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Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002
MINISTERIO DE AGRICULTURA
DIRECCIÓN DE CRIANZAS
ESTUDIO DE LA RED DE
COMERCIALIZACION DE QUESOS
EN LIMA METROPOLITANA
Pj. Zela S/n Jesús María

Telf. 433 2899
AGOSTO DEL 2,002
1
ESTUDIO DE LA RED DE
COMERCIALIZACION DE QUESOS
EN LIMA METROPOLITANA
Estudio elaborado por la Consultora:
ING. MARIA ESPERANZA QUISPE SALAS
A solicitud de
MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU
DIRECCIÓN REGIONAL AGRARIA LIMA- CALLAO
EQUIPO DE TRABAJO
Ing. Maria Esperanza Quispe Salas – Consultora Responsable

Ing. Carlos José Rivas Castillo
Ing. Li Elvin Solís Tarazona
APOYO TÉCNICO
Srta. Carla Alzamora Gutiérrez

Sr. Roberto Burga Montañés
Srta. Roció Carrión Pérez
Sr. Julio León Escobar
Srta. Elizabeth Macha Anaya
Sr. Denis Palomino Orozco
Srta. Erika Zúñiga Peralta
Lima, Agosto de 2002
2
I N D I C E
Pagina
Introducción 1
1. Antecedentes del estudio 2
2. Objetivo general de la investigación 2
3. Objetivos específicos 2
4. Metodología 3
4.1 Selección y clasificación de las zonas en estudio 3
4.1.1. Parámetros generales considerados para la zonificación 4
4.1.2 Parámetros específicos considerados para la zonificación
4.2 Mercados de abasto 4

4.2.1 Información Primaria 4
4.2.2. Información Secundaria 4
4.2.3 Muestreo por Conveniencia 5
4.3 Investigación comercial en panaderías pizzerías y bodegas 5
5. Parámetros evaluados en el estudio 6
5.1 Mercados de Abastos 6

5.2 Panaderías, Bodegas, Pizzerías y Minimarkets 7
5.3 Distribuidores 7
5.4 Para los Almacenes de Frió. 7
6. Resultados del estudio a nivel de mercados de abasto 8
6.1 Condiciones de expendio y manipuleo de derivados lácteos 8

6.2 Manipuleo en el punto de venta. 9
6.3 Tipos de Queso encontrados en la investigación 10
6.4 Principales centros Mayoristas de derivados lácteos existentes. 10
6.5 Clasificación de los Agentes que participan en la comercialización de
quesos 12
6.6 Características de los Mercados de Abasto. 13
6.7 Presencia de Agentes Comercializadores en los Mercados de Abasto 14
6.8 Tipo de Embalaje para transporte de quesos 16
6.9 Tipos de derivados lácteos de origen artesanales encontrados en los
mercados de Lima. 18
6.10 Presencia de las diferentes variedades de quesos artesanales clasificados
por origen. 19
6.11 Tipos de quesos blandos encontrados en los mercados de Lima
Metropolitana. 20
6.12 Tipos de quesos madurados encontrados en los mercados de Lima
Metropolitana. 21
6.13 Presencia de Derivados Lácteos por Variedades según las zonas de
estudio en Lima Metropolitana. 22
6.14 Modalidad utilizados en las transacciones comerciales 23
6.14.1 Forma de pago utilizada en las transacciones comerciales 23

6.14.2 Modalidad de pago al Crédito. 24
6.15 Calidad del manipuleo 24
3
6.16 Frecuencia de Visitas de los proveedores a los mercados de Abasto 25

6.17 Volúmenes de venta de quesos a nivel de los mercados encuestados 27
6.17.1 Volúmenes de Venta promedio por zonas a nivel de mayoristas 27

6.17.2 Volúmenes de Venta a nivel de Mayoristas encuestados 27
6.17.3 Volúmenes de venta a nivel de minoristas encuestados 28
6.18 Volúmenes de venta de quesos estimados a nivel de los mercados

de lima metropolitana 32
6.19 Volúmenes de venta estimada por zonas 34
6.20 Volumen de quesos en lima metropolitana 37
6.21 Tipos de clientes que compran quesos 39
6.22 Nivel de precios en la venta de quesos 39
6.22.1 Precios a Nivel de Minoristas 39

6.22.2 Precios a nivel de Mayoristas 41
7. Resultados del Estudio a nivel de Panaderías, Pizzerías, Bodegas y
Minimarkets 43
7.1 Variedades de quesos encontrados 43
7.2 Presencia de quesos blandos 44
7.3 Presencia de quesos madurados 45
7.4 Presencia de quesos procesados en panaderías, bodegas y Minimarkets 45
7.5 Consumo de quesos en pizzerías 46
7.6 Volúmenes comercializados en la muestra del estudio 46
7.7 Procedencia de quesos según los lugares de procedencias 50
7.8 Servicio del proveedor 51
7.9 Calidad del producto del proveedor 51
7.10 Precios del producto del proveedor 52
7.11 Precios promedios de los quesos blandos 52
7.12 Precios promedios de quesos madurados 53
7.13 Forma de pago 53
8. Volumen total de quesos comercializados 54
9. Contactos comerciales 56
10. Red de comercialización 59
11. Conclusiones 60
12. Recomendaciones del Estudio 62
13. Recomendaciones Generales 62
4
A N E X O S
ANEXO Nº 1 Fotos con muestras de quesos artesanales
ANEXO Nº 2 Registro del Comercio Lácteo
ANEXO Nº 3 Hoja de Ruta para encuestas
ANEXO Nº 4 Formato para distribuidores
ANEXO Nº 5 Redes comerciales
ENEXO Nº 6 Estudio sobre compra de quesos
C U A D R O S
CUADRO Nº 1 Condiciones de manipuleo y expendio
CUADRO Nº 2 Clasificación de agentes Comerciales
TABLAS
Tabla 1 Tipo de Canal de Comercialización que se da a nivel de Mercados de

Abastos de Lima Metropolitana.
Tabla 2 Tipo de Embalaje para el transporte de derivados lácteos

Por zonas.
Tabla 3 Modalidad de despacho de los quesos según los distritos

En estudio.
Tabla 4 Presencia de Quesos en las Zonas encuestadas.
Tabla 5 Calidad de Manipuleo por Distritos.
Tabla 6 Volumen de Venta de Quesos Estimados a nivel de distritos
5
Tabla 7 Volumen de Venta de Quesos –Zona Callao
Tabla 8 Volumen de Venta de Quesos-Zona Sur
Tabla 9 Volumen de venta de Quesos-Zona Norte
Tabla 10 Volumen de venta de Quesos-Zona Este
Tabla 11 Volumen de Venta de Quesos-Zona Centro
Tabla 12 Volumen de Venta de Quesos- Zona Sur-Oeste
Tabla 13 Volumen de Venta de Quesos-Zona Sur-Este
Tabla 14 Volumen de Venta Promedio a nivel de mayoristas

Por Zonas , distritos y Variedades.
Tabla 15 Volumen de Venta de Quesos Artesanales a nivel de

mayoristas.
Tabla 16-A Volumen Real de Venta de Quesos a nivel de Minoristas
Tabla 16-B Volumen de Venta Promedio a nivel de Minoristas por

zonas, distritos y Variedades.
Tabla 16-C Volumen de Quesos encontrado por Variedad.
Tabla 17 Variación de Precios a nivel de Mayoristas
Tabla 18 Variación de Precios a nivel de Mayoristas.
Tabla 19 Variación de Precios a nivel de Mayoristas por distritos.
Tabla 20 Volúmenes de Quesos Encontrados en Panaderías, Pizzerías y Bodegas.
Tabla 21 Precios Promedios de Quesos Blandos.
Tabla 22 Precios Promedio de Quesos Madurados.
Tabla 23 Volumen de Quesos Comercializados en Lima Metropolitana y

Callao.
FUENTES DE INFORMACION
6
1. APOYO S.A. Setiembre 2001. Investigación de Mercado. Información

Proveniente de la Pagina www.apoyo.com.pe. Lima, Perú
2. Base de Datos Provenientes de 38 Municipalidades Distritales de Lima

Metropolitana. Información solicitada referente a comercios. Junio 2002.
3. Benassini, Marcela, 2001. Introducción a la Investigación de Mercados.

Un Enfoque para América Latina. Primera Edición, México.
4. Bernet Thomas, 1998. Desarrollo del Sector Lácteo. Departamento de

Ciencias Sociales. Centro Internacional de la Papa. Lima Perú.
5. Directorio Empresarial y Oportunidades de Negocios 2000-2001, Cámara

de Comercio de Lima, Paginas 64 y 65.
6. INEI, Compendio Estadístico 1996-1997.
7. Maximize, Enero 2002, Producción de la Industria Láctea. Articulo

Publicado en el Diario El Comercio.
8. Oficina de Información Agraria de la Dirección Regional Agraria Lima

Callao-Ministerio de Agricultura. Estadísticas Regionales.
9. Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú – SENASA. Reglamentación

vigente sobre transporte de derivados lácteos. R.S. N°0480-74-AG. Del 5 de Junio de
1974 y D.S. 016-2002-AG. del 23 de Febrero de 2002.
7
Estudio de la Red de Comercialización de Quesos a Nivel de

Lima Metropolitana
INTRODUCCIÓN
Del volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el 21% se destina a
la gran industria, 16% a compradores independientes y el 63% es destinada a la
elaboración de quesos artesanales o consumida como leche fresca. Es en este
contexto que se desarrolla la pequeña y mediana ganadería peruana, la cual cuenta
con limitadas posibilidades de desarrollo, constituyéndose la producción de
derivados lácteos como la principal alternativa para transportar su producción de
leche con valor agregado y lograr un ingreso económico sostenido.
Es por ello la importancia de realizar el presente estudio, para evaluar el

comportamiento del mercado de quesos en Lima Metropolitana, orientándose en
mayor grado aquellos productos lácteos de origen artesanal y de pequeños
industriales, elaborados a nivel nacional.
Dadas estas condiciones, se investigó la presencia de las diferentes variedades de

queso, así como sus volúmenes de comercialización en los diferentes distritos de
Lima, tomando registro de las variaciones sus precios, y de los principales agentes
que intervienen, así como las interrelaciones comerciales existentes.
Producto de la investigación, se ha caracterizado la red de comercialización de

derivados lácteos que opera a nivel de los distritos de Lima Metropolitana
especialmente en mercados de abastos, panaderías y pizzerías. Para tal fin se ha
tomado una muestra de 168 mercados distritales, 359 puestos de venta de
derivados lácteos, 60 distribuidores, 30 pequeñas empresas que elaboran
derivados lácteos, 264 panaderías, 25 Pizzerías y 14 Minimarkets, priorizando
aquellos puntos de venta donde se comercializa la mayor cantidad y variedad de
productos.
8
1. Antecedentes del Estudio
Lima Metropolitana alberga cerca del 30% de la población total del Perú,
constituyéndose en el principal mercado para muchos productos. Adicionalmente la
alta cantidad de inmigrantes provee de oportunidades comerciales por cuanto
estos, migran también con sus costumbres y hábitos de consumo.
Los quesos, por su practicidad de uso y tiempo de vida relativamente alto

comparado con la leche fresca, pueden ser vendidos prácticamente en cualquier
centro de expendio lo que le dá una fuerte presencia a nivel de mercados y
panaderías.
En este sentido, se hizo necesario estudiar las redes de comercialización de los

quesos en Lima Metropolitana, tanto a nivel de mercados de abasto, como en
centros de expendio del tipo panaderías y pizzerías. Adicionalmente se hizo
necesario conocer todos los agentes que participan en la cadena de
comercialización tanto formal como informal a fin de obtener el panorama global de
las condiciones del comercio de quesos y operación de las redes.
2. Objetivo General de la investigación
Investigar la red de comercialización a nivel de mercados de abastos y demás
comercios que expendan quesos, identificando los canales de distribución utilizados,
a fin de determinar los principales agentes dinamizadores; diferenciándolos de
acuerdo a sus ámbitos de abastecimiento y al movimiento de sus productos.
3. Objetivos Específicos
o Identificar los agentes que participan en la cadena de comercialización de

quesos en Lima y el Callao.
o Caracterizar las redes comerciales existentes a nivel de mercados de

abastos, panaderías - bodegas y pizzerías
9
o Conocer las condiciones de compra, venta, variedad, calidad y cantidad de

quesos
o Elaborar un directorio de los agentes participantes en la red comercial.
o Sistematizar la información recopilada en el estudio de forma que permita un

manejo rápido y eficiente de la misma.
4. Metodología
4.1 Selección y clasificación de las zonas en estudio.

Para el diseño de la presente investigación se dividió Lima en siete zonas
geográficas basadas en Investigación realizada por la empresa APOYO S.A (año
2002). Las zonas son las siguientes: Norte, Este, Centro, Sur, Sur Oeste, Sur
Este y Callao.
10
Figura 1.
Zonas Encuestadas en Lima Metropolitana
4.1.1. Parámetros generales considerados para la

zonificación.
Se realizó de acuerdo al nivel socioeconómico de sus habitantes, y según las
características particulares de diversos tipos de consumidores; a demás del
11
Perfil del Jefe del Hogar, Perfil del Ama de Casa, Perfil del Adulto Joven,
Perfil del Adolescente, y Perfil del Niño.
4.1.2 Parámetros específicos considerados para la

zonificación.
En esta investigación se consideraron otros parámetros relevantes al
consumo de derivados lácteos, como el numero de hogares en la vivienda,
número de personas que pertenecen a esos hogares, número de personas
mayores y menores, educación de sus miembros, número de miembros que
estudian, tipo de colegio que asisten y número de miembros que cursan
estudios superiores
Es necesario precisar que uno de cada tres peruanos habita en la capital y

algunos distritos limeños cuentan con mayor población que las principales
ciudades del interior del país. Por ello es necesario considerar para el
presente trabajo una segmentación geográfica al interior de Lima
Metropolitana.
4.2 Mercados de Abasto
4.2.1 Información Primaria
La Información Primaria fue recopilada a través de un Registro del

Comercio Lácteo (encuesta) que se construyó a través de las visitas a los
diferentes mercados de abasto identificados por Instituto Nacional de
Estadística e Informática (Fuente: INEI, 1997). Esta Información fue
actualizada con el fin de mejorar el soporte de esta investigación.
4.2.2 Información Secundaria
Esta información fue recolectada a través de las diversas Instituciones:
1. Municipalidades de Lima Metropolitana.

2. Apoyo S. A.
3. Instituto Nacional de Estadística e Informática.
4. Administración de los Mercados de Abastos.
5. Universidades Nacionales y Particulares.
12
4.2.3 Muestreo por conveniencia

Se planificó a través de un muestreo por Conveniencia (no
probabilística), es decir incidiendo en los mercados que cuentan
con un mayor número de puestos en funcionamiento y por
consiguiente un mayor número de tiendas de derivados lácteos.
Se estimó un total de 5,755 puestos de venta de derivados lácteos

en Lima Metropolitana, sin embargo por la naturaleza de la
investigación se tomaron 359 puestos según el tamaño de los
puestos en funcionamiento de cada mercado.
El criterio para la selección de los mercados a encuestar, fue el de poseer
como mínimo 100 puestos en funcionamiento, en función a la probabilidad
de encontrar el mayor número de contactos comerciales en las categorías
de: productores, mayoristas y minoristas para su eventual ubicación, que era
uno de principales objetivos del presenta estudio.
Para realizar las entrevistas, primero se visitó la administración de los
mercados, a fin de obtener la cantidad y ubicación de los puestos que
expenden productos lácteos. Se indagó además, la existencia de cámaras de
frío con el fin de evaluar la calidad de almacenaje de los productos; estos
datos nos permitieron obtener un perfil del mercado visitado.
La encuestas utilizadas se diseñaron de acuerdo a los objetivos del estudio
(Ver Anexo 1); luego se procedió a realizar ensayos piloto, con el fin de
programar los tiempos de ejecución y rutas para las entrevistas, así como la
metodología de aproximación al encuestado. Las encuestas subsiguientes
fueron realizadas de acuerdo a la zonificación de Lima prevista de manera
13
que el trabajo de campo se hiciera fluido y sistemático, con la ayuda de una
hoja de ruta (Ver Anexo 2). Se diseñaron además formatos para entrevistas
a distribuidores formales (Anexo 3).
4.3 Investigación Comercial en Panaderías, Pizzerías y

Bodegas
• Universo: Compuesto por todos los administradores de panaderías.
• Muestra: Conformada por 255 administradores de panaderías y

proporcional al numero de establecimientos, según la relación proporcionada
por las Municipalidades de cada distrito.
Con este cálculo se pudo determinar el tamaño de muestra a través del

porcentaje de la población de cada distrito obtenido por las
Municipalidades:
28.26%*9,000= 255 establecimientos
La validez de este tamaño de muestra está sustentada en la población formal e

informal que actualmente no se encuentran registrada en las Municipalidades
distritales de Lima Metropolitana, la misma que fue estimada en 9,000.
• Selección muestral: Muestreo Probabilística Bietápico. Fue estratificada

con asignación proporcional por distritos (numero de establecimientos) con
selección aleatoria en cada distrito.
Población Muestra
X(1,...n) y%*X(1,....,n)
Se estimó alrededor de 9,000 establecimientos entre panaderías y

panaderías - bodegas.
En el caso de los Distritos que no se tenían ninguna información acerca del

número exacto de establecimientos se tomo como criterio analizar un distrito que
tuviera similar número de habitantes y hábitos de consumo.
Esta falta de información fue originada por algunas Municipalidades que no

tenían un registro informático de sus establecimientos.
14
5. Parámetros a evaluados en el estudio
5.1 Mercados de Abasto
• Nombre del Mercado

• Zona definida en el Estudio
• Distrito, Dirección y teléfono del establecimiento
• Producto (queso, u otro derivado)
• Variedad (de acuerdo a la presencia en el mercado)
• Procedencia (zona geográfica)
• Frecuencia de visitas (entrega de producto)
• Nombre, Dirección y Teléfono del proveedor
• Precios de Compra y Venta por cada producto.
• Volúmenes de Compra y Venta por cada producto.
• Tipo de canal de comercialización.
• Forma de pago. (al contado o al crédito)
• Periodo de pago (para el caso del crédito)
• Calidad de manipuleo (Uso de góndolas, limpieza, etc)
• Modalidad de despacho (canastas, tinas de plástico, etc)
5.2 Panaderías, Bodegas, Pizzerías y Minimarkets
• Tipo de comercio (Bodegas, Minimarkets, Panaderías, y

Pizzería).
• Razón social
• Nombre del Administrador
• Distrito, Dirección y teléfono del establecimiento
• Producto, Variedad.
• Marcas o procedencia del producto
• Nombre, Dirección y teléfono del agente comercializador
• Precios de Compra promedio.
• Volúmenes de Compra promedio.
• Tipo de canal de comercialización.
• Tipo de pago. (al contado y/o crédito)
• Modalidad de distribución (vehículos normales o
isotérmicos)
5.3 Distribuidores
15
• Tipo de comercio
• Razón Social
• Nombre del Administrador
• Distrito, Dirección y teléfono del establecimiento.
• Tipo de canal utilizado.
• Producto, Variedad.
• Marcas o procedencia del producto.
• Nombre, Dirección y teléfono del proveedor.
• Precios de Compra promedio.
• Volúmenes de Compra promedio.
• Tipo de pago. (al contado y/o crédito).
• Modalidad de despacho (canastas, tinas de plástico,
etc).
• Forma de Distribución (Vehículo sin refrigeración,
Vehículo isotérmico, vehículo refrigerado).
• Numero de mercados que abastece.
• Numero de bodegas que abastece.
• Numero de panaderías que abastece.
• Posesión del servicio de Almacenaje.
5.4 Para los almacenes de frío
• Razón Social.
• Nombre, Dirección, teléfono del almacén.
• Capacidad en frío.
• Tipo de servicio. (Refrigerado y/o congelador).
• Precio de servicio (TM / mes).
6. Resultados del Estudio a nivel de mercados de abasto
6.1 Condiciones de expendio y manipuleo de derivados

lácteos
De las observaciones realizadas en el trabajo de campo a nivel de mercados de

abasto, se pudo apreciar que la calidad de manejo de los productos es deficiente.
En líneas generales las condiciones de manipuleo de los productos no son las

adecuadas, salvo contadas excepciones, como son algunos mercados del casco
urbano, en los cuales los puestos cuentan con vitrinas exhibidores en buen
estado y limpieza adecuada.
Generalmente los comerciantes expenden el queso en pésimas condiciones

Sanitarias, expuestos a la intemperie sobre tablas de madera sucias o mayólicas,
16
sin ningún tipo de cobertura o protección. Esto se observa especialmente en los

mercados mayoristas de Ramón Castilla y Mercado de la Parada. El caso de los
mayoristas es de particular importancia debido a que de estos mercados, los
quesos son distribuidos a los mercados minoristas, panaderías y bodegas de
otros distritos.
Respecto al embalaje de los productos, estos no son uniformes, varía

dependiendo del origen del producto. Los quesos provenientes de Cajamarca, por
ejemplo, son transportados en jabas plásticas cubiertas por bolsas para
protegerlos del desuerado de los demás quesos. Este mismo caso se observa en
la mayoría de los quesos que llegan de Tacna y algunos quesos provenientes del
centro. Los quesos que provienen de zonas como Huarochirí, son embalados en
cajas de madera en pésimo estado (presencia de hongos), recubiertas
interiormente con papel. El uso de cajas de madera es frecuente cuando se
emplean las bodegas de carga de los buses interprovinciales provenientes del
norte y del centro. Los comercializadores a pequeña escala emplean bolsas
plásticas y costalillos de tela para la distribución al interior de los mercados.
En la gran mayoría de los casos no se realiza el almacenamiento de los productos

en adecuadas condiciones de frío (Cámaras de Conservación); en algunos casos
el almacenamiento se realiza en cámaras junto a otro tipo de productos como
carnes, verduras y fruta. La gran mayoría de los quesos permanecen en jabas
plásticas a temperatura ambiente, generando un alto grado de contaminación
sobre todo por las elevadas temperaturas que se registran en el verano.
Se puede observar que la mayoría de los mercados minoristas del área del casco
urbano de Lima cuentan con vitrinas exhibidores, las cuales son generalmente
compartidas con otros productos, especialmente embutidos.
Existe un tipo de comercialización tipo “hormiga” que consiste en que un

minorista lleva diariamente sus productos a los diversos puestos de los mercados
en cantidades pequeñas (de aproximadamente 1 molde/puesto).
Los quesos que ingresan en mayor volumen vienen en vehículos fletado. No

existe un transporte homogéneo de los productos. En la zona da Zarumilla se ha
visto que los quesos que llegan de provincias se transportan en traileres grandes,
mientras que en la Zona Sur, San Juan de Miraflores, el producto llega en
camiones isotérmicos. Solo en algunos casos vienen en camiones refrigerados.
De lo descrito anteriormente se desprende la necesidad de la participación del
Ministerio de Salud, SENASA y Municipios a fin mejorar el manejo y control
sanitario de estos productos.
17
6.2 Manipuleo en el punto de venta.
Dentro de la investigación, los encuestadores evaluaron la calidad en el
manipuleo de los Derivados con el criterio de clasificación establecido en el
Cuadro 1.
Cuadro 1
CALIFICACION DE LAS CONDICIONES DE MANIPULEO Y EXPENDIO
Vitrina exhibidora, exclusivamente lácteos.

1 Muy Buena Presentación adecuada y Almacenamiento en
frío
Vitrina sin refrigeración, utensilios limpios y
2 Buena apropiados, bandejas limpias, sin presencia de
moscas.
Regular e Derivados lácteos mezclados con otro tipo de
3
Inadecuada productos (especias). Sin refrigeración.
Productos con características organolépticas
4 Mala
desagradables, presencia de hongos y mal olor
6.3 Tipos de quesos encontrados en la investigación

Quesos Blandos
Dentro de esta variedad de quesos blandos se encontraron: Queso fresco de
Vaca, queso fresco de Cabra, Mantecoso, Cuajada y Queso Mozarella.
Quesos Madurados
Dentro de la variedad de quesos madurados se encontraron: Dambo, Gouda,
Andino, Parmesano, Suizo (Tilsit) y Paria.
Quesos Procesados : Cortado, Untable y Queso Crema
En el anexo 1 se muestran algunas muestras de los quesos artesanales que se

encontraron en los mercados.
18
6.4 Principales centros Mayoristas de derivados lácteos

existentes.
Los principales mercados mayoristas de quesos identificados en la ciudad de Lima

son los siguientes:
Mercado de Zarumilla.- Es el centro de expendio mas grande de Derivados

Lácteos, esta ubicado en la zona norte de Lima, en el Distrito de San Martín de
Porras entre las Cuadras 8, 9 y 10 de la Avenida Zarumilla.
Su abastecimiento semanal estimado es de 100 toneladas entre quesos frescos y

madurados, procedentes de Cajamarca en un 95%. Cuenta con
aproximadamente 50 comercializadores (en una cantidad similar de puestos), sin
embargo, los días martes la cifra de comercializadores sube a 80 incluyendo a
aquellos que aprovechan la venta directa solo por ese día en la vía pública (el día
en que llegan los camiones de Cajamarca). La comercialización de los productos
se realiza al por mayor y menor durante toda la semana. Los comerciantes de
esta zona abastecen a los siguientes distritos: Los Olivos, San Martín de Porras,
San Juan de Lurigancho, Ventanilla, Rimac, Callao, Villa el Salvador, Magdalena,
Lima Cercado, Vitarte y Lince, etc.
Mercado Cuidad de Dios.- Ubicado en la Av. Pachacutec s/n, en el Distrito de

San Juan de Miraflores. En este mercado existen 50 puestos de lácteos que
comercializan un promedio de 6 TM. de quesos semanalmente. Abastece a los
distritos de Surco, Chorrillos, Villa el Salvador y Villa María del Triunfo. Es el
centro de llegada de quesos del sur, especialmente de Tacna, Arequipa,
Ayacucho y Puno, así como gran parte del centro del país, al igual que algunos
quesos de las Provincias de Lima, como Huarochiri, Yauyos y Canta.
Adicionalmente se puede observar que la oferta de productos lácteos es más
variada que en cualquier otro mercado encontrándose quesos tipo fresco de
Cajamarca, Tacna y Huarochiri así como una diversidad de quesos madurados. El
día de llegada de los quesos a este centro mayorista es el martes por la mañana.
Mercado de Transito de Huamantanga.- Esta ubicado en el Distrito de

Puente Piedra, a la altura del KM. 30 de la Panamericana Norte, vende
alrededor de 1.5 TM. semanales, con un total de 8 puestos de lácteos. Es un
centro de transito de quesos provenientes del norte del país, en especial de
Cajamarca. Los transportistas que van hacia Zarumilla descargan parte de los
pedidos en este mercado, el cual tiene una red de distribución a lo largo de cono
norte de la cuidad. Abastece a los mercados de Puente Piedra, Zapallal y parte de
los mercados de Comas e Independencia.
19
Mercado Mariscal Castilla (Mdo. Central).- Esta ubicado en el Centro de

Lima, en el Jr. Ucayali s/n. Vende alrededor de 2.0 TM. semanales de quesos,
con un total de 28 puestos dedicados a la venta de quesos. Este mercado vende
tanto a consumidores finales como a intermediarios, caracterizándose por su
amplia variedad de productos y una fuerte presencia de quesos de cabra
procedentes del norte chico.
Mercado de Ceres de Vitarte.- Esta ubicado a la altura del Km. 6.5 de la

Carretera Central, comercializa alrededor de 1.5 TM. semanales, a este mercado
concurren los productos provenientes de Huarochiri y en menor proporción de
Matucana y Huancayo. Este mercado cuenta con un total de 8 minoristas y 3
mayoristas los que abastecen mayormente a las bodegas, pizzerías y comercios,
de los distritos de La Molina, Santa Anita, Ate Vitarte y Chaclacayo.
Mercado Minorista N°1 (La Parada).- Ubicado en el distrito de La Victoria,

Av. Aviación y la Av. San Pablo, comercializan alrededor de 2.0 TM. semanales
de quesos, tiene 20 puestos dedicados a la venta de quesos. Los productos
comercializados provienen de Huarochiri, Huancayo, Canta, Chincha, Apurimac,
Puno, Cajamarca y Arequipa. La característica de este mercado es la forma
inadecuada de manipuleo de los productos lácteos, tanto en el almacenamiento
como en los puntos de venta.
Mercado de Transito del Parque Echenique (Chosica).- Ubicado en la Calle

Echenique (Cuadra Nº1), del Distrito de Lurigancho Chosica. Es un mercado
pequeño tipo feria, autorizado para vender solo los días Viernes, se comercializa
un promedio de 0.7 TM. de Quesos proveniente de Huarochiri y Vicas (Santa
Eulalia). De este mercado se distribuyen los quesos a los mercados de abastos de
Chosica, Chaclacayo, bodegas y panaderías, así como a algunas panaderías de
Huaycan y diversos distritos residenciales como Miraflores.
6.5 Clasificación de los agentes que participan en la

comercialización de quesos.
Se encontraron los diferentes agentes comercializadores, que pueden ser

clasificados de acuerdo a lo descrito en el Cuadro 2.
Cuadro 2
CLASIFICACION DE LOS AGENTES COMERCIALES
Agente Descripción
Productor Se dedica a la elaboración de derivados lácteos. En
algunos casos vende directamente a algún
intermediario y/o consumidor final.
Acopiadores rurales. Agente que se encarga de realizar rutas por las
20
casas de los productores o en lugares

predeterminados habitualmente (centros de
acopio) a fin de adquirir el producto para luego
revenderlo.
Mayoristas urbanos. Son los grandes comerciantes ubicados en los
mercados, con puestos establecidos, reciben los
productos directamente de la zona de origen y
tienen sus canales de distribución establecidos.
Distribuidor Encargados de realizar el nexo comercial entre el
productor y mayorista urbano así como entre su
propia red de distribuidores minoristas y/o
vendedores finales.
Intermediarios Encargados de realizar el nexo comercial entre el
minoristas. productor, acopiador rural, o mayorista urbano
hacia el vendedor final.
Vendedores finales Es el que tiene el contacto directo con el
consumidor final ya sea a través de un puesto de
mercado o entregando el producto directamente a
sus clientes.
Es importante mencionar que los roles descritos en el cuadro anterior no son

mutuamente excluyentes, y el mismo agente puede ocupar diversos papeles en
función al mercado al que se orienta y al nivel de especialización de su mercado.
Esta especialización se da en todos los eslabones de la red, básicamente a nivel
de producto (variedad y origen del queso o derivado), y por el mercado al que se
atiende.
21
6.6 Características de los mercados de abasto.

Para el presente trabajo de Investigación se ha tomado una muestra de 168
mercados de abastos ubicados en 43 distritos de Lima Metropolitana y el Callao.
Los mercados estudiados, cuentan con mas de 100 puestos en funcionamiento,
los que en promedio cuentan con 6 puestos de venta de derivados lácteos.
De acuerdo a las características encontradas en cada mercado, se ha clasificado

en cuatro categorías de puestos de expendio de derivados:
1. Puesto netamente de quesos, de diferente origen, puede o no contar con

vitrina exhibidora.
2. Puestos de derivados lácteos y embutidos (cuenta con vitrina exhibidora).
3. Puestos de derivados lácteos y especerías no cuentan con vitrina exhibidora
y venden volúmenes pequeños.
4. Puestos individuales que no cuentan con las condiciones mínimas requeridas
para vender productos lácteos, pero sin embargo mueven volúmenes
considerables de productos lácteos, especialmente de quesos.
5. Micro vendedores de queso, que realizan la venta tipo hormiga.
En todos los mercados se observó que no existe un control de ingreso y salida de

productos, es por ello que la Administración o Presidente de la Asociación del
mismo no cuenta con un registro de proveedores. El comercio se da en forma
informal (no se emiten boletas de venta) en tal sentido el dueño del puesto
muchas veces no posee la información del nombre de sus proveedores, número
de teléfono o dirección donde ubicarlos.
En cuanto a la presentación de los quesos, la gran mayoría no tiene marca ni

procedencia; por lo que su única identificación está en la forma de los moldes
que han sido utilizado por sus productores y los sabores que se han derivado
como consecuencia de la calidad de leche utilizada (Calidad en la alimentación
del ganado). Más aún muy pocos quesos artesanales cuentan con Registro
Sanitario.
22
6.7 Presencia de Agentes comercializadores en los

mercados de abastos.
Minorista
Productor
11.00%
21.60%
Mayorista
67.40%
Gráfico N°1. PRESENCIA DE AGENTES COMERCIALIZADORES EN

MERCADOS DE ABASTO
Mayorista: Acopiador rural, mayoristas urbanos y distribuidor. Minorista:
Intermediario minorista y vendedor final; Productor-comercializador.
Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002
Total Muestreados: 359 puestos encuestados
El 67.4% del comercio de derivados lácteos en Lima metropolitana se da a través

de Mayoristas, y el 21.6% proviene directamente de los productores, lo que
refleja la falta de acceso directo del productor al mercado.
Se observa en la Tabla 1, que el tipo de proveedor que abastece al vendedor

final de la red varía de distrito en distrito, siguiendo un canal específico de
acuerdo a su ubicación con respecto al mercado mayorista más cercano.
Existen diferencias significativas entre cada canal de comercialización por distrito

en estudio, por lo tanto no se puede hablar de un canal especifico dada la
cantidad de combinaciones encontrados.
23
Tabla 1
TIPO DE CANAL DE COMERCIALIZACION EN MERCADOS DE ABASTO EN
LOS DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA
Agentes Comercializadores
Distrito
Productor Mayorista Minorista Total
Ate 54.5% 27.3% 18.2% 100.0%
Barranco 25.0% 75.0% 100.0%
Bellavista 71.4% 28.6% 100.0%
Breña 100.0% 100.0%
Callao 14.0% 76.7% 9.3% 100.0%
Chorrillos 14.0% 79.1% 7.0% 100.0%
Cieneguilla 100.0% 100.0%
El Agustino 20.0% 70.0% 10.0% 100.0%
Independencia 100.0% 100.0%
Jesus Maria 14.3% 85.7% 100.0%
La Molina 36.4% 63.6% 100.0%
La Perla 100.0% 100.0%
La Victoria 26.2% 60.7% 13.1% 100.0%
Lima 23.0% 70.3% 6.8% 100.0%
Lince 3.4% 65.5% 31.0% 100.0%
Los Olivos 57.1% 33.3% 9.5% 100.0%
Lurin 100.0% 100.0%
Magdalena del Mar 100.0% 100.0%
Miraflores 43.8% 31.3% 25.0% 100.0%
Pachacamac 66.7% 33.3% 100.0%
Pueblo Libre 100.0% 100.0%
Puente Piedra 10.0% 90.0% 100.0%
Rimac 40.6% 46.9% 12.5% 100.0%
San Borja 27.8% 50.0% 22.2% 100.0%
San Isidro 100.0% 100.0%
San Juan de Lurigancho 10.0% 76.7% 13.3% 100.0%
San Juan De Miraflores 14.7% 67.6% 17.6% 100.0%
San Luis 100.0% 100.0%
San Martin de Porres 16.1% 77.4% 6.5% 100.0%
San Miguel 100.0% 100.0%
Santa Anita 7.1% 42.9% 50.0% 100.0%
Santiago de Surco 18.8% 81.3% 100.0%
Surquillo 31.4% 68.6% 100.0%
Ventanilla 7.7% 92.3% 100.0%
Villa el Salvador 25.0% 33.3% 41.7% 100.0%
Villa Maria del Triunfo 100.0% 100.0%
Comas 100.0% 100.0%
Lurigancho-Chosica 80.0% 20.0% 100.0%
Total 21.6% 67.4% 11.0% 100.0%
Total Muestreados: 359 puestos encuestados.
24
6.8 Tipo de embalaje para trasporte de Quesos
Caja de Madera Caja de Cartón Canastas Tina Plastica

10.91% 6.51% 0.30% 28.93%
Bolsa Plástica
53.35%
Gráfico N°2. TIPO DE EMBALAJE EMPREADO EN EL TRANSPORTE DE QUESOS.

Mas de la mitad (59.8% y 63.8%) de los quesos encontrados en la zona centro

son transportados inadecuadamente; es decir en bolsas de plástico y cajas de
cartón respectivamente, sin embargo en la zona norte, noreste (50%) se
transportan en canastas.
Tabla 2
TIPO DE EMBAJALE PARA EL TRANSPORTE DE QUESOS POR ZONA DE
ESTUDIO
%
Modalidad de Despacho
Zonas Tinas de Bolsas de Cajas de Cajas de
plastico plastico madera carton Canastas Total
Centro 23.1% 66.7% 8.5% 1.7% 100.0%
Sur 40.7% 39.0% 18.6% 1.7% 100.0%
Norte 34.2% 47.9% 9.6% 6.8% 1.4% 100.0%
Sur-Este 22.2% 55.6% 11.1% 11.1% 100.0%
Este 23.4% 51.6% 21.9% 1.6% 1.6% 100.0%
Sur - Oeste 16.7% 63.6% 5.6% 14.2% 100.0%
Callao 62.8% 27.9% 2.3% 7.0% 100.0%
Total 28.9% 53.3% 10.9% 6.5% .3% 100.0%

25
Se observa que en la mayoría de distritos de Lima el transporte del producto es

inapropiado, existiendo un 53,5% de los encuestados que despachan quesos en
bolsas de plástico
Tabla 3
MODALIDAD DE DESPACHO DE QUESOS SEGÚN DISTRITOS EN
ESTUDIO
%
Modalidad de Despacho
Distrito Tinas de Bolsas de Cajas de Cajas de
plastico plastico madera carton Canastas Total
Ate 18.2% 45.5% 36.4% 100.0%
Barranco 75.0% 25.0% 100.0%
Bellavista 71.4% 28.6% 100.0%
Breña 20.0% 80.0% 100.0%
Callao 68.2% 18.2% 13.6% 100.0%
Chorrillos 31.8% 43.2% 20.5% 4.5% 100.0%
Cieneguilla 50.0% 50.0% 100.0%
El Agustino 87.5% 12.5% 100.0%
Jesus Maria 14.3% 85.7% 100.0%
La Molina 100.0% 100.0%
La Perla 75.0% 25.0% 100.0%
La Victoria 20.6% 67.6% 10.3% 1.5% 100.0%
Lima 18.5% 44.4% 11.1% 25.9% 100.0%
Lince 3.7% 92.6% 3.7% 100.0%
Los Olivos 30.0% 15.0% 35.0% 20.0% 100.0%
Lurin 100.0% 100.0%
Magdalena del Mar 45.5% 27.3% 27.3% 100.0%
Miraflores 100.0% 100.0%
Pachacamac 100.0% 100.0%
Puente Piedra 52.6% 36.8% 5.3% 5.3% 100.0%
Rimac 33.3% 54.5% 9.1% 3.0% 100.0%
San Borja 41.2% 35.3% 11.8% 11.8% 100.0%
San Isidro 80.0% 20.0% 100.0%
San Juan de Lurigancho 33.3% 36.4% 24.2% 3.0% 3.0% 100.0%
San Juan De Miraflores 57.1% 35.7% 7.1% 100.0%
San Luis 100.0% 100.0%
San Martin de Porres 36.0% 64.0% 100.0%
San Miguel 100.0% 100.0%
Santa Anita 16.7% 75.0% 8.3% 100.0%
Surquillo 21.9% 78.1% 100.0%
Ventanilla 70.0% 30.0% 100.0%
Villa el Salvador 50.0% 25.0% 25.0% 100.0%
Villa Maria del Triunfo 75.0% 25.0% 100.0%
Comas 100.0% 100.0%
Lurigancho-Chosica 55.6% 16.7% 27.8% 100.0%
Total 28.9% 53.3% 10.9% 6.5% .3% 100.0%

26
El embalaje para el despacho y trasporte de los quesos, desde los centros de

producción a los centros de expendio, es inadecuado, la mayoría de veces se
hace en cajas de madera o bolsas de plástico, sin ningún tipo de refrigeración e
higiene.
6.9 Tipos de derivados lácteos de origen artesanal

encontrados en los mercados de Lima.
Mantequilla
0.38%
Queso Procesado Manjar Blanco
1.02% 1.15%
Queso Madurado
20.43%
Queso Blando
77.01%
Gráfico N°3. TIPOS DE DERIVADOS LÁCTEOS DE ORIGEN ARTESANAL

ENCONTRADOS EN LOS MERCADOS DE LIMA.
Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002.
Los Quesos Blandos tienen una mayor presencia en el mercado, con un 75,2%
seguido por los quesos madurados con un 22,3%. Esto es indicativo que la
mayor demanda del producto esta orientada hacia los quesos de tipo fresco.
La demanda de queso madurado a nivel de mercados es baja, de debido entre

otros factores al precio venta y hábitos de consumo.
En el caso de la mantequilla su consumo ha sido sustituido por el de la margarina

razón por la cual solamente obtiene un 0.3%, comparado con el de otros
derivados.
La presencia el manjarblanco es del 1,15%, el cual es utilizado mayormente para

pastelería.
27
6.10 Presencia de las diferentes variedades de Quesos

artesanales clasificados por origen.
Las distintas variedades de quesos que se han encontrado en los diversos
mercados proceden de las localidades que se reportan a continuación:
Procedencia de Queso
Lima 43.9%
Cajamarca 24.7%
Arequipa 7.8%
Huancavelica 4.3%
Ica 4.0%
Huancayo 3.3%
Puno 3.2%
Tacna 2.8%
Ancash 2.8%
Ayacucho 2.4%
Moquegua 0.7%
Grafico N°4. PROCEDENCIA DE LAS DIVERSAS VARIEDADES DE QUESOS

ARTESANALES ENCONTRADOS EN LIMA METROPOLITANA
Es necesario precisar que los porcentajes arriba consignados, se refiere a la

presencia del producto en los mercados y no representa unidades de volumen.
El 43.9% de los quesos proceden de las distintas provincias del Departamento

de Lima, seguido de Cajamarca, que representa un 24.7%.
Se observa que hay una reducida presencia de quesos Arequipeños, en los

mercados, siendo esta la cuenca más importante del país, esto podría deberse a
que la leche es destinada en mayor proporción a las plantas industriales y el tipo
de queso (quesos madurados) que tiene un precio mas elevado al queso fresco.
28
Huarochiri 69.5%
Yauyos 9.2%
Canta 9.2%
Huaral 7.6%
Lima 1.6%
La Molina 1.0%
Cañete 0.6%
Barranca 0.6%
Huaura 0.3%
Huachipa 0.3%
Gráfico N°5. QUESOS BLANDOS ENCONTRADOS EN LOS MERCADOS DE

ABASTO PROCEDENTES DE LA PROVINCIA DE LIMA.
La Provincia de Huarochiri presenta un 69.5% de la presencia de Quesos en los

mercados de abastos de Lima Metropolitana. Adicionalmente, la Provincia de
Yauyos y Canta presentan un 11.1% y 9.8% respectivamente.
La alta presencia de queso Huarochirano en el mercado, se debe al

posicionamiento que ha logrado a través de los años, la misma que es
aprovechado por otros comerciantes a fin de incursionar en el mercado, de lo
que se podría deducir que el porcentaje de presencia no necesariamente
proviene de Huarochiri sino de otras provincias o departamentos del país.
6.11 Tipos de Queso Blando encontrados en los mercados

de Lima Metropolitana.
Se realizo una discriminación de las otras variedades para evaluar la presencia de

queso blando:
29
Fresco
de Cabra 10.0% 76.6%
Mantecoso 7.0%
Ahumado 3.3%
Mozarella 1.5%
Cuajada 0.8%
Pasteurizado 0.3%
Crema 0.3%
Gráfico N°6. TIPOS DE QUESO BLANDO ENCONTRADOS EN LOS

MERCADOS DE LIMA METROPOLITANA.
• El 76.6% de Queso Fresco (de bovino) es demandado en los mercados de

abasto. El Queso Fresco de Cabra tiene una segunda posición (10%), seguido
por el Mantecoso (7.0%).
6.12 Tipos de Queso Madurado encontrados en los mercados

de Lima Metropolitana.
Se analizó la presencia de quesos madurados en los mercados de abastos y se
encontraron las siguientes variedades:
Paria
Dambo 17.4% 52.3%
Andino 15.4%
Suizo 8.1%
Parmesano 3.4%
Gouda 2.7%
Gruyere 0.7%
Gráfico N°7. TIPOS DE QUESO MADURADO ENCONTRADOS EN LOS

MERCADOS DE LIMA METROPOLITANA.
30
El 52.3% es del tipo Queso Paria y tiene la mayor presencia. El Queso Dambo y
Andino poseen la segunda y tercera posición, con 17.4% y 15.4%,
respectivamente.
6.13 Presencia de Derivados Lácteos por variedades según

las zonas de estudio en Lima Metropolitana.
Tabla 4
PRESENCIA DE VARIEDADES DE QUESO EN LAS ZONAS ENCUESTADAS
Zona
Centro Sur Norte Nor-Este Sur-Este
Fresco 40.4% 14.0% 19.6% 15.8% 10.2%
Mantecoso 33.3% 3.3% 33.3% 23.3% 6.7%
Cuajada 60.0% 20.0% 20.0%
Mozarella 75.0% 12.5% 12.5%
Crema 50.0% 50.0%
de Cabra 43.6% 10.3% 33.3% 12.8%
Dambo 46.2% 7.7% 34.6% 7.7% 3.8%
Gouda 66.7% 33.3%
Andino 63.6% 18.2% 9.1% 4.5% 4.5%
Parmesano 25.0% 25.0% 25.0% 25.0%
Suizo 16.7% 16.7% 50.0% 16.7%
Paria 53.7% 13.4% 20.9% 6.0% 6.0%
Cortado 100.0%
Manjar Blanco 100.0%
Ahumado 52.9% 11.8% 5.9% 29.4%
fresco pasteurizado 100.0%
Gruyere 100.0%
Fundido de Corte 85.7% 14.3%

31
Las diferencias existentes en la presencia de los diversos tipos de quesos se

basa fundamentalmente a las costumbres y culturas de los habitantes ubicado en
los distritos estudiados.
6.14 Modalidades de Pago utilizados en las Transacciones

Comerciales
6.14.1 Forma de Pago utilizada en las transacciones

comerciales
Ambos
4.1%
Crédito
32.9%
Contado
63.1%
Gráfico 8. FORMA DE PAGO UTILIZADA EN LAS TRANSACCIONES

COMERCIALES
El 63.1% de los proveedores venden sus quesos al contado, y un 32.9%

lo dejan al crédito.
32
6.14.2 Modalidad de pago al crédito
Dias 7 50.0%
Dias 2 21.7%
Dias 15 11.7%
Dias 1 8.3%
Dias 3 5.0%
Dias 8 1.7%
Dias 4 1.7%
Gráfico N°9. MODALIDAD DE PAGO AL CRÉDITO

La forma de pago utilizada con mayor frecuencia es en forma semanal

(50.0%), sin embargo el 21.7% realizan pagos cada 2 días.
6.15 Calidad del manipuleo.

Muchos de los centros de expendio de Derivados Lácteos, no cumplen con las
normas mínimas de calidad en el manipuleo de los quesos, no cuentan muchas
veces con utensilios limpios, así como solo una parte de los puestos de venta
cuenta con vitrinas exhibidores refrigeradas.
Pesima Buena
3.1% 9.2 %
Regular
36.8%
Mala
50.9%
Gráfico N°10. CALIDAD DEL MANIPULEO

33
El 50.9% de los propietarios de los puestos en los mercados de abastos operan

con una mala calidad de manipuleo y el 36.8% manipulan de forma regular.
La venta de quesos en muchos de los puestos es deficiente en diversos aspectos

como: Transporte, salubridad e higiene, este es mayormente el caso de la
Parada, donde se ha observado la incidencia de prácticas inadecuadas para el
manipuleo de los quesos.
En la Tabla 5, se puede observar que la calidad de manipuleo de los quesos es

diferente en cada distrito, esto se ve reflejado según los niveles socio-
económicos a que atiende el mercado. En la mayoría de distritos se encuentra
calificada como regular, es decir que no cuenta con refrigeración y se encuentra
junto a otros productos como pueden ser algunas carnes, abarrotes y verduras.
6.16 Frecuencia de Visitas de los proveedores a los

mercados de abastos.
4 veces a la
Diario 3 veces a la
semana
2.1% semana
1.4%
5.6%
2 veces a la
semana
1 vez a la 21.8%
semana
69.1%
Grafico N°11. FRECUENCIA DE VISITAS DE LOS PROVEEDORES

A LOS MERCADOS DE ABASTOS.
El 69.1% de los puestos encuestados son visitados por los proveedores una vez
por semana. Mientras que el 21.8% de los puestos son visitados dos veces por
semana.
34
Tabla 5
CALIDAD DE MANIPULEO POR DISTRITOS
%
Distrito Buena Regular Mala Pesima Total
Ate 55.6% 38.9% 5.6% 100.0%
Barranco 100.0% 100.0%
Callao 68.4% 21.1% 10.5% 100.0%
Chorrillos 12.8% 7.7% 79.5% 100.0%
El Agustino 66.7% 33.3% 100.0%
Jesus Maria 100.0% 100.0%
La Molina 18.2% 81.8% 100.0%
La Victoria 2.6% 13.0% 67.5% 16.9% 100.0%
Lima 9.0% 17.9% 73.1% 100.0%
Lince 30.4% 69.6% 100.0%
Los Olivos 77.8% 22.2% 100.0%
Magdalena del Mar 9.1% 36.4% 54.5% 100.0%
Miraflores 43.8% 56.3% 100.0%
Puente Piedra 46.2% 53.8% 100.0%
Rimac 23.3% 10.0% 66.7% 100.0%
San Borja 30.0% 55.0% 15.0% 100.0%
San Juan de Lurigancho 36.4% 60.6% 3.0% 100.0%
San Juan De Miraflores 34.5% 65.5% 100.0%
San Luis 33.3% 33.3% 33.3% 100.0%
San Martin de Porres 25.0% 18.8% 50.0% 6.3% 100.0%
Santa Anita 22.2% 77.8% 100.0%
Surquillo 14.7% 79.4% 5.9% 100.0%
Ventanilla 36.4% 63.6% 100.0%
Villa el Salvador 100.0% 100.0%
Villa Maria del Triunfo 100.0% 100.0%
Comas 100.0% 100.0%
Lurigancho-Chosica 100.0% 100.0%
Total 9.2% 36.8% 50.9% 3.1% 100.0%

35
6.17 Volúmenes de venta de quesos a nivel de mercados

encuestados
6.17.1 Volúmenes de venta promedio por zonas a nivel de

Mayoristas
A continuación se muestran los volúmenes promedio de venta a nivel de

los puestos mayoristas encuestados, distribuido por zonas, distritos y
variedades (Tabla 6).
Tabla 6
VOLUMEN DE VENTA PROMEDIO A NIVEL DE MAYORISTAS POR
ZONAS, DISTRITOS Y VARIEDADES
(KG./SEMANA)
Variedad de queso
Zonas Distritos Fresco de
Fresco Mantecoso Madurado
Cabra
Ate 266.67
Este San Juan de Lurigancho 200.00
Lurigancho-Chosica 133.33 120.00
Los Olivos 200.00
Norte Puente Piedra 167.50 200.00
San Martín de Porres 865.00 340.00 387.50
La Victoria 296.67
Centro
Rimac 225.00
Sur San Juan De Miraflores 120.00

Total Muestreados: 359 puestos.
6.17.2 Volúmenes de venta a nivel de mayoristas

encuestados
Para el cálculo de este volumen comercializado a nivel de mayoristas se
ha utilizado dos parámetros: el Precio de venta y volumen de venta. En
tal sentido se ha definido como mayorista aquel que realiza un promedio
de venta semanal mayor o igual a 100 Kg. semanales y un precio de
venta promedio de igual o menor que S/. 8.00 el Kilogramo (Tabla 7).
36
Tabla 7
VOLUMEN DE VENTA DE QUESOS ENCUESTADO A
NIVEL DE MAYORISTAS
(Kg./ Semana)
Volumen de Venta
Distrito
Media Suma
Ate 266.67 800.00
La Victoria 296.67 890.00
Los Olivos 200.00 600.00
Puente Piedra 172.14 1,205.00
Rimac 225.00 900.00
San Juan de Lurigancho 200.00 600.00
San Juan De Miraflores 120.00 120.00
San Martín de Porres 571.05 10,850.00
Lurigancho-Chosica 127.27 1,400.00
Total 321.60 17,365.00

El mayor volumen promedio de venta se dá en el Distrito de San Martín de

Porras, esto debido a la presencia del mercado de Zarumilla, seguido del
Distrito de la Victoria debido a que en este distrito se encuentra el
Mercado Central y la Parada.
6.17.3 Volúmenes de venta a nivel de minoristas

encuestados
Para la el cálculo del volumen a nivel de minoristas se ha tomado dos

criterios de selección, precio de venta y volumen comercializado. En tal
sentido se ha definido como minorista a aquel que tiene un precio de
venta mayor a S/. 8.00 y un volumen de comercialización menos de 100
Kg. semanales. Los resultados se muestran en la Tabla 8-A.
La Tabla 8-B constituye una información práctica para quien desea saber
como es el comportamiento de las diversas variedades en cada distrito de
Lima Metropolitana, donde se pueden observar en promedio, los
kilogramos semanales vendidos.
37
Tabla 8 - A
VOLUMEN DE VENTA DE QUESOS ENCUESTADO A
NIVEL DE MINORISTA KG./SEMANA
Volumen de Venta
Distrito
Media Suma
Ate 4.50 18.00
Barranco 15.38 61.50
Bellavista 15.20 76.00
Breña 4.50 31.50
Callao 18.60 279.00
Chorrillos 11.56 300.50
Cieneguilla 6.00 24.00
El Agustino 2.17 6.50
Independencia 27.50 55.00
Jesus Maria 11.33 68.00
La Molina 9.50 95.00
La Perla 10.00 40.00
Lima 16.28 797.50
Lince 15.42 293.00
Los Olivos 43.33 260.00
Lurin 4.00 4.00
Magdalena del Mar 6.33 57.00
Miraflores 10.36 114.00
Pachacamac 4.83 14.50
Pueblo Libre 4.33 39.00
Puente Piedra 19.00 76.00
Rimac 16.00 192.00
San Borja 24.00 384.00
San Isidro 11.67 70.00
San Juan de Lurigancho 6.36 114.50
San Juan De Miraflores 13.67 314.50
San Luis 9.67 58.00
San Martin de Porres 20.54 267.00
San Miguel 6.47 38.80
Santa Anita 12.18 134.00
Santiago de Surco 17.93 251.00
Surquillo 8.13 195.00
Ventanilla 5.67 17.00
Villa el Salvador 8.54 111.00
Villa Maria del Triunfo 4.00 24.00
Comas 15.00 15.00
Lurigancho-Chosica 5.67 17.00
Total 12.47 5,326.30
38
Tabla 8 - B
VOLUMEN DE VENTA PROMEDIO A NIVEL DE MINORISTAS POR ZONAS, DISTRITOS Y VARIEDADES
(KG./SEMANA)
Variedad de quesos
Fresco Paria Mantecoso Andino Parmesano Mozarella Dambo Gouda Ahumado Cuajada Procesado Suizo
Cabra
Ate 4.50
El Agustino 2.10
Este San Juan de Lurigancho 6.40 7.50 2.50
Lurigancho Chosica 5.60
Independencia 27.50
Los Olivos 36.00 80.00
Norte Puente Piedra 15.00 6.00 15.00 40.00
San Martin de Porras 24.70 30.00 6.00 2.00
Comas 15.00
Breña 3.50 8.00 3.00 6.50
La Victoria 8.98 15.00 6.60 4.00 3.00 15.00 10.20 20.00 4.25
Centro Cercado de Lima 15.90 13.80 18.75 4.00 2.00 7.60
Rimac 13.60 30.00 20.00
San Luis 13.30 4.00 10.00 4.00
Chorrillos 12.60 13.00 2.00 3.50 2.00
Lurin 4.00
Sur Pachacamac 5.75 3.00
San Juan de Miraflores 14.90 14.60 10.00 3.00
Villa el Salvador 9.80 5.00 2.00
30
Tabla 8 – B (Continuación)
VOLUMEN DE VENTA PROMEDIO A NIVEL DE MINORISTAS POR ZONAS, DISTRITOS Y VARIEDADES
(KG./SEMANA)
Variedad de quesos
Fresco Paria Mantecoso Andino Parmesano Mozarella Dambo Gouda Ahumado Cuajada Procesado Suizo
Cabra
Barranco 20.00 10.75

Jesus María 13.00 9.50 10.00
Lince 18.50 13.00 3.00 7.50
Magdalena del Mar 7.35 2.50 3.00
Miraflores 7.00 4.00 18.00
Sur Oeste
Pueblo Libre 4.30
San Isidro 17.50 10.00 10.00 5.00 10.00
San Miguel 8.60 5.50 1.80
Surquillo 8.12 4.00 4.25 5.12 8.50 25.00 20.00 2.00
Villa María del Triunfo 4.30 4.50 2.00
La Molina 29.75 10.00 8.00 10.00 10.00
Sur Este
San Borja 19.10 30.00 12.00 35.00 20.00
Santiago de Surco 8.37 17.00 50.00 3.00
Bellavista 35.00 6.50 30.00 0.50 4.00
Callao 33.40 5.00 10.00 13.50 25.00 5.00
Callao
La Perla 4.00 17.50 1.00
31
Tabla 8 - C
VOLUMEN DE VENTA DE QUESOS EN MERCADOS
MINORISTAS POR VARIEDAD
(Kg/Semana)
VARIEDAD TIPO % VOLUMEN

FRESCO BLANDO 64.12% 3,415.43
PARIA MADURADO 12.17% 648.25
CABRA BLANDO 6.34% 337.81
DAMBO MADURADO 3.93% 209.42
ANDINO MADURADO 2.85% 152.07
MANTECOSO BLANDO 2.81% 149.75
SUIZO MADURADO 2.63% 139.96
AHUMADO BLANDO 1.95% 103.66
MOZARELLA BLANDO 1.28% 68.40
F. PASTEURIZADO BLANDO 0.55% 29.47
CUAJADA BLANDO 0.40% 21.05
PARMESANO MADURADO 0.39% 20.52
PROCESADO PROCESADO 0.38% 19.99
GOUDA MADURADO 0.20% 10.52
TOTAL 100.00% 5,326.30
El queso más vendido a nivel de Mercados de Abasto es el de tipo

fresco, con un 64% del volumen total comercializado, seguido por el
queso Paria que proviene generalmente de Arequipa y algunos de
Puno. Cabe destacar el volumen comercializado de queso de cabra el
cual ocupa el tercer lugar. El resto de quesos tiene una participación
menor y con niveles de consumo bastante menor (Tabla 8-C)
6.18 Volúmenes de venta de Quesos estimados a nivel de

los Mercados de Lima Metropolitana
El volumen total de quesos comercializado a nivel de los distritos de Lima
Metropolitana se ha estimado en función al volumen promedio de venta de
quesos en cada uno de los puestos de lácteos del mercado de cada uno de
los distritos multiplicado por el número total de mercados.
Vt = Vx . N
32
Tabla 9
Volumen de Venta de Quesos Estimados a Nivel de Distritos
Kg./Semana
Volumen de venta
promedio a nivel de Volumen total de venta a
Distritos mercados nivel de
encuestados Distritos(Kg/semana)
(Kg/semana)
Ate 98.80 16,466.67
Barranco 15.38 138.38
Breña 10.05 497.48
Callao 41.53 14,783.37
Independencia 27.50 1,512.50
Jesús Maria 11.86 106.71
La Molina 11.36 1,312.50
La Perla 10.00 80.00
La Victoria 25.16 4,331.99
Lima 20.98 8,345.42
Lince 12.04 297.88
Los Olivos 89.55 14,071.43
Lurin 4.00 80.00
Magdalena 6.33 120.33
Magdalena Vieja 4.33 138.67
Puente Piedra 76.43 3,439.13
Rimac 46.78 4,069.67
San Borja 30.89 1,112.21
San Juan de Lurigacho 24.16 11,160.60
San Juan de Miraflores 19.81 5,773.30
San Luis 9.67 174.00
San Martín de Porres 39.50 44,437.50
Santiago de Surco 26.73 1,497.07
Villa el Salvador 10.79 1,289.97
Comas 15.00 600.00
Total 150,063.12
33
Donde: Vt: Volumen total de quesos comercializados por distritos
Vx: Volumen promedio de Venta de Quesos
N: número total de mercados
6.19 Volúmenes de venta estimada por zonas
En la serie de Tablas de la 10 a la 16, se podrá apreciar los volúmenes

de venta estimado por zona y los distritos comprendidos en la misma.
Tabla 10
Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Callao
Kg./Semana
Volumen de venta
promedio a nivel de Volumen total de
Distritos
mercados encuestados mercados (Kg/semana)
(Kg/semana)
Callao 41.53 14,783.37
La Perla 10.00 80.00
TOTAL 16,239.33

Tabla 11
Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Sur
Kg./Semana
Volumen de venta
promedio a nivel de Volumen total de
Distritos mercados mercados
encuestados (Kg/semana)
(Kg/semana)
San Juan de Miraflores 19.81 5,773.30
Villa el Salvador 10.79 1,289.97
Lurin 4.00 80.00
TOTAL 8,524.68

34
Tabla 12
Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Norte
Kg./Semana
Venta promedio
Volumen total
mercado
Distritos mercados
encuestado
(Kg/semana)
(Kg/semana)
Comas 15.00 600.00
Independencia 27.50 1,512.50
Los Olivos 89.55 14,071.43
Pte Piedra 76.43 3,439.13
San Martin de Porres 39.50 44,437.50
TOTAL 64,060.55

Tabla 13
Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Este
Kg./Semana
Venta promedio
Volumen total
mercado
Distritos mercados
encuestado
(Kg/semana)
(Kg/semana)
San Juan de Lurigacho 24.16 11,160.60
Ate 98.80 16,466.67
TOTAL 37,534.89

35
Tabla 14
Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Centro
Kg./Semana
Venta promedio mercado Volumen total mercados

Distritos
encuestado (Kg/semana) (Kg/semana)
Breña 10.05 497.48

Lima 20.98 8,345.42
San Luis 9.67 174.00
Rimac 46.78 4,069.67
La Victoria 25.16 4,331.99
TOTAL 17,418.54

Tabla 15
Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Sur Oeste
Kg./Semana
Venta promedio Volumen total

Distritos mercado encuestado mercados
(Kg/semana) (Kg/semana)
Barranco 15.38 138.38
Lince 12.04 297.88
Magdalena 6.33 120.33
Magdalena Vieja 4.33 138.67
TOTAL 1,769.36

Es interesante apreciar que para la zona Sur-Oeste, comprendida en mayor

mediada por los distritos del casco urbano de Lima, el nivel de venta de
queso en mercados de abasto en relativamente bajo. Esto probablemente
suceda debido a que la mayoría de los habitantes de estos distritos compran
36
sus víveres en supermercados. Adicionalmente, todos los distritos de la

zona cuentan con al menos un supermercado.
Tabla 16
Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Sur Este
Kg./Semana
Venta promedio Volumen total

Distritos mercado encuestado mercados
(Kg/semana) (Kg/semana)
La Molina 11.36 1,312.50
San Borja 30.89 1,112.21
Santiago de Surco 26.73 1,497.07
TOTAL 4,515.78

6.20 Demanda de Quesos en Lima Metropolitana a nivel

de Mercados de Abasto.
Existen aspectos a tomar en cuenta en la demanda de quesos, para la cual se

puede considerar la distribución de la población estimada por la Empresa
Apoyo y Opinión S.A en Lima Metropolitana.
Según el estudio de APOYO S.A. (Año 2000), los clientes que concurren a los
mercados de abastos para la compra de derivados lácteos, son especialmente
amas de casa de estrato social medio C, así como otros estratos como D y E.
Asimismo se ha encontrado que un gran numero de comerciantes de
panaderías, pizzerías y restaurantes acuden a los mercados de abastos para
adquirir los derivados lácteos, especialmente quesos.
De acuerdo a estudios adicionales, se considero las siguientes premisas

representadas en las figuras 2 y 3.
37
Figura 2
Figura 3
La realidad encontrada en la presente investigación arroja que no existe una

relación directa entre el consumo y la cantidad de habitantes; sin embargo se
ha determinado que este varia y su aumento o disminución es ocasionado
por el poder adquisitivo de los habitantes.
De acuerdo a lo observado, se ha podido comprobar que los mayores

volúmenes de compra se dan en 6 grandes núcleos de comercialización
mayorista en los siguientes mercados: El Mercado Ramón Castilla, El Mercado
de Puente Piedra, El Mercado ACOMEC (Ceres), el Centro Mayorista de
Expendio de Quesos de Zarumilla (San Martín de Porras), el Mercado El
Bosque (San Juan de Lurigancho), el Mercado de San Juan de Miraflores y el
Mercado de la Parada. Se puede observar que Zarumilla es el Mayor Centro
38
de expendio de Quesos artesanales y demás derivados del departamento de

Cajamarca.
6.21 Tipo de Clientes que compran queso
Panaderias
6.9%
Restaurantes
11.4%
Amas de casa
81.6%
Grafico N°12. TIPO DE CLIENTES QUE COMPRAN QUESO

Tipos de Clientes de Minorista de Lima Metropolitana.
Mas de la mitad (81.6%) esta compuesto por amas de casa compran los
quesos en los puestos de venta (Minoristas) y el 11.4% de estos son
adquiridos por los restaurantes.
6.22 Nivel de precios en la venta de Quesos en Lima

Metropolitana.
6.22.1 Precios Nivel de Minoristas

Para la determinación de los precios promedios a nivel de minoristas se
ha tomado en cuenta dos parámetros el volumen de venta menor a 100
kg. por semana y el precio de venta mayor o igual a ocho soles el
kilogramo. En la Tabla Nº 17 se muestra la variación de los precios
promedios por zona y variedad.
Como primer análisis se puede observar que la tendencia en la venta de

quesos se encuentra muy sensible a los precios que manejan los
productores, mayoristas y minoristas, ya que muchos de los precios que
tienen los minoristas se encuentra a menos de 10 soles el kilo. Como se
observa en la Tabla Nº 17.
39
Tabla 17
VARIACION DE PRECIOS PROMEDIOS A NIVEL DE
MINORISTAS
(S/. Kg.)
Precio de Venta
Producto
Zona Mínimo Media Máximo
Centro 9 11 16
Sur 9 10 12
Norte 9 10 12
Sur-Este 10 11 15
Queso Blando
Este 9 10 12
Sur - Oeste 9 11 18
Callao 9 10 15
Promedio general 9 11 18
Centro 10 11 14
Sur 10 12 15
Norte 10 11 12
Sur-Este 10 15 35
Queso Maduro
Este 10 12 16
Sur - Oeste 9 13 22
Callao 10 17 35
Centro 10 12 15
Queso
Procesado Sur – Oeste 12 12 12
El incremento de precios en los quesos artesanales varía desde 100

hasta 300%, respecto a su costo inicial dependiendo del mercado
distrital donde se expenda, entendiéndose que existe por lo menos dos
intermediarios en la mayoría de los casos, los cuales manejan altos
márgenes de ganancia.
40
>31 21-30
1.0%
0.2% 11-20
28.2%
<10
70.6%
Grafico N°13. NIVEL DE PRECIO EN MINORISTAS

En el 70.6% de los casos, el precio de los quesos se encuentran por

debajo de 10 soles el kilo, sin embargo un 28.2% se encuentran entre
11 a 20 soles el kilo.
6.22.2 Precios a nivel de Mayoristas

Para la determinación de los precios promedios a nivel de mayoristas se
ha tomado en cuenta dos parámetros el volumen de venta mayor o
igual a 100 kg. por semana y el precio menor o igual a ocho soles el
kilogramo. A continuación se muestran la variación de precios por zonas
y variedades (Tabla 17)
Adicionalmente, en la Tabla 18 se muestran la variación de precios a

nivel de mayoristas por Distritos y variedades.
41
Tabla 17
MAYORISTAS
(S/. Kg.)
Precio de Venta
Producto
Zona Mínimo Media Máximo
Centro 6 7 8
Sur 7 7 8
Queso
Norte 6 7 8
Blando
Este 7 8 8
Queso Norte 8 8 8
Madurado Promedio general 8 8 8

Tabla 18
MAYORISTAS POR DISTRITOS
(S/. Kg.)
Precio de Venta
Distrito Mínimo Media Máximo
Ate 8 8 8
La Victoria 6 7 8
Los Olivos 8 8 8
Queso Blando Puente Piedra 7 8 8
Rimac 8 8 8
San Juan de Lurigancho 7 7 8
San Juan De Miraflores 8 8 8
San Martín de Porres 6 7 8
Lurigancho-Chosica 7 7 7
Queso Madurado
San Martín de Porres 8 8 8

42
7. Resultados del Estudio a nivel de Panaderías,

Pizzerías, Bodegas y Minimarkets.
7.1 Variedades de quesos encontrados
• Fresco de vaca, cabra

• Mantecoso
• Cuajada
Blandos • Mozarella
Quesos • Crema
Artesanales • Ahumado
(En Mercados) • Fresco Pasteurizado de vaca
• Dambo
• Gouda
Madurados • Andino
• Parmesano
• Suizo
• Paria
• Laive (F. Pasteurizado ,Mantecoso, Mozarella, Crema)
• El Exquisito (Mantecoso)
• La Molina ( Fresco Pasteurizado)
• Butler ( Mozarella, Crema, F. Pasteurizado, Ricota)
• La Preferida ( F. Pasteurizado)
Blandos • Bonle (Mozarella, F. Pasteurizado)
• El Autentico ( Mantecoso)
• Mozarella del Sur (Mozarella)
Quesos de • Sancor (Mantecoso , Mozarella)
Elaboración • El Cajamarquez (Mantecoso, F. Pasteurizado)
Industrial • Las Delicias (Mantecoso)
• Vigor (F.Pasteurizado.Mozarella)
• Laive (Edam,Dambo,Parmesano,Gouda,Characato)
• Bonle (Edam, Parmesano)
• Sancor (Edam,Dambo,Andino,Parmesano,Quartirolo)
Madurados
• Pletasa (Andino,Gouda)
• Le Blanc (Edam)
• Milkeso (Andino)
43
• Laive (Fundido, Untable)

• Bonle (Fundido)
• Milkeso (Fundido)
• El Alce (Fundido)
Quesos de • Lonchiqueso (Fundido)
Elaboración Procesados • Quesimax (Fundido)
Industrial • La Preferida (Fundido)
• Pastor (Fundido)
• Saint Paulin (Fundido)
• Aldisa (Fundido)
• El Valle (Fundido)
• Vigor (Fundido)
Se realizó una clasificación de los productos en función su origen,

categorizándolos en quesos artesanales y quesos de elaboración industrial.
En función a esta clasificación se han establecido la totalidad de marcas
encontradas, las cuales se encuentran organizadas en el esquema anterior.
7.2 Presencia de Quesos Blandos
Presencia de Quesos Blandos
2% 3%
4%
FRESCO
MANTECOSO
MOZARELLA
CREMA
CABRA
32%
59%
Gráfico N°14. PRESENCIA DE QUESOS BLANDOS EN

PANADERIAS, BODEGAS Y MINIMARKETS
Fuente: Panaderías, Bodegas y Minimarkets, Junio-Julio 2002
Observamos que dentro de los Quesos Blandos la variedad que tiene más
presencia en las Panaderías es el Fresco (59%) seguido del Queso
Mantecoso (32.0%). Las otras variedades tienen una menor presencia.
44
7.3 Presencia de Quesos Madurados
Presencia de Quesos Madurados

2% 2% 1%
0%
8%
15% 37%
DAMBO
EDAM
ANDINO
PARIA
PARMESANO
GOUDA
CHARACATO
35% ROQUEFORT
Grafico N°15. PRESENCIA DE QUESOS MADURADOS

Dentro de los quesos madurados, las variedades que mas se encontró en las
panaderías son el Queso Dambo (37%), el Edam (35%), y en tercer lugar
en Queso Andino (15%).
7.4 Presencia de Quesos Procesados en Panaderías,

Bodegas y Minimarkets.
Presencia de Quesos Procesados Respecto al

total
18%
47%
BLANDO
MADURADO
PROCESADO
35%
Grafico N°16. PRESENCIA DE QUESOS PROCESADOS RESPECTO AL

TOTAL DE QUESOS ENCONTRADOS
45
A nivel de los comercios arriba mencionados, el blando mantiene el

liderazgo (47%), seguido del madurado (35%). Asimismo se encontró un
18% de quesos procesados entre untable y cortable.
7.5 Consumo de quesos en Pizzerías
Presencia de Queso Mozarella respecto

al Total
29%
38% BLANDO
MADURADO
PROCESADO
MOZARELLA
11% 22%
Grafico 17. PRESENCIA DEL QUESO MOZARELLA RESPECTO AL

TOTAL ENCONTRADO
Fuente: Pizzerías, Panaderías, Bodegas y Minimarkets, Junio-Julio 2002
Al examinar la participación del consumo del queso Mozarella, y juntar la

demanda de quesos en panadería, bodegas y pizzerías, se puede observar
que el 38% pertenece a esta tipo de queso, el cual es un porcentaje
significativo para la categoría de quesos blandos
En la Tabla 19 se podrá apreciar que los distritos de la Victoria y Surco, son

los que más queso Mozarella consumen, al igual que Miraflores que ocupa
el tercer lugar. Esto se explica debido al elevado número de pizzerías en
dichos distritos.
46
Tabla 19
VOLUMENES ADQUIRIDOS POR
PIZZERIAS
Total
Media (Kg/semana)
Lima 31.30 188.00
Pueblo Libre 12.00 36.00
Surco 63.80 255.00
Lince 10.00 10.00
La Molina 13.00 13.00
Total 64.10 1,346.00
Fuente: Pizzerías, Panaderías, Bodegas y

Minimarkets, Junio-Julio 2002
7.6 Volúmenes Comercializados en la muestra del

Estudio
De las encuestas realizadas, se obtuvo que el volumen total comercializado

(a nivel de la muestra) asciende a 2,530 kilogramos semanales, distribuidor
variedad y tipo de acuerdo a la tabla 20.
En queso mas vendido a nivel de panaderías, pizzerías y minimarkets es le

queso fresco, con un 27%, seguido por el queso procesado (básicamente
cortable en tajadas) con un 18%. Estos resultados mantienen una
coherencia con aquellos encontrados en un estudio realizado sobre la
compra de quesos en supermercados que forma parte del Anexo 6.
47
Tabla 20
VOLÚMENES DE QUESOS ENCONTRADOS EN
PANADERÍAS, MINIMARKETS Y BODEGAS
(Kg/semana)
VARIEDAD TIPO % VOLUMEN

FRESCO BLANDO 27.24% 689.20
PROCESADO PROCESADO 17.85% 451.74
MANTECOSO BLANDO 14.66% 370.90
DAMBO MADURADO 12.77% 323.13
EDAM MADURADO 12.32% 311.75
ANDINO MADURADO 5.39% 136.34
CREMA BLANDO 3.86% 97.69
PARIA MADURADO 2.91% 73.54
CABRA BLANDO 1.32% 33.28
PARMESANO MADURADO 0.81% 20.40
GOUDA MADURADO 0.55% 13.96
CHARACATO MADURADO 0.25% 6.44
ROQUEFORT MADURADO 0.08% 2.15
TOTAL 100.00% 2,530.51
De acuerdo a los resultado de la Tabla 21, se ha encontrado que Lima

Cercado presenta el mayor número de panaderías y bodegas, por lo que se
ha estimado se comercian mas de 22 toneladas de queso semanales,
constituyéndose así como el 70,% del total comercializado en los distritos de
la capital, el cual se ha estimado en 32 TM semanales.
Tabla 21
VOLUMEN COMERCIALIZADO ESTIMADO A NIVEL DE
PANADERIAS Y BODEGAS
(Kg/semana)
48
Total
Total de
Distritos Media Estimado
Panaderías
(Kg/Semana)
Lima 3.69 6135 22,627.19
Breña 3.69 30 110.70
La Victoria 2.67 200 533.33
Jesús Maria 5.67 58 328.67
Pueblo Libre 3.77 26 98.09
Magdalena 5.81 24 139.50
San Isidro 6.78 15 101.67
San Borja 3.54 69 243.96
Surquillo 4.85 74 359.08
Miraflores 2.48 57 141.26
Barranco 3.79 26 98.60
Surco 2.71 115 311.69
Lince 10.02 39 390.75
Villa Maria del Triunfo 2.42 274 662.44
San Juan de Miraflores 3.32 200 663.33
Villa el Salvador 2.17 150 325.00
Chorrillos 3.08 61 187.58
Ate 2.75 20 55.00
Santa Anita 1.52 68 103.24
El Agustino 2.08 82 170.15
La Molina 3.44 585 2,010.27
San Luis 2.19 50 109.67
San Juan de Lurigancho 3.34 94 314.31
Carabayllo 1.50 50 75.00
Comas 4.50 65 292.50
Independencia 2.56 121 310.31
Rimac 3.02 100 301.82
Puente Piedra 3.14 100 314.29
Los Olivos 1.94 79 153.43
Callao 3.38 101 341.60
Bellavista 3.13 18 56.25
La Perla 10.38 4 41.50
Ventanilla 3.00 26 77.90
Total 9,116.00 32,050.07
49
7.7 Presencia de Quesos según los Lugares de

Procedencia
De acuerdo a los resultados del Estudio podemos manifestar que el 65.7%

de Quesos que se ofertan en las Panaderías y Bodegas provienen de
Cajamarca, mientras que un 15.8% de Huarochiri.
Presencia de Quesos segun los lugares de procedencia
65.7%
Huarochiri 15.8%
4.5%
Ancash 2.7%
2.6%
Huancayo 1.9%
1.9%
Lima 1.1%
1.1%
Huaral 1.1%
0.4%
Huancavelica 0.4%
0.4%
Chincha 0.4%
Gráfico N°18. PRESENCIA DE QUESOS SEGÚN LUGAR DE

PROCEDENCIA
50
7.8 Servicio del Proveedor
Como calificaría el servicio del Proveedor?
Regular Mala
4.4% 0.1%
Buena
95.4%
Gráfico 19. CALIFICACIÓN DEL SERVICIO DEL PROVEEDOR

El 95.4% de los administradores de bodegas y panaderías encuestadas

califican el servicio del proveedor como Buena, y una pequeña parte de
estos califican como regular (4.4%).
7.9 Calidad del producto del proveedor
¡Como calificaría la Calidad del Producto de su

Proveedor?
Regular
7%
Buena
93%
Grafico 20. CALIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE PRODUCTO DEL

PROVEEDOR
51
El 93.0% de los administradores de bodegas y panaderías encuestados

califican la calidad del producto como buena, y una pequeña parte de estos
califican como regular (7.0%).
7.10 Precio del producto del proveedor
Como calificaría el Precio del Producto de su

Proveedor?
Caro
14.4%
Barato
43.7%
Normal
41.9%
Gráfico 21. CALIFICACIÓN DEL PRECIO DEL PRODUCTO

El 43.7% de los administradores de bodegas y panaderías encuestadas

califican que el precio del producto lácteo es barato, sin embargo el 41.9%
de los mismos califican como Normal.
7.11 Precios promedios de los Quesos Blandos
Tabla 22
PRECIO PROMEDIO DE QUESOS FRESCOS POR ZONA
Queso Queso Queso de Fresco

Zonas Mozarella
Fresco Mantecoso Cabra Pasteurizado
Centro 9.94 9.61 7.25 10 10.5
Sur 9.09 9.67 15
Sur-Este 10.69 10.67 10.4
Norte 9.5 8.13 9.5
Sur-Oeste 10.92 9.76 17.1 10.75
Este 9.1 9.55 11
Callao 8.89 10.23 7.65 11.75
Prom.
General 9.93 9.6 7.86 13.96 11.50
52
7.12 Precios promedios de Quesos Madurados

Tabla 23
PRECIO PROMEDIO DE QUESOS MADURADOS POR ZONA
Zona Dambo Andino Paria Edam
Zona Media Media Media Media

Centro 12 10.83 10.63 19.77
Sur 11 10 9.5 20.8
Sur-Este 18 11.83 15.75 17
Norte 13 18.87
Sur-Oeste 11.57 12.07 10.67 20.02
Este 8 19.73
Callao 10 10 12.5 23.29
Prom.
General 12.36 11.68 11.64 19.9
7.13 Forma de pago
Tipo de Pago
Ambos, 2.5%
Credito, Contado,
47.6% 49.8%
Gráfico 22. FORMA DE PAGO AL PROVEEDOR

• Observamos que la forma de pago predominante a nivel de

panaderías, Pizzerías y Bodegas es al Contado (49.8%).
53
8. Volumen total de quesos Comercializados

De acuerdo a los resultados obtenidos durante el trabajo de campo podemos
manifestar que el volumen total de quesos que se comercializa a nivel de
Mercados de Abasto, Panaderías y Pizzerías es de 158 TM. Semanales. Dicho
volumen representa el 58% del volumen total de quesos que se comercializa en
Lima Metropolitana y el Callao.
Tabla Nº 24
VOLUMEN DE QUESOS COMERCIALIZADOS

EN LIMA METROPOLITANA Y EL CALLAO
OFERTA DE QUESOS TM / SEMANA

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
LAIVE 58.75
GLORIA 36.25
MILKITO 1.80
NATULAC 0.80
BATLER 3.00
PLETASA 3.00
OTROS 5.00
SUB - TOTAL 108.60
PRODUCCIÓN ARTESANAL 150.00
QUESOS IMPORTADOS
ARGENTINA 6.45
U.S.A. 3.61
SUIZA 1.02
HOLANDA 0.36
FRANCIA 0.41
OTROS 0.43
SUB-TOTAL 12.28
TOTAL GENERAL 270.88
Fuentes:
Industriales: Elaboración propia

Artesanales: Estudio de comercialización de lácteos
Importaciones: Aduanas
De acuerdo a la investigación realizada se podría concluir que abastecimiento

de quesos al mercado limeño se daría en la siguiente Proporción: 58% quesos
artesanales, 40% quesos provenientes de la industria y 4% de quesos
importados, como se puede apreciar en el siguiente gráfico.
54
PROCEDENCIA DE LOS QUESOS COMERCIALIZADOS EN

LIMA METROPOLITANA Y EL CALLAO (TM/SEMANA)
QUESOS
IMPORTADOS
5%
PRODUCCION PRODUCCION
ARTESANAL INDUSTRIAL
55% 40%
Gráfico N°23. PRESENCIA DE QUESOS COMERCIALIZADOS

EN LIMA METROPOLITANA Y CALLAO.
Elaboración Propia
A continuación se muestran las empresas Industriales y su participación en el

mercado en quesos de Lima, donde se puede apreciar que si bien el mercado
está dominado por las dos empresas tradicionales (Gloria y Laive) existen
empresas pequeñas que están logrando posicionar sus productos (entre
blandos y madurados) hasta alcanzar casi el 20% del mercado de quesos en
Lima.
PRODUCCION INDUSTRIAL DE QUESOS

(TM/SEMANA)
NATULAC BATLER PLETASA

3% OTROS
1% 3%
5%
MILKITO
2%
LAIVE
53%
GLORIA
33%
Gráfico 24. PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE QUESOS

Elaboración Propia.
55
Así mismo para clarificar la presencia y procedencia de quesos importados en el

mercado Limeño, se ha estimado que el porcentaje de participación de quesos
provenientes de Argentina representa el 51%, seguido por Estados Unidos con
un 29% de participación, tal como podemos apreciar en el siguiente gráfico.
Existe también en el mercado quesos de Francia, Suiza, Holanda y otros en
pequeña proporción.
IMPORTACION DE QUESOS
(TM/SEMANA)
FRANCIA OTROS
HOLANDA 4%
3% 3%
ARGENTINA
SUIZA 53%
8%
U.S.A.
29%
Gráfico 25. IMPORTACION DE QUESOS

Fuente: www.aduanet.gob.pe. Elaboración propia
9. Contactos Comerciales
Para un adecuado manejo de la base de datos, se ha creído conveniente utilizar
el programa SPSS. Dicho programa estadístico nos permite realizar múltiples
combinaciones con toda la información almacenada.
La base de datos se encuentra almacenada de acuerdo a las zonas previamente

establecidas y categorizados de acuerdo a los parámetros considerados para
mercados de abastos, agente comercializador, Panaderías, Bodegas, Pizzerías,
Minimarkets, Distribuidores y almacenes de frío.
La base de datos se presenta el siguiente formato:
56
Asimismo se ha elaborado un programa de aplicación de la base de

datos, cuya aplicación y funcionamiento se ha detallado en la “Guía
metodológica para la elaboración de otros Estudios de Redes
Comerciales.”
Se ha elaborado un directorio la misma que contiene la siguiente

información:
Contactos comerciales Número

Agentes comercializadores 102
Distribuidores de Panaderías 46
Distribuidores de Bodegas 12
Pizzerías contactadas 26
Plantas procesadoras 30
Minimarkets 14
Almacenes de frío 06
---------
Total de Sujetos Contactados 236
57
10. RED DE COMERCIALIZACIÓN

De a cuerdo a las observaciones realizadas en el trabajo de campo se ha podido
encontrar la participación de 06 agentes en la comercialización de quesos, cuya
interrelación e interdependencia se describe en el Diagrama N°01.
Como resultado de la identificación de los agentes comercializadores que

intervienen en la red y en base a la información de los mismos sujetos, cruces
de información del equipo encuestador, así como de las numerosas visitas a los
centros mayoristas, es que se han construido las redes distritales. Cada distrito
cuenta con una red diferente, establecida básicamente en función a su cercanía
o no al centro mayorista. Adicionalmente la variedad de productos se
incrementa según los distritos donde de ubican los centros de expendio. Es por
eso que en los conos de la ciudad y zonas de menor ingreso la variedad de
productos es menor, siendo el queso fresco, procesado y algún madurado
(generalmente edam o dambo) los mas solicitados.
En tal sentido se ha caracterizado las redes de comercialización que operan en

cada uno de los Distritos visitados, identificado los lugares de procedencia de
las distintas variedades de quesos, intermediarios y clientes que operan en la
red, a fin de que el productor cuente con una herramienta práctica para
direccionar su producción, y de esta manera se eviten distorsiones y
desinformaciones de cual es la real ubicación tanto de los sujetos que
comercializan como los tipos de quesos que circulan en el mercado.
En el cuado de Anexos se muestran cada uno de ellos.
ALGUNAS APRECIACIONES PRODUCTO DE LA INVESTIGACION.
-Se han encontrado márgenes de comercialización desde 100 hasta 300% en

la venta de quesos.
-Mas del 80% de los quesos comercializados no son pasteurizados
-El comercio de quesos artesanales es mayoritariamente informal, debiendo

cumplirse la normatividad existente para el comercio de derivados lácteos.
-Habiendo encontrado deficiencias, en la calidad de los quesos, se hace

necesaria una mayor participación de las instituciones encargadas a fin de
cautelar la inocuidad de los mismos.
58
DIAGRAMA Nº 01: INTER RELACIONES COMERCIALES

CONSUMIDOR
FINAL
PRODUCTOR
INDUSTRIAL
DISTRIBUIDOR
SUPERMERCADOS Y
MINIMARKETS
INTERMEDIARIO
MINORISTA CONSUMIDOR
INSTITUCIONAL
PRODUCTOR (Clínicas y Hospitales)
ARTESANAL
ACOPIADOR
RURAL
PIZZERIAS
TIENDAS
PANADERIAS CONSUMIDOR
MAYORISTA URBANO MERCADO MINORISTA BODEGAS
RESTAURANTES
FINAL
INTERMEDIARIO
MINORISTA
CONSUMIDOR
INSTITUCIONAL
IMPORTACIONES
DISTRIBUIDOR
SUPERMERCADOS Y
MINIMARKETS
PIZZERIAS
59
11. C o n c l u s i o n e s
i. Se han identificado un total de 224 agentes que participan en la

comercialización de quesos, clasificados en las siguientes categorías:
Agentes comercializadores 102

Distribuidores queseros 46
Distribuidores de pizzerías 26
Plantas Procesadoras. 30
Minimarkets 14
Almacenes de Frío (para lácteos) 06
ii. Del total de 39 distritos de Lima Metropolitana, se han caracterizado 34

Redes Comerciales de quesos en base a datos obtenidos de 359 puestos
de venta de lácteos en Mercados de Abasto de Lima.
iii. El sistema de pago al contado en mercados de abasto se da en un 63%

de los casos, mientras que en panaderías y bodegas en un 49%. El pago
al crédito se da en un 33% en mercados de abasto y 48% en panaderías
y bodegas.
iv. De un total de 168 mercados de abasto visitados, se ha encontrado que

el Queso Fresco es el mas vendido (64%) seguido del Queso Paria
(12%) y del Queso Fresco de Cabra (6%).
v. En las 214 panaderías y bodegas visitadas, el queso mas vendido es el

Fresco (27%), luego el Queso Procesado (18%) y el Mantecoso (15%).
vi. Se han encontrado deficiencias en la calidad de los quesos artesanales.

El 80% de los quesos no son pasteurizados y el 51% de los quesos son
manipulados de forma inadecuada.
vii. De acuerdo a la presente investigación, el volumen total estimado de

quesos artesanales que se comercializa en Lima Metropolitana es de
150 TM/semanales, el volumen estimado en Panaderías es de 32
TM/semanales, y el volumen en encontrado en las 26 Pizzerías visitadas
es de 1.3 TM/ semanales.
viii. En cuanto se refiere a la producción industrial, se estima que ésta tiene

una oferta total quesera de 112 TM/sem, siendo esta producción
dividida de la siguiente manera: Empresa Laive 59 TM/sem, Gloria 37
TM/sem, Milkito 2 TM/sem, Batler 3 TM/ sem., Pletasa 3 TM/sem,
Natulac 1TM/sem. y otras 4 TM/sem. En el caso del volumen de
importación, este es del orden del 12.2 TM/sem.
ix. El volumen total de queso que se comercializa en todo Lima

Metropolitana y Callao es de 271 TM /semanal.
60
x. Con la información recopilada y registrada, se obtuvieron los siguientes

productos:
- Directorio con información de los 224 contactos comerciales
- Guía Metodológica para replicas de estudios similares.
61
12. Recomendaciones del Estudio
i. Se hace necesario realizar un seguimiento a los contactos comerciales

obtenidos a fin de emprender negocios entre comercializadores y
productores, que permitan disminuir costos en el proceso de
comercialización.
ii. Realizar estudios de Demanda de quesos y proyecciones del consumo de

las diferentes variedades ofertadas en los puntos de venta, a fin de
obtener información complementaria al presente estudio.
iii. Realizar otros estudios para evaluar el impacto económico del

desenvolvimiento de la red comercial en las cadenas productivas Lácteas.
iv. Con los datos obtenidos del estudio , realizar proyectos pertinentes a la
uniformización de la calidad de los productos, por variedades,
identificando la procedencia de cada zona del país a fin de lograr un
posicionamiento en la población objetivo.
v. En cuanto a la calidad sanitaria, se recomienda a los organismos

gubernamentales, velar por la inocuidad de los quesos de acuerdo al
Código Sanitario vigente.
vi. Dado el potencial de queso mozzarella y de cabra, deben realizarse

proyectos que contemplen del desarrollo de estas variedades.
13. Recomendaciones Generales
i. Establecer formalmente un área de comercialización en el Ministerio de

Agricultura, tanto para producta agrícolas como pecuarios.
ii. En base al modelo desarrollado en el presente estudio, se recomienda

realizar otros análisis para productos tales como: Arroz, Azúcar, Algodón,
Maíz y demás productos priorizados por el Ministerio de Agricultura.
62

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Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002

Pj. Zela S/n Jesús María

AGOSTO DEL 2,002

Ing. Maria Esperanza Quispe Salas – Consultora Responsable

Srta. Carla Alzamora Gutiérrez

Lima, Agosto de 2002

4.2 Mercados de abasto 4

4.3 Investigación comercial en panaderías pizzerías y bodegas 5

5. Parámetros evaluados en el estudio 6

5.1 Mercados de Abastos 6

6. Resultados del estudio a nivel de mercados de abasto 8

6.1 Condiciones de expendio y manipuleo de derivados lácteos 8

6.14.1 Forma de pago utilizada en las transacciones comerciales 23

6.15 Calidad del manipuleo 24

6.16 Frecuencia de Visitas de los proveedores a los mercados de Abasto 25

6.17.1 Volúmenes de Venta promedio por zonas a nivel de mayoristas 27

6.18 Volúmenes de venta de quesos estimados a nivel de los mercados

6.22.1 Precios a Nivel de Minoristas 39

ANEXO Nº 1 Fotos con muestras de quesos artesanales

ANEXO Nº 2 Registro del Comercio Lácteo

ANEXO Nº 3 Hoja de Ruta para encuestas

ANEXO Nº 4 Formato para distribuidores

ANEXO Nº 5 Redes comerciales

ENEXO Nº 6 Estudio sobre compra de quesos

CUADRO Nº 1 Condiciones de manipuleo y expendio

CUADRO Nº 2 Clasificación de agentes Comerciales

Tabla 1 Tipo de Canal de Comercialización que se da a nivel de Mercados de

Tabla 2 Tipo de Embalaje para el transporte de derivados lácteos

Tabla 3 Modalidad de despacho de los quesos según los distritos

Tabla 4 Presencia de Quesos en las Zonas encuestadas.

Tabla 5 Calidad de Manipuleo por Distritos.

Tabla 6 Volumen de Venta de Quesos Estimados a nivel de distritos

Tabla 7 Volumen de Venta de Quesos –Zona Callao

Tabla 8 Volumen de Venta de Quesos-Zona Sur

Tabla 9 Volumen de venta de Quesos-Zona Norte

Tabla 10 Volumen de venta de Quesos-Zona Este

Tabla 11 Volumen de Venta de Quesos-Zona Centro

Tabla 12 Volumen de Venta de Quesos- Zona Sur-Oeste

Tabla 13 Volumen de Venta de Quesos-Zona Sur-Este

Tabla 14 Volumen de Venta Promedio a nivel de mayoristas

Tabla 15 Volumen de Venta de Quesos Artesanales a nivel de

Tabla 16-A Volumen Real de Venta de Quesos a nivel de Minoristas

Tabla 16-B Volumen de Venta Promedio a nivel de Minoristas por

Tabla 16-C Volumen de Quesos encontrado por Variedad.

Tabla 17 Variación de Precios a nivel de Mayoristas

Tabla 18 Variación de Precios a nivel de Mayoristas.

Tabla 19 Variación de Precios a nivel de Mayoristas por distritos.

Tabla 20 Volúmenes de Quesos Encontrados en Panaderías, Pizzerías y Bodegas.

Tabla 21 Precios Promedios de Quesos Blandos.

Tabla 22 Precios Promedio de Quesos Madurados.

Tabla 23 Volumen de Quesos Comercializados en Lima Metropolitana y

1. APOYO S.A. Setiembre 2001. Investigación de Mercado. Información

2. Base de Datos Provenientes de 38 Municipalidades Distritales de Lima

3. Benassini, Marcela, 2001. Introducción a la Investigación de Mercados.

4. Bernet Thomas, 1998. Desarrollo del Sector Lácteo. Departamento de

5. Directorio Empresarial y Oportunidades de Negocios 2000-2001, Cámara

6. INEI, Compendio Estadístico 1996-1997.

7. Maximize, Enero 2002, Producción de la Industria Láctea. Articulo

8. Oficina de Información Agraria de la Dirección Regional Agraria Lima

9. Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú – SENASA. Reglamentación

Estudio de la Red de Comercialización de Quesos a Nivel de

Es por ello la importancia de realizar el presente estudio, para evaluar el

Dadas estas condiciones, se investigó la presencia de las diferentes variedades de