curtosis 0,29532424 Curtosis 0,7494643 Curtosis 0,2491319 Curtosis 2,031939
Coeficiente de asimetría
0,0336297
Rango 3,1 Rango 5,3 Rango 1,3 Rango 3
Mínimo 5,1 Mínimo 3,7 Mínimo 6,2 Mínimo 4,4
Máximo 8,2 Máximo 9 Máximo 7,5 Máximo 7,4
Suma 53,9 Suma 47 Suma 53,2 Suma 47,6
Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8 Cuenta 8
Hipótesis nula: Las muestras son iguales en humedad
RESUMEN
A 8 53,9 6,7375 1,0683929
B 8 47 5,875 2,765
C 8 53,2 6,65 0,2057143
D 8 47,6 5,95 1,3857143
Caracteristica F Probabilidad
Humedad 1,21317357 0,3232013 2,9466847
Dureza 0,11077986 0,9530843 2,9466847
Fracturabilidad0,73127955 0,5434703 3,0087861
Sabor 1,26221286 0,3063513 2,9466847
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F Probabilidad
Entre grupos 4,9359375 3 1,6453125 1,2131736 0,3232013 2,9466847
Total 42,9096875 31 NO EXISTE DIFERENCIA
DUREZA
642 864 108 246
JUEZ A B C D
1 3,5 1,8 8,1 8,1
2 5,4 6,3 5 5,9
3 6 6,9 5,6 6,5
4 5,9 4,9 4 4,9
5 7,2 6,3 5,1 6,3
6 6,2 8,7 8 7,1
7 6,3 6 6,1 5,7
8 8,3 7,2 9,4 6,2
DUREZA
10
9
ESCALA
8
7
6 A
5
4 B
3
2
1 C
0
D
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
JUEZ
A B C D

Mediana 6,1 Mediana 6,3 Mediana 5,85 Mediana 6,25
Moda #N/A Moda 6,3 Moda #N/A Moda #N/A
0,9560895
0,9141071
0,5681189
Rango 4,8 Rango 6,9 Rango 5,4 Rango 3,2
Mínimo 3,5 Mínimo 1,8 Mínimo 4 Mínimo 4,9
Máximo 8,3 Máximo 8,7 Máximo 9,4 Máximo 8,1
Suma 48,8 Suma 48,1 Suma 51,3 Suma 50,7
Analisis de varianza de un factor para dureza
RESUMEN
A 8 48,8 6,1 1,9142857
B 8 48,1 6,0125 4,08125
C 8 51,3 6,4125 3,5126786
D 8 50,7 6,3375 0,9141071
Suma de cuadrados
Grados de libertad
F Probabilidad
Entre grupos 0,8659375 3 0,2886458 0,1107799 0,9530843 2,9466847
FRATURABILIDAD
642 864 108 246
JUEZ A B C D
1 7,3 8,3 1,5 1,5
2 6,1 5,8 4,9 4
3 7 6,3 7,4 6,6
4 6,4 6,4 5,6 6,4
5 3 7,2 5,5 7,2
6 5 2,7 3,2 4,1
7 6,9 6,5 6,6 6,3
FRACTURABILIDAD
9
8 A
ESCALA
7
6 B
5
4 C
3
2 D
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
A B C D

Moda #N/A Moda #N/A Moda #N/A Moda #N/A
2,0386737
4,1561905
1,010709
Mínimo 3 Mínimo 2,7 Mínimo 1,5 Mínimo 1,5
Análisis de varianza de un factor fracturabilidad
RESUMEN
A 7 41,7 5,9571429 2,2761905
B 7 43,2 6,1714286 2,992381
C 7 34,7 4,9571429 4,0695238
D 7 36,1 5,1571429 4,1561905
Suma de cuadrados
Grados de libertad
F Probabilidad
Entre grupos 7,40107143 3 2,4670238 0,7312796 0,5434703 3,0087861
SABOR
642 864 108 246
JUEZ A B C D
1 5,5 1,8 3,9 8,9
2 4,5 6 4,7 5,3
3 4,9 6,4 5,3 6
4 4,9 7,3 6,5 7,3
5 7,6 6,5 7 6,5
6 7,1 5,7 4,6 6,5
7 4,3 5 5,3 4,7
8 8,4 4,3 5,6 7,3
SABOR
10
9
8 A
ESCALA
7
6 B
5
4 C
3
2 D
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
JUEZ
Estadística descriptiva para perfil de sabor
A B C D

Moda 4,9 Moda #N/A Moda 5,3 Moda 7,3
1,3059616
1,7055357
0,4209572
Máximo 8,4 Máximo 7,3 Máximo 7 Máximo 8,9
Suma 47,2 Suma 43 Suma 42,9 Suma 52,5
Análisis de varianza de un factor sabor
RESUMEN
A 8 47,2 5,9 2,4657143
B 8 43 5,375 2,9421429
C 8 42,9 5,3625 1,0283929
D 8 52,5 6,5625 1,7055357
Suma de cuadrados
Grados de libertad
F Probabilidad
Entre grupos 7,7075 3 2,5691667 1,2622129 0,3063513 2,9466847

ANDARIZACION CARAMELOS DUROS
FRATURABILIDAD SABOR
246 642 864 108 246 642 864 108
D A B C D A B C
8,1 7,3 8,3 1,5 1,5 5,5 1,8 3,9
5,9 6,1 5,8 4,9 4 4,5 6 4,7
6,5 7 6,3 7,4 6,6 4,9 6,4 5,3
4,9 6,4 6,4 5,6 6,4 4,9 7,3 6,5
6,3 3 7,2 5,5 7,2 7,6 6,5 7
7,1 5 2,7 3,2 4,1 7,1 5,7 4,6
5,7 6,9 6,5 6,6 6,3 4,3 5 5,3
6,2 8,4 4,3 5,6
HUMEDAD
10
9
8
A
ESCALA
7
6 B
5
4 C
3 D
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
JUEZ
246
D
8,9
5,3
6
7,3
6,5
6,5
4,7
7,3
A
B
C
D
ANÁLISIS SENSORIAL PARA LA SELECCIÓN DE LA MEJOR FORMULACIÓN DE CARAMELOS
BLANDOS
725 y 527 24h ambiente
A,B
239 24h a 34 grados
C
343 sin maduracion
D
HUMEDAD DUREZA
725 527 239 343 725 527 239 343
JUEZ A B C D A B C D
Alirio Guevara 6,1 5,8 5,3 7,7 3,1 2,8 3,6 1,8
Rigoberto Acosta 4,5 3,8 4,3 2,8 3,9 4,4 4,7 3,4
Diana Abril 4,2 4,6 4,2 4,2 3,9 3,2 3,9 2,5
Consuelo Romero 2,5 3,3 1,6 7,1 6,8 6,3 7,3 2,7
Jorge Salazar 6,3 6,3 4,8 7,5 4,3 4,2 4,9 1,5
Diana Rodriguez 4,3 3,1 1,8 7,5 5,4 5,1 6,1 2,7
Diana Malagon 3,9 3,9 3,5 6 4,7 4,7 4,7 0,8
Monica Ballen 3,8 5,2 4,7 6,2 4,6 4,2 5,4 0,9
Johana Garzon 5 6,5 0 8,8 6,4 6,4 8,3 1,2
HUMEDAD
JUEZ A B C D
1 6,1 5,8 5,3 7,7
2 4,5 3,8 4,3 2,8
3 4,2 4,6 4,2 4,2
4 2,5 3,3 1,6 7,1
5 6,3 6,3 4,8 7,5
6 4,3 3,1 1,8 7,5
7 3,9 3,9 3,5 6
8 3,8 5,2 4,7 6,2
9 5 6,5 0 8,8
HUMEDAD
10
8 A
6 B
4 C
2 D
0
0 2 4 6 8 10
ESTADISTICA DESCRIPTIVA HUMEDAD
A B C D

Moda #N/A Moda #N/A Moda #N/A Moda 7,5
Desviación estándar
1,8826695
3,5444444
0,96916
Rango 3,8 Rango 3,4 Rango 5,3 Rango 6
Mínimo 2,5 Mínimo 3,1 Mínimo 0 Mínimo 2,8
RESUMEN
A 9 40,6 4,5111111 1,37861111
B 9 42,5 4,7222222 1,65444444
C 9 30,2 3,3555556 3,25777778
D 9 57,8 6,4222222 3,54444444
Suma de cuadrados
Grados de libertad
F Probabilidad
Entre grupos 43,1875 3 14,395833 5,85477448 0,0026339 2,9011176 EXISTE DIFERENCIA
Dentro de los grupos
78,682222 32 2,4588194
Total 121,86972 35
DUREZA
725 527 239 343
JUEZ A B C D
1 3,1 2,8 3,6 1,8
2 3,9 4,4 4,7 3,4
3 3,9 3,2 3,9 2,5
4 6,8 6,3 7,3 2,7
5 4,3 4,2 4,9 1,5
6 5,4 5,1 6,1 2,7
7 4,7 4,7 4,7 0,8
8 4,6 4,2 5,4 0,9
9 6,4 6,4 8,3 1,2
DUREZA
9
8
7
A
7
6 A
5 B
4 C
3 D
2
1
0
0 2 4 6 8 10
ESTADISTICA DESCRIPTIVA DUREZA
A B C D

Moda 3,9 Moda 4,2 Moda 4,7 Moda 2,7
1,2221338 Desviación estándar1,55 Desviación estándar
0,9180293
0,8427778
0,2027891
RESUMEN
A 9 43,1 4,7888889 1,46611111
B 9 41,3 4,5888889 1,49361111
C 9 48,9 5,4333333 2,4025
D 9 17,5 1,9444444 0,84277778
Suma de cuadrados
Grados de libertad
F Probabilidad
Entre grupos63,955556 3 21,318519 13,7428 6,264E06 2,9011176
49,64 32 1,55125 EXISTE DIFERENCIA
Total 113,59556 35
PRUEBA T PARA HUMEDAD
JUEZ A B C D
1 6,1 5,8 5,3 7,7
2 4,5 3,8 4,3 2,8
3 4,2 4,6 4,2 4,2
4 2,5 3,3 1,6 7,1
5 6,3 6,3 4,8 7,5
6 4,3 3,1 1,8 7,5
7 3,9 3,9 3,5 6
8 3,8 5,2 4,7 6,2
9 5 6,5 0 8,8
JUEZ A B
1 6,1 5,8
2 4,5 3,8
3 4,2 4,6
4 2,5 3,3
5 6,3 6,3
6 4,3 3,1
7 3,9 3,9
8 3,8 5,2
9 5 6,5
A VS B
10
9
ESCALA
8
7 A
6
5
4 B
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
A B
Media 4,5111111 4,72222222
Varianza 1,3786111 1,65444444
Observaciones 9 9
Varianza agrupada
1,5165278
0
P(T<=t) una cola
0,3604373 NO EXISTE DIFERENCIA
1,7458842
P(T<=t) dos colas
0,7208745
2,1199048
JUEZ A C
1 6,1 5,3
2 4,5 4,3
3 4,2 4,2
4 2,5 1,6
5 6,3 4,8
6 4,3 1,8
7 3,9 3,5
8 3,8 4,7
9 5 0
A VS C
10
9
ESCALA
8
7 A
6
5
4 C
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
A C
Media 4,5111111 3,35555556
Varianza 1,3786111 3,25777778
Observaciones 9 9
Varianza agrupada
2,3181944
0
P(T<=t) una cola
0,0634753
1,7458842
P(T<=t) dos colas
2,1199048
JUEZ B C
1 5,8 5,3
2 3,8 4,3
3 4,6 4,2
4 3,3 1,6
5 6,3 4,8
6 3,1 1,8
7 3,9 3,5
8 5,2 4,7
9 6,5 0
B VS C
7
6
ESCALA
5
4 B
3 C
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
B C
Media 4,7222222 3,35555556
Varianza 1,6544444 3,25777778
Observaciones 9 9
Varianza agrupada
2,4561111
0
P(T<=t) una cola
0,0414437
1,7458842
P(T<=t) dos colas
2,1199048
JUEZ A D
1 6,1 7,7
2 4,5 2,8
3 4,2 4,2
4 2,5 7,1
5 6,3 7,5
6 4,3 7,5
7 3,9 6
8 3,8 6,2
9 5 8,8
A VS D
10
9
ESCALA
8
7 A
6
5
4 D
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
A D
Media 4,5111111 6,42222222
Varianza 1,3786111 3,54444444
Observaciones 9 9
Varianza agrupada
2,4615278
0
P(T<=t) una cola
0,0099899
1,7458842
P(T<=t) dos colas
0,0199799 EXISTE DIFERNCIA
2,1199048
JUEZ B D
1 5,8 7,7
2 3,8 2,8
3 4,6 4,2
4 3,3 7,1
5 6,3 7,5
6 3,1 7,5
7 3,9 6
8 5,2 6,2
9 6,5 8,8
B VS D
10
9
8
7
6 B
5
4 D
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10
B D
Media 4,7222222 6,42222222
Varianza 1,6544444 3,54444444
Observaciones 9 9
Varianza agrupada
2,5994444 EXISTE DIFERENCIA
0
P(T<=t) una cola
0,0199463
1,7458842
P(T<=t) dos colas
0,0398927
2,1199048
JUEZ C D
1 5,3 7,7
2 4,3 2,8
3 4,2 4,2
4 1,6 7,1
5 4,8 7,5
6 1,8 7,5
7 3,5 6
8 4,7 6,2
9 0 8,8
C VS D
10
9
8
7
6 C
5
4 D
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10
C D
Media 3,3555556 6,4222222
Varianza 3,2577778 3,5444444
Observaciones 9 9
Varianza agrupada
3,4011111
0
P(T<=t) una cola
0,0013983
1,7458842
P(T<=t) dos colas
2,1199048
PRUEBA T PARA DUREZA
DUREZA
725 527 239 343
JUEZ A B C D
1 3,1 2,8 3,6 1,8
2 3,9 4,4 4,7 3,4
3 3,9 3,2 3,9 2,5
4 6,8 6,3 7,3 2,7
5 4,3 4,2 4,9 1,5
6 5,4 5,1 6,1 2,7
7 4,7 4,7 4,7 0,8
8 4,6 4,2 5,4 0,9
9 6,4 6,4 8,3 1,2
A B
Media 4,7888889 4,5888889
Varianza 1,4661111 1,4936111
Observaciones 9 9
Varianza agrupada
1,4798611
0
P(T<=t) una cola
0,3659086
1,7458842
P(T<=t) dos colas
2,1199048
A C
Media 4,7888889 5,4333333
Varianza 1,4661111 2,4025
Observaciones 9 9
Varianza agrupada
1,9343056
0
P(T<=t) una cola
0,1701328
1,7458842
P(T<=t) dos colas
2,1199048
A D
Media 4,7888889 1,9444444
Varianza 1,4661111 0,8427778
Observaciones 9 9
Varianza agrupada
1,1544444
0
P(T<=t) una cola
1,933E05
1,7458842
P(T<=t) dos colas
3,866E05 EXISTE DIFERENCIA
2,1199048
B C
Media 4,5888889 5,4333333
Varianza 1,4936111 2,4025
Observaciones 9 9
Varianza agrupada
1,9480556
0
P(T<=t) una cola
0,1088074
1,7458842
P(T<=t) dos colas
2,1199048
B D
Media 4,5888889 1,9444444
Varianza 1,4936111 0,8427778
Observaciones 9 9
Varianza agrupada
1,1681944
0
P(T<=t) una cola
4,468E05
1,7458842
P(T<=t) dos colas
2,1199048
C D
Media 5,4333333 1,9444444
Varianza 2,4025 0,8427778
Observaciones 9 9
Varianza agrupada
1,6226389
0
P(T<=t) una cola
1,329E05
1,7458842
P(T<=t) dos colas
2,1199048
Caramelos blandos selección producto
725 y 527 24h ambiente
A,B
239 24h a 34 grados
C
342 sin maduracion
D
JUEZ A D JUEZ C D
1 6,1 7,7 1 5,3 7,7
2 4,5 2,8 2 4,3 2,8
3 4,2 4,2 3 4,2 4,2
4 2,5 7,1 4 1,6 7,1
5 6,3 7,5 5 4,8 7,5
6 4,3 7,5 6 1,8 7,5
7 3,9 6 7 3,5 6
8 3,8 6,2 8 4,7 6,2
9 5 8,8 9 0 8,8
JUEZ A P JUEZ P D
1 6,1 5 1 5 7,7
2 4,5 5 2 5 2,8
3 4,2 5 3 5 4,2
4 2,5 5 4 5 7,1
5 6,3 5 5 5 7,5
6 4,3 5 6 5 7,5
7 3,9 5 7 5 6
8 3,8 5 8 5 6,2
9 5 5 9 5 8,8
A P P D
Media 4,51111111 5 Media 5 6,422222222
Varianza 1,37861111 0 Varianza 0 3,544444444
Observaciones 9 9 Observaciones 9 9
Varianza agrupada
0,68930556 Varianza agrupada
1,77222222
0 Diferencia hipotética de las medias
0
Grados de libertad 16 Grados de libertad 16
Estadístico t 1,24913833 Estadístico t 2,2662855
P(T<=t) una cola 0,11479053 P(T<=t) una cola
0,01882766
1,74588422 Valor crítico de t (una cola)
1,74588422
P(T<=t) dos colas
0,22958106 P(T<=t) dos colas
0,03765531
2,11990482 Valor crítico de t (dos colas)
2,11990482
NO EXISTE DIFERENCIA EXISTE DIFERENCIA
JUEZ C P C P
1 5,3 5 Media 3,35555556 5
2 4,3 5 Varianza 3,25777778 0
3 4,2 5 Observaciones 9 9
4 1,6 5 Varianza agrupada
1,62888889
5 4,8 5 Diferencia hipotética de las medias
0
6 1,8 5 Grados de libertad 16
7 3,5 5 Estadístico t 2,7332524
8 4,7 5 P(T<=t) una cola
0,00736618
9 0 5 Valor crítico de t (una cola)
1,74588422
P(T<=t) dos colas
2,11990482
DUREZA
725 527 239 343
JUEZ A B C D P
1 3,1 2,8 3,6 1,8 5
2 3,9 4,4 4,7 3,4 5
3 3,9 3,2 3,9 2,5 5
4 6,8 6,3 7,3 2,7 5
5 4,3 4,2 4,9 1,5 5
6 5,4 5,1 6,1 2,7 5
7 4,7 4,7 4,7 0,8 5
8 4,6 4,2 5,4 0,9 5
9 6,4 6,4 8,3 1,2 5
A P
Media 4,788888889 5
Varianza 1,466111111 0
Observaciones 9 9
0
P(T<=t) una cola 0,304051451
1,745884219
P(T<=t) dos colas 0,608102903 NO EXITE DIFERENCIA
2,119904821
B P
Media 4,588888889 5
Varianza 1,493611111 0
Observaciones 9 9
0
P(T<=t) una cola 0,163957468
1,745884219
P(T<=t) dos colas 0,327914936 NO EXISTE DIFERENCIA
2,119904821
C P
Media 5,433333333 5
Varianza 2,4025 0
Observaciones 9 9
0
P(T<=t) una cola 0,206993777
1,745884219
P(T<=t) dos colas 0,413987555 BO EXISTE DIFERENCIA
2,119904821
D P
Media 1,944444444 5
Varianza 0,842777778 0
Observaciones 9 9
0
P(T<=t) una cola 1,4021E08
1,745884219
P(T<=t) dos colas 2,80421E08 EXISTE DIFERENCIA
2,119904821
EXISTE DIFERENCIA
ESTANDARIZACION CARAMELOS BLANDOS
HUMEDAD DUREZA
870 454 263 870 454 263 870
JUEZ A B C A B C A
Alirio Guevara 6 6,7 7,6 3,9 3,4 2,9 3,4
Rigoberto Acosta 5,6 5,9 5,1 5,9 5,1 5,5 5,6
Diana Abril 5,1 5,1 5,1 5,8 4,2 4,2 6,3
Consuelo Romero 6,9 3,1 2,3 7,3 6,6 5,9 5,7
Jorge Salazar 6,4 5,8 5,7 4,1 4,6 4,9 3,3
Diana Rodriguez 5,2 6 6,4 5 2,7 3,8 6
Victor Alvarado 2,6 2,8 3,1 3,2 2,5 2,9 5,4
Monica Ballen 7,1 5,6 6,3 4,6 3 5,9 5,2
Johana Garzon 3,5 5,9 1,4 3,8 6 1,4 0
HUMEDAD
JUEZ A B C
Alirio Guevara 1 6 6,7 7,6
Diana Rodriguez 6 5,2 6 6,4
Johana Garzon 9 3,5 5,9 1,4
HUMEDAD
10
9
8
ESCALA
7 Serie1
6
5 Serie2
4
3 Serie3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESTADISTICA DESCRIPTIVA PARA HUMEDAD
A B C
Media 5,37777778 Media 5,211111 Media 4,777778

Error típico 0,50160237 Error típico 0,449828 Error típico 0,690567
Mediana 5,6 Mediana 5,8 Mediana 5,1
Moda #N/A Moda 5,9 Moda 5,1
2,071701
4,291944
Curtosis 0,0065082 Curtosis 0,238566 Curtosis 0,903169
0,494289
Rango 4,5 Rango 3,9 Rango 6,2
Mínimo 2,6 Mínimo 2,8 Mínimo 1,4
Máximo 7,1 Máximo 6,7 Máximo 7,6
Suma 48,4 Suma 46,9 Suma 43
Cuenta 9 Cuenta 9 Cuenta 9
Análisis de varianza de un factor
RESUMEN
A 9 48,4 5,37777778 2,2644444
B 9 46,9 5,21111111 1,8211111
C 9 43 4,77777778 4,2919444
Suma de cuadrados
Grados de libertad
F Probabilidad
Entre grupos 1,72666667 2 0,86333333 0,3091614 0,736942 3,4028318 NO EXISTE DIFERENCIA
Total 68,7466667 26
DUREZA
JUEZ A B C
Diana Rodriguez 6 5 2,7 3,8
Monica Ballen 8 4,6 3 5,9
Johana Garzon 9 3,8 6 1,4
DUREZA
10
9
8
ESCALA
7 Serie1
9
8
ESCALA
7 Serie1
6
5 Serie2
4
3 Serie3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
ESTADISTICA DESCRIPTIVA PARA DUREZA
A B C

Moda #N/A Moda #N/A Moda 2,9
1,554116
2,415278
0,49096
Mínimo 3,2 Mínimo 2,5 Mínimo 1,4
Suma 43,6 Suma 38,1 Suma 37,4
RESUMEN
A 9 43,6 4,84444444 1,6727778
B 9 38,1 4,23333333 2,1475
C 9 37,4 4,15555556 2,4152778
Suma de cuadrados
Grados de libertad
F Probabilidad
49,8844444 24 2,07851852
Total 52,4466667 26

SABOR
870 454 263
JUEZ A B C
Rigoberto Acosta 2 5,6 6 5,2
Jorge Salazar 5 3,3 4,8 6
Diana Rodriguez 6 6 6 6
Victor Alvarado 7 5,4 6 6,6
Johana Garzon 9 0 1,4 1,9
SABOR
7
6
5
ESCLA
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10
JUEZ
ESTADISTICA DESCRIPTIVA PARA SABOR
A B C

Moda #N/A Moda 6 Moda 5,2
1,378506
1,900278
1,58483
Mínimo 0 Mínimo 1,4 Mínimo 1,9
Suma 40,9 Suma 43,3 Suma 45,4
RESUMEN
A 9 40,9 4,54444444 4,0402778
B 9 43,3 4,81111111 3,0661111
C 9 45,4 5,04444444 1,9002778
Suma de cuadrados
Grados de libertad
F Probabilidad
72,0533333 24 3,00222222
Total 73,18 26
SABOR
454 263
B C
2,4 4,5
6 5,2
5,6 5,6
6,3 5,2
4,8 6
6 6
6 6,6
4,8 4,4
1,4 1,9
NO EXISTE DIFERENCIA
A
B
C
10
E. SENSORIAL DE CARAMELOS DUROS CON ENTRENAMIENTO
CARAMELOS DUROS
A= 556 B=870 C=333
HUMEDAD DUREZA
Juez A B C A B D
Monica Ballen 5,1 5,8 5,3 5,3 5,8 4,7
Consuelo Romero 5,5 8 6,2 5,5 4,5 5,3
Diana Abril 4,8 5,3 5,1 4,7 4,7 4,2
Jethzabell Triana 4,3 5,0 6,2 6,2 5,0 5,8
Alirio Guevara 5,5 6,7 6,3 4,5 4,0 6
Rigoberto Acosta 4,2 6,3 6,9 7,2 6,4 5,5
Johanny Ballen 6,7 7,0 5,7 4,5 5,3 6,2
Victor Alvarado 5,4 5,0 5,4 5,3 5,2 4,1
Johanna Garzon 4,2 4,8 5,9 4,8 5,9 4,2
Jorge Salazar 5,0 5,9 5,5 5,9 4,9 4,8
HUMEDAD
10
9
8
7
ESCALA
6 A
5 B
4 C
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JUEZ
Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza

Consuelo Romero 3 19,7 6,56666667 1,66333333
Diana Abril 3 15,2 5,06666667 0,06333333
Alirio Guevara 3 18,5 6,16666667 0,37333333
Johanny Ballen 3 19,4 6,46666667 0,46333333
Victor Alvarado 3 15,8 5,26666667 0,05333333
Johanna Garzon 3 14,9 4,96666667 0,74333333
Jorge Salazar 3 16,4 5,46666667 0,20333333
A 10 50,7 5,07 0,59122222

B 10 59,8 5,98 1,06177778
C 10 58,5 5,85 0,30722222
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Filas 9,23333333 9 1,02592593 2,19614683 0,07429601 2,45628229
Columnas 4,84466667 2 2,42233333 5,18536431 0,01665782 3,55456109
Error 8,40866667 18 0,46714815
Total 22,4866667 29
DUREZA
Juez A B D
Monica Ballen 5,3 5,8 4,7
Consuelo Romero 5,5 4,5 5,3
Diana Abril 4,7 4,7 4,2
Jethzabell Triana 6,2 5,0 5,8
Alirio Guevara 4,5 4,0 6
Rigoberto Acosta 7,2 6,4 5,5
Johanny Ballen 4,5 5,3 6,2
Victor Alvarado 5,3 5,2 4,1
Johanna Garzon 4,8 5,9 4,2
Jorge Salazar 5,9 4,9 4,8
DUREZA
10
9
8
7
6 A
5 B
4 D
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12

Monica Ballen 3 15,8 5,26666667 0,30333333
Diana Abril 3 13,6 4,53333333 0,08333333
Jethzabell Triana 3 17 5,66666667 0,37333333
Alirio Guevara 3 14,5 4,83333333 1,08333333
Johanny Ballen 3 16 5,33333333 0,72333333
Victor Alvarado 3 14,6 4,86666667 0,44333333
Johanna Garzon 3 14,9 4,96666667 0,74333333
A 10 53,9 5,39 0,73655556

B 10 51,7 5,17 0,51122222
D 10 50,8 5,08 0,61955556
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Filas 7,06133333 9 0,78459259 1,4492714 0,23990839 2,45628229
Columnas 0,50866667 2 0,25433333 0,46979544 0,63258254 3,55456109
Error 9,74466667 18 0,54137037
Total 17,3146667 29
FRACTURABILIDAD
Juez A B D
Monica Ballen 5,0 4,8 6
Consuelo Romero 6,3 6,5 6,9
Diana Abril 7,2 5,5 4,6
Jethzabell Triana 5,5 4,8 5,0
Alirio Guevara 5,4 5,6 6,8
Rigoberto Acosta 6,8 5,5 4,3
Johanny Ballen 6,0 4,7 5,9
Victor Alvarado 4,7 4,4 6,3
Johanna Garzon 4,5 5,3 5,7
Jorge Salazar 4,3 4,0 6,4
FRACTURABILIDAD
10
9
8
7
A
6
5 B
4 D
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12
FRACTURABILIDAD
Monica Ballen 3 15,8 5,26666667 0,41333333
Consuelo Romero 3 19,7 6,56666667 0,09333333
Diana Abril 3 17,3 5,76666667 1,74333333
Alirio Guevara 3 17,8 5,93333333 0,57333333
Johanny Ballen 3 16,6 5,53333333 0,52333333
Victor Alvarado 3 15,4 5,13333333 1,04333333
Johanna Garzon 3 15,5 5,16666667 0,37333333
A 9 51,4 5,71111111 0,87111111

B 9 47,1 5,23333333 0,405
D 9 51,5 5,72222222 0,84944444
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Filas 5,49333333 8 0,68666667 0,95444015 0,50217836 2,59109356
Columnas 1,40222222 2 0,70111111 0,97451737 0,39868608 3,63371555
Error 11,5111111 16 0,71944444
Total 18,4066667 26
FRACTURABILIDAD
A B D
5,0 4,8 6
6,3 6,5 6,9
7,2 5,5 4,6
5,5 4,8 5,0
5,4 5,6 6,8
7,0 5,5 4,3
6,8 4,7 5,9
4,7 4,4 6,3
4,5 5,3 5,7
6,2 4,0 6,4
A
B
C
10

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ESTANDARIZACIÓN Y VALIDACIÓN DE FORMULACIONES BASE PARA

CONFITERÍA EN CARAMELO DURO Y BLANDO PARA LA APLICACIÓN DE

DIANA MILENA MALAGÓN JIMÉNEZ

DIANA MILENA MALAGÓN JIMÉNEZ

Trabajo de Grado modalidad practica empresarial como requisito para optar

A Dios por acompañarme e iluminarme en el transcurso de mi carrera y permitirme

A mis hermanos Andrés Malagón y Alejandra Malagón por ayudarme y motivarme

A ti Edgar, por el apoyo y la colaboración, por ser mi inspiración y estar en esta

A todas las personas que en el transcurso de mi carrera profesional me

A la facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Salle, por la

A Antonio Piedrahita Gerente General de DISAROMAS S.A. por permitirme

A Alirio Guevara, Director Técnico de DISAROMAS S.A., y Director de este

A Luz Marina Arango, Docente de la Universidad de la Salle y Directora de este

A Francisco Moreno, Ejecutivo de DISAROMAS S.A. por transmitirme sus

A Jorge Salazar por transmitirme sus conocimientos y brindarme su apoyo, sus

A el personal del área de Aplicaciones de DISAROMAS S.A., especialmente

DISAROMAS S.A. crea y desarrolla sabores líquidos y en polvo dirigidos al

En el desarrollo de sabores es necesario entender las características y

Dentro de los segmentos de mercado mas significativos se encuentran los

2.3 PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS 32

2.4 EVALUACIÓN SENSORIAL. 49

Tabla 1. Formulaciones ensayadas variando la relación sacarosa :glucosa 53

Anexo A. Isomaltol 112

El principal problema es la falta de procesos normalizados y documentados en los

La estandarización permite obtener siempre las mismas características en un

Estandarizar y validar las formulaciones base de caramelo duro y blando para la

¾ Levantar los procedimientos para obtener las formulaciones base de

¾ Realizar diferentes formulaciones y definir junto con los Ingenieros los

¾ Realizar capacitación de evaluación sensorial en pruebas descriptivas de

¾ Realizar evaluación sensorial, definir las formulaciones base y dosis de

¾ Estandarizar las formulaciones de caramelo duro y blando.

¾ Desarrollar la ficha técnica y definir la metodología para evaluar sensorialmente

1.1 DISAROMAS S.A.

Es una empresa con 24 años en el mercado colombiano fundada en el año de

Ser una empresa reconocida a nivel nacional e internacional ofreciendo valor

1.1.3 Política de calidad

Ofrecer a nuestros clientes productos de excelente calidad con base en sus

1.1.4 Objetivos de calidad

1. Lograr el crecimiento de las líneas de producto a nivel nacional e internacional.

2. Fortalecer nuestro talento humano para hacerlo mas competitivo.

3. Lograr un mayor grado de satisfacción de los clientes en sus necesidades y

5. Incrementar la eficacia del sistema de gestión de la calidad a través del

6. Demostrar la mejora continua como desarrollo integral

1.1.5 Productos elaborados en DISAROMAS S.A.

DISAROMAS S.A., crea, desarrolla y comercializa en el área de sabores, sabores

DISAROMAS S.A. cuenta con un laboratorio de aplicaciones en la división de

2.1 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS

2.1.1 Orígenes de la estandarización

La evolución de la estandarización en los países desarrollados ha sido un proceso

Un estándar es un compromiso documentado y aprobado por un ente pertinente,

Mediante la estandarización se determina un orden secuencial de las operaciones

2.1.4 Estandarización en los procedimientos de trabajo

Se pueden considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo

El desarrollo de la confitería en el mundo ha ido íntimamente ligado al desarrollo

¾ Caramelos propiamente dichos o duros. Se conoce como “Caramelo

¾ Masticables y/o blandos. Caramelos cuya composición y proceso de

¾ Comprimidos. Caramelos cuya forma y tamaño se obtiene por compresión,

2.3 PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS

El nombre sacarosa se utiliza para diferentes monosacáridos y disacáridos, que

La sacarosa es un componente de casi todos los tipos de confitería, excepto de

Figura 1: Estructura química sacarosa

2.3.1.2 Dextrosa o glucosa

La dextrosa se obtiene por hidrólisis completa de la fécula. No es tan dulce como