Ing.

Gladys Cortez Valdivia

 FIDEOS
Definición
Es un producto que puede o no ser
secado, obtenido luego del
empaste, amasado y moldeado,
corte y extrusión de mezclas de
harina con agua y otros elementos
permitidos. ITINTEC (1989)
 CLASIFICACION DE FIDEOS
Según NTP 206.010 los clasifica
1) Por su contenido de humedad
-Fideos secos: humedad menor a 15%
- Fideos frescos: cuando el fideo tiene una humedad mayor al 15%
2) De acuerdo al proceso tecnológico
- Fideo prensado, se trata del fideo obtenido por extrusión pudiendo
adquirir diferentes formas.
- Fideo laminado, obtenido mediante un proceso de laminación
conocido como fideo tipo Bologna.
- Fideo especial, aquel que presenta adición de cantidades variables de
gluten, huevo, leche, vitaminas, minerales y verduras a fin de mejorar la
calidad.
3) Según su forma
- Cortado, tipo Nápoles o Bologna, de tamaño y forma variable, sin característica
definida de dimensión. Son más pequeños que los largos o tallarines.
- Largos o tallarín, tipo Nápoles o Bologna, de grosor variable, con o sin huecos;
de sección redonda u ovalada, rectangular u otros. Su dimensión fundamental es la
longitud.
- Pastina, tipo Nápoles, que se caracteriza por su aspecto menudo.
- Rosca y nido, largos que se presentan de madejas, poseen la característica de
presentarse enrollado.
 ELABORACION

Los fideos se pueden elaborar :

- Cortados
- Extruidos
Flujo de Operaciones general para la elaboración de fideos cortados

Harina + Agua

Mezclado y
Amasado

Laminado

Cortado

Secado

Empacado

Fideo Seco Empacado

INSUMOS
Los insumos:

- Harina de trigo duro / sémola

- Agua
- Sal
-Huevo
-Colorantes
-Purés de vegetales,
-Otros
 Harina

Para la industria fideera, los granos de trigo durum son los mejores,
por ser más duros, pesados y grandes.
En la elaboración de pastas, es necesario considerar la extracción de
harina, el porcentaje de cenizas, proteínas y germen para obtener un
producto final de buena calidad.
Los componentes básicos de la harina lo conforman el almidón y las
sustancias proteicas. Sin embargo, la calidad del primero parece no
influir directamente en la calidad de los fideos mientras que si influye
la calidad del gluten que tiene la harina empleada.
Agua

El agua debe ser potable, el agua mantiene en íntimo

contacto los ingredientes entre sí, el agua y la harina
desarrollan al gluten, matriz de la masa, produciéndose el
proceso de hidratación de los gránulos de almidón y
desarrollándose las propiedades fideeras.
Normalmente se prefieren para la industria fideera, agua de
mediana dureza, entre 50 y 100 ppm, con pH neutro o
ligeramente ácido.
 Función del agua en la elaboración de pastas:

•Desarrollar la consistencia de la masa.

•Conduce y controla la temperatura de la masa.
•Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los
almidones.
•Disuelve las sales y hace al fideo agradable.
•Hidrata los almidones tomándolos digestivos.
Permite y crea ambiente para que actúen las enzimas
OTROS

- Se emplea colorantes naturales como el azafrán 15 a

20 % g/100 kg. de harina. Antes de su empleo los
colorantes deben ser disueltos en agua caliente a fin de
preparar a una solución concentrada que luego será
añadida a la masa.

- El Carbonato de magnesio, Bicarbonato de potasio,

Bicarbonato de sodio que se adiciona a la masa durante
el amasado de residuos de pasta de elaboraciones
anteriores con el objeto de impedir la acidificación.
 Sustituciones de la harina de trigo con otras harinas en la
elaboración de fideos
Existen estudios de sustituciones de harinas de trigo (Triticum
aestivum) por otras harinas tales como el de frijol de ñuña
(Berna,1995) y harina pre cocida de pituca (Colocasia esculenta)
(Sahua, 1995), los cuales encontraron que el máximo valor de
sustitución es de 15%, para ambos casos.
Adicionalmente, en el Instituto de Investigaciones Agroindustriales
(1977) encontró que el máximo nivel de sustitución de harina de trigo
por quinua fue de 20%, mientras que si se trabaja con harina cruda la
sustitución llega a 10%, demostrando la influencia que tiene el modo
en que se añade el insumo, es decir, en grano o en harina.
FORMACION DE LA MASA
Mezclado
 Mezclado
Consiste en obtener una mezcla homogénea de harina con agua.
Es decir, se añade a la harina hasta obtener una masa que
contenga aproximadamente 31% de humedad .
Durante esta etapa será necesario tomar en cuenta la cantidad de
agua añadir, la temperatura de la masa y el tiempo de mezclado.
La cantidad de agua varía con la cantidad de harina o sémola a
emplear, así como la calidad del gluten, la cual deberá estar en
relación con el tipo de pasta a obtener y el diseño de los equipos
destinados a darle forma. Es decir los equipos deben estar aptos
para trabajar con pastas duras o blandas.
En el caso de la temperatura, a mayor temperatura del agua la
pasta tiende a ser más blanda; es decir que para una misma
consistencia de las pastas se requerirá menos agua en la medida
que la temperatura se incremente.
Referente al tiempo de mezclado, cuando éste es prolongado
(por ejemplo después de 20 a 25 minutos) se perjudica la calidad
de las pastas y produce flacidez a la masa volviéndose opaca
con estrías blandas y débiles.
 Amasado
La operación del amasado debe ser inmediatamente después del
mezclado evitándose el reposo de la mezcla porque podría causar
acidez en la masa por acción de la temperatura. El amasado permite
una íntima incorporación de los ingredientes de los fideos de tal
forma de obtener una masa homogénea y bien amalgamada.
Es así que un buen amasado permite un mejor aspecto a la pasta;
en promedio tiene una duración de 10 a 15 minutos, durante el cual
la masa debe ser revuelta continuamente de modo de evitar la
formación de la costra superficial y tratando que ésta sea lisa y libre
de estrías.
•PASTAS LAMINADAS
Para la elaboración de fideos laminados, una vez finalizada la
etapa del amasado, se refina la pasta a través de un par de
cilindros lisos en una extensa y homogénea lámina. Durante los
varios procesos de laminación, la masa laminada tiende a ser
cada vez más delgada y blanda. Sin embargo, puede conservar
ciertos grumos los que podrían originar fermentaciones y
acidificar la masa adquiriendo un sabor ligeramente ácido
LAMINADO
LAMINADO
CORTADO
Ravioles
TORTELINIS
•PASTAS PRENSADAS O EXTRUIDAS

Después del amasado, la mezcla pasa al tornillo sin fin de compresión

para compactar la masa en estado plástico y forzarla a salir por los
orificios previamente diseñados en los moldes de bronce, teflón, etc.
Las presiones son aproximadamente 120 kg/cm y la humedad con que
sale el producto es de 30 a 33%.
EXTRUSION
SECADO

El objetivo principal es el de disminuir el contenido de humedad del

producto de 31% a 12-13% de tal manera que el fideo sea duro,
mantenga su forma y no se altere durante el almacenamiento.
Las pastas frescas son productos no fermentados por el empaste y
amasado de la sémola o semola de trigo o sus mezclas, con agua potable
con o sin adición de sustancias autorizadas y con o sin adición de otros
ingredientes alimenticios de uso permitido. El contenido de agua de las
pastas frescas no deberá ser superior a 35% p/p con excepción de las
pastas denominadas ñoquis para las que se admite un contenido máximo
de 55% p/p.
SECADO

Artesanal a temperatura
ambiente
Artesanal a temperatura ambiente, a mayor escala
Industrial a diferentes temperaturas y % HR
A nivel industrial
secador continuo
Fideos de colores
Fideos Integrales
 Fideos especiales
Fideos instantáneos
1. Cada uno de los ingredientes es pesado exactamente antes de ser
mezclados.

2. La harina es tamizada y soplada a través de conductos de aire

hacia la mezcladora, donde es mezclado con los otros ingredientes por
aproximadamente 15 minutos.

3. La pasta de harina es colocada dentro de una cámara diseñada

especialmente la cual utiliza calor y presión para convertir
automáticamente la pasta en masa.

4. La masa es prensada en láminas por una serie de rodillos a

presión. La masa comienza a adelgazar conforme vaya pasando a
través de cada par de rodillos.

5. Cuando se ha obtenido el espesor deseado, las láminas de masa

son cortadas en tiras o cintas para convertirlos en tallarines. El tamaño
y peso de los tallarines y, en consecuencia, la capacidad de
producción de la planta está determinada por la cortadora.

6. Estos tallarines semiformados, antes de ser tratados en el túnel

vaporizador, son cubiertos con una pasta para realzar el sabor del
producto final. El sabor del tallarín está determinado por el sabor de la
pasta producida de acuerdo a la fórmula preestablecida

7. Luego los tallarines son fritos para eliminar la humedad. Se puede

utilizar manteca de cerdo, en lugar de aceite vegetal, para disminuir la
tolerancia contra la acidificación que genera la formación.

8. Antes de comenzar a empaquetar en vasijas o bolsas de celofán,

los tallarines son llevados a una cámara congeladora para permitir que
el aceite se sature, y de esta manera mejorar el sabor.
1. Mezclador. 10. Transportador.
2. Alimentador de masa. 11. Máquina de empaque
3. Máquina de laminado y arrollado. 12. Encajonador
4. Máquina de laminado y arrollado. 13. Transportador
5. Vaporizador. 14. Alimentador de vasijas
6. Máquina de corte semimoldeadora. de tallarines
7. Dispositivo de sazonado.
8. Sistema de fritura.
9. Refrigerador.
 Fideos especiales
Fideos de gluten para diabéticos
 Fideos especiales

Fideos para celiacos

Fideos de arroz, maiz o quinua