UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE GUAYANA

VICERRECTORADO ACADÉMICO
COORDINACIÓN GENERAL DE PREGRADO
COORDINACIÓN DE CONTADURÍA PÚBLICA Y CIENCIAS FISCALES
PROYECTO DE CARRERA CONTADURÍA PÚBLICA

DISEÑO DE UNA ESTRUCTURA DE COSTOS POR

ÓRDENES ESPECÍFICAS PARA LA EMPRESA LA PIAZZA,
C.A. RESTAURANTE-PIZZERIA, EN PUERTO ORDAZ
ESTADO BOLÍVAR PARA EL AÑO 2013
Trabajo de Grado presentado como requisito parcial para optar al Título
de Licenciado en Contaduría Pública.

Tutor: Autores:
SANTIAGO, ADRIANA. BALLADARES H. ANDRÉS E.
CI. 10.719.27. CI: 21.247.582.
OLIVIERI A. CLAUDIA M.
CI: 18.227.080.

Ciudad Guayana, Julio 2014

 UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE GUAYANA
VICERRECTORADO ACADÉMICO
COORDINACIÓN GENERAL DE PREGRADO
COORDINACIÓN DE CONTADURÍA PÚBLICA Y CIENCIAS FISCALES
PROYECTO DE CARRERA CONTADURÍA PÚBLICA

APROBACIÓN DEL TUTOR PARA

LA PRESENTACION DEL TRABAJO DE GRADO

Por medio de la presente hago constar que he leído el Trabajo de Grado

elaborado por los estudiantes Andrés Balladares, cédula de identidad Nº
21.247.582 y Claudia Olivieri, cédula de identidad Nº 18.227.080 para optar
al título de Licenciado(a) en Contaduría Pública cuyo título es DISEÑO DE
UNA ESTRUCTURA DE COSTOS POR ÓRDENES ESPECÍFICAS PARA
LA EMPRESA LA PIAZZA, C.A. RESTAURANTE-PIZZERIA, EN PUERTO
ORDAZ ESTADO BOLÍVAR PARA EL AÑO 2013

En Ciudad Guayana, a los 10 días del mes de octubre de 2014.

__________________________________

Lcda. Adriana Santiago

C.I: 10.719.274

ii
 ÍNDICE
Pág.
RESUMEN .................................................................................................................................. v

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1

EL PROBLEMA ........................................................................................................................... 2
Planteamiento del Problema ............................................................................................... 2
Formulación del Problema .................................................................................................. 6
Objetivos de la Investigación ............................................................................................... 7
Objetivo General ................................................................................................................. 7
Objetivos Específicos .......................................................................................................... 7
Justificación ......................................................................................................................... 7
Alcance ................................................................................................................................ 9

MARCO TEÓRICO...................................................................................................................... 9
Antecedentes de la Investigación ...................................................................................... 10
Bases Teóricas .................................................................................................................. 13
Bases Legales ................................................................................................................... 40
Sistema de Variables......................................................................................................... 46
Definición de Términos Básicos ........................................................................................ 49

MARCO METODOLÓGICO ...................................................................................................... 52

Tipo de Investigación......................................................................................................... 52
Diseño de la Investigación ................................................................................................ 52
Población y muestra .......................................................................................................... 53
Técnicas e instrumentos de Recolección de Información ................................................. 54
Técnicas de Análisis de Datos .......................................................................................... 55
Procedimientos de la investigación ................................................................................... 56

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS .............................................................. 58

PROPUESTA ............................................................................................................................ 72

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................ 78

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................... 80

ANEXOS 1. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA MARGARITA ....................................... 85

ANEXOS 2. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA NAPOLI ................................................ 86
ANEXOS 3. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA ARRABIATA ........................................ 87
ANEXOS 4. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA BIANCA ............................................... 88
ANEXOS 5. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA MELANZANA ....................................... 89
ANEXOS 6. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA MAÍZ .................................................... 90
ANEXOS 7. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA QUATRO FORMAGGI ......................... 91
ANEXOS 8. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA DEL CHEFF ......................................... 92
ANEXOS 9. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA MEDITERRÁNEA ................................ 93
ANEXOS 10. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA PRIMAVERA ...................................... 94
ANEXOS 11. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA FUNGHI ............................................. 95
ANEXOS 12. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA HAWAIANA ........................................ 96
ANEXOS 13. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA CUATRO ESTACIONES ................... 97
ANEXOS 14. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA SICILIANA ......................................... 98
ANEXOS 15. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA MARAZZINAS .................................... 99
iii
ANEXOS 16. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA RUGULA .......................................... 100
ANEXOS 17. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA LA PIAZZA ....................................... 101

ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA Nº 1. RED DE FLUJO FÍSICO DE PRODUCCIÓN ................................................... 25

FIGURA Nº 2. PROCEDIMIENTO DE INVESTIGACIÓN ........................................................ 57
FIGURA Nº 3. ORGANIGRAMA DE LA PIAZZA, C.A. RESTAURANTE-PIZZERÍA............... 59
FIGURA Nº 4. PROCESO PRODUCTIVO PIZZA LA PIAZZA, C.A. ....................................... 63

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA Nº 1. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES ................................................. 48

TABLA Nº 2. ELEMENTOS DE COSTOS DE ELABORACIÓN DE PIZZA .. ........................... 64
TABLA Nº 3. COSTOS DIRECTOS POR TIPOS DE PIZZA EN LA PIAZZA, C.A. .................. 66
TABLA Nº 4. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN (CIF) DE LA PIAZZA, C.A.. .......... 68
TABLA Nº 5. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN (CIF) DE SALSA Y MASA. ........... 69
TABLA Nº 6. DISTRIBUCIÓN DE COSTOS INDIRECTOS POR TIPO DE PIZZA. ................. 70
TABLA Nº 7. CANTIDADES DE MATERIALES EN LA PREPARACIÓN DE PIZZA................ 71
TABLA Nº 8. ESTRUCTURA DE COSTOS PARA 230 GRAMOS DE MASA.......................... 74
TABLA Nº 9. ESTRUCTURA DE COSTOS PARA 260 GRAMOS DE SALSA. ....................... 74
TABLA Nº 10. OPERACIÓN VERSUS DOCUMENTOS FUENTES .. ..................................... 77

iv
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VICERRECTORADO ACADÉMICO
COORDINACIÓN GENERAL DE PREGRADO
COORDINACIÓN DE CONTADURÍA PÚBLICA Y CIENCIAS FISCALES
PROYECTO DE CARRERA CONTADURÍA PÚBLICA

DISEÑO DE UNA ESTRUCTURA DE COSTOS POR ORDENES

ESPECIFICAS PARA LA EMPRESA LA PIAZZA, C.A. RESTAURANTE-
PIZZERIA, EN PUERTO ORDAZ ESTADO BOLÍVAR PARA EL AÑO 2013

Autores:
Andrés E., Balladares H.
Claudia M., Olivieri A.
Tutora:
Adriana Santiago

RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo diseñar una estructura de
costos para el restaurante La Piazza, C.A. durante el periodo económico
2013. La referida empresa tiene por actividad principal prestar el servicio de
venta de comida, mediante el expendio de pizzas en presentación única
mediana. El estudio propone una estructura de costos por ordenes especificas
característica para este tipo de establecimiento, con datos correspondientes al
ejercicio económico del año 2013, usando para esto fundamentos teóricos
relativos a los sistemas de acumulación de costos y la identificación de los
tres elementos del costo como son materiales, mano de obra directa y gastos
indirectos de fabricación que se encuentran asociados al proceso productivo
de la pizza. Por otra parte, se revisó el marco legal regulatorio de este tipo de
negocios para incorporar los gastos relacionados como aportes patronales,
sueldos y salarios, entre otros en la estructura de costos propuesta. Este
estudio es una investigación de campo, de tipo descriptivo con diseño no
experimental, que recolectó la información necesaria mediante la observación
directa, aplicado a una población finita objeto de estudio formada por 8
personas que son parte del personal administrativo y personal relacionado
con la producción de pizzas.

Palabras Claves: Costos, Estructura, Sistemas, Acumulación, Órdenes

Específicas, Pizzas.

v
 INTRODUCCIÓN

El entorno global cambiante en el que se encuentran inmersas las

organizaciones actualmente, hace necesario que los niveles gerenciales
manejen grandes volúmenes de información para cumplir las prácticas
administrativas dirigidas a garantizar el éxito organizacional. La cantidad y
calidad de la información disponible en las empresas son aspectos críticos y
cada día más relevantes para su desempeño, puesto que las decisiones y
estrategias que se siguen suelen estar basadas en dicha información.
En este contexto, el tema de los costos es particularmente relevante,
motivo por el cual se realizó la siguiente investigación con el objetivo de
diseñar una estructura de costos por ordenes especificas para la empresa La
Piazza, C.A. Restaurant Pizzería ubicada en Puerto Ordaz estado Bolívar,
para el periodo 2013. Se trata de una investigación descriptiva no
experimental, realizada bajo el marco legal vigente, y considerando las
teorías actuales sobre el costo y sus elementos. Se aplico un instrumento
para recolectar la información a todo el personal de la empresa constituido
por 8 personas, relacionadas con la administración y con el proceso
productivo de las pizzas.
En el informe que se presenta a continuación, se realiza un breve
resumen de la investigación, y se muestra el trabajo desarrollado
estructurado en los siguientes apartados, en primer término se realiza el
planteamiento del problema y se formulan los objetivos de investigación, en
segundo término se presentan los fundamentos teóricos, la base legal y el
sistema de variables que sustentan la investigación. El tercer apartado se
refiere al diseño metodológico de la investigación, en el cuarto apartado se
analizan e interpretan los resultados obtenidos y se presenta la propuesta de
estructura de costos por ordenes especificas perseguida como objetivo
general de este estudio, finalmente se realizan las conclusiones donde se
establece la importancia del control de costos en la empresa.
1
 EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

Las tendencias administrativas actuales, se enfocan en elevar la

eficiencia de sus procesos mediante el establecimiento de controles
apropiados y la disminución de sus costos de producción, con la finalidad de
que las organizaciones alcancen los objetivos y metas establecidas mediante
un continuo desarrollo que les permita su permanencia, en mercados
altamente competitivos.
Por consiguiente, el tener una ventaja competitiva con respecto al
mercado es algo absolutamente necesario y por tanto exige a los
administradores de empresas de servicios orientarse a la acumulación
eficiente de sus costos de producción, ya que la información suministrada en
forma oportuna, brinda la posibilidad de medir de forma eficiente el
desempeño y la rentabilidad de los servicios prestados a lo largo del período
contable.
Además, en el mundo actual, las empresas no pueden sobrevivir
simplemente haciendo un buen trabajo, tienen que buscar la manera de
alcanzar la excelencia, debido a que el éxito en el mercado depende de ello y
sobre todo en un mundo cada vez más globalizado, el cual se caracteriza por
un rápido crecimiento y una dura competencia, tanto nacional como
internacional.
Por su parte, Benavides (2002), señala que “la competitividad es la
capacidad de las empresas o industrias de competir y posicionarse en los
mercados de manera sostenible y a largo plazo” (p. 71); esto significa que se
deben crear condiciones y cualidades que les permitan, garantizar su
2
permanencia, diferenciarse de su competencia y dar respuestas oportuna
tanto a las necesidades del cliente como a las de su propio entorno gerencial.
En este sentido, las empresas dedicadas a la prestación de servicios,
han comenzado a modificar sus estructuras organizativas, incluyendo un
departamento o unidad de trabajo para encargarse de llevar al día la
información relacionada con los costos, de forma tal que les permita conocer
verazmente los costos de los productos o servicios prestados y su capacidad
de ofrecer los mismos; así como también establecer planes adecuados a
situaciones de contingencia o inesperadas.
Lo mencionado anteriormente, es también una oportunidad para que las
organizaciones puedan llevar procesos más formales que les permitan
determinar si realmente las actividades que realizan o los productos que
venden les traen ganancias o pérdidas, y si las ganancias son las que ellos
han estimado o creen tener. Por esto, en estos momentos es vital que los
empresarios conozcan los conceptos de costo, gasto y utilidad (inversión y
ganancia) y cómo funcionan en sus empresas, visto que el conocimiento de
los costos de la empresa es un elemento clave de la correcta gestión
empresarial, para que el esfuerzo y la energía que se invierten puedan
arrojar los beneficios esperados.
De igual forma, la finalidad primordial de un control de costos es lograr
establecer una producción de calidad lo más eficiente posible para que se
pueda ofrecer al público el precio más bajo del mercado o estar en
posibilidades de aumentar las utilidades de la empresa.
Bajo el contexto anterior, se encuentra la Piazza, Restaurante- Pizzería
C.A, establecimiento ubicado en AltaVista, Puerto Ordaz, Estado Bolívar,
donde se sirven alimentos y bebidas, en las horas del almuerzo y la cena,
destacando la pizza como plato fundamental o especialidad del negocio, sin
embargo la determinación de los precios de este rubro tan importante para la
permanencia en el ramo del restaurante, no es del conocimiento de quien
lleva la administración, dado que no se lleva información contable sobre los

3
costos en los cuales se incurre en la preparación de una pizza, provocando el
desconocimiento de los resultados reales en cuanto a utilidad o pérdida en
cada período contable.
En visita realizada a la Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, se pudo
observar ciertos factores que podrían afectar el cálculo del costo real del
servicio o venta del producto; como por ejemplo, la carencia de registros de
entrada de los materiales e insumos a la bodega de almacenamiento. De
igual manera, no se llevan registros de los materiales utilizados, es decir,
tampoco se registran las salidas.
A lo anterior, se suma la poca o ninguna información suministrada por
personal encargado de manipular los materiales al supervisor, lo cual trae
como consecuencia que, la empresa no cuente registros físicos del
movimiento de sus inventarios, lo que no permite el control físico y la
constatación de sus inventarios en forma eficiente.
Motivado a lo antes expuesto, el precio de venta de cada pizza, es
establecido de forma empírica, en función solamente del costo global de
materiales necesarios para elaborar el producto y las cantidades de pizzas
estimadas a preparar. Por lo cual, la directiva desconoce a cuánto asciende
realmente el costo de sus productos, visto que no se toman en cuenta los
gastos generados por concepto de mano de obra ni los costos indirectos de
fabricación.
De allí, puede decirse que la empresa no aprovecha los beneficios que le
podría proporcionar llevar de forma ordenada la acumulación de los costos
de producción, detectándose una debilidad importante en su estructura
organizacional al no tener personal administrativo con las función de llevar al
día los registros relacionados con los costos de producción, lo cual podría
estar afectando sus ganancias generales, situación que es contraproducente
para los intereses comerciales de la empresa la Piazza, C.A. Restaurante-
Pizzería.

4
 Las fallas observadas en la empresa, en cuanto al manejo de la
información sobre los costos y sus niveles de rentabilidad, aunado al hecho
de que no tiene un criterio determinado para realizar el cálculo de los costos,
así como la carencia de una metodología adecuada para la fijación de
precios, siendo estos determinados en forma empírica.
De persistir la problemática planteada anteriormente, la empresa corre el
riesgo de proveer servicios, cuyos costos superen las ganancias, lo cual
puede conducirla a pérdidas económicas que afectarían negativamente el
desarrollo de sus operaciones; dado que al no llevar eficientemente la
acumulación de sus costos de producción, no tiene la posibilidad de evaluar
si los mismos superan los ingresos generados, puesto que no conocer en
forma oportuna la cifras exactas para calcular el costo de los servicios
ofrecidos.
La situación descrita puede ser mejorada con la implementación de una
herramienta que le permita erradicar este trabajo empírico que se viene
llevando a cabo sobre todo en lo referente a los costos que allí se manejan.
Por lo anterior, se propone determinar las características de una
estructura de costos por órdenes específicas, que le permita a la Piazza, C.A.
Restaurante-Pizzería, conocer y controlar de forma más analítica los costos
en los cuales incurre al preparar una pizza bajo criterios específicos.
En este tipo de estructura, se pueden conocer separadamente los
elementos de costo en cada requerimiento de producción y por ende para
iniciar la elaboración de una pizza es necesaria una orden de fabricación que
indique claramente las cantidades y proporciones requeridas para su
preparación específica.

5
 Formulación del Problema

Con base en la problemática planteada, se hace necesario observar las

operaciones del establecimiento para determinar cuáles elementos o
materiales forman parte de una estructura de costos por órdenes específicas
para el rubro pizza de La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, para de esta
manera dar respuesta mediante el desarrollo de la presente investigación a
las siguientes interrogantes:

¿Cómo debe estar diseñada la estructura de costo por órdenes

específicas de La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería?

En consecuencia, para dar respuesta a esta interrogante, es necesario

responder unas sub-interrogantes que complementan y permiten responder
la anterior. Estas sub-interrogantes son:

¿Cuál es la situación actual del control de costos en la empresa La

Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería?

¿Cuáles etapas conforman el proceso de producción de pizzas en la

empresa La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería?

¿Cuáles son los elementos que integran un proceso de contabilización y

control de costo en la producción de pizzas, en la empresa La Piazza, C.A.
Restaurante-Pizzería?

¿Cuáles elementos son necesarios considerar en una estructura de costo

por órdenes específicas para la empresa La Piazza, C.A. Restaurante-
Pizzería?

6
 Objetivos de la Investigación

Objetivo General
Diseñar una estructura de costos por órdenes específicas para la
empresa La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, en Puerto Ordaz, Estado
Bolívar para el año 2013.

Objetivos Específicos
1. Describir la situación actual del control de costos de producción de la
empresa La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería.
2. Definir el proceso de producción de pizzas en la empresa La Piazza,
C.A. Restaurante-Pizzería.
3. Identificar los elementos del costo en la producción de pizzas de
acuerdo con los fundamentos teóricos y legales vigentes en la empresa La
Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería.

Justificación

En la actualidad en el sector empresarial venezolano, se ha despertado

la necesidad de implementar estrategias gerenciales, para obtener la
información requerida por la administración, a fin de adaptar sus sistemas a
la variabilidad del entorno. Esta información, es indispensable para la
planeación, evaluación y control oportuno de las actividades económicas de
la organización. Uno de los datos más necesarios para las organizaciones
son los costos; por lo tanto la estructura de costos es una herramienta
indispensable para las empresas de servicios, dado que les permite medir la
rentabilidad de sus procesos productivos.

7
 Lo anterior, justifica desde el punto de vista económico la realización de
la investigación, debido a que la ausencia de un sistema de costos
técnicamente estructurado para la empresa la Piazza, C.A. Restaurante-
Pizzería, le imposibilita la medición de la rentabilidad de los servicios
ofrecidos en forma oportuna. El conocimiento tardío e incompleto de sus
costos, les puede generar inconvenientes que afectarían las decisiones
oportunas respecto a cuánto producir y a cómo vender, además de poder
ocasionarles problemas económicos que podrían ser perjudiciales y
desventajosos.
La aplicación de una estructura de costos en el restaurante La Piazza,
C.A. Restaurante-Pizzería, brindará a sus propietarios la posibilidad de
evaluar con mayor exactitud los ingresos obtenidos durante cierto periodo de
labor, permitiendo a la empresa planificar estrategias de ventas, modificación
de precios, promociones, programar inversiones entre otras actividades de
forma efectiva, por lo que puede contribuir a la conservación de recursos o
elementos en las diversas fases o etapas del proceso de producción y
comercialización de pizzas, proporcionando una base razonable para el
cálculo de la utilidad y la respectiva contribución fiscal.
Desde el punto de vista metodológico, la investigación aporta el
desarrollo de una propuesta fundamentada en la contabilidad de costos por
órdenes específicas, mediante la aplicación de varios instrumentos de
recolección de datos, cuyos resultados permitirán diseñar un modelo de
estructura de costos por órdenes específicas como referente para empresas
similares dedicadas a la elaboración de pizzas. Además esta estructura
puede convertirse en un antecedente referencial para estudios similares.
En lo social, esta investigación puede fomentar la adopción de prácticas
administrativas y contables dentro de La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería,
transformando e implementando métodos de adaptación en la empresa que
les permita la ubicación del personal profesionalmente capacitado en el área
de costos, de igual forma la empresa podría incrementar los ingresos en

8
base a una disminución de los costos superfluos que pudiera tener e
introducir mecanismos de incentivos y motivación para su personal.

Alcance

La presente investigación se realizó en la empresa La Piazza, C.A,

Restaurante-Pizzería ubicada en Alta Vista, Puerto Ordaz Municipio
Autónomo Caroní del estado Bolívar, con el objetivo de diseñar la estructura
de costos por órdenes específicas para el año 2013.
Con la realización de la presente investigación se diseña la estructura de
costo de La Piazza, C.A, Restaurante-Pizzería, para el diseño, se parte del
diagnóstico de la situación administrativa, productiva y de costo actual y su
incidencia en las decisiones gerenciales, abarcando la identificación de los
procesos y elementos básicos de la estructura de costos.
El diseño propuesto permitirá establecer estrategias que solventen las
fallas detectadas y eleven la eficiencia de la empresa. De allí que, el personal
encargado de ingresar al sistema la información relativa a las actividades
económicos y financieras del restaurante, puede imprimir reportes como: hoja
de costos, orden de producción, informe de existencia de inventario, reporte
de ingresos, requisiciones de materiales, reporte de ventas, reporte de
compras, estados de costos, estados de resultados, balance general, con el
fin de conocer la situación de la empresa para un momento dado y tomar
decisiones correctivas si el caso lo amerita.

MARCO TEÓRICO

A continuación se exponen los basamentos teóricos sobre los cuales se

9
soporta la siguiente investigación, partiendo de los antecedentes, las bases
teóricas, las bases legales, el sistema de variables y concluyendo en el un
glosario de términos.

Antecedentes de la Investigación

A continuación se presentarán algunas referencias de investigaciones

realizadas, la similitud del trabajo realizado, sirven de punto de partida y
apoyo para el desarrollo de la presente investigación. Dichas investigaciones
son:
Ayala (2003), en su Tesis de Grado titulada “Sistema de Costos para la
Sede de la UNEG en Upata”, para la Universidad Nacional Experimental de
Guayana (UNEG), contempla la identificación y distribución de los costos y la
clasificación de los mismos como: directos e indirectos; los cuales se utilizan
como insumo primario para el Sistema de Costo en desarrollo. Esta
investigación fue establecida dentro de un proyecto que su autor describió
como factible, adecuado a los propósitos de la investigación descriptiva.
La investigación antes citada está vinculada con el presente trabajo, ya
que en ambos casos de estudio, se evidencia la falta de control y cálculo de
los costos reales de un producto, mostrando así la incidencia que tiene la
aplicación de una estructura de costos en las ganancias reales de la
empresa, así como también en la búsqueda de las alternativas más
apropiadas para solventar la carencia de dichos costos durante el período
contable.
Barboza (2006), realiza una investigación titulada Diseño de un sistema
de acumulación de costos basado en órdenes específicas para la empresa
Panadería Roraima año 2005. El objetivo del estudio estuvo destinado al
diseño del sistema de acumulación de costos más adecuado para la

10
empresa, mediante una investigación de tipo descriptivo, utilizando la técnica
de observación directa para recabar los datos. La mencionada investigación
logró determinar que el sistema de costos más apropiado para esta empresa
es el sistema de acumulación de costos por órdenes específicas y entre las
conclusiones más importantes permiten señalar que la empresa fabrica
diversidad de productos siendo el de mayor demanda las tortas de 1 Kg., el
proceso de fabricación se realiza mediante la modalidad de producción
intermitente. Para este trabajo, resulta conveniente referir el estudio de
Barboza (2006) debido a que guarda estrecha relación con la investigación,
visto que con la misma se constata que una empresa que presta servicios,
requiere determinar su estructura de costos, con el objeto de diferenciar los
costos de fabricación del producto de los gastos operativos de la
organización, problemática que se presenta en la empresa en estudio la
Piazza, C.A, Restaurante-Pizzería.
Aguilar (2009), llevó a cabo un trabajo titulado “Diseño de un sistema de
costos por órdenes de trabajo para la determinación del costo unitario en la
fabricación de avisos luminosos en la empresa Horizontes de Vías y Señales,
C.A.”. Este trabajo está dirigido a Diseñar el sistema de Costos por Órdenes
de Trabajo en la fabricación de un producto específico, es un proyecto
especial enmarcado en una investigación de campo de tipo descriptivo.
El trabajo antes referido, usa entre las técnicas usadas para recolectar la
información la observación directa y entrevistas, relacionándose con el
estudio propuesto en la Piazza, C.A, Restaurante-Pizzería por cuanto en el
mismo, permite obtener información fundamental de los costos de producción
de la empresa para diseñar un instrumento de planeación que evalúa la
eficiencia de las operaciones fabriles y facilita la toma de decisiones.
Solano (2009), en su trabajo “Diseño de un sistema de costos por
órdenes específicas de producción; en la conversión de troza de pino a
madera aserrada, utilizando sierra de cinta”. Este trabajo tuvo como objetivo
determinar el costo de producción basado en el sistema de costos históricos

11
por el método de órdenes específicas de producción, aplicado a procesos
productivos en los cuales los productos son elaborados de acuerdo con las
especificaciones del cliente, por lo que cada producción posee
requerimientos propios en cuanto a materia prima y costos de conversión.
La investigación antes citada está vinculada, dado que el método de
órdenes específicas de producción se utiliza con la finalidad de acumular y
distribuir los elementos del costo (materia prima, mano de obra directa y
gastos indirectos de fabricación) que se incurren durante un ejercicio
productivo.
En este sentido, la investigación conduce a la elaboración de ordenes
especificas especialmente diseñadas para este tipo de actividad económica,
que les permita organizar y manejar sus costos de forma eficiente y eficaz, es
decir, que permita al personal administrativo conocer en detalle el costo de
producción unitario de cada uno de sus productos, estableciendo así un
precio de venta que asegure la obtención de ganancias para la empresa y la
posibilidad de plantear estrategias económicas para mantener la rentabilidad
de la actividad económica desarrollada en futuros periodos comerciales.
Pulido (2009), elaboró una Tesis de Grado titulada “Diseño de la
Propuesta Estructura de Costos y Valoración de los productos de CVG
Proforca” El objetivo principal de esta investigación fue plantear una
estructura de costos basada en actividades llamadas ABC/M que permitirá a
la empresa conocer el flujo de las actividades realizadas en la organización
que están consumiendo los recursos disponibles y por ende, lograr incorporar
o imputar costos a los procesos llevados a cabo dentro de la empresa,
proporcionando información gerencial basada en identificación de los costos
reales de la misma.
La investigación anterior es de tipo descriptiva, realizada usando la
revisión bibliográfica y la observación directa del trabajo ejecutado, para
definir los costos por departamentos y por unidad de medida, su vinculación
con el presente estudio realizado en la Piazza, C.A, Restaurante-Pizzería

12
tiene relación con la incorrecta forma de clasificar y estimar los gastos
manejados por la empresa y a la falta de un sistema de control adecuado que
le permita a la empresa obtener información para la toma de decisiones
gerenciales oportunas.

Bases Teóricas

El diseño de una estructura de costos por órdenes específicas requiere el

conocimiento de un basamento teórico, que presente soporte y lógica a la
investigación. En tal sentido, para el trabajo de investigación en la empresa la
Piazza, C.A, Restaurante-Pizzería se han indagado sobre una serie de
conceptos que fundamentan el estudio, los cuales se exponen a
continuación.

La Contabilidad de Costos y sus fines

Hargadon y Cárdenas (1997) definen la contabilidad de costos como “la

técnica que se emplea para recoger, registrar y reportar la información que
está relacionada con los costos y tomando dicha información como base para
tomar decisiones adecuadas y relacionadas con la planeación” (p.35), es
otras palabras, la contabilidad de costos es la rama de la contabilidad general
que permite a la administración conocer y evaluar, los desembolsos de
dinero anteriores y actuales en los cuales incurren la empresa en sus
diferentes procesos productivos, con la finalidad de contabilizar y controlar
adecuadamente los elementos del costo necesarios para producir un bien o
servicio, permitiendo determinar el costo unitario de los mismos y servir de
guía para la planeación y la toma de decisiones.
De igual forma, Hargadon y Cárdenas (op. cit.) establecen como los fines

13
de la contabilidad de costos los siguientes: (a) la determinación del costo de
los inventarios de productos fabricados tanto unitario como global, previo a la
presentación del Balance General, (b) establecer el costo de los productos
vendidos, con el fin de poder calcular la utilidad o pérdida en el período
respectivo, para poder preparar el Estado de Resultados, (c) suministrar a la
gerencia una herramienta útil para la planeación y control sistemático de los
costos de producción, (d) servir como fuente de información de costos para
estudios económicos (proyección del flujo de efectivo) y decisiones
especiales, relacionadas principalmente con inversiones de capital a largo
plazo (inversiones en propiedad, planta y equipos).

La Contabilidad de Costos como Sistema de Información

Según Catacora (1996), son cinco los objetivos que debe alcanzar la
contabilidad de costos en el proceso de acumulación y presentación de la
información relativa a los costos de producción, entre estos: relevancia,
verificación, objetividad, libre de prejuicios y viabilidad económica, cumplirlos
contribuye al logro de las metas de la organización.
En este sentido, la contabilidad general o financiera se encarga de
recoger la información para plasmarlas en informes dirigidos a inversionistas,
gobierno, entre otros, estos informes son llamados Estados Financieros, y
los más conocidos son el Balance General y el Estado de Resultados, estos
son requeridos por las organizaciones, los directores y gerentes para
conocer información confiable y suficiente acerca de la operatividad de la
empresa en todos sus procesos,
De allí que, los datos necesarios para elaborar cada uno de estos
informes son suministrados por la contabilidad de costos, la cual se encarga
de la acumulación y clasificación de las cifras relativas a los costos de
producción y su objetivo fundamental es el costo del producto terminado,

14
además de suministrar información a la gerencia para la planificación y el
control de los costos de producción.

Definición de costo, sus elementos y diferencia con el gasto

Polimeni, Fabozzi y Adelberg (1995) definen el costo, como “el valor de

sacrificio para adquirir bienes o servicios, (...) mediante la reducción de
activos o al incurrir en pasivos en el momento en que se obtienen los
beneficios” (p.11), es decir, es un recurso que se sacrifica o al que se
renuncia para alcanzar un objetivo específico.
Ilustrando lo anterior, para el caso de una empresa cuya actividad
principal es de tipo manufacturera, el costo representa la acumulación de
recursos medibles en términos monetarios, que se entregan a cambio de los
bienes o servicios utilizados para producir un bien tangible o intangible, que
se pone en condiciones de ser usado o vendido.
Por lo anterior Horngren (1990), afirma que la contabilidad de costos se
puede aplicar no solo en las empresas industriales o manufactureras sino a
cualquier tipo de organización, todos los tipos de organizaciones necesitan
alguna forma de contabilidad de costos la cual define como aquella parte del
sistema contable que mide los costos para la toma de decisiones para los
administradores y para los reportes financieros
Es importante destacar, que resulta bastante complejo para las
empresas, determinar adecuadamente el costo unitario de un bien o servicio
al final de un proceso productivo, debido a las diferentes variables que
intervienen en los mismos.
Por lo anterior, es importante conocer la diferencia entre costo y gasto.
De acuerdo a Solano (2009), el costo es considerado como una combinación
de bienes materiales y esfuerzos humanos que se incorporan a determinado
bien para producirlo y es medido en términos monetarios, es decir, el costo

15
es un egreso que representa el valor de los recursos que se erogan en la
realización de actividades que generan ingresos. Por lo cual, el costo se
puede identificar genera ingresos directos, por lo cual, es recuperable y se
halla relacionado directamente con el producto o servicio prestado por la
empresa. En síntesis, el costo se puede considerar como un egreso de
dinero recuperable, que se usa para cubrir el valor de las actividades
generadoras de ingreso en la empresa.
Sin embargo, aun cuando el costo no puede considerarse un gasto, dado
que un gasto es una salida de dinero complementaria al costo, la cual no se
puede recuperar. Al respecto Padilla (2012) define el gasto como una
erogación aplicada directamente a resultados, la cual es considerada como
parte del costo. Señala además la autora que existen dos puntos de vista
para distinguir entre costo y gasto: en primer término el costo es una
inversión recuperable, considerada como un bien, mientras que el gasto no
se puede recuperar. En este punto, conviene recordar en cada periodo
contable todo ingreso debe identificarse con el gasto que lo originó y en
segundo término el costo es un conjunto de gastos, en tanto que el gasto es
una parte del costo.
En el mismo orden de ideas, existen tres elementos del costo de un
producto fabricado, Polimeni y otros (op. cit.) establecieron que “los
elementos del costo de un producto o sus componentes son los materiales
directos, la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación”
(p.12). Esto quiere decir que, el costo de un producto es la sumatoria de sus
tres elementos básicos, señalados a continuación:
 Los materiales: son considerados el primer elemento del costo, se
constituyen en el recurso usado para su transformación hasta convertirlo
en un bien o producto final. Los materiales pueden dividirse en (a)
Materiales Directos (MD) que son aquellos identificables en la fabricación
de un producto terminado, es decir, se puede relacionar fácilmente con
éste y representan el principal costo de materiales en la elaboración del

16
 producto, (b) Materiales indirectos (MI) lo que están involucrados en la
elaboración de un producto, pero no los podemos clasificar como
directos, estos son incluidos como parte de los costos indirectos de
fabricación.
 Mano de Obra: segundo elemento del costo, cuya relevancia radica en
que es el recurso transformador de la materia prima o materiales, puesto
que es el esfuerzo físico o mental empleados en la fabricación de un
producto, es decir, es el precio que se paga por emplear recursos
humanos. La mano de obra se considera un costo primo y a la vez un
costo de conversión. Los costos de mano de obra pueden dividirse: (a)
Mano de obra directa (MOD), está directamente involucrada en la
fabricación de un producto terminado. puede asociarse con éste con
facilidad, lo toca o transforma directamente y tiene un costo en la
elaboración del producto. (b) Mano de obra indirecta (MOI), es aquella
involucrada en la fabricación de un producto pero de forma indirecta, es
decir no lo toca o transforma directamente. La mano de obra indirecta se
incluye como parte de los costos indirectos de fabricación.
 Gastos de Fabricación (Carga Fabril): es el tercer elemento del costo y
su complejidad ha sido objeto de distintas interpretaciones por parte de
los estudiosos del costeo durante muchos años, los costos indirectos de
fabricación o también conocidos como Carga Fabril o Gastos de
Fabricación, vienen a ser una combinación de sub elementos de los
materiales y mano de obra, aunado a otros elementos que por su
dificultad para asociarlos directamente con el bien o servicio producido,
es necesario darle una clasificación especial dentro de este elemento.

Cabe señalar que, otros gastos de producción no clasificados como

materiales directos o mano de obra directa, están constituidos por
erogaciones de dinero para adquirir bienes o servicios requeridos en la
elaboración del producto, no identificables fácilmente con el mismo, como:

17
material y mano de obra indirecta, energía eléctrica, depreciaciones de los
activos, impuestos, mantenimientos, requeridos en el proceso productivo
para mantener la fábrica en condiciones de operatividad.
Por otra parte, la asignación de este tercer elemento de costo a la
producción, para determinar el costo real de producir una unidad, presenta
dificultades entre las cuales se tiene las siguientes: (a) puede llegar a
terminarse e incluso venderse el producto, desconociendo el monto total de
la carga fabril, porque por ejemplo no han llegado a la fábrica los recibos
correspondientes a los servicios como agua, electricidad, teléfono,
mantenimiento, entre otros, (b) Existen partidas de carga fabril que tienen
diverso comportamiento frente a los volúmenes de producción, como lo son
la carga fabril variable, fija y mixta, (c) hay meses de alta producción y meses
de baja producción, donde los productos tendrían costos unitarios distintos y
distorsionados por efecto de la carga fabril fija. Para afrontar tales dificultades
y resolver el problema de asignación en contabilidad de costos surge la
técnica del costeo normal que consiste en realizar una estimación del monto
en bolívares que debe ser imputado por concepto de costos indirectos de
fabricación a los productos. Así como, se hace necesaria una estimación del
volumen de producción (expresado en unidades de producción, horas
hombre, horas máquina, entre otros).
Con los dos elementos antes mencionados, se establece una relación
para realizar una asignación proporcional del costo de los costos indirectos
de producción a cada unidad de producto, y poder normalizar el efecto de
los cambios de volumen en los costos de las unidades producidas, esta
relación es conocida como la tasa predeterminada de costos indirectos y
es utilizada en ciertos sistemas de acumulación de costos.

Distribución de los Costos Indirectos de Fabricación

18
 Según Rivadeneira (2013), “los costos indirectos de fabricación se
definen generalmente como el conjunto de materiales indirectos, mano de
obra indirecta y todos aquellos gastos de fábrica correspondientes a un
periodo, que no se pueden imputar convenientemente a unidades, trabajos o
productos específicos” (P.50).
Divide el autor los Costos Indirectos de Fabricación (CIF) en tres
categorías: (a) CIF variables que son aquellos cuya magnitud cambia en
proporción directa con los cambios en los volúmenes de producción, de venta
o de cualquier otra base de actividad. Estos costos son variables en total,
pero fijos por unidad, es decir, el total de los costos indirectos de fabricación
varían en proporción directa al nivel de producción; (b) CIF fijos: llamados
fijos o de periodo son aquellos que permanecen constantes en su magnitud,
independiente de los cambios registrados en la producción, en las ventas o
en el volumen de trabajo realizado. Estos costos son fijos en su total pero
variables por unidad; en consecuencia, a mayor producción o a mayor venta
el costo unitario fijo será menor y, a la inversa, a menor producción o a
menor venta, el costo unitario fijo será mayor.; (c) CIF Mixtos: son aquellos
que varían a medida que cambia la producción, la venta o cualquier base de
actividad, pero no en proporción directa con ella. Respecto a la unidad no
existe ninguna relación precisa, ya que todo dependerá de la magnitud en
que se modifiquen los volúmenes de producción, de venta o de la base de
actividad tomada como referencia y del rubro de costo de que se trate. Es
decir, son aquellos costos indirectos de fabricación, que no son netamente
variables, ni son netamente fijos, pero presenta ambas características,
requiriendo separar sus componentes fijos y variables.
De acuerdo Gómez (1976), las bases o alícuotas de distribución de los
costos indirectos de fabricación, son las siguientes: unidades de producción,
unidades de material directo, costo del material directo, horas de mano de
obra directa costo de mano de obra directa, costo primo, horas-máquina y
promedio móvil y otros. Para aplicar estas bases de distribución, se debe

19
dividir el total de Costos Indirectos de Fabricación Estimados, entre la base
de distribución aplicada, ya sean unidades de producción, costos de
materiales, horas de mano de obra, u otros.

Métodos de Distribución de Costos Indirectos de Fabricación

Arias, Portilla y Fernández (2010) establecen entre los métodos de

distribución de los Costos Indirectos de Fabricación (CIF) los siguientes:
 Método directo: mediante este método, el total de costos
presupuestados de los departamentos de servicios se asignan de
manera directa a los departamentos de producción, ignorando los
servicios prestados por departamentos de servicios a otros
departamentos de servicios.
 Método escalonado: Considerado como uno de los métodos más
exactos, es aquél en el que un departamento de servicios presta sus
servicios a otros de igual carácter, puesto que tienen en cuenta los
servicios proporcionados por un departamento de servicio a otro.
 Método matricial o algebraico: Es el método científico más exacto para
la distribución de CIF, poco utilizado porque requiere de conocimientos
de solución matriciales para su empleo. Sin embargo, como se aprecia
en los métodos anteriores, es común que en las empresas los
departamentos auxiliares se presten servicios mutuos, lo que crea la
necesidad de determinación de la proporción de costo que debe asumir
cada uno de los demás departamentos auxiliares. Este método se aplica
cuando existen servicios recíprocos, porque considera cualquier servicio
recíproco prestado entre departamentos de servicios

Clasificación de los Costos

20
 Polimeri, Fabozzi, y Adelberg (1995) establecieron que los costos tienen
diferentes clasificaciones de acuerdo con el enfoque y la utilización que se
les dé. Algunas de las clasificaciones más utilizadas son:
Con relación a la producción, estos elementos pueden ser:
 Los costos primos: Se denomina así a los materiales directos y la
mano de obra directa, estos costos se relacionan de forma directa con la
producción.
 Los costos de conversión: son los costos que están relacionados con
la transformación de los materiales directos en productos culminados.
Los costos de dicha conversión son la mano de obra directa y los costos
indirectos de fabricación.
Con relación al volumen, los costos varían en forma directa a los cambios
en el volumen de producción que tenga la empresa. Pueden ser:
 Los costos variables, en donde el costo total cambia en proporción
directa a los cambios en el volumen, o producción, dentro del rango
relevante, en tanto el costo unitario permanece constante.
 Los costos fijos: son aquellos costos que se mantienen fijos o
inalterable dentro de un rango determinado de producción, es decir, no
dependen del volumen de producción dentro de ese rango; mas allá del
rango establecido de producción, estos costos pueden variar. La alta
gerencia controla el volumen de producción y es, por tanto, responsable
de los costos fijos.
Atendiendo a la capacidad para asociar los costos, es decir, su facilidad
de identificación con respecto a la producción, esta clasificación depende de
la capacidad de la gerencia para asociarlo en forma específica a órdenes,
departamentos, entre otros. Estos costos son:
 Los costos directos: son todos aquellos que la gerencia es capaz de
asociar con los artículos o áreas especificas. Los materiales directos y la
mano de obra directa de un determinado producto conforman ejemplos

21
 de costo directo.
 Los costos indirectos: son aquellos costos aplicados a muchos
artículos y, por tanto, no son directamente asociables a ningún artículo o
área en específico. Usualmente los costos indirectos se asocian a los
artículos o áreas con base en las técnicas de asignación.
Atendiendo al departamento donde incurren. El costo por departamentos
ayuda a la gerencia a controlar y monitorear los costos indirectos, y por lo
tanto, a medir el ingreso en muchas empresas. Existen básicamente dos
tipos de departamentos y según esta división se clasifican los costos por
unidad de la siguiente forma:
 Los departamentos de producción: están directamente relacionados a
la producción de un artículo, es decir, donde tienen lugar los procesos de
utilización y conversión de la materia prima. Comprenden operaciones
manuales o mecánicas realizadas directamente sobre el producto.
 Los departamentos de servicios: aquellos que no se encuentran
directamente relacionados con la producción de un artículo. Su aplicación
consiste en suministrar servicios a otros departamentos, como ejemplos
podemos mencionar los departamentos de nómina, personal, seguridad
de la planta, administración, entre otros. Cierta cantidad de los costos
que son generados en estos departamentos pueden ser asignados a los
departamentos de producción, dependiendo del aporte que estos presten
al proceso de producción.
De acuerdo a las áreas funcionales. Los costos son divididos y
acumulados en función de la actividad realizada; en:

 Costos de mercadeo: incluyen promoción y venta de un producto o

servicio.
 Costo de manufactura: se relacionan con la producción de un artículo,
es la suma los materiales y mano de obra directa, más los costos
indirectos de fabricación.

22
  Costos administrativos: son costos atribuidos a la dirección, control y
operación de una compañía e incluyen el pago de salarios a la gerencia.
 Costos financieros: se relacionan con la obtención de fondos para la
operación de la empresa, incluyendo el costo de los intereses que la
compañía debe pagar por los préstamos, así como el costo de otorgar
crédito a los clientes.
De acuerdo con el momento en el que se calcula: los costos se pueden
clasificar de acuerdo con el tiempo en que fueron calculados en:
 Históricos: son costos pasados, que se generaron en un periodo
anterior.
 Predeterminados: son costos que se calculan con base en métodos
estadísticos y que se utilizan para elaborar presupuestos.
De acuerdo con el momento en el que se reflejan en los resultados, se
pueden dividir en:
 Costos del período: son los costos que se identifican con periodos de
tiempo y no con el producto, se deben asociar con los ingresos en el
periodo en el que se generó el costo.
 Costos del producto: este tipo de costo solo se asocia con el ingreso
cuando han contribuido a generarlos en forma directa, es el costo de la
mercancía vendida.

Fases del proceso productivo

Antes de explicar los sistemas de acumulación y control de costos, es

conveniente describir las fases del proceso de producción. La contabilidad de

23
costos debe observar las etapas por las que atraviesan los productos que se
laboran, para determinar el flujo de costos y recabar datos
Señala Sinisterra (1987) que el flujo de costos es paralelo al de
producción; los costos se asignan a los productos a medida que se
consumen recursos, como materias primas, servicios y otros y que la
producción comprende las etapas de: (a) almacenamiento de los materiales,
(b) procesamiento de los materiales y (c) almacenamiento de los artículos
terminados.
El proceso de producción se inicia con la compra de materiales (materia
prima, piezas acabadas, y suministros de fábrica), los cuales son ubicados
temporalmente en los almacenes, depósitos o bodegas. Estos materiales,
algunos son considerados directos y otros indirectos. Además, el proceso de
manufactura, también requiere de mano de obra para transformar los
materiales en productos terminados, existe mano de obra llamada directa y
otra denominada indirecta.
El proceso productivo converge hasta ahora sólo: materiales y mano de
obra; sin embargo, para la fabricación del producto es necesario la utilización
de la planta, lo que origina costos indirectos de fabricación (servicios
públicos, servicios de mantenimiento, alquileres y otros) que son también
elementos del costo de producción, razón por la cual deben ser asignados a
la producción como se muestra en la Figura N º 1). Agrega, Sinisterra (Op.
cit.), que una vez presentes los tres elementos del costo de producción y el
producto este finalizado, éste debe ser extraído del proceso productivo para
almacenarlo hasta su venta.

Sistema de Acumulación de Costos

Polimeni, Fabozzi y Adelberg (op. cit.) expresan que para determinar el

costo de un producto, es necesario usar un procedimiento que recolecte en

24
forma organizada, todos los costos en que incurre una empresa para producir
un bien o prestar un servicio.
A este procedimiento se le denomina sistema de acumulación de costos
y se pueden clasificar en:
 Sistema de acumulación de costos por procesos
 Sistema de acumulación por órdenes especificas
Sistemas de acumulación de costos por procesos: son los sistemas de
acumulación de costos de producción por departamento. Estos son
responsables de los costos generados dentro de su área, ya que los
supervisores de producción deben reportar a la gerencia inmediatamente
superior, por los costos incurridos durante cierto periodo de tiempo,
elaborando periódicamente un informe del costo de producción.

Figura Nº 1. Red de flujo físico de producción. Fuente: Sinisterra (1997, p. 115)

El objetivo fundamental es calcular los costos unitarios totales para

determinar el ingreso. Sus características más resaltantes son:
 Los costos se acumulan por departamento, por lo que cada
departamento tiene su propia cuenta de inventarios de trabajo en el libro

25
 de mayor general.
 Las unidades equivalentes se emplean para expresar el inventario de
trabajo en proceso en función de las unidades terminadas al final del
período.
 Las unidades terminadas y sus correspondientes costos se transfieren
al siguiente departamento o al inventario de artículos terminados. En el
último departamento de procesamiento, se acumulan los costos totales
del periodo y pueden emplearse para determinar el costo unitario de los
artículos terminados.
 Los costos unitarios se determinan por departamento o centro de
costos para cada período.
Sistemas de acumulación de costos por órdenes específicas: este
sistema se basa en la acumulación de costos por órdenes de trabajo o lotes
de productos, donde todo producto es fabricado de acuerdo a las
requerimientos y especificaciones del cliente, de esta forma el precio
cotizado se asocia estrechamente al costo estimado.
Un sistema de costos por órdenes específicas, consiste en abrir una hoja
de costos por cada lote de productos que se va a producir, bien sea para
satisfacer los pedidos de clientes o para reponer las existencias en el
almacén de productos terminados.
Su objetivo principal es acumular costos totales y calcular el costo
unitario, así como también presentar información relevante a la gerencia de
manera oportuna, para contribuir a las decisiones de planeación y control.
Tiene como objetivos principales: acumular costos totales y calcular el costo
unitario y presentar información relevante a la gerencia de manera oportuna,
para contribuir a las decisiones de planeación y control. Entre sus
características:
 Acumula y asigna costos a trabajos específicos o lote de productos, un
pedido, un contrato o una unidad de producción. Es el más apropiado cuando
los productos elaborados difieren de los requerimientos de materiales y de

26
conversión.
 En este sistema los elementos básicos del costo, se acumulan con los
números asignados a las órdenes de trabajo, cada trabajo tiene distintas
especificaciones de producción, por lo tanto los costos son distintos y deben
acumularse en un formulario u hoja de costo distinta para cada uno de ellos,
denominada orden de producción, en la cual los materiales directos y la
mano de obra directa se cargan directamente a cada lote.
 Su utilización es apropiada cuando la producción consiste en trabajos
o procesos especiales, más que cuando los productos son uniformes, debido
a que se trabaja para un mercado especial y no para satisfacer un mercado
global.
 No se dispone de costos unitarios, hasta que no se termine cada
orden de producción. El costo unitario de cada orden de trabajo se obtiene
dividiendo el costo total de éste entre las unidades totales del trabajo.
 La producción no tiene un ritmo constante, ni continuo, por lo que
debe existir una planificación cuidadosa de la producción. Cada producto
puede identificarse en cada paso del proceso manufacturero.
 Los gastos de ventas y los administrativos se basan en un porcentaje
del costo de manufactura, que se especifican en las hojas de costos para
determinar el costo total.
Ventajas de un sistema de acumulación de costos por órdenes
específicas.
 Proporciona en detalle el costo de producción de cada orden.
 Determinación fácil del valor de producción en proceso, representada
por las órdenes abiertas al final de un período determinado.
 Se puede establecer la utilidad bruta en cada orden o pedido.
Desventajas de un sistema de acumulación de costos por órdenes
específicas.
 Su costo administrativo es alto, debido a la forma detallada de obtener
los costos.

27
  Existe cierta dificultad cuando no se ha terminado la orden de
producción y se tienen que hacer entregas parciales, debido a que el costo
de la orden se obtiene hasta el final del periodo de producción.

Contabilización de la Compra y Uso de los Materiales

Para Castaño (2007) La compra de materiales debe contar con

procedimientos que garanticen un buen control interno. Las empresas utilizan
para sus compras los siguientes pasos: Orden de compra: es un formato con
numeración consecutiva pre impresa, donde se detallan los materiales
solicitados al proveedor, se dan instrucciones de despacho y se acostumbra
a especificar los precios de venta pactados en la negociación, los cuales
fueron previamente acordados, Informe de recepción: es un formato que
prepara el almacenista dando cuenta de los materiales recibidos,
especificando la fecha, las cantidades, el estado en que se encuentran los
materiales, etc. En el informe de reposición se cita el número de la orden de
compra y también el número de la remisión con la cual el proveedor envió la
mercancía, Factura del proveedor: es el documento oficial mediante el cual
se formaliza la compraventa efectuada y sirve a la empresa compradora para
cerrar el proceso de compra. Este documento lo produce el proveedor y para
él representa una factura de venta.

Fletes sobre Compras

Según Neuner (1970), cuando un flete se paga sobre las compras

realizadas, este se considera como parte del costo de la misma, agrega

28
además que si los materiales o artículos son adquiridos para uso de la
oficina en general entonces se consideran gastos administrativos. Por otra
parte “ si se pagan fletes sobre equipos de oficina, su importe se añade al
costo de dicho activo, aumentando así el importe de la depreciación anual
que debe cargarse posteriormente a los gastos de la administración o de
ventas (Neuner, op. cit., p. 150).

Descuentos sobre Compras

Jiménez (2007) expresa que, los descuentos sobre compras

realizadas:

Corresponden a deducciones que efectúa el proveedor de la materia

prima por cantidad, fidelidad, calidad y, en consecuencia, debe de
traérselos del precio de adquisición que ingresa al stock por su neto. Si
el descuento se produce por abonar la factura antes de un plazo
determinado (pronto pago ó fecha límite) el precio de adquisición será
el bruto y así se incorporara al inventario. La diferencia ganada será de
orden financiero y a él se acreditará la utilidad (p. 211).

De lo anterior se establece que existen dos tipos de descuentos en

cuanto a la compra de materiales: descuentos al volumen que tienen una
repercusión sobre el costo de los materiales comprados, y este debe ser
cuidadosamente analizado y descuento por pronto-pago que es una oferta
que hace el proveedor, independientemente si se han comprado volúmenes,
o cantidades normales.
Como se puede observar, es una operación financiera, pues lo que se
persigue el proveedor es motivar al deudor a cancelar en los plazos
establecidos en las condiciones de pago, así se tiene que esta oferta es
unilateral, y el cliente decide si la toma o deja. De donde se concluye, que es
una operación extra compra, es decir, no tiene nada que ver con el contrato
de compra venta ni con la calidad o cantidad adquirida, sino con el
financiamiento otorgado por el proveedor.
29
 En el mimo orden de ideas, se tienen las devoluciones de compras, que
según Kohler (1970), se definen como: “devoluciones (returns), mercancías
regresadas al vendedor, deduciéndoles sus importes de los libros del
vendedor de sus ventas brutas, y en los del comprador, de sus compras
brutas” (p. 195). Cabe destacar, que una devolución en una empresa,
representa un impacto variable en cuanto a las ganancias obtenidas por la
misma, ya que a medida que exista un gran número de devoluciones será
mayor el inventario utilizado con respecto al planificado para la elaboración
productos durante cierto periodo económico.
Una consecuencia negativa de la devolución de compra, es el descontrol
en la planificación del inventario de materia prima a utilizar, pero también
arroja información valiosa para el personal administrativo de la empresa, la
cual puede ser utilizada para realizar un análisis a fondo de la situación de
las devoluciones, bien sea cambiar proveedores o modificar las políticas y
estrategias de venta de sus productos.

Costos y Controles en Restaurantes

De la Cruz (2012), considera que una de las principales razones por las
cuales los restaurantes no logran consolidarse en el mercado, o en su
defecto fracasan, es por no tener un control constante de los costos de los
alimentos ofrecidos al público, sobre todo en esta economía tan diversa y
variable, es un alto riesgo no estar al día con la información.
Sin embargo, afirma el autor que es suficiente con elaborar una ficha
electrónica que permita actualizar los precios de compra como mínimo una
vez por semana, con datos como: nombre del plato, fecha de revisión,
número de porciones/rendimiento, tamaño de la porción, listar cada
ingrediente con su precio y cantidad, método de preparación y equipo
requerido para su preparación, listar los pasos de preparación, instrucciones

30
para sacar las porciones y definir el plato donde será servida y es importante
mostrar una foto de la composición del plato.
Para lograr un costo aceptable que debe estar entre el 30 al 35 % del
precio de venta, es importante considerar los siguientes puntos:
 La Compra: se debe asignar una persona encargada de las compras,
ya que no es conveniente que distintas personas realicen dichas compras
con el fin de estar identificado con los proveedores, tener conocimiento de la
calidad de la materia prima que se requiere, estar consciente de los precios
promedio actualizados y principalmente debe ser una persona confiable ya
que será el que maneje directamente el capital de la empresa. Es de suma
importancia que la persona asignada para realizar las compras, esté
informada del inventario existente en las bodegas para evitar comprar
productos con los que ya se cuenta. Con el fin de asegurar lo anteriormente
expuesto, se debe establecer una orden de pedido de cocina y bodega,
luego apegarse estrictamente a ella.
 Desperdicios: la persona encargada de la cocina debe tener control
sobre los desperdicios, los mismos deben ser ubicados en los depósitos
destinados para el almacenamiento de desperdicios. Regularmente los
desperdicios se generan al realizar corte de las carnes, aves, pescado,
vegetales entre otros. Con la finalidad de generar la menor cantidad de
desperdicios, es importante mejorar la destreza del personal mediante
entrenamiento riguroso y verificando su desempeño.
 Hurtos, abusos: para minimizar los hurtos y anormalidades presentes
en la empresa, es necesario responder a las siguientes preguntas: el
personal consume alimentos en la cocina, pero tiene reglas establecidas?
Sacan los empleados alimentos por la puerta trasera? Como entran y salen
los empleados del local? Quien recibe los suministros? Se están pesando a
su ingreso, se verifican las medidas? Se tiene un documento que respalde
los platos que salen de la cocina?. Todos estos son factores que inciden
mucho en ese costo oculto que muchas veces no son considerados.

31
  Desechos: Los costos de la comida se elevan si la botan en lugar de
venderla, comprar en exceso un producto tiene muchas consecuencias al
elaborar un producto, como la falta de frescura, poca calidad en la
presentación del producto, entre otros, es decir, debe comprarse únicamente
lo necesario y cuidar que la materia prima sea almacenada adecuadamente
en cuanto ingresa. Se entiende por desechos los productos que sin ser
utilizados se botan a la basura.
 Control de porciones: algo que incide directamente en el costo es el
despilfarro de materia prima, si se sirve menos de lo costeado afecta al
cliente y si se sirve más de lo establecido afectara el costo. Una de las
prácticas más efectivas para lograr evitar esto es separar en porciones de
forma anticipada los productos como carnes, aves, o pescado y no hacerlo al
azar en momentos de premura. También puede solicitarse al proveedor
enviar los productos en porciones. Recordar que el peso se considera en
crudo y no en cocido.
 Incremento en costos de materia prima: Cuando los precios se han
elevado, es necesario tratar de evitar el gran error en que frecuentemente
incurren las empresas, es decir, subir los precios al cliente. Esta es la última
medida que debe ser tomada, ya que primeramente se debe determinar la
razón del incremento. Es posible que se haya cambiado de proveedor, algo
temporal debido a una determinada situación económica en la región o a
nivel nacional, cambio en la presentación del producto o quizá un súbito
incremento por parte del proveedor, y todo esto conlleve a buscar otras
alternativas que mantenga el precio establecido. Si el incremento es
significativo hay que evaluar los precios de la competencia y ajustarlos o en
última instancia retirar del menú el producto en cuestión.
 Pronósticos deficientes: para evitar realizar pronósticos de forma
errónea, es sumamente importante conocer los días de mayor afluencia de
clientes y aún más, si en realidad se cuenta con una estadística de los platos
más solicitados durante dichos días, todo esto con el fin de estar preparados

32
tanto en la cocina como en la bodega, evitando tener demasiado inventario
en días de baja afluencia o poco inventario en días de bastante afluencia de
clientes.
 Recetas estándar: son recetas propias acompañadas de instrucciones
precisas sobre la preparación de cada plato en el menú. Elaborar una receta
estándar para cada plato y hacer que el personal de cocina la cumpla
estrictamente favorece a los costos en cuanto a:
(a) Consistencia, los clientes esperan siempre encontrar un sabor
similar, presentación y calidad de aquel plato que probaron y degustaron.
Lo anterior, evita que el personal de cocina cambie a su gusto la
preparación o presentación de los platos.
(b) Costo: para poder pronosticar adecuadamente el costo de un
producto debe ser constante la cantidad de ingredientes, cualquier
variación afectará el costo.
(c) Fijación de precios: esto depende totalmente del costo del producto.
El precio ha sido fijado en base a la receta, pero en caso de no haber
estandarización, su costo será variable y no estará de acuerdo al margen
que inicialmente se estableció.
(d) Entrenamiento: es mucho más fácil entrenar al personal si se cuenta
con recetas escritas y con imágenes ilustrativas de su presentación,
además de estar siempre disponible en el área de trabajo.
(e) Estadísticas: es vital conocer cuál es la rotación que se tiene del
menú para poder tomar decisiones sobre determinados platos que no
tienen movimiento.
Preguntas como ¿porque no gustan? ¿Habrá que mejorarlo? ¿Estará
bien el precio? ¿Mejorar su presentación?, ¿eliminarlo?, ¿Sustituirlo por
otro? Aportarán datos importantes que sumados, a una estadística del
movimiento de platos, puede contribuir a una toma de decisiones
acertadas.

33
 Tipos de Sistemas Productivos

Las operaciones de la Piazza, C.A, Restaurante-Pizzería, es un ejemplo

de producción, por lo que se considera conveniente a los fines de esta
investigación, definir brevemente los tipos de sistemas productivos, dado que
la empresa en estudio se considera un sistema de producción que implican
medios de planificación, control y contabilización apropiados.
A continuación se exponen las características de los principales sistemas
de producción.
Sistema de producción en serie se caracteriza por la fabricación elevada
y serie de productos relativamente estandarizados para tenerlos en
existencia hasta el momento de la venta.
De acuerdo con lo señalado por Tawfik (1984), sus principales
características son: la cantidad a fabricar de cada producto es muy elevada
con relación a la diversidad de productos, los procedimientos de fabricación
son mecanizados, e incluso automatizados, los ajustes de las maquinas son
escasos, debido a la poca diversidad de productos, el volumen de producción
por empleado es muy elevado y la mano de obra es especializada.
Sistema de producción intermitente, es un sistema de producción
caracterizado por la elaboración de diversos productos o trabajos especiales,
cada uno con distintas especificaciones de fabricación; los procesos son
intermitentes y las cantidades manufacturadas de cada tipo de producto es
baja.
Para Tawfik (op. cit.), la producción intermitente se caracteriza por: la
cantidad por fabricar de cada producto es baja, gran diversidad de productos
a fabricar, alto grado de especialización de la mano de obra, reagrupamiento
de máquinas similares por taller y flexibilidad de la producción

Productividad

34
 Lawrence (1998) definió productividad como “el indicador de la eficiencia
en la utilización de los recursos en el nivel social organizacional o individual”
(p.643). En otras palabras, el mejoramiento de la productividad requiere
una administración comprometida a nivel operativo, con la finalidad de
aumentar la producción con los recursos existentes o decrecientes.
Por lo cual, la administración eficaz y efectiva de los recursos disponibles
en una organización, debe obtener la mayor cantidad de ingresos mediante
la utilización de la menor cantidad de recursos. En este sentido, el
desempeño de los empleados dentro de una empresa es un factor
determinante para incrementar la productividad de la empresa y la
consecución de las metas de la organización.

Planeación de la Producción

Deming (1998) expresó que “la planeación de la producción es vital para

el éxito de la empresa, se fundamenta en la previsión de ventas como base
de lo que la empresa pretende colocar en el mercado y en la capacidad de
producción (p.49). Es decir, debe existir un plan de ventas en concordancia
con la capacidad productiva de la empresa. Como consecuencia, mediante la
realización de planes, se definen los objetivos fundamentales de la empresa,
así como también los planes de acción y recursos para alcanzar los objetivos
de la empresa.
Por lo anterior, realizar la planeación de las actividades básicas de la
empresa consiste en definir su organización, integrar su personal y
establecer los controles necesarios para que cada una de las actividades
básicas de la empresa se realice de forma correcta en concordancia con las
estrategias generales y contribuyan con el alcance de los objetivos y metas
de la organización.
De allí que, la elaboración de planes en cuanto a la producción tiene

35
como fin establecer a prioridad lo que la empresa deberá producir en un
determinado periodo, para ello, se toma en cuenta primeramente la
capacidad de la producción, y adicionalmente la previsión de las ventas que
deban realizarse.
La planeación de la producción, procura ordenar e integrar los elementos
del costo con miras a armonizarlos procesos productivos a fin de elevar su
rentabilidad. De ahí que, Chiavenato (1998) estableció que ésta se realiza en
tres etapas, señalando:

Elaboración del plan de producción: en esta se organizan todos los

elementos que lo conforman y se procede a su realización. Puesta en
práctica del plan de producción: es la realización del plan en sí, en ella
se efectúa de acuerdo a la programación de la producción. Ejecución
de plan de producción mediante emisión de órdenes: en esta fase se
toman decisiones para la producción de acuerdo a los pedidos (p.98).

Es decir, las mencionadas etapas elaboración, puesta en marcha y

ejecución del plan de producción se conceptualizan de forma ordenada para
orientar el proceso de planificación de la producción con el fin de obtener los
objetivos establecidos por la empresa en función de la calidad de producción
y de los niveles requeridos de ganancias.

Métodos de valoración de inventarios

Según Guajardo (2002) los métodos de evaluación de inventario,

permiten valorar las mercancías que se encuentran dispuestas para la venta,
con el fin de conocer el valor real de las mismas, siendo el objetivo primordial
en los métodos de valuación, determinar el costo de las mercancías vendidas
y el costo de las mercancías disponibles al terminar el periodo, para
seleccionar el que brinde al negocio la mejor forma de medir la utilidad neta
del periodo y el más representativo de su actividad.
En este orden de ideas, Redondo (1993) expone que los métodos para

36
la evaluación de inventarios son los siguientes:
 Método PEPS: éste supone que las existencias están formadas por las
últimas compras; porque lo primero comprado es lo primero vendido. Se
ajusta más a la realidad, puesto que se adapta más a la situación actual del
mercado, porque emplea una valoración basada en costos recientes.

 Método UEPS: en este método se supone que la última mercancía en

comprar es lo primero en venderse. De allí que los cómputos se traten de
agotar las últimas compras, para satisfacer los pedidos. Ofrece la ventaja de
que, cuando hay tendencia al alza de precios, el inventario tiende a
mantenerse con un valor estabilizado.
 Método del costo promedio simple o aritmético: el promedio aritmético
lo da la media aritmética de los precios unitarios de los artículos. Se suman
todos los precios de los productos para luego dividir el total entre el número
de precios de los artículos, para por último multiplicarlo por total de las
unidades.
 Método del promedio ponderado: Este promedio se obtiene
ponderando los precios con las unidades compradas, para luego dividir los
importes totales entre el total de las unidades, para de esta forma poder
obtener un coso unitario igual para cada artículo, sin que pudiera afectar el
momento en que se adquirió.
 Método de costo promedio móvil: Este método expresa el valor de los
artículos en existencia, de acuerdo con las variaciones producidas por las
entradas y salidas, o sea las compras y las ventas; de acuerdo con las cuales
se van obteniendo promedios sucesivos.
 Método del costo básico: para que una empresa pueda atender con
premura y seguridad a los pedidos de su clientela, necesita mantener una
existencia de mercancías o productos terminados, de una cantidad mínima
determinable. La valuación del inventario mediante este método atribuye a
estas existencias mínimas de un valor fijo, el de su costo original, o al del

37
costo más bajo experimentado en el periodo.
 Método del precio al detal: este método consiste en realizar la
valoración de los inventarios al precio de venta, relegando a un segundo
lugar las unidades de los artículos. Al efecto es indispensable fijar un
porcentaje de ganancias brutas en ventas, perfectamente determinado; el
cual debe ser mantenido a toda costa. A los precios de costo se les sumaran
estos porcentajes y así se obtendrá el inventario al precio de venta. De esta
forma el inventario estará estimado al valor del mercado.
 Método de la utilidad bruta en ventas: según Brito (2009) este método
se basa en la experiencia que la empresa haya tenido en periodos
anteriores, en relación con el margen de utilidad bruta. El precio de venta
está dividido en dos partes, el costo de compra y la utilidad bruta que el
empresario quería ganar. Con esta información se puede obtener la cantidad
de inventario a partir de la totalidad de las ventas de mercancías.
 Método del último costo: No debe confundirse los métodos de “Últimos
Costos” con “PEPS”. Este método consiste en valuar los inventarios de
acuerdo al precio de la factura de la última compra realizada en el ejercicio
económico. Es aconsejable solamente cuando los inventarios rotan con la
misma celeridad que las compras; en cuyo caso, el inventario resultara a su
valor real de reposición.

Sistema de Inventario

Los sistemas de inventario se han concebido debido a que el periodo

entre ellos varía mucho según la circunstancia. Existen dos tipos de registros:
 Sistema de Inventario Periódico: Brito (op. cit.) señala que, “en este
sistema, sólo puede conocerse el monto del inventario después de haber
procedido a realizar un conteo físico de las existencias a una fecha
determinada y luego valorarlas” (p. 564), es decir, que es un sistema que
permite conocer el valor del inventario una vez realizado el conteo físico del

38
mismo.
 Sistema de Inventario Continuo: Brito (ídem) igualmente establece
que, “el sistema de inventario continuo permite determinar en cualquier
momento la cantidad física de cada tipo de artículo que la empresa posee de
inventario, así como su costo” (p. 565), lo que significa, que es un sistema
que permite determinar el valor de inventario en cualquier momento.

Aportes Patronales

 Los aportes patronales son aquellas sumas de dinero que el patrono

está obligado a aportarle al estado por tener empleado. En Venezuela, los
aportes patronales son:
 Seguro Social Obligatorio (S.S.O): es un beneficio de ley que protege
a aquellas personas bajo una relación laboral en aquellas contingencias de
maternidad, vejez, sobrevivencia, enfermedad, accidentes, invalidez, muerte,
retiro y cesantía o paro forzoso. El monto correspondiente al uno (1) % del
sueldo que devenga el trabajador.
 Régimen Prestacional de Empleo (R.P.E.): antes conocido como
“Seguro de Paro Forzoso”, es un apoyo limitado y temporal que se da a un
trabajador que ha sido despedido de la empresa, con el fin de atenuar el
impacto negativo de esa situación de desempleo. El monto correspondiente
al 0,5% del sueldo que devenga el trabajador.
 Fondo de Ahorro Obligatorio para la Vivienda (F.A.O.V): tiene por
objeto permitir a todo trabajador el acceso progresivo a crédito para la
compra de vivienda principal. Actualmente el aporte para este fondo, es de
un 3%, donde 1% corresponde al monto a retener del trabajador, mientras
que el 2% corresponde al aporte del patrono.
 Instituto Nacional de Capacitación y Educación Socialista (INCES): Es
un tributo parafiscal, de carácter periódico (trimestral), y de pago obligatorio.

39
El monto aplicable es del 2% del sueldo devengado.

Bases Legales

A continuación se introduce el ordenamiento jurídico venezolano que

sustenta la investigación realizada. Entre estos: Ley de Impuesto Sobre la
Renta, Código de Comercio Venezolano, Ley de Impuesto al Valor Agregado
(I.V.A.), Decreto Nº 8.331: Ley de Precios y Costos Justos, Ley Orgánica del
Trabajo, Ordenanza de Impuesto Sobre las Actividades Económicas de
Industria, Comercio, Servicio o de Índole Similar del Municipio Caroní, Ley
Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo
(LOPCYMAT) y la Ley Orgánica del Sistema Venezolano para la Calidad.

Ley de Impuesto Sobre la Renta

La Ley de Impuesto Sobre la Renta (2007) en su TITULO I -

Disposiciones Fundamentales, en su Capítulo II – De los Costos y de la
Renta Bruta, dispone en su Artículo 21:

La renta bruta proveniente de la venta de bienes y servicios en

general y de cualquier otra actividad económica, se determinará
restando de los ingresos brutos computables señalados en el Capítulo I
del presente Título, los costos de los productos enajenados y de los
servicios prestados en el país, salvo que la naturaleza de las
actividades exija la aplicación de otros procedimientos, para cuyos
casos esta misma ley establece las normas de determinación (p.15).

Conforme a lo previsto en el artículo señalado anteriormente, la

legislación establece que para determinar la renta bruta de los
contribuyentes, proveniente de la venta de bienes y servicios en general, o
de cualquier otra actividad económica se restará del ingreso bruto global del
40
ejercicio gravable los costos de los productos enajenados y de los servicios
prestados, siempre y cuando se hayan efectuado en el país o se presuman
legalmente como realizados en Venezuela. Por esta razón, es sumamente
importante para una empresa industrial, llevar de forma correcta y al día la
acumulación de su costo de producción, para así poder dar cumplimiento a la
legislación vigente.

Código de Comercio Venezolano

El Código de Comercio Venezolano (2007) establece en su TITULO I –

De los comerciantes, en su Sección II – De las obligaciones de los
Comerciantes, en su Párrafo Tercero – De la Contabilidad Mercantil, en el
Artículo 32:

Todo comerciante debe llevar en idioma castellano su contabilidad, la

cual comprenderá, obligatoriamente, el Libro Diario, el Libro Mayor y el
de Inventarios. Podrá llevar, además, todos los libros auxiliares que
estime conveniente para el mayor orden y claridad de sus operaciones
(p. 17)

El Código de Comercio exige a los comerciantes, llevar un registro

contable de sus operaciones realizadas, es decir le exige, llevar una
contabilidad general de sus transacciones comerciales, además le da el
derecho de llevar paralelamente, y no en menoscabo de la primera, los libros
auxiliares que a su juicio consideren necesarios con la finalidad de garantizar
a las empresas manufactureras el adecuado control de sus operaciones,
brindando información oportuna y veraz de las mismas.

41
 Ley de Impuesto al Valor Agregado (I.V.A.)

En la ley de Impuesto al Valor Agregado vigente, se establecen todas las

bases y pautas necesarias para la determinación, retención y pago del IVA.
En este caso, es importante entender lo que representa el hecho imponible,
el cual se puede apreciar en el Título II: “De los hechos imponibles”, el
Artículo 3, en el cual se establece lo siguiente:
Constituyen hechos imponibles a los fines de esta Ley, las siguientes
actividades, negocios jurídicos u operaciones:
1. La venta de bienes muebles corporales, incluida la de partes alícuotas
en los derechos de propiedad sobre ellos; así como el retiro o
desincorporación de bienes muebles realizados por los contribuyentes de
este impuesto.
2. La importación definitiva de bienes muebles.
3. La prestación a título oneroso de servicios independientes ejecutados
o aprovechados en el país, incluyendo aquellos que provengan del exterior,
en los términos de esta Ley. También constituye hecho imponible, el
consumo de los servicios propios del objeto, giro, o actividad el negocio, en
los casos a que se refiere el numeral 4 del artículo 4 de esta Ley.
4. La venta de exportación de bienes muebles corporales.
5. La exportación de servicios.
Se entiende por hecho imponible, como la actividad económica
generadora del impuesto, en donde, de acuerdo al numeral 3 del artículo
previsto, la prestación de servicios representa un hecho imponible.
También, es importante comprender el momento en el que ocurre el
hecho imponible, es decir, cuando se realiza una actividad generadora de
impuesto, tomando en cuenta el Capítulo III - “De la temporalidad de los
hechos imponibles”, específicamente, en el literal “b” del numeral 3, del
artículo 13, en el cual se establece lo siguiente:
Se entenderán ocurridos o perfeccionados los hechos imponibles y

42
nacida, en consecuencia, la obligación tributaria:
a. En la prestación de servicios:
b. En los casos de servicios de tracto sucesivo, distintos a los
mencionados en el literal anterior, cuando se emitan las facturas o
documentos equivalentes por quien presta el servicio o cuando se realice su
pago o sea exigible la contraprestación total o parcialmente, según sea lo
que ocurra primero.
Como puede apreciarse, en lo expresado por el literal “b” del numeral 3,
del artículo 13, el cual nos expresa cuándo se realiza específicamente la
prestación de “otros servicios”, pero que sin embargo representan un hecho
imponible, como lo es la prestación de servicios de restaurantes.

Ley de Precios y Costos Justos

La Ley de Precios y Costos Justos (2011), la cual cuenta con ochenta y

ocho (88) artículos, distribuidos en cinco (5) Títulos, representa una
normativa que debe ser tomada en cuenta por todas las empresas
venezolanas, incluyendo los de servicios, donde se encuentran los
restaurantes; También, en dicha ley se establecen todas las pautas y
procedimientos que son necesarios para cumplir con el objetivo de
desarrollar actividades económicas en base a costos y precios justos. Dentro
de ésta ley, podemos apreciar lo que se dicta en el Título 1- “Disposiciones
Generales”, el artículo 3, lo siguiente:

Se tendrán como sujetos del presente Decreto con Rango, Valor y

Fuerza de Ley las personas naturales y jurídicas de derecho público o
privado, nacionales o extranjeras que, con ocasión del desempeño de
sus actividades dentro del territorio nacional, produzcan, importen o
comercialicen bienes, o presten servicios, por lo cual reciban una
contraprestación pecuniaria que satisfaga su intercambio. Igualmente,
serán aplicables las regulaciones del presente instrumento a los
sujetos indicados en el encabezado del presente artículo, aún cuando
los precios de los productos comercializados o los servicios prestados
sean objeto de regulación por parte del Estado.
43
 En este artículo, la ley establece quienes son los sujetos de aplicación, lo
que significa que, los restaurantes se encuentran sujetos a los efectos de
esta ley. Además, en esta ley se encuentra el artículo 10, que establece la
“obligatoriedad de inscripción”, que es aplicable a todos los sujetos de
aplicación mencionados en el artículo 3.

Ley Orgánica del Trabajo

Esta Ley creada en el 2012, tiene como fin establecer los derechos,
obligaciones, beneficios, y garantías del trabajador. Se expresa en esta ley
que toda persona natural y/o jurídica, sea empleado o empleador de un
trabajo, debe estar sujeto a la misma.
En este caso, es importante comprender especialmente lo que se
establece en el Título II - “De la Relación de Trabajo”, el artículo 53, el cual
dicta lo siguiente: se presumirá la existencia de una relación de trabajo
entre quien preste un servicio personal y quien lo reciba. Se exceptuarán
aquellos casos en los cuales, por razones de orden ético o de interés social,
se presten servicios a la sociedad o a instituciones sin fines de lucro, con
propósitos distintos a los planteados en la relación laboral.
Es decir, en ley, se presume que existe una relación de trabajo cuando
una persona le presta un servicio a otra a cambio de algún tipo de
remuneración, con excepción de las personas que trabajan caritativamente,
es decir, que le prestan servicios a un ente sin fines de lucro o una sociedad.

Ordenanza de Impuesto Sobre las Actividades Económicas de

Industria, Comercio, Servicio o de Índole Similar del Municipio Caroní
44
 En esta ordenanza, se establecen todos los parámetros y requisitos que
deben cumplir los dueños de negocios o empresas para ejercer sus
actividades económicas; Al revisar en el Título II - “De los requisitos para
ejercer las actividades económicas de industria, comercio, servicios o de
índole similar”, Capítulo I - “De la Licencia”, el artículo 7 establece que:

Para ejercer cualquier actividad económica industrial, comercial,

servicios o de índole similar, en forma habitual, la persona natural o
jurídica que ejerza la actividad regulada por esta Ordenanza, deberá
obtener la respectiva Licencia de la Administración Tributaria Municipal
en forma directa o a través del ente encargado de la recaudación.

Lo que establece este artículo, es el requisito o la responsabilidad que

tienen los dueños de negocios o empresas, de obtener una licencia, la cual le
permita realizar sus actividades económicas de forma legal, en el Municipio
Autónomo Caroní.

Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo

La Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de

Trabajo (LOPCYMAT), se crea con el fin de establecer la implementación del
“Régimen de Seguridad y Salud en el Trabajo”, donde se abarca el
avance de la salud de los trabajadores, prevención de enfermedades
profesionales y accidentes de trabajo. Dentro del TÍTULO I - “Disposiciones
Fundamentales”,
Capítulo I - “Del objeto y ámbito de aplicación de esta Ley”, se puede leer
el artículo 4, que establece lo siguiente:

Las disposiciones de esta Ley son aplicables a los trabajos efectuados

bajo relación de dependencia por cuenta de un empleador o
empleadora, cualesquiera sea su naturaleza, el lugar donde se ejecute,
45
 persiga o no fines de lucro, sean públicos o privados existentes o que
se establezcan en el territorio de la República, y en general toda
prestación de servicios personales donde haya patronos o patronas y
trabajadores o trabajadoras, sea cual fuere la forma que adopte, salvo
las excepciones expresamente establecidas por la ley. Quedan
expresamente incluidos en el ámbito de aplicación de esta Ley el
trabajo a domicilio, doméstico y de conserjería.

Ley Orgánica del Sistema Venezolano para la Calidad

La ley Orgánica del Sistema Venezolano para la Calidad (2002), emite en

el Título I - “Disposiciones Generales”, Capítulo I - “Del objeto, del Ámbito y
de las Definiciones”, el artículo 3, que establece lo siguiente: La acción del
Estado en materia de calidad, de acuerdo con esta Ley, estará dirigida a:
1. Elaboración e intercambio de bienes
2. Prestación de servicios
3. Importación, distribución y expendio de bienes
4. Exportación de bienes y servicios y,
5. Educación y promoción de la calidad
Con esta Ley, se crea un reglamento para actividades económicas, como
la prestación de servicios, para su desarrollo óptimo y pulcro.

Sistema de Variables

Para la operacionalización de las variables que intervinieron en el estudio

se partió de los objetivos específicos, ya que ellos guiaron el desarrollo de la
investigación. Cabe señalar que Arias (2006) expone que aunque en la
lengua hispana no aparece la palabra operacionalización, este tecnicismo se
emplea en la investigación científica para designar al proceso mediante el
cual se “transforma la variable de conceptos abstractos a términos concretos,
observables y medibles, es decir, dimensiones e indicadores” (p.63).
Al respecto, Sabino, (2000) por variable entendemos “cualquier
característica o cualidad de la realidad que es susceptible de asumir
46
diferentes valores” (p.77). Por otra parte, Arias (2006) establece que las
variables Independientes “son las causas que generan y explican los
cambios en la variable dependiente” (p.59), es decir, es la variable que
origina o afecta el comportamiento de otra variable, Es decir, la variable
dependiente es una consecuencia causada por el comportamiento la variable
independiente.
Por lo anterior, Arias (op. cit.) define las variables dependientes como
“aquellas que se modifican por acción de la variable independiente.
Constituyen los efectos o consecuencias que se miden y que dan origen a los
resultados de la investigación” (p.59). En la presente investigación la variable
Independiente viene dada por la estructura de costo, debido a que es la
variable que ejerce el control y afecta al comportamiento de la variable
dependiente que está representada por el proceso de acumulación de costo.
Para la presente investigación, se contemplará un Sistema de Variables,
donde éstas se asumirán tal como las conciben Hernández, Fernández y
Batista (2003), cuando señalan que las variables están asociadas a los
elementos de estudio que poseen “...una propiedad que puede variar y cuya
variación es susceptible de medirse u observarse” (p.143), es decir,
representa elementos o aspectos que pueden asumir diferentes valores cada
vez que son observados y dependen del contexto en que se presentan. A
continuación se presenta el cuadro correspondiente a la operacionalización
de las variables en estudio:

47
TABLA Nº 1. Operacionalización de las variables de una estructura de costos por órdenes
específicas.

OBJETIVO DISEÑAR UNA ESTRUCTURA DE COSTOS POR ÓRDENES ESPECÍFICAS

GENERAL PARA LA EMPRESA LA PIAZZA, C.A. RESTAURANT PIZZERÍA, EN PUERTO
ORDAZ, ESTADO BOLÍVAR.
OBJETIVOS
ESPECÍFICOS VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES INSTRUMENTO
 Control de  Materia prima  Observación
Sistema de inventario directa e Directa
Describir la costos.  Control de indirecta.  Revisión de la
situación Gastos del mano de  Mano de obra Documentación
actual del periodo en obra. directa e
control de la indirecta.
 Control de
costos de contabilidad
gastos de  Gastos de
producción. general
fabricación. ventas.
 Gastos
administrativos.
 Materiales  Observación
Definir el usados. Directa
proceso de Proceso Etapas del  Duración del  Revisión de
producción productivo proceso proceso por la documentación.
de pizza. de pizzas. productivo etapa.
de pizzas.  Método de
producción
Identificar
los Recursos Materiales  Materia prima  Observación
elementos utilizados Mano de directa e  Directa
del costo de en cada fase obra. indirecta.  Revisión de
acuerdo con de Costos de  Mano de obra la documentación.
los producción fabricación directa e
fundamentos indirecta.
teóricos y
 Costos
legales
indirectos de
vigentes
fabricación.
referidos a
la
producción
de pizzas.
Diseñar la
estructura  Revisión de
de costos  Método de Documental.
por órdenes Proponer un asignación
específicas método de de costos.  Ordenes
para la acumulación  Método de especificas
empresa la y acumulación
Piazza, asignación de costos.
Restaurante- de costos
Pizzería.
Fuente: Balladares y Olivieri (2014).

48
 Definición de Términos Básicos

Acumulación de Costos: Recolección organizada y clasificada de los

datos de costos (Polimeni y otros, 1995, p. 28).

Clasificación del Costo: Agrupación de todos los costos en diversas

categorías con el fin de satisfacer las necesidades de la gerencia (Polimeni y
otros, 1995, p. 28).

Contabilidad de Costos: Se relaciona principalmente con la

acumulación y el análisis de la información de costos para uso interno, con el
fin de ayudar a la gerencia en la planeación, el control y la toma de
decisiones (Polimeni y otros, 1995, p. 28).

Control: Pasos específicos emprendidos por la gerencia para garantizar

el logro de los objetivos, y el uso eficiente y efectivo de los recursos (Polimeni
y otros, 1995, p. 28).

Costo: valor de sacrificio realizado para adquirir bienes o servicios

(Polimeni y otros, 1995, p. 28).

Departamento de Producción: Contribuye directamente a la producción

del producto. (Polimeni y otros, 1995, p. 29).

Departamento de Servicios: Departamentos que no están relacionados

directamente con la fabricación del producto o articulo (Polimeni y otros,
1995, p. 28).

49
 Gastos: Costos que dan un beneficio y expiran en un determinado
momento (Polimeni y otros, 1995, p. 29).

Mano de Obra Directa: Toda mano de obra involucrada de

manera directa en la fabricación del producto terminado que
puede asociarse fácilmente con éste y que representa un importante costo
del material en la elaboración he dicho producto (Polimeni y otros, 1995, p.
29).

Mano de Obra Indirecta: En la fabricación de un producto,

mano de obra involucrada que no se considera directa (Polimeni y
otros, 1995, p. 29).

Manufactura: es el proceso mediante el cual las materias primas se

convierten en productos terminados (Polimeni y otros, 1995, p. 76).

Materiales Directos: Todos los materiales utilizados en forma directa en

la fabricación de un producto terminado, que puedan identificarse fácilmente
con éste y que representan el principal costo de material en la elaboración de
dicho producto (Polimeni y otros, 1995, p. 29).

Materiales Indirectos: Todos los materiales incluidos en la elaboración

de un producto que no se consideran materiales directos (Polimeni y otros,
1995, p. 29).

Planeación: Formulación de los objetivos por parte de la gerencia de la

organización, así como los programas de operación para lograr las metas de
la gerencia (Polimeni y otros, 1995, p. 29).

50
 Procedimientos: es un plan de trabajo, preciso, detallado y minucioso,
previamente elaborado y verificado en la práctica, experimentalmente
(Gómez Rondón, 1976, p. 3-4).

Sistema Contable: Sistema de información financiera consistente en

formas de contabilidad, libros, manuales de instrucciones, flujogramas,
programas y estados financieros ajustados a las necesidades propias del
negocio (Meigs y otros, 1986, p. 26).

Sistema de Costos por Órdenes Específicas: Sistema de contabilidad

de costos según el cual el punto focal de costeo se basa en la cantidad se
basa
en la cantidad de producto conocida como trabajo o lote. Los costos de
materia prima, mano de obra directa y carga fabril aplicables a cada trabajo
se agrupan para obtener un costo unitario promedio (Meigs y otros, 1986, p.
951).

Sistema de Costos por Proceso: Sistema de contabilidad de costos

utilizado principalmente en las grandes industrias que se caracteriza por una
continúa producción en masa. En este sistema los costos no se asignan a
unidades específicas sino a un proceso o departamento manufacturero
(Meigs y otros, 1986, p. 951).

51
 MARCO METODOLÓGICO

En este apartado, se indica la metodología seguida para lograr los

objetivos propuestos. Se especifica la población que abarcó el estudio y la
muestra seleccionada para el mismo. También se presenta, el diseño de
investigación puesto en práctica y el tipo de estudio realizado. Igualmente, se
detalla el instrumento de recolección de datos y se indica el procedimiento
seguido para el análisis de los mismos.

Tipo de Investigación

La presente investigación es considerada de tipo descriptiva debido a

que estudió la problemática referente a la estructura de costo de La Piazza,
C.A, Restaurante-Pizzería, sin intervención alguna ni manipulación de
variables durante su desarrollo, por lo cual se trata de una investigación de
tipo descriptiva no experimental. Sobre este tema, expone Arias (2006) que:

La investigación es descriptiva en vista de caracterizar el

fenómeno con el fin de establecer su comportamiento general, debido a
que los datos a recolectar tienen que ser tomados directamente de la
muestra que lo genera y que los mismos deben ser estudiados,
analizados y procesados para poder arrojar los datos que se desean.
Es por esto que esta investigación es de campo descriptivo (p.48).

Diseño de la Investigación

El diseño de la investigación es la estrategia general empleada por un

52
investigador para abordar un problema determinado. La investigación se
enmarca en diseño de campo que a juicio de Arias (op. cit.), define la
investigación de campo, como:

Aquella que consiste en recolección de datos primarios

directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde
ocurren los hechos, sin manipular o controlar variable alguna, es decir,
el investigador obtiene la información pero no altera las condiciones
existentes. De allí su carácter de investigación no experimental (p. 31).

Por lo anteriormente citado, se considera el estudio como un diseño de

campo ya que el proceso de recolección de datos será llevado a cabo
directamente en el ambiente donde se desarrollan los procesos normales de
la empresa, y en ningún momento hubo manipulación de las variables en el
proceso investigativo.

Población y muestra

Según Carrera y Vásquez (2007), la población puede estar referida a

cualquier conjunto de elementos de los cuales pretendemos indagar y
conocer sus características, o una de ellas para la cual serán válidas las
conclusiones en la investigación.
Por otra parte, según Balestrini (2000) se define la población como
"cualquier conjunto de elementos de la que se quiere conocer o investigar
alguna de sus características" (p.126).
Con base en lo anterior, la población estuvo constituida por el personal
administrativo y de producción de la empresa La Piazza, C.A. Restaurante
Pizzería, quienes son los responsables del proceso de acumulación de los
costos de producción, esta población corresponde a 8 personas.
53
 En otro orden de ideas, la muestra en un proceso investigativo es una
parte de la población, pero lo suficientemente representativa a nivel
estadístico, para que luego pueda ser analizada con seguridad, con relación
a la muestra, según Hurtado (2000), queda definida de la siguiente manera:

La muestra es una porción de la población que se toma para realizar el

estudio, la cual se considera representativa de la población. La
representatividad de la propuesta consiste en que los hallazgos
hechos en la muestra pueden ser generalizados a todos los integrantes
de la población (p.256).

Cabe señalar, que en esta investigación, no aplica el concepto de

muestra dado que la población es una unidad finita y adicionalmente se
forme el acceso a todos sus miembros, por lo anterior no procede el proceso
de muestreo.

Técnicas e instrumentos de Recolección de Información

La recolección de datos, significa obtener todos los datos necesarios

para la investigación planteada en aras de solucionar el problema, mediante
la utilización de instrumentos que se diseñan de acuerdo a la técnica a
seguir. Según Tamayo (1998) las técnicas e instrumentos de recolección de
datos:

… son la expresión operativa del diseño de la investigación, la

especificación concreta de cómo se hará la investigación. Se incluye
aquí: (a) Si la investigación será con base en lecturas, encuestas,
análisis de documentos u observaciones directas de los hechos; b)
Los pasos que darán y, posiblemente; c) Las instrucciones para quién
habrá de recoger los datos (p.182).

54
 Las técnicas son las formas, los instrumentos, es decir los medios
mediantes los cuales se obtiene la información, en la presente investigación
se utilizó la observación directa o simple. Arias (2006) dice que la
observación simple o no participante “es la que se realiza cuando el
investigador observa de manera neutral sin involucrase en el medio o la
realidad en la que se realiza el estudio” (p. 69).

Técnicas de Análisis de Datos

Sabino (2002), definió el análisis cuantitativo como “el tipo de operación

que efectúa, naturalmente, con toda la información numérica resultante de la
investigación” (p.96). Establece que es un proceso mediante el cual la
información es organizada y posteriormente es representada en cuadros y
gráficos estadísticos, desarrollados a partir de cada uno de los indicadores
establecidos en la operacionalización de las variables. Por su parte, Méndez
(2002) estableció que el análisis cualitativo “permite rescatar de las personas
sus experiencias, su opinión con respecto a lo que investiga, conocer sobre
sus hábitos, costumbres, cultura, manera de pensar y proceder” (p.110).
El análisis cualitativo permitió realizar la interpretación de la información
colectada y en base a los resultados obtenidos, se analizaron la situación
actual en relación a los costos de la empresa en estudio. En la presente
investigación los resultados fueron agrupados de una manera precisa, de
fácil descripción y entendimiento, soportada con datos cuantitativos y
elementos que arrojaron información cualitativa.

55
 Procedimientos de la investigación

Para llevar a cabo la investigación, ésta se dividió en tres fases, donde

cada una requirió el cumplimento de actividades que se detallan en el
procedimiento presentado a continuación.
Fase 1: Análisis preliminar y recopilación de información
a) Visita exploratoria a La Piazza, C.A. Restaurant Pizzería.
b) Observación de las operaciones en La Piazza, C.A. Restaurant
Pizzería.
c) Selección del tema
d) Revisión documental en bibliografía relacionada, documentación legal
y en medios electrónicos para ampliar el conocimiento sobre el tema, para
recopilar información usando fuentes secundarias.
e) Organización de la información recolectada.
Fase 2: Desarrollo del trabajo de campo
a) Planificación para el desarrollo del trabajo de campo para reflexionar
sobre los objetivos, el alcance, la metodología y los resultados esperados.
b) Preparación del instrumento, considerando los fundamentos teóricos y
legales que rigen la investigación y con base en los indicadores señalados en
la operacionalización de las variables.
c) Aplicación del instrumento
d) Organización de la información recopilada.
Fase 3: Discusión y análisis de resultados.
a) Tabulación y análisis de los resultados.
b) Discusión de resultados en función de cada uno de los objetivos
específicos propuestos para el estudio.
c) Descripción de la situación actual de La Piazza, C.A...
d) Definición de las etapas del proceso de producción de La Piazza,

56
C.A. Restaurante-Pizzería.
e) Identificación de los elementos del costo en la empresa La Piazza,
C.A. Restaurante-Pizzería.
f) Propuesta de estructura de costos por órdenes específicas para la
empresa La Piazza, Restaurante-Pizzería, en Puerto Ordaz.
g) Elaboración de conclusiones y recomendaciones que apoyen en la
resolución de la problemática planteada.
h) Elaboración y entrega del trabajo de grado final ante la Universidad
nacional Experimental de Guayana.

En la Figura 2 se muestra un resumen del procedimiento de usado en el

desarrollo de la investigación.

Figura 2. Procedimiento de investigación aplicado en la Piazza, C.A. Restaurant Pizzería en

Puerto Ordaz, estado Bolívar. Fuente: Balladares y Olivieri (2014). Elaboración propia.

57
 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

En el presente capítulo se realiza el análisis de los datos e interpretación

de resultados, después de la aplicación del instrumento y la observación
directa realizada en La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, siguiendo el orden
establecido en la formulación de los objetivos específicos. Sin embargo se
considera conveniente a los fines de la investigación realizar una breve
reseña de la empresa en estudio.

Características generales de la empresa

La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería es una pizzería ubicada en Alta

Vista Norte, Carrera Guri, Torre CEM, Planta Baja Locales 7 y 8, en la
ciudad en Puerto Ordaz, Municipio Autónomo Caroní del Estado Bolívar.
Tiene como principal objeto de funcionamiento la venta de pizzas de tamaño
Mediano, ofreciendo sabores adicionales expendidos al gusto del cliente.
Entre la variedad de productos ofrecidos por la empresa se tienen distintos
tipos de pizzas caracterizadas por los adicionales empleados en su
preparación final, entre estos: margarita, napoli, arrabiata, bianca, funghi,
melanzane, primavera, mediterranea, cuatro estaciones, hawaiana, del cheff,
siciliana, marazzina, rugula, y la Piazza especial.
La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería es una empresa comprometida con
el desarrollo local mediante el ofrecimiento de puestos de empleo para la
población guayanesa. Su visión es convertirse en un modelo de calidad y
servicio al cliente en el mercado de las pizzas de la región Guayana. Tiene
en sus planes futuros diversificar la prestación del servicio hacia la venta a
domicilio. Desarrolla sus actividades según la estructura organizativa
mostrada en la Figura 3.
58
 Figura 3. Organigrama de La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería. Fuente: Información

Presidente
Propietario

Contador

Gerente de
Administrador
operaciones

Ventas Pizzero I

Pizzero II

Pizzero III

Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, adaptado por Balladares y Olivieri (2014).

Análisis de resultados

I. Situación actual del control de costos de producción de la empresa la

Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería.
La información se obtuvo desde los siguientes puntos de vista:
identificación de fases del proceso productivo y recursos utilizados en cada
una, método de acumulación y asignación de costos y mediante la aplicación
de preguntas al personal involucrado como: Propietario o Presidente de la
empresa, gerencia de operaciones y pizzeros participantes del proceso
productivo, ventas (mesonero), contador y administración.
Determinándose en función de la observación directa lo siguiente:
1. Esta empresa tiene como objeto principal la elaboración de pizzas de
diecisiete (17) sabores diferentes, cuya producción está destinada a

59
satisfacer los requisitos y exigencias del cliente en cuanto en función de los
tipos de pizzas ofrecidos.
2. Se elaboran solamente pizzas medianas de los tipos siguientes:
Margarita, Nápoli, Bianca, Melanzane, Arrabiata, Maíz, Quatro Formaggi, Del
Cheff, Mediterránea, Primavera, Funghi, Hawaiana, Cuatro Estaciones,
Siciliana, Marazzina, Rugula y La Piazza especial, siendo la de mayor
demanda la Piazza Especial. La empresa lleva registros sobre las cantidades
vendidas según tipo de pizza. Las cantidades de ingredientes y aderezos
usado por pizza elaborada, tal y como se muestra en el Anexo 2.
3. Los pasos para la elaboración de pizzas indistintamente del tamaño
son los siguiente, según la información del personal de producción son:
mezcla, amasado, estirado de la masa, moldeado, agregado de salsa y
adicionales, rociado de queso, horneado, corte en porciones. La preparación
de la salsa se realiza con anticipación o en algunos casos en paralelo a la
elaboración de la pizza. Los ingredientes y cantidades requeridas para
preparación de la masa y salsa se indican en el Anexo 3 y 4.
4. Sobre el tiempo promedio de fabricación del producto pizza, es
aproximadamente de 45 minutos, desde el amasado hasta que se sirve.
5. En la empresa todas las etapas del proceso de producción de la pizza
se realizan manualmente.
6. La empresa lleva su contabilidad y que eso se evidencia en el
cumplimiento de sus obligaciones fiscales, sin embargo se observó que la
empresa no lleva un método de acumulación de costos.
7. La empresa calcula el costo de producción semanalmente y al final del
año para realizar la declaración del impuesto sobre la renta. Por otra parte,
solo se considera el precio facturado como costo de los materiales
comprados, obviando gastos adicionales en los cuales incurren la empresa,
tales como: seguros, fletes, entre otros, como por ejemplo descuentos.
8. Se realiza control de inventarios de materiales para conocer la
cantidad exacta de materiales que hay en el almacén, entre los medios

60
usados para el control, es el libro de anotaciones (usan la computadora
mediante la hoja de cálculo diseñada en Excel para llevar los registros).
9. El método PEPS es el usado para la rotación del inventario, es decir
los materiales que primero se compran son los primeros en usarse,
manteniéndose en existencia lo último comprado.
10. Para el elemento material de los costos de producción, no se llevan
registros de los costos de producción, solo se calcula semanalmente y se
registra el costo para entregarlo al contador al final del mes.
11. Utilizan formatos de salida de materiales del almacén, orden de
compra e informe de recepción de materiales, donde se evidencia el costo
unitario y el costo total de los materiales comprados y los despachados.
12. Se emiten órdenes de compras para tramitar la adquisición de
suministros y materiales, en algunas oportunidades se hace vía telefónica.
Los proveedores entregan los materiales con factura de carácter fiscal.
Algunas veces se hacen compras locales de materiales, por personal del
área administrativa de la empresa.
14. En relación a la mano de obra directa, el control se realiza
visualmente, debido a esto, no es posible asignar el tiempo y el costo de la
mano de obra directa al producto elaborado.
15. Respecto al tercer elemento del costo de producción, los costos
indirectos de fabricación, no se utilizan formatos para controlar las
erogaciones de la empresa relacionadas con su producción, como por
ejemplo: materiales indirectos, mano de obra indirecta, luz, agua,
comunicaciones, entre otros. El control se hace con la factura.

II. Proceso de producción de pizzas en la empresa la Piazza, C.A.

Restaurante-Pizzería.

61
 A continuación se describen las actividades para la elaboración de pizzas
en La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería. Este proceso de manufactura,
comprende:
A. Compra de materiales: harina de trigo, sal, aceite, queso, entre otros
ingredientes que son depositados temporalmente en un espacio destinado
para este fin.
B. Amasado: el amasado consiste en la mezcla de los ingredientes, y se
realiza manualmente por el pizzero. El material utilizado es pesado antes de
proceder al mezclado, esta fase dura aproximadamente treinta (30) minutos.
C. Estiramiento de la masa: una vez que se amasa, se procede al
estiramiento manual de la misma con rodillo para hacerla más flexible y
delgada. Esta operación ocupa cerca de un (01) minuto. Luego se pasa al
moldeado.
D. Moldeado consiste en dar forma manualmente al tamaño de la pizza
solicitada por el cliente. Su duración oscila entre uno (01) y dos (02) minutos.
E. Aderezo: esta fase es donde se realiza el agregado de salsa,
adicionales y queso según tipo de pizza y el queso. Duración aproximada dos
(2) minutos.
F. Horneado es el proceso que permite cocinar en calor seco, dentro de
un horno precalentado las pizzas moldeadas. El tiempo de horneado está
estimado en ocho (08) minutos,
G. Seccionado y servido, consiste en cortar en porciones
aproximadamente del mismo tamaño la pizza para servirla al cliente.
Duración un (01) minuto.
En la Figura 4, se esquematiza el proceso de elaboración de la pizza
descrito anteriormente.

62
Figura 4. Proceso productivo pizza. Fuente: Información Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería,
adaptado por Balladares y Olivieri (2014).

III. Identificación de los elementos del costo en la producción de pizzas, de

acuerdo con los fundamentos teóricos y legales vigentes en la empresa La
Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería.

A. Materiales directos: se conoció que los materiales usados en el

proceso de elaboración de pizzas son:
En la fase de amasado: harina de trigo, levadura, agua, sal y aceite.
Para la fase de aderezo:
 Salsa elaborada con tomates frescos, agua, especies y pasta de
tomate.
 Quesos mozzarella, parmesano, ricotta y amarillo tipo Edam.
63
  Adicionales: champiñones, salsa al pesto, cebolla, pimentón,
aceitunas negras y verdes, tocineta, maíz, piña, peperoni, berenjenas, jamón,
anchoas, salchicha italiana y alcaparras de acuerdo al tipo de pizza a
preparar.
La observación directa, el trabajo de campo revelo, las cantidades
aproximadas de materia prima directa e indirecta utilizada para preparar las
pizzas en La Piazza, C.A. Restaurante Pizzería, así como los costos por
kilogramo de las mismas según facturas del año 2013.
El principal elemento considerado como parte del costo de los materiales
es el precio según factura, es decir, el precio de la factura es el único costo
considerado como valor de los materiales en existencia en el depósito o
almacén.
B. Mano de obra directa.
La mano de obra directa está formada por tres (03) Pizzeros de la
Piazza, dado que todo este personal percibe ingresos por las funciones
desempeñadas en La Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería.
C. Costos Indirectos de Fabricación.
En base a las observaciones realizadas determinamos que los
principales costos indirectos de la empresa son: materiales de limpieza,
salarios del contador, administrador y presidente, mantenimiento y
reparaciones menores, alquiler del local, vigilancia privada, servicios de: gas,
electricidad, telefonía y agua
Un resumen de los elementos de costos identificados se muestra en la
Tabla 2, mientras que en la Tabla 3 se indican los materiales directos por tipo
de pizza.

64
 Tabla 2. Elementos de costos de elaboración de pizza en la Piazza, C.A.

Elemento Costos Costos Mano de Costos indirectos

de costo directos indirectos obra directa de fabricación
Sueldos y salarios,
Salsa Tomates Especies, agua, 3 Pizzeros Cesta ticket,
para frescos pasta de tomate alquiler, luz, agua,
pizza y desperdicios gas, teléfono,
electricidad,
Masa de Harina de Levadura, sal, 3 Pizzeros aportes patronales,
la pizza trigo aceite y agua materiales de
limpieza,
mantenimiento,
vigilancia.
Fuente: Información Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, adaptado por Balladares y
Olivieri (2014).
D. Diseño de una estructura de costos por órdenes específicas para la
empresa La Piazza, Restaurante-Pizzería.
Con base en el trabajo de campo y las observaciones realizadas, se
deben tener en cuenta para el diseño de una estructura de costos por
órdenes específicas para la empresa La Piazza, Restaurante-Pizzería, los
aspectos siguientes:

Con respecto a los materiales directos:

 El precio de los materiales directos se transforman a la unidad de
medida gramos para facilitar el diseño de la estructura de costo por cada
unidad producida.
 Todas las pizzas expendidas por La Piazza, C.A. Restaurante Pizzería
tienen como base de preparación la salsa y la masa.
 La cantidad de masa y salsa utilizada depende del tamaño de la pizza,
en este caso es la misma porque solo se fabrican pizzas medianas.
Los materiales directos usados en cada pizza dependen de lo solicitado
por el cliente

65
 Tabla 3. Costos directos por tipo de pizza en la Piazza, C.A.
Tipo de pizza Materiales directos
1 Pizza Margarita Masa, salsa, queso mozzarella y orégano.
2 Pizza Nápoli Masa, salsa, queso mozzarella y anchoas.
3 Pizza Arrabiata Masa, salsa arrabiata y queso mozzarella.
4 Pizza Bianca Masa, salsa, queso mozzarella, cebolla y aceitunas.
5 Pizza Melanzane Masa, salsa, queso mozzarella, queso parmesano y
berenjenas
6 Pizza Maíz Masa, salsa, queso mozzarella, tocineta y maíz.
7 Pizza Quatro Formaggi Masa, salsa, queso mozzarella, queso ricotta,
queso amarillo Edam y queso parmesano.
8 Pizza del cheff Masa, salsa, queso mozzarella, peperoni, pimentón
y jamón.
9 Pizza Mediterránea Masa, salsa, tomate, queso mozzarella, aceitunas
negras, pimentón, atún, cebolla y champiñones.
10 Pizza Primavera Masa, salsa, queso mozzarella, champiñones,
cebolla y berenjenas
11 Pizza Funghi Masa, salsa, queso mozzarella y champiñones
12 Pizza Hawaiana Masa, salsa, queso mozzarella y piña.
13 Pizza Cuatro Estaciones Masa, salsa, queso mozzarella, champiñones,
pimentón, maíz y jamón.
14 Pizza Siciliana Masa, salsa, queso mozzarella, aceitunas negras y
pimentón.
15 Pizza Marazzina Masa, salsa, queso mozzarella, jamón, aceitunas
negras y pimentón.
16 Pizza Rugula Masa, salsa, alcaparras, queso mozzarella y queso
ricotta.
17 Pizza la Piazza Masa, salsa, queso mozzarella, salchicha italiana,
aceitunas negras y champiñones.
Fuente: Información Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, adaptado por Balladares y
Olivieri (2014).

Con respecto a la mano de obra directa:

 La empresa tiene en su nomina 3 pizzeros que devengan el salario
mínimo de 3000 Bolívares vigentes para la fecha del estudio, que de
acuerdo a la producción del lapso evaluado representan un monto de
12,17 Bs/pizza, de mano de obra directa por cada unidad producida,
considerando el estimado de producción de 739 unidades/mes, con un
desperdicio aproximado de 19 unidades según información suministrada,
quedando una venta de 720 pizzas/mes de los diferentes sabores
elaborados.
Con respecto a los Costos Indirectos de Fabricaciòn:
 El presupuesto estimado por concepto de costos indirectos en la
66
Piazza es de 61.022,72 Bs., de los cuales para un nivel de producción
mensual son distribuidos 41.407,61 Bs. para el estimado de producción de
739 pizzas, lo que representa una tasa de 56,03 Bs./pizza, por concepto de
costos indirectos. El presupuesto por concepto de costos indirectos se
discrimina a continuación:
1. El monto del cesta ticket o ticket de alimentación representa en el mes
de 500 Bs. por trabajador para el año del estudio, lo cual representa un
total de 4000,00 Bs.
2. El sueldo del gerente de operaciones y presidente es de 20000,00 Bs.
3. Faltas laborales, de acuerdo a la información de los encuestados y a
los registros del establecimiento, las faltas son muy pocas y por razones
muy justificadas que en muchos casos se remuneran. Se considera un 5
% para la distribución de este costo en la estructura con base en el
salario mínimo a la fecha del estudio (2.702,72), quedando un costo a
distribuir de 135,14.
4. La empresa cancela un aporte patronal aproximado de 570,00 Bs.
5. El costo por concepto de alquiler es de 10000, 00 Bs. para un local de
70 metros cuadrados donde se utilizan el 57,1 %, es decir 40 metros
cuadrados para el área de atención y servicio al cliente. El 42,9 %, es
decir, 30 metros cuadrados, están destinados para el área de producción,
o sea, la cocina. De allí se deduce que de los 10000, 00 Bs. del alquiler,
se distribuyen a producción el 42,9 % que en términos de costos son
4290,00Bs.
6. La factura de electricidad tiene un costo mensual aproximado de
1350,00 Bs, en atención a que la cocina es el área de mayor consumo
eléctrico se considera para este costo una distribución del 75%, es decir
un costo a distribuir de 1012,50 Bs.
7. Papel parafinado: es una bobina de papel que presenta una variable
de uso para 700 pizzas, es colocado en el envase debajo de la pizza
antes de servirla al cliente. El costo unitario es de 6150 Bs, lo cual

67
 sugiere un costo unitario de 8,8 Bs.
8. Empaques o envases: es donde se sirven las pizzas, su presentación
es de tamaño mediano. Se expenden en paquetes de 250 unidades a un
costo unitario, el mediano cuya medida es 25 cm x 25 cm cuesta 3500,00
Bs, es decir el costo por unidad es de 14 Bs.
9. La depreciación de maquinas, equipos y local se estima en 12000,00
Bs. anual, lo que representa un monto mensual de 1000,00 Bs
mensuales a distribuir en la producción de 739 pizzas/mes.
10. Los materiales y suministros restantes se estiman en un costo
mensual de 1750,00 Bs.
En la Tabla 4, se muestra a continuación un resumen de los costos
indirectos de fabricación que inciden en los precios de los productos (pizzas)
en la Piazza, C.A. Restaurant Pizzería.
El presupuesto por costos indirectos de fabricación (CIF) de la salsa y de
la masa se muestra en la Tabla 5 y la distribución de costos indirectos por
tipo de producto o pizza elaborada, se muestran en la Tabla 6.
Tabla 4. Costos indirectos de fabricación (CIF) de la Piazza, C.A.

Descripción del Costo Distribución Costo

costo (Bs.) porcentual distribuido
del costo (Bs.)
(%)
Cesta ticket 4000,00 4000,00
Sueldos y 20000,00 20000,00
salarios
Faltas al trabajo 2702,72 5 135,11
Aportes 570,00 570,00
patronales
Alquiler 10000,00 42,9 4290,00
Servicios 1350,50 75 1012,50
públicos
Papel 6150,00 6150.00
parafinado(rollo)
Empaque (Med.) 3500,00 3500,00
Depreciación 12000,00 1000,00
Materiales y 1750 1750,00
otros suministros
Total prepuesto 62022,72 41407,61
CIF

68
 Fuente: Información Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, adaptado por Balladares y Olivieri
(2014).

Tabla 5. Costos indirectos de fabricación (CIF) de la salsa y de la masa

Fuente: Información Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, adaptado por Balladares y

Olivieri (2014)

Materiales Cantidades Materiales Cantidades

(gramos) (gramos)
Especies 25 Masa Levadura 50
Salsa Agua 10 Sal 20
Pasta de tomate 70 Aceite 30

Material dañado 10 Agua 10

Material 80
dañado
Total 115 Total 190

69
 Tabla 6. Distribución de costos indirectos por tipo de pizza la Piazza, C.A.

Unidades Presupuesto de
Tipo de pizza vendidas ventas= 720
/mes (pizzas/mes)
Margarita 85 11,80 %

Nápoli 30 4,20 %

Arrabiata 18 2,50 %

Bianca 85 11,80 %

Melanzane 55 7,64 %

Quatro Formaggi 45 6,25 %

Hawaiana 32 4,44 %

Rugula 30 4,20 %

La Piazza 91 12,64 %

Maíz 43 5,97 %

Del Cheff 14 1,94 %

Mediterránea 9 1,25 %

Primavera 58 8,06 %

Funghi 15 2,08 %

Cuatro Estaciones 20 2,78 %

Siciliana 13 1,81 %

Marazzinas 77 10,69 %

Fuente: Información Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, adaptado por Balladares y

Olivieri (2014).

70
 Tabla 7. Materiales usados en la preparación de pizza, La Piazza, C.A. año 2013

Costo Cantidad Cantida Costo

en comprada d (Bs./g
Ingredientes Factura (gramos) Comprad ramo
(Bs.) a(Kg.)

Harina de Trigo 700,08 45000,00 45,00 0,02

Tomates Frescos 500,00 10000,00 10,00 0,05

Queso Mozzarella 127,00 2800,00 2,80 0,05
Queso Ricotta 156,00 2900,00 2,90 0,05
Queso Parmesano 1500,00 5000,00 5,00 0,30

Queso Amarillo 1200,00 18000,00 18,00 0,07

Edam
Pimentón 50,00 2000,00 2,00 0,03
Cebolla 25,00 1000,00 1,00 0,03
Orégano 20,00 180,00 0,18 0,11
Anchoas 140,00 2000,00 2,00 0,07
Atún 140,00 2000,00 2,00 0,07
Salsa arrabiata 209,47 10000,00 10,00 0,02

Aceitunas verdes 350,00 5400,00 5,40 0.06

Champiñones 3,20 15,00 0,015 0,21
Peperoni 1149,00 12000,00 12,00 0,10

Alcaparra 400,00 4000,00 4,00 0,10

Berenjenas 3,00 15,00 0,15 0,20
Maíz 1369,00 18000,00 18,00 0,08
Piña 1210,00 5400,00 5,40 0,22

Jamón 1807,14 22760,00 22,76 0,08

Tocineta 1512,00 22000,00 22,00 0,07

Salchicha 1119,00 10000,00 10,00 0,11

italiana

Fuente: Información Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, adaptado por Balladares y

Olivieri (2014).

71
 Interpretación de resultados

Los resultados analizados anteriormente, permiten construir el diseño de

la estructura de costos para la empresa La Piazza, C.A. Restaurante Pizzería
basada en los fundamentos teóricos vigentes y en el marco legal necesario.
La estructura de costos corresponde a un sistema de acumulación de
costos por órdenes específicas, donde los costos en los cuales incurre la
empresa para fabricar el producto, corresponde al costo acumulado.
Tomando en cuenta la producción según órdenes de trabajo o de fabricación
que cumpla con las especificaciones de la pizza solicitada por el cliente.
Por lo anterior, el precio al cual se vende el producto está estrechamente
asociado al costo estimado para producirlo más la ganancia establecida
según la ley de precios justos que es del 30 %. La estructura de acumulación
de costos que se propone se puede adaptar a las variaciones de los precios
de los materiales, de los costos indirectos y de los estimados de producción
presupuestados, dado que se tienen como objetivos principales: acumular
costos totales, y calcular el costo unitario para presentar información
relevante a la gerencia de manera oportuna, y contribuir de esta forma a las
decisiones de planeación y control.

En consideración a lo anteriormente expuesto, se presenta a

continuación la estructura de costos por órdenes específicas, propuesta para
cumplir con el objetivo general de la presente investigación.

PROPUESTA

Estructura de Costos por Órdenes Específicas para la Piazza, C.A

En virtud de que los resultados de la investigación, revelaron que la empresa

La Piazza, C.A. Restaurante Pizzería carece de un sistema de acumulación

72
de costos, y además el proceso de fabricación de pizzas se realiza mediante
la modalidad de producción por órdenes específicas, se recomienda para
subsanar lo expuesto en el problema planteado, el uso de una estructura de
Costos por órdenes específicas, con el objetivo de calcular el costo de
producción de las pizzas. Esta estructura se muestra a continuación.

Contenido de la Propuesta

Aspectos generales
A. Las operaciones de producción se deben iniciar con la emisión de una
orden de producción, de acuerdo al tipo de pizza a producir, considerando
los costos y las cantidades estimadas, como se especifican en la Tabla 7.
B. Una vez emitida la orden o pedido de producción, se prepara el
resumen de la hoja de costos por órdenes de trabajo según pizza solicitada
por el cliente, las estructuras de costo por tipo de pizza se muestran en los
Anexos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, y 17.
C. La estructura de costo, es un formato que contiene el número de
orden de trabajo, especificaciones e información descriptiva, tal como
aparecen en la orden de producción. Existen columnas por separado en las
cuales se registran los costos de los materiales, los cargos por la mano de
obra directa y la cantidad estimada de los gastos indirectos de fabricación
aplicados a los trabajos específicos. La estructura de costos propuesta para
la masa y la salsa, se muestran en las Tablas 8y 9.

73
 Tabla 8. Estructura de costos para 230 gramos de masa para cada pizza.

Nro. Materiales Cantidad Unidad de Costo por Costo

orden de medida gramo Total
trabajo Harina de 230,00 Gramos 0,0200 4,60
trigo
Mano de obra directa
Pizzero 12,17 Bs./Hr. 12,17
Costos indirectos de fabricación
Presupuesto CIF 190,00 Gramos 0,0189 3,60
Total costo para 230 grs. de masa 20,37

Fuente: Información Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, adaptado por Balladares y Olivieri

(2014).

Tabla 9. Estructura de costos para 260 gramos de salsa para cada pizza

Nro. Materiales Cantidad Unidad de Costo por Costo

orden de medida gramo Total
trabajo Tomates 500,00 Gramos 0,0500 25,00
fresco
Mano de obra directa
Pizzero 12,17 Bs./Hr. 12,17
Costos indirectos de fabricación
Presupuesto CIF 115,00 Gramos 0,0200 2,30
Total costo para 260 grs. de salsa 39,47
Fuente: Información Piazza, C.A. Restaurante-Pizzería, adaptado por Balladares y Olivieri
(2014).

D. Para la acumulación de los costos de los materiales de este sistema,

se utilizan dos tipos de formatos:
a.) Solicitud de materiales, usada para contabilizar la entrega de
materiales por tipo de pizza a producir.
b.) Una lista estándar de materiales que se usa para amparar todos los
materiales que se entregan para un trabajo.

Aspectos específicos.
I. Control del elemento del costo: materiales directos.

74
 Se debe poseer un procedimiento de control de las actividades de
compra de los materiales, mediante el uso de un formato destinado a ese
fin desde el momento de colocación de la orden de compra de materiales
hasta su recepción.
 La Piazza, C.A. Restaurant Pizzería debe asignar un responsable del
control de materiales, quien solicitará los materiales que se requieran
cuando el inventario de estos, se halle en el mínimo, mediante una
solicitud al gerente de operaciones.
 El formato de control de materiales debe mostrar: el movimiento de los
materiales por compras de materiales a los proveedores, devoluciones
de materiales a los proveedores, materiales enviados a producción y
devoluciones de materiales de producción.
 El Gerente de operaciones debe ser el encargando de hacer las
compras y garantizar que los materiales reúnan los requisitos de calidad
establecidos en La Piazza, C.A. Restaurante Pizzería.
 El Gerente de operaciones, debe vigilar que la adquisición de
materiales se haga al proveedor que ofrezca las mejores condiciones de
entrega, calidad y precio.
 El administrador debe enviar al proveedor seleccionado una orden de
compra, donde discrimine los artículos al precio convenido.
 La gerencia de operaciones debe realizar la recepción del material y
verificar con la factura correspondiente al despacho.
 El material recibido se debe entregar al responsable del control de
materiales para que verifique su conformidad y emita un informe de
recepción que se envía al administrador con la factura para emitir el pago
correspondiente.
 El proceso productivo de la pizza se inicia con una solicitud de
materiales según el tipo de pizza a preparar, mediante requisición de
materiales que se emite según el lote de producto estimado en el día.

75
 El costo que figura en el formato de requisición de materiales, es la
cantidad que se carga al costo de producción por los materiales
utilizados, para ello se suma el costo total de todos los formatos
correspondientes a las ordenes de producción del día y se van
acumulando para el cierre del periodo.

II. Control del elemento del costo: mano de obra directa.

 Su principal costo lo constituye el salario pagado a los trabajadores de
producción.
 El gerente de operaciones debe verificar diariamente la asistencia de
los empleados, a fin de detectar cualquier falta injustificada y tomar las
medidas correctivas necesarias.
 Los pizzeros o trabajadores de producción fabrican diariamente
diversos tipos de pizzas, es importante determinar la forma en que
debe asignarse el tiempo para cada empleado de producción según
las diferentes órdenes.
 En esta estructura de costos, el salario tiene un valor fijo.

III. Control del elemento del costo: costos indirectos de fabricación

 Los costos indirectos de fabricación en los cuales incurre La Piazza,
CA. Restaurante Pizzería se deben registrar periódicamente en un
formato diseñado para tal fin. De esta manera logra un mayor control de
costos de materiales indirectos, mano de obra indirecta y otros costos
indirectos de fabricación.
 Para los gastos indirectos de fabricación aplicables a una orden
específica en esta estructura de costo, se emplea un procedimiento de
costos estimados, debido a que no se pueden determinar en la misma
forma que con los costos de los materiales y la mano de obra directa.

76
 La empresa debe al inicio de cada periodo contable de la empresa,
preparar un presupuesto estimado de lo que espera que sean estos
costos indirectos de fabricación y discriminarlos.
 Para el cálculo del presupuesto estimado por costos indirectos de
fabricación, la empresa debe estimar su volumen de producción para el
periodo en unidades a elaborar con el fin de determinar la cuota de
gastos al dividir el estimado a gastar entre el estimado a producir.

IV. Documentos fuentes para el registro de las operaciones en la

estructura de costos por órdenes específicas.
En la Tabla 10 se muestran resumidamente los documentos fuentes
correspondientes a cada operación realizada durante el desarrollo del
proceso productivo en la Piazza, C.A. Restaurante Pizzería.

Tabla 10. Operación versus documentos fuentes.

Operación Documento fuente
1. Compra de materiales y Factura del proveedor
suministros
2. Entrega de materiales Requisición de materiales
para producción de
pizzas
3. Costo de nómina de Registro de asistencia
producción
4. Pago de salario a Resumen de nómina para el periodo
trabajadores
5. Costos indirectos de Facturas de servicios pagadas,
fabricación registros de seguros, entre otros
6. Registro de productos Orden de producción por tipo de
vendidos pizza
7. Ventas Recibos de clientes y Depósitos
bancario.
Fuente: Balladares y Olivieri (2014). Elaboración propia

77
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:
Del análisis de los datos obtenidos relacionados con el sistema de
acumulación de costos usado por la empresa La Piazza, C.A. Restaurante-
Pizzería, derivan las siguientes conclusiones:
 La Piazza, C.A. Restaurante Pizzería no tiene procedimientos escritos,
ni relacionados con el proceso de producción de pizzas, realizándose la
fabricación del producto según la experiencia del pizzero, con esta
investigación se identificaron las etapas de este proceso como : mezclado,
amasado, estirado de la masa, moldeado, agregado de salsa y adicionales y
rociado de queso, horneado, corte en porciones.
 La empresa no realiza cálculos exactos del costo de producción, da
mayor importancia al precio facturado por los materiales comprados y a la
mano de obra directa, dado que desconociendo con exactitud los costos
indirectos por lote de producción, lleva un control que solamente realiza
mediante factura recibida en el periodo.
 Con respecto a los costos indirectos de fabricación, la empresa no
utilizan formatos de control para estas erogaciones de la empresa que
también influyen en el costo de producción como son: materiales indirectos,
mano de obra indirecta, luz, agua, comunicaciones, entre otros.
 La empresa realiza el cálculo de sus costos de producción cuando se
presentan variaciones en el precio de los insumos utilizados para la
fabricación de las pizzas porque no tiene un sistema de acumulación de
costos definido que le permitan determinar el costo del producto y controlar
eficientemente las operaciones de producción.
 La gerencia de la empresa no concede la importancia debida a la
información que genera la contabilidad de costos para determinar costos del
producto y conocer en un momento dado la utilidad o perdida en el periodo,

78
dado que ven la contabilidad como un compromiso para cumplir sus
obligaciones fiscales.

Recomendaciones
Con base en la investigación realizada, se recomienda a La Piazza, C.A.
Restaurante Pizzería:
 Diseñar manuales de normas y procedimientos que describan sus
procesos administrativos y productivos, para mejorar la organización, la
planificación y la toma de decisiones en la empresa.
 Usar la estructura por órdenes específicas propuesta en este estudio,
dado que este método es compatible con el proceso productivo (elaboración
de pizzas), a fin de calcular costos de producción más precisos que
minimicen las deficiencias observadas y analizadas en la presente
investigación
 Implantar el uso de formatos de control para los costos indirectos para
incluir correctamente todas las erogaciones de la empresa que también
influyen en el costo de producción.
 Asumir la importancia de la contabilidad de costos y del uso de una
estructura de costos como herramienta de planeación y control, con la
finalidad de disminuir el desperdicio y evitar un cálculo errado en el precio del
producto que pueda originar perdidas.
 Implementar la estructura de costos planteada en este trabajo con la
finalidad de realizar modificaciones a los precios del producto de forma
exacta cuando se presenten variaciones de la materia prima utilizada para su
fabricación.

79
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83
ANEXOS

84
ANEXOS 1. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA MARGARITA

PIZZA MEDIANA MARGARITA

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de Costo

medida

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso 80 Gramos 4,00

Mozzarella

Orégano 5 Gramos 0,55

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 11,80 % 6,61

Costo total 83,17

85
 ANEXOS 2. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA NAPOLI

PIZZA MEDIANA NAPOLI

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

Anchoas 10 Gramos 2,30

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 4,20 % 2,35

Costo total 80,66

86
ANEXOS 3. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA ARRABIATA

PIZZA MEDIANA ARRABIATA

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa Arrabiata 260 Gramos 5,20

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 2,50 % 1,40

Costo total 43,14

87
 ANEXOS 4. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA BIANCA

PIZZA MEDIANA BIANCA

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

Cebolla 50 Gramos 1,15

Aceitunas verdes 53 Gramos 3,18

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 11,80 % 6,61

Costo total 86,95

88
ANEXOS 5. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA MELANZANE

PIZZA MEDIANA MELANZANE

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

Queso parmesano 60 Gramos 18,00

Berenjena 54 Gramos 10,80

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 7,64 % 4,28

Costo total 109,09

89
 ANEXOS 6. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA MAÍZ

PIZZA MEDIANA MAIZ

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

Tocineta 78 Gramos 5,46

Maíz 40 Gramos 3,20

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 5,97 % 3,34

Costo total 88,01

90
ANEXOS 7. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA QUATRO FORMAGGI

PIZZA MEDIANA QUATRO FORMAGGI

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

Queso parmesano 60 Gramos 18,00

Queso ricotta 65 Gramos 3,25

Queso amarillo Edam 64 Gramos 4,48

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 6,25 % 3,50

Costo total 105,24

91
ANEXOS 8. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA DEL CHEFF

PIZZA MEDIANA DEL CHEFF

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

Peperoni 60 Gramos 6,00

Pimentón 57 Gramos 1,71

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 1,94 % 1,09

Costo total 84,81

92
ANEXOS 9. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA MEDITERRÁNEA

PIZZA MEDIANA MEDITERRÁNEA

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

Tomate 60 Gramos 7,8

Aceitunas negras 57 Gramos 1,71

Pimentón 57 Gramos 1,71

Atún 10 Gramos 2,30

Cebolla 50 Gramos 1,15

Champiñones 77 Gramos 16,17

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 1,25 % 0,70

Costo total 107,55

93
ANEXOS 10. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA PRIMAVERA

PIZZA MEDIANA PRIMAVERA

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

Berenjena 54 Gramos 10,80

Cebolla 50 Gramos 1,15

Champiñones 77 Gramos 16,17

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 8,06 % 4,52

Costo total 108,65

94
 ANEXOS 11. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA FUNGHI

PIZZA MEDIANA FUNGHI

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

Champiñones 77 Gramos 16,17

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 2,08 % 1,16

Costo total 93,34

95
ANEXOS 12. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA HAWAIANA

PIZZA MEDIANA HAWAIANA

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

Piña 77 Gramos 16,94

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 4,44 % 2,49

Costo total 95,44

96
 ANEXOS 13. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA CUATRO
ESTACIONES

PIZZA MEDIANA CUATRO ESTACIONES

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

Pimentón 57 Gramos 1,71

Maíz 40 Gramos 3,20

jamón 78 Gramos 9,92

Champiñones 77 Gramos 16,17

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 2,78 % 1,56

Costo total 108,57

97
ANEXOS 14. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA SICILIANA

PIZZA MEDIANA SICILIANA

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

Pimentón 57 Gramos 1,71

Aceitunas negras 57 Gramos 1,71

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 1,81 % 1,01

Costo total 80,44

98
ANEXOS 15. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA MARAZZINA

PIZZA MEDIANA MARAZZINA

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

Pimentón 57 Gramos 1,71

jamón 78 Gramos 9,92

Aceitunas negras 57 Gramos 1,71

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 10,69 % 5.99

Costo total 95,34

99
ANEXOS 16. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA RUGULA

PIZZA MEDIANA RUGULA

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

Queso ricotta 65 Gramos 3,25

Alcaparras 53 Gramos 9,80

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 4,20 % 2,35

Costo total 91,41

100
ANEXOS 17. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PIZZA LA PIAZZA

PIZZA MEDIANA LA PIAZZA

MATERIA PRIMA

Descripción Cantidad Unidad de medida Costo

Masa 230 Gramos 20,37

Salsa 260 Gramos 39,47

Queso Mozzarella 80 Gramos 4,00

Salchicha italiana 57 Gramos 8,58

Aceitunas negras 57 Gramos 1,71

Champiñones 78 Gramos 16,17

MANO DE OBRA DIRECTA

Mano de obra 12,17 Bs/Hrs 12,17

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Presupuesto CIF 56,03 12,64 % 7,08

Costo total 109,55

101