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Informe Planta Piloto de Leche PDF
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UNALM
II. OBJETIVOS
Conocer las diversas máquinas y/o equipos que se utilizan en las líneas de
transformación de alimentos de la Planta Piloto de Leches de la Universidad
Nacional Agraria La Molina.
Conocer la distribución de las máquinas y/o equipos según las áreas que van
desde la recepción hasta el almacenamiento.
III. UBICACIÓN O LUGAR DE LA VISITA
3.1. Lugar de la visita: Planta Piloto de Leches (PPL) en la UNALM
La Planta Piloto de Leche posee una capacidad de 1500 Litros por hora, la leche cruda es
obtenida de la Unidad de Zootecnia, siendo el proveedor de leche de la Planta Piloto. El
recorrido de la planta e inicio de las operaciones empieza cuando se da la recepción de la
leche, para esto podemos separar la planta en diferentes zonas y áreas: Primero se da
una
4.1.1. Balanza
Se recibe la leche en una balanza (figura 3), que posee un tanque receptor y en la parte
superior se encuentra el visor de las medidas, la leche primero pasa por un filtrado
grosero, con el uso de una tela, para evitar ingreso de material extraño (piedras, pajas,
moscas, etc), La leche que ingresa es pesada y pasa a los tanques de recepción de
leche. A este equipo se le da una calibración cada 6 meses.
Figura 3. Balanza de leche cruda de la Planta Piloto de Leche. (Fuente: Propia)
Se posee dos tanques de recepción (Figura 4), estos son abiertos y permiten recibir la
descarga de leche de la balanza, estos son dos tanques juntos con una capacidad de 750
kg cada uno, estos son ayudados por una bomba centrifuga (de acero inoxidable) que se
ilustra en la figura 5, la cual ayuda a impulsar la leche hacia la siguiente fase que es un
filtrado.
Los filtros en la Industrias Alimentaria pueden estar elaborados con mallas de poliéster,
nylon o acero inoxidable. En líneas generales los utilizados para alimentos líquidos son:
Filtros tipo cartucho (más usados en industria láctea) y filtros bolsa. (Ludeña et.al., 2014).
Este equipo es en sí una centrifuga de platos o discos, Fellows (2007) indica las
características de este equipo, el vaso principal mide 0.2 - 1.2 m de diámetro, este
contiene un conjunto de conos metálicos invertidos y apilados que poseen agujeros. La
separación que existe entre cada cono es fija y está en un rango de 0.5-1.27 mm, la
velocidad de rotación de este equipo es de 2.000-7.000 rev min-1.
La presencia de los agujeros en los conos de esta centrifuga es de una misma posición,
teniéndose así un orificio que atraviesa todos los conos, siendo por aquí por donde el
líquido fluye durante la centrifugación. El líquido a centrifugar se introduce por la parte
inferior de la pila de conos. Durante la centrifugación la fracción más densa (impulsada
por la fuerza centrífuga) se desplaza hacia la pared del vaso por la cara inferior de los
discos y la fracción más ligera hacia el eje vertical por la cara superior de los mismos. Los
flujos de ambos líquidos emergen de la centrifuga por un sistema complejo situado en su
parte superior.
Los tanques son fabricados de modo que mantengan la leche a 4°C por lo menos durante
20 horas, estos tanques deben ser aislados isotérmicamente frente a la pérdida o entrada
de calor, para lo cual entre las dos paredes se coloca un aislamiento de 70 a 100mm de
espesor. El fondo de los depósitos tiene una inclinación del 6% hacia la tubería de
descarga de la leche, para facilitar su salida. Estas uniones deben ser soldadas y pulidas
y presentar resistencia a la corrosión y a la rotura.
En la Planta Piloto de Leche existen 2 tanques en la planta, uno de 3000 y 1500 litros que
se muestran en la figura 9.
4.2.5. Pasteurizador de placas
El equipo que se usa en la PPL, ilustrado en la figura 10, tiene diversas entradas de agua
y vapor, la indican en las tuberías bajo una flecha blanca para agua fría, flecha roja para
vapor del caldero, y la flecha verde que indica que es agua blanda. El caudal de trabajo
de este equipo es de 1500 kg por hora. El agua helada proviene del sótano donde se
encuentra el tanque de agua helada.
4.2.6. Homogenizadora
La planta de leche cuenta con un homogenizador de leche (figura 11), que busca romper
los glóbulos de grasa de la leche y así evitar la formación de una capa de nata en la leche
pasteurizada este opera a una presión de 150 bar y a una temperatura de 65°C, esta
temperatura se logra en el pasteurizador donde se deriva la leche a esta temperatura
luego de pasar por la zona de regeneración y pasa a la homogenizadora y luego regresa
para ser pasteurizada a los parámetros requeridos.
Este tanque (figura 12) es similar a los tanques isotérmicos, ya que se encargan de
mantener la leche a una temperatura de refrigeración pero para una leche ya
pasteurizada, este equipo permite tener la leche almacenada mientras se da el proceso
de embolsado, también se le llama “tanque pulmón” ya que permite mantener la leche
ante cualquier inconveniente ya que el proceso de embolsado es continuo al final de
obtener la leche pasteurizada a 4°C.
Figura 12. Tanque de leche pasteurizada de la Planta Piloto de Leche. (Fuente: Propia)
4.2.8. Embolsadora de Leche Pasteurizada.
Esta operación es la que da finalizado el procesamiento de la leche antes de ser llevado a
almacenamiento, este equipo trabaja con energía eléctrica energía eléctrica y aire
comprimido, el aire nos sirve para el trabajo de los pistones o sellado, tiene un selladora
horizontal móvil, el cual sube, atrapa la bolsa y la jala, a medida que va jalando se dosifica
el volumen de leche necesario para la presentación del producto, el caudal con el cual
trabaja es de 1500 bolsas por hora. Fellows (2007), indica que este equipo se conoces
como conformado-llenado-sellado (FSS), ya que se arman las bolsas donde se llenara el
alimento, y que después de llenado será sellado, sin embargo se recomienda que no se
utilice para alimentos líquidos, ya que podrían manchar la zona de cierre. Esta máquina
está ilustrada en la figura 13.
Figura 14. Tinas con chaqueta de 280 L del área de queso de la PPL. (Fuente: Propia)
Para fines de lavados se requiere agua pasteurizada para los moldes. Es una unidad con
recipiente en acero inoxidable. Cuccolini (2005) indica que algunas presentan un agitador
en acero o 2 agitadores en acero inoxidable con casquillos de altura regulable.
Figura 16. Tanques o recipientes para agua pasteurizada. (Fuente: Cuccolini, 2005)
4.4. ZONA DE MANTEQUILLA
Tiene una bomba de tipo lóbulos. Esta bomba tiene impulsor de forma hojas de trébol.
Esto sirve para poder trasladar del tanque de mayor capacidad a los de menor capacidad.
Figura 18. Tanque isotérmico con agitador similar al observado en la PPL. (Fuente:
BIASINOX, 2010)
Según la ficha técnica para un tanque isotérmico con agitador de Maquinaria JERSA, la
maquinaria almacena y procesa productos líquidos y semilíquidos tales como jugos,
néctares, bebidas no carbonatadas, leche y yogurt, entre otros, por medio de
calentamiento con vapor. Su sistema de agitación asegura el calentamiento y la mezcla
homogénea. Su sistema de cerrado impide la contaminación. Consta de un cuerpo
cilíndrico vertical enchaquetado, con aislamiento térmico en lana mineral y forro en lámina
de acero inoxidable. Cuenta con agitador y válvula de descarga central. Su diseño permite
una fácil y rápida limpieza del equipo. Dentro de sus características tiene un aislamiento
térmico en lana mineral y forro en acero inoxidable. La tapa bipartida abatible. Las
especificaciones técnicas son agitador tipo aspas con motos trifásico de 1.5 HP, la base
tubular con bridas para nivelación y anclaje.
Los tanques refrigeradores de agua, que también se suelen llamar fuentes de agua, se
utilizan en numerosos espacios para enfriar el agua potable hasta una temperatura similar
a la del agua helada (Whitman y Johnson, 2000). Whitman y Johnson (2000) también
indican que la parte de la aplicación que realiza la refrigeración es un pequeño sistema
hermético compacto que consta de un compresor, un condensador enfriado por aire
normal, con un ventilador, y un evaporador. Mencionan que el evaporador es la única
pieza esencial de este sistema de refrigeración, y suele ser hecho de un material no
ferroso, como de cobre, bronce o acero inoxidable. Los tanques refrigeradores de agua
tienen que estar en buenas condiciones higiénicas, por lo que la elección del tipo de
tanque es importante (Whitman y Johnson, 2000)
Figura 19. Tanque de Agua Helada de la Planta Piloto de Leche. (Fuente: Propia)
Balanza
Tanques de recepción
Filtro de leche cruda
Descremadora
Enfriador de placas
Tanque isotérmico de leche de 3000 L
Tanque isotérmico de leche de 1500 L
Filtro de leche para pasteurización
Pasteurizador de placas
Homogenizadora
Tanque de leche pasteurizadora de 2000 L
Envasadora automatizada
Batidora de mantequilla
Mesa de trabajo
Tanque de fermentación
Marmitas
Dosificador
Ablandador de agua
Caldero
VI. CONCLUSIONES
Se logró reconocer las diferentes maquinarias de la Planta Piloto de Leche (PPL)
de la Universidad Nacional Agraria La Molina, sus usos y aplicaciones.
Se logró clasificar las diversas maquinarias observadas en las diferentes áreas de
la industria lechera.
Todas las maquinarias dentro de la Planta Piloto de Leche observadas se
encuentran en estado operativo.
VII. BIBLIOGRAFÍA