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CALIDAD DE HIDROMIEL
PROYECTO:
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CONTENIDO
CONTENIDO ....................................................................................................................................................... 2
1. HIDROMIEL ................................................................................................................................................. 3
2. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS FISICO-QUÍMICOS DE CALIDAD ..................................................... 3
2.1. DESCRIPCIÓN DE ELEMENTOS DE LABORATORIO .......................................................................... 3
2.1. MEDICIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLESTOTALES (GRADOS BRIX) ........................................................ 5
2.2. MEDICIÓN DE pH ................................................................................................................................ 8
2.3. MEDICIÓN DE ACIDEZ TOTAL .......................................................................................................... 11
2.4. MEDICIÓN DE ACIDEZ VOLÁTIL ....................................................................................................... 14
2.5. MEDICIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO ............................................................................................... 17
3. VALORES DE REFERENCIA PARA PARÁMETROS DE CALIDAD ............................................................. 20
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1. HIDROMIEL
El hidromiel es una bebida alcohólica elaborada a partir de miel de abejas, siendo ésta la principal fuente de
glucosa para la levadura. Es una bebida ancestral que tiene entre un 8-12% de alcohol en volumen, la cual se
reporta como la primera bebida fermentada hecha por el hombre y se remonta a uno 6.000 años antes de nuestra
era.
La fermentación de este producto puede llevar varios meses, dependiendo del tipo de miel, la cepa de la levadura
y la composición final del mosto. Básicamente para la producción de hidromiel se necesita agua, miel y levadura, la
miel es la encargada de expresar el aroma y sabor del producto final, sin embargo se pueden agregar varios
aditivos como frutos o especias siempre y cuando no alteren las características del producto final.
Las prácticas en la elaboración del hidromiel afectan directamente las características finales del producto y existen
algunos parámetros que se pueden medir para determinar la calidad del producto. Algunos de fácil medición son:
el contenido de sólidos solubles totales, acidez total, acidez volátil, el grado alcohólico y el pH.
Para la determinación de estos parámetros físico-químicos de calidad se utilizan algunos elementos de laboratorio
que están representados y descritos en la Tabla 1.
Tabla 1. Descripción de los elementos de laboratorio.
ELEMENTO DESCRIPCIÓN GOTERO
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ERLENMEYER SOPORTE PARA
Recipiente para líquidos de BURETA
boca angosta, cuenta con Sirve para ajustar la bureta
una escala para medir el al soporte universal y así
volumen aproximado del mantenerla elevada y de
líquido. forma vertical.
MECHERO
NUECES Y PINZAS
Se utiliza como fuente de Sirven para ajustar
calor. Este puede funcionar diferentes elementos al
con alcohol en su interior o soporte universal para la
con suministro de gas. realización de montajes.
BALÓN
PLANCHA DE Es un recipiente de vidrio
CALENTAMIENTO con forma de balón, y boca
Se utiliza como fuente de angosta, cuya forma
calor, funciona con permite hacer un
electricidad y se puede calentamiento más
graduar su intensidad. uniforme y remover mejor
el líquido en su interior
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PIPETEADOR Se utiliza para succionar el CONDENSADOR Sirve como medio de
líquido a la pipeta y así enfriamiento. Consta de un
poder medir su volumen y tubo de vidrio, por el que
luego adicionarlo donde circula la sustancia a
sea necesario. Los hay de enfriar, envuelto en una
diferentes tipos, similares a coraza por la que circula
una jeringa o como una agua fría. El tubo interno
bola de caucho. puede ser recto o tener
forma de serpentín
PERLAS DE
EBULLICIÓN Pueden ser pequeñas ALARGADERA
Funciona similar a un
esferas de vidrio o trozos embudo para que el líquido
de cerámica y se utilizan a la salida del condensador
para evitar que cuando un caiga directamente en el
líquido hierve salte Erlenmeyer recolector de
violentamente. destilado.
ARILLO
Es un aro metálico que
ajustado al soporte
universal funciona como
soporte para el balón de
destilación.
Los sólidos solubles en el hidromiel corresponden al contenido de azúcares provenientes de la miel, por lo que su
medición es útil para determinar el grado de fermentación que se ha llevado a cabo en el producto, así mismo,
estos azúcares afectan su sabor.
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Materiales e instrumentos
Refractómetro de escala baja Papel absorbente suave
Gotero Frasco lavador
Agua destilada
Refractómetro de escala baja: El instrumento con el que se miden los sólidos solubles totales para hidromiel se
llama refractómetro de escala baja (0-35% ó 0-35 grados Brix). En la Figura 1 se muestran las partes principales
de este instrumento.
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Figura 2. Calibración del refractómetro.
Determinación
Para realizar la medición se siguen los pasos que se presentan en la Figura 3.
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Figura 3. Determinación de sólidos solubles para el hidromiel.
2.2. MEDICIÓN DE pH
Materiales e instrumentos
pHmetro Vaso de precipitados
Frasco lavador Agitador
Agua destilada Balanza analítica
Papel absorbente suave Soluciones estándar pH 4 y pH 7
pHmetro: Es el instrumento con el que se mide el pH, cuenta con un sensor que realiza la medición al sumergirlo
en la muestra. Este se muestra en la Figura 4.
Figura 4. pHmetro
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Mantenimiento del pHmetro
El sensor del pHmetro es muy delicado, por lo que se debe tener especial cuidado de no rayarlo ni quebrarlo y
debe mantenerse húmedo. Así que durante el tiempo en el que el pHmetro no esté en uso se le debe poner el
protector lleno de agua o se debe sumergir en un vaso con agua. El agua utilizada debe ser limpia y fresca, por lo
que se recomienda cambiarla regularmente.
Con el fin de proteger el sensor se debe hacer un acondicionamiento al pHmetro antes de usarse, siguiendo el
procedimiento que se presenta en la Figura 5.
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Figura 6. Calibración del pHmetro.
Determinación
Para hacer la medición de pH de la muestra de miel se siguen los pasos que se presentan en la Figura 7, siempre
teniendo en cuenta de no agitar la muestra con el pHmetro.
Mide la cantidad de ácidos orgánicos que se encuentran en el hidromiel que contribuyen al aroma y sabor del
hidromiel y por lo tanto a su calidad.
Materiales e instrumentos
Solución estándar de hidróxido de sodio (NaOH) concentración 0.1 Normal (0,1 N)
Montaje para titulación:
o Bureta
o Soporte universal
o Nuez para bureta
o Vaso de precipitados
Fenolftaleína Gotero
Agua destilada
Hidróxido de sodio: La solución de hidróxido de sodio es una sustancia corrosiva, por lo se debe manipular con
precaución y elementos de protección personal, tales como guantes de látex o nitrilo, gorro, gafas de seguridad de
laboratorio y tapabocas.
Montaje para titulación: Este montaje nos permite agregar hidróxido de sodio en pequeñas cantidades (gotas),
teniendo la medida de cuánto se agrega gracias a la escala de la bureta y así facilitar la determinación de acidez.
Este montaje se muestra en la Figura 8.
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Figura 9. Procedimiento para preparar la bureta para titulación.
Los lavados que se realizan a la bureta son para limpiar la bureta y asegurar que lo que está en la bureta es
únicamente la solución de hidróxido de sodio y se ha desplazado el agua.
Tener en cuenta que al llenar la bureta el menisco esté en el nivel correcto, como se observa en la Figura 10.
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Determinación
Una vez se ha preparado la solución de hidróxido de sodio en la bureta, el vaso con la muestra y se ha realizado el
montaje para titulación, se coloca el vaso con la muestra bajo la llave de la bureta y se procede a hacer la
determinación. Esta determinación se denomina ‘titulación’ y se realiza mediante los pasos descritos en la Figura
12. Para una determinación precisa se debe agregar el hidróxido de sodio en cantidades pequeñas accionando
rápidamente la llave de la bureta y dando una vuelta completa, dejándola cerrada de nuevo, y agitar el vaso
constantemente hasta que el color rosa persista durante unos 30 segundos.
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2.4. MEDICIÓN DE ACIDEZ VOLÁTIL
La acidez volátil se debe a la presencia de ácido acético que no es deseable en el producto final, por lo que es un
parámetro de calidad importante.
Materiales e instrumentos
Solución estándar de hidróxido de sodio (NaOH) concentración 0.1 Normal (0,1 N)
Montaje para titulación:
o Bureta o Nuez para bureta
o Soporte universal o Vaso de precipitados
Montaje para destilación:
o Balón para destilación o Mechero o plancha
o Condensador o Arillo
o Alargadera o Pinza tres dedos
o Erlenmeyer o Nueces
o 2 soportes universales o Manguera de caucho
Fenolftaleína Balón aforado de 100 ml
Agua destilada Pipeta de 10 ml
Balanza analítica Frasco lavador
Gotero
Montaje para titulación: Este montaje nos permite agregar hidróxido de sodio en pequeñas cantidades (gotas),
teniendo la medida de cuánto se agrega gracias a la escala de la bureta. Este montaje se muestra en la Figura 8.
Montaje para destilación: Este montaje permite recuperar la parte más volátil de un líquido al evaporarla, separarla
y luego enfriarla para volverla nuevamente líquida. En la Figura 13, se presenta este montaje con sus partes.
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Preparación de la muestra
Para hacer la determinación de acidez volátil se debe hacer una preparación de la muestra con los pasos
presentados en la Figura 14. La medición del volumen de hidromiel se hace con un balón aforado y una pipeta
para mejorar la precisión con que se mide. Es importante que toda el agua de lavado se vierta en el balón de
destilación para que no se pierda hidromiel y procurar que el agua de lavado sea poca, pero suficiente para
deslizarse por las paredes de los instrumentos.
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también la llave de agua para que el agua fluya por las mangueras hacia el condensador y así pueda enfriar el
vapor.
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en la medida de cero, como se muestra en la Figura 10. El procedimiento de titulación se muestra en la Figura 17.
Se debe tener precaución de no derramar hidróxido por fuera del erlenmeyer.
Donde,
= Volumen de hidróxido utilizado en ml (leído en la bureta al final de la titulación).
= Concentración del hidróxido (0,1 N o la de la solución preparada).
El grado alcohólico es un índice de calidad importante en las bebidas alcohólicas, pues es el que nos indica el
contenido de alcohol del producto.
Materiales e instrumentos
Alcoholímetro Agua destilada
Probeta de 200 y 250 ml Balón aforado de 200 ml
Montaje para destilación
o Balón de destilación de 500 ml o Mechero o plancha
o Condensador o Arillo
o Alargadera o Pinza tres dedos
o Erlenmeyer o Nueces
o 2 soportes universales o Manguera de caucho
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Alcoholímetro: Es un instrumento de vidrio de forma alargada, que sirve para medir el grado alcohólico de una
sustancia, para esto, el alcoholímetro es sumergido en la sustancia a determinar y la lectura se hace utilizando una
escala lateral con la que cuenta el alcoholímetro. También se debe tomar la lectura de temperatura del
alcoholímetro al hacer una medición, para realizar la corrección correspondiente.
Montaje para destilación: Es el montaje presentado en la Figura 13, en el que se evapora la sustancia para
separarla y luego se enfría para obtenerla líquida nuevamente.
Preparación de la muestra
Luego de realizar el montaje de destilación, se debe preparar la muestra de hidromiel siguiendo el procedimiento
que se muestra en la Figura 18. Al finalizar esta preparación el balón debe ponerse en el montaje de destilación.
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Determinación
Al finalizar la destilación se deben tomar los 140 ml de destilado del erlenmeyer y proceder a hacer la
determinación de grado alcohólico mediante el procedimiento que se presenta en la Figura 20. Al introducir el
alcoholímetro se debe tener precaución de que este no toque las paredes de la probeta, ya que esto puede
generar errores en la lectura.
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3. VALORES DE REFERENCIA PARA PARÁMETROS DE CALIDAD
La Norma Técnica Colombiana 708 establece los siguientes requisitos fisicoquímicos que se presentan en la Tabla
2 para los vinos de frutas.
Tabla 2. Requisitos de calidad para el hidromiel según NTC 708.
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